「鈉」「油」什麼問題？認識美食中的心臟健康陷阱！

2020/01/24 |

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作者／照護線上編輯部
本文轉載自 Care Online 照護線上《美味當前要小「心」，飲食陷阱愛注意》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔！

台灣的美食多、花樣多，然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱，大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道，我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少，根據衛福部公布的資料，水餃一顆鈉含量 75 毫克，換算成鹽巴約 0.18 公克，如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就 2 公克。

鍋貼一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

肉粽一顆 250 公克，鈉含量 850 毫克，換算成鹽巴超過 2 公克。

小籠包一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

沾醬含量更高， 10 公克沾醬鈉含量 300 毫克，換算成鹽巴接近 0.8 公克。

味增湯一碗鈉含量 600 毫克，換算成鹽巴約 1.5 公克。

千萬要曉得，這些餐桌上的常客，鈉含量其實都很高！

鹽巴吃太多，健康問題多

李聰明教授指出，心臟衰竭有不同的嚴重度，從第一級到第四級，第一級是比較輕微的心臟衰竭，第四級是比較嚴重的心臟衰竭，當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後，會把水份留在體內，心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外，所以吃愈多鹽，留在體內的水愈多，心臟的負擔也愈重，容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水，每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於 6 公克，在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於 5 公克，在嚴重心臟衰竭患者要小於 3 公克。

要怎麼控制在 5 公克以下？最簡單的就是跟病患講，煮菜時都不要加鹽巴，一天就秤 5 公克食鹽，吃東西時就用這 5 公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格，然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

至於喝水量，一般人一天喝水量大約是 2000 毫升，心臟衰竭患者一天只能攝取 1000 至 1500 毫升的水。這裡指的「水」，並非只有直接喝的水，還要包括食物中的水，因為米要加水才能煮，米飯裡約 50 % 是水，稀飯裡約 80 % 是水，青菜、水果的含水量高，喝的湯全都是水。

假如一天限制 1500 毫升的水，是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水，很多患者都會誤解，所以額外喝 1500 毫升的水，這樣喝進去不得了，一天恐怕超過 3000 毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦？通常會建議用棉棒沾水含一下就好，千萬不要吞下去。如果喝了太多水，可能會喘，腳會水腫，晚上沒辦法平躺睡覺，還有一個更簡單的評估方法，就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎？鉀離子對身體有什麼影響？要注意什麼？

李聰明教授表示，心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關，所以有人會使用低鈉鹽，但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

一般的食鹽是氯化鈉，低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好，腎功能不好的病患排鉀能力會下降，所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍，鉀離子過高的時候可能會心律不整，甚至心臟停止跳動。

另外，有些藥物會干擾鉀離子的排除，例如有些利尿劑能留住鉀離子，導致體內鉀離子濃度上升，使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽，一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面，建議使用哪種油？每日攝取量？

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化，約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成，所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油，因為它可以降低低密度膽固醇，可以提高高密度膽固醇，本身具有抗氧化的效果，但是這種油有個弱點，就是不耐高溫，經過高溫烹調容易受到破壞，破壞之後會產生大量自由基，所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒，不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油，也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解，產生自由基，對人體有害，不適合高溫烹調。