從種子開始，米與人如何共同演化？｜《看得見與看不見的多樣性》系列講座

大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生，甚至有些常見的香料，不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究，調查將近兩千年前，越南南部的遺址，見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料，從南亞或東南亞外海的島嶼，傳播到東南亞大陸。

越南兩千年古早味咖哩？

讀者們對咖哩（curry）想必都很熟悉，不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣，南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理，都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語，源自大英帝國對南亞的殖民，不過混合使用香料的料理，歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查，地點位於越南南部的喔㕭（Oc Eo）遺址。這兒在公元一到七世紀，是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心，統治東南亞大陸的南部；柬埔寨的吳哥波雷（Angkor Borei）與喔㕭，為扶南國最重要的兩處遺址。

• 延伸閱讀：扶南國，南亞向東南亞的遺傳流動

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部，離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動，四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具，外型看來相當類似年代更早，南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現，工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒，大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別，有時候可以用於識別物種，近年常用於考古學。

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種，作為糧食的稻以外，還有八種常用於香料的植物，以薑科植物（Zingiberaceae）的存在感最高，包括五種：薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈；還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意，出土工具上能見到的澱粉，只是當年的一小部分，不能直接代表古代使用的比例，只能證明確實有過那些種類。

來自亞洲大陸：薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃（turmeric，學名 Curcuma longa）。薑黃的家鄉應該在南亞，早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在；後來薑黃向各地傳播，遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

• 延伸閱讀：從印度到以色列，薑黃，黃豆，香蕉，3000多年前的食慾流動

台灣人大概對薑（ginger，學名 Zingiber officinale）更熟悉，薑可能起源於東亞與南亞，一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中，薑不只是特定用途的香料，從海鮮湯中的薑絲，到餃子肉餡的蔥薑水與薑末，可謂無所不在的添加物（對！薑默默躲在很多食物中）。

另外三種比較少見的薑科植物，如今東南亞都有種植，包括高良薑（galangal，學名 Alpinia galanga）、凹唇姜（fingerroot，學名 Boesenbergia rotunda）、山奈（sand ginger，學名 Kaempferia galanga，也叫沙薑）。

來自亞洲海島：丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料，如今台灣也都不陌生。肉豆蔻（nutmeg，學名 Myristica fragrans）原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」，雖然算是東南亞外海的島嶼，不過靠近新幾內亞，和東南亞大陸有相當距離。

丁香（clove，學名 Syzygium aromaticum）也原產於摩鹿加群島，早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品，不過無法判斷原本種在哪兒，是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂（cinnamon，學名 Cinnamomum sp.）可能源自好幾個物種，這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看，喔㕭人使用的肉桂，大概是原產於斯里蘭卡，印度外海島嶼上的錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon，學名 Cinnamomum verum）。

• 延伸閱讀：短篇 海上絲路斯里蘭卡貿易港，香料，穀物，葡萄，沒有香蕉

跨越空間，貫穿時間，香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上，除了澱粉還有另一種植物遺骸：植物矽酸體（phytolith），根據型態差異，也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬（Musa）植物的矽酸體，見證當時利用的植物種類相當多樣。

儘管缺乏直接證據，不過以常理推敲，東南亞大陸南部的喔㕭人，使用源於南亞的道具，研磨多款外地引進到當地種植，或是直接進口的香料植物，可能的一項目的，就是製作混合香料的咖哩料理。

喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸，稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜，當時的人會吃咖哩飯。

越南等地，香料搭配的魔法，顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日，和出土古物超過 87% 相似的研磨器具，依然有人使用。食慾流動的慾望，跨越空間，貫穿時間。

延伸閱讀

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參考資料

1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

• 撰文／邱睦容

富山主婦的陳情，是一個引線，引爆了日本後續的社會變動，也連動了臺灣人碗中米食變革。

這場因米糧不足而引發的社會運動，不僅讓內閣總辭，也讓日本政府確立了帝國內糧食自給自足的目標，促進殖民地的稻米增產政策並加速稻種改良。

然而這樣的目標，並非一場社會運動就能一蹴可幾，它需要時間的積累、需要研究人員的投入，以及需要一些機運和巧合，的穿針引線，才能造就豐碩的成果。

系統性分類臺灣稻種，磯永吉解答米種改良的路線之爭

讓我們把時間倒退幾年，來到 1912 年。

那是日本統治臺灣的第十七個年頭，截至那一年，總督府遴聘來臺的農業專家，已經引進了 145 個「內地種」稻米品種試種，卻屢試屢敗。

為什麼要這麼大費周章？

因為過往臺灣人吃的都是「秈（音ㄒㄧㄢ）米」——細長、鬆散且甜度低，這種筷子一挾起就掉落好幾粒的米種，讓吃習慣了「粳（音ㄍㄥ）米」——圓粒、具黏性與甜度品種的日本人難以適應。為了讓在臺日人也能吃到家鄉口味的白飯，也讓臺灣出產的米能夠成為日本內地糧食的來源，在臺進行米種改良一直是農業試驗場的重要工作。

而也在那一年，一位甫自東北帝國大學農科大學^{註 1}畢業、有著一對濃眉的年輕人來到了臺灣。這位年輕人磯永吉（1886-1972），即將投入米種改良的工作。

磯永吉抵臺之時，稻種的改良在「在來種改良^{註 2} 」與「內地種導入」兩派方法間徘徊多年。前者致力於將臺灣原有的「秈米」改良成類似日本種的「圓粒米」，即便在口感上難以複製黏性，但至少圓粒的米型方便被混入日本米，也因此能售出較高價；而後者則試圖將日本種引入臺灣種植，卻因為對臺灣的日照敏感和稻熱病之故，十多年來始終難以在臺落地生根。

一邊是面對帝國糧食增產目標的經濟做法，一邊是試圖種出日本人真正吃的米，難以論斷兩派到底孰者較為「實際」，因此，磯永吉選擇回到學理的研究來釐清。他運用大學時所學到的傑卡德係數（Jaccard coefficient），將歷來臺灣繁多的稻種，依照其不同特性，包括日照、早晚熟、期作別⋯⋯等特徵一一整理和分類

透過此方法，磯永吉建構出一套系統，並藉此判斷到底是「在來種改良」還是「內地種導入」在未來還有發展空間。

經過七年的投入，1919 年磯永吉與研究團隊將成果出版為《臺灣稻的分類》，這是臺灣種植的五百多個米品種，首次進行系統性的分類。而研究結果也宣告了在來種的改良空間不多，投入內地種的導入才是發展之道。

磯永吉的心血，或許也鼓舞了研究團隊之一、已在實驗田裡踽踽獨行五年的夥伴末永仁（1886-1939）。

田間鍥而不捨試驗改良，末永仁提出「幼苗插植法」

末永仁比磯永吉來臺的時間更早，原本是基層技術人員的他，因為能力而受到磯永吉的肯定，在 1914 年轉進到臺中州試驗農場工作，負責改良事業在田間的實務，進行稻種的雜交育種與日本稻的栽培。

末永仁在 1.5 公里長的實驗田步道辛勤工作，只為了讓秧苗能順利生育、每穗稻穀粒能收穫更多。當改良工作遇到瓶頸時，他就會和磯永吉商討對策，兩人互為頭手地協作。終於，在研究發表後兩年，轉機出現。

在一次總督府官員的登山活動中，大屯山一帶的火山堰塞湖盆地「竹子湖」被磯永吉、臺北廳農務主任平澤龜一郎等人發現。竹子湖的涼爽潮濕、土壤肥沃的特性，類似日本九州，有著讓稻米生育的好條件。

不出所料地，在此播種的日本稻「中村種」生長良好。

然而僅能在特定地區生長的原種田，還需要研發出適當的種植方法，才能夠將稻種推廣到全臺、滿足糧食增產的目標的。於是，末永仁在一次次鍥而不捨的試驗中，根據秧苗對於日照的反應，又提出了「幼苗揷植法」，藉由縮短秧期，改變植株的生長週期，解決了因氣候提早抽穗的問題。

自此，「中村種」水稻終於走出山中臺地，駐足平原。

「蓬萊米」誕生！推廣種植的推手李鵬儀

1926 年，對磯永吉和末永仁都是關鍵的一年，也是兩人分別投入臺灣稻作改良的第十二與十四年。為了讓更多人認識這個在臺灣所生產的米種，當時的總督伊澤多喜男，在臺北鐵道飯店召開的第十九屆「大日本米穀會」中，正式為「中村種」——這個過往被概稱為「內地種」的米，命名為「蓬萊米」。

然而，蓬萊米育種成功後，還有一段漫長的挑戰等著兩人。除了找到合適的種植方法、品種之外，還得有種植的人才行。

四月，蓬萊米才風風光光地在米穀大會中亮相，同年七月就遭逢稻熱病，使得收成慘淡。為此，磯永吉和末永仁一邊推廣各地農民試種蓬萊米，一邊朝向「廣域」、「豐產」、「抗鹽」、「抗蟲」、「抗病」等方向進行改良，要讓農民對於蓬萊米的種植有信心。

然而 1927 年，「昭和恐慌」報到。那一年國際市場蕭條，米價大跌，農民種植蓬萊米的誘因減少。看到如此情況，一位臺灣米商伸出了援手，他是出生於彰化花壇的米商，李鵬儀。

執彰化市米市之牛耳的李鵬儀，跳出來鼓勵農民種植蓬萊米。他願意依照種植面積全面收購，無論收穫成果如何。第一年受到稻熱病的影響、第二年又陸續碰到大旱和颱風，碾米廠空了近三年，直到 1929 年，他的相挺終於迎來了風調雨順，使得當年度新種植的「臺中 65 號^{註 3}」大豐收。

這一年的豐收，使得價錢本來就高於「在來種」的蓬萊米，又收穫了超過「在來種」的三倍數量，一舉讓李鵬儀回收過去所賠外還有盈餘，更重要的是，這次的成功給了農民信心。隔年，臺灣有 75% 的水稻田都改種蓬萊米。

這就是關於今日餐桌上，那碗帶有黏性、咬起來香甜的白米飯由來。關於蓬萊米的故事，還有很多不及說完的，像是末永仁最後是倒在臺中的實驗田間去世，而磯永吉在戰後又留臺任教多年，從培植米到教育人，將大半的人生都奉獻在臺灣。

是主婦釀成的社會運動、努力不懈的育種家、一場的登山所見、還有近百年後才發現的陸稻基因混入稻種改良⋯⋯種種的巧合、機緣相遇，才成就了你我餐桌上那碗飯的誕生。

註解

1. 東北帝國大學農科大學：前身為「札幌農學校」，現今為北海道大學
2. 「在來」一詞為日語，有著「向來、一直以來、既有」之意，指的是過往臺灣人慣吃的秈米。
3. 臺中 65 號：以抗蟲品種「龜治」與生產佳的品種「神力」交配而成的新品種

參考文獻

1. Chu, H. (2020). Tropicalizing Taiwan: the Environment, Crops, and Institutions of the Japanese Colonial Food Regime, 1895-1945 (Doctoral dissertation, State University of New York at Binghamton).
2. 謝兆樞、劉建甫，《蓬萊米的故事》，國立臺灣大學磯永吉學會出版，2020。
3. 李鵬儀傳，臺灣歷史人物傳記資料庫。
4. 鄧慧純，〈尋米稻足跡 溯蓬萊物語〉，臺灣光華雜誌。

納豆原本是日本的傳統食品，現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞，而且還黏黏的，很多人卻因此就愛這一味，連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的？又是怎麼做的呢？

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成，氣味獨特，類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲，通常被當作早餐吃（拌／不拌派戰起來！），可以放在米飯上，再搭配芥茉、醬油，或是日本洋蔥，稱為 納豆ごはん （米飯上的納豆）。

納豆偶爾也用於其他食物，例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉，或是作為御好燒、茶飯的成分，甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著，再加上想像，是不是就讓人垂涎欲滴呀！

儘管有許多人覺得它的味道令人不快，其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知，納豆在日本關東東部地區很受歡迎，但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右，「乾納豆」和「油炸納豆」問世，氣味和黏性降低，這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說，更容易食用；而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆，也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種，降低了黏性。

納豆是從哪裡來的？有兩種故事版本！

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為，納豆是在遙遠的過去，在多個地方各自起源的，因為它的製作材料及工具，自古以來就很常見。

1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間，武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天，部隊在為馬兒煮大豆時，不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子，過幾天重新打開草袋，發現裡面的大豆竟然已經發酵了！士兵們或毫不在意，或硬著頭皮地吃了下去，才驚覺意外地好吃。於是，這種獨特而濃郁的風味，很快便在日本流行起來。

2. 中國起源

在納豆之前，中國有一種類似的黑豆發酵食品，叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料，經由商品化後，傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆，透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是，中國與日本的成分和製作方法有所不同：中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉，日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外，鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來，鹽開始在日本流通，成為豆豉開始生產的契機。不過，當時的鹽非常昂貴，所以有些人認為，納豆是在生產豆豉時，偶然發明出來的食物。

除此之外，平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字，因此，也有人認為是在中國豆豉傳入日本後，日本人才得以藉此發明納豆。

想製作納豆？你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的，通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來，在發酵過程中，就能更輕易地發酵到中心部位。首先，豆子會先被清洗乾淨，然後在水中浸泡 12~20 小時，以增加它們的大小，接下來再蒸 6 小時。

此時，必須特別注意，使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜，使納豆變得黏稠。在這些加工過程中，都必須盡可能地避免接觸到大豆，否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養，卻不是人人能吃

那麼，納豆是如何從日常佳餚，搖身一變，成為保健食品呢？

大豆在發酵過程中，化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外，更增加了發酵生產的多種維生素，例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富，每 100 公克就含有多種礦物質與維生素，包括：鐵（每日建議攝取量的 66%）、錳（73%）和維生素 K（22%）。

此外，納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素，更是有多種保健功效，可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而，不是所有人都適合食用納豆激酶，因為納豆激酶有抗血栓（凝血）及降血壓的功用，不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病，也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下，再作定奪。

參考資料

1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
5. “起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
11. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. (2018). “Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”. Biomarker Insights.

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

文字紀錄 / Der
文字編修 / 泛科學編輯部

讓我全神貫注地洗米煮飯，是小時候媽媽為了克制晚餐前耐不住饞，不斷到廚房巡邏的我，最有效的方式。我學會用近乎虔誠的敬拜手勢，掬一把米，在飯鍋裡輕柔淘洗，讓水流迴轉，趁白濁浮現，倒掉水，重複三次。浸泡半小時、瀝乾、外鍋加水，上蓋、按下開關。等。

然後奇蹟出現。起碼那時的我深信，靠著那麼簡單的手續，就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣，令成千上萬米粒排列整齊的白亮飽實的飯，肯定是奇蹟。雖然有時水加太多，搞成稀飯，有時加太少，半生不熟，但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。

許多台灣人對家的回憶，就來自於米以及其變化。米酒、味噌、鹽麴、米醋、米粉、粄條、河粉……光是在鍵盤上敲下這些字，都可以讓人餓起來。（不知道你，總之我是餓了）

為了更了解米以及發酵的知識，合理化嗑飯的強烈衝動，泛科學來到國立臺灣科學教育館，參加《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

第一場主題為「從種子開始，米與人的共同演化」，臺灣大學農藝系的郭華仁教授與臺灣無思農莊的主人無為大哥，一位分享探索品種、育種技術的科學演變，另一位談小農莊園的實作手釀產品與心得。接著我們就一起看看廚房裡常備的米與發酵食物，如何成為人們與彼此、與歷史、也與自然連結的美味橋樑。

日治時期的稉稻引種與種植

臺灣在來米多樣性極大，分別適合瘠土、海邊、深水等不同栽種環境，特性上有些品種早熟、有些香氣十足，應用也各有不同，如釀酒、蒸糕、代茶（亦稱炒米茶）等。

讓我們先從臺灣稻米的歷史談起，郭華仁老師詳細解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背後的故事。

日治時期，在臺的日本人吃不慣臺灣在地秈稻品種的在來米，因此自 1895 年起引進日本稉稻品種。1889 年，伊藤音市先生從「都 ( Miyako )」系品種中篩選「穀良都 ( Kokuliomiyako )」，並於 1899 年引入臺灣。有趣的是，引進過程中意外遺失標籤，不曉得正確品種名稱，當時的辦事員就用自己的姓「中村」來登錄。

然而因環境差異，中村米在臺灣提早抽穗（指還未成熟便從葉鞘中長出穗），產量不足，農民不願意栽種，直到 1923 年「幼苗插植法」問世，中村種才開始擴大生產。1926 年，臺北舉行第 19 屆米穀大會，臺灣總督正式將在台灣生產的稉米命名為我們熟知的「蓬萊米」。

19 世紀至 20 世紀初，歐美開始發展遺傳學與育種學，日本實施明治維新政策，與歐洲幾乎同步，連帶使臺灣迎接新科學。1924 年，臺中農改場嘗試雜交育種，以「龜治」和「神力」品種，創造出臺灣首個科學育種品種：臺中 65 號。「臺中 65 號後來在臺灣廣泛種植，現在的蓬萊米約八成都和 65 號有關。」郭華仁老師說。

1945 年日本人離開，臺灣的科學家們接手水稻育種，2016 年洪秋增先生以「低腳烏尖（具矮性，矮性的植株較低，較不會倒伏）」和「菜園種（具高產特性）」培育出「臺中在來 1 號」。此品種有個重大意義：是全球第一個用雜交方式育種出來的半矮性品種。

戰後我國水稻育種家接手，1953 至 1982 年，共育成 85 個水稻品種，包含在東部表現佳，成為池上米最有名品種的「高雄 139 號」。近年來優質稻種仍不斷推出，如號稱益全香米，被製成清酒的「臺農 71 號」，和利用輔助選種技術的「臺南 16 號」以及適合做成米粉的「臺南秈 18 號」等。

沉睡 38 年的種子：銀珠香米的復育故事

而在南投，「米」則飄散著一股香氣，仔細一聞……是芋頭味？瑞岩部落有一種散發濃郁芋頭香的糯米 Tbula，因為稻熱病與部落轉種經濟作物的緣故逐漸被遺忘。族人鐵木．尤幹（楊茂銀醫師）回想，1970 年代到臺北讀書時，指導教授鍾文政曾到訪，家人烹煮美味香米招待，並贈送教授一把稻穀。

2009 年底，楊醫師與鍾教授提起被視為絕種的 Tbula，才發現鍾教授將香米放在冰櫃中妥善保存了 38 年。意外拿回珍貴的種子，並於 2011 年復育成功，以自己和妻子的漢字姓名末字命名為「銀珠香米」。2016 年，楊醫師的兒子也返回家鄉，發起網路募資，希望能與族人們繼續一起種植這項部落的原生作物。

改良式分子輔助選種

前面提到的「臺南 16 號」，則是臺灣運用生物學技術中「改良式分子輔助選種」的成功案例。科學家們將日本越光米與生長期較長的臺農 67 號雜交，如下圖所示，2314 是控制生長期長久的基因，雜交後選出帶有此基因的種子，再次交配並於後代中選擇，經過四次後，選出外觀、品質、米質跟越光米相同，又有臺農 67 號優良特性的種子，培育出臺南 16 號。

參與式育種，育種家、農夫、業者攜手合作

除了育種技術改良，近年更興起由育種家、農夫與業者共同合作的「參與式育種」。「首先，由農夫提出所需種子的特性，例如香氣、生長期、用途等，再由育種家尋找符合的品種進行雜交。但後代不種植在改良場，而是直接在農家選種！透過育種家的教導，由不同農民親自為成果打分數，最後看哪一排、哪一區的分數最高，就拿來做最後的品種。」

參與式育種甚至可以和後端業者比如釀酒師合作。如此一來，育種家只需做一次雜交，就能跟各地農民一起創造出更適合當地的品種。

意外踏上手釀旅程

除了食用之外，稻米還能做出釀酒、製茶、米粉、味噌與各種發酵物等種種變化！接下來，透過實務工作者的分享，我們一起來看看手釀者如何將其轉化為別具地方特色的釀造品。

身為發酵工作者的無為大哥才開場就笑說，自己最初其實並不是「下定決心」投入手釀。五年多前，他和太太思瑩搬到新北市石門山上，像其他小農一樣種植多樣化作物、同時去市集擺攤，過著自給自足生活。

到了五月，北海岸季節交替，沒有作物可種植，便嘗試與消費者分享自己食用的味噌和鹽麴，意外受到喜歡，才進而踏入手釀的世界。

少量多樣的小農手釀品

「我們從每個月幾罐，到幾百罐、上千罐，不斷積累，中間遇到幾位貴人，像是楊儒門先生，透過他的邀請參加不同市集與演講活動，才能被更多消費者認識。」無為大哥說道，由於理解小農的處境，他堅持所有手釀物都使用臺灣小農作物為原料。「我自己在小農時期遇到幾個困境：不曉得消費者在哪裡、找到消費者後又沒有足夠的產量販售，因此當有機會從小農轉為手釀品生產者，就決定要把生產方式調整為『少量多樣』來與小農做連結。」

他提到，目前政府扶植農業方向多朝「規模化」方向走，然而真正擅長規模化且具有管理能力的小農並不多，若硬要配合，時常導致農人背負沈重貸款或面臨賣不掉的困境。

另外，無為大哥也在市集中發現，近五年來大家賣的東西相似度很高，好賣的產品大量重複出現，消費者也不再感到新鮮。為此，他提出解法：「如同葡萄酒有莊園的觀念，或許我們也可以運用這種價值化的方式，使用不同農友的作物，釀造出專屬風味來為產品增值。」

在手釀品中融入臺灣特色

「不少臺灣人覺得自己了解味噌、不懂鹽麴，但我覺得臺灣人並不理解味噌，在日本飲食文化裡味噌是無所不在的，不是只有湯。鹽麴卻相反，如果從製造過程去看，鹽麴其實和一種我們不陌生的傳統食物類似，就是鹹的『甜酒釀』喔。」

無為大哥依據特色農產研發出蒜香鹽麴、馬告鹽麴、刺蔥鹽麴，在市集裡相當受歡迎；另外更推出一支「甘酒釀」，結合日本傳統飲食「甘酒」與臺灣人熟悉的「酒釀」，透過臺灣酒釀常溫發酵手法，熟成後接上日本甘酒低溫發酵手法，最後使用冰釀咖啡的冷藏發酵技術，以三種溫度帶不同的菌，創造出獨特風味。

「鹽麴、味噌都是調味料，很難立竿見影讓消費者吃出不同農作的差異，而鹽麴不搶風味、重在顯現食材本身味道的特性，要製造獨特性更是難上加難，甘酒釀算是解決了這個問題。」

其他特色還包含將黑糯米、玫瑰花、野薑花等食材融入釀造物，把臺灣農作物的好，透過簡單飲用呈現出來。「以柳橙為例，我們搾出柳丁汁，若稀釋五倍（就淡到）幾乎就不能喝了，但透過米麴發酵的途徑，能夠充分保存那些香氣，如此一來就更適合小農們產量不足的現狀。」無為大哥分享。

下一步：培養百名手釀師

研發有成之後，無為大哥更進一步把自己的經驗分享給其他小農。

「目前我的產品是月月缺貨、產能不足。這麼說好了，一個月釀 500 瓶沒問題，但當增加成 1000 罐，我的生活品質就會下降，失去了都市工作者來鄉下生活的意義。」因此他開始思考，能不能把一個月之中有三個禮拜沒使用的釀造空間、配方、品牌與通路，交給其他釀造者？

思考之後，無為大哥展開了「在臺灣培養百名手釀師」的計劃，鼓勵使用在地友善環境生產的食材，用無添加的技術製作有溫度的手釀產品。「我們提供訓練配方和訓練，前提是你一定要使用友善臺灣土地（食材）的方式，這是我們的原則。」

大約在三年前開始，無思農莊與在陳孟凱大哥台中樹合苑合作，開設釀造手創班，在班上的 60 幾位同學中培養出了 20 位手釀師，目前已延伸出 6 個自創品牌！而喜歡大自然也為了尋找第二故鄉的無為大哥，也在花蓮開張了聯合釀販所。如同手釀品鹽麴、味噌與酒釀，無為大哥的製造模式與信念價值正在發酵中。

當我們一窺稻米與手釀品的發展經歷及製造過程，才發現原來碗裡的米飯米食與發酵食物有著科學家、農民、手釀者的滿滿用心。下一次，當你看著眼前的飯糰、味噌或鹽麴，除了舌尖上的悸動之外，會不會也對它們升起一股好奇甚至尊敬之心呢？

今天的「發酵」就到這裡，讓我們一起期待下一次在《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》相見，品嚐千變萬化的風味、也分享隨時間發酵的人生況味。