科學檢驗，誰說了算？

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

• 作者／陳亭瑋

在農業大規模革命、跨國貿易興起之前，夏秋季豐收的農產品經常為人們帶來另一種煩惱：該怎麼將新鮮的蔬菜水果保存到天寒地凍的冬天享用呢？

利用各種方式將食物中的水份減少，防止微生物或酵素所造成的腐敗變質，是人類很早期就會使用的食物保存方法。時至今日，乾燥技術除了用於保存食物，也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運輸，而由此也發展出許多便利的食品，如咖啡粉、泡麵等，攜帶方便、沖泡熱水就能夠食用。

而乾燥的方式有分許多種，可被分為兩大類：自然乾燥與人工乾燥。

自然乾燥法：利用環境的陽光與風

自然乾燥法利用環境中的陽光、風來替食物乾燥，主要包括日曬、風乾、陰乾。常見柿餅、蘿蔔乾、香菇、筍乾、葡萄乾等就是以日曬來製成；傳統新竹米粉則是以風乾來乾燥。

既然是利用環境能量，優點就是不耗能、最為經濟、操作簡單，也不需什麼技術或設備就可以進行。但主要的缺點就是「天有不測風雲」，需要依賴環境氣候，有太陽或大風才方便進行。由於自然環境不易控制，難以掌握乾燥速率、衛生條件、場地需求大、需要人工輔助整理等，因此不利於大量生產。

人工乾燥法：人工提供熱源，利用空氣加熱乾燥

自然乾燥需要依賴自然環境的條件，而人工乾燥當然就是人工以各種技術，提供想要加工的食品適合的乾燥環境囉，一般會有不同的壓力環境，以傳導、對流、輻射，或以電磁波加熱的方式乾燥食品。這裡的技術種類非常多，受限於篇幅，本篇主要介紹在常壓下，以空氣為媒介的乾燥技術，其他如加壓乾燥、減壓乾燥、電磁波乾燥就暫不介紹了。

最古老的人工乾燥法被稱為「窯式乾燥法」。簡單來說，就是設置一個密閉空間，分成上下兩層，上層是待乾燥的食物，下面擺放爐火熱源，經由熱空氣將食品慢慢地烘烤至全乾。這個乾燥法常見於乾燥水果等食品。現在也有用同樣原理推出的小家電「食物乾燥機」，讓你在家裡就可以自製果乾或是肉乾等。

新興乾燥技術：噴霧乾燥與折射窗乾燥

前面介紹的乾燥法，主要處理的成品是屬於顆粒體積較大者，大如蔬菜乾、水果乾，小如肉丁、砂糖等。如果要處理相對液態或糊狀等產品又該怎麼辦呢？以下要介紹兩種常應用於液狀食品的乾燥技術。

噴霧乾燥法（Spray Drying）

「噴霧乾燥法」（spray drying）的特性就是由噴霧器擔當了重要角色。機器內的噴霧器會將液狀或糊狀的原料噴出為小液滴，藉由熱空氣作用，在幾秒鐘的時間內將小液滴乾燥為細粉狀。噴霧乾燥機主要分為空氣加熱與循環系統、噴霧裝置、乾燥倉本體以及產品回收裝置。

因為液滴表面積大、乾燥速度很快，實際上食品本身的溫度不會升到很高，對於保存食品原有的營養有很大的幫助，常用於食品、飲料、保健食品和藥品的製作。這個方法製作的常見產品有奶粉、咖啡粉、豆漿粉、蛋白粉等，只要加水就可以飲用的粉末。

折射窗乾燥法（Refractance Window Drying）

另外一種更嶄新的食品乾燥方法則是「折射窗乾燥法」（Refractance window drying），將想乾燥的材料放在透明聚脂膜的「折射窗」上，折射窗下有使用 95-97℃ 的熱水作為熱源，同時會抽風去除多餘水分，最後把薄膜和材料分離就完成乾燥啦！

雖然步驟有點多，但實際上因為同時有傳導、對流、輻射三種導熱模式介入，所以進行乾燥的速度相當快；又以熱水做為熱源，產品溫度也不會升到太高，因此適合使用於對溫度敏感、需要保存更多營養成分的產品。有研究指出，可藉由「折射窗乾燥法」保留植物蔬果類產品容易流失的天然色素分子，也能保留植物蔬果中較多的營養價值。此乾燥技術不止應用於食品工業，亦可見於保健食品、製藥、化妝品等各方面的應用。

食品科學中的乾燥方法非常多種多樣，不同的乾燥方式亦有不同的適用對象、與成本考量。如何選擇適合的乾燥方法，應用於加工品，其中也牽涉到許多專業。而隨著食品科學的進展，過往天然食品經過加工後，必然會損失許多營養元素的情況，已經越來越能夠避免。

請與我們一同期待新興的萃取與乾燥技術，能夠帶來哪些更健康、更營養的食品吧！

秉持科學嚴謹精神，安麗紐崔萊研究植物營養的科學家們持續革新技術，為了從植物蔬果中萃取最多的營養價值，從原物料篩選到萃取生產，每道程序皆嚴格把關。在萃取階段，安麗紐崔萊以獨家萃取技術——「噴霧劑乾燥法」與「折射窗乾燥法」，保留植物蔬果中最多的營養素，提供消費者營養充足、純淨安全的保健食品。

本文由 安麗紐崔萊 委託，泛科學企劃執行。

參考資料

1. 施明智、蕭思玉、蔡敏郎（2017 年 9 月）。食品加工學，188-213。
2. Refractance window drying of foods: A review
3. Refractance window drying of fruits and vegetables: A Review

• 文／獸醫好想告訴你

沒有共識的過敏研究

獸醫皮膚期刊曾經發表一篇研究，將 10 隻經過診斷異位性皮膚炎狗兒的血清送往美國四間不同的實驗室，針對各種抗原的血清抗體（IgE）進行檢測（分別是 ACTT®, VARL Liquid Gold, ALLERCEPT® and Greer® 以及 Aller-g-complete® 這四家大型實驗室）。

結果得到四份完全不同的結果，綜合來看沒有任何兩間實驗室的結果具有一致性，悲劇。

同樣的期刊發表的研究，抽取 8 隻確診罹患食物過敏狗、22 隻非食物誘發過敏的狗、30 隻無法區分的過敏狗、12 隻罹患其他皮膚病的狗和 9 隻完全健康狗的血清送到兩間不同的實驗室，進行食物特異性的抗體 （IgE 和 IgG）力價檢測。

不但兩間實驗室的結果不具一致性，而且檢測結果也沒辦法與疾病分組相符合，慘上加慘。

去年獸醫期刊發表的研究，檢驗三組狗兒（第一組：11 隻吃水解蛋白與過敏原再刺激試驗、診斷為食物過敏的狗，第二組：15 隻非食物引起、但仍有皮膚過敏的狗，以及第三組：健康的狗）血清與唾液中針對食物特異性的抗體（包含 IgA 和 IgM）。

發現無論是檢測唾液的 IgM 或 IgA ，還是血清的 IgE 都沒辦法區分是不是有食物不良反應或是過敏。

那麼寵物食物過敏該怎麼辦？

好多文獻都顯示過敏原檢測的再現性有夠差，要診斷食物過敏，還是得執行食物再刺激試驗。

也就是當你排除了各種感染、接觸史，懷疑是食物過敏的話，就讓狗狗只吃水解蛋白等低過敏的飼料，是只吃哦，意思是其他零食什麼的都不能吃到或沾到，維持長達 8 週以上。直到皮膚狀況改善，再讓牠吃疑似過敏的食物（再刺激）來診斷。

我記得我曾經跟會例行做過敏原檢測的獸醫聊過，他表示抽血就能做這個檢查是 Do no harm，也就是反正抽個血就能驗，又不會少塊肉。

但若是飼主遵從過敏原檢查的結果，往錯誤的方向進行治療，反而導致皮膚病越來越嚴重怎麼辦？如果飼主因為花了很多錢做了檢驗，導致不再有信心去做抗原再刺激試驗這種真的有用的測試，導致寵物得吃大半輩子的藥、過敏反反覆覆，那還叫 Do no harm 嗎？

過敏原檢測的用處，是針對環境過敏原減敏治療（檢測正確的前提下）作為一種治療方式。所以假使你帶著你的狗到動物醫院，獸醫懷疑過敏就馬上跟你說：「哦哦那可以來驗一下過敏原哦，這樣才知道要避開什麼食物哦」。那麼請你先抱起你的狗，小步、小步地後退，直到完全退出動物醫院的大門。

參考資料

1. Plant, J. D., Neradelik, M. B., Polissar, N. L., Fadok, V. A., & Scott, B. A. (2014). Agreement between allergen‐specific IgE assays and ensuing immunotherapy recommendations from four commercial laboratories in the USA. Veterinary dermatology, 25(1), 15-e6.
2. Hardy, J. I., Hendricks, A., Loeffler, A., Chang, Y. M., Verheyen, K. L., Garden, O. A., & Bond, R. (2014). Food‐specific serum I g E and I g G reactivity in dogs with and without skin disease: lack of correlation between laboratories. Veterinary dermatology, 25(5), 447-e70.
3. Vovk, L. U., Watson, A., Dodds, W. J., Klinger, C. J., Classen, J., & Mueller, R. S. (2019). Testing for food-specific antibodies in saliva and blood of food allergic and healthy dogs. The Veterinary Journal, 245, 1-6.
4. Mueller, R. S., & Olivry, T. (2017). Critically appraised topic on adverse food reactions of companion animals (4): can we diagnose adverse food reactions in dogs and cats with in vivo or in vitro tests?. BMC veterinary research, 13(1), 275.

本文轉載自 FB專頁 獸醫好想告訴你

• 編按：原本標題有所誤植，已修改(2020/9/3)

「食用油裡有可怕的有機溶劑！」
「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜！」
「輕鬆驗出水中的氯分子」

這些似真似假的言論在網路上源源不絕，如果能將這些流量轉換成水量填進水庫，台灣大概接下來的五年內都不必擔心無水可用。讓我們姑且先將那些娛樂性十足的偽科學放下，認真來談談食品和藥品產業界中的「檢驗」究竟是怎麼一回事呢？

怎麼知道要驗些什麼？

大部分的民眾總以為，不管橄欖油、胃藥等食品 / 藥品上市前，都應該已經通過層層檢視，確認所有的有毒物質檢驗合格後才能上市。可惜的是，政府和科學家都不是神，無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油，或是百年前發明的氫化技術而產生的反式脂肪近年來被證實與心臟病有關。在真實的世界裡，通常是發生公衛事件後，才了解到需要監控某些物質（如：多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）），以食品和藥品為例，會受到檢測的物質略分為四種：

1. 加工製程中所需的輔助劑（如：正己烷（hexane）；乙醇（ethanol））
2. 自然產生的物質（如：游離脂肪酸；細菌內毒素）
3. 特定事件而受到關注的物質（如：銅綠葉素；塑化劑）
4. 環境汙染物（如：戴奧辛；多環芳香族氫氧化合物）

已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊，所以我國政府會參考他國的規定，「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例，食品藥物管理署（以下簡稱「食藥署」）會參照醫藥先進國的藥典（如：美國藥典（United States Pharmacopeia, USP）），制訂國內的法規，而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定，制訂適合國內的數值和管理辦法。

那麼不禁要問，如果是連科學家都不清楚的物質呢？

最近在美國引發熱議的「反式脂肪」就是很好的例子，一百多年前，油脂的氫化技術由德國研發成功，這種氫化的油脂能有更久的保存期限與可塑性，因此被廣泛應用在人造奶油產品中。而隨著科學的發展，發現氫化不完全的反式脂肪會引發心血管疾病，因此美國食品藥物管理署（Food and Drug Administration, FDA）在2015年7月宣布，要在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。我國也隨著美國的規定，今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施（強制標示，尚未全面禁止）。

怎麼知道標準該是多少？

許多無毒專家在鏡頭前，說唱俱佳地展示食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖，但科學檢驗並不是做出充滿靈氣的精美蓮花圖，搭配「無毒專家」四字，就能通過食藥署的把關，科學檢驗還要能回答一個很重要的問題－「濃度是多少？」。

以油品謠言中常見的主角－有機溶劑：正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製造過程中會加入正己烷，把躲藏在種籽內的油滴趕出來，以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱（220-250˚C），低沸點（69˚C）的正己烷會揮發殆盡，最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷。

Ｑ1：「不會殘留」是指多少？

在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定，正己烷可用於食用油之萃取，但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定，在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時，可用正己烷帶走脂肪，但成品需去除殘留溶劑。(FDA，21CFR Sec.172.340)

Ｑ2：「不得殘留」就是完全沒有嗎？

「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和公告方法量測，獲得的結果為未檢出標的物」。要檢測食用油中的正己烷，並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度，根據食藥署公布的文件，必須要用氣相層析質譜儀（gas chromatograph / mass spectrometer, GC / MS）檢測，而文件也詳載了實驗方法及計算公式等，以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。（文件名稱：食用油中正己烷殘留之檢驗方法；文件編號：TFDAO0014.01）而在國家認可的實驗室中，以規定的文件進行檢測後，所得結果若小於現今儀器之偵測極限則判讀為「未檢出」。，而「零檢出」為一般民眾之口語用詞，其認知為檢體100%未檢驗出標的物。

Ｑ3：「檢測值為零」聽起來好不親近，不能保證完全沒有嗎？

檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進，檢驗報告也不能記載「檢測值為零」，拍胸脯保證以博得消費者的信賴，這反而是不負責任的作法。因科學檢驗受限技術發展，不同檢驗方法皆有偵測極限，檢驗結果若小於其偵測極限，應標示「未檢出」，同時備註其檢驗方法偵測極限。

Ｑ4：有使用一定會有殘留！完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒！

那就改用豬油吧！如同上文所述，萃取是因為油滴會殘留在植物種子中，利用合適的有機溶劑將油滴帶出，當然最終產品之溶劑殘留量仍須符合現行食品安全衛生法規「不得殘留、檢出」，如果非常擔心有機溶劑的問題，可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷（原因是正己烷可能會加重溫室效應，而非殘留的問題），也許數十年後，應用此技術的油品將有機會出現在市場上。

當然，如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼，那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外，可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染，但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話，那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺？綠光雷射筆？論檢驗技術的特性

爆發食安事件後，食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導，從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥，到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽，似乎在媒體的標準中，任何檢驗技術，都是再簡單也不過了。

現今在產業界的檢驗實驗室中，每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice（GLP）的規範，意即每一個步驟都有詳實的記錄，嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計，使實驗數據無法被竄改或覆蓋，如此嚴謹的GLP實驗室規定，也代表著產出的每項實驗數據，能夠被追蹤和調查。

而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點，只要參照規定的儀器和方法，都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性，同時也說明了雖然有快篩產品（如：油品酸價試紙），最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗，得到的數值才有公信力。

科學檢驗無法解決的事

在藥廠工作的人有這麼一說：「在廠房裡，研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發尋求的是創新，而檢驗著重在穩定性，因為在消費市場上，必須要「每次」都做出合格的產品，讓消費者不論何時何地都能購買到安全的產品，從此可見檢驗工作的重要性。

科學檢驗發展至今已經非常成熟，即便是面對未曾處理過的物質，都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身，而是不肖的廠商及所謂的「無毒專家」。在政府的介入和民眾發起退貨、拒買運動之下，不肖業者也許已經漸漸減少，但隨著食安風暴盤旋起舞的無毒專家卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心，避免偽科學的介入，只能靠教育界和媒體人的共同努力了。

參考文獻

• 中華民國食品藥物管理署
• 美國食品藥物管理署
• Riya Ganguly, Grant N. Pierce (2015) The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, 78, 170-176
• Beatrice Alexandra Golomb, Alexis K. Bui (2015) A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory, PLoS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0128129

延伸閱讀

• 嘗試找出綠光雷射筆鑑定冒牌橄欖油背後的科學
• 油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉
• 超.生.氣.的！讓你暴怒的反式脂肪

• 作者／照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《美味當前要小「心」，飲食陷阱愛注意》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔！

台灣的美食多、花樣多，然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱，大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道，我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少，根據衛福部公布的資料，水餃一顆鈉含量 75 毫克，換算成鹽巴約 0.18 公克，如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就 2 公克。

鍋貼一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

肉粽一顆 250 公克，鈉含量 850 毫克，換算成鹽巴超過 2 公克。

小籠包一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

沾醬含量更高， 10 公克沾醬鈉含量 300 毫克，換算成鹽巴接近 0.8 公克。

味增湯一碗鈉含量 600 毫克，換算成鹽巴約 1.5 公克。

千萬要曉得，這些餐桌上的常客，鈉含量其實都很高！

鹽巴吃太多，健康問題多

李聰明教授指出，心臟衰竭有不同的嚴重度，從第一級到第四級，第一級是比較輕微的心臟衰竭，第四級是比較嚴重的心臟衰竭，當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後，會把水份留在體內，心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外，所以吃愈多鹽，留在體內的水愈多，心臟的負擔也愈重，容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水，每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於 6 公克，在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於 5 公克，在嚴重心臟衰竭患者要小於 3 公克。

要怎麼控制在 5 公克以下？最簡單的就是跟病患講，煮菜時都不要加鹽巴，一天就秤 5 公克食鹽，吃東西時就用這 5 公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格，然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

至於喝水量，一般人一天喝水量大約是 2000 毫升，心臟衰竭患者一天只能攝取 1000 至 1500 毫升的水。這裡指的「水」，並非只有直接喝的水，還要包括食物中的水，因為米要加水才能煮，米飯裡約 50 % 是水，稀飯裡約 80 % 是水，青菜、水果的含水量高，喝的湯全都是水。

假如一天限制 1500 毫升的水，是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水，很多患者都會誤解，所以額外喝 1500 毫升的水，這樣喝進去不得了，一天恐怕超過 3000 毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦？通常會建議用棉棒沾水含一下就好，千萬不要吞下去。如果喝了太多水，可能會喘，腳會水腫，晚上沒辦法平躺睡覺，還有一個更簡單的評估方法，就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎？鉀離子對身體有什麼影響？要注意什麼？

李聰明教授表示，心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關，所以有人會使用低鈉鹽，但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

一般的食鹽是氯化鈉，低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好，腎功能不好的病患排鉀能力會下降，所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍，鉀離子過高的時候可能會心律不整，甚至心臟停止跳動。

另外，有些藥物會干擾鉀離子的排除，例如有些利尿劑能留住鉀離子，導致體內鉀離子濃度上升，使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽，一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面，建議使用哪種油？每日攝取量？

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化，約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成，所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油，因為它可以降低低密度膽固醇，可以提高高密度膽固醇，本身具有抗氧化的效果，但是這種油有個弱點，就是不耐高溫，經過高溫烹調容易受到破壞，破壞之後會產生大量自由基，所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒，不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油，也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解，產生自由基，對人體有害，不適合高溫烹調。

該選擇哪種油？要看烹調方式，若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，對人體來講是比較好；若是高溫油炸，選擇飽和脂肪酸會比較理想。

美國心臟學會有建議，攝取油脂要適量，我們每天的能量來源，來自於油脂的能量最好小於 30 % 。平常使用的油最好 75 % 來自於不飽和脂肪酸，只有 25 % 左右來自於飽和脂肪酸。

反式脂肪對心臟會有哪種危害？

從二十世紀初期開始，人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性，而將油氫化，但是在加工過程中可能產生反式脂肪。

李聰明教授解釋道，反式脂肪會增加低密度膽固醇，造成動脈粥狀硬化，還會降低高密度膽固醇，長期使用容易產生心血管疾病，並使人變胖，變胖容易產生胰島素抗性，而導致糖尿病。此外還可能傷害記憶力，或影響生育。

大家要多看成分標示，若標示含有標精緻植物油、氫化植物油、半氫化植物油等，都可能含有反式脂肪，要盡量避免。

美國、台灣皆已禁止在食品製造過程中使用人工反式脂肪。

體重剛剛好，對心臟最好！

李聰明教授指出，體重過重，心臟的負擔愈大，對心臟不利；體重過輕對心臟衰竭也沒有好處，我們最擔心的就是病人吃不下， BMI 值愈來愈低，這種病患的死亡風險較高。比較嚴重的稱做「心臟惡質病」，病患什麼都吃不下、營養不良，瘦成皮包骨。

BMI 值跟心臟衰竭死亡率是呈現 U 字型，過低、過高時的死亡率都偏高，在理想 BMI 值的死亡率才會是最低，理想的 BMI 值一般認為是在 18-24 間最理想。

心臟衰竭事實上死亡率非常高，第四期的心臟衰竭每年死亡率可高達 50 % ，甚至比部分癌症還更可怕。現在治療心臟衰竭的藥物、技術都有進步，但是患者也要積極配合，包括控制血壓、控制血糖、控制膽固醇、戒菸、運動、飲食控制等，醫病共同努力才有辦法獲得更好的治療結果。

• 本文轉載自 Care Online 照護線上《美味當前要小「心」，飲食陷阱愛注意》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔！
• 加入照護線上LINE官方帳號，健康資訊不漏接！
  https://line.me/R/ti/p/%40careonline

「食用油裡有可怕的有機溶劑！」
「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜！」
「輕鬆驗出水中的氯分子」

這些似真似假的言論在網路上源源不絕，如果能將這些流量轉換成水量填進水庫，台灣大概接下來的五年內都不必擔心無水可用。讓我們姑且先將那些娛樂性十足的偽科學放下，認真來談談食品和藥品產業界中的「檢驗」究竟是怎麼一回事呢？

怎麼知道要驗些什麼？

大部分的民眾總以為，不管橄欖油、胃藥等食品 / 藥品上市前，都應該已經通過層層檢視，確認所有的有毒物質檢驗合格後才能上市。可惜的是，政府和科學家都不是神，無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油，或是百年前發明的氫化技術而產生的反式脂肪近年來被證實與心臟病有關。在真實的世界裡，通常是發生公衛事件後，才了解到需要監控某些物質（如：多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）），以食品和藥品為例，會受到檢測的物質略分為四種：

1. 加工製程中所需的輔助劑（如：正己烷（hexane）；乙醇（ethanol））
2. 自然產生的物質（如：游離脂肪酸；細菌內毒素）
3. 特定事件而受到關注的物質（如：銅綠葉素；塑化劑）
4. 環境汙染物（如：戴奧辛；多環芳香族氫氧化合物）

已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊，所以我國政府會參考他國的規定，「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例，食品藥物管理署（以下簡稱「食藥署」）會參照醫藥先進國的藥典（如：美國藥典（United States Pharmacopeia, USP）），制訂國內的法規，而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定，制訂適合國內的數值和管理辦法。

那麼不禁要問，如果是連科學家都不清楚的物質呢？

最近在美國引發熱議的「反式脂肪」就是很好的例子，一百多年前，油脂的氫化技術由德國研發成功，這種氫化的油脂能有更久的保存期限與可塑性，因此被廣泛應用在人造奶油產品中。而隨著科學的發展，發現氫化不完全的反式脂肪會引發心血管疾病，因此美國食品藥物管理署（Food and Drug Administration, FDA）在2015年7月宣布，要在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。我國也隨著美國的規定，今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施（強制標示，尚未全面禁止）。

怎麼知道標準該是多少？

許多無毒專家在鏡頭前，說唱俱佳地展示食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖，但科學檢驗並不是做出充滿靈氣的精美蓮花圖，搭配「無毒專家」四字，就能通過食藥署的把關，科學檢驗還要能回答一個很重要的問題－「濃度是多少？」。

以油品謠言中常見的主角－有機溶劑：正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製造過程中會加入正己烷，把躲藏在種籽內的油滴趕出來，以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱（220-250˚C），低沸點（69˚C）的正己烷會揮發殆盡，最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷。

Ｑ1：「不會殘留」是指多少？

在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定，正己烷可用於食用油之萃取，但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定，在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時，可用正己烷帶走脂肪，但成品需去除殘留溶劑。(FDA，21CFR Sec.172.340)

Ｑ2：「不得殘留」就是完全沒有嗎？

「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和公告方法量測，獲得的結果為未檢出標的物」。要檢測食用油中的正己烷，並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度，根據食藥署公布的文件，必須要用氣相層析質譜儀（gas chromatograph / mass spectrometer, GC / MS）檢測，而文件也詳載了實驗方法及計算公式等，以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。（文件名稱：食用油中正己烷殘留之檢驗方法；文件編號：TFDAO0014.01）而在國家認可的實驗室中，以規定的文件進行檢測後，所得結果若小於現今儀器之偵測極限則判讀為「未檢出」。，而「零檢出」為一般民眾之口語用詞，其認知為檢體100%未檢驗出標的物。

Ｑ3：「檢測值為零」聽起來好不親近，不能保證完全沒有嗎？

檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進，檢驗報告也不能記載「檢測值為零」，拍胸脯保證以博得消費者的信賴，這反而是不負責任的作法。因科學檢驗受限技術發展，不同檢驗方法皆有偵測極限，檢驗結果若小於其偵測極限，應標示「未檢出」，同時備註其檢驗方法偵測極限。

Ｑ4：有使用一定會有殘留！完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒！

那就改用豬油吧！如同上文所述，萃取是因為油滴會殘留在植物種子中，利用合適的有機溶劑將油滴帶出，當然最終產品之溶劑殘留量仍須符合現行食品安全衛生法規「不得殘留、檢出」，如果非常擔心有機溶劑的問題，可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷（原因是正己烷可能會加重溫室效應，而非殘留的問題），也許數十年後，應用此技術的油品將有機會出現在市場上。

當然，如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼，那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外，可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染，但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話，那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺？綠光雷射筆？論檢驗技術的特性

爆發食安事件後，食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導，從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥，到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽，似乎在媒體的標準中，任何檢驗技術，都是再簡單也不過了。

現今在產業界的檢驗實驗室中，每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice（GLP）的規範，意即每一個步驟都有詳實的記錄，嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計，使實驗數據無法被竄改或覆蓋，如此嚴謹的GLP實驗室規定，也代表著產出的每項實驗數據，能夠被追蹤和調查。

而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點，只要參照規定的儀器和方法，都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性，同時也說明了雖然有快篩產品（如：油品酸價試紙），最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗，得到的數值才有公信力。

科學檢驗無法解決的事

在藥廠工作的人有這麼一說：「在廠房裡，研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發尋求的是創新，而檢驗著重在穩定性，因為在消費市場上，必須要「每次」都做出合格的產品，讓消費者不論何時何地都能購買到安全的產品，從此可見檢驗工作的重要性。

科學檢驗發展至今已經非常成熟，即便是面對未曾處理過的物質，都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身，而是不肖的廠商及所謂的「無毒專家」。在政府的介入和民眾發起退貨、拒買運動之下，不肖業者也許已經漸漸減少，但隨著食安風暴盤旋起舞的無毒專家卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心，避免偽科學的介入，只能靠教育界和媒體人的共同努力了。

參考文獻

• 中華民國食品藥物管理署
• 美國食品藥物管理署
• Riya Ganguly, Grant N. Pierce (2015) The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, 78, 170-176
• Beatrice Alexandra Golomb, Alexis K. Bui (2015) A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory, PLoS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0128129

延伸閱讀

• 嘗試找出綠光雷射筆鑑定冒牌橄欖油背後的科學
• 油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉
• 超.生.氣.的！讓你暴怒的反式脂肪