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油品檢驗,誰說了算?

「食用油裡有可怕的有機溶劑!」;「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜!」;「輕鬆驗出水中的氯分子」,似真似假的言論在網路上源源不絕,如果能夠集結這些謠言的力量,恐怕足以讓一架空中巴士A380升空。讓我們暫時將那些娛樂性十足的偽科學放下。究竟,食品和藥品產業界中的「檢驗」,是怎麼一回事呢?

怎麼知道要驗些什麼?

我們總認為,橄欖油或胃藥等商品上市之前,都應該經過層層的檢視,驗過所有的有毒物質後才能上市。可惜的是,政府和科學家都不是神,無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油,或是百年前開發的氫化油脂技術,所帶來的副產品-反式脂肪,其實會引發心臟病。在真實的世界裡,通常是發生公衛事件後,才了解到需要監控某些物質(如:多氯聯苯/polychlorinated biphenyls),以食品和藥品為例,會受到檢測的物質略分為三種:

  • 製程中添加的物質(如:正己烷/hexane;乙醇/ethanol)
  • 自然產生的物質(如:游離脂肪酸;細菌內毒素)
  • 特定事件而受到關注的物質(如:銅綠葉素;反式脂肪)

已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊,所以我國政府會參考他國的規定,「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例,食品藥物管理署(以下簡稱「食藥署」)會參照醫藥先進國的藥典(如:美國藥典/United States Pharmacopeia/USP),制訂國內的法規,而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定,制訂適合國內的數值和管理辦法。

那麼不禁要問,如果是連科學家都不清楚的物質呢?

最近在美國引起關注的「反式脂肪」就是很好的例子,一百多年前,油脂的氫化技術由德國研發成功,氫化的油脂能有更久的保存期限,因此被使用在人造奶油的產品中,然而,氫化後的油脂會產生少量的反式脂肪,在發展之初並沒有人知道反式脂肪對人體的影響。

而隨著科學的發展,研究指出反式脂肪的攝取會引發心血管疾病,因此美國食品藥物管理署(Food and Drug Administration/FDA)在2015年7月宣布,將在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。而既然都是人類,台灣人的抵抗力應該不會比美國人強大,因此我國也隨著美國的規定,今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施(強制標示,尚未全面禁止)。

怎麼知道標準該是多少?

有許多的無毒專家,努力不懈地說明食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖,彷彿他們有著超能力,能一眼看穿各種化學物質。但科學檢驗不是作出充滿靈氣的精美蓮花圖,再搭配「無毒專家」四字就能通過食藥署的把關,科學檢驗還要能回答一個很重要的問題--「濃度是多少?」。

以油品謠言中常見的主角-有機溶劑:正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製程中會加入正己烷,把躲藏在種籽內的油滴趕出來,以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱(220-250˚C),低沸點(69˚C)的正己烷會揮發殆盡,最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷

Q:「不會殘留」是指多少?

A:在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定,正己烷可用於食用油之萃取,但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定,在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時,可用正己烷帶走脂肪,但成品需去除殘留溶劑。(FDA,21CFR Sec.172.340)

Q:「不得殘留」就是完全沒有嗎?

A:「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和方法量測,獲得的數值為零」。要檢測食用油中的正己烷,並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度,根據食藥署公布的文件,必須要用氣相層析質譜儀(gas chromatograph/mass spectrometer, GC/MS)檢測,而文件也詳載了實驗方法及計算公式等,以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。(文件名稱:食用油中正己烷殘留之檢驗方法;文件編號:TFDAO0014.01)而在國家認可的實驗室中,以規定的文件進行檢測後,所得的數值為零,就可被視為「零檢出」。

而文件的目的是為了讓檢驗結果具備公信力和代表性,換句話說,文件內會規定採樣的方式、取樣的時機、檢驗的儀器、環境,甚至連儀器的廠牌型號都會被明白地寫於文件當中。以取樣的時機為例子,若是要從10萬瓶藥中取樣3000瓶,文件中會規定採樣需要在出貨前、中、後段各取1000瓶,如此的檢驗結果才會具有公信力和代表性。

Q:「檢測值為零」聽起來好不親近,不能保證完全沒有嗎?

A:檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進,檢驗報告只能記載「檢測值為零」,拍胸脯保證以博得消費者的信賴反而是不負責任的作法。

Q:有使用一定會有殘留!完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒!

A:那就改用豬油吧!如同上文所述,萃取是因為油滴會殘留在植物種子中,如果非常擔心有機溶劑的問題,可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷(原因是正己烷可能會加重溫室效應,而非殘留的問題),也許數十年後,應用此技術的油品將有機會出現在市場上。

當然,如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼,那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外,可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染,但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話,那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺?綠光雷射筆?論檢驗技術的特性

爆發食安事件後,食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導,從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥,到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽,似乎在媒體的標準中,任何檢驗技術,都是再簡單也不過了。

現今在產業界的檢驗實驗室中,每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice(GLP)的規範,意即每一個步驟都有詳實的記錄,嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計,使實驗數據無法被竄改或覆蓋,如此嚴謹的GLP實驗室規定,也代表著產出的每項實驗數據,能夠被追蹤和調查。

而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點,只要參照規定的儀器和方法,都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性,文件內會詳細規範採樣方式、儀器種類、檢驗環境細節(如:溫度、pH值等)等,白紙黑字的規範避免了採樣過程或人為操作疏失,減少A實驗室說:「不合格!」,B實驗室卻說:「鬼扯,我家的檢驗方法才是有公信力的!」這種誤會,同時也說明了任何的檢驗雖然都會發展出快篩產品(如:油品酸價試紙),最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗,得到的數值才有公信力。

科學檢驗無法解決的事

藥廠的前輩說:「在廠房裡,研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發追求創意,而檢驗著重在穩定性,即使重複了百萬次,還是能獲得相同的實驗數值。在消費市場上,必須要「每次」都做出相同的產品,讓消費者在何時、何地都能購買到相同的產品,這就是檢驗人員所追求的最高目標。

科學檢驗發展至今,已經是很成熟的領域,即便是面對未曾處理過的物質,都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身,而是不肖的廠商及自我宣稱的無毒專家。在政府的介入和民心撻伐之下,不肖業者也許已經漸漸減少了;但無毒專家們跟著食安風暴興起,卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心,避免偽科學的介入,就只能靠教育界和媒體人一起努力了。

參考文獻

  • 中華民國食品藥物管理署
  • 美國食品藥物管理署
  • Riya Ganguly, Grant N. Pierce (2015) The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, 78, 170-176
  • Beatrice Alexandra Golomb, Alexis K. Bui (2015) A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory, PLoS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0128129

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關於作者

Chiang Wei-Lun

Wei-Lun

蔣維倫。喜歡虎斑、橘子、白底虎斑、三花貓。曾意外地先後收集到台、清、交三間學校的畢業證書。泛科學PanSci專欄作家、上下游新聞市集公民寫手、故事專欄作家。 文章作品:http://pansci.asia/archives/author/miss9 https://www.newsmarket.com.tw/blog/author/miss9ch/