How To 正確乾燥食物保留最高營養？乾燥法大解析！

本文與 PAMO車禍線上律師 合作，泛科學企劃執行

走在台灣的街頭，你是否發現馬路變得越來越「急躁」？滿街穿梭的外送員、分秒必爭的多元計程車，為了拚單量與獎金，每個人都在跟時間賽跑 。與此同時，拜經濟發展所賜，路上的豪車也變多了 。

這場關於速度與金錢的博弈，讓車禍不再只是一場意外，更是一場複雜的經濟算計。PAMO 車禍線上律師施尚宏律師在接受《思想實驗室 video podcast》訪談時指出，我們正處於一個交通生態的轉折點，當「把車當生財工具」的職業駕駛，撞上了「將車視為珍貴資產」的豪車車主，傳統的理賠邏輯往往會失靈 。

在「停工即停薪」（有跑才有錢，沒跑就沒收入）的零工經濟時代，如果運氣不好遇上車禍，我們該如何證明自己的時間價值？又該如何在保險無法覆蓋的灰色地帶中全身而退？

薪資證明的難題：零工經濟者的「隱形損失」

過去處理車禍理賠，邏輯相對單純：拿出公司的薪資單或扣繳憑單，計算這幾個月的平均薪資，就能算出因傷停工的「薪資損失」。

但在零工經濟時代，這套邏輯卡關了！施尚宏律師指出，許多外送員、自由接案者或是工地打工者，他們的收入往往是領現金，或者分散在多個不同的 App 平台中 。更麻煩的是，零工經濟的特性是「高度變動」，上個月可能拚了 7 萬，這個月休息可能只有 0 元，導致「平均收入」難以定義 。

這時候，律師的角色就不只是法條的背誦者，更像是一名「翻譯」。

施律師解釋「PAMO車禍線上律師的工作是把外送員口中零散的『跑單損失』，轉譯成法官或保險公司聽得懂的法律語言。」 這包括將不同平台（如 Uber、台灣大車隊）的流水帳整合，或是找出過往的接單紀錄來證明當事人的「勞動能力」。即使當下沒有收入（例如學生開學期間），只要能證明過往的接單能力與紀錄，在談判桌上就有籌碼要求合理的「勞動力減損賠償 」。

300 萬張罰單背後的僥倖：你的直覺，正在害死你

根據警政署統計，台灣交通違規的第一名常年是「違規停車」，一年可以開出約 300 萬張罰單 。這龐大的數字背後，藏著兩個台灣駕駛人最容易誤判的「直覺陷阱」。

陷阱 A：我在紅線違停，人還在車上，沒撞到也要負責？ 許多人認為：「我人就在車上，車子也沒動，甚至是熄火狀態。結果一台機車為了閃避我，自己操作不當摔倒了，這關我什麼事？」

施律師警告，這是一個致命的陷阱。「人在車上」或「車子沒動」在法律上並不是免死金牌 。法律看重的是「因果關係」。只要你的違停行為阻礙了視線或壓縮了車道，導致後方車輛必須閃避而發生事故，你就可能必須背負民事賠償責任，甚至揹上「過失傷害」的刑責 。 

數據會說話： 台灣每年約有 700 件車禍是直接因違規停車導致的 。這 300 萬張罰單背後的僥倖心態，其巨大的代價可能是人命。

陷阱 B：變換車道沒擦撞，對方自己嚇到摔車也算我的？ 另一個常年霸榜的肇事原因是「變換車道不當」 。如果你切換車道時，後方騎士因為嚇到而摔車，但你感覺車身「沒震動、沒碰撞」，能不能直接開走？

答案是：絕對不行。

施律師強調，車禍不以「碰撞」為前提 。只要你的駕駛行為與對方的事故有因果關係，你若直接離開現場，在法律上就構成了「肇事逃逸」。這是一條公訴罪，後果遠比你想像的嚴重。正確的做法永遠是：停下來報警，釐清責任，並保留行車記錄器自保 。

保險不夠賠？豪車時代的「超額算計」

另一個現代駕駛的惡夢，是撞到豪車。這不僅是因為修車費貴，更因為衍生出的「代步費用」驚人。

施律師舉例，過去撞到車，只要把車修好就沒事。但現在如果撞到一台 BMW 320，車主可能會主張修車的 8 天期間，他需要租一台同等級的 BMW 320 來代步 。以一天租金 4000 元計算，光是代步費就多了 3 萬多塊 。這時候，一般人會發現「全險」竟然不夠用。為什麼？

因為保險公司承擔的是「合理的賠償責任」，他們有內部的數據庫，只願意賠償一般行情的修車費或代步費 。但對方車主可能不這麼想，為了拿到這筆額外的錢，對方可能會採取「以刑逼民」的策略：提告過失傷害，利用刑事訴訟的壓力（背上前科的恐懼），迫使你自掏腰包補足保險公司不願賠償的差額 。

這就是為什麼在全險之外，駕駛人仍需要懂得談判策略，或考慮尋求律師協助，在保險公司與對方的漫天喊價之間，找到一個停損點 。

談判桌的最佳姿態：「溫柔而堅定」最有效？

除了有單據的財損，車禍中最難談判的往往是「精神慰撫金」。施律師直言，這在法律上沒有公式，甚至有點像「開獎」，高度依賴法官的自由心證 。

雖然保險公司內部有一套簡單的算法（例如醫療費用的 2 到 5 倍），但到了法院，法官會考量雙方的社會地位、傷勢嚴重程度 。在缺乏標準公式的情況下，正確的「態度」能幫您起到加分效果。

施律師建議，在談判桌上最好的姿態是「溫柔而堅定」。有些人會試圖「扮窮」或「裝兇」，這通常會有反效果。特別是面對看過無數案件的保險理賠員，裝兇只會讓對方心裡想著：「進了法院我保證你一毛都拿不到，準備看你笑話」。

相反地，如果你能客氣地溝通，但手中握有完整的接單紀錄、醫療單據，清楚知道自己的底線與權益，這種「堅定」反而能讓談判對手買單，甚至在證明不足的情況下（如外送員的開學期間收入），更願意採信你的主張 。

車禍不只是一場意外，它是認知、情緒、金錢與法律邏輯的總和 。

在這個交通環境日益複雜的時代，無論你是為了生計奔波的職業駕駛，還是天天上路的通勤族，光靠保險或許已經不夠。大部分的車禍其實都是小案子，可能只是賠償 2000 元的輕微擦撞，或是責任不明的糾紛。為了這點錢，要花幾萬塊請律師打官司絕對「不划算」。但當事人往往會因為資訊落差，恐懼於「會不會被告肇逃？」、「會不會留案底？」、「賠償多少才合理？」而整夜睡不著覺 。

PAMO看準了這個「焦慮商機」， 推出了一種顛覆傳統的解決方案——「年費 1200 元的訂閱制法律服務 」。

這就像是「法律界的 Netflix」或「汽車強制險」的概念。PAMO 的核心邏輯不是「代打」，而是「賦能」。不同於傳統律師收費高昂，PAMO 提倡的是「大腦武裝」，當車禍發生時，線上律師團提供策略，教你怎麼做筆錄、怎麼蒐證、怎麼判斷對方開價合不合理等。

施律師表示，他們的目標是讓客戶在面對不確定的風險時，背後有個軍師，能安心地睡個好覺 。平時保留好收入證明、發生事故時懂得不亂說話、與各方談判時掌握對應策略 。

從違停的陷阱到訂閱制的解方，我們正處於交通與法律的轉型期。未來，挑戰將更加嚴峻。

當 AI 與自駕車（Level 4/5）真正上路，一旦發生事故，責任主體將從「駕駛人」轉向「車廠」或「演算法系統」 。屆時，誰該負責？怎麼舉證？

但在那天來臨之前，面對馬路上的豪車、零工騎士與法律陷阱，你選擇相信運氣，還是相信策略？ 先「武裝好自己的大腦」，或許才是現代駕駛人最明智的保險。

PAMO車禍線上律師官網：https://pse.is/8juv6k 

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／李允誠 │ 自由寫手

編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。除了本場講座活動紀實，此主題亦針對外食與自炊二種情境分別推出主題文章：外食篇、自己煮篇。

「塑膠包裝的食品放進微波爐加熱，會吃到塑化劑！」、「常用美耐皿餐具恐致癌！」大家對這類說法應該不陌生，有關餐具、廚具的食安新聞每隔一段時間就會重新出現。但是這些言論的依據究竟為何？可信度又有多高？食安系列講座的最後一場「PanSci TALK：餐具都會釋放間接添加物？如何避開這些潛在的食安風險？」邀請到了輔仁大學食品科學系的陳政雄老師，來跟大家一同解析食品包裝下的神秘面紗。

塑化劑是什麼？使材質軟化與可塑型

「食品包裝又稱為包材，主要有四種功用，可以盛裝、保護食物、增加方便性、提供食品成分資訊。」陳政雄老師在開場時介紹到。

除了少數選項 ── 如用來盛裝鹽酥雞的一次性紙袋 ── 其他食物盛裝容器大都為塑膠材質，而「塑化劑」也是大家最常聽聞的間接添加物之一。要解釋這個現象，陳政雄老師首先說明，這是因為大部分食品包裝的結構都是「高分子結構」。如下圖所示，高分子結構是從很小的單體透過「聚合化」所組成，「聚合化」的過程就像是磁鐵相吸一般，彼此南北極互相吸引，形成長條的線狀結構物件。假若這些分子的單位空間排列緊密，所形成的包裝材質會是相當堅硬、不易變形的；單位空間較鬆散的，材質便相對柔軟。

而為了產生彈性、以便做為包材使用，製造者會在這些包裝中加入「塑化劑」，能夠讓材質變得柔軟、易變形，使用上更加方便。陳政雄老師指出，最常見的例子就是 PVC（聚氯乙烯），原始的 PVC 是相當堅硬的，多為製作硬式包裹水管、電線的原料；不過，只要在這類材質中加入塑化劑，便能夠將其形塑成如保鮮膜如此「柔軟」的產品，而一些需要密封包裝的產品便能充分利用保鮮膜可伸縮的特性，以達到包裝封口的目的，免於其受到空氣中水氣的影響，甚而產生微生物，破壞食品本質。同樣是 PVC，一下子有了完全不同的應用場域，關鍵就在於材質裡面的結構被修飾、改變了。

轉移機制：擴散作用、脫附作用、吸附作用、分散作用

看到這裡你可能會想問：難道只要產品的製作過程裡添加了塑化劑，人們就一定會吃到嗎？陳政雄老師表示，這就要回到「擴散作用」與「轉移機制（migration）」的討論了。

所謂擴散作用，就是分子從高濃度區域往低濃度區域移動，並在長時間下達到平衡狀態；而轉移機制就是擴散作用的一種延伸，很多食品包裝上會有放入添加劑的特殊需求，以上述的塑化劑為例，一旦包材接觸到沒有塑化劑的食物，就產生了相對高濃度與低濃度的環境，產生濃度差。因此，內部的添加物慢慢從包材往介面移動，到了介面上，食品系統與添加物就會互相吸引，「這種添加物從包裝上脫離、往食品系統擴散的步驟，就稱之為脫附作用。」

而從食物的角度來看，有物質從包材過來，若彼此之間吸引力很大，就會將該物質吸收，稱之為吸附作用；接著，食物內部所吸收的元素亦會從高濃度處往低濃度移動，稱為為分散作用。 影響整體轉移機制的因素主要有兩者：假若接觸面積夠大，轉移的量就會很多；另一種則是吸引力，如果所接觸的物質吸引力比包材更強，元素便會逐漸往該物質移動。

「大部分包材結構是由碳跟氫組成，又稱為脂肪族。脂肪族多不溶於水，因此包材內部材質大多不與水相溶（也所以才能防水），包材與水要互相吸引是相當困難的；但如果包材碰到油，由於彼此都具有脂肪族，就較容易互相吸引。」陳政雄老師解釋，「另外，也有許多其他因素會加速轉移作用，例如溫度，生活中多數的化學反應都和溫度上升成正相關。」

以寶特瓶為例，塑膠寶特瓶內部裝水，水與脂肪並不互溶，因此塑化劑轉移到水中的量並不會很多。但若寶特瓶內部裝的是油，這就有待商榷了，尤其是許多油品都會被儲放在家中廚房等較易產生高溫之處，可能更容易加速其內部作用。另外有趣的是，近年對於包材中塑化劑的研究發現，影響較大的是「瓶蓋」中的塑化劑，瓶子內部的塑化劑反而影響不大。

包材中的添加物有哪些？

「包材中會有些主動添加的物質，以便產生特定作用，稱之為有意添加物（Intentionally added substances）。」陳政雄老師舉例，像是有些包材會時常於太陽底下曝曬，造成溫度提高、加速內部的化學反應，因此這類包材會添加抗 UV 及抗氧化的物質，來減少太陽曝曬的影響。除此之外，先前所提過的塑化劑，或是能改變顏色的物質等都是包材中常見的有意添加物；其中值得一提的是，為了降低製造過程中結合反應所需的能量，「催化劑」也常會被用在包材的製造上，但後續清洗若不完善徹底，就可能會殘留在包材中。

陳政雄老師接著補充，除了以上人們刻意加入的添加物，其他比較特殊的則是反應過程不完全中所產生、裂解出的中間產物。「舉例來說，包材如果經過不適當的處理，像是把紙盒、紙袋拿去微波加熱，上面又含有不耐熱的染料，它們經過加熱後裂解產生的物質就不一定是安全的。」

簡而言之，即使原始物質並沒有食用疑慮，一旦經過不當使用，裂解後仍可能產生不可食用的新物質，這些物質如果和食品接觸久了，就會有食安疑慮，這種「不是我們想要的添加物，卻不幸跑進食品裡」的狀況就被稱之為「間接添加」。

轉移作用的三大要素

陳政雄老師指出，轉移作用是否發生，主要有三點要素需要考量：食品、條件以及包材。

1. 食品本身
   食品本身有兩種類型，親水性或親油性。理論上食品親油性越高，包材添加物轉移的機會就越大。「目前生活中的食物多為油水混合，稱之為乳化系統，因此或多或少都有包材添加物轉移的可能。」陳政雄老師說明。

2. 條件
   影響轉移作用的條件可分為三種：接觸方式、接觸時間、接觸溫度。接觸方式的不同，也會造成轉移作用的差異。最常被討論的便是直接接觸（包材直接接觸食物），其中又以「液體」的接觸面積最大，最容易增加轉移作用的效果。而有些包材內含裂解後可揮發的物質，可能會造成包裝內部產生異味。第二，接觸時間越長，也越可能發生轉移作用。最後，接觸溫度越高，越容易加速轉移作用的發生，所產生問題自然也越多。
3. 包材性質
   包材本質會對轉移作用造成影響。陳政雄老師解釋，「例如保鮮膜等較軟的 PVC 材質，因為其成分較為鬆散，內含的塑化劑在合適條件下（溫度夠高、脂肪夠多）就會比較容易轉移出去。另外，轉移的物質，分子量越大，越不容易轉移；而放在包材裡的東西越多，轉移問題自然也就會越嚴重。」

哪些因素會影響轉移的程度？

另外，陳政雄老師也列出會影響「轉移程度」的相關因素：

1. 溫度
   像是利用電鍋蒸食物，隔水利用水蒸汽加熱，最高溫度約 100℃ 上下，這類加熱對於大部分的包材（一號、二號、四號、五號、七號）都能夠承受，且加熱時間通常並非長時間持續，轉移問題通常不會太嚴重。但若把剛炸好的炸物放進微波用包材像是美耐皿等，油的沸騰溫度至少超過 190℃，就算放進包材前已經降溫，至多降溫 30、40℃ 而已，殘溫仍是遠遠超過美耐皿所能承受的。
2. 接觸時間與面積
   很直觀的，接觸時間越長、接觸面積越大，添加物就有更多機會從包材跑到食物上，轉移程度就會越高，增加風險。
3. 脂肪含量
   如同先前所說，包材內部的添加物大多屬於「脂肪族」，與高脂肪含量的食物本身具有相吸性，因此添加物轉移的程度就會更高。
4. 材質完整性
   就像人體受傷一樣，受傷的部位有更高的機會受到感染。包材也是同樣道理，當包材有破損時，內部的添加物便更有可能轉移至食品上。

面對這些潛在風險，我們該如何面對？

當然，一般民眾最在意仍是該如何避免這些風險，對此陳政雄老師指出，有兩個觀念可以由大家共同建立：使用方法與劑量。

「舉例來說，欲使用微波爐加熱食物，如果是單純由澱粉和水組成的米飯（澱粉），最高就是 100℃，對於能夠耐熱 100~110℃ 的美耐皿來說，並不是什麼問題。但如果放進去的是一塊排骨，骨頭中間有許多金屬離子會和微波產生反應，使該處溫度提高，甚至超過美耐皿所能夠承受之溫度，就有造成添加物轉移的風險。」因此某種餐具究竟安不安全，也取決於人們的使用方法與是否具備相關知識。 Our partner: http://whatismyip.name/ – find your IP address.

法規方面，以美耐皿為例，其規定的轉移量為 2.5ppm，每日允許的食用量（TDI）是每公斤 0.2 毫克美耐皿。且通常法規所制定的標準是以較保守與安全的前提做為參考，因此對於大部分人來說，只要在法規基準下，食用低於其所規定的量，原則上都還是安全的。（延伸閱讀：怎麼決定多少「劑量」對人體有害？）

「重點在於不要輕易被網路上的謠言所影響、人云亦云。舉例來說，一般人可以先建立對『溫度』的概念，像是水沸騰溫度約 100℃，能夠就口的溫度大約 40℃，藉此簡單判斷有沒有在包材可承受的溫度範圍內正當使用。」

注意大原則，就能減少轉移問題的發生

講座最後，陳政雄老師不忘再次提醒現場觀眾幾點重要觀念。在避免轉移問題上，主要有幾點大原則需要注意，「熱」絕對是第一優先考慮的面向；「脂肪」則是第二重要的，熱的脂肪更是需要想辦法避免；「包材本身性質」同樣也需要注意，像是塑膠類包材在洗滌時，假若長期使用菜瓜布等器材刷洗，久而久之材質也會受到破壞，增加轉移作用發生的機率。而「接觸時間」看似很重要，但多數人在使用這些包材的時間不會太長，因此並非優先考量的要素。

「我會建議大家比起網路傳言，可以更相信法規！」陳政雄老師不忘強調，網路上許多傳言並沒有科學根據，而法規是透過許多相關專業學者所擬定而成，這些標準是相對可信的。

只要群眾關心，專家學者就會開始著手探討

會後問答時間，現場觀眾提到，近年受推崇的「矽膠類」餐具是否真正安全？對此，陳政雄老師老師簡單說明到，矽膠類餐具能夠耐熱到 200℃ 以上，而至目前為止，矽膠的添加物都還算單純，所以除非是直接將矽膠物質放入鍋中烹煮，否則添加物的轉移作用應該是不大。「另外，目前並沒有太多對於像是鍋鏟等含矽膠餐具的研究，但如果這類議題越來越受到關注，後續一定會有科學家去做研究。」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

撰文／李允誠 │ 自由寫手

你是否也曾經疑惑，吃新鮮的魚有什麼不好？為什麼要把它們製成水產加工食品呢？這些水產加工食品究竟從哪裡來、經過了什麼加工流程，安不安全呢？

前陣子泛科學以〈魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？〉一文介紹了 Q 彈可口的魚漿製品，這次，在食安系列講座第三場「PanSci TALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到海洋大學食科系的陳泰源老師，與大家分享水產原料的來源、加工過程與產銷狀況，以及最重要的，一般人該如何挑選水產製品。

水產物易腐敗、具季節性

「水產物雖然種類繁多、營養價值大，但是容易腐敗變質，且漁獲不穩定、有季節性，保存其實相當不易。」陳泰源老師解釋，以魚介類為例，生物本身酵素作用強，皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌，加上表皮較薄導致細菌易侵入，且常溫之下細菌在魚死後繁殖得特別快，因此魚介類是最需要低溫物流的食品；然而，船上的保鮮作業不易、亞熱帶高溫多濕的氣候不利保存、低溫保鮮流程（冷凍鏈）未完全確立，若低溫物流的品管不好，整個水產品的鮮度就會較差。另一個層面，像是秋刀魚屬於秋季盛產魚種，春天或夏天很難捕獲到好吃的秋刀魚，但如果經過加工，便能保存至淡季食用。「因此，水產物十分需要加工技術處理。」

不過，整件事並沒有我們想像的簡單，特定魚種屬於洄游性，整個生命週期中可能會橫跨好幾個州；也有底棲性魚種，終其一生待在同一個地方，這兩種魚吃起來的味道就完全不同。陳泰源老師說道，「哪種能做醃製品、哪種適合做乾製品，都是充滿學問、需要從源頭開始了解的。」

養殖漁獲比例增加、 23% 用於加工

首先，他帶著大家從世界漁業的狀況了解起。在 2014 年，全世界的捕撈漁獲（深色柱狀圖）約有 9000 萬噸、養殖漁獲（淺色柱狀圖）則有 7000 萬噸，五大洲中，亞洲地區的漁獲占了最高的比例，是全球最重要的漁業生產地區。 近年來，亞洲地區的養殖漁獲已經超越捕撈漁獲，陳泰源老師說：「由此可知，現在我們所吃的大多都已經是養殖魚類，養殖魚類只要養得好，品質也不會輸給捕撈漁獲喔。」

在魚種方面，捕撈魚類以「沙丁魚類」產量最多；養殖類則是「鯉魚科類」為大宗。

接著，陳泰源老師指出，臺灣一年的總漁獲量約有 130 萬噸，在世界排名第 25 名。外銷水產品主要有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品及魚飼料等，並以日本、中國、泰國為主要出口地。進口部分則有活魚貝、冷藏冷凍生鮮、乾製品、調理產品、鹽製品及飼料原料。

整體漁獲利用情形上，37% 會在遠洋基地捕獲後立即賣出，此時的漁獲價值是最高的、4% 會運用在鮮魚出口上、36% 用於在地的銷售、投入於加工品的則占約 23%。

臺灣的水產加工發展沿革

「臺灣水產加工的起源，可追朔至荷鄭與清治時期，當時主要的產品是鹽產品及乾製品，像烏魚子，且多以家庭式加工為主。後來隨著加工產業需求的增長，許多機構成立相關研究部分，開發新的加工方式。」

水產加工產品的原料主要有幾種特性：大宗魚貨、價格低廉（如沙丁魚）、來源穩定（養殖魚類）、魚體大（如鮪魚類）、製成率高（鯊魚類）、產品價位高（蝦類）以及最重要的鮮度良好，假若鮮度不好，那前幾項條件滿足再多也於事無補。

「『鮮度不可逆性』是一項需要建立的觀念。有坊間傳聞，生產者都把鮮度較差的魚製成魚漿；但其實，想要製作出鮮度高的水產加工品，首先便要有新鮮的原料，水產物的鮮度一旦消失了就無法復原，加工技術還沒有這麼神奇。」陳泰源老師笑著解釋。

接著，他為大家歸納出水產加工幾項主要目的：

1. 延長魚貨貯存期限
2. 有效利用漁獲物以提高其價值
3. 具有調節供需、穩定魚價之功能
4. 藉加工去腥、除刺、調味以促進消費
5. 增進魚貨消費與貯存之方便性
6. 增進魚貨輸送與內外銷之功能
7. 促使產品精緻化、多樣化、休閒化

他也進一步指出，冷凍加工品的原理主要是將產品品溫下降至凍結點以下的溫度，使產品水分大部分凍結，水活性降低，從而抑制與變質有關的化學反應、酵素與微生物作用，達到長時間儲存的效果。產品的凍結速度，則會影響到整個加工品的品質，越快速的凍結時間，冰晶的生成會越小，反之亦然。而越大的冰晶，會加大產品細胞的空隙，使得產品的汁液變多，解凍後的肉質會變得軟爛，降低了產品價值。

「另外值得一提的是，多數人對於水產加工品的理解不外乎冷凍加工品、罐頭、乾製品、燻製品等種類，但其實非食用品的加工產品如飼料等，在先進國家也是越來越熱門。」他說。

而到了現今，加工產業越來越多樣，除了傳統的食品加工，業者還會為了增加水產品附加價值，導入保健、醫療、美容等生物科技；同時，因應民眾對食品安全的重視，產業界對於衛生檢測、認證與履歷等管理也日趨健全。「目前水產品產銷開始導入履歷資訊系統國際條碼，讓購買者能夠清楚了解魚的來源、養殖單位、飼料出處等資訊，整個水產品產銷資料庫已經越來越完整。」

如何判辨魚的鮮度？

了解水產加工的發展過程後，便要來討論消費者最關心的：該如何判別水產加工食品的鮮度？首先，我們可以來看看魚類死亡後的狀態變化。

魚類死亡後的鮮度變化主要有三大階段，死後硬直期，解硬、軟化期，以及腐敗期。死後硬質階段的魚並不好吃，肉質偏硬且鮮度中等，因此多數人所吃的魚產品多介於死後硬質期與解硬期之間。之後則會進入自家消化階段，許多酵素及細菌開始作用，導致最後的產品腐敗，進入腐敗期，這時魚肉會發臭、出汁，肉味軟爛，已經無法挽回。

至於挑選腐敗之前的水產物，陳泰源老師建議大家可以參考漁業局整理出的鮮度判定方法：

另外，他也介紹了蝦類的鮮度判別方式。「隨著時間過去，蝦頭內的酵素會讓蝦頭變黑，因此冷凍的蝦子往往是被去除蝦頭的。」不過，黑色的蝦頭並不代表這隻蝦不可食用，只是代表它有經過一段時間的冷凍而已，陳泰源老師補充道：「反而是有些商人會因此用添加物去除蝦頭的黑色，讓蝦子看起來像是剛捕獲一樣。」

當然，水產加工食品千千百百種，很難將選購指標全部記起、瞭解，因此我們可以選擇購買有認證商標的產品，藉由第三方公正機關的專家學者與不同驗證流程制度把關，雖然難保完全沒有問題，但至少能夠降低所產生的風險。

比起食品添加物，更應注意糖、鹽分攝取

在分享後的問答時間，陳泰源老師也回應了該如何面對「食品添加物很恐怖」、「少吃加工食品」之新聞一問。「目前國際上與臺灣皆有在推行『clean label（潔淨標示）』的概念，旨在把化學步驟降到最低，像是如何有效安全的使用殺菌劑，取代現行的漂白水。此概念的關鍵仍在於，如何把生鮮的水產品、農蔬水果一開始進入加工過程的總生菌數就降到最低，從源頭就開始做起，最終到消費者手上時自然相對安全，也就不用額外增加添加物；再來則是後端面，如何把生鮮、低溫物流、冷藏做得更好。」

他提到，有調查報告發現，生鮮食品最容易腐敗的階段其實是「購買到上桌」這段過程，例如從賣場買牛奶，回程路上還吃了飯、去了其他地方，放在車內的牛奶就可能會因溫度變化發生腐敗，因此消費者的食品安全觀念也十分重要。

「至於食品添加物，坦白說要能夠吃到致癌的劑量並不容易、還要累積很久。我反而會提醒大家注意外食、飲料中糖分與鹽分的攝取，是否會造成代謝上的問題，也就是大家說的『生活飲食文化病』。」陳泰源老師說，「重要的還是在不違背生活品質下，能夠飲食均衡、並盡量做到少油少糖少鹽，與大家共勉之。」