「鈉」「油」什麼問題?認識美食中的心臟健康陷阱!

台灣的美食多、花樣多,然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱,大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道,我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少,根據衛福部公布的資料,水餃一顆鈉含量 75 毫克,換算成鹽巴約 0.18 公克,如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就 2 公克。

鍋貼一顆鈉含量 60 毫克,換算成鹽巴約 0.15 公克。

肉粽一顆 250 公克,鈉含量 850 毫克,換算成鹽巴超過 2 公克。

小籠包一顆鈉含量 60 毫克,換算成鹽巴約 0.15 公克。

沾醬含量更高, 10 公克沾醬鈉含量 300 毫克,換算成鹽巴接近 0.8 公克。

味增湯一碗鈉含量 600 毫克,換算成鹽巴約 1.5 公克。

千萬要曉得,這些餐桌上的常客,鈉含量其實都很高!

鹽巴吃太多,健康問題多

李聰明教授指出,心臟衰竭有不同的嚴重度,從第一級到第四級,第一級是比較輕微的心臟衰竭,第四級是比較嚴重的心臟衰竭,當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後,會把水份留在體內,心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外,所以吃愈多鹽,留在體內的水愈多,心臟的負擔也愈重,容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水,每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於 6 公克,在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於 5 公克,在嚴重心臟衰竭患者要小於 3 公克。

要怎麼控制在 5 公克以下?最簡單的就是跟病患講,煮菜時都不要加鹽巴,一天就秤 5 公克食鹽,吃東西時就用這 5 公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格,然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

至於喝水量,一般人一天喝水量大約是 2000 毫升,心臟衰竭患者一天只能攝取 1000 至 1500 毫升的水。這裡指的「水」,並非只有直接喝的水,還要包括食物中的水,因為米要加水才能煮,米飯裡約 50 % 是水,稀飯裡約 80 % 是水,青菜、水果的含水量高,喝的湯全都是水。

假如一天限制 1500 毫升的水,是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水,很多患者都會誤解,所以額外喝 1500 毫升的水,這樣喝進去不得了,一天恐怕超過 3000 毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦?通常會建議用棉棒沾水含一下就好,千萬不要吞下去。如果喝了太多水,可能會喘,腳會水腫,晚上沒辦法平躺睡覺,還有一個更簡單的評估方法,就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎?鉀離子對身體有什麼影響?要注意什麼?

李聰明教授表示,心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關,所以有人會使用低鈉鹽,但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

一般的食鹽是氯化鈉,低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好,腎功能不好的病患排鉀能力會下降,所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍,鉀離子過高的時候可能會心律不整,甚至心臟停止跳動。

另外,有些藥物會干擾鉀離子的排除,例如有些利尿劑能留住鉀離子,導致體內鉀離子濃度上升,使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽,一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面,建議使用哪種油?每日攝取量?

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化,約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成,所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類,飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高,另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸,飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油,因為它可以降低低密度膽固醇,可以提高高密度膽固醇,本身具有抗氧化的效果,但是這種油有個弱點,就是不耐高溫,經過高溫烹調容易受到破壞,破壞之後會產生大量自由基,所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒,不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油,也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解,產生自由基,對人體有害,不適合高溫烹調。

該選擇哪種油?要看烹調方式,若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,對人體來講是比較好;若是高溫油炸,選擇飽和脂肪酸會比較理想。

美國心臟學會有建議,攝取油脂要適量,我們每天的能量來源,來自於油脂的能量最好小於 30 % 。平常使用的油最好 75 % 來自於不飽和脂肪酸,只有 25 % 左右來自於飽和脂肪酸。

反式脂肪對心臟會有哪種危害?

從二十世紀初期開始,人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性,而將油氫化,但是在加工過程中可能產生反式脂肪。

李聰明教授解釋道,反式脂肪會增加低密度膽固醇,造成動脈粥狀硬化,還會降低高密度膽固醇,長期使用容易產生心血管疾病,並使人變胖,變胖容易產生胰島素抗性,而導致糖尿病。此外還可能傷害記憶力,或影響生育。

大家要多看成分標示,若標示含有標精緻植物油、氫化植物油、半氫化植物油等,都可能含有反式脂肪,要盡量避免。

美國、台灣皆已禁止在食品製造過程中使用人工反式脂肪。

體重剛剛好,對心臟最好!

李聰明教授指出,體重過重,心臟的負擔愈大,對心臟不利;體重過輕對心臟衰竭也沒有好處,我們最擔心的就是病人吃不下, BMI 值愈來愈低,這種病患的死亡風險較高。比較嚴重的稱做「心臟惡質病」,病患什麼都吃不下、營養不良,瘦成皮包骨。

BMI 值跟心臟衰竭死亡率是呈現 U 字型,過低、過高時的死亡率都偏高,在理想 BMI 值的死亡率才會是最低,理想的 BMI 值一般認為是在 18-24 間最理想。

心臟衰竭事實上死亡率非常高,第四期的心臟衰竭每年死亡率可高達 50 % ,甚至比部分癌症還更可怕。現在治療心臟衰竭的藥物、技術都有進步,但是患者也要積極配合,包括控制血壓、控制血糖、控制膽固醇、戒菸、運動、飲食控制等,醫病共同努力才有辦法獲得更好的治療結果。

 

 


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