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賞味期和保存期傻傻分不清楚?包裝上你沒讀懂的事—「PanSci TALK:食品保存技術大解密」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/11/29 ・1646字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 535 ・七年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

「東西過期了啦!趕快丟掉!」剛打開食品包裝,卻發現保存期限是「遙遠」的昨天嗎?到底食品保存期限是如何訂的?過了期限食物就真的不能吃了嗎?2016 年 11 月 4 日的「PanSci TALK:保存不只靠防腐劑!?食品保存技術大解密!」邀請到台灣大學農業化學系蘇南維教授,聽他揭密食物保存界的「潛規則」!

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保存期限、有效期限、賞味期限,傻傻分不清楚?

不知道大家有沒有注意過便當上總是註明:「隔餐勿食」,所以隔餐就是便當的有效期限嗎?蘇南維表示,餐飲業提供的食品一般並沒有所謂的有效期限,只有經過保存與包裝的食品才有。根據衛福部「食品安全衛生管理法」第 22 條規定,食品的容器或外包裝需要標示有效期限,因此,食品製造廠商必須遵循「市售包裝食品有效日期評估指引」來肩負評估與訂定有效期限的責任。

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便當盒上的提醒,你有注意過嗎?圖 / By Janine, CC BY 2.0, wikimedia commons

「賞味期限與有效期限的差別在哪?」一般來說,主管機關只會認定製造日期與有效期限,在沒有特別說明的情況下,會將賞味期限視為有效日期。「那保存日期也等於有效期限囉?」兩者的差別在於保存期限是一個時間區間,而有效期限則是一個時間點,因此有效期限的指標性意義較為明確。

有效期限,誰說了算?

要決定有效期限,第一件事就是找出劣變因子,第二件事就是為食品劣化列出品質評估指標。依據食物組成成分、製程和環境因素(如溫度、溼度和光線等)與時間變化的關係,可以決定出食品劣化曲線,曲線的訂定採用客觀且可數值化的指標。典型的指標分為:

1. 微生物學分析(microbiological analysis):總生菌數、大腸桿菌群等微生物生長量

2. 感官品評(sensory evaluation):氣味、顏色等

3. 物理及化學分析(physical and chemical analysis):酸鹼度、水活性等食品劣變因素

4. 成分分析(component analysis):看有效成分的殘留,又稱安定性指標

有了數據,該如何擬訂「作戰計畫」呢?

一般分為兩種方式,一種是食品被製造出來後,存放在條件控管的保存環境下,直到食品劣變可得出整體的評估;而針對有效期限較長的食品(如罐頭、調理食品和冷凍食品等),則是利用加速試驗(accelerated shelf life studies,又稱虐待試驗)來決定,通常會提高預設的儲存溫度來加速產品劣化,反推正常預設保存條件下的有效期限。(求得不同溫度下食品指標成分的降解速率常數後,再依阿瑞尼斯方程式(Arrhenius equation) ,可推得食品指標成分在一般儲藏溫度下的降解速率,進而估算食品有效日期。)

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包裝食品有效期限制訂流程圖。

食物過期還能吃嗎?

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說了這麼多,食物過了有效期限就真的不能吃了嗎?蘇南維表示,過期食物並不代表不安全,「食物並不會一過那個時間點就馬上壞掉,整個過程是很緩慢的在進行。」且廠商必須負起保存期限到期前的安全責任,「訂定有效期限這件事是兩面刃」,若保存期限訂得過短,可能讓食物在真正劣變前就下架造成浪費;若訂得過長,則可能讓消費者購買到已經劣變的食品。

「所有的食品都需要有效期限嗎?」在講座的最後,蘇南維拋出了這個疑問。

他表示,有些食品並不會壞,訂了有效期限反而限制了它的使用。國外盛行的「食物銀行」便是一個解決方案之一,提供即期品或已超過保存期限的日常食品,在免責聲明的保障下提供食品給真正有需求的人。

被問到「台灣目前也適合推行食物銀行嗎?」蘇南維笑著說,食物銀行立意或許良善,但還是要建立在社會與教育的共識之下,不然只會造成民眾無謂的恐慌和法規的混亂。無論在哪種制度下,不浪費食物絕對是首要可以做的。


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文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

5/2-5/26 早鳥 $260 限時搶購,購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav

ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
  3. 極高速烤肉!液態氧+木炭可以燃起多大的火花?
  4. 活性碳內褲過濾屁味?沒有比較沒有傷害
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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav


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