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油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉

陸子鈞
・2015/04/23 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 576 ・九年級

source:Skitterphoto
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前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。

精煉到底在幹嘛?

大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

【脫膠】

脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。

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【脫酸】

未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。

【脫色】

這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。

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【脫臭】

這一步屬於「物理精煉」,是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子,還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素,像是維生素以及有香味的分子也會被抽除,所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油,或者另外添加營養素。然而這需要權衡,加入原油會因為其中未精煉去除的物質,降低整份油品的保存期限。

以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉,加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多,大概放不到一星期就壞了,根本無法在市面上儲存流通;就算立即製成其他產品,產品也不能久放。

油品檢驗標準

評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時,其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油,游離脂肪酸容易讓油氧化,形成自由基,不利油脂儲存和人體健康;游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老,越不新鮮。藉由氫氧化鉀(KOH)滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量,中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀,就是「酸價值」(acid value)。

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酸價是連續數值,並不是超過某個值就表示為劣油;就像分數,60分是及格,但61分不等於好棒棒;而且要注意的是,碩士生的及格分數是70分,不同油品有不同的酸價標準。

國內只有CNS制定豬油酸價標準,原先與歐洲CODEX的標準一致,不過由於先前的風波,所以修改成更嚴格的標準:

原標準- CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3

修改後- 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1

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註1:CNS是「自願性遵守」標準,並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異,請參考《上下游》的報導

講到這,或許你已經注意到了:那麼原油的標準呢?是的,國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻,且不能以內臟取油,並沒有規範豬油原油的酸價標準(註2),最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據,而這方面的研究不多。

註2:不過植物原油的酸價有規定,必須小於4。越是飽和的油,標準越寬鬆,像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和,所以酸價標準為「小於20」,其次是椰子原油 及木棉子原油(小於15)、桐油原油(小於8)、油菜籽原油(小於5)、菜籽原油(小於4),最後是葵花子原油及大豆原油(小於3)。豬油又比棕櫚油飽 和,但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。

對業者來說,進口豬油的船運至少需1個月,加上豬油所含的天然抗氧化劑(如維他命E)不多,若進口酸價過高的原油,抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此,一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到,頂新的豬油原油,酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準,必須小於4。

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飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵,所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值,所以稱為「飽和」脂肪酸(下圖)。由於它的烷基結構整齊,分子間的作用力強,因此熔點較高,在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵,所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」,其穩定度也比不飽和脂肪酸高,較不容易氧化。

螢幕截圖 2015-04-22 22.26.06

通常是動物油,像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸,而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油,雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。

除了油品的酸價,重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻)、黃麴毒素、苯駢芘(benzo(a)pyrene)的含量也是檢驗的重要項目。

目前檢驗都是針對「特定成分」,要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC)年會中,就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式,過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測

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souce:Rene Schwietzke
souce:Rene Schwietzke

科學無法解決的後續

如果真的很在意豬油品質,可以考慮在家熬製豬油,但其實這不太實際,一來費時,二來未精煉的豬油無法久放,大概只能應付家用。

國內有進口豬油原油,業者難以追蹤其來源,政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」,替業者和消費者把關。以中國為例,公部門會考察國外的食物原油商,並列出「白名單」供業者選擇,避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。

Q&A

Q:化學精煉使用的什麼正己烷我好怕~

A: 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷(Hexane)來萃取油,會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑,它的沸點69 °C,在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了,並不會有殘留的問題,且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,正己烷可用於食用油脂之萃取,於最終產品中不得殘留,若油品中真的有殘留正己烷,也要累積到有害劑量才會影響人體健康。(參考美國CDC對正己烷的劑量規範

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Q:日本對豬油的規定比台灣嚴格,會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣?

A:先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散,其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人,根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油,被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂(未精製)。詳細資訊可以參考《上下游》的報導

Q:吃到「壞油」會怎樣?

A:拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸,如果其含量過高,超過法定酸價,會讓人類的腸胃不適;若是水解產生的小分子聚合,很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴,就有致癌的風險。

Q:飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼?

A:其實飼料用(或工業用)豬油與食用豬油的原油相同,差別只在於進口時申報的類別(影響到關稅、查核項目,可以參考南僑澳洲牛油事件),以及精煉後合格的酸價標準(飼料用油的酸價標準較為寬鬆,小於40即可)。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後,降低酸價成為食用油,因為這樣成本太高啦!如果真要避免這樣情況發生,還是政府該落實「流向追蹤」,確保申報為飼料用油就流向飼料用途,回收油就作為生質燃料…等非食用用途。

Q:該如何鑑定出「壞油」?

A:目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油,或者是否為地溝油、搜水油精煉而成,且「壞油」精鍊之後,亦可能通過衛生標準,需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。

Q:那我改用初榨橄欖油不就好了嗎?

A:也是可以啦,但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調(像是煎、炸)。台灣FDA建議,煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類,像是豬油、牛油、棕櫚油;但隨著煎、炸的次數增加,油品中的氧化物也會增加,使得發煙點降低,所以還是需要更換。

source:Joe Athialy
source:Joe Athialy

參考資料:

特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家,對本文給予的協助。

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陸子鈞
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Z編|台灣大學昆蟲所畢業,興趣廣泛,自認和貓一樣兼具宅氣和無窮的好奇心。喜歡在早上喝咖啡配RSS,克制不了跟別人分享生物故事的衝動,就連吃飯也會忍不住將桌上的食物作生物分類。

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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「鈉」「油」什麼問題?認識美食中的心臟健康陷阱!
careonline_96
・2020/01/24 ・2664字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 478 ・五年級

台灣的美食多、花樣多,然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱,大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道,我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少,根據衛福部公布的資料,水餃一顆鈉含量 75 毫克,換算成鹽巴約 0.18 公克,如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就 2 公克。

鍋貼一顆鈉含量 60 毫克,換算成鹽巴約 0.15 公克。

肉粽一顆 250 公克,鈉含量 850 毫克,換算成鹽巴超過 2 公克。

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小籠包一顆鈉含量 60 毫克,換算成鹽巴約 0.15 公克。

沾醬含量更高, 10 公克沾醬鈉含量 300 毫克,換算成鹽巴接近 0.8 公克。

味增湯一碗鈉含量 600 毫克,換算成鹽巴約 1.5 公克。

千萬要曉得,這些餐桌上的常客,鈉含量其實都很高!

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鹽巴吃太多,健康問題多

李聰明教授指出,心臟衰竭有不同的嚴重度,從第一級到第四級,第一級是比較輕微的心臟衰竭,第四級是比較嚴重的心臟衰竭,當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後,會把水份留在體內,心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外,所以吃愈多鹽,留在體內的水愈多,心臟的負擔也愈重,容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水,每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於 6 公克,在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於 5 公克,在嚴重心臟衰竭患者要小於 3 公克。

要怎麼控制在 5 公克以下?最簡單的就是跟病患講,煮菜時都不要加鹽巴,一天就秤 5 公克食鹽,吃東西時就用這 5 公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格,然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

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至於喝水量,一般人一天喝水量大約是 2000 毫升,心臟衰竭患者一天只能攝取 1000 至 1500 毫升的水。這裡指的「水」,並非只有直接喝的水,還要包括食物中的水,因為米要加水才能煮,米飯裡約 50 % 是水,稀飯裡約 80 % 是水,青菜、水果的含水量高,喝的湯全都是水。

假如一天限制 1500 毫升的水,是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水,很多患者都會誤解,所以額外喝 1500 毫升的水,這樣喝進去不得了,一天恐怕超過 3000 毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦?通常會建議用棉棒沾水含一下就好,千萬不要吞下去。如果喝了太多水,可能會喘,腳會水腫,晚上沒辦法平躺睡覺,還有一個更簡單的評估方法,就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎?鉀離子對身體有什麼影響?要注意什麼?

李聰明教授表示,心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關,所以有人會使用低鈉鹽,但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

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一般的食鹽是氯化鈉,低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好,腎功能不好的病患排鉀能力會下降,所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍,鉀離子過高的時候可能會心律不整,甚至心臟停止跳動。

另外,有些藥物會干擾鉀離子的排除,例如有些利尿劑能留住鉀離子,導致體內鉀離子濃度上升,使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽,一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面,建議使用哪種油?每日攝取量?

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化,約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成,所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類,飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

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「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高,另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸,飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油,因為它可以降低低密度膽固醇,可以提高高密度膽固醇,本身具有抗氧化的效果,但是這種油有個弱點,就是不耐高溫,經過高溫烹調容易受到破壞,破壞之後會產生大量自由基,所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒,不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油,也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解,產生自由基,對人體有害,不適合高溫烹調。

該選擇哪種油?要看烹調方式,若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,對人體來講是比較好;若是高溫油炸,選擇飽和脂肪酸會比較理想。

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美國心臟學會有建議,攝取油脂要適量,我們每天的能量來源,來自於油脂的能量最好小於 30 % 。平常使用的油最好 75 % 來自於不飽和脂肪酸,只有 25 % 左右來自於飽和脂肪酸。

反式脂肪對心臟會有哪種危害?

從二十世紀初期開始,人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性,而將油氫化,但是在加工過程中可能產生反式脂肪。

李聰明教授解釋道,反式脂肪會增加低密度膽固醇,造成動脈粥狀硬化,還會降低高密度膽固醇,長期使用容易產生心血管疾病,並使人變胖,變胖容易產生胰島素抗性,而導致糖尿病。此外還可能傷害記憶力,或影響生育。

大家要多看成分標示,若標示含有標精緻植物油、氫化植物油、半氫化植物油等,都可能含有反式脂肪,要盡量避免。

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美國、台灣皆已禁止在食品製造過程中使用人工反式脂肪。

體重剛剛好,對心臟最好!

李聰明教授指出,體重過重,心臟的負擔愈大,對心臟不利;體重過輕對心臟衰竭也沒有好處,我們最擔心的就是病人吃不下, BMI 值愈來愈低,這種病患的死亡風險較高。比較嚴重的稱做「心臟惡質病」,病患什麼都吃不下、營養不良,瘦成皮包骨。

BMI 值跟心臟衰竭死亡率是呈現 U 字型,過低、過高時的死亡率都偏高,在理想 BMI 值的死亡率才會是最低,理想的 BMI 值一般認為是在 18-24 間最理想。

心臟衰竭事實上死亡率非常高,第四期的心臟衰竭每年死亡率可高達 50 % ,甚至比部分癌症還更可怕。現在治療心臟衰竭的藥物、技術都有進步,但是患者也要積極配合,包括控制血壓、控制血糖、控制膽固醇、戒菸、運動、飲食控制等,醫病共同努力才有辦法獲得更好的治療結果。

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油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉
陸子鈞
・2015/04/23 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 576 ・九年級

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前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。

精煉到底在幹嘛?

大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

【脫膠】

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脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。

【脫酸】

未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。

【脫色】

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這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。

【脫臭】

這一步屬於「物理精煉」,是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子,還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素,像是維生素以及有香味的分子也會被抽除,所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油,或者另外添加營養素。然而這需要權衡,加入原油會因為其中未精煉去除的物質,降低整份油品的保存期限。

以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉,加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多,大概放不到一星期就壞了,根本無法在市面上儲存流通;就算立即製成其他產品,產品也不能久放。

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油品檢驗標準

評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時,其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油,游離脂肪酸容易讓油氧化,形成自由基,不利油脂儲存和人體健康;游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老,越不新鮮。藉由氫氧化鉀(KOH)滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量,中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀,就是「酸價值」(acid value)。

酸價是連續數值,並不是超過某個值就表示為劣油;就像分數,60分是及格,但61分不等於好棒棒;而且要注意的是,碩士生的及格分數是70分,不同油品有不同的酸價標準。

國內只有CNS制定豬油酸價標準,原先與歐洲CODEX的標準一致,不過由於先前的風波,所以修改成更嚴格的標準:

原標準- CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3

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修改後- 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1

註1:CNS是「自願性遵守」標準,並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異,請參考《上下游》的報導

講到這,或許你已經注意到了:那麼原油的標準呢?是的,國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻,且不能以內臟取油,並沒有規範豬油原油的酸價標準(註2),最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據,而這方面的研究不多。

註2:不過植物原油的酸價有規定,必須小於4。越是飽和的油,標準越寬鬆,像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和,所以酸價標準為「小於20」,其次是椰子原油 及木棉子原油(小於15)、桐油原油(小於8)、油菜籽原油(小於5)、菜籽原油(小於4),最後是葵花子原油及大豆原油(小於3)。豬油又比棕櫚油飽 和,但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。

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對業者來說,進口豬油的船運至少需1個月,加上豬油所含的天然抗氧化劑(如維他命E)不多,若進口酸價過高的原油,抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此,一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到,頂新的豬油原油,酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準,必須小於4。

飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵,所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值,所以稱為「飽和」脂肪酸(下圖)。由於它的烷基結構整齊,分子間的作用力強,因此熔點較高,在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵,所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」,其穩定度也比不飽和脂肪酸高,較不容易氧化。

螢幕截圖 2015-04-22 22.26.06

通常是動物油,像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸,而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油,雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。

除了油品的酸價,重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻)、黃麴毒素、苯駢芘(benzo(a)pyrene)的含量也是檢驗的重要項目。

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目前檢驗都是針對「特定成分」,要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC)年會中,就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式,過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測

souce:Rene Schwietzke
souce:Rene Schwietzke

科學無法解決的後續

如果真的很在意豬油品質,可以考慮在家熬製豬油,但其實這不太實際,一來費時,二來未精煉的豬油無法久放,大概只能應付家用。

國內有進口豬油原油,業者難以追蹤其來源,政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」,替業者和消費者把關。以中國為例,公部門會考察國外的食物原油商,並列出「白名單」供業者選擇,避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。

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Q&A

Q:化學精煉使用的什麼正己烷我好怕~

A: 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷(Hexane)來萃取油,會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑,它的沸點69 °C,在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了,並不會有殘留的問題,且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,正己烷可用於食用油脂之萃取,於最終產品中不得殘留,若油品中真的有殘留正己烷,也要累積到有害劑量才會影響人體健康。(參考美國CDC對正己烷的劑量規範

Q:日本對豬油的規定比台灣嚴格,會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣?

A:先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散,其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人,根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油,被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂(未精製)。詳細資訊可以參考《上下游》的報導

Q:吃到「壞油」會怎樣?

A:拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸,如果其含量過高,超過法定酸價,會讓人類的腸胃不適;若是水解產生的小分子聚合,很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴,就有致癌的風險。

Q:飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼?

A:其實飼料用(或工業用)豬油與食用豬油的原油相同,差別只在於進口時申報的類別(影響到關稅、查核項目,可以參考南僑澳洲牛油事件),以及精煉後合格的酸價標準(飼料用油的酸價標準較為寬鬆,小於40即可)。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後,降低酸價成為食用油,因為這樣成本太高啦!如果真要避免這樣情況發生,還是政府該落實「流向追蹤」,確保申報為飼料用油就流向飼料用途,回收油就作為生質燃料…等非食用用途。

Q:該如何鑑定出「壞油」?

A:目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油,或者是否為地溝油、搜水油精煉而成,且「壞油」精鍊之後,亦可能通過衛生標準,需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。

Q:那我改用初榨橄欖油不就好了嗎?

A:也是可以啦,但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調(像是煎、炸)。台灣FDA建議,煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類,像是豬油、牛油、棕櫚油;但隨著煎、炸的次數增加,油品中的氧化物也會增加,使得發煙點降低,所以還是需要更換。

source:Joe Athialy
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參考資料:

特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家,對本文給予的協助。

延伸閱讀:

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陸子鈞
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Z編|台灣大學昆蟲所畢業,興趣廣泛,自認和貓一樣兼具宅氣和無窮的好奇心。喜歡在早上喝咖啡配RSS,克制不了跟別人分享生物故事的衝動,就連吃飯也會忍不住將桌上的食物作生物分類。

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油品檢驗,誰說了算?
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・2015/11/28 ・3108字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 556 ・八年級

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source:Kevin Vertucio
source:Kevin Vertucio

「食用油裡有可怕的有機溶劑!」;「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜!」;「輕鬆驗出水中的氯分子」,似真似假的言論在網路上源源不絕,如果能夠集結這些謠言的力量,恐怕足以讓一架空中巴士A380升空。讓我們暫時將那些娛樂性十足的偽科學放下。究竟,食品和藥品產業界中的「檢驗」,是怎麼一回事呢?

怎麼知道要驗些什麼?

我們總認為,橄欖油或胃藥等商品上市之前,都應該經過層層的檢視,驗過所有的有毒物質後才能上市。可惜的是,政府和科學家都不是神,無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油,或是百年前開發的氫化油脂技術,所帶來的副產品-反式脂肪,其實會引發心臟病。在真實的世界裡,通常是發生公衛事件後,才了解到需要監控某些物質(如:多氯聯苯/polychlorinated biphenyls),以食品和藥品為例,會受到檢測的物質略分為三種:

  • 製程中添加的物質(如:正己烷/hexane;乙醇/ethanol)
  • 自然產生的物質(如:游離脂肪酸;細菌內毒素)
  • 特定事件而受到關注的物質(如:銅綠葉素;反式脂肪)

已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊,所以我國政府會參考他國的規定,「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例,食品藥物管理署(以下簡稱「食藥署」)會參照醫藥先進國的藥典(如:美國藥典/United States Pharmacopeia/USP),制訂國內的法規,而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定,制訂適合國內的數值和管理辦法。

那麼不禁要問,如果是連科學家都不清楚的物質呢?

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最近在美國引起關注的「反式脂肪」就是很好的例子,一百多年前,油脂的氫化技術由德國研發成功,氫化的油脂能有更久的保存期限,因此被使用在人造奶油的產品中,然而,氫化後的油脂會產生少量的反式脂肪,在發展之初並沒有人知道反式脂肪對人體的影響。

而隨著科學的發展,研究指出反式脂肪的攝取會引發心血管疾病,因此美國食品藥物管理署(Food and Drug Administration/FDA)在2015年7月宣布,將在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。而既然都是人類,台灣人的抵抗力應該不會比美國人強大,因此我國也隨著美國的規定,今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施(強制標示,尚未全面禁止)。

怎麼知道標準該是多少?

有許多的無毒專家,努力不懈地說明食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖,彷彿他們有著超能力,能一眼看穿各種化學物質。但科學檢驗不是作出充滿靈氣的精美蓮花圖,再搭配「無毒專家」四字就能通過食藥署的把關,科學檢驗還要能回答一個很重要的問題--「濃度是多少?」。

以油品謠言中常見的主角-有機溶劑:正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製程中會加入正己烷,把躲藏在種籽內的油滴趕出來,以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱(220-250˚C),低沸點(69˚C)的正己烷會揮發殆盡,最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷

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Q:「不會殘留」是指多少?

A:在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定,正己烷可用於食用油之萃取,但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定,在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時,可用正己烷帶走脂肪,但成品需去除殘留溶劑。(FDA,21CFR Sec.172.340)

Q:「不得殘留」就是完全沒有嗎?

A:「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和方法量測,獲得的數值為零」。要檢測食用油中的正己烷,並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度,根據食藥署公布的文件,必須要用氣相層析質譜儀(gas chromatograph/mass spectrometer, GC/MS)檢測,而文件也詳載了實驗方法及計算公式等,以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。(文件名稱:食用油中正己烷殘留之檢驗方法;文件編號:TFDAO0014.01)而在國家認可的實驗室中,以規定的文件進行檢測後,所得的數值為零,就可被視為「零檢出」。

而文件的目的是為了讓檢驗結果具備公信力和代表性,換句話說,文件內會規定採樣的方式、取樣的時機、檢驗的儀器、環境,甚至連儀器的廠牌型號都會被明白地寫於文件當中。以取樣的時機為例子,若是要從10萬瓶藥中取樣3000瓶,文件中會規定採樣需要在出貨前、中、後段各取1000瓶,如此的檢驗結果才會具有公信力和代表性。

Q:「檢測值為零」聽起來好不親近,不能保證完全沒有嗎?

A:檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進,檢驗報告只能記載「檢測值為零」,拍胸脯保證以博得消費者的信賴反而是不負責任的作法。

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Q:有使用一定會有殘留!完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒!

A:那就改用豬油吧!如同上文所述,萃取是因為油滴會殘留在植物種子中,如果非常擔心有機溶劑的問題,可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷(原因是正己烷可能會加重溫室效應,而非殘留的問題),也許數十年後,應用此技術的油品將有機會出現在市場上。

當然,如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼,那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外,可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染,但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話,那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺?綠光雷射筆?論檢驗技術的特性

爆發食安事件後,食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導,從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥,到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽,似乎在媒體的標準中,任何檢驗技術,都是再簡單也不過了。

現今在產業界的檢驗實驗室中,每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice(GLP)的規範,意即每一個步驟都有詳實的記錄,嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計,使實驗數據無法被竄改或覆蓋,如此嚴謹的GLP實驗室規定,也代表著產出的每項實驗數據,能夠被追蹤和調查。

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而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點,只要參照規定的儀器和方法,都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性,文件內會詳細規範採樣方式、儀器種類、檢驗環境細節(如:溫度、pH值等)等,白紙黑字的規範避免了採樣過程或人為操作疏失,減少A實驗室說:「不合格!」,B實驗室卻說:「鬼扯,我家的檢驗方法才是有公信力的!」這種誤會,同時也說明了任何的檢驗雖然都會發展出快篩產品(如:油品酸價試紙),最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗,得到的數值才有公信力。

source:cjsydk.buyshop.jp

科學檢驗無法解決的事

藥廠的前輩說:「在廠房裡,研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發追求創意,而檢驗著重在穩定性,即使重複了百萬次,還是能獲得相同的實驗數值。在消費市場上,必須要「每次」都做出相同的產品,讓消費者在何時、何地都能購買到相同的產品,這就是檢驗人員所追求的最高目標。

科學檢驗發展至今,已經是很成熟的領域,即便是面對未曾處理過的物質,都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身,而是不肖的廠商及自我宣稱的無毒專家。在政府的介入和民心撻伐之下,不肖業者也許已經漸漸減少了;但無毒專家們跟著食安風暴興起,卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心,避免偽科學的介入,就只能靠教育界和媒體人一起努力了。

參考文獻

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  • 中華民國食品藥物管理署
  • 美國食品藥物管理署
  • Riya Ganguly, Grant N. Pierce (2015) The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, 78, 170-176
  • Beatrice Alexandra Golomb, Alexis K. Bui (2015) A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory, PLoS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0128129
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170 篇文章 ・ 1004 位粉絲
蔣維倫。很喜歡貓貓。曾意外地收集到台、清、交三間學校的畢業證書。泛科學作家、科學月刊作家、故事作家、udn鳴人堂作家、前國衛院衛生福利政策研究學者。 商業邀稿:miss9ch@gmail.com 文章作品:http://pansci.asia/archives/author/miss9

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油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉
陸子鈞
・2015/04/23 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 576 ・九年級

source:Skitterphoto
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前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。

精煉到底在幹嘛?

大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

【脫膠】

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脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。

【脫酸】

未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。

【脫色】

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這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。

【脫臭】

這一步屬於「物理精煉」,是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子,還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素,像是維生素以及有香味的分子也會被抽除,所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油,或者另外添加營養素。然而這需要權衡,加入原油會因為其中未精煉去除的物質,降低整份油品的保存期限。

以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉,加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多,大概放不到一星期就壞了,根本無法在市面上儲存流通;就算立即製成其他產品,產品也不能久放。

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油品檢驗標準

評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時,其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油,游離脂肪酸容易讓油氧化,形成自由基,不利油脂儲存和人體健康;游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老,越不新鮮。藉由氫氧化鉀(KOH)滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量,中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀,就是「酸價值」(acid value)。

酸價是連續數值,並不是超過某個值就表示為劣油;就像分數,60分是及格,但61分不等於好棒棒;而且要注意的是,碩士生的及格分數是70分,不同油品有不同的酸價標準。

國內只有CNS制定豬油酸價標準,原先與歐洲CODEX的標準一致,不過由於先前的風波,所以修改成更嚴格的標準:

原標準- CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3

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修改後- 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1

註1:CNS是「自願性遵守」標準,並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異,請參考《上下游》的報導

講到這,或許你已經注意到了:那麼原油的標準呢?是的,國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻,且不能以內臟取油,並沒有規範豬油原油的酸價標準(註2),最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據,而這方面的研究不多。

註2:不過植物原油的酸價有規定,必須小於4。越是飽和的油,標準越寬鬆,像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和,所以酸價標準為「小於20」,其次是椰子原油 及木棉子原油(小於15)、桐油原油(小於8)、油菜籽原油(小於5)、菜籽原油(小於4),最後是葵花子原油及大豆原油(小於3)。豬油又比棕櫚油飽 和,但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。

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對業者來說,進口豬油的船運至少需1個月,加上豬油所含的天然抗氧化劑(如維他命E)不多,若進口酸價過高的原油,抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此,一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到,頂新的豬油原油,酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準,必須小於4。

飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵,所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值,所以稱為「飽和」脂肪酸(下圖)。由於它的烷基結構整齊,分子間的作用力強,因此熔點較高,在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵,所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」,其穩定度也比不飽和脂肪酸高,較不容易氧化。

螢幕截圖 2015-04-22 22.26.06

通常是動物油,像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸,而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油,雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。

除了油品的酸價,重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻)、黃麴毒素、苯駢芘(benzo(a)pyrene)的含量也是檢驗的重要項目。

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目前檢驗都是針對「特定成分」,要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC)年會中,就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式,過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測

souce:Rene Schwietzke
souce:Rene Schwietzke

科學無法解決的後續

如果真的很在意豬油品質,可以考慮在家熬製豬油,但其實這不太實際,一來費時,二來未精煉的豬油無法久放,大概只能應付家用。

國內有進口豬油原油,業者難以追蹤其來源,政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」,替業者和消費者把關。以中國為例,公部門會考察國外的食物原油商,並列出「白名單」供業者選擇,避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。

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Q&A

Q:化學精煉使用的什麼正己烷我好怕~

A: 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷(Hexane)來萃取油,會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑,它的沸點69 °C,在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了,並不會有殘留的問題,且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,正己烷可用於食用油脂之萃取,於最終產品中不得殘留,若油品中真的有殘留正己烷,也要累積到有害劑量才會影響人體健康。(參考美國CDC對正己烷的劑量規範

Q:日本對豬油的規定比台灣嚴格,會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣?

A:先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散,其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人,根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油,被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂(未精製)。詳細資訊可以參考《上下游》的報導

Q:吃到「壞油」會怎樣?

A:拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸,如果其含量過高,超過法定酸價,會讓人類的腸胃不適;若是水解產生的小分子聚合,很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴,就有致癌的風險。

Q:飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼?

A:其實飼料用(或工業用)豬油與食用豬油的原油相同,差別只在於進口時申報的類別(影響到關稅、查核項目,可以參考南僑澳洲牛油事件),以及精煉後合格的酸價標準(飼料用油的酸價標準較為寬鬆,小於40即可)。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後,降低酸價成為食用油,因為這樣成本太高啦!如果真要避免這樣情況發生,還是政府該落實「流向追蹤」,確保申報為飼料用油就流向飼料用途,回收油就作為生質燃料…等非食用用途。

Q:該如何鑑定出「壞油」?

A:目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油,或者是否為地溝油、搜水油精煉而成,且「壞油」精鍊之後,亦可能通過衛生標準,需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。

Q:那我改用初榨橄欖油不就好了嗎?

A:也是可以啦,但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低(約170℃~200℃),較不適合高溫烹調(像是煎、炸)。台灣FDA建議,煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類,像是豬油、牛油、棕櫚油;但隨著煎、炸的次數增加,油品中的氧化物也會增加,使得發煙點降低,所以還是需要更換。

source:Joe Athialy
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特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家,對本文給予的協助。

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