本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
文／李秋容
「東西過期了啦！趕快丟掉！」剛打開食品包裝，卻發現保存期限是「遙遠」的昨天嗎？到底食品保存期限是如何訂的？過了期限食物就真的不能吃了嗎？2016 年 11 月 4 日的「PanSci TALK：保存不只靠防腐劑！？食品保存技術大解密！」邀請到台灣大學農業化學系蘇南維教授，聽他揭密食物保存界的「潛規則」！
保存期限、有效期限、賞味期限，傻傻分不清楚？
不知道大家有沒有注意過便當上總是註明：「隔餐勿食」，所以隔餐就是便當的有效期限嗎？蘇南維表示，餐飲業提供的食品一般並沒有所謂的有效期限，只有經過保存與包裝的食品才有。根據衛福部「食品安全衛生管理法」第 22 條規定，食品的容器或外包裝需要標示有效期限，因此，食品製造廠商必須遵循「市售包裝食品有效日期評估指引」來肩負評估與訂定有效期限的責任。
「賞味期限與有效期限的差別在哪？」一般來說，主管機關只會認定製造日期與有效期限，在沒有特別說明的情況下，會將賞味期限視為有效日期。「那保存日期也等於有效期限囉？」兩者的差別在於保存期限是一個時間區間，而有效期限則是一個時間點，因此有效期限的指標性意義較為明確。
有效期限，誰說了算？
要決定有效期限，第一件事就是找出劣變因子，第二件事就是為食品劣化列出品質評估指標。依據食物組成成分、製程和環境因素（如溫度、溼度和光線等）與時間變化的關係，可以決定出食品劣化曲線，曲線的訂定採用客觀且可數值化的指標。典型的指標分為：
1. 微生物學分析（microbiological analysis）：總生菌數、大腸桿菌群等微生物生長量
2. 感官品評（sensory evaluation）：氣味、顏色等
3. 物理及化學分析（physical and chemical analysis）：酸鹼度、水活性等食品劣變因素
4. 成分分析（component analysis）：看有效成分的殘留，又稱安定性指標
有了數據，該如何擬訂「作戰計畫」呢？
一般分為兩種方式，一種是食品被製造出來後，存放在條件控管的保存環境下，直到食品劣變可得出整體的評估；而針對有效期限較長的食品（如罐頭、調理食品和冷凍食品等），則是利用加速試驗（accelerated shelf life studies，又稱虐待試驗）來決定，通常會提高預設的儲存溫度來加速產品劣化，反推正常預設保存條件下的有效期限。（求得不同溫度下食品指標成分的降解速率常數後，再依阿瑞尼斯方程式（Arrhenius equation） ，可推得食品指標成分在一般儲藏溫度下的降解速率，進而估算食品有效日期。）
食物過期還能吃嗎？
說了這麼多，食物過了有效期限就真的不能吃了嗎？蘇南維表示，過期食物並不代表不安全，「食物並不會一過那個時間點就馬上壞掉，整個過程是很緩慢的在進行。」且廠商必須負起保存期限到期前的安全責任，「訂定有效期限這件事是兩面刃」，若保存期限訂得過短，可能讓食物在真正劣變前就下架造成浪費；若訂得過長，則可能讓消費者購買到已經劣變的食品。
「所有的食品都需要有效期限嗎？」在講座的最後，蘇南維拋出了這個疑問。
他表示，有些食品並不會壞，訂了有效期限反而限制了它的使用。國外盛行的「食物銀行」便是一個解決方案之一，提供即期品或已超過保存期限的日常食品，在免責聲明的保障下提供食品給真正有需求的人。
被問到「台灣目前也適合推行食物銀行嗎？」蘇南維笑著說，食物銀行立意或許良善，但還是要建立在社會與教育的共識之下，不然只會造成民眾無謂的恐慌和法規的混亂。無論在哪種制度下，不浪費食物絕對是首要可以做的。
狐禪