苯甲酸：乾貨們擺脫不了的防腐劑？

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容
夏日颱風的好發時節，家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外，就是泡麵了吧？在風雨交加的夜晚，只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵，對許多人來說，這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。

「方便又美味，一晚吃不夠、為何不每晚吃呢？」想必許多人腦海裡浮現的就是木乃伊故事，防腐劑的詛咒讓許多人對泡麵敬而遠之，但許多泡麵包裝上都標示「不含防腐劑」，難道是我的眼睛業障重？

別讓泡麵站上受害者的位置

撕開泡麵包裝，首先會看到麵體，而包裝上所寫的「油炸」和「非油炸」其實就是指麵體的製造方式。油炸麵體，顧名思義就是將新鮮麵條藉由油炸去除水分；而非油炸則是利用烘乾方式去除水分。一般而言，食品腐敗的常見原因是有害微生物繁殖生長，而微生物需要營養物質、水分和適當溫度與酸鹼度等條件，當其中一項因子「水分」含量降低，就能抑制微生物生長。

再往下翻，有些泡麵會附上密閉容器包裝的調理包。不同於麵體，調理包中的食品先經調理、密封於密閉容器後，再施行商業滅菌。

除了泡麵，另一名「防腐劑絕緣體」大概就是罐頭食品了。

不可不知的罐頭食品長存秘辛

「怎樣才算是罐頭食品？」凡是食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者，即為罐頭食品。例如我們最為熟悉的馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶式等「硬罐頭」，及容器包裝為耐高溫塑膠或金屬積層材料殺菌軟袋的「軟罐頭」；另外如採用無菌加工及包裝系統產製的飲料製品，亦可算是罐頭食品。

常見傳統金屬或玻璃罐裝的罐頭加工方式，是將食品原料充填於容器內，經脫氣、密封、加熱殺菌等過程，其各步驟目的如下：

 1. 脫氣：為防止後續加熱殺菌時罐內氣體、內容物膨脹，使罐頭變形損壞，會將罐頭內所含的氣體排除，使容器內保持低壓狀態。

 2. 密封：可以阻隔罐內外空氣、水等流通，防止罐外微生物滲入罐內，以確保內容物不會因外界微生物侵入而造成腐敗變質。

 3. 加熱殺菌：殺滅有害活性微生物及其孢子，確保罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下，不會生長對人體健康無害的微生物。

 4. 除了傳統罐頭加工方式外，尚有採用「無菌加工及包裝系統」製成之罐頭食品。傳統罐頭加工方式是內容物充填於包材後，再一同進行商業滅菌，常見的類型有紙盒包及冷充填寶特瓶。無菌加工及包裝系統則是分別將產品與包材分開進行商業滅菌後，在於無菌環境下進行填充包裝。

一次殺菌，多種表述

或許有人會疑惑：真空難道不是無菌嗎？事實上，在整個食品保存過程中，真空包裝只是輔助，殺菌方式才是重點。如果罐頭殺菌條件沒有確實，殘留的肉毒桿菌孢子在真空或缺氧環境下會生長更活躍，產生微量的肉毒桿菌毒素即可致病。

食品加熱殺菌的方式，除了罐頭食品所使用的商業滅菌（commercial sterilization）外，還分為巴斯德低溫殺菌（pasteurization，又稱低溫殺菌）、絕對殺菌（absolute sterilization），而差異主要在於殺菌的時間和溫度。

「絕對殺菌」顧名思義就是達到完全無菌，高溫經過長時間處理才能達到無菌，因此犧牲了食物營養價值；「巴斯德低溫殺菌」則是在溫度 61~65 ℃ 之間保持 30 分鐘下殺死病原菌和無芽孢細菌，雖然能保留營養物質，但無法滅絕所有微生物，產品保存日期較短；而「商業滅菌」注重在將病原菌、毒素產生菌及可能造成食品腐敗的微生物殺滅，雖然可能殘留耐熱性孢子，但常溫無冷藏的商業運送過程中不得有微生物繁殖。

防腐劑的好與壞，取決於你怎麼吃

簡單解析完泡麵麵體和罐頭食品的秘密，不知道大家有沒有發現，「防腐劑」遲遲沒有出現呢？原來，罐頭食品之所以可於室溫下長期保存，是因為罐頭食品有嚴謹的滅菌處理，使有害微生物不再繁殖，並且使用密閉容器包裝，使外界微生物無法入侵，因此充分滅菌並保持密封的罐頭食品無須添加防腐劑。另一方面，泡麵的麵體也不需要使用防腐劑，法規（食品添加物使用範圍及限量暨規格標準）也不准許麵體添加防腐劑。

但可別害怕防腐劑，只要依照法規規定合法添加，除防止食品腐爛變質外，還能夠防止食物中毒發生、提升食品的品質與安全，不會造成消費者健康之危害。

那要怎樣才能吃的安全呢？不購買來路不明的食品，且在第一眼看到食品之後，首先確認產品包裝是否完整（已膨脹的罐頭千萬不要購買），再來查看食品標示、有效日期和內容物。最後，食品開封後盡速食用完畢，或是用適當的保存溫度保存。

不用對防腐劑有過多的恐慌，只要對我們眼前所吃的食物多一分留意跟認識，就少一分擔心和疑慮。

參考資料：

1. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？
2. 常吃泡麵會禿頭？揭開泡麵8大迷思
3. 顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
4. 圖解食品加工學與實務
5. 食物安全實用手冊
6. 食品中防腐劑的毒
7. 罐頭食品
8. 認識罐頭食品

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

「食品添加物」是什麼？加了有比較好嗎？

不少人聞「食品添加物」就為之色變，現代人流行追求「天然」、「無毒」，為什麼還需要食品添加物？是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全？要討論此問題，我們必須先知道什麼是「食品添加物」。食品添加物的定義，根據食品安全衛生管理法第三條，指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」從字面上來看，使用食品添加物，是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中，能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。主要功能包含以下幾種：

●食品製程中的必要元素，像是製作拉麵、油麵使用的鹼水、豆腐使用的硫酸鈣。

●提升食物的保存性，未經處理的食物久放會導致細菌滋生，腐壞變質。

●降低製作成本與加工時間，像使用膨脹劑製作麵包，可減少製作上的時間。

●提高營養價值或減低熱量，像是添加鐵質的飲品，或是零熱量飲料中的阿斯巴甜。

●增添風味、外觀或香氣，一般常見的色素和味精，都可以讓食物看起來更誘人好吃。

食品添加物有哪些種類與功用？

從人類歷史來看，食品添加物並非現代才有。最初的食品添加物，像是香料、鹽巴等，就是用添加物以達到調味、幫助保存的功用。隨著現代科技進步，人們利用化學合成的方法，得以取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物，來達到一些在食品製程上的特定目的。現行的食品添加物共有十八大類，分類和功能如下表所示：

常見的食品添加物小介紹

防腐劑

防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質，可間接預防食品中毒的發生。適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長，延長保存期限，讓食物更容易儲存久放，但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。常見的防腐劑類型有：用於魚肉煉製品、醬菜、果醬的「己二烯酸（山梨酸）」、「苯甲酸（安息香酸）」；用於乾酪、乳酪、奶 油及人造奶油等產品的「去水醋酸類」；香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的「硝酸鹽、亞硝酸鹽」。不過，「長期過量」攝取防腐劑可能會對身體造成傷害，如：腸胃道疾病。

抗氧化劑

食品在存放或加工過程中，容易被氧化而造成變質，例如油脂，一旦氧化就會變質出現臭油味，因此抗氧化劑是用於阻止氧化，與防腐劑目的不同。抗氧化劑可分為天然或化學合成，「維生素E（生育醇）」及「維生素 C（L–抗壞血酸）」就是常見的天然抗氧化劑，多存在於蔬果中。化學抗氧化劑包含「二丁基羥基甲苯（BHT）」、「丁基羥基甲氧苯（BHA）」，主要用來避免食物中的油脂氧化酸敗，常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等。有些研究顯示抗氧化劑可能具有致癌性，對人體健康有疑慮，但目前仍是眾說紛紜。

著色劑

著色劑就是一般俗稱的「色素」，可以讓食物變得鮮豔，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮豔可口，但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海 苔、醬油等食品中。著色劑的來源可分為天然或化學，天然的例如：「類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅」等。化學合成人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料，包含：「紅色 6、7、40 號」及「黃色 4、5 號」及「綠色 3 號」及「藍色 1、2 號」。常添加著色劑的食品像是人造奶油、果凍、甜點和飲料等，但有研究指出，食用黃色 4 號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關，但相關性仍有待更多研究證實。

調味劑

調味劑是日常生活中常見且必備的添加物，像是味精等，用來增加或調整食物的味道。其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的「味精（麩胺酸鈉）」，可以增強食品的鮮味，讓口味更好吃。酸味劑則可增添食物中的酸味，產生清爽的口感，並具有抑制微生物生長的作用，像是「檸檬酸」、「醋酸」等，常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。不過，如果是高血壓、心臟病、腎臟等疾病的限鈉患者，應遵從醫師指示減少食鹽與味精的攝取，避免食用過量的鈉。

甜味劑

甜味劑可以讓食物產生甜味，可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑來源取自動、植物，例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。其中，「山梨醇（D-Sorbitol）」是從藍莓提煉而得，甜度為蔗糖的一半，常被在口香糖、果醬中。而人工甜味劑，常見的像是糖精、阿斯巴甜。其中「阿斯巴甜（Aspartame）」是被廣泛使用的人工甜味劑，甜度是蔗糖的200倍，只要使用少量即可產生需要的甜度，許多低熱量的無糖的飲料都是使用阿斯巴甜，例如可口可樂Zero。

膨脹劑

膨脹劑可以增加食物的空隙，讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。常見的膨脹劑主要可分為兩大類，生物膨脹劑和化學膨脹劑。生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹，主成分是酵母。而化學膨脹劑則屬食品添加物，可分為兩類，鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分，若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

學會看食品標示，幫助判斷吃下了哪些添加物！

身為消費者該如何簡易判別食品的組成？學會看食品標示是一個最簡單的方法。食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道，生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上，不僅代表對其產品的負責態度，也是食品本質的呈現方式。但過去，食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞，像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精，「碳酸氫鈉（NaHCO₃）」則是餅乾經常使用的小蘇打粉，但若非相關領域，一般民眾很難了解。為了改善這種狀況，衛福部食藥署在 105 年度制定了二十六種常見的食品添加物學名俗名對照表，以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱，將合法使用於食品標示中，讓消費者更容易了解食品的成份。此新制可見公告於 105 年 3 月 4 月發布之「食品添加物之通用名稱」公告。在購買食品時，也要注意避免購買標示不清，或資訊過少的食品。