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苯甲酸:乾貨們擺脫不了的防腐劑?

行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
・2018/02/13 ・3222字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 468 ・五年級

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本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

文/林宇軒

年關將近,年貨含過量防腐劑常上新聞。圖片為示意圖,非苯甲酸過量的食品。圖/Chanzj @pixabay

年關將近,當爸爸媽媽爺爺奶奶又開始採買各種年貨、準備吃好菜過好年時,卻看到了像是「乾貨檢出防腐劑苯甲酸過量」、「年菜好朋友梅乾菜苯甲酸超量多吃恐傷身」等與年節食品檢驗不合格相關的新聞,讓年節歡愉的氣氛蒙上了一絲絲的不安啊……到底「苯甲酸」是什麼?它真的很傷身嗎?已經很「乾」的乾貨又為什麼會需要添加防腐劑呢?

乾貨為什麼要添加防腐劑呢?苯甲酸又為什麼可以防腐?

乾貨之所以被製作成乾貨的原因,除了能增進食品本身的風味以外、還能降低食物中的微生物可利用的水分、以抑制微生物生長。但只有減少水活性這招是不夠的!乾貨再怎麼「乾」,都還是會含有些許的水分,再加上儲存在臺灣如此潮濕的環境,這都讓微生物有了可趁之機。

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所以還需要有其他的招式,於是苯甲酸就出現了!但它又為什麼能被用作為防腐劑呢?

苯甲酸分子,有一個氫可以釋出讓所在的環境變酸。圖/Sigma Aldrich

說到苯甲酸的防腐機制,就要從它本身的分子特性說起了。因為苯甲酸在偏酸性的環境下(pH 約低於 4)會偏向以未解離的形式存在;而未解離的電中性狀態較不易被細胞膜攔截,因此容易進入細胞中。苯甲酸進入細胞後,在細胞內中性的環境會解離、並酸化細胞質,進而影響微生物的代謝功能,也藉此抑制了細菌或真菌的代謝與生長(Warth, 1991; Hazan, Reut etal., 2004; Krebs et al., 1983;  Lambert & Stratford, 1999)。

因為一般的細菌喜歡在 pH值 4.0~9.0 的區間中生長,所以在酸性環境下的苯甲酸就能夠用來抑制微生物的生長。不過苯甲酸本身不太容易溶解在水中,因此為了讓溶解度更高,實務上通常會使用苯甲酸鹽類,例如鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽等。當這些鹽類溶於水中後,解離出來的苯甲酸根,有同樣抑制微生物生長的效果(Wibbertmann et al., 2000)。因此我們會在一些果醬、含果汁飲料等偏酸性的加工食物中,看到苯甲酸鹽類的蹤影。

藍莓、干貝與果醬,生活中的苯甲酸

天然的藍莓也含有微量苯甲酸。圖/PhreddieH3 via Wikimedia

事實上,苯甲酸並非只作為食品添加物出現,某些動植物體內也會有自然產生微量的苯甲酸,像是多數的莓果類如藍莓、蔓越莓、越橘等都含有大約 0.05% 的苯甲酸,而北半球極地地區的岩雷鳥Rock ptarmigan, Lagopus muta)(Wibbertmann, 2000),他們的肌肉中就含有微量苯甲酸,又例如:麝牛Muskox, Ovibos moschatus)散發強烈氣味的費洛蒙分泌物中就含有微量的苯甲酸(Flood, 1989)。

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苯甲酸作為添加物不一定都是壞事,重點是有沒有超量添加。衛生福利部訂定苯甲酸能添加在一些海鮮及肉類醃製與煉製品、調味料、果醬、飲料、豆皮豆乾及醃製蔬菜等。不同類別的食品能添加的量也不盡相同(詳情請見衛福部公告)。

WHO 建議苯甲酸的每日耐受量為 5 mg/kg(也就是一位體重 60 公斤的成人,每天吃 0.3 g 以內是可以接受的量),如果是用各種食物的添加上限做計算的話,要達到 0.3 g 的量,吃半公斤乾貨、或是吃超過 300 g 的果醬,才有可能超過建議標準,而飲料由於添加上限為 0.6 g/kg,所以每天 500 ml 就有可能達到每日耐受量了。但只要看清楚食品添加物標示、慎選安心來源的食品,其實也不用太過恐慌。

那苯甲酸究竟會不會傷身呢?

回到大家最關心的問題,那麼可以防止細菌生長的苯甲酸,人體吃下去真的沒有問題嗎?事實上,1940 年即有研究指出,人體攝取苯甲酸後,會在肝臟中與甘胺酸反應,而被轉化成馬尿酸(Pero, 2010),而隨著尿液排出體外。而且這個流程在 9-15 小時內就會代謝完畢,代謝的速度相當快。因此只要在合法、合理的劑量範圍內使用,目前的動物實驗都顯示苯甲酸的確沒有慢性毒性的疑慮。而成人急性中毒的劑量高達 1~1.5 g/kg/day,也就是差不多每天吞下小半杯(60-90 g)的量,會產生胃痛、噁心和嘔吐的現象。(國家毒物研究中心資料1, 2

不過可能也有眼尖的朋友已經注意到,苯甲酸結構中有個「惡名昭彰」、已經證實有致癌性的「苯」,這究竟會不會有影響呢?事實上,各種含苯環的有機分子也能夠被肝臟代謝成為馬尿酸,因此科學家和醫生時常藉由偵測尿液中馬尿酸的含量,來判斷患者的生活中是否有暴露於過量的苯類有機分子。

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不過目前有少數的例子,能使苯甲酸被轉化為致癌的「苯」。液體環境下如果同時含有苯甲酸和維生素C,在鐵離子或二價銅離子的催化下,苯甲酸有機會被維生素C 還原成苯(Gardner & Lawrence, 1993)。這在國際上也曾引起軒然大波,2017 年 3 月奈及利亞法院認為可口可樂公司在該國生產的芬達,因為同時含有苯甲酸與維生素 C,而判定未來該國生產的芬達飲料都必須要在包裝上標示「可能致癌」的警語(Gardner & Lawrence, 1993; CNN新聞)。不過臺灣的這類飲料如芬達並不是使用苯甲酸,而是使用己二烯酸做為防腐劑,也就不用擔心這個問題了。

加工食品無法躲避的防腐需求

逢年過節我們一定會注意到的當然就是年貨的抽查報告了,每年的縣市政府衛生局都會進行加工食品的抽查,盤點出違法超標的品項。提醒大家,加工食品要選用有商譽的廠商所生產的食品,不要購買標示不清的年貨,就可以安心享用美食。

現代的生活中受惠於食品保存技術的發達,我們的飲食不太受限於季節因素,只要想要就可以品嘗各式山珍海味。而時常使用苯甲酸做為防腐劑的乾貨、醬料正是跨越季節,點綴年節的餐桌好夥伴。適當使用防腐劑如苯甲酸,可以大量減少錯誤保存、細菌孳生帶來的風險,讓大家在感受年味的同時沒有後顧之憂啦!

延伸閱讀:

  1. 微生物的奇幻旅程:食物為何變得好壞壞?  – PanSci 泛科學
  2. 泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體!你誤會很久的食物保存二三事 – PanSci 泛科學
  3. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎? – PanSci 泛科學

參考資料:

  1. Warth, ALAN D. “Mechanism of action of benzoic acid on Zygosaccharomyces bailii: effects on glycolytic metabolite levels, energy production, and intracellular pH.” Applied and environmental microbiology 57.12 (1991): 3410-3414.
  2. Krebs, Hans A., et al. “Studies on the mechanism of the antifungal action of benzoate.” Biochemical Journal 214.3 (1983): 657-663.
  3. Hazan, Reut, Alexandra Levine, and Hagai Abeliovich. “Benzoic acid, a weak organic acid food preservative, exerts specific effects on intracellular membrane trafficking pathways in Saccharomyces cerevisiae.” Applied and environmental microbiology 70.8 (2004): 4449-4457.
  4. Lambert, R. J., and M. Stratford. “Weak‐acid preservatives: modelling microbial inhibition and response.” Journal of applied microbiology 86.1 (1999): 157-164.
  5. Wibbertmann, A., et al. “Concise International Chemical Assessment Document 26. Benzoic acid and sodium benzoate.” World Health Organisation Geneva> 26 (2000): 1-48. http://www.inchem.org/documents/cicads/cicads/cicad26.htm
  6. Flood, Peter F., et al. “Odor of the muskox.” Journal of chemical ecology 15.8 (1989): 2207-2217. doi:10.1007/bf01014110
  7. Pero, Ronald W. “Health consequences of catabolic synthesis of hippuric acid in humans.” Current clinical pharmacology 5.1 (2010): 67-73.
  8. Gardner, Lalita K., and Glen D. Lawrence. “Benzene production from decarboxylation of benzoic acid in the presence of ascorbic acid and a transition-metal catalyst.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 41.5 (1993): 693-695.
  9. Nigerians boycott Coca-Cola drinks after court rules them ‘poisonous’ – CNN, 2017 Mar. 28
  10. Coca-Cola’s products Sprite and Fanta may be ‘poisonous’, rules Nigeria Court – The Independent, 2017 Mar. 29
  11. 國家環境毒物研究中心 – [新聞解讀] 苯甲酸、己二烯酸
  12. 國家環境毒物研究中心公告 民國 102-103 年新聞整理(食品類)
  13. Benzoic acid – Wikipedia
  14. Benzene in soft drinks – Wikipedia
  15. Preservative- Wikipedia
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行政院環境保護署毒物及化學物質局_96
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行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。 網站:https://www.tcsb.gov.tw/

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Intel® Core™ Ultra AI 處理器:下一代晶片的革命性進展
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/05/21 ・2364字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 Intel 委託,泛科學企劃執行。 

在當今快節奏的數位時代,對於處理器性能的需求已經不再僅僅停留在日常應用上。從遊戲到學術,從設計到內容創作,各行各業都需要更快速、更高效的運算能力,而人工智慧(AI)的蓬勃發展更是推動了這一需求的急劇增長。在這樣的背景下,Intel 推出了一款極具潛力的處理器—— Intel® Core™ Ultra,該處理器不僅滿足了對於高性能的追求,更為使用者提供了運行 AI 模型的全新體驗。

先進製程:效能飛躍提升

現在的晶片已不是單純的 CPU 或是 GPU,而是混合在一起。為了延續摩爾定律,也就是讓相同面積的晶片每過 18 個月,效能就提升一倍的目標,整個半導體產業正朝兩個不同方向努力。

其中之一是追求更先進的技術,發展出更小奈米的製程節點,做出體積更小的電晶體。常見的方法包含:引進極紫外光 ( EUV ) 曝光機,來刻出更小的電晶體。又或是從材料結構下手,發展不同構造的電晶體,例如鰭式場效電晶體 ( FinFET )、環繞式閘極 ( GAAFET ) 電晶體及互補式場效電晶體 ( CFET ),讓電晶體可以更小、更快。這種持續挑戰物理極限的方式稱為深度摩爾定律——More Moore。

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另一種則是將含有數億個電晶體的密集晶片重新排列。就像人口密集的都會區都逐漸轉向「垂直城市」的發展模式。對晶片來說,雖然每個電晶體的大小還是一樣大,但是重新排列以後,不僅單位面積上可以堆疊更多的半導體電路,還能縮短這些區塊間資訊傳遞的時間,提升晶片的效能。這種透過晶片設計提高效能的方法,則稱為超越摩爾定律——More than Moore。

而 Intel® Core™ Ultra 處理器便是具備兩者優點的結晶。

圖/PanSci

Tile 架構:釋放多核心潛能

在超越摩爾定律方面,Intel® Core™ Ultra 處理器以其獨特的 Tile 架構而聞名,將 CPU、GPU、以及 AI 加速器(NPU)等不同單元分開,使得這些單元可以根據需求靈活啟用、停用,從而提高了能源效率。這一設計使得處理器可以更好地應對多任務處理,從日常應用到專業任務,都能夠以更高效的方式運行。

CPU Tile 採用了 Intel 最新的 4 奈米製程和 EUV 曝光技術,將鰭式電晶體 FinFET 中的像是魚鰭般阻擋漏電流的鰭片構造減少至三片,降低延遲與功耗,使效能提升了 20%,讓使用者可以更加流暢地執行各種應用程序,提高工作效率。

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鰭式電晶體 FinFET。圖/Intel

Foveros 3D 封裝技術:高效數據傳輸

2017 年,Intel 開發出了新的封裝技術 EMIB 嵌入式多晶片互聯橋,這種封裝技術在各個 Tile 的裸晶之間,搭建了一座「矽橋 ( Silicon Bridge ) 」,達成晶片的橫向連接。

圖/Intel

而 Foveros 3D 封裝技術是基於 EMIB 更進一步改良的封裝技術,它能將處理器、記憶體、IO 單元上下堆疊,垂直方向利用導線串聯,橫向則使用 EMIB 連接,提供高頻寬低延遲的數據傳輸。這種創新的封裝技術不僅使得處理器的整體尺寸更小,更提高了散熱效能,使得處理器可以長期高效運行。

運行 AI 模型的專用筆電——MSI Stealth 16 AI Studio

除了傳統的 CPU 和 GPU 之外,Intel® Core™ Ultra 處理器還整合了多種專用單元,專門用於在本機端高效運行 AI 模型。這使得使用者可以在不連接雲端的情況下,依然可以快速準確地運行各種複雜的 AI 算法,保護了數據隱私,同時節省了連接雲端算力的成本。

MSI 最新推出的筆電 Stealth 16 AI Studio ,搭載了最新的 Intel Core™ Ultra 9 處理器,是一款極具魅力的產品。不僅適合遊戲娛樂,其外觀設計結合了落質感外型與卓越效能,使得使用者在使用時能感受到高品質的工藝。鎂鋁合金質感的沉穩機身設計,僅重 1.99kg,厚度僅有 19.95mm,輕薄便攜,適合需要每天通勤的上班族,與在咖啡廳尋找靈感的創作者。

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除了外觀設計之外, Stealth 16 AI Studio 也擁有出色的散熱性能。搭載了 Cooler Boost 5 強效散熱技術,能夠有效排除廢熱,保持長時間穩定高效能表現。良好的散熱表現不僅能夠確保處理器的效能得到充分發揮,還能幫助使用者在長時間使用下的保持舒適性和穩定性。

Stealth 16 AI Studio 的 Intel Core™ Ultra 處理器,其性能更是一大亮點。除了傳統的 CPU 和 GPU 之外,Intel Core™ Ultra 處理器還整合了多種專用單元,專門針對在本機端高效運行 AI 模型的需求。內建專為加速AI應用而設計的 NPU,更提供強大的效能表現,有助於提升效率並保持長時間的續航力。讓使用者可以在不連接雲端的情況下,依然可以快速準確地運行各種複雜的 AI 算法,保護了數據隱私,同時也節省了連接雲端算力的成本。

軟體方面,Intel 與眾多軟體開發商合作,針對 Intel 架構做了特別最佳化。與 Adobe 等軟體的合作使得使用者在處理影像、圖像等多媒體內容時,能夠以更高效的方式運行 AI 算法,大幅提高創作效率。獨家微星AI 智慧引擎能針對使用情境並自動調整硬體設定,以實現最佳效能表現。再加上獨家 AI Artist,更進一步提升使用者體驗,直接輕鬆生成豐富圖像,實現了更便捷的內容創作。

此外 Intel 也與眾多軟體開發商合作,針對 Intel 架構做了特別最佳化,讓 Intel® Core™ Ultra處理器將AI加速能力充分發揮。例如,與 Adobe 等軟體使得使用者可以在處理影像、圖像等多媒體內容時,能夠以更高效的方式運行 AI 算法,大幅提高創作效率。為各行專業人士提供了更加多元、便捷的工具,成為工作中的一大助力。

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泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體!你誤會很久的食物保存二三事
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/12/02 ・2615字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 510 ・六年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容
夏日颱風的好發時節,家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外,就是泡麵了吧?在風雨交加的夜晚,只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵,對許多人來說,這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。

「方便又美味,一晚吃不夠、為何不每晚吃呢?」想必許多人腦海裡浮現的就是木乃伊故事,防腐劑的詛咒讓許多人對泡麵敬而遠之,但許多泡麵包裝上都標示「不含防腐劑」,難道是我的眼睛業障重?

泡麵不只是颱風夜的良伴,也是許多人平時正餐的選擇。圖/Elsie Hui @ flickr
泡麵不只是颱風夜的良伴,也是許多人平時正餐的選擇。圖/Elsie Hui @ flickr

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別讓泡麵站上受害者的位置

撕開泡麵包裝,首先會看到麵體,而包裝上所寫的「油炸」和「非油炸」其實就是指麵體的製造方式。油炸麵體,顧名思義就是將新鮮麵條藉由油炸去除水分;而非油炸則是利用烘乾方式去除水分。一般而言,食品腐敗的常見原因是有害微生物繁殖生長,而微生物需要營養物質、水分和適當溫度與酸鹼度等條件,當其中一項因子「水分」含量降低,就能抑制微生物生長。

再往下翻,有些泡麵會附上密閉容器包裝的調理包。不同於麵體,調理包中的食品先經調理、密封於密閉容器後,再施行商業滅菌。

泡麵麵體處理方式。
(點擊看大圖)

除了泡麵,另一名「防腐劑絕緣體」大概就是罐頭食品了。

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不可不知的罐頭食品長存秘辛

「怎樣才算是罐頭食品?」凡是食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者,即為罐頭食品。例如我們最為熟悉的馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶式等「硬罐頭」,及容器包裝為耐高溫塑膠或金屬積層材料殺菌軟袋的「軟罐頭」;另外如採用無菌加工及包裝系統產製的飲料製品,亦可算是罐頭食品。

常見傳統金屬或玻璃罐裝的罐頭加工方式,是將食品原料充填於容器內,經脫氣、密封、加熱殺菌等過程,其各步驟目的如下:

 1. 脫氣:為防止後續加熱殺菌時罐內氣體、內容物膨脹,使罐頭變形損壞,會將罐頭內所含的氣體排除,使容器內保持低壓狀態。

 2. 密封:可以阻隔罐內外空氣、水等流通,防止罐外微生物滲入罐內,以確保內容物不會因外界微生物侵入而造成腐敗變質。

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 3. 加熱殺菌:殺滅有害活性微生物及其孢子,確保罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不會生長對人體健康無害的微生物。

 4. 除了傳統罐頭加工方式外,尚有採用「無菌加工及包裝系統」製成之罐頭食品。傳統罐頭加工方式是內容物充填於包材後,再一同進行商業滅菌,常見的類型有紙盒包及冷充填寶特瓶。無菌加工及包裝系統則是分別將產品與包材分開進行商業滅菌後,在於無菌環境下進行填充包裝。

罐頭封裝滅菌流程。
(點擊看大圖)

一次殺菌,多種表述

或許有人會疑惑:真空難道不是無菌嗎?事實上,在整個食品保存過程中,真空包裝只是輔助,殺菌方式才是重點。如果罐頭殺菌條件沒有確實,殘留的肉毒桿菌孢子在真空或缺氧環境下會生長更活躍,產生微量的肉毒桿菌毒素即可致病。

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食品加熱殺菌的方式,除了罐頭食品所使用的商業滅菌(commercial sterilization)外,還分為巴斯德低溫殺菌(pasteurization,又稱低溫殺菌)、絕對殺菌(absolute sterilization),而差異主要在於殺菌的時間和溫度。

「絕對殺菌」顧名思義就是達到完全無菌,高溫經過長時間處理才能達到無菌,因此犧牲了食物營養價值;「巴斯德低溫殺菌」則是在溫度 61~65 ℃ 之間保持 30 分鐘下殺死病原菌和無芽孢細菌,雖然能保留營養物質,但無法滅絕所有微生物,產品保存日期較短;而「商業滅菌」注重在將病原菌、毒素產生菌及可能造成食品腐敗的微生物殺滅,雖然可能殘留耐熱性孢子,但常溫無冷藏的商業運送過程中不得有微生物繁殖。

防腐劑的好與壞,取決於你怎麼吃

簡單解析完泡麵麵體和罐頭食品的秘密,不知道大家有沒有發現,「防腐劑」遲遲沒有出現呢?原來,罐頭食品之所以可於室溫下長期保存,是因為罐頭食品有嚴謹的滅菌處理,使有害微生物不再繁殖,並且使用密閉容器包裝,使外界微生物無法入侵,因此充分滅菌並保持密封的罐頭食品無須添加防腐劑。另一方面,泡麵的麵體也不需要使用防腐劑,法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)也不准許麵體添加防腐劑。

但可別害怕防腐劑,只要依照法規規定合法添加,除防止食品腐爛變質外,還能夠防止食物中毒發生、提升食品的品質與安全,不會造成消費者健康之危害。

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那要怎樣才能吃的安全呢?不購買來路不明的食品,且在第一眼看到食品之後,首先確認產品包裝是否完整(已膨脹的罐頭千萬不要購買),再來查看食品標示、有效日期和內容物。最後,食品開封後盡速食用完畢,或是用適當的保存溫度保存。

不用對防腐劑有過多的恐慌,只要對我們眼前所吃的食物多一分留意跟認識,就少一分擔心和疑慮。


參考資料:

  1. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎?
  2. 常吃泡麵會禿頭?揭開泡麵8大迷思
  3. 顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
  4. 圖解食品加工學與實務
  5. 食物安全實用手冊
  6. 食品中防腐劑的毒
  7. 罐頭食品
  8. 認識罐頭食品
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/08/03 ・2840字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 539 ・八年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

香料
香料可說是最原始且常見的食品添加物種類。 圖/Michael Stern @Flickr

「食品添加物」是什麼?加了有比較好嗎?

不少人聞「食品添加物」就為之色變,現代人流行追求「天然」、「無毒」,為什麼還需要食品添加物?是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全?要討論此問題,我們必須先知道什麼是「食品添加物」。食品添加物的定義,根據食品安全衛生管理法第三條,指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」從字面上來看,使用食品添加物,是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中,能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。主要功能包含以下幾種:

●食品製程中的必要元素,像是製作拉麵、油麵使用的鹼水、豆腐使用的硫酸鈣。

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●提升食物的保存性,未經處理的食物久放會導致細菌滋生,腐壞變質。

●降低製作成本與加工時間,像使用膨脹劑製作麵包,可減少製作上的時間。

●提高營養價值或減低熱量,像是添加鐵質的飲品,或是零熱量飲料中的阿斯巴甜。

●增添風味、外觀或香氣,一般常見的色素和味精,都可以讓食物看起來更誘人好吃。

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食品添加物有哪些種類與功用?

從人類歷史來看,食品添加物並非現代才有。最初的食品添加物,像是香料鹽巴等,就是用添加物以達到調味、幫助保存的功用。隨著現代科技進步,人們利用化學合成的方法,得以取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物,來達到一些在食品製程上的特定目的。現行的食品添加物共有十八大類,分類和功能如下表所示:

食品添加物
點擊看大圖。

常見的食品添加物小介紹

防腐劑

防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質,可間接預防食品中毒的發生。適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長,延長保存期限,讓食物更容易儲存久放,但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。常見的防腐劑類型有:用於魚肉煉製品、醬菜、果醬的「己二烯酸(山梨酸)」、「苯甲酸(安息香酸)」;用於乾酪、乳酪、奶 油及人造奶油等產品的「去水醋酸類」;香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的「硝酸鹽、亞硝酸鹽」。不過,「長期過量」攝取防腐劑可能會對身體造成傷害,如:腸胃道疾病。

抗氧化劑

食品在存放或加工過程中,容易被氧化而造成變質,例如油脂,一旦氧化就會變質出現臭油味,因此抗氧化劑是用於阻止氧化,與防腐劑目的不同。抗氧化劑可分為天然或化學合成,「維生素E(生育醇)」及「維生素 C(L–抗壞血酸)」就是常見的天然抗氧化劑,多存在於蔬果中。化學抗氧化劑包含「二丁基羥基甲苯(BHT)」、「丁基羥基甲氧苯(BHA)」主要用來避免食物中的油脂氧化酸敗,常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等。有些研究顯示抗氧化劑可能具有致癌性,對人體健康有疑慮,但目前仍是眾說紛紜。

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著色劑

色素
色彩繽紛的玉米圈。/來源:✿ indecisive @Flickr

著色劑就是一般俗稱的「色素」,可以讓食物變得鮮豔,改善加工過程中食物褪色的狀況,讓食品更鮮豔可口,但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海 苔、醬油等食品中。著色劑的來源可分為天然或化學,天然的例如:「類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅」等。化學合成人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料,包含:「紅色 6、7、40 號」及「黃色 4、5 號」及「綠色 3 號」及「藍色 1、2 號」。常添加著色劑的食品像是人造奶油、果凍、甜點和飲料等,但有研究指出,食用黃色 4 號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關,但相關性仍有待更多研究證實。

調味劑

調味劑是日常生活中常見且必備的添加物,像是味精等,用來增加或調整食物的味道。其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的「味精(麩胺酸鈉)」,可以增強食品的鮮味,讓口味更好吃。酸味劑則可增添食物中的酸味,產生清爽的口感,並具有抑制微生物生長的作用,像是「檸檬酸」、「醋酸」等,常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。不過,如果是高血壓、心臟病、腎臟等疾病的限鈉患者,應遵從醫師指示減少食鹽與味精的攝取,避免食用過量的鈉。

甜味劑

甜味劑可以讓食物產生甜味,可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑來源取自動、植物,例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。其中,「山梨醇(D-Sorbitol)」是從藍莓提煉而得,甜度為蔗糖的一半,常被在口香糖、果醬中。而人工甜味劑,常見的像是糖精、阿斯巴甜。其中「阿斯巴甜(Aspartame)」是被廣泛使用的人工甜味劑,甜度是蔗糖的200倍,只要使用少量即可產生需要的甜度,許多低熱量的無糖的飲料都是使用阿斯巴甜,例如可口可樂Zero。

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膨脹劑

膨脹劑可以增加食物的空隙,讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。常見的膨脹劑主要可分為兩大類,生物膨脹劑和化學膨脹劑。生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹,主成分是酵母。而化學膨脹劑則屬食品添加物,可分為兩類,鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分,若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

學會看食品標示,幫助判斷吃下了哪些添加物!

食品添加劑

身為消費者該如何簡易判別食品的組成?學會看食品標示是一個最簡單的方法。食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道,生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上,不僅代表對其產品的負責態度,也是食品本質的呈現方式。但過去,食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞,像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精,「碳酸氫鈉(NaHCO3)」則是餅乾經常使用的小蘇打粉,但若非相關領域,一般民眾很難了解。為了改善這種狀況,衛福部食藥署在 105 年度制定了二十六種常見的食品添加物學名俗名對照表,以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱,將合法使用於食品標示中,讓消費者更容易了解食品的成份。此新制可見公告於 105 年 3 月 4 月發布之「食品添加物之通用名稱」公告。在購買食品時,也要注意避免購買標示不清,或資訊過少的食品。

衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx