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能夠登上終極菜單的大便:麝香貓──《便便不思議》

貓頭鷹出版社_96
・2016/06/08 ・3597字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 513 ・六年級

「咖哩味道的大便和大便味道的咖哩,你要吃哪一種?」

這是小屁孩問的問題。真的很無聊。不過即使覺得無聊,還是會讓人忍不住認真思考:咖哩味道的大便即使好吃,但終究還是大便,而大便味道的咖哩卻是貨真價實的咖哩。到底哪一個才是正確的選擇?

這是讓人思考本質何在的哲學問題。即使現在成為大人還是無法回答。

那麼大便咖啡又如何?大便中未消化的東西比大便本身更噁心,然而卻有一種咖啡是從大便中取出來、烘焙過後給人喝的。

那就是印尼的「麝香貓咖啡」。

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麝香貓咖啡是許多咖啡愛好者夢寐以求的珍品。圖/Journeys and Travels

大便咖啡從字面上來看,應該會給人不潔又臭氣沖天的印象,但這種咖啡竟然是一般庶民不太買得下手的高級品。為什麼高級?當然是因為好喝。只要啜飲一口,香醇的風味就會由鼻腔直衝腦部,宛若鐘聲迴盪般留下久久不散的餘韻。圓潤但濃郁的風味、芬芳的香氣與清爽的喉韻,簡直就像是瓊漿玉液。製作這種高級咖啡的不是熟練的咖啡師,而是動物。生存於亞洲幾乎所有森林的馬來麝香貓正是製作出這種夢幻咖啡「Kopi Luwak(麝香貓咖啡)」的咖啡專家。

麝香貓屬於雜食性動物。牠們雖然也會吃昆蟲、蜥蜴、蝸牛等小動物,但主要食物是芒果、香蕉、無花果等水果。麝香貓也會吃咖啡果實。咖啡果雖然也會和其他水果一樣被消化,但種子部分(也就是咖啡豆)卻會保持原狀排出來。出未消化的咖啡豆,經過乾燥與烘焙,就是麝香貓咖啡。這是貨真價實的大便咖啡。

麝香貓擁有優異的嗅覺,可以專挑全熟的咖啡豆來吃,把外皮咬掉。這就是重點所在。咖啡豆和果實的風味在麝香貓體內混和,在一定的體溫之下,由腸內細菌以理想狀態進行自然發酵。咖啡豆的苦味來源的蛋白質成分會經過消化酵素分解,並與種種酵素混合。

這種複雜奇妙的化學反應使咖啡豆產生無法以言語形容的風味。原本只是單純的大便,結果卻出現奇蹟大逆轉,成為最高級的有機咖啡。聽到這裡或許會有些人動起歪念頭,想說:乾脆我自己吞下咖啡豆、從大便取出豆子來賣,就可以大賺一筆,這才是真正的歐雷(譯注:日文音同「俺」) 咖啡⋯⋯ 之類的。

然而能夠給予咖啡豆特殊作用的只有麝香貓的腸子。人類如果做這種事,大概就會被送到很大間的醫院了。只有這種既像貓、又像狸貓的動物大出來的大便,才能登上最高級的菜單,成為最高貴的咖啡品牌。

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咖啡剛被麝香貓「排」出來的樣子。圖/wikipedia

不過說到這裡不禁令人納悶:印尼人怎麼會想到從動物的糞便挖出咖啡豆來烘焙呢?要說明這一點,本書必須突然轉變為歷史教科書,開始熱烈講解印尼的歷史。

時間背景是十六世紀英國、法國、葡萄牙等歐洲列強昂首闊步的時代。原本只有小漁村、在整頓港灣後總算有了國家格局的荷蘭也效法列強大哥的先例,決定要進軍世界。它的目的地是東南亞。荷蘭抵達今日稱做印尼的亞洲群島,設置「荷屬東印度公司」。雖然說是公司,但實際上卻掌握締約權、開戰權等,等同於政府的駐外機關。

荷屬東印度公司是全世界第一家股份公司,同時也是黑心企業。他們巧妙地欺騙印尼「比羊群還要溫馴」的農民,甚至用武力逼迫就範,以超低工資榨取他們的勞力。東印度公司奪走印尼人的田地,要求他們栽種高經濟價值的作物,亦即香料。香料是保存食物重要的材料,可以去除肉類腥味,也能隱瞞體臭,在當時的歐洲是不可或缺的物品,也是保證暢銷的商品。

荷蘭東印度公司(VOC)是荷蘭為了向亞洲發展而成立的特許公司,200 年間共向海外派出 1772 艘船,約有 100 萬人次前往印尼、台灣……等地。圖/wikipedia

荷蘭人把只有在印尼才能採收的丁香、肉豆蔻等獨家香料拿到歐洲去賣。荷蘭藉由香料植物賺得的黃金累積財富,而太平洋上的印尼群島則被稱為「荷蘭女王的項鍊」。

有句話說,「上帝創造世界,荷蘭人創造荷蘭」。荷蘭國土有四分之一在海拔零公尺以下,必須開拓濕地及淤泥灘,以過人的努力增加國土。這種開拓精神令人欽佩。然而具有偉大開拓精神的他們進入亞洲之後,不知為何就成了不把人當人看的冷血漢。荷蘭單方面指定農民栽種經濟作物,然後全面以低廉價格收購。即使是農民手頭剩下的少許收益也被課以種種稅金。這種壓榨方式簡直就像是要硬從乾抹布擠出水滴。

其中最惡名昭彰的就是推動大規模栽植農業的「強制栽培法」。相較之下,就連德川幕府「對待百姓不使其生、也不使其死」的手段都像是優渥的社會福利政策了。日本甚至也曾記載:進出長崎的荷蘭人因為奴役奴隸、態度桀驁不馴,特別嚴格檢查其持有物。

喂,荷蘭人!你們在日本一副高尚的樣子傳授所謂的蘭學,為什麼在印尼卻做出這麼過分的事情?還好意思若無其事地轉風車!我要把鬱金香都拔光光!

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鬱金香是低地國的代表花卉。圖/Elvin@flickr

因為激憤過度,害我寫了些不知所云的話。不過當時歐洲各國幾乎都在做這種勾當。這樣想想,今日所謂先進國家感覺都像是用詐騙方式賺到資金之後才從良改做正當行業的犯罪集團。

當香料貿易景氣變差之後,荷蘭人就叫農民種植更賺錢的樹:咖啡。咖啡從十七世紀開始在歐洲廣為流傳。這種珍貴的飲料透過地中海貿易進入歐洲,立刻風行全歐洲,轉眼間就成為常見飲料。咖啡貿易原本是由伊斯蘭商人壟斷。這是因為咖啡豆從阿拉伯半島進入歐洲時一定會經過伊斯蘭國度。荷蘭人決定插手伊斯蘭的這項獨占事業。他們在印尼種植咖啡,自己來賣。他們的計畫獲得預期的成功。

不過荷蘭人並沒有因此而龍心大悅、大方請農民喝咖啡。相反地,他們甚至連一粒豆子都不分給農民。然而,農民也想喝喝看咖啡是什麼味道。他們想知道讓白人老闆如此狂熱的豆子究竟有多麼美味。但是他們被嚴禁偷嚐農作物,如果違規就會受到嚴罰。農民只能躲在荷蘭人看不到的地方,從麝香貓的糞便撿拾咖啡豆。辛辛苦苦流汗耕作卻無法入手收穫,只能去翻攪動物的糞便——他們一定覺得很悽慘吧?

然而奇蹟發生了。從這種野生動物糞便取出的咖啡豆具有遠高於一般咖啡的美味與香氣。而最初品嚐到這種美味的不是荷蘭人,而是沒有身分地位的農民。不過後來消息傳到荷蘭人耳中,於是連動物糞中取出的咖啡也成了榨取目標。改種經濟作物的一片片田地無法收成糧食,不久之後饑荒來臨,導致眾多農民餓死⋯⋯這樣的故事彷彿可以聽到黑人靈歌的樂聲。了解這段歷史之後,麝香貓咖啡感覺也帶有淚水的味道。

然而人類是無法戰勝美味誘惑的。即使知道這段痛苦悲哀的歷史,仍舊有人願意為了美味咖啡而花大筆錢。

人類的欲望是沒有限度的。假設確立了一種美容法:「只要跳入大便桶裡,絕對能夠年輕十歲。」一定會有女人願意付一百萬跳進去。有需求就會有人想賣、想賺錢。這就是資本主義的法則。

為了滿足人們對於麝香貓咖啡的需求,甚至有人特別飼養麝香貓。圖/中央社

話說回來,麝香貓咖啡是稀有品,也因此更具有價值。原本數量就稀少的野生麝香貓自己選擇成熟咖啡果來吃,然後在沒有壓力的健康狀態讓咖啡豆在體內發酵到理想狀態。滿足這些條件之後,才能得到夢幻的麝香貓咖啡。

不過目前在印尼據說是以大量生產方式來生產麝香貓咖啡。麝香貓就像養雞場的雞一般被圈養,強制餵食咖啡豆並採取糞便。

麝香貓被關在狹窄的籠子裡,即使因為壓力而發狂生病也無法逃脫,只能一直吃咖啡果實直到死亡。

像這樣生產的麝香貓咖啡雖然沒有受到正式認定,實際上卻有許多在市面上流通。

這樣的架構彷彿和昔日荷蘭人與印尼農民間的關係有某種相似性。

歷史會重複。邊咀嚼這句話,邊啜飲麝香貓咖啡。

這時照理說咖啡豆的苦味成分已經被酵素分解,仍然會感受到特殊的微苦滋味。


 

大便、糞便、便便……不管是多優雅的稱呼,我們腦中想到的就只是從洞口「噗通」一聲掉下去,而且很臭的那一坨東西。生物的神經系統和免疫功能如此精密,為什麼只有排泄過程卻這麼草率?大便啊,你到底是何方神聖?

動物的大便可是超有用的呢!

本書作者早川為日本知名的「奇怪生物」研究大師,他將帶你認識各種不同動物的大便,以及這些動物如何藉由大便產生了令人嘖嘖稱奇的動物行為!《便便不思議》,貓頭鷹出版


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貓頭鷹是智慧的象徵。1992年創社,以出版工具書為主。經過十多年的耕耘,逐步擴及各大知識領域的開發與深耕。現在貓頭鷹是全台灣最重要的彩色圖解工具書出版社。最富口碑的書系包括「自然珍藏、文學珍藏、台灣珍藏」等圖鑑系列,不但在國內贏得許多圖書獎,市場上也深受讀者喜愛。貓頭鷹的工具書還包括單卷式百科全書,以及「大學辭典」等專業辭典。貓頭鷹還有幾個個性鮮明的小類型,包括《從空中看台灣》等高成本的視覺影像書;純文字類的「貓頭鷹書房」,是得獎連連的知性人文書系;「科幻推進實驗室」則是重新站穩台灣科幻小說市場的新系列,其中艾西莫夫的科幻小說,已經成為台灣讀者的口碑選擇。


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為什麼吃甜的會蛀牙?——《生活中的東西都可以寫成化學式》

快樂文化
・2022/05/09 ・1404字 ・閱讀時間約 2 分鐘

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素,而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」,據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染,原因包括使用父母用過的筷子和湯匙,或輪流喝飲料等;另一個因素就是食物中所含的糖分,主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時,就會發生以下情況:首先,轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為(C6H10O5)n,後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面,會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外,口腔中的其他細菌(根據統計,口腔中的細菌有 600 多種)也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」,有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」(biofilm,又稱菌膜)。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後,獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」,引發去礦質作用,最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡,並分解出乳酸;事實上它們也會分解出醋酸,及一種稱為甲酸(HCOOH)的酸,但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用,溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前,必須好好刷牙,以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑(葡聚糖+細菌)!即使是漱口,具黏性的牙菌斑也不易脫落,最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑(可幫助去除汙垢的顆粒),能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜,但卻不太容易引起蛀牙,其中最有名的分子之一就是「木糖醇」,你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧!這個分子的化學式為 C5H12O5,詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的,卻不容易引起蛀牙呢?在回答這個問題前,我們先回想一下為什麼蔗糖(糖)會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料,而反應過程中產生的果糖,會被轉糖鏈球菌做為養分來源,並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢?首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料,另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源,所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜,但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同,但為什麼味道也是甜甜的呢?若像下圖一樣,稍微改變一下木糖醇的畫法,就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像,具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》,2021 年 11 月,快樂文化


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