• 作者／ Emma 周佑庭

美好的一天，從早餐開始

隱藏版的富含蛋白質麵包：紅豆麵包 VS. 菠蘿麵包

再複習一次，蛋白質能增進飽足感、提高工作與學習效率、開啟大腦活力、緩解倦怠感。但一般夾在麵包裡的，大多是肉鬆、火腿、培根、煙燻雞等加工肉類，還常額外添加糖、油或食品改良劑，讓我們為了補充蛋白質的同時，也吃進更多負擔。這種時候，「紅豆麵包」就是不錯的替代方案！

即使紅豆不像黃豆、黑豆號稱植物界的肉，蛋白質仍高出小麥 1.5  倍之多。每 100 公克的紅豆約有 20 公克的蛋白質，黃豆則是 25 公克！一個紅豆麵包的蛋白質，竟然和一顆茶葉蛋差不多！對吃蛋奶素的朋友來說，也是蠻好的蛋白質來源喔！

但是，舉凡紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆等富含蛋白質的乾豆類，雖然蛋白質的含量算是充裕，但品質較不佳。若是蛋奶素食的朋友，營養師推薦混合小麥、米飯等其他穀物一起吃，更能提升整體食物的蛋白質質量！除了紅豆麵包外，紅豆飯也很不錯！

• 答案是：紅豆麵包！

人生最大難題之一，午餐吃什麼？

最輕熱量的麵類：白酒蛤蠣麵 VS. 番茄嫩雞麵

取適量的橄欖油和大蒜、辣椒、洋蔥、羅勒拌炒，起鍋前再加進蛤蜊、白酒，歸類在清炒類的白酒蛤蠣義大利麵，是最經典的義式料理。在台灣，還有例如：蒜味辣椒麵、蒜香小捲麵、田園時蔬麵等各種變化版本，這些都是最輕熱量的代表！一份約在 550∼600 大卡。

番茄嫩雞麵的作法和清炒非常類似。但講究的紅醬除了番茄丁外，還會透過番茄罐頭或番茄醬提升濃醇風味。罐頭包裝的番茄，不論是帶皮、切片、切碎、糊狀的形式，大多味道偏酸、顆粒感明顯；而市面常見的番茄醬酸中帶甜、質地光滑，這類產品在加工時，會添加高果糖玉米糖漿去調味，這也是熱量的差異之處。

一般的平價的紅醬義大利麵因成本考量，所以多使用番茄醬，如果搭配低脂白肉做成番茄嫩雞麵、番茄鴨胸麵、番茄鯛魚麵等，一份約在 600∼650 大卡。而最具代表性的番茄肉醬麵是以高脂的豬絞肉做成，大約在 750 大卡左右。

因此，清炒類的義大利麵配上白肉，是最瘦的選擇喔！

• 答案是：白酒蛤蠣麵！

冷冷的冬天，晚餐吃著暖暖的鍋物是再好不過了

輕熱量的鍋物定食　牛肉壽喜鍋 VS. 泡菜豬肉鍋

店家為了確保最佳的供餐品質，不論牛肉壽喜鍋或泡菜豬肉鍋，常選用油脂含量豐富的薄片，如此才能更耐煮，所以本題的熱量的差異，不是在肉片上。

既然最可能造成問題的肉類已經排除，那就只剩下湯頭了！壽喜醬是以清酒、味醂、醬油採 1：1：1 的比例，再加上砂糖、高湯調整風味，導致甜味比鹹味略重一些；而泡菜是將大白菜抹上以辣椒粉、蒜頭、薑、糖、魚露等醃醬再去發酵，即使也有加糖，但泡菜的成品是酸中帶辣。

也就是如此，壽喜醬汁的熱量將近是泡菜醬汁的 15  倍！這是少數清湯底，熱量卻不容小覷的類型！只要「鹹中帶甜」，不論是肉類料理還是鍋物的熱量，都會比「沒帶甜味」的料理多上一些！

• 答案是：泡菜豬肉鍋！

夜貓子時間，消夜又該如何選擇？

份量相同，但有較持久的飽足感　雞軟骨 VS. 雞肉塊

食欲和大腦中的飽食和飢餓中樞息息相關，當用餐過快時，對大腦的飽食中樞刺激不足，來不及接收飽足的訊息，所以會出現明明已經吃飽、卻還想再吃的狀況，並導致肥胖、胃食道逆流等問題。

雞脖子、雞翅膀等帶有骨頭的「帶骨肉」，因為啃食時要多花些時間，對於飽食中樞有較長的刺激，幫助我們感受到持續的滿足感；加上這些部位的油脂含量豐富，能延緩胃部排空，維持飽足感。

減重者耳熟能詳的「吃飯要咬 15∼20 下」的慢食法則，目的都是為了讓大腦正確接收訊息。我建議理想的時間長度是 20∼30 分鐘，充分咀嚼過食物，不僅能穩定飯後飢餓感，也能幫助消化，減少腸胃道的負擔！

而三角骨、雞軟骨、雞脆骨等，這些從胸軟骨、膝蓋軟骨等處來的部位，也同樣因為需要仔細咀嚼，所以也能為大腦帶來較充裕的刺激。

綜合以上，試著選雞脖子、雞翅膀、三角骨、雞軟骨、雞脆骨等帶骨肉，把吃鹹酥雞的感受好好印入腦中，才不會連自己吃過什麼都不記得啦！

• 答案是：雞軟骨！

——本文摘自《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！：鹹酥雞？手搖飲？下午茶？2.5秒選對吃！》，2019 年 8 月，如何出版

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• 本文與新興科技媒體中心合作，內文經泛科學改寫。
• 完整文章請見：「「混打AZ疫苗與BNT疫苗的免疫特性和效果」專家意見」
• 資料更新至 2021 年 10 月 22 日

2021 年 10 月 21 日，國際期刊《自然》（Nature）公開一篇法國里昂國際傳染病研究中心（Centre International de Recherche en Infectiologie Lyon, CIRI）的研究，探討混合施打 AZ 與 BNT 兩種不同廠牌的新冠疫苗後，產生細胞免疫的特性與效果。研究觀察 13,121 名護理人員的真實世界數據，發現混打 AZ 與 BNT 疫苗，比起施打兩劑 BNT 疫苗，可更好的預防新冠病毒引起的嚴重急性呼吸系統綜合症。

研究團隊為瞭解混打這兩種疫苗的機制，觀察兩種疫苗不同的施打組合，發現兩種組合都可以引起很強的抗體反應，而混打疫苗的個體，血清中抗體都有更強的中和能力。此增強的效果，與轉化、活化 B 細胞辨認新冠病毒受體結合區域（Receptor Binding Domain, RBD）的頻率上升有關。

比起第一劑的 BNT 疫苗，AZ 疫苗引起的 IgG 反應較弱，但引起 T 細胞的反應更強，作者認為這可解釋兩種疫苗混打後效果較好的原因。研究結論也提到，混打的方式可能特別適合免疫功能較低下的人。

我們對於混打的瞭解有多少？

國家衛生研究院感染症與疫苗研究所副研究員級主治醫師齊嘉鈺表示，先前許多針對疫苗混打的研究規模比較小，參與人數大多僅數十人到數百人；研究方向著重在免疫反應的差異，而非真實世界的保護力；實驗方法也有限制，例如，分析中和抗體時所用的是替代指標或是人工假病毒中和試驗，而非活的新冠病毒，因此對預測真實臨床病毒的中和能力仍然會有一些疑慮。

最近有另一篇剛剛發表刊登在 Lancet 的報告，是來自瑞典全國性大規模的疫苗混打研究結果，該研究總計納入超過 10 萬名接受 ChAd（腺病毒載體）/mRNA 疫苗混打者與 43 萬名完成兩劑都是接種 ChAd 疫苗者進行保護力的分析。結果發現，疫苗混打組確實對有症狀感染具有更高的保護效果，但是並未深入剖析相關的免疫機制。

齊嘉鈺指出，本文是來自法國的研究，對象是 1 萬 3 千多名醫護人員，其中 2,500 多名接受混打（ChAd/BNT），另外 1 萬多名兩劑皆施打輝瑞 BNT162b2 疫苗。相較於其它文獻，這一篇研究除了分析對感染的保護力差異外，更清楚探討混打疫苗所誘發的免疫機制。

感染率比較：混打組 0.42％ ＜ 0.71％ 兩劑BNT

台灣兒童感染症醫學會理事長邱南昌指出，研究比較 10,609 名間隔四週施打兩劑 BNT 疫苗，和 2,512 名第一劑施打 AZ 疫苗 12 週後第二劑改用 BNT 疫苗者，發生 COVID-19 感染的情形，以及免疫系統的反應情形。兩劑都打 BNT 疫苗組感染的發生率是混打組的兩倍（0.71% 比 0.42%）。作者還檢驗了多種免疫反應，只打完第一劑後，AZ 疫苗產生的抗體濃度較 BNT 疫苗低；但施打完兩劑後，有些抗體濃度就相似，有些則是混打組較高；在記憶細胞方面，混打組也產生較多。

邱南昌表示，這些免疫反應，可以解釋為何混打的人，能夠降低更多的感染風險。對於變種病毒也是混打組有較好的免疫反應。與過去只是驗抗體濃度，此篇有現實世界的資料，也較之前研究做了更深入的免疫反應檢驗，證實第一劑 AZ 疫苗第二劑 BNT 疫苗，可以得到比兩劑都打 BNT 疫苗更好的效果。

混打後的免疫反應能維持多久？仍未有結論

邱南昌也說，此篇沒混打組的兩劑 BNT 疫苗是間隔四週，但混打組兩劑間是間隔 12 週。之前的資料就顯示第二劑間隔較久才施打，產生的抗體濃度較高。但由此研究檢驗多種免疫反應的結果看來，時間間隔應不是唯一理由，還有其他可顯示有混打對免疫反應增強的理由。此外，不同地區不同的流行狀況，會影響保護力的研究結果，但免疫反應應是差不多。

齊嘉鈺則補充，研究對象都是醫護人員，因此結果要外推到其他一般大眾，包括更廣的年齡層、潛在疾病等，還需要更多的證據；工作性質不一樣的醫護人員之間暴露於病毒的風險也不同，也可能影響兩組疫苗保護力的結果；免疫機制的實驗僅追蹤至施打完第二劑後 4 週，所以，混打後的免疫反應能維持多久、何時會降低、需不需要再追加第三劑，也還沒有結論。

若開放混打，我該衝一波嗎？

本文有幾項重要結論：

1. 兩劑間隔 12 週，有順序的混打（ChAd/BNT）疫苗確實比間隔 4 週施打兩劑 BNT 疫苗對降低感染提供更好的保護力。
2. 兩種組合都刺激了很強的抗棘蛋白抗體反應，但混打可以誘發更強的中和抗體，即使是針對不同的 SARS-CoV-2 變種病毒。這種增強的中和抗體反應與可以辨識受體結合區域（RBD）的記憶 B 細胞持續的成熟及活化有關。
3. 第一劑施打 ChAd 疫苗後比 BNT162b2 疫苗誘發的抗體反應弱，但卻有更強的 T 細胞反應，可以解釋兩種疫苗混打使用時的互補性。

這個結果再一次為混打疫苗的保護力提出更多的科學證據，同時也特別對一些免疫功能低下，如器官移植的患者，提供更好的疫苗接種選擇建議。

COVID-19 有多種疫苗，陸續有研究顯示混打可能誘發不同免疫反應，得到比單一疫苗更好的保護力。但是疫苗種類繁多，混打方式的排列組合更多樣，目前只有少數方式有確切數據可驗證。

我國根據我們各種疫苗的供應量和已經發表的研究資料，有可能會逐漸開放准許混打的種類。但是就本研究的資料看來，即使不混打也仍得到相當不錯的保護力。所以其實也不必執著於是否要混打，有什麼疫苗能打就打什麼，反而是最簡單的選擇。

研究文獻

• Pozzetto, B., Legros, V., Djebali, S. et al. “Immunogenicity and efficacy of heterologous ChadOx1/BNT162b2 vaccination” Nature (2021).

※為了盡快了解研究的重大發現，此為 Nature 期刊提供的未經編輯文章，在最終發布完稿之前，研究者還可能修正文章內容。

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