從種子開始,米與人如何共同演化?|《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》系列講座

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

文字紀錄 / Der
文字編修 / 泛科學編輯部

讓我全神貫注地洗米煮飯,是小時候媽媽為了克制晚餐前耐不住饞,不斷到廚房巡邏的我,最有效的方式。我學會用近乎虔誠的敬拜手勢,掬一把米,在飯鍋裡輕柔淘洗,讓水流迴轉,趁白濁浮現,倒掉水,重複三次。浸泡半小時、瀝乾、外鍋加水,上蓋、按下開關。等。

然後奇蹟出現。起碼那時的我深信,靠著那麼簡單的手續,就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣,令成千上萬米粒排列整齊的白亮飽實的飯,肯定是奇蹟。雖然有時水加太多,搞成稀飯,有時加太少,半生不熟,但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。

許多台灣人對家的回憶,就來自於米以及其變化。米酒、味噌、鹽麴、米醋、米粉、粄條、河粉……光是在鍵盤上敲下這些字,都可以讓人餓起來。(不知道你,總之我是餓了)

米飯乘載著你我的許多記憶。圖片來源 /  envato elements

為了更了解米以及發酵的知識,合理化嗑飯的強烈衝動,泛科學來到國立臺灣科學教育館,參加《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發,邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談,探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

第一場主題為「從種子開始,米與人的共同演化」,臺灣大學農藝系的郭華仁教授與臺灣無思農莊的主人無為大哥,一位分享探索品種、育種技術的科學演變,另一位談小農莊園的實作手釀產品與心得。接著我們就一起看看廚房裡常備的米與發酵食物,如何成為人們與彼此、與歷史、也與自然連結的美味橋樑。

日治時期的稉稻引種與種植

臺灣在來米多樣性極大,分別適合瘠土、海邊、深水等不同栽種環境,特性上有些品種早熟、有些香氣十足,應用也各有不同,如釀酒、蒸糕、代茶(亦稱炒米茶)等。

讓我們先從臺灣稻米的歷史談起,郭華仁老師詳細解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背後的故事。

米,與我們的飲食文化息息相關。 圖片來源 / envato elements

日治時期,在臺的日本人吃不慣臺灣在地秈稻品種的在來米,因此自 1895 年起引進日本稉稻品種。1889 年,伊藤音市先生從「都 ( Miyako )」系品種中篩選「穀良都 ( Kokuliomiyako )」,並於 1899 年引入臺灣。有趣的是,引進過程中意外遺失標籤,不曉得正確品種名稱,當時的辦事員就用自己的姓「中村」來登錄。

然而因環境差異,中村米在臺灣提早抽穗(指還未成熟便從葉鞘中長出穗),產量不足,農民不願意栽種,直到 1923 年「幼苗插植法」問世,中村種才開始擴大生產。1926 年,臺北舉行第 19 屆米穀大會,臺灣總督正式將在台灣生產的稉米命名為我們熟知的「蓬萊米」。

19 世紀至 20 世紀初,歐美開始發展遺傳學與育種學,日本實施明治維新政策,與歐洲幾乎同步,連帶使臺灣迎接新科學。1924 年,臺中農改場嘗試雜交育種,以「龜治」和「神力」品種,創造出臺灣首個科學育種品種:臺中 65 號。「臺中 65 號後來在臺灣廣泛種植,現在的蓬萊米約八成都和 65 號有關。」郭華仁老師說。

日治時期的稉稻引種與種植。圖片來源/郭華仁老師簡報,中村圖片引用自やまぐち総合教育支援センター

1945 年日本人離開,臺灣的科學家們接手水稻育種,2016 年洪秋增先生以「低腳烏尖(具矮性,矮性的植株較低,較不會倒伏)」和「菜園種(具高產特性)」培育出「臺中在來 1 號」。此品種有個重大意義:是全球第一個用雜交方式育種出來的半矮性品種。

戰後我國水稻育種家接手,1953 至 1982 年,共育成 85 個水稻品種,包含在東部表現佳,成為池上米最有名品種的「高雄 139 號」。近年來優質稻種仍不斷推出,如號稱益全香米,被製成清酒的「臺農 71 號」,和利用輔助選種技術的「臺南 16 號」以及適合做成米粉的「臺南秈 18 號」等。

沉睡 38 年的種子:銀珠香米的復育故事

而在南投,「米」則飄散著一股香氣,仔細一聞……是芋頭味?瑞岩部落有一種散發濃郁芋頭香的糯米 Tbula,因為稻熱病與部落轉種經濟作物的緣故逐漸被遺忘。族人鐵木.尤幹(楊茂銀醫師)回想,1970 年代到臺北讀書時,指導教授鍾文政曾到訪,家人烹煮美味香米招待,並贈送教授一把稻穀。

2009 年底,楊醫師與鍾教授提起被視為絕種的 Tbula,才發現鍾教授將香米放在冰櫃中妥善保存了 38 年。意外拿回珍貴的種子,並於 2011 年復育成功,以自己和妻子的漢字姓名末字命名為「銀珠香米」。2016 年,楊醫師的兒子也返回家鄉,發起網路募資,希望能與族人們繼續一起種植這項部落的原生作物。

楊醫師的兒子返鄉繼續耕種銀珠香米。圖片來源/銀珠香米助耕募資計劃頁面截圖

改良式分子輔助選種

前面提到的「臺南 16 號」,則是臺灣運用生物學技術中「改良式分子輔助選種」的成功案例。科學家們將日本越光米與生長期較長的臺農 67 號雜交,如下圖所示,2314 是控制生長期長久的基因,雜交後選出帶有此基因的種子,再次交配並於後代中選擇,經過四次後,選出外觀、品質、米質跟越光米相同,又有臺農 67 號優良特性的種子,培育出臺南 16 號。

透過越光米與臺農 67 號雜交培育出的臺南 16 號。圖片來源/郭華仁老師簡報。

參與式育種,育種家、農夫、業者攜手合作

除了育種技術改良,近年更興起由育種家、農夫與業者共同合作的「參與式育種」。「首先,由農夫提出所需種子的特性,例如香氣、生長期、用途等,再由育種家尋找符合的品種進行雜交。但後代不種植在改良場,而是直接在農家選種!透過育種家的教導,由不同農民親自為成果打分數,最後看哪一排、哪一區的分數最高,就拿來做最後的品種。」

參與式育種甚至可以和後端業者比如釀酒師合作。如此一來,育種家只需做一次雜交,就能跟各地農民一起創造出更適合當地的品種。

意外踏上手釀旅程

除了食用之外,稻米還能做出釀酒、製茶、米粉、味噌與各種發酵物等種種變化!接下來,透過實務工作者的分享,我們一起來看看手釀者如何將其轉化為別具地方特色的釀造品。

身為發酵工作者的無為大哥才開場就笑說,自己最初其實並不是「下定決心」投入手釀。五年多前,他和太太思瑩搬到新北市石門山上,像其他小農一樣種植多樣化作物、同時去市集擺攤,過著自給自足生活。

無思農莊的無為與思瑩。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

到了五月,北海岸季節交替,沒有作物可種植,便嘗試與消費者分享自己食用的味噌和鹽麴,意外受到喜歡,才進而踏入手釀的世界。

少量多樣的小農手釀品

「我們從每個月幾罐,到幾百罐、上千罐,不斷積累,中間遇到幾位貴人,像是楊儒門先生,透過他的邀請參加不同市集與演講活動,才能被更多消費者認識。」無為大哥說道,由於理解小農的處境,他堅持所有手釀物都使用臺灣小農作物為原料。「我自己在小農時期遇到幾個困境:不曉得消費者在哪裡、找到消費者後又沒有足夠的產量販售,因此當有機會從小農轉為手釀品生產者,就決定要把生產方式調整為『少量多樣』來與小農做連結。」

他提到,目前政府扶植農業方向多朝「規模化」方向走,然而真正擅長規模化且具有管理能力的小農並不多,若硬要配合,時常導致農人背負沈重貸款或面臨賣不掉的困境。

另外,無為大哥也在市集中發現,近五年來大家賣的東西相似度很高,好賣的產品大量重複出現,消費者也不再感到新鮮。為此,他提出解法:「如同葡萄酒有莊園的觀念,或許我們也可以運用這種價值化的方式,使用不同農友的作物,釀造出專屬風味來為產品增值。」

在手釀品中融入臺灣特色

「不少臺灣人覺得自己了解味噌、不懂鹽麴,但我覺得臺灣人並不理解味噌,在日本飲食文化裡味噌是無所不在的,不是只有湯。鹽麴卻相反,如果從製造過程去看,鹽麴其實和一種我們不陌生的傳統食物類似,就是鹹的『甜酒釀』喔。

無為大哥依據特色農產研發出蒜香鹽麴、馬告鹽麴、刺蔥鹽麴,在市集裡相當受歡迎;另外更推出一支「甘酒釀」,結合日本傳統飲食「甘酒」與臺灣人熟悉的「酒釀」,透過臺灣酒釀常溫發酵手法,熟成後接上日本甘酒低溫發酵手法,最後使用冰釀咖啡的冷藏發酵技術,以三種溫度帶不同的菌,創造出獨特風味。

「鹽麴、味噌都是調味料,很難立竿見影讓消費者吃出不同農作的差異,而鹽麴不搶風味、重在顯現食材本身味道的特性,要製造獨特性更是難上加難,甘酒釀算是解決了這個問題。」

其他特色還包含將黑糯米、玫瑰花、野薑花等食材融入釀造物,把臺灣農作物的好,透過簡單飲用呈現出來。「以柳橙為例,我們搾出柳丁汁,若稀釋五倍(就淡到)幾乎就不能喝了,但透過米麴發酵的途徑,能夠充分保存那些香氣,如此一來就更適合小農們產量不足的現狀。」無為大哥分享。

融入不同特色食材的甘酒釀。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

下一步:培養百名手釀師

研發有成之後,無為大哥更進一步把自己的經驗分享給其他小農。

「目前我的產品是月月缺貨、產能不足。這麼說好了,一個月釀 500 瓶沒問題,但當增加成 1000 罐,我的生活品質就會下降,失去了都市工作者來鄉下生活的意義。」因此他開始思考,能不能把一個月之中有三個禮拜沒使用的釀造空間、配方、品牌與通路,交給其他釀造者?

思考之後,無為大哥展開了「在臺灣培養百名手釀師」的計劃,鼓勵使用在地友善環境生產的食材,用無添加的技術製作有溫度的手釀產品。「我們提供訓練配方和訓練,前提是你一定要使用友善臺灣土地(食材)的方式,這是我們的原則。」

大約在三年前開始,無思農莊與在陳孟凱大哥台中樹合苑合作,開設釀造手創班,在班上的 60 幾位同學中培養出了 20 位手釀師,目前已延伸出 6 個自創品牌!而喜歡大自然也為了尋找第二故鄉的無為大哥,也在花蓮開張了聯合釀販所。如同手釀品鹽麴、味噌與酒釀,無為大哥的製造模式與信念價值正在發酵中。

無思農莊在花蓮的釀販所。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

當我們一窺稻米與手釀品的發展經歷及製造過程,才發現原來碗裡的米飯米食與發酵食物有著科學家、農民、手釀者的滿滿用心。下一次,當你看著眼前的飯糰、味噌或鹽麴,除了舌尖上的悸動之外,會不會也對它們升起一股好奇甚至尊敬之心呢?

今天的「發酵」就到這裡,讓我們一起期待下一次在《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》相見,品嚐千變萬化的風味、也分享隨時間發酵的人生況味。

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