本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
撰文／李允誠 │ 自由寫手
你是否也曾經疑惑，吃新鮮的魚有什麼不好？為什麼要把它們製成水產加工食品呢？這些水產加工食品究竟從哪裡來、經過了什麼加工流程，安不安全呢？
前陣子泛科學以〈魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？〉一文介紹了 Q 彈可口的魚漿製品，這次，在食安系列講座第三場「PanSci TALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到海洋大學食科系的陳泰源老師，與大家分享水產原料的來源、加工過程與產銷狀況，以及最重要的，一般人該如何挑選水產製品。
水產物易腐敗、具季節性
「水產物雖然種類繁多、營養價值大，但是容易腐敗變質，且漁獲不穩定、有季節性，保存其實相當不易。」陳泰源老師解釋，以魚介類為例，生物本身酵素作用強，皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌，加上表皮較薄導致細菌易侵入，且常溫之下細菌在魚死後繁殖得特別快，因此魚介類是最需要低溫物流的食品；然而，船上的保鮮作業不易、亞熱帶高溫多濕的氣候不利保存、低溫保鮮流程（冷凍鏈）未完全確立，若低溫物流的品管不好，整個水產品的鮮度就會較差。另一個層面，像是秋刀魚屬於秋季盛產魚種，春天或夏天很難捕獲到好吃的秋刀魚，但如果經過加工，便能保存至淡季食用。「因此，水產物十分需要加工技術處理。」
不過，整件事並沒有我們想像的簡單，特定魚種屬於洄游性，整個生命週期中可能會橫跨好幾個州；也有底棲性魚種，終其一生待在同一個地方，這兩種魚吃起來的味道就完全不同。陳泰源老師說道，「哪種能做醃製品、哪種適合做乾製品，都是充滿學問、需要從源頭開始了解的。」
養殖漁獲比例增加、 23% 用於加工
首先，他帶著大家從世界漁業的狀況了解起。在 2014 年，全世界的捕撈漁獲（深色柱狀圖）約有 9000 萬噸、養殖漁獲（淺色柱狀圖）則有 7000 萬噸，五大洲中，亞洲地區的漁獲占了最高的比例，是全球最重要的漁業生產地區。 近年來，亞洲地區的養殖漁獲已經超越捕撈漁獲，陳泰源老師說：「由此可知，現在我們所吃的大多都已經是養殖魚類，養殖魚類只要養得好，品質也不會輸給捕撈漁獲喔。」
在魚種方面，捕撈魚類以「沙丁魚類」產量最多；養殖類則是「鯉魚科類」為大宗。
接著，陳泰源老師指出，臺灣一年的總漁獲量約有 130 萬噸，在世界排名第 25 名。外銷水產品主要有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品及魚飼料等，並以日本、中國、泰國為主要出口地。進口部分則有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品、鹽製品及飼料原料。
整體漁獲利用情形上，37% 會在遠洋基地捕獲後立即賣出，此時的漁獲價值是最高的、4% 會運用在鮮魚出口上、36% 用於在地的銷售、投入於加工品的則占約 23%。
臺灣的水產加工發展沿革
「臺灣水產加工的起源，可追朔至荷鄭與清治時期，當時主要的產品是鹽產品及乾製品，像烏魚子，且多以家庭式加工為主。後來隨著加工產業需求的增長，許多機構成立相關研究部分，開發新的加工方式。」
水產加工產品的原料主要有幾種特性：大宗魚貨、價格低廉（如沙丁魚）、來源穩定（養殖魚類）、魚體大（如鮪魚類）、製成率高（鯊魚類）、產品價位高（蝦類）以及最重要的鮮度良好，假若鮮度不好，那前幾項條件滿足再多也於事無補。
「『鮮度不可逆性』是一項需要建立的觀念。有坊間傳聞，生產者都把鮮度較差的魚製成魚漿；但其實，想要製作出鮮度高的水產加工品，首先便要有新鮮的原料，水產物的鮮度一旦消失了就無法復原，加工技術還沒有這麼神奇。」陳泰源老師笑著解釋。
接著，他為大家歸納出水產加工幾項主要目的：
- 延長魚貨貯存期限
- 有效利用漁獲物以提高其價值
- 具有調節供需、穩定魚價之功能
- 藉加工去腥、除刺、調味以促進消費
- 增進魚貨消費與貯存之方便性
- 增進魚貨輸送與內外銷之功能
- 促使產品精緻化、多樣化、休閒化
他也進一步指出，冷凍加工品的原理主要是將產品品溫下降至凍結點以下的溫度，使產品水分大部分凍結，水活性降低，從而抑制與變質有關的化學反應、酵素與微生物作用，達到長時間儲存的效果。產品的凍結速度，則會影響到整個加工品的品質，越快速的凍結時間，冰晶的生成會越小，反之亦然。而越大的冰晶，會加大產品細胞的空隙，使得產品的汁液變多，解凍後的肉質會變得軟爛，降低了產品價值。
「另外值得一提的是，多數人對於水產加工品的理解不外乎冷凍加工品、罐頭、乾製品、燻製品等種類，但其實非食用品的加工產品如飼料等，在先進國家也是越來越熱門。」他說。
而到了現今，加工產業越來越多樣，除了傳統的食品加工，業者還會為了增加水產品附加價值，導入保健、醫療、美容等生物科技；同時，因應民眾對食品安全的重視，產業界對於衛生檢測、認證與履歷等管理也日趨健全。「目前水產品產銷開始導入履歷資訊系統國際條碼，讓購買者能夠清楚了解魚的來源、養殖單位、飼料出處等資訊，整個水產品產銷資料庫已經越來越完整。」
如何判辨魚的鮮度？
了解水產加工的發展過程後，便要來討論消費者最關心的：該如何判別水產加工食品的鮮度？首先，我們可以來看看魚類死亡後的狀態變化。
魚類死亡後的鮮度變化主要有三大階段，死後硬直期，解硬、軟化期，以及腐敗期。死後硬質階段的魚並不好吃，肉質偏硬且鮮度中等，因此多數人所吃的魚產品多介於死後硬質期與解硬期之間。之後則會進入自家消化階段，許多酵素及細菌開始作用，導致最後的產品腐敗，進入腐敗期，這時魚肉會發臭、出汁，肉味軟爛，已經無法挽回。
至於挑選腐敗之前的水產物，陳泰源老師建議大家可以參考漁業局整理出的鮮度判定方法：
另外，他也介紹了蝦類的鮮度判別方式。「隨著時間過去，蝦頭內的酵素會讓蝦頭變黑，因此冷凍的蝦子往往是被去除蝦頭的。」不過，黑色的蝦頭並不代表這隻蝦不可食用，只是代表它有經過一段時間的冷凍而已，陳泰源老師補充道：「反而是有些商人會因此用添加物去除蝦頭的黑色，讓蝦子看起來像是剛捕獲一樣。」
當然，水產加工食品千千百百種，很難將選購指標全部記起、瞭解，因此我們可以選擇購買有認證商標的產品，藉由第三方公正機關的專家學者與不同驗證流程制度把關，雖然難保完全沒有問題，但至少能夠降低所產生的風險。
比起食品添加物，更應注意糖、鹽分攝取
在分享後的問答時間，陳泰源老師也回應了該如何面對「食品添加物很恐怖」、「少吃加工食品」之新聞一問。「目前國際上與臺灣皆有在推行『clean label（潔淨標示）』的概念，旨在把化學步驟降到最低，像是如何有效安全的使用殺菌劑，取代現行的漂白水。此概念的關鍵仍在於，如何把生鮮的水產品、農蔬水果一開始進入加工過程的總生菌數就降到最低，從源頭就開始做起，最終到消費者手上時自然相對安全，也就不用額外增加添加物；再來則是後端面，如何把生鮮、低溫物流、冷藏做得更好。」
他提到，有調查報告發現，生鮮食品最容易腐敗的階段其實是「購買到上桌」這段過程，例如從賣場買牛奶，回程路上還吃了飯、去了其他地方，放在車內的牛奶就可能會因溫度變化發生腐敗，因此消費者的食品安全觀念也十分重要。
「至於食品添加物，坦白說要能夠吃到致癌的劑量並不容易、還要累積很久。我反而會提醒大家注意外食、飲料中糖分與鹽分的攝取，是否會造成代謝上的問題，也就是大家說的『生活飲食文化病』。」陳泰源老師說，「重要的還是在不違背生活品質下，能夠飲食均衡、並盡量做到少油少糖少鹽，與大家共勉之。」
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