How To 正確乾燥食物保留最高營養？乾燥法大解析！

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

了解更多PS150助眠益生菌：https://lihi3.me/KQ4zi

重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

本文由 肺纖維化(菜瓜布肺)社團衛教 合作，泛科學撰文

在現代醫學的警示清單裡，乳癌、大腸癌這些疾病大家都不陌生；但有一個「隱蔽且致命」的威脅卻常被忽視，那就是「肺纖維化」。其中最常見的類型「特發性肺纖維化」（IPF），其預後往往不太樂觀，確診後的五年存活率甚至比許多常見的癌症還低。

首先，我們得先破解一個迷思：肺纖維化並不是單一疾病，而是許多種間質性肺病的共同表現。當我們聽到「肺纖維化」，腦中常浮現「菜瓜布肺」的形象，患者的肺部外觀充滿一個個空洞與疤痕，像極了乾燥的絲瓜。這精準描繪了肺部組織逐漸硬化、失去彈性的過程。

更重要的是，IPF 這類肺纖維化的威脅在於「不可逆」的特性，一旦形成就很難逆轉。這跟部分 COVID-19 康復者身上、仍有機會復原的肺纖維化，是兩種完全不同的概念。

肺部為何會變成「菜瓜布」？

為什麼好端端的肺會變成菜瓜布？這其實是一場身體修復機制失控的結果。

「纖維化」的組織，就是肺部間質組織（interstitium）的疤痕化。間質是圍繞在肺泡周圍，包含血管與支持肺部結構的結締組織。在正常情況下，肺部損傷後會啟動修復機制，並再生健康組織。但在肺纖維化的患者體內，這套修復機制卻「當機」了。

身體會不斷地發出訊號，導致負責修復工作的「纖維母細胞」（fibroblasts）被過度活化，進而失控地沉積膠原蛋白疤痕組織，最終在肺部形成永久性的纖維化。

科學家發現，這個過程之所以棘手，在於它是一個「惡性循環」，肺部同時存在著「發炎反應」與「纖維化」這兩條路徑 ，它們相互加乘，演變成難以阻斷的強大破壞力。

雖然特發性肺纖維化 (IPF) 的具體成因不明 ，但已知某些特定族群的風險更高。例如抽菸，特定年齡與性別(50歲以上男性)、長期暴露於粉塵環境的工作者(農業、畜牧業、採礦業…)、胃食道逆流者。此外，患有自體免疫疾病（如類風濕性關節炎、乾燥症、硬皮症、皮肌炎/多發性肌炎，）的患者，他們併發肺纖維化的機率遠高於一般人，必須特別警覺。

打斷惡性循環的挑戰，為何只對抗「纖維化」還不夠？

面對這個不可逆的疾病，醫學界長年束手無策，直到 2014 年才迎來一道曙光。美國 FDA 批准了兩種機制不同的新藥：Nintedanib 和 Pirfenidone。這兩種藥物的出現是治療史上的分水嶺，首度被證實能夠「延緩」IPF 患者肺功能的惡化速度。

然而，這場戰役尚未結束。現有的治療雖然帶來了希望，卻也凸顯了「未被滿足的醫療需求」。從機制上來看，這些藥物主要抑制的是「纖維化路徑」。

這讓科學界開始思考這個未被滿足的棘手問題：既然疾病的本質是「發炎」與「纖維化」的雙重打擊，那麼，我們是否能找到「同時抑制」這兩條路徑的全新策略，從而更有效地打斷這個惡性循環？

找到同時調控「發炎」與「纖維化」的新靶點

為了解決難題，科學家將目光鎖定在一個細胞內的酵素：磷酸二酯酶 4B（PDE4B）。

為什麼鎖定它？讓我們看看它的「雙重作用」機制：

1. 關鍵位置： PDE4B 同時存在於免疫細胞（與發炎有關）與纖維母細胞（與纖維化有關）當中。
2. 作用機制： PDE4B 的主要工作是降解細胞內一種叫 cAMP（環磷酸腺苷） 的訊號分子。cAMP 可以被視為細胞內的「穩定信號」。
3. 雙重抑制： 當我們使用藥物抑制了 PDE4B 的活性，細胞內的 cAMP 就不會被分解，濃度會隨之升高。高濃度的 cAMP 能穩定免疫細胞和纖維母細胞，同時產生抗發炎與抗纖維化的雙重效應。

簡單來說，鎖定並抑制 PDE4B，就像是同時抑制了免疫風暴與纖維化的工程，有望從雙從抑制打擊這個惡性循環。

全球臨床試驗帶來的新希望

近十年來，全球在肺纖維化領域投入了大量的臨床試驗，我們相信，在科學家逐步破解肺纖維化惡性循環的複雜難題後，期盼未來能為無數患者爭取到更安全、健康的生活與未來。

最後，我們必須再次提醒，特發性肺纖維化（IPF）與漸進性肺纖維化（PPF）是極具破壞性、且不可逆的疾病。面對這個比癌症更致命的對手，雖然現有的治療手段能延緩惡化，但無法逆轉已經形成的肺部疤痕組織，因此「早期診斷、早期治療」仍是對抗肺纖維化最重要的黃金時刻。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／李允誠 │ 自由寫手

編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。除了本場講座活動紀實，此主題亦針對外食與自炊二種情境分別推出主題文章：外食篇、自己煮篇。

「塑膠包裝的食品放進微波爐加熱，會吃到塑化劑！」、「常用美耐皿餐具恐致癌！」大家對這類說法應該不陌生，有關餐具、廚具的食安新聞每隔一段時間就會重新出現。但是這些言論的依據究竟為何？可信度又有多高？食安系列講座的最後一場「PanSci TALK：餐具都會釋放間接添加物？如何避開這些潛在的食安風險？」邀請到了輔仁大學食品科學系的陳政雄老師，來跟大家一同解析食品包裝下的神秘面紗。

塑化劑是什麼？使材質軟化與可塑型

「食品包裝又稱為包材，主要有四種功用，可以盛裝、保護食物、增加方便性、提供食品成分資訊。」陳政雄老師在開場時介紹到。

除了少數選項 ── 如用來盛裝鹽酥雞的一次性紙袋 ── 其他食物盛裝容器大都為塑膠材質，而「塑化劑」也是大家最常聽聞的間接添加物之一。要解釋這個現象，陳政雄老師首先說明，這是因為大部分食品包裝的結構都是「高分子結構」。如下圖所示，高分子結構是從很小的單體透過「聚合化」所組成，「聚合化」的過程就像是磁鐵相吸一般，彼此南北極互相吸引，形成長條的線狀結構物件。假若這些分子的單位空間排列緊密，所形成的包裝材質會是相當堅硬、不易變形的；單位空間較鬆散的，材質便相對柔軟。

而為了產生彈性、以便做為包材使用，製造者會在這些包裝中加入「塑化劑」，能夠讓材質變得柔軟、易變形，使用上更加方便。陳政雄老師指出，最常見的例子就是 PVC（聚氯乙烯），原始的 PVC 是相當堅硬的，多為製作硬式包裹水管、電線的原料；不過，只要在這類材質中加入塑化劑，便能夠將其形塑成如保鮮膜如此「柔軟」的產品，而一些需要密封包裝的產品便能充分利用保鮮膜可伸縮的特性，以達到包裝封口的目的，免於其受到空氣中水氣的影響，甚而產生微生物，破壞食品本質。同樣是 PVC，一下子有了完全不同的應用場域，關鍵就在於材質裡面的結構被修飾、改變了。

轉移機制：擴散作用、脫附作用、吸附作用、分散作用

看到這裡你可能會想問：難道只要產品的製作過程裡添加了塑化劑，人們就一定會吃到嗎？陳政雄老師表示，這就要回到「擴散作用」與「轉移機制（migration）」的討論了。

所謂擴散作用，就是分子從高濃度區域往低濃度區域移動，並在長時間下達到平衡狀態；而轉移機制就是擴散作用的一種延伸，很多食品包裝上會有放入添加劑的特殊需求，以上述的塑化劑為例，一旦包材接觸到沒有塑化劑的食物，就產生了相對高濃度與低濃度的環境，產生濃度差。因此，內部的添加物慢慢從包材往介面移動，到了介面上，食品系統與添加物就會互相吸引，「這種添加物從包裝上脫離、往食品系統擴散的步驟，就稱之為脫附作用。」

而從食物的角度來看，有物質從包材過來，若彼此之間吸引力很大，就會將該物質吸收，稱之為吸附作用；接著，食物內部所吸收的元素亦會從高濃度處往低濃度移動，稱為為分散作用。 影響整體轉移機制的因素主要有兩者：假若接觸面積夠大，轉移的量就會很多；另一種則是吸引力，如果所接觸的物質吸引力比包材更強，元素便會逐漸往該物質移動。

「大部分包材結構是由碳跟氫組成，又稱為脂肪族。脂肪族多不溶於水，因此包材內部材質大多不與水相溶（也所以才能防水），包材與水要互相吸引是相當困難的；但如果包材碰到油，由於彼此都具有脂肪族，就較容易互相吸引。」陳政雄老師解釋，「另外，也有許多其他因素會加速轉移作用，例如溫度，生活中多數的化學反應都和溫度上升成正相關。」

以寶特瓶為例，塑膠寶特瓶內部裝水，水與脂肪並不互溶，因此塑化劑轉移到水中的量並不會很多。但若寶特瓶內部裝的是油，這就有待商榷了，尤其是許多油品都會被儲放在家中廚房等較易產生高溫之處，可能更容易加速其內部作用。另外有趣的是，近年對於包材中塑化劑的研究發現，影響較大的是「瓶蓋」中的塑化劑，瓶子內部的塑化劑反而影響不大。

包材中的添加物有哪些？

「包材中會有些主動添加的物質，以便產生特定作用，稱之為有意添加物（Intentionally added substances）。」陳政雄老師舉例，像是有些包材會時常於太陽底下曝曬，造成溫度提高、加速內部的化學反應，因此這類包材會添加抗 UV 及抗氧化的物質，來減少太陽曝曬的影響。除此之外，先前所提過的塑化劑，或是能改變顏色的物質等都是包材中常見的有意添加物；其中值得一提的是，為了降低製造過程中結合反應所需的能量，「催化劑」也常會被用在包材的製造上，但後續清洗若不完善徹底，就可能會殘留在包材中。

陳政雄老師接著補充，除了以上人們刻意加入的添加物，其他比較特殊的則是反應過程不完全中所產生、裂解出的中間產物。「舉例來說，包材如果經過不適當的處理，像是把紙盒、紙袋拿去微波加熱，上面又含有不耐熱的染料，它們經過加熱後裂解產生的物質就不一定是安全的。」

簡而言之，即使原始物質並沒有食用疑慮，一旦經過不當使用，裂解後仍可能產生不可食用的新物質，這些物質如果和食品接觸久了，就會有食安疑慮，這種「不是我們想要的添加物，卻不幸跑進食品裡」的狀況就被稱之為「間接添加」。

轉移作用的三大要素

陳政雄老師指出，轉移作用是否發生，主要有三點要素需要考量：食品、條件以及包材。

1. 食品本身
   食品本身有兩種類型，親水性或親油性。理論上食品親油性越高，包材添加物轉移的機會就越大。「目前生活中的食物多為油水混合，稱之為乳化系統，因此或多或少都有包材添加物轉移的可能。」陳政雄老師說明。

2. 條件
   影響轉移作用的條件可分為三種：接觸方式、接觸時間、接觸溫度。接觸方式的不同，也會造成轉移作用的差異。最常被討論的便是直接接觸（包材直接接觸食物），其中又以「液體」的接觸面積最大，最容易增加轉移作用的效果。而有些包材內含裂解後可揮發的物質，可能會造成包裝內部產生異味。第二，接觸時間越長，也越可能發生轉移作用。最後，接觸溫度越高，越容易加速轉移作用的發生，所產生問題自然也越多。
3. 包材性質
   包材本質會對轉移作用造成影響。陳政雄老師解釋，「例如保鮮膜等較軟的 PVC 材質，因為其成分較為鬆散，內含的塑化劑在合適條件下（溫度夠高、脂肪夠多）就會比較容易轉移出去。另外，轉移的物質，分子量越大，越不容易轉移；而放在包材裡的東西越多，轉移問題自然也就會越嚴重。」

哪些因素會影響轉移的程度？

另外，陳政雄老師也列出會影響「轉移程度」的相關因素：

1. 溫度
   像是利用電鍋蒸食物，隔水利用水蒸汽加熱，最高溫度約 100℃ 上下，這類加熱對於大部分的包材（一號、二號、四號、五號、七號）都能夠承受，且加熱時間通常並非長時間持續，轉移問題通常不會太嚴重。但若把剛炸好的炸物放進微波用包材像是美耐皿等，油的沸騰溫度至少超過 190℃，就算放進包材前已經降溫，至多降溫 30、40℃ 而已，殘溫仍是遠遠超過美耐皿所能承受的。
2. 接觸時間與面積
   很直觀的，接觸時間越長、接觸面積越大，添加物就有更多機會從包材跑到食物上，轉移程度就會越高，增加風險。
3. 脂肪含量
   如同先前所說，包材內部的添加物大多屬於「脂肪族」，與高脂肪含量的食物本身具有相吸性，因此添加物轉移的程度就會更高。
4. 材質完整性
   就像人體受傷一樣，受傷的部位有更高的機會受到感染。包材也是同樣道理，當包材有破損時，內部的添加物便更有可能轉移至食品上。

面對這些潛在風險，我們該如何面對？

當然，一般民眾最在意仍是該如何避免這些風險，對此陳政雄老師指出，有兩個觀念可以由大家共同建立：使用方法與劑量。

「舉例來說，欲使用微波爐加熱食物，如果是單純由澱粉和水組成的米飯（澱粉），最高就是 100℃，對於能夠耐熱 100~110℃ 的美耐皿來說，並不是什麼問題。但如果放進去的是一塊排骨，骨頭中間有許多金屬離子會和微波產生反應，使該處溫度提高，甚至超過美耐皿所能夠承受之溫度，就有造成添加物轉移的風險。」因此某種餐具究竟安不安全，也取決於人們的使用方法與是否具備相關知識。 Our partner: http://whatismyip.name/ – find your IP address.

法規方面，以美耐皿為例，其規定的轉移量為 2.5ppm，每日允許的食用量（TDI）是每公斤 0.2 毫克美耐皿。且通常法規所制定的標準是以較保守與安全的前提做為參考，因此對於大部分人來說，只要在法規基準下，食用低於其所規定的量，原則上都還是安全的。（延伸閱讀：怎麼決定多少「劑量」對人體有害？）

「重點在於不要輕易被網路上的謠言所影響、人云亦云。舉例來說，一般人可以先建立對『溫度』的概念，像是水沸騰溫度約 100℃，能夠就口的溫度大約 40℃，藉此簡單判斷有沒有在包材可承受的溫度範圍內正當使用。」

注意大原則，就能減少轉移問題的發生

講座最後，陳政雄老師不忘再次提醒現場觀眾幾點重要觀念。在避免轉移問題上，主要有幾點大原則需要注意，「熱」絕對是第一優先考慮的面向；「脂肪」則是第二重要的，熱的脂肪更是需要想辦法避免；「包材本身性質」同樣也需要注意，像是塑膠類包材在洗滌時，假若長期使用菜瓜布等器材刷洗，久而久之材質也會受到破壞，增加轉移作用發生的機率。而「接觸時間」看似很重要，但多數人在使用這些包材的時間不會太長，因此並非優先考量的要素。

「我會建議大家比起網路傳言，可以更相信法規！」陳政雄老師不忘強調，網路上許多傳言並沒有科學根據，而法規是透過許多相關專業學者所擬定而成，這些標準是相對可信的。

只要群眾關心，專家學者就會開始著手探討

會後問答時間，現場觀眾提到，近年受推崇的「矽膠類」餐具是否真正安全？對此，陳政雄老師老師簡單說明到，矽膠類餐具能夠耐熱到 200℃ 以上，而至目前為止，矽膠的添加物都還算單純，所以除非是直接將矽膠物質放入鍋中烹煮，否則添加物的轉移作用應該是不大。「另外，目前並沒有太多對於像是鍋鏟等含矽膠餐具的研究，但如果這類議題越來越受到關注，後續一定會有科學家去做研究。」