【公視《神廚賽恩師》】「烘」與「烤」傻傻分不清楚嗎？當康熙皇帝遇見巧克力，會擦出什麼火花呢？

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

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重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉，也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味，甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多：很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味，但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界，讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮！

正確切削黃瓜：善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味，想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀，而是要除掉這種苦味。又或者，我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮，對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻，也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

籽肉的碘香秘密：黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時，能感受到碘味和奶油味呢？答案是因為醛類^*1，存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是，黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣，我們不妨將乳酸化合物（芒果、荔枝等）搭配帶乳香的乳狀食物（如希臘優格，這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞^*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以），以及一些像孔德里約（Condrieu）這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽，這些組合就保證成功。

*1：主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛（non-2-énal）。

*2：譯注：以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

來試試吧！甘納許巧克力黃瓜

• 準備甘納許：煮滾 300 毫升的水，加入 1 克洋菜粉，離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合，再倒進容器裡約 1 公分高度，隨後放進冰箱至少一小時。
• 準備黃瓜：將黃瓜（用果汁機）榨成汁。提取 150 毫升，取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火，將剩下的另一半加進去，放涼後小心地倒在巧克力甘納許上（約 0.5 公分高），然後放進冰箱。
• 擺盤：切成固定長度（約 6 公分長，1.5 公分寬）。可和黑巧克力圓脆片（Tuiles）一起食用。

不同變化：富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜，連皮榨汁，增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒（琴酒等）和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾．歐蒙（Raphaël Haumont）、提耶里．馬克思（Thierry
Marx），《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索 1,500 種創新風味搭配！》，2024 年 8 月，積木文化，未經同意請勿轉載。

本文轉載自中央研究院「研之有物」，為「中研院廣告」

• 採訪撰文｜莊崇暉
• 責任編輯｜田偲妤
• 美術設計｜蔡宛潔

皇帝如何繼位？康雍兩代交接時，發生了什麼事？

在清宮劇的熱播下，康雍乾盛世的皇位爭奪戰，一直是劇迷津津樂道的話題。其中，雍正皇帝的繼位內幕更是史學界關注的焦點。中央研究院歷史語言研究所陳熙遠研究員在整理明清內閣大庫的檔案時，發現了一份重要文獻：疑似乾隆皇帝主導編纂的《要緊補遺檔》，這份文獻記載了康熙、雍正兩朝交接前後近 40 天的細節。中研院 112 年胡適院長科普講座邀請陳熙遠研究員，以「《要緊補遺檔》與雍正皇帝繼位之謎」為題，從乾隆皇帝的視角重新審視雍正皇帝的繼位之謎。

康熙遺詔內容並非康熙皇帝本意？

雍正帝的繼位之謎不僅受到古今群眾的熱議，也引發清史學界的長期論戰。胡適曾將此案評為「清朝第一大案！」學者們更經由分析現存史料，提出篡位奪嫡說、合法繼位說，甚至有雍正帝在康熙帝彌留之際趁機自立的說法。

這段繼位過程之所以撲朔迷離，關鍵在於康熙帝駕崩前，並沒有明確指定皇位繼承人。雖然康熙帝曾立過二阿哥胤礽為太子，但兩度立廢後，再沒有立過皇儲。因此，有很長一段時間，「康熙遺詔」成為探討皇權繼承的少數證據。

事實上，康熙遺詔並非完全由康熙帝本人主導，只有部分內容源自康熙 56 年（1717）的面諭。康熙帝在生了一場大病後，曾向皇子們與諸王大臣交代遺詔內容，主要替傳統帝制天下、大清帝國統治的正當性辯護，也為自己的文治武功做歷史定位。

遺詔的最後一段提到最重要的繼位人選：「朕亦欣然安逝，雍親王皇四子胤禛人品貴重，深肖朕躬，必能克承大統著繼朕登基，即皇帝位。」此段內容並非來自康熙 56 年面諭，也無從定奪是皇帝原意亦或他人添加。

中研院歷史語言研究所陳熙遠研究員，長期研究清宮內閣大庫檔案，提出了關於康熙遺詔的一些看法。首先，康熙遺詔是在確定了繼位皇帝後才布告天下，這意味著遺詔不僅反映康熙帝的意志，也可能融合雍正帝的意見。因此，僅憑遺詔來證明康熙帝選定雍親王為繼承人，並不夠充分。

進一步地，如果仔細研究雍正帝和兒子乾隆帝留下的檔案，可以發現一些細微的線索，顯示他們在處理繼位問題時，可能有不同的策略和態度。

面對繼位疑雲，雍正皇帝特別編撰假訊息澄清文？

首先，我們來看雍正帝怎麼處理外界對其繼位正統性的質疑。

坊間流傳許多雍正帝竄改康熙遺詔的故事。傳言康熙帝在彌留前曾手書遺詔，雍正帝偷偷把「傳位十四皇子」的「十」改成「于」，成為直指自己的「傳位于四皇子」。由於十四皇子胤禎表現優異，康熙帝特派他帶兵西征，因此很多人認為屬意的儲君是胤禎。

面對各界的流言蜚語，雍正帝即位後特別編纂《大義覺迷錄》，將自己與異議人士曾靜的辯論過程集結成書，用以澄清謠言、清理異議，類似現代政府透過官方宣傳管道發布假訊息澄清文。

以外界質疑的篡改遺詔為例，雍正帝在《大義覺迷錄》中並沒有直接駁斥謠言，而是拿出康熙遺詔作為證據，證明遺詔完全展現康熙帝臨終前的本心與遺願，自己是透過頒詔儀式傳位登基的合法繼承人。

為了讓《大義覺迷錄》在民間廣泛流傳，雍正帝命令地方官需在每月初一、十五向全國百姓宣講書中內容。不過顯然乾隆帝不太認同父親的作法，繼位後特命人將《大義覺迷錄》全數收回銷毀，直到 1920 年代才由民間重新刊印，讓研究清史的民國時期學者多了一項參考史料。

當唯一的證據不再可靠，乾隆帝如何記錄康熙帝的繼位過程？

由於康熙遺詔及其他官方檔案在提供歷史證據上有所局限，也不足以完整或準確地反映康熙朝末期的實際情況，特別是皇位繼承的部分。至於《大義覺迷錄》則是雍正帝為了回應爭奪皇位的質疑和指控而撰寫的文獻，帶有作者的主觀立場和辯護色彩。這導致今日我們依然對雍正帝登基的內幕有諸多猜想。

想解開謎題就必須有新的線索，陳熙遠研究員在整理史語所典藏的內閣大庫檔案時，意外發現一份外表樸素、只有 9 頁且多處塗改的檔案，封面寫有 5 個大字《要緊補遺檔》。

究竟是什麼事那麼「要緊」，非得特別寫成一份檔案？經多方比對後發現，《要緊補遺檔》應是編寫《世宗憲皇帝實錄》的眾多稿本之一，大約在乾隆 4 年（1739）以前寫成，主要用來修訂康熙、雍正兩朝交接前後近 40 天的記載，當中藏有乾隆帝對父親繼位疑雲的處理態度。

因這段期間關係到雍正帝的繼位爭議，身為兒子的乾隆帝在主編雍正朝（世宗憲皇帝）實錄時特別慎重，因而列為「要緊」事務，需特別開一份檔案補充修訂遺漏之處。

細看《要緊補遺檔》可以發現，乾隆帝對父親生前描述的繼位過程並不滿意，因此重新修訂許多細節。

最大的改變是，不再以康熙遺詔強調雍正帝繼位的合法性，僅提到由時任理藩院尚書的隆科多「宣諭」，告知諸皇子繼位者為皇四子胤禛。

陳熙遠研究員認為，乾隆帝對康熙遺詔的「冷處理」──即不過分強調或著重於遺詔，是因為他知道，康熙帝在世時並未親自確認最終遺詔。從一些蛛絲馬跡研判，康熙帝在駕崩前的身體狀況應該相當不好，健康的衰退可能影響了他處理國事，包括遺詔事宜的能力。

例如在雍正帝主編的《聖祖仁皇帝實錄》中，有一段描述當時還是四阿哥的雍正帝前往暢春園探望病重的康熙帝，那時應該已經確認繼位人選，但從字裡行間可以發現事有蹊蹺！

照理來說，康熙帝應該會說：「這天下就交給你了」或「你做事我放心」，表示期許鼓勵之意，可是根據記載，他們在聊的卻是：「為什麼病越來越重！」好像醫生在跟病人聊天。陳熙遠研究員認為，可能的解釋是，康熙帝已病重到不太能言語，因此能親自處理遺詔的可能性不高。

另一個證據來自雍正元年 8 月 17 日的記載，雍正帝曾向總理事務王大臣、大學士、九卿等官員透露：康熙帝是在「倉猝之間，一言而定大計。」也就是說，康熙帝並沒有明確指定繼承人，而是在離世之際才匆忙決定。

種種啟人疑竇的記載，很可能影響乾隆帝主編《世宗憲皇帝實錄》的態度，然而這是否表示乾隆帝也在懷疑雍正帝繼位的正統性？陳熙遠研究員認為這倒不至於，畢竟兩人是命運共同體，唯有雍正帝順利繼位，乾隆帝才有機會登基。

乾隆帝比較在意的是，雍正帝繼位過程的所有細節，是否都達到一位仁君該有的形象。

在《要緊補遺檔》中，記載許多雍正帝處理康熙帝後事的細節，最後也正式收入《世宗憲皇帝實錄》，極力凸顯雍正帝的至孝之情。

例如康熙帝入殮的過程有一段描述：「上親安奉大行皇帝於黃輿，上攀轅依號哭」，說明雍正帝侍奉父親大體入殮棺木後，依靠在棺木旁嚎啕大哭。

另有一段寫到：「皇太后屢因上過於毀瘠，勸諭勉進飲食，上曰︰臣謹遵慈諭，應進飲食之時必進飲食。」形容雍正帝因父親逝世而悲傷到不思飲食，皇太后代眾臣多次勸說，雍正帝為了不讓母親、臣子擔心，答應會按時吃飯。此處顯示雍正帝對眾人的體貼之情。

此外，《要緊補遺檔》也透過重要活動暗示雍正帝是最可能的繼任者。例如康熙帝病重時恰逢清朝三大節之一的冬至，特任命時為雍親王的胤禛代理，前往南郊主持祭天之禮，由此推測雍親王應該是最獲認可、最能接棒成為天子的不二人選。

實事求是？乾隆帝如何回望父親繼位的歷史？

從許多地方可看出，《要緊補遺檔》的修訂過程非常嚴格和謹慎。例如有一段提及雍正帝遵照康熙帝遺意，將素日的服飾物品分賜給皇子、諸王大臣、親近侍御人等，下方特別標註「有旨再查內總管」。

此處揭露亁隆帝行事謹慎、重視細節的性格，認為涉及財物分配的事項需再向內總管確認，以免引發爭議。

對乾隆帝來說，每一條補遺皆至關重要，都是形塑父親事親至孝、仁民愛物、真命天子形象的重要拼圖。

雖然新史料揭露的雍正帝繼位過程仍有觀點的局限，但這意味著還有其他史料能呈現事件的不同樣貌。陳熙遠研究員表示，從《要緊補遺檔》到《世宗憲皇帝實錄》定本之間，應該還有很多版的稿本值得細細推敲，期待將來還能找到其他史料。

即便如此，《要緊補遺檔》已是《世宗憲皇帝實錄》修訂過程中的重要見證，也為雍正帝繼位之謎提供一個耐人尋味的視角──兒子回望父親如何繼承皇位的視角。