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油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉

source:Skitterphoto

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前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。

精煉到底在幹嘛?

大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

【脫膠】

脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。

【脫酸】

未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。

【脫色】

這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。

【脫臭】

這一步屬於「物理精煉」,是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子,還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素,像是維生素以及有香味的分子也會被抽除,所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油,或者另外添加營養素。然而這需要權衡,加入原油會因為其中未精煉去除的物質,降低整份油品的保存期限。

以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉,加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多,大概放不到一星期就壞了,根本無法在市面上儲存流通;就算立即製成其他產品,產品也不能久放。

油品檢驗標準

評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時,其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油,游離脂肪酸容易讓油氧化,形成自由基,不利油脂儲存和人體健康;游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老,越不新鮮。藉由氫氧化鉀(KOH)滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量,中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀,就是「酸價值」(acid value)。

酸價是連續數值,並不是超過某個值就表示為劣油;就像分數,60分是及格,但61分不等於好棒棒;而且要注意的是,碩士生的及格分數是70分,不同油品有不同的酸價標準。

國內只有CNS制定豬油酸價標準,原先與歐洲CODEX的標準一致,不過由於先前的風波,所以修改成更嚴格的標準:

原標準- CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3

修改後- 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1

註1:CNS是「自願性遵守」標準,並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異,請參考《上下游》的報導

講到這,或許你已經注意到了:那麼原油的標準呢?是的,國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻,且不能以內臟取油,並沒有規範豬油原油的酸價標準(註2),最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據,而這方面的研究不多。

註2:不過植物原油的酸價有規定,必須小於4。越是飽和的油,標準越寬鬆,像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和,所以酸價標準為「小於20」,其次是椰子原油 及木棉子原油(小於15)、桐油原油(小於8)、油菜籽原油(小於5)、菜籽原油(小於4),最後是葵花子原油及大豆原油(小於3)。豬油又比棕櫚油飽 和,但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。

對業者來說,進口豬油的船運至少需1個月,加上豬油所含的天然抗氧化劑(如維他命E)不多,若進口酸價過高的原油,抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此,一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到,頂新的豬油原油,酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準,必須小於4。

飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵,所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值,所以稱為「飽和」脂肪酸(下圖)。由於它的烷基結構整齊,分子間的作用力強,因此熔點較高,在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵,所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」,其穩定度也比不飽和脂肪酸高,較不容易氧化。

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通常是動物油,像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸,而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油,雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。

除了油品的酸價,重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻)、黃麴毒素、苯駢芘(benzo(a)pyrene)的含量也是檢驗的重要項目。

目前檢驗都是針對「特定成分」,要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC)年會中,就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式,過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測

科學無法解決的後續

如果真的很在意豬油品質,可以考慮在家熬製豬油,但其實這不太實際,一來費時,二來未精煉的豬油無法久放,大概只能應付家用。

國內有進口豬油原油,業者難以追蹤其來源,政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」,替業者和消費者把關。以中國為例,公部門會考察國外的食物原油商,並列出「白名單」供業者選擇,避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。

Q&A

Q:化學精煉使用的什麼正己烷我好怕~

A: 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷(Hexane)來萃取油,會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑,它的沸點69 °C,在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了,並不會有殘留的問題,且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,正己烷可用於食用油脂之萃取,於最終產品中不得殘留,若油品中真的有殘留正己烷,也要累積到有害劑量才會影響人體健康。(參考美國CDC對正己烷的劑量規範

Q:日本對豬油的規定比台灣嚴格,會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣?

A:先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散,其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人,根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油,被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂(未精製)。詳細資訊可以參考《上下游》的報導

Q:吃到「壞油」會怎樣?

A:拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸,如果其含量過高,超過法定酸價,會讓人類的腸胃不適;若是水解產生的小分子聚合,很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴,就有致癌的風險。

Q:飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼?

A:其實飼料用(或工業用)豬油與食用豬油的原油相同,差別只在於進口時申報的類別(影響到關稅、查核項目,可以參考南僑澳洲牛油事件),以及精煉後合格的酸價標準(飼料用油的酸價標準較為寬鬆,小於40即可)。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後,降低酸價成為食用油,因為這樣成本太高啦!如果真要避免這樣情況發生,還是政府該落實「流向追蹤」,確保申報為飼料用油就流向飼料用途,回收油就作為生質燃料…等非食用用途。

Q:該如何鑑定出「壞油」?

A:目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油,或者是否為地溝油、搜水油精煉而成,且「壞油」精鍊之後,亦可能通過衛生標準,需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。

Q:那我改用初榨橄欖油不就好了嗎?

A:也是可以啦,但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調(像是煎、炸)。台灣FDA建議,煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類,像是豬油、牛油、棕櫚油;但隨著煎、炸的次數增加,油品中的氧化物也會增加,使得發煙點降低,所以還是需要更換。

source:Joe Athialy

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參考資料:

特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家,對本文給予的協助。

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關於作者

陸子鈞

Z編|台灣大學昆蟲所畢業,興趣廣泛,自認和貓一樣兼具宅氣和無窮的好奇心。喜歡在早上喝咖啡配RSS,克制不了跟別人分享生物故事的衝動,就連吃飯也會忍不住將桌上的食物作生物分類。