【公視《神廚賽恩師》】「烘」與「烤」傻傻分不清楚嗎？當康熙皇帝遇見巧克力，會擦出什麼火花呢？

本文與 BRITA 合作，泛科學企劃執行。

你確定你喝的水真的乾淨嗎？

如果你回到兩百年前，試圖喝一口當時世界上最大城市的飲用水，可能會立刻放下杯子——那水的顏色帶點黃褐，氣味刺鼻，甚至還飄著肉眼可見的雜質。十九世紀倫敦泰晤士河的水，被戲稱為「流動的污水」，當時的人們雖然知道水不乾淨，但卻無力改變，導致霍亂和傷寒等疾病肆虐。

幸運的是，現代自來水處理系統已經讓我們喝不到這種「肉眼可見」的污染物，但問題可還沒徹底解決。面對 21 世紀的飲水挑戰，哪些技術真正有效？

濾水技術：從霍亂危機到高效濾芯

19 世紀的歐洲因為城市人口膨脹與工業發展，面臨了前所未有的水污染挑戰。當時多數城市的供水系統仍然依賴河流、湖泊，甚至未經處理的地下水，導致傳染病肆虐。

1854 年，英國醫生約翰·斯諾（John Snow）透過流行病學調查，發現倫敦某口公共水井與霍亂爆發直接相關，這是歷史上首次確立「飲水與疾病傳播的關聯」。這項發現徹底改變了各國政府對供水系統的態度，促使公衛政策改革，加速了濾水與消毒技術的發展。到了 20 世紀初，英國、美國等國開始在自來水中加入氯消毒，成功降低霍亂、傷寒等水媒傳染病的發生率，這一技術迅速普及，成為現代供水安全的基石。    

 19 世紀末的台灣同樣深受傳染病困擾，尤其是鼠疫肆虐。1895 年割讓給日本後，惡劣的衛生條件成為殖民政府最棘手的問題之一。1896 年，後藤新平出任民政長官，他本人曾參與東京自來水與下水道系統的規劃建設，對公共衛生系統有深厚理解。為改善台灣水源與防疫問題，他邀請了曾參與東京水道工程的英籍技師 W.K. 巴爾頓（William Kinnimond Burton） 來台，規劃現代化的供水設施。在雙方合作下，台灣陸續建立起結合過濾、消毒、儲水與送水功能的設施。到 1917 年，全台已有 16 座現代水廠，有效改善公共衛生，為台灣城市化奠定關鍵基礎。

進入 20 世紀，人們已經可以喝到看起來乾淨的水，但問題真的解決了嗎？ 科學家如今發現，水裡仍然可能殘留奈米塑膠、重金屬、農藥、藥物代謝物，甚至微量的內分泌干擾物，這些看不見、嚐不出的隱形污染，正在成為21世紀的飲水挑戰。也因此，濾水技術迎來了一波科技革新，活性碳吸附、離子交換樹脂、微濾、逆滲透（RO）等技術相繼問世，各有其專長：

• 活性碳吸附：去除氯氣、異味與部分有機污染物

• 離子交換樹脂：軟化水質，去除鈣鎂離子，減少水垢

• 微濾技術、逆滲透（RO）技術：攔截細菌與部分微生物，過濾重金屬與污染物等

這些技術相互搭配，能夠大幅提升飲水安全，然而，無論技術如何進步，濾芯始終是濾水設備的核心。一個設計優良的濾芯，決定了水質能否真正被淨化，而現代濾水器的競爭，正是圍繞著「如何打造更高效、更耐用、更智能的濾芯」展開的。於是，最關鍵的問題就在於到底該如何確保濾芯的效能？

濾芯的壽命與更換頻率：濾水效能的關鍵時刻濾芯，雖然是濾水器中看不見的內部構件，卻是決定水質純淨度的核心。以德國濾水品牌 BRITA 為例，其濾芯技術結合椰殼活性碳和離子交換樹脂，能有效去除水中的氯、除草劑、殺蟲劑及藥物殘留等化學物質，並過濾鉛、銅等重金屬，同時軟化水質，提升口感。

然而，隨著市場需求的增長，非原廠濾芯也悄然湧現，這不僅影響濾水效果，更可能帶來健康風險。據消費者反映，同一網路賣場內便可輕易購得真假 BRITA 濾芯，顯示問題日益嚴重。為確保飲水安全，建議消費者僅在實體官方授權通路或網路官方直營旗艦店購買濾芯，避免誤用來路不明的濾芯產品讓自己的身體當過濾器。

辨識濾芯其實並不難——正品 BRITA 濾芯的紙盒下方應有「台灣碧然德」的進口商貼紙，正面則可看到 BRITA 商標，以及「4週換放芯喝」的標誌。塑膠袋外包裝上同樣印有 BRITA 商標。濾芯本體的上方會有兩個浮雕的 BRITA 字樣，並且沒有拉環設計，底部則標示著創新科技過濾結構。購買時仔細留意這些細節，才能確保濾芯發揮最佳過濾效果，讓每一口水都能保證潔淨安全。

不過，即便是正品濾芯，其效能也非永久不變。隨著使用時間增加，濾芯的孔隙會逐漸被污染物堵塞，導致過濾效果減弱，濾水速度也可能變慢。而且，濾芯在拆封後便接觸到空氣，潮濕的環境可能會成為細菌滋生的溫床。如果長期不更換濾芯，不僅會影響過濾效能，還可能讓積累的微小污染物反過來影響水質，形成「過濾器悖論」（Filter Paradox）：本應淨化水質的裝置，反而成為污染源。為此，BRITA 建議每四週更換一次濾芯，以維持穩定的濾水效果。

為了解決使用者容易忽略更換時機的問題，BRITA 推出了三大智慧提醒機制，確保濾芯不會因過期使用而影響水質：

1. Memo 或 LED 智慧濾芯指示燈：即時監測濾芯狀況，顯示剩餘效能，讓使用者掌握最佳更換時間。

2. QR Code 掃碼電子日曆提醒：掃描包裝外盒上的 QR Code 記錄濾芯的使用時間，自動提醒何時該更換，減少遺漏。

3. LINE 官方帳號自動通知：透過 LINE 推送更換提醒，確保用戶不會因忙碌而錯過更換時機。

在濾水技術日新月異的今天，濾芯已不僅僅是過濾裝置，更是智慧監控的一部分。如何挑選最適合自己需求的濾水設備，成為了健康生活的關鍵。

濾水技術：不僅是進步，更是守護未來

人類對潔淨飲用水的追求，從未停止。19世紀，隨著城市化與工業化發展，水污染問題加劇並引發霍亂等疾病，促使濾水技術迅速發展。20世紀，氯消毒技術普及，進一步保障了水質安全。隨著科技進步，現代濾水技術透過活性碳、離子交換等技術，去除水中的污染物，讓每一口水更加潔淨與安全。

今天，消費者不再單純依賴公共供水系統，而是能根據自身需求選擇適合的濾水設備。例如，BRITA 提供的「純淨全效型濾芯」與「去水垢專家濾芯」可針對不同需求，從去除餘氯、過濾重金屬到改善水質硬度等問題，去水垢專家濾芯的去水垢能力較純淨全效型濾芯提升50%，並通過 SGS 檢測，通過國家標準水質檢測「可生飲」，讓消費者能安心直飲。

然而，隨著環境污染問題的加劇，真正的挑戰在於如何減少水污染，並確保每個人都能擁有乾淨水源。科技不僅是解決問題的工具，更應該成為守護未來的承諾。濾水器不僅是家用設備，它象徵著人類與自然的對話，提醒我們水的純淨不僅是技術的勝利，更是社會的責任和對未來世代的承諾。

*符合濾(淨)水器飲用水水質檢測技術規範所列9項「金屬元素」及15項「揮發性有機物」測試
*僅限使用合格自來水源，且住宅之儲水設備至少每6-12個月標準清洗且無受汙染之虞

黃瓜 CONCOMBRE

黃瓜可以只做成冷盤沙拉，也能在鹽水、英式醃菜中展現出多種滋味，甚至可以煮成配菜。它的滋味比看起來的要複雜許多：很明顯它有綠質及強烈的葉綠素滋味，但也有碘和奶油味。沒有交集的兩個世界，讓這種蔬菜能往兩種滋味方向去發揮！

正確切削黃瓜：善用皮與苦味的微妙平衡

黃瓜外皮呈綠色並略帶苦味，想當然爾也有葉綠素滋味⋯⋯我們去皮不是為了美觀，而是要除掉這種苦味。又或者，我們可以刻意保留全部或部分黃瓜皮，對這有點侵略性的味道做進一步運用。經過斟酌的苦味能帶來無可否認的餘韻，也讓這種蔬菜含水量相當高的芳香特性變得複雜。薄荷、蒔蘿、青蘋果等「綠色」食材會凸顯出黃瓜的清新。

籽肉的碘香秘密：黃瓜與海鮮、乳製品是絕配

為何把黃瓜的果肉跟籽吃進嘴裡時，能感受到碘味和奶油味呢？答案是因為醛類^*1，存在於麵包皮和多種油裡。出乎意料的是，黃瓜能跟海藻、牡蠣、麵包和奶油做組合。為了發揮這些香氣，我們不妨將乳酸化合物（芒果、荔枝等）搭配帶乳香的乳狀食物（如希臘優格，這解釋了希臘沙拉醬﹝Tzatziki﹞^*2 之所以成功的原因。或是藍紋乳酪、昂貝爾藍紋乳酪﹝Fourme d’Ambert﹞、馬斯卡彭乳酪也可以），以及一些像孔德里約（Condrieu）這樣帶奶油香味的酒。有了黃瓜內部的果肉跟籽，這些組合就保證成功。

*1：主要為 (E,z)-2,6- 壬烯醛、2-壬烯醛（non-2-énal）。

*2：譯注：以希臘優格和黃瓜碎粒為主要材料的沙拉。

來試試吧！甘納許巧克力黃瓜

• 準備甘納許：煮滾 300 毫升的水，加入 1 克洋菜粉，離火並倒進 150 克的黑巧克力碎片攪打混合，再倒進容器裡約 1 公分高度，隨後放進冰箱至少一小時。
• 準備黃瓜：將黃瓜（用果汁機）榨成汁。提取 150 毫升，取其中一半與 1 克洋菜粉和一茶匙糖一起煮沸。離火，將剩下的另一半加進去，放涼後小心地倒在巧克力甘納許上（約 0.5 公分高），然後放進冰箱。
• 擺盤：切成固定長度（約 6 公分長，1.5 公分寬）。可和黑巧克力圓脆片（Tuiles）一起食用。

不同變化：富含葉綠素的活力蔬果汁

選擇未處理過的小黃瓜，連皮榨汁，增強青綠及微苦滋味。這種富含葉綠素的果汁可以調味油醋汁、雞尾酒（琴酒等）和西班牙冷湯。可以將果汁冷凍在冰塊盒裡供多次使用。

——本文摘自 拉斐爾．歐蒙（Raphaël Haumont）、提耶里．馬克思（Thierry
Marx），《料理滋味創意地圖：法國材料物理化學專家聯手米其林主廚，15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子，探索 1,500 種創新風味搭配！》，2024 年 8 月，積木文化，未經同意請勿轉載。

本文轉載自中央研究院「研之有物」，為「中研院廣告」

• 採訪撰文｜莊崇暉
• 責任編輯｜田偲妤
• 美術設計｜蔡宛潔

皇帝如何繼位？康雍兩代交接時，發生了什麼事？

在清宮劇的熱播下，康雍乾盛世的皇位爭奪戰，一直是劇迷津津樂道的話題。其中，雍正皇帝的繼位內幕更是史學界關注的焦點。中央研究院歷史語言研究所陳熙遠研究員在整理明清內閣大庫的檔案時，發現了一份重要文獻：疑似乾隆皇帝主導編纂的《要緊補遺檔》，這份文獻記載了康熙、雍正兩朝交接前後近 40 天的細節。中研院 112 年胡適院長科普講座邀請陳熙遠研究員，以「《要緊補遺檔》與雍正皇帝繼位之謎」為題，從乾隆皇帝的視角重新審視雍正皇帝的繼位之謎。

康熙遺詔內容並非康熙皇帝本意？

雍正帝的繼位之謎不僅受到古今群眾的熱議，也引發清史學界的長期論戰。胡適曾將此案評為「清朝第一大案！」學者們更經由分析現存史料，提出篡位奪嫡說、合法繼位說，甚至有雍正帝在康熙帝彌留之際趁機自立的說法。

這段繼位過程之所以撲朔迷離，關鍵在於康熙帝駕崩前，並沒有明確指定皇位繼承人。雖然康熙帝曾立過二阿哥胤礽為太子，但兩度立廢後，再沒有立過皇儲。因此，有很長一段時間，「康熙遺詔」成為探討皇權繼承的少數證據。

事實上，康熙遺詔並非完全由康熙帝本人主導，只有部分內容源自康熙 56 年（1717）的面諭。康熙帝在生了一場大病後，曾向皇子們與諸王大臣交代遺詔內容，主要替傳統帝制天下、大清帝國統治的正當性辯護，也為自己的文治武功做歷史定位。

遺詔的最後一段提到最重要的繼位人選：「朕亦欣然安逝，雍親王皇四子胤禛人品貴重，深肖朕躬，必能克承大統著繼朕登基，即皇帝位。」此段內容並非來自康熙 56 年面諭，也無從定奪是皇帝原意亦或他人添加。

中研院歷史語言研究所陳熙遠研究員，長期研究清宮內閣大庫檔案，提出了關於康熙遺詔的一些看法。首先，康熙遺詔是在確定了繼位皇帝後才布告天下，這意味著遺詔不僅反映康熙帝的意志，也可能融合雍正帝的意見。因此，僅憑遺詔來證明康熙帝選定雍親王為繼承人，並不夠充分。

進一步地，如果仔細研究雍正帝和兒子乾隆帝留下的檔案，可以發現一些細微的線索，顯示他們在處理繼位問題時，可能有不同的策略和態度。

面對繼位疑雲，雍正皇帝特別編撰假訊息澄清文？

首先，我們來看雍正帝怎麼處理外界對其繼位正統性的質疑。

坊間流傳許多雍正帝竄改康熙遺詔的故事。傳言康熙帝在彌留前曾手書遺詔，雍正帝偷偷把「傳位十四皇子」的「十」改成「于」，成為直指自己的「傳位于四皇子」。由於十四皇子胤禎表現優異，康熙帝特派他帶兵西征，因此很多人認為屬意的儲君是胤禎。

面對各界的流言蜚語，雍正帝即位後特別編纂《大義覺迷錄》，將自己與異議人士曾靜的辯論過程集結成書，用以澄清謠言、清理異議，類似現代政府透過官方宣傳管道發布假訊息澄清文。

以外界質疑的篡改遺詔為例，雍正帝在《大義覺迷錄》中並沒有直接駁斥謠言，而是拿出康熙遺詔作為證據，證明遺詔完全展現康熙帝臨終前的本心與遺願，自己是透過頒詔儀式傳位登基的合法繼承人。

為了讓《大義覺迷錄》在民間廣泛流傳，雍正帝命令地方官需在每月初一、十五向全國百姓宣講書中內容。不過顯然乾隆帝不太認同父親的作法，繼位後特命人將《大義覺迷錄》全數收回銷毀，直到 1920 年代才由民間重新刊印，讓研究清史的民國時期學者多了一項參考史料。

當唯一的證據不再可靠，乾隆帝如何記錄康熙帝的繼位過程？

由於康熙遺詔及其他官方檔案在提供歷史證據上有所局限，也不足以完整或準確地反映康熙朝末期的實際情況，特別是皇位繼承的部分。至於《大義覺迷錄》則是雍正帝為了回應爭奪皇位的質疑和指控而撰寫的文獻，帶有作者的主觀立場和辯護色彩。這導致今日我們依然對雍正帝登基的內幕有諸多猜想。

想解開謎題就必須有新的線索，陳熙遠研究員在整理史語所典藏的內閣大庫檔案時，意外發現一份外表樸素、只有 9 頁且多處塗改的檔案，封面寫有 5 個大字《要緊補遺檔》。

究竟是什麼事那麼「要緊」，非得特別寫成一份檔案？經多方比對後發現，《要緊補遺檔》應是編寫《世宗憲皇帝實錄》的眾多稿本之一，大約在乾隆 4 年（1739）以前寫成，主要用來修訂康熙、雍正兩朝交接前後近 40 天的記載，當中藏有乾隆帝對父親繼位疑雲的處理態度。

因這段期間關係到雍正帝的繼位爭議，身為兒子的乾隆帝在主編雍正朝（世宗憲皇帝）實錄時特別慎重，因而列為「要緊」事務，需特別開一份檔案補充修訂遺漏之處。

細看《要緊補遺檔》可以發現，乾隆帝對父親生前描述的繼位過程並不滿意，因此重新修訂許多細節。

最大的改變是，不再以康熙遺詔強調雍正帝繼位的合法性，僅提到由時任理藩院尚書的隆科多「宣諭」，告知諸皇子繼位者為皇四子胤禛。

陳熙遠研究員認為，乾隆帝對康熙遺詔的「冷處理」──即不過分強調或著重於遺詔，是因為他知道，康熙帝在世時並未親自確認最終遺詔。從一些蛛絲馬跡研判，康熙帝在駕崩前的身體狀況應該相當不好，健康的衰退可能影響了他處理國事，包括遺詔事宜的能力。

例如在雍正帝主編的《聖祖仁皇帝實錄》中，有一段描述當時還是四阿哥的雍正帝前往暢春園探望病重的康熙帝，那時應該已經確認繼位人選，但從字裡行間可以發現事有蹊蹺！

照理來說，康熙帝應該會說：「這天下就交給你了」或「你做事我放心」，表示期許鼓勵之意，可是根據記載，他們在聊的卻是：「為什麼病越來越重！」好像醫生在跟病人聊天。陳熙遠研究員認為，可能的解釋是，康熙帝已病重到不太能言語，因此能親自處理遺詔的可能性不高。

另一個證據來自雍正元年 8 月 17 日的記載，雍正帝曾向總理事務王大臣、大學士、九卿等官員透露：康熙帝是在「倉猝之間，一言而定大計。」也就是說，康熙帝並沒有明確指定繼承人，而是在離世之際才匆忙決定。

種種啟人疑竇的記載，很可能影響乾隆帝主編《世宗憲皇帝實錄》的態度，然而這是否表示乾隆帝也在懷疑雍正帝繼位的正統性？陳熙遠研究員認為這倒不至於，畢竟兩人是命運共同體，唯有雍正帝順利繼位，乾隆帝才有機會登基。

乾隆帝比較在意的是，雍正帝繼位過程的所有細節，是否都達到一位仁君該有的形象。

在《要緊補遺檔》中，記載許多雍正帝處理康熙帝後事的細節，最後也正式收入《世宗憲皇帝實錄》，極力凸顯雍正帝的至孝之情。

例如康熙帝入殮的過程有一段描述：「上親安奉大行皇帝於黃輿，上攀轅依號哭」，說明雍正帝侍奉父親大體入殮棺木後，依靠在棺木旁嚎啕大哭。

另有一段寫到：「皇太后屢因上過於毀瘠，勸諭勉進飲食，上曰︰臣謹遵慈諭，應進飲食之時必進飲食。」形容雍正帝因父親逝世而悲傷到不思飲食，皇太后代眾臣多次勸說，雍正帝為了不讓母親、臣子擔心，答應會按時吃飯。此處顯示雍正帝對眾人的體貼之情。

此外，《要緊補遺檔》也透過重要活動暗示雍正帝是最可能的繼任者。例如康熙帝病重時恰逢清朝三大節之一的冬至，特任命時為雍親王的胤禛代理，前往南郊主持祭天之禮，由此推測雍親王應該是最獲認可、最能接棒成為天子的不二人選。

實事求是？乾隆帝如何回望父親繼位的歷史？

從許多地方可看出，《要緊補遺檔》的修訂過程非常嚴格和謹慎。例如有一段提及雍正帝遵照康熙帝遺意，將素日的服飾物品分賜給皇子、諸王大臣、親近侍御人等，下方特別標註「有旨再查內總管」。

此處揭露亁隆帝行事謹慎、重視細節的性格，認為涉及財物分配的事項需再向內總管確認，以免引發爭議。

對乾隆帝來說，每一條補遺皆至關重要，都是形塑父親事親至孝、仁民愛物、真命天子形象的重要拼圖。

雖然新史料揭露的雍正帝繼位過程仍有觀點的局限，但這意味著還有其他史料能呈現事件的不同樣貌。陳熙遠研究員表示，從《要緊補遺檔》到《世宗憲皇帝實錄》定本之間，應該還有很多版的稿本值得細細推敲，期待將來還能找到其他史料。

即便如此，《要緊補遺檔》已是《世宗憲皇帝實錄》修訂過程中的重要見證，也為雍正帝繼位之謎提供一個耐人尋味的視角──兒子回望父親如何繼承皇位的視角。