泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體！你誤會很久的食物保存二三事

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容
夏日颱風的好發時節，家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外，就是泡麵了吧？在風雨交加的夜晚，只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵，對許多人來說，這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。

「方便又美味，一晚吃不夠、為何不每晚吃呢？」想必許多人腦海裡浮現的就是木乃伊故事，防腐劑的詛咒讓許多人對泡麵敬而遠之，但許多泡麵包裝上都標示「不含防腐劑」，難道是我的眼睛業障重？

泡麵不只是颱風夜的良伴，也是許多人平時正餐的選擇。圖／Elsie Hui @ flickr

別讓泡麵站上受害者的位置

撕開泡麵包裝，首先會看到麵體，而包裝上所寫的「油炸」和「非油炸」其實就是指麵體的製造方式。油炸麵體，顧名思義就是將新鮮麵條藉由油炸去除水分；而非油炸則是利用烘乾方式去除水分。一般而言，食品腐敗的常見原因是有害微生物繁殖生長，而微生物需要營養物質、水分和適當溫度與酸鹼度等條件，當其中一項因子「水分」含量降低，就能抑制微生物生長。

再往下翻，有些泡麵會附上密閉容器包裝的調理包。不同於麵體，調理包中的食品先經調理、密封於密閉容器後，再施行商業滅菌。

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除了泡麵，另一名「防腐劑絕緣體」大概就是罐頭食品了。

不可不知的罐頭食品長存秘辛

「怎樣才算是罐頭食品？」凡是食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者，即為罐頭食品。例如我們最為熟悉的馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶式等「硬罐頭」，及容器包裝為耐高溫塑膠或金屬積層材料殺菌軟袋的「軟罐頭」；另外如採用無菌加工及包裝系統產製的飲料製品，亦可算是罐頭食品。

常見傳統金屬或玻璃罐裝的罐頭加工方式，是將食品原料充填於容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌等過程，其各步驟目的如下：

 1. 脫氣：為防止後續加熱殺菌時罐內氣體、內容物膨脹，使罐頭變形損壞，會將罐頭內所含的氣體排除，使容器內保持低壓狀態。

 2. 密封：可以阻隔罐內外空氣、水等流通，防止罐外微生物滲入罐內，以確保內容物不會因外界微生物侵入而造成腐敗變質。

 3. 加熱殺菌：殺滅有害活性微生物及其孢子，確保罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下，不會生長對人體健康無害的微生物。

 4. 除了傳統罐頭加工方式外，尚有採用「無菌加工及包裝系統」製成之罐頭食品。傳統罐頭加工方式是內容物充填於包材後，再一同進行商業滅菌，常見的類型有紙盒包及冷充填寶特瓶。無菌加工及包裝系統則是分別將產品與包材分開進行商業滅菌後，在於無菌環境下進行填充包裝。

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一次殺菌，多種表述

或許有人會疑惑：真空難道不是無菌嗎？事實上，在整個食品保存過程中，真空包裝只是輔助，殺菌方式才是重點。如果罐頭殺菌條件沒有確實，殘留的肉毒桿菌孢子在真空或缺氧環境下會生長更活躍，產生微量的肉毒桿菌毒素即可致病。

食品加熱殺菌的方式，除了罐頭食品所使用的商業滅菌（commercial sterilization）外，還分為巴斯德低溫殺菌（pasteurization，又稱低溫殺菌）、絕對殺菌（absolute sterilization），而差異主要在於殺菌的時間和溫度。

「絕對殺菌」顧名思義就是達到完全無菌，高溫經過長時間處理才能達到無菌，因此犧牲了食物營養價值；「巴斯德低溫殺菌」則是在溫度 61~65 ℃ 之間保持 30 分鐘下殺死病原菌和無芽孢細菌，雖然能保留營養物質，但無法滅絕所有微生物，產品保存日期較短；而「商業滅菌」注重在將病原菌、毒素產生菌及可能造成食品腐敗的微生物殺滅，雖然可能殘留耐熱性孢子，但常溫無冷藏的商業運送過程中不得有微生物繁殖。

防腐劑的好與壞，取決於你怎麼吃

簡單解析完泡麵麵體和罐頭食品的秘密，不知道大家有沒有發現，「防腐劑」遲遲沒有出現呢？原來，罐頭食品之所以可於室溫下長期保存，是因為罐頭食品有嚴謹的滅菌處理，使有害微生物不再繁殖，並且使用密閉容器包裝，使外界微生物無法入侵，因此充分滅菌並保持密封的罐頭食品無須添加防腐劑。另一方面，泡麵的麵體也不需要使用防腐劑，法規（食品添加物使用範圍及限量暨規格標準）也不准許麵體添加防腐劑。

但可別害怕防腐劑，只要依照法規規定合法添加，除防止食品腐爛變質外，還能夠防止食物中毒發生、提升食品的品質與安全，不會造成消費者健康之危害。

那要怎樣才能吃的安全呢？不購買來路不明的食品，且在第一眼看到食品之後，首先確認產品包裝是否完整（已膨脹的罐頭千萬不要購買），再來查看食品標示、有效日期和內容物。最後，食品開封後盡速食用完畢，或是用適當的保存溫度保存。

不用對防腐劑有過多的恐慌，只要對我們眼前所吃的食物多一分留意跟認識，就少一分擔心和疑慮。

參考資料：

1. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？
2. 常吃泡麵會禿頭？揭開泡麵8大迷思
3. 顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
4. 圖解食品加工學與實務
5. 食物安全實用手冊
6. 食品中防腐劑的毒
7. 罐頭食品
8. 認識罐頭食品