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誰是毒澱粉專家?(1)談順丁烯二酸酐

活躍星系核_96
・2013/05/27 ・1834字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 505 ・六年級
相關標籤: 澱粉 (12)

有粉絲密我,問我對於現今食品安全的看法,我說就是一團亂。一團亂的主因,就是專家太多了。在媒體上,總有一堆所謂的專家在談所謂的毒澱粉事件,這到底是怎麼了?

我要說,我不是專家,只不過曾經幫政府審查過一些健康風險危害評估的計畫而已,台灣應該沒有真正的毒澱粉專家吧。如果有,那為何不早點就提醒政府有這樣的禍端。其實,所謂的專家都是在查資料來說話,這也包括我。所以,我不是專家;也因此,我說的不見得對。那誰說的準,我也不知道。

澱粉
澱粉,圖片取自維基百科

好吧,既然話夾子打開了,就來談談什麼是順丁烯二酸酐? 順丁烯二酸酐 (maleic anhydride) 又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐。順丁烯二酸酐可用於與食品接觸之包裝材料,使用後遇水則轉變順丁烯二酸,為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物,也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。

在食品上,有種東西叫做化製澱粉,這是將作物穀粒或根部的天然澱粉經過少量化學藥品的處理所形成。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,希望來提增產品的彈性口感。我國有一些食用化製澱粉是允許使用的,但並未包含經順丁烯二酸酐修飾的澱粉。 呵呵,別以為我原本就知道,這是我去查的!

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好了,重點來了。吃下含順丁烯二酸的食品會對人體造成毒性嗎?其實我們都不是很清楚。有些文獻指出順丁烯二酸的急毒性很低,很多文獻都沒有觀察到危害的結果。但是,國際組織然而不敢對於順丁烯二酸掉以輕心,於是歐盟提出成人的每公斤體重每日耐受量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為0.5 mg (毫克)。

好,現在有人說吃一顆肉圓就超標。我們來算算看,會不會呢?先知道,一個肉圓還不輕喔,可是你要知道大多是肉的重啦,別搞錯了!如果一顆肉圓沒有肉,你可又會罵店家了。一個肉圓所使用的地瓜粉,我查到的是13 g。 然後我們看一下以下的新聞敘述:台中市及彰化縣衛生局近日都針對市售肉圓等澱粉產品進行檢驗,台中市政府衛生局抽驗42件市售肉圓、粉園及粉粿等產品的原料粉,發現共有7件肉圓及1件粉粿檢出順丁烯二酸,彰化縣則抽驗18件澱粉產品,其中有2件地瓜粉檢出順丁烯二酸含量148.9ppm及62.3ppm 。 好吧,我就假設順丁烯二酸含量比在衛生局查到的肉圓高出很多,500 ppm好不好,也就是 500 mg/kg。

而我們吃一顆肉圓,也就是吃入了13 g x 500 mg/kg = 6.5 mg的順丁烯二酸。根據歐盟的建議,對於一位50公斤的女性成人或70公斤的男性成人而言 (台灣一般的族群體重),每日可允許的順丁烯二酸攝入量分別為50 x 0.5 mg 以及 70 x 0.5 mg,也就是女性為25 mg,男性為35 mg。好吧,你或許會說有些人體重沒那麼重拉。那我引入範圍的觀念,女性體重下限我設在40公斤,男性設在60公斤;如此的每日可允許順丁烯二酸攝入量分別為40 x 0.5 mg 以及 60 x 0.5 mg,也就是在20 mg與30 mg。那我以女性40公斤者為最小接受程度,也就是可以接受到20 mg,那根據我們先前算出一顆肉圓含6.5 mg (這我已假設地瓜粉中的順丁烯二酸高含500 ppm)。也就是一個女性,一天吃三個肉圓都還算安全。

但是,如果有家肉圓店倒楣地使用到的順丁烯二酸含量,如果高達2300 ppm,那13 g x 2300 mg/kg = 29.9 mg,這也就會接近報紙寫的吃一顆肉圓就像是在服毒 (可是水果報用2100 ppm來算,這樣也不會超過可允許值啊,真不懂誰教他們的)。但是,會產生何種毒害,要連續吃幾年才會產生,有研究證實嗎?還有,不會代謝嗎?不會解毒嗎?不會……?

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每天如果吃一顆肉圓,連續吃好幾年;我看來,倒頭來反而要擔心的是,比較會先得到心血管疾病。

好了,既然大家都說是專家,我就舉出專家的話。台大食品科技研究所教授孫璐西,她認為馬來酸沒有太嚴重的毒性,消費者不用過於緊張。中國附醫毒物科洪東榮主任,他說一百公克(澱粉)裡面含有4千個ppm,60公斤的人大概要(吃下) 700毫克以上,一天裡面大概要吃到200塊(雞排)以上才可能會超過我們的限量,(順丁烯二酸酐)毒性很低。那它在我們胃裡會水解,水解會吸收一樣會代謝掉,所以它不會沈積在我們身體。

同樣是毒物科,腎臟科的專家,我不懂其他的人其證據在哪裡?如果沒有很明確的證據,擾亂國人的生活,那跟便當文有何差別?

我相信,在30年前發明修飾澱粉的那位王老師,他的知識無法告訴他,他所發明的東西在很大量食入時可能會造成危害。所以,別指責他了。除非他知道,卻又只顧著賺錢而害人。我更相信,眾多使用毒澱粉的食品店都是無辜的。他們如果有健康的專業知識,他們就是專家,也就不用去賣肉圓了。還有,不要再罵政府,不要再罵我們的衛生人員了。要知道,政府不是萬能的,衛生人員也不是先知,誰知道哪些東西會被添加到食品裡。

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只是,還是要亡羊補牢;辛苦點,趕快稽查吧!

本文轉載自2012年公共衛生年會粉絲團

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活躍星系核_96
752 篇文章 ・ 120 位粉絲
活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
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越南兩千年古早味咖哩?香料的食慾流動
寒波_96
・2023/09/06 ・3133字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生,甚至有些常見的香料,不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究,調查將近兩千年前,越南南部的遺址,見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料,從南亞或東南亞外海的島嶼,傳播到東南亞大陸。

很多香料,搭配是魔法。圖/參考資料3

越南兩千年古早味咖哩?

讀者們對咖哩(curry)想必都很熟悉,不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣,南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理,都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語,源自大英帝國對南亞的殖民,不過混合使用香料的料理,歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查,地點位於越南南部的喔㕭(Oc Eo)遺址。這兒在公元一到七世紀,是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心,統治東南亞大陸的南部;柬埔寨的吳哥波雷(Angkor Borei)與喔㕭,為扶南國最重要的兩處遺址。

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東南亞大陸南部的喔㕭,與延伸的地理格局。圖/參考資料1

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部,離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動,四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具,外型看來相當類似年代更早,南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現,工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒,大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別,有時候可以用於識別物種,近年常用於考古學。

喔㕭遺址出土的研磨工具。圖/參考資料1

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種,作為糧食的稻以外,還有八種常用於香料的植物,以薑科植物(Zingiberaceae)的存在感最高,包括五種:薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈;還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意,出土工具上能見到的澱粉,只是當年的一小部分,不能直接代表古代使用的比例,只能證明確實有過那些種類。

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越南南部,曾經相當繁榮的喔㕭遺址遠眺。圖/參考資料1

來自亞洲大陸:薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃(turmeric,學名 Curcuma longa)。薑黃的家鄉應該在南亞,早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在;後來薑黃向各地傳播,遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

台灣人大概對薑(ginger,學名 Zingiber officinale)更熟悉,薑可能起源於東亞與南亞,一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中,薑不只是特定用途的香料,從海鮮湯中的薑絲,到餃子肉餡的蔥薑水與薑末,可謂無所不在的添加物(對!薑默默躲在很多食物中)。

另外三種比較少見的薑科植物,如今東南亞都有種植,包括高良薑(galangal,學名 Alpinia galanga)、凹唇姜(fingerroot,學名 Boesenbergia rotunda)、山奈(sand ginger,學名 Kaempferia galanga,也叫沙薑)。

香料考古的世界觀。圖/參考資料1

來自亞洲海島:丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料,如今台灣也都不陌生。肉豆蔻(nutmeg,學名 Myristica fragrans)原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」,雖然算是東南亞外海的島嶼,不過靠近新幾內亞,和東南亞大陸有相當距離。

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丁香(clove,學名 Syzygium aromaticum)也原產於摩鹿加群島,早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品,不過無法判斷原本種在哪兒,是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂(cinnamon,學名 Cinnamomum sp.)可能源自好幾個物種,這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看,喔㕭人使用的肉桂,大概是原產於斯里蘭卡,印度外海島嶼上的錫蘭肉桂(Ceylon cinnamon,學名 Cinnamomum verum)。

跨越空間,貫穿時間,香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上,除了澱粉還有另一種植物遺骸:植物矽酸體(phytolith),根據型態差異,也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬(Musa)植物的矽酸體,見證當時利用的植物種類相當多樣。

公元 1870 年,印度南部泰米爾的留影。 越南南部出土的工具,與她們使用的極為相似。圖/參考資料1

儘管缺乏直接證據,不過以常理推敲,東南亞大陸南部的喔㕭人,使用源於南亞的道具,研磨多款外地引進到當地種植,或是直接進口的香料植物,可能的一項目的,就是製作混合香料的咖哩料理。

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喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸,稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜,當時的人會吃咖哩飯。

越南等地,香料搭配的魔法,顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日,和出土古物超過 87% 相似的研磨器具,依然有人使用。食慾流動的慾望,跨越空間,貫穿時間。

延伸閱讀

參考資料

  1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
  2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
  3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

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寒波_96
193 篇文章 ・ 987 位粉絲
生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。

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烘焙系動畫利用米做麵包——淺談米的科學與應用
Evelyn 食品技師_96
・2022/05/24 ・2985字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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「英國麵包、德國麵包、法國麵包通通都有,就是沒有屬於日本的麵包,既然這樣,今後只好自己創造」,這句熟悉的旁白有沒有令你想起日本動畫《烘焙王》呢?

擁有太陽之手的主角東和馬,在摩納哥盃決賽中遇上一位強勁對手夏多,在這場決賽中,夏多製作出的 Gopan 米貝果讓評審小丑讚嘆,是實現了人類前所未見的頂級口感麵包[1],到底用米做的麵包口感會是如何呢?米還能怎麼應用?

秈米、梗米和糯米特性、用途大不同

動畫中,夏多使用夢幻的「女鶴糯米」做米貝果,是日本山形縣的特產,雖然柔軟卻很有嚼勁,非常適合做紅豆飯或麻糬。

但除了糯米,改用秈米或粳米製作又是如何?首先需要瞭解這些米特性的差異。

稻米依照直鏈澱粉(amylose)及支鏈澱粉(amylopectin)比例不同,而有不同的特性,應用的加工用途也就不同,主要概分成秈米、粳米及糯米,如下表。

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秈米、粳米及糯米直/支鏈澱粉含量、外觀特性及用途比較。表 / 彙整自參考資料 23
秈米、粳米及糯米(秈糯與粳糯)之外觀。圖 / 參考資料 2

糯米因支鏈澱粉含量愈高,產品黏性愈強,愈不容易消化;直鏈澱粉含量較高的秈米則反之,因此不同的米所製作出來之產品特性就有所差異。

支/直鏈澱粉含量差異是造成米種特性不同的主因

動畫中,夏多是用蒸熟的糯米去製作貝果,而不是生米,這牽涉到澱粉的糊化與老化特性:

  1. 糊化(gelatinization):生澱粉顆粒經過加水、加熱後,澱粉結晶型態發生改變,澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態(swelling),此過程即稱之為糊化,一般剛煮好的熟飯即是這種狀態。
  2. 老化(retrogradation):經過糊化完全的澱粉,於室溫緩慢冷卻時,會形成半固體狀之膠體物質,隨著時間逐漸乾燥脫水,最終形成無法再復水的固體物質,即為老化,或稱回凝。如剛蒸好的飯經長時間放置,飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀。

通常支鏈澱粉含量愈高,澱粉顆粒愈容易糊化,老化速度愈慢,而直鏈澱粉含量愈高則反之。

而現在市面上有一種預糊化(pre-gelatinization)米穀粉,即是利用高溫使生米糊化,並直接將「糊化狀態的米」乾燥,如此便不會發生老化。

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預糊化米穀粉的優點在於易溶解於水,可增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋[4]

更有研究發現,以熟飯(糊化狀態)取代配方中部分麵粉所製作的米麵包,比使用生米穀粉所做的米麵包膨發效果更佳[5],這或許是夏多的米貝果長得特別巨大的原因吧。

小丑評審準備要試吃米貝果。圖 / 參考資料 1

糯米特性適合加進麵糰裡做軟 Q 的貝果

我國臺南區農業改良場(以下簡稱臺南場)即利用上述特性,開發出使用多種米種調配之米穀粉,一般直鏈澱粉含量為 16~23% 米適合做鬆軟的麵包,具半糯性的粳米(直鏈澱粉含量 5~15%)則適合做快速麵包類產品,如英式鬆餅及瑪芬[6]

亦有研究探討添加糯米、粳米以及秈米的米穀粉於生麵糰中,對麵包品質的影響,結果添加「糯性」米穀粉所做的麵包不但硬度較低,且麵包切面有較多細緻的孔洞,具有彈性與嚼勁,且因支鏈澱粉含量高,還可以延緩麵包的老化(變硬)發生[7]

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聽起來加「糯米」去做麵包的質地,是不是非常適合同樣擁有多細緻孔洞,口感軟 Q 帶勁的貝果呢!

然而米麵包的保濕性不佳,烤焙時水分更容易散失,所以夏多為了改善米貝果烘烤後會整個硬梆梆的缺點,就改用油炸的方式。

「油炸」使米麵團表面溫度迅速上升,水分亦快速汽化蒸發,使其表面形成金黃酥脆的硬殼,水分保留在內部組織。且由於高溫烹調產生梅納反應[註 1],增添米貝果誘人的色澤與香味,替美味程度大大加分。

如此可推論,夏多的米貝果表面金黃酥脆,內部組織鬆軟又具嚼勁,保濕性好,而且還不容易硬掉,形成小丑評審所說的「頂級口感」。

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米的應用多元,還可做米糆包、蛋糕或植物米奶

除了米貝果之外,臺南場出版《米糆包製作技術》一書,介紹如何使用米穀粉,製作各種發酵類糆包及點心,如美國貝果、德國布雷結、法國長棍、義大利巧巴達、瑞典肉桂捲、比利時鬆餅、法國瑪德蓮、墨西哥捲餅和鳳梨米蛋糕等,充分發揮米產品的特色。

另外,財團法人食品工業發展研究所也開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒,以及低過敏性的米蛋白機能飲品,不但容易消化吸收,更可作為高蛋白營養補充劑原料,解決乳糖不耐問題[8]

之所以要鼓勵國產米的應用,主要是為了為提升稻米消費量。據農委會統計,1980 年代時,國人每年平均食米量有 90 公斤,糧食自給率至少還有 55%;但到了 2020 年,每年平均食米量已經跌到 44.1 公斤,是史上最低,糧食自給率更是下滑至 31.4%,已衝擊稻米產業發展[9]

食工所開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒。圖 / 參考資料 8

尤其近期國際小麥價格大漲,而國產米供給充裕、價格穩定、食物里程短、營養價值高、應用層面廣泛,優點如此之多,鼓勵大家可以多吃國產米食喔!

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註解

  1. 梅納反應(maillard reaction):在烹調過程中,食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應,生成了棕黑褐色的大分子物質,即是梅納反應。反應過程中會產生不同氣味的分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質提供了誘人的色澤與風味。

參考資料

  1. Muse木棉花,2021。烘焙王 第51話【網羅頂級食材!!史上最大的決戰! 】
  2. 教育部食品加工科學習加油站。米食加工
  3. 陳凱詩,2019。長糯米、圓糯米哪裡不同?紫米原來也是其中一種!。自由時報
  4. 陳盈方,2012。米食加工產品之開發-稻米預糊化技術。行政院農業委員會臺東區農業改良場
  5. 張舒涵,2014。米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討。國立宜蘭大學食品科學所碩士學位論文。宜蘭
  6. 陳曉菁、王仕賢,2012。米穀粉品質對烘焙產品之影響。行政院農業委員會臺南區農業改良場
  7. 林玫欣、蔡明原。2004。米穀粉對於烘焙類產品性質之影響。烘焙工業 118: 27-33
  8. 行政院農業委員會,2021。植物蛋白新選擇 成功開發國產米蛋白休閒食品。農業科技專案計畫服務網
  9. 林怡均,2021。2020統計》糧食自給率和食米量雙下跌!肉類攝取量超過米麵總和,成台灣人「主食」。上下游 News&Market
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Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 27 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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誰是毒澱粉專家?(1)談順丁烯二酸酐
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有粉絲密我,問我對於現今食品安全的看法,我說就是一團亂。一團亂的主因,就是專家太多了。在媒體上,總有一堆所謂的專家在談所謂的毒澱粉事件,這到底是怎麼了?

我要說,我不是專家,只不過曾經幫政府審查過一些健康風險危害評估的計畫而已,台灣應該沒有真正的毒澱粉專家吧。如果有,那為何不早點就提醒政府有這樣的禍端。其實,所謂的專家都是在查資料來說話,這也包括我。所以,我不是專家;也因此,我說的不見得對。那誰說的準,我也不知道。

澱粉
澱粉,圖片取自維基百科

好吧,既然話夾子打開了,就來談談什麼是順丁烯二酸酐? 順丁烯二酸酐 (maleic anhydride) 又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐。順丁烯二酸酐可用於與食品接觸之包裝材料,使用後遇水則轉變順丁烯二酸,為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物,也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。

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在食品上,有種東西叫做化製澱粉,這是將作物穀粒或根部的天然澱粉經過少量化學藥品的處理所形成。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,希望來提增產品的彈性口感。我國有一些食用化製澱粉是允許使用的,但並未包含經順丁烯二酸酐修飾的澱粉。 呵呵,別以為我原本就知道,這是我去查的!

好了,重點來了。吃下含順丁烯二酸的食品會對人體造成毒性嗎?其實我們都不是很清楚。有些文獻指出順丁烯二酸的急毒性很低,很多文獻都沒有觀察到危害的結果。但是,國際組織然而不敢對於順丁烯二酸掉以輕心,於是歐盟提出成人的每公斤體重每日耐受量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為0.5 mg (毫克)。

好,現在有人說吃一顆肉圓就超標。我們來算算看,會不會呢?先知道,一個肉圓還不輕喔,可是你要知道大多是肉的重啦,別搞錯了!如果一顆肉圓沒有肉,你可又會罵店家了。一個肉圓所使用的地瓜粉,我查到的是13 g。 然後我們看一下以下的新聞敘述:台中市及彰化縣衛生局近日都針對市售肉圓等澱粉產品進行檢驗,台中市政府衛生局抽驗42件市售肉圓、粉園及粉粿等產品的原料粉,發現共有7件肉圓及1件粉粿檢出順丁烯二酸,彰化縣則抽驗18件澱粉產品,其中有2件地瓜粉檢出順丁烯二酸含量148.9ppm及62.3ppm 。 好吧,我就假設順丁烯二酸含量比在衛生局查到的肉圓高出很多,500 ppm好不好,也就是 500 mg/kg。

而我們吃一顆肉圓,也就是吃入了13 g x 500 mg/kg = 6.5 mg的順丁烯二酸。根據歐盟的建議,對於一位50公斤的女性成人或70公斤的男性成人而言 (台灣一般的族群體重),每日可允許的順丁烯二酸攝入量分別為50 x 0.5 mg 以及 70 x 0.5 mg,也就是女性為25 mg,男性為35 mg。好吧,你或許會說有些人體重沒那麼重拉。那我引入範圍的觀念,女性體重下限我設在40公斤,男性設在60公斤;如此的每日可允許順丁烯二酸攝入量分別為40 x 0.5 mg 以及 60 x 0.5 mg,也就是在20 mg與30 mg。那我以女性40公斤者為最小接受程度,也就是可以接受到20 mg,那根據我們先前算出一顆肉圓含6.5 mg (這我已假設地瓜粉中的順丁烯二酸高含500 ppm)。也就是一個女性,一天吃三個肉圓都還算安全。

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但是,如果有家肉圓店倒楣地使用到的順丁烯二酸含量,如果高達2300 ppm,那13 g x 2300 mg/kg = 29.9 mg,這也就會接近報紙寫的吃一顆肉圓就像是在服毒 (可是水果報用2100 ppm來算,這樣也不會超過可允許值啊,真不懂誰教他們的)。但是,會產生何種毒害,要連續吃幾年才會產生,有研究證實嗎?還有,不會代謝嗎?不會解毒嗎?不會……?

每天如果吃一顆肉圓,連續吃好幾年;我看來,倒頭來反而要擔心的是,比較會先得到心血管疾病。

好了,既然大家都說是專家,我就舉出專家的話。台大食品科技研究所教授孫璐西,她認為馬來酸沒有太嚴重的毒性,消費者不用過於緊張。中國附醫毒物科洪東榮主任,他說一百公克(澱粉)裡面含有4千個ppm,60公斤的人大概要(吃下) 700毫克以上,一天裡面大概要吃到200塊(雞排)以上才可能會超過我們的限量,(順丁烯二酸酐)毒性很低。那它在我們胃裡會水解,水解會吸收一樣會代謝掉,所以它不會沈積在我們身體。

同樣是毒物科,腎臟科的專家,我不懂其他的人其證據在哪裡?如果沒有很明確的證據,擾亂國人的生活,那跟便當文有何差別?

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我相信,在30年前發明修飾澱粉的那位王老師,他的知識無法告訴他,他所發明的東西在很大量食入時可能會造成危害。所以,別指責他了。除非他知道,卻又只顧著賺錢而害人。我更相信,眾多使用毒澱粉的食品店都是無辜的。他們如果有健康的專業知識,他們就是專家,也就不用去賣肉圓了。還有,不要再罵政府,不要再罵我們的衛生人員了。要知道,政府不是萬能的,衛生人員也不是先知,誰知道哪些東西會被添加到食品裡。

只是,還是要亡羊補牢;辛苦點,趕快稽查吧!

本文轉載自2012年公共衛生年會粉絲團

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia