「烘」與「烤」有什麼差別呢?明火就是直接的火「烤」,因為是單向的加熱,外焰通常在500度C左右,溫度很高。接觸火焰的食材因為快速受熱,會造成表面容易烤焦,內部卻來不及受熱,而出現沒烤熟的狀況。「烘」主要是靠空氣的熱分子,以包圍的方式遍佈食材四週,以大約200度左右的溫度,穩定地對食材進行「熱對流」加熱。這可以使整個食材均勻受熱乾燥,裡層跟外層的風味、水份、熟度也接近一致。
烹調手法——「烘」的古往今來
話說古代廚藝「西方重烘烤,東方重蒸煮」,這可以從同樣的麵粉食材,老外吃麵包,我們卻吃饅頭看得出來!但並不是東方人的老祖先不會烘焙,而是將烘這個技術用在別的地方……例如:將賣不完的豬肉,經由「烘」的過程,以小火、慢移、長時間,把肉慢慢烘乾保存,若是用大火烤只會外焦內不熟。又或者是吃不完的龍眼,經由「烘」的作用,不但甜度被濃縮爆錶,還意外增加了濃郁的香甜風味,除了可以調味,還能做成藥品呢!
善用烘焙技術的西方人士,也把腦筋動到植物的種子上。早期的瑪雅人會先把做巧克力的可可豆,經過發酵,烘焙後,磨碎做成飲料喝,但是歐洲人有更好的發現……他們實驗讓可可豆透過「烘」的時間和溫度的差異,找出美味秘方,並嘗試推廣到東方。
當時東方的大清帝國是康熙皇帝統治。他因為生病被西藥治癒,所以對西方事物很有興趣。聽說當時西方流行喝chocolate,於是他好奇想嚐嚐這黑黑的飲料「綽科拉」。
只是康熙皇帝覺得沒有調味、加糖的「綽科拉」苦到難以形容,直到後來巧克力經由不斷演進,成了風靡世界的美食。
不論東方西方,都知道「烘」能讓食物更有風味,讓大家愛不釋口哦!
全新第三季《神廚賽恩師》
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
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