• 作者／賽．蒙哥馬利（Sy Montgomery）；譯者／鄧子衿

雖然章魚通常不和同類打交道，和其他種類動物之間的關係，除了獵捕和被吃之外，也幾乎都不清楚。如果要在家飼養頭足類動物，專家的建議是不要把牠們和其他水族養在同一個水槽中，因為章魚可能會吃掉牠們。

不過章魚對於同槽水族也並非都處在敵對狀態。溫哥華水族館的館員丹尼．肯特（Danny Kent）發現在卑詩省水域展區中，「有些章魚能夠和許多石斑魚一起生活多年，不會吃牠們，但是有些章魚就會迫不及待的把同水槽中的其他動物吃掉。」

在這座水族館容量高達六萬五千加侖（ 25 萬公升）的「喬治亞海峽」（Strait of Georgia）展示槽中，有一條章魚喜歡爬到接近水面的岩石上，把一條腕伸到流下的水柱中。肯特發現這條章魚把腕當成釣魚線，等著鯡魚撞到腕，就把鯡魚抓來吃。

複雜的「同槽」關係可能暗藏殺機

同槽水族之間的關係也可能非常複雜。2000 年，西雅圖水族館做了一個很冒險的決定：把一條北太平洋巨型章魚放到四萬加侖（15 萬公升）的水槽中，裡面有數條一公尺多長的白斑角鯊（dogfish shark，Squalus acanthias），他們覺得章魚如果受到鯊魚的威脅時，會好好躲著。但是他們錯了。

他們非常驚訝章魚非但沒有受到威脅，反而有計畫地逐一殺死了那些白斑角鯊（重現這個意外的影片在 2007 年放上網路後便瘋傳，有 290 萬人看過這個影片，也都非常驚訝）。研究人員發現鯊魚沒有消失，但是死亡了，沒有被吃掉。章魚沒有獵食牠們，也沒有因為直接威脅而馬上逃走。

根據最原始的新聞報導和影片的字幕，在鯊魚進行瘋狂殺戮之前，章魚就先發制人，進行攻擊。在鯊魚還沒有機會造成威脅之前，章魚就先把有可能掠食自己的動物殺死了。

直擊章魚下毒現場？

在科蘇美，我親眼目睹了另一個不同的跨物種互動，我從來沒有看到有人報告過這樣的景象。

在這趟旅程中最後一次潛水時，我們前往的礁岩樸實無華，沒有幾個大朵的珊瑚頭，也沒有許多突出的長礁與岩石。在潛水半個小時後，我們下潛到約十公尺深，這時看到在突出岩塊下的白沙子上，有一條加勒比礁章魚（Caribbean reef octopus，Octopus briareus）。

我靠近到兩公尺，發現在章魚前面幾公分的位置，大約有十幾隻活螃蟹聚集，有紅的也有黑的，身體的殼約五、六公分大。這些螃蟹看起來非常平靜，想到這些螃蟹所處的狀況，我極為驚訝。有些螃蟹慢慢爬著，如果有一隻螃蟹想要遠離章魚，章魚便伸出腕，把螃蟹（我認為非常溫柔地）撥回來。

這個狀況非常詭異。章魚的周圍是牠最喜歡的食物，但是牠並沒有因為興奮而變成紅色。牠的皮膚是白色的，夾雜了些明亮的藍色。章魚並沒有用吸盤把溜走的螃蟹抓回來，而是用腕把螃蟹掃到自己面前。螃蟹沒有急忙逃脫，這也很奇怪。

另外，我在旁邊沒有看到有螃蟹殼和其他殘骸，章魚巢穴外面通常會有這些東西。不過這裡可能不是那條章魚的巢穴。不論如何，這裡的螃蟹也太多了，牠們或許是站在以前同伴留下的外骨骼上，但是我也沒有看到。章魚看了我一眼，就回去專心看顧那些螃蟹了。就算我近到只有一公尺，牠也沒有退避。

我想在這裡待久一點，但是海流強勁，我們是在放流潛水中，停不住。後來我問水族館中的朋友：那些螃蟹在幹什麼？為什麼不逃走？那條章魚在打什麼注意？章魚為什麼要看顧這群螃蟹？我半開玩笑地拋出一個點子：那條章魚是不是用墨汁對那些螃蟹下藥了？

墨汁除了掩人耳目，還真有可能影響其他動物的行為

美國海洋動物學家馬吉尼蒂夫婦（G. E. and Nettie MacGinitie）有次把一條熱帶海鰻放到有泥灘章魚（mudflat octopus）的水槽中。熱帶海鰻開始尋找章魚，章魚在牠靠得太近的時候，便對牠噴墨汁。熱帶海鰻會繼續狩獵，但是不會攻擊章魚。就算熱帶海鰻真的觸碰到章魚，也不會想要攻擊章魚或是吃掉章魚。每次都這樣。

章魚的墨汁中含有黑色素（melanin），以及其他有重要生物功能的成分，其中一種是酪胺酸酶（tyrosinase），這種酵素能刺激眼睛，並堵住鰓。不過它可能還有其他效果。

1962 年，《英國藥理學期刊》（British Journal of Pharmacology）上有一篇論文指出，這種酵素能夠阻礙催產素（「擁抱激素」）與血管升壓素（vasopressin）¹這兩種激素的活性。鳥類、爬行動物、無脊椎動物（包括章魚）等，都有個別的催產素和增壓素，哺乳動物的催產素曾經試驗用在魚身上，結果改變了魚的社會性行為。

如果這種激素正常的濃度受到影響，那麼像螃蟹這樣獨居的動物，可能會變得特別平靜，還能聚集在一起，面對主要掠食動物時也依然如此。

註解：

1. 抗利尿激素，能夠影響血液循環。

——本書摘自《章魚的內心世界》，2019 年 9 月，馬可孛羅。

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那是個典型的炎熱的加州夏日，我剛剛從阿拉斯加釣鮭魚回來。這次的釣魚之行跟之前比不算成功，我的嚮導說，外海的商業漁船過度捕撈及氣候的變化，現在越來越少鮭魚回到河裡，他們擔心未來的魚只會越來越少。非常應景的，我一回來就訪談了一家在舊金山叫 Wildtype 的生物新創公司，他們成功在實驗室生產出鮭魚片。

這個公司是由心臟科醫師/細胞生物學家 Aryé Elfenbein 及耶魯商學院的 Justin Kolbeck 共同創立的。之所以成立這個公司，原因是 Aryé 在醫學領域見識到了，細胞全能性所帶來的可能，也看到了目前海洋及河川污然及過度捕撈的現況。而 Justin 則是因為在阿富汗的經歷，親身體驗過 food insecurity 這件事情有多麽嚴重，進而思考是否有辦法讓資源匱乏的地區也能夠獲得新鮮的食物。

在這樣的前提之下，讓他們重新思考，是否人類真的需要透過動物才能獲取肉？於是，他們在 2019 年一同成立了 Wildtype 這間公司，希望在這海洋、河川資源逐漸匱乏、到處都是塑膠微粒、重金屬的環境下，可以提供一個更永續、更安全、更人道的方式來獲取肉。

而當他們決定這個目標後，他們開始思考要往哪個方向去做，而最後選擇鮭魚主要有三個考量：第一，鮭魚是世界第二大的消費魚種，若能生產鮭魚，對於減少濫捕的會有顯著助益；第二，身為心臟科醫師的 Aryé 認為若要生產商品，也希望將世界帶到比較健康的方向去。富含 Omega-3 的鮭魚，將對大眾的健康更有助益；第三，鮭魚目前市場價格約在每磅 8 美元，比起每磅 1 美元的雞肉，鮭魚的市場價格能提供他們更多的研發空間。

用「啤酒槽」養出鮭魚細胞？

美國人吃鮭魚，其實只有魚側面的兩塊菲力，其他的部分包括魚頭及內臟，大約有五成的魚體都會在處理後丟棄。於是 Aryé 與 Justin 思考，是否可以生產需要的部位就好？

答案是肯定的，而且其實製作起來更可行，生產魚片還是比生產魚頭來的單純很多。

實驗室鮭魚有兩個主要步驟，第一步在生物反應器（bioreactor）放大細胞數量。就像啤酒發酵槽，在生物反應器裡面放入細胞生長所需的最佳營養，並透過不間斷的打氣循環，讓細胞在裡面懸浮生長。

這個過程，細胞數量通常呈指數性的生長，短短幾週可以生長到萬倍之多。不過有一點要非常注意，整個細胞培養的過程必須是無菌狀態。如若不然，即使只是一個細菌、一顆黴菌孢子，在這麽營養的生長環境之下，也會跟著目標細胞一起被放大數萬倍。

第二步是讓細胞在支架裡生長。這裡他們利用植物纖維製作出支架，將細胞循軌跡生長，進而成為漂亮的魚片。不過我很好奇，那個鮭魚肉典型的白色紋理是怎麼做到的？Aryé 說那是脂肪細胞。

簡單來說，在生物反應器生長的這群細胞，就像是幹細胞一樣，尚未分化成不同功能的細胞^[註1]。他們發現，透過改變支架的軟硬程度，及調整培養基的成分，可以誘導尚未分化的鮭魚細胞，分化成肌肉細胞或脂肪細胞，進而產生橘白相間的鮭魚肉。

培養出的魚肉品質如何？味道好嗎？

由於這個產品從收穫到包裝幾乎沒有時間差，我很好奇這個魚肉到底味道如何？一般市場買到的魚，即使處理得非常快速，還是跟現釣的相去甚遠，魚腮、黏液、內臟、血液，都會帶有腥味。Aryé 笑著說，沒錯啊就像現釣。

現在人其實非常少能接觸到極新鮮的魚，所以大家習慣的魚其實都是有點魚味的。所以他們在試吃的過程，很多人的反應都是他們的魚肉沒有味道，因此後來他們還特別去研究，增加一點空氣接觸，讓肉熟成一下，產生魚味。

關於保存期限，Aryé 表示，由於魚肉是在無菌狀態下生產的，所以非常非常耐放。他們目前還沒有做過完整的儲藏性實驗，但合作的廚師把他們的魚肉（未拆封狀態）放在冰箱一個月之後，吃起來還是超級新鮮。

甚至放置在室溫之下，目前的結果顯示幾天之內都不會腐敗。雖然仍需要更進一步的實驗，但如果結果屬實，短期運輸就能不需要冷鏈，除了降低運輸成本，也可以運送到冷鏈不發達的地區。

根據一篇 2019 年的訪問^[註3]，因為結構的問題，這個魚肉產品煮完會散掉，因此只能生食，在我看來這樣可能會降低消費者的購買興趣。Aryé 表示這點已經克服，只需要多培養一些時間，讓細胞間的結構比較扎實，就可以正常烹煮了。所以他們的產品現在可以做各種烹調法，不再局限於生食而已。同時，他們也正在規劃試吃間（tasting room），之後有進一步消息會再行公告。

潛在的吃素市場

我在進行這個訪問之前，先在我的個人臉書做了市調，結果反應最熱烈的是吃素的朋友。除了天生吃肉會過敏、一輩子要吃素的族群以外，很多人吃素是因為抱持著不殺生、不剝削動物、環境保護的原則。

雖然還有一些道德性的思考需要去界定到底吃鮭魚細胞算不算殺生，但普遍吃素的朋友都會願意去嘗試這樣的商品，並非常期待這樣的商品能夠趕快出現在市場上。

目前 Wildtype 的鮭魚，仍在小量生產的試驗階段，所以價格還是很高。目前做一盤六片的鮭魚握壽司，要價 50-100 美金。但他們很有信心，在持續的研發跟改良之後，他們最終希望售價可以降到一磅 10 美金左右，讓消費者可以在 Trader Joe’s（美國的平價超市）之類的商店輕鬆購買。

人造鮭魚還算是「魚」嗎？

目前 Wildtype 尚未拿到 FDA 核准上市的認證，因為這是一個非常嶄新的產品，法規和食品標準都尚未成形。但 Aryé 透露目前的溝通都算順利，他們被要求提供的資料及數據都算合情合理。

我繼續問，那這樣的商品可以被標示為鮭魚嗎？他說這個問題也在討論之中，但應該不會直接就寫鮭魚肉，畢竟和傳統捕撈的鮭魚不同，而且他們也希望告訴消費者這是鮭魚細胞製作而成，並不是源自於傳統的鮭魚。

但根據耶魯消費者中心的市調^[註3]，由於這個概念太新了，無論是「實驗室鮭魚」、「人造鮭魚」、「人工培養鮭魚」等等，目前並沒有一個名詞可以讓消費者馬上理解。

所以 Aryé 覺得最後可能會像 Impossible burger 那樣，在商品名稱下直接加一個描述句「使用植物製成的漢堡」。而他們公司希望可以在商品名稱 Wildtype salmon 之下，標註「本產品使用鮭魚細胞並在食物加工場域製作」。

最後，他也補充一個很有趣的點：根據他們內部的市調，成人消費者對於這個新概念很難理解，但五歲小孩們卻都能馬上領會。可見以人工培養鮭魚細胞對於下個世代而言是很自然的事。

文獻資料

1. Wild Type’s Cell-Based Salmon Costs $200, But Not For Long
2. Allan, S. J., De Bank, P. A., & Ellis, M. J. (2019). Bioprocess design considerations for cultured meat production with a focus on the expansion bioreactor. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3. 44-44.
3. Labeling the future: ______ salmon

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