料理系動畫神前激戰鯛魚料理！卻沒告訴你吃魚肝會導致維生素 A 中毒？！

什麼？不需要拍攝團隊與剪輯師，一句話就可以生成短片？！

OpenAI 近來發布的短影片生成器——Sora，能依據各種「咒語」生成難分真偽的流暢影片。

是什麼技術讓它如此強大？讓我們來一探究竟吧！

你被 Sora 了嗎？這幾天 Sora 佔據了各大版面，大家都在說 OpenAI 放大絕，不止 YouTuber，連好萊塢都要崩潰啊啊啊！

但真有這麼神嗎？我認真看了下 Sora 的官方說明以及參考資料，發現這東西，還真的挺神的！這東西根本不是 AI 取代人或單一產業，而是 AI 變成人，根本是通用型人工智慧 AGI 發展的里程碑啊！

別怕，要讓 Sora 為你所用，就先來搞懂到底是什麼神奇的訓練方法讓 Sora 變得那麼神，這就要從官網說明中唯一的斜體字——diffusion transformer 說起了。

這集我們要來回答三個問題，第一，Sora 跟過去我們產圖的 Midjourney、Dall-E，有什麼不同？第二，Diffusion transformer 是啥？第三，為什麼 Diffusion transformer 可以做出這麼絲滑的動畫？

最後，我想說說我的感想，為什麼我會覺得 Sora 很神，不只是取代坐在我旁邊的剪接師，而是 AI 變人的里程碑。

我們已經很習慣用 Midjourney、Dall-E 這些 Diffusion 模型產圖了，從 logo 到寫真集都能代勞，他的原理我們在泛科學的這裡，有深入的解說，簡單來說就像是逐格放大後，補上圖面細節的過程。不過如果你要讓 Diffusion 產影片，那後果往往是慘不忍睹，就像這個威爾史密斯吃麵的影片，每一格影格的連續性不見得相符，看起來就超級惡趣味。

要影格連續性看來合理……咦？像是 GPT-4 這種 tranformer 模型，不是就很擅長文字接龍，找關聯性嗎？要是讓 transformer 模型來監督 Diffusion 做影片，撒尿蝦加上牛丸，一切不就迎刃而解了嗎？

沒錯，OpenAI 也是這樣想的，因此才把 Sora 模型稱為「Diffusion transformer」，還在網站上用斜體字特別標示起來。

但說是這樣說啦，但 transformer 就只會讀文本，做文字接龍，看不懂影片啊，看不懂是要怎麼給建議？於是，一個能讓 transformer 看懂圖片的方式——patch 就誕生啦！

ChatGPT 理解內容的最小單位是 token，token 類似單詞的文字語意，ChatGPT 用 token 玩文字接龍，產生有連續性且有意義句子和文章。

那 Patch 呢？其實就是圖片版的 token，讓 ChatGPT 可以用圖片玩接龍，玩出有連貫性的圖片。

Sora 官方提供的訓練說明圖上，最後所形成的那些方塊就是 patch，這些 patch 是包含時間在內的 4D 立體拼圖，可以針對畫面與時間的連續性進行計算。

那這個 patch 要怎麼做呢？以 Sora 提供的參考文獻 15 來說明會比較容易懂，patch 是將影像切成一樣等大的區塊後，進行編碼、壓縮，產生類似 ChatGPT 能分析的文字語意 token。

有了這些 patch 後，Transformer 就可以計算 patch 之間的關聯性形成序列，例如論文中被分割在中上與右上的兩塊藍天，就會被分類在天空，之後算圖的時候，就會知道這兩塊 patch 是一組的，必須一起算才行。

也就是說，畫面上的這塊天空已經被鎖定，必須一起動。

雖然這篇論文只提圖片，但影片的處理只要再加上 patch 間的先後順序，這樣就能讓 transformer 理解隨時間改變的演化。

同樣是上面被鎖定的天空，多了先後順序，就相當於是增加了前一個影格與後一個影格限制條件，讓這塊天空在畫面中移動時，被限縮在一定範圍內，運動軌跡看起來更加合理。

而他的成果，就是在 Sora 官網上看到的驚人影片，那種絲滑的高畫質、毫無遲滯且高度合理、具有空間與時間一致性的動作與運鏡，甚至可以輕易合成跟分割影片。

不過啊，能把 Sora 模型訓練到這個程度，依舊是符合 OpenAI 大力出奇跡的硬道理，肯定是用了非常驚人的訓練量，要是我是 Runway 或 Pika 這兩家小公司的人，現在應該還在咬著牙流著血淚吧。別哭，我相信很多人還是想要看威爾史密斯繼續吃義大利麵的。

在訓練過程中，Sora 從提取影像特徵，到形成有意義的 patch，到最後串聯成序列，如果你接觸過認知心理學，你會發現這其過程就跟認知心理學描述人類處理訊息的過程如出一轍。都是擷取特徵、幫特徵編碼形成意義、最後組合長期記憶形成序列，可以說 Sora 已經接近複製人類認知過程的程度。

這邊是我的推測，影片中那些逼真的物理效果，不是有特定的物理模型或遊戲引擎在輔助，而是在 patch 的訓練與序列推理中，就讓 Sora 理解到要讓物體這樣動，看起來才會是真實的，這跟 GPT-4 並不需要文法引擎是一樣的，只要玩文字接龍，就能生成流暢又有邏輯的文字跟代碼。但這也是為什麼，GPT 依舊很會胡說八道，產生幻覺。如果不是這樣，我很難想像 Sora 會算出這種影片。

Sora 能理解並產生人類眼睛能接收的視覺影片，同樣的技術若能做出聽覺、觸覺等其他人類感官，這樣我們被 AI 豢養的時刻是不是就越來越近了呢？

後 Sora 時代到底會發生什麼事，老實講我不知道，上面提到的 diffusion transformer 或 patch，都是近一年，甚至是幾個月前才有研究成果的東西。

臉書母公司 Meta 的首席人工智慧科學家 Yann Lecun 也在他自己的臉書公開抨擊 Sora 這種基於像素預測的技術註定失敗，但這篇感覺比較像是對自己的老闆 Zuckerberg 喊話：「欸這沒戲，不要叫我學 Sora，拿寶貴的運算資源去搞你的元宇宙。」是說今年初就有新聞說祖老闆 2024 年預計買超過 35 萬顆 H100 處理器，這明顯就是要搞一波大的吧，這就是我想要的血流成河。

而且，從去年 ChatGPT 出來開始，我感覺就已經不是討論 AI 會怎麼發展，而是要接受 AI 必定會發展得越來越快，我們要怎麼面對 AI 帶來的機會與衝擊。

我們去年成立泛科學院，就是希望跟大家一起，透過簡單易懂的教學影片，把對 AI 的陌生跟恐慌，變成好奇與駕馭自如。Sora 或類似的模型應該可以協助我把這件事做得更好，可惜的的是目前 OpenAI 僅開放 Sora 給內部的 AI 安全團隊評估工具可能帶來的危害與風險，另外就是與少數外部特定的藝術家、設計師跟電影製片人確保模型用於創意專業領域的實際應用，若有新消息，我會再即時更新。

最後也想問問你，若能用上 Sora，你最想拿來幹嘛呢？歡迎留言跟我們分享。喜歡這支影片的話，也別忘了按讚、訂閱，加入會員，下集再見～掰！

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本文轉載自食藥好文網

• 文／黃育琳 食品技師

你喜歡吃香腸嗎？香腸嚐起來不但鹹甜多汁，飄散出來的香氣更是令人口水直流，是日常的菜色之一。

然而，香腸的內部環境容易滋生肉毒桿菌，並產生對人類最強的毒素「肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）」，只需要 1 克便能毒死一百萬人。

為了避免吃香腸出人命，則需要在香腸內添加亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌生長，但亞硝酸鹽碰到二級胺（通常不新鮮的肉類或海鮮因產生發酵作用或腐敗而生成）可能會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamines），一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

天啊！聽起來加與不加，兩邊都很不妙，那我們為什麼還繼續吃下去呢？

這裡忽略了一個很重要的資訊，若導致亞硝酸鹽中毒，需要有一定「劑量」。我們應該去思考，人類如何在不會導致中毒的劑量下，有效運用亞硝酸鹽這個物質 ^[1]？

毒理學中最重要的概念「劑量」

亞硝酸鹽是衛生福利部食品藥物管理署正面表列的合法食品添加物，只要按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》限量添加（劑量遠低於導致中毒的劑量），那它對人體不但沒有危害，反而能讓我們免於受到肉毒桿菌毒素的威脅。

若是選擇完全不使用亞硝酸鹽，那麼肉毒桿菌毒素中毒的風險則會大大增加。相較之下，使用亞硝酸鹽必然安全許多，既然這樣，世界上還有無毒物質的存在嗎？

毒理學之父 Paracelsus 先生（西元 1493-1541 年）曾說：「所有化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質，但依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」這也是毒理學最重要的基礎概念 ^[註]。

所以世界上並不存在完全無毒的食品，只要過量都可能會導致中毒甚至致死，單純用致癌物、有害物質來區分所有物質其實並不正確，而是要注意它的「劑量」。

當然，加工食品也是同樣的道理。

加工食品吃了不好？也是由劑量決定

常聽大家說，常吃加工食品會對人體有害，對健康造成負擔，但是真的完全都不能吃嗎？

適量吃加工食品對身體是不會造危害的，大家所認為天然非加工食品吃太多也一樣會出事。如維繫人體生命的必需物質「水」，這個看似無害的物質，喝太多卻會造成水中毒。

或者是「母乳」這個直接來自人體的物質，也都可能含有微量抗生素、重金屬或塑化劑等，因為人體在長久接觸整個大環境中的污染後，多少會有毒素累積，要完全無毒是不可能的 ^[2]。

許多人說加工食品之所以不好，是因為有部分加工食品，如早餐加糖的穀片、汽水、零食餅乾、罐裝高湯或熱狗等，糖份、鹽份和脂肪含量通常很高，也沒有其它營養價值，吃太多確實會對身體帶來負擔。

另一方面，前面提到的肉毒桿菌毒素，現在已廣泛應用於去除皺紋、瘦臉或瘦腿等醫學美容；人人聞之色變的劇毒「砒霜」，還可以應用在急性前骨髓細胞白血病（APL）的治療 ^[2]。

只要使用正確的「劑量」，毒藥也可以變仙丹。

要如何判別毒性大小？看半數致死劑量

如此重要的劑量該怎麼看呢？在毒理學觀察物質毒性大小時，有一項很常用的工具——半數致死劑量 LD₅₀。

不同用量的化學物質，實驗動物死亡率亦各不相同，通常物質的劑量與實驗動物的死亡率呈現正比。而半數致死劑量（lethal dosage 50%, LD₅₀），指的就是在動物實驗中，使實驗動物產生 50% 死亡率所需要的化學物質之劑量，值愈小表示毒性愈強。

如肉毒桿菌毒素 LD₅₀ 約為 100 ng/kg（毒素重量/實驗動物重量），小白鼠的體重為 0.02 公斤，所以只需要 2 奈克（10^-9 克），就可以使一半的實驗小白鼠死亡；日常生活中的食鹽（氯化鈉） LD₅₀ 約為 40 g/kg，需要 0.8 克才能使一半的實驗小白鼠死亡，兩者的毒性可說是天差地遠 ^[3]。

不過在日常生活中，若要妥善運用食品添加物、農藥等物質，就先得找出不會導致中毒的劑量，也就是「無明顯不良反應劑量（no-observed-adverse-effect-level, NOAEL）」。

它是指在動物實驗中，統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量，在後續制定容許量時，NOAEL 是很重要的參考指標 ^[1]。

「每日可接受攝取量」v.s.「最大殘留容許量」或「使用限量」

若是要找出「人」即使長期每天攝取，也不會對健康造成危害的量，科學家們會根據動物實驗，計算出「每日可接受攝取量（acceptable daily intake, ADI），這個數值將作為政府單位作為安全評估的界線，於此界線下會再考量到飲食習慣或田間施藥測試結果，訂定更嚴格的使用限量(如：食品添加物)或最大殘留容許量（maximal residue level, MRL）作為行政執法的依據，超標的廠商將受到懲罰。

但是超標並不代表會中毒，使用限量或 MRL 是依據一般飲食習慣設定，每日的「總曝露量」遠低於 ADI，對人體不會有不良影響。使用限量或 MRL 皆是在科學的基礎下所計算出的管制劑量，對於在管理食品添加物或農藥殘留是非常重要的 ^[1]。

毒物學所熟知的「劑量」，大眾也應瞭解

有了劑量的觀念即可明白，即使不小心喝到一杯某一農藥殘留超標 MRL 5 倍的茶飲料，雖然聽起來很可怕，但其農藥總暴露量可能仍遠低於 ADI，更低於 NOAEL，故不需為此感到恐慌。

當大眾看到不認識的毒物名稱時，很容易被恐懼帶著走。而食品安全無法僅靠科學去維護，也需要消費者、媒體、政府和食品業界一起努力，才能做好安全把關。

因此我們應該了解到食品安全資訊，是需要培養深入認知與討論議題的能力，才能避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。

註解

原文為 “All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates the poison from a remedy.” ^[3]。

參考資料

1. 陳亭瑋，2022。這是毒還是藥？先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧！。行政院環境保護署毒物及化學物質局。
2. 李霜茹，2017。怎麼決定多少「劑量」對人體有害？── 「PanSci TALK：食品安全基本功」──「PanSci。食藥好文網 TFDA。
3. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology.

《中華一番》的鋼棍解師傅，是遊走四方的特級麵點師傅，當他在旅行中遇見了特級廚師小當家，便與小當家進行燒賣對決。

這場對決小當家以「大宇宙燒賣」擊敗了解師傅，之所以取如此浮誇的名字，是因為這個燒賣的肉餡，是以豬肉的腿肉、里肌肉、肩肉、豬頭皮、腰子等部位製成，將一整頭豬的美味都包進去，象徵有一個宇宙生命體在裡面閃閃發光^[1]。

既然小當家都將一整頭豬的美味都包進燒賣裡了，那麼這裡要幫小當家補充，一整頭豬的食品科學，畢竟總不能「吃過豬肉，但沒看過豬走路」吧！

黑豬的肉質比白豬好？

目前臺灣市場上，大多數的肉豬都是外國種，如藍瑞斯、約克夏（或稱大白豬）和杜洛克的三品種雜交。這種商用白豬的生產過程時間較短，6 個月即可達 120 公斤的上市體重，肌內脂肪可沉積的石鹼較短。

黑豬則需花約 12～15 個月才能達上市體重，生長效率雖較白豬慢，飼料餵養成本較高，但累積的皮下脂肪也相對較厚，故消費者一般會認為黑豬肉質較好，其實兩者的營養價值相同。

六堆黑豬是目前市面上臺灣本土黑豬肉的主要來源，種源存在於南部六堆客家地區。許多號稱「臺灣黑豬」的產品，是來自外來種黑豬，如中國梅山豬、盤克夏豬及英國大黑豬^{[2, 3]}。

雖然豬有這麼多品種，但在我們的飲食文化中，豬除了毛與部分內臟不吃外，其它部位幾乎都可以拿來食用，那麼接下來就來瞭解豬肉各部位的圖解與特色吧！

↑ 不同品種的白豬、黑豬。圖 / 參考資料 2

豬肉食用部位圖解與特徵

霜降頸肉（松坂肉）

豬頸肉又稱為松坂豬肉，是因它的味道不輸給松坂牛肉而得名。頸肉是在豬頰連接至下巴脖頸處的位置，油花分布均勻，肉質鮮嫩，適合燒烤、煎、炒等方式。

肩胛肉

肩胛肉又稱胛心肉，位在豬的背脊到肩頸骨處，吃火鍋常吃的梅花肉片，就是取自於肩胛肉的上方。這部位的肉質鮮嫩，油脂均勻，適合燉煮、燒烤、烘烤等料理方式。

前腿肉

豬的前腿肉通常會去皮、骨。這部位的肉質粗厚、結實，適合燉煮、紅燒等料理方式。

大里肌肉

里肌肉位在豬隻背脊處，是豬肉中最大、最長的肌肉。由於肉塊完整，排骨便當中的排骨多採用這部位，適合以煎、炸等方式料理。

小里肌肉

小里肌肉又稱為腰內肉，位在背脊骨下方位置。這部位無骨無筋，特別鮮嫩，又因油脂含量低，肉味偏淡，不適合長時間燉煮，以免味道流失，建議以煎、炒、炸等方式料理。

五花肉

五花肉位在豬的腹部，豬皮、油脂、瘦肉一層層分布清楚，又稱為「三層肉」，常被做成培根，有名的東坡肉、梅花扣肉也是使用這一部位。適合用來燉煮、紅燒等^[4]。

屠體的死後僵直與熟成

看完這些豬肉部位，你會去傳統市場買溫體豬肉？還是超市的冷藏（或冷凍）豬肉呢？

許多人偏好購買溫體豬肉，認為現宰的肉質最新鮮且口感最佳；冷凍則會影響口感與鮮度，其實不然，這就得先說明豬隻屠宰後的生理變化。

豬隻在屠宰數小時後，屠體逐漸僵硬的現象稱為死後僵直（rigor mortis）。因為豬死亡後，無法繼續代謝產生能量，屠體肌肉在缺氧的狀況下（血液循環停止），分解體內儲存的肝醣產生能量和乳酸，造成肌肉收縮，亦使 pH 值從 7 降至 5 左右。

pH 值降低使肌肉保水力變差，且等體內的肝醣分解完後無法再產生能量，肌肉便失去伸張能量^[3]，此時的肉若拿去烹煮，水分會大量流失，肌肉收縮嚴重，肉質很硬，不適合食用。

不過將屠體置於冷藏數日後，肌肉會被體內原本含有的一些酵素分解，也就是「自體分解」，肌肉組織出現軟化，各種原本沒味道的大分子，逐漸被轉變成胺基酸、葡萄糖和核苷酸等具有肉特殊風味的小分子，這就是「熟成」。

經解僵熟成後，肉就能恢復保水性，肉質軟而鮮美，一般來說，豬肉大約要花 3～5 日的時間解僵^[3]。

溫體肉比冷藏肉新鮮衛生嗎？

在傳統市場的攤販所供應的溫體豬肉，通常是攤商向屠宰場購買經屠宰的豬屠體，再自行庖丁解「豬」，依消費者需求供應客製化帶骨、帶皮、絞碎等產品型態。

但溫體豬肉處理過程通常處於常溫下^[註]，消費者又習慣以觸摸辨別豬肉彈性，非常容易孳生微生物。農委會建議溫體豬肉若已經放置於室溫下超過兩個小時，可能不適合食用^{[5, 6]}。

而經解僵、熟成的肉，即為一般市面上所販售的冷藏或冷凍肉品。豬隻經合格屠宰場屠宰後，馬上送進預冷室，再經過 15℃ 以下分切室進行大、小分切。

包裝後迅速送入冷藏庫或以冷藏車運送至賣場，全程儲藏、物流運輸和販售溫度皆維持在 7℃ 以下，達到保持豬肉品質與衛生安全的效果^[5]。

豬肉產品選購小撇步

那購買豬肉時該怎麼挑選才安全呢？可以依照以下小撇步來選購：

1. 選擇包裝完整、外觀良好並於冷藏或冷凍設備下儲運販售者。

2. 產品須清楚標示品名、保存期限、製造日期等內容。

3. 冷藏生鮮肉應為觸感柔軟、肉色正常（一般豬肉呈鮮紅色）、表面有光澤、血水少，是否為解凍肉亦應清楚標示。

4. 冷凍生鮮肉則應堅硬，包裝密封無破損，無乾燥脫水者。

5. 也可直接選擇有「CAS 臺灣優良農產品標章」的國產豬肉產品^[7]。

台灣豬戰勝口蹄疫與豬瘟有望擴大外銷

1997 年臺灣口蹄疫爆發重創了豬肉產業，然後花費 20 多年，才正式撲滅口蹄疫，到目前為止也成功擋下非洲豬瘟，並已控制好傳統豬瘟。

因此國內養豬場預計今年 7 月全面拔針，若無疫病發生，取得非疫區國家證明後，預計 2024 年將可擴大國際生鮮豬肉市場^[8]。而我國經屠宰衛生檢查合格的豬隻，豬皮均蓋有檢查合格標誌供消費者辨識，消費者在市場購買豬肉時，只要注意選擇蓋有合格印的豬肉，食用安全無虞^[9]。

註解：

考量肉品衛生及新鮮度，現在愈來愈多傳統市場攤商轉型使用溫控櫃，將溫體肉保存在 10 至 20℃ 的環境下儲售，以減緩肉品腐敗，維護肉品的鮮度^[5]。

參考資料：

1. Muse 木棉花，2021。中華一番(舊版小當家) 第23話【發光吧！宇宙大燒賣】。YouTube
2. 行政院農業委員會。認識農產。食農教育資訊整合平台。
3. 施明智，2021。食物學原理 (第四版)。新北市：藝軒圖書出版社。
4. 行政院農業委員會。豬事知多少。食農教育資訊整合平台。
5. 財團法人食品工業發展研究所。相關豬肉QA大補帖。豬肉知識百科。
6. 行政院農業委員會。挑選保存。食農教育資訊整合平台。
7. 行政院農業委員會。國產漁畜產品教材-豬肉。食農教育資訊整合平台。
8. 張語屏，2022。台灣肉豬將於 2023 年全面拔針、停打豬瘟疫苗 一年內若無疫情將可擴大外銷生鮮豬肉通路。食力 foodNEXT。
9. 衛生福利部食品藥物管理署，2020。非洲豬瘟Q&A。