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魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的?

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手

從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球,冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐,到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等,魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而,它們雖然隨處可見,卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢?這些彈牙的美食,製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢?

日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。圖 /sie-design

「魚漿」製品的起源:魚漿加工食品的製作流程

你也曾經好奇魚板是怎麼製成的嗎?圖/Chloe Lim@wikipedia, CC BY 2.0

臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工?〉的活動中提到,加工食品主要有幾項目的:保存食物、提高嗜好性(風味更佳、外觀更好)、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」,除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉,也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類(如虱目魚);另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

繪圖/Ning Lo

從上圖中我們可以看到,魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

採肉:

首先,當然要先取得原料,也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行,就是將原料的魚除去不需要的部位,如內臟、魚皮、魚骨等,只留下碎魚肉供下個階段處理。

漂洗:

顧名思義,這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是,為避免魚肉裡的蛋白質變質,必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠,可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」,最後的產品會色澤較白、彈性較強。

擂潰:

揍它!(誤)

洗淨之後,我們要用打擊或研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程,不只是魚漿加工,以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。擂潰的過程也會加入 2-3% 的「食鹽」充分混合,使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。這些被溶解出來的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性,蛋白質加熱會形成網狀結構,並且能讓食品在加熱時保留水分,這也是成品口感具有「彈性」的由來。

過去,生產者會使用棍棒搗碎或研缽磨碎,現在的大量生產則普遍使用擂潰機來進行。此階段會根據不同種類的魚漿加工品,添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物;為了避免蛋白質變性,擂潰過程必須注意維持低溫,才不會影響最後成品的凝固及其功能特性。

然而,擂潰過程的溫度太低也不妥,由於魚漿中的蛋白質在冷凍狀態下很容易變質,冷凍魚漿在此步驟除了添加食鹽外,另外還會多添加糖類,以提高魚漿的抗凍性。

  • 加鹽擂潰的過程。

成形:

丸子狀、圓柱、長方形、圓餅狀,要成為「長怎麼樣」的食物,現在要見分曉啦!視原料魚種以及最後預計的成品種類,有些魚漿在完成擂潰後,需要再低溫靜置一段時間,也有部分種類可以直接進行塑形。即使不經過加熱,魚漿內的蛋白質也會逐漸凝固,其中的差異在於,在越低溫度下凝固的魚漿,其成品強度(彈性)越強。

以魚丸的製作來舉例,如果是製作手工魚丸的話,通常食譜會建議擂潰後,將魚漿在冰箱裡靜置半個小時以上,再捏塑成丸子的形狀。

加熱:

加熱是魚漿加工食品製作過程的最後一個步驟,會使魚漿內的蛋白質變性凝固,並且高溫殺死潛在的細菌跟黴菌。加熱的方式包括烘烤、水煮、油炸、蒸煮等,加熱速度與步驟對於成品的彈性品質有很大的影響,如果在攝氏 60 度以上加熱太久,會使得魚漿成品的彈性不佳,但是加工製品又需要達到一定的高溫才足以殺菌以供食用。

擂潰完成的魚漿經過調味後,如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸,塗在棒上烤熟就是竹輪,捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣,混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿,或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說,魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」,是以純魚肉為主要原料,切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料,充分攪拌後再經過成形與加熱。依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味,會成為不一樣的魚漿加工品,如魚丸、甜不辣、魚板等。

  • 雖然這是製作貢丸的影片,不過其中許多步驟都是與魚漿加工品製作流程相似的。

魚漿加工品裡頭有哪些食品添加物?

一般人對加工食品的常見印象,便是其中含有很多「人工」添加物。那麼我們這就來看看,究竟水產煉製品除了主原料「魚漿」之外,還加入了哪些成分呢?

  1. 食鹽:肉類煉製品都需加入鹽類,以溶解肉品中的肌凝蛋白,才能製成有彈性的煉製品。因此食鹽在煉製品中的角色並非單純的調味料,更像是「肌凝蛋白溶解劑」,是關鍵的反應成分喔。
  2. 澱粉:現行澱粉類別包括馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。澱粉類與水加熱反應後會有糊化作用,可以用來增加成品的含水性,增強質感;而添加澱粉也可以改善成品在冷凍狀態下的安定性,不過如果添加太多,則會影響彈性及口感哦!
  3. 蛋白質:咦,肉類已經含有蛋白質了,還需要添加嗎?其實,各魚種所含的蛋白質成分有所差異,適當添加蛋白質可以改善並讓成品更穩定地符合需求。
  4. 調味料與其他食品添加物:此項功能為調整成品的「風味」,視各類別會有不同調味內容,如市售的魚丸可能含有蔥油、麻油、胡椒、味醂等調味料。

魚漿加工食品會依據種類加入不同調味料,有些或許還能吃到香菇喔!圖/Thomas Lok@flickr, CC License

而近幾年來有新聞稱:越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠(Curdlan)」製成,魚漿成分越來越少。這是真的嗎?卡德蘭膠又是什麼呢?

卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類,常被少量添加於素食加工產品,人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。加入魚漿加工品中,會扮演和澱粉相同的角色 ── 提高成品黏性、口感以及保水性。

然而,我們吃到的魚漿加工食品,有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎?這點其實蠻困難的,一方面卡德蘭膠的成本相當高,以它全面取代魚漿並不划算;另一方面,卡德蘭膠凝固時的質感較脆,若使用超過 10%,反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好(請想像吃起來像鞋底的魚丸,嗚~)。作為凝膠的功能,魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠,但合理的比例應為 2% 至 3%,大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。

另外可以注意的是,卡德蘭膠在臺灣是食藥署核准的合法食品添加物,可於各類食品中視實際需要而使用,大家無須太過擔心。

從食品添加物相關法規中可看到,卡德蘭熱凝膠可於各類食品中視實際需要而使用。表格/食藥署;重製/泛科學

魚漿加工品怎麼挑選?

重點來了,經過介紹大家可以看得出來,魚漿加工品是經過繁複製作過程的煉製品,那麼身為消費者究竟應該如何挑選呢?

我們整理了幾個可參考的品質鑑定項目:外觀、氣味與彈性。

首先觀察可見的色澤,並盡量選擇表面光滑、有自然光澤者;如果表面變色、出水或是黏手便代表變質了。再來聞聞看,不能有腥味或異味,魚漿製品的氣味以鮮、鹹與甜為主,部分產品則依烹調方式,可能也會有燒烤或油炸的氣味。最後,雖說魚漿製品以因蛋白質凝結所產生的「彈性口感」為特色,但每種成品講究的口感不一樣,也可作為不同喜好的消費者選擇的依據,如魚丸追求較 Q 彈的口感,相對來說甜不辣就較為柔軟;如果彈性跟以往購買的狀況相較稍差,可能是變質或是製作過程有異。

最後提醒大家 食安系列的文章實在不得不每一篇都警世一下啊 要記得購買有明確標示的食品,看清來源產地、原料種類的資訊,了解自己到底吃了什麼,才是食品安全的根本之道啊。另外便是,必須低溫保存!即使製作過程經過烹煮,魚漿加工品在室溫下仍然容易腐敗,除了選購時要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境,買回來了吃不完、或未烹煮的魚漿加工食品,也要記得冰起來喔。

  • 最後的最後一起來跳「魚漿加工食品體操」吧!XD

參考資料:

  • CURDLAN New specification prepared at the 53rd JECFA (1999) and published in FNP 52 Add 7 (1999).
  • 《水產食品學》,須山三千三、鵬巢章二,國立編譯館出版

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx