本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作
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文字編修 / 泛科學編輯部
讓我全神貫注地洗米煮飯，是小時候媽媽為了克制晚餐前耐不住饞，不斷到廚房巡邏的我，最有效的方式。我學會用近乎虔誠的敬拜手勢，掬一把米，在飯鍋裡輕柔淘洗，讓水流迴轉，趁白濁浮現，倒掉水，重複三次。浸泡半小時、瀝乾、外鍋加水，上蓋、按下開關。等。
然後奇蹟出現。起碼那時的我深信，靠著那麼簡單的手續，就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣，令成千上萬米粒排列整齊的白亮飽實的飯，肯定是奇蹟。雖然有時水加太多，搞成稀飯，有時加太少，半生不熟，但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。
許多台灣人對家的回憶，就來自於米以及其變化。米酒、味噌、鹽麴、米醋、米粉、粄條、河粉……光是在鍵盤上敲下這些字，都可以讓人餓起來。（不知道你，總之我是餓了）
為了更了解米以及發酵的知識，合理化嗑飯的強烈衝動，泛科學來到國立臺灣科學教育館，參加《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。
第一場主題為「從種子開始，米與人的共同演化」，臺灣大學農藝系的郭華仁教授與臺灣無思農莊的主人無為大哥，一位分享探索品種、育種技術的科學演變，另一位談小農莊園的實作手釀產品與心得。接著我們就一起看看廚房裡常備的米與發酵食物，如何成為人們與彼此、與歷史、也與自然連結的美味橋樑。
日治時期的稉稻引種與種植
臺灣在來米多樣性極大，分別適合瘠土、海邊、深水等不同栽種環境，特性上有些品種早熟、有些香氣十足，應用也各有不同，如釀酒、蒸糕、代茶（亦稱炒米茶）等。
讓我們先從臺灣稻米的歷史談起，郭華仁老師詳細解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背後的故事。
日治時期，在臺的日本人吃不慣臺灣在地秈稻品種的在來米，因此自 1895 年起引進日本稉稻品種。1889 年，伊藤音市先生從「都 ( Miyako )」系品種中篩選「穀良都 ( Kokuliomiyako )」，並於 1899 年引入臺灣。有趣的是，引進過程中意外遺失標籤，不曉得正確品種名稱，當時的辦事員就用自己的姓「中村」來登錄。
然而因環境差異，中村米在臺灣提早抽穗（指還未成熟便從葉鞘中長出穗），產量不足，農民不願意栽種，直到 1923 年「幼苗插植法」問世，中村種才開始擴大生產。1926 年，臺北舉行第 19 屆米穀大會，臺灣總督正式將在台灣生產的稉米命名為我們熟知的「蓬萊米」。
19 世紀至 20 世紀初，歐美開始發展遺傳學與育種學，日本實施明治維新政策，與歐洲幾乎同步，連帶使臺灣迎接新科學。1924 年，臺中農改場嘗試雜交育種，以「龜治」和「神力」品種，創造出臺灣首個科學育種品種：臺中 65 號。「臺中 65 號後來在臺灣廣泛種植，現在的蓬萊米約八成都和 65 號有關。」郭華仁老師說。
1945 年日本人離開，臺灣的科學家們接手水稻育種，2016 年洪秋增先生以「低腳烏尖（具矮性，矮性的植株較低，較不會倒伏）」和「菜園種（具高產特性）」培育出「臺中在來 1 號」。此品種有個重大意義：是全球第一個用雜交方式育種出來的半矮性品種。
戰後我國水稻育種家接手，1953 至 1982 年，共育成 85 個水稻品種，包含在東部表現佳，成為池上米最有名品種的「高雄 139 號」。近年來優質稻種仍不斷推出，如號稱益全香米，被製成清酒的「臺農 71 號」，和利用輔助選種技術的「臺南 16 號」以及適合做成米粉的「臺南秈 18 號」等。
沉睡 38 年的種子：銀珠香米的復育故事
而在南投，「米」則飄散著一股香氣，仔細一聞……是芋頭味？瑞岩部落有一種散發濃郁芋頭香的糯米 Tbula，因為稻熱病與部落轉種經濟作物的緣故逐漸被遺忘。族人鐵木．尤幹（楊茂銀醫師）回想，1970 年代到臺北讀書時，指導教授鍾文政曾到訪，家人烹煮美味香米招待，並贈送教授一把稻穀。
2009 年底，楊醫師與鍾教授提起被視為絕種的 Tbula，才發現鍾教授將香米放在冰櫃中妥善保存了 38 年。意外拿回珍貴的種子，並於 2011 年復育成功，以自己和妻子的漢字姓名末字命名為「銀珠香米」。2016 年，楊醫師的兒子也返回家鄉，發起網路募資，希望能與族人們繼續一起種植這項部落的原生作物。
改良式分子輔助選種
前面提到的「臺南 16 號」，則是臺灣運用生物學技術中「改良式分子輔助選種」的成功案例。科學家們將日本越光米與生長期較長的臺農 67 號雜交，如下圖所示，2314 是控制生長期長久的基因，雜交後選出帶有此基因的種子，再次交配並於後代中選擇，經過四次後，選出外觀、品質、米質跟越光米相同，又有臺農 67 號優良特性的種子，培育出臺南 16 號。
參與式育種，育種家、農夫、業者攜手合作
除了育種技術改良，近年更興起由育種家、農夫與業者共同合作的「參與式育種」。「首先，由農夫提出所需種子的特性，例如香氣、生長期、用途等，再由育種家尋找符合的品種進行雜交。但後代不種植在改良場，而是直接在農家選種！透過育種家的教導，由不同農民親自為成果打分數，最後看哪一排、哪一區的分數最高，就拿來做最後的品種。」
參與式育種甚至可以和後端業者比如釀酒師合作。如此一來，育種家只需做一次雜交，就能跟各地農民一起創造出更適合當地的品種。
意外踏上手釀旅程
除了食用之外，稻米還能做出釀酒、製茶、米粉、味噌與各種發酵物等種種變化！接下來，透過實務工作者的分享，我們一起來看看手釀者如何將其轉化為別具地方特色的釀造品。
身為發酵工作者的無為大哥才開場就笑說，自己最初其實並不是「下定決心」投入手釀。五年多前，他和太太思瑩搬到新北市石門山上，像其他小農一樣種植多樣化作物、同時去市集擺攤，過著自給自足生活。
到了五月，北海岸季節交替，沒有作物可種植，便嘗試與消費者分享自己食用的味噌和鹽麴，意外受到喜歡，才進而踏入手釀的世界。
少量多樣的小農手釀品
「我們從每個月幾罐，到幾百罐、上千罐，不斷積累，中間遇到幾位貴人，像是楊儒門先生，透過他的邀請參加不同市集與演講活動，才能被更多消費者認識。」無為大哥說道，由於理解小農的處境，他堅持所有手釀物都使用臺灣小農作物為原料。「我自己在小農時期遇到幾個困境：不曉得消費者在哪裡、找到消費者後又沒有足夠的產量販售，因此當有機會從小農轉為手釀品生產者，就決定要把生產方式調整為『少量多樣』來與小農做連結。」
他提到，目前政府扶植農業方向多朝「規模化」方向走，然而真正擅長規模化且具有管理能力的小農並不多，若硬要配合，時常導致農人背負沈重貸款或面臨賣不掉的困境。
另外，無為大哥也在市集中發現，近五年來大家賣的東西相似度很高，好賣的產品大量重複出現，消費者也不再感到新鮮。為此，他提出解法：「如同葡萄酒有莊園的觀念，或許我們也可以運用這種價值化的方式，使用不同農友的作物，釀造出專屬風味來為產品增值。」
在手釀品中融入臺灣特色
「不少臺灣人覺得自己了解味噌、不懂鹽麴，但我覺得臺灣人並不理解味噌，在日本飲食文化裡味噌是無所不在的，不是只有湯。鹽麴卻相反，如果從製造過程去看，鹽麴其實和一種我們不陌生的傳統食物類似，就是鹹的『甜酒釀』喔。」
無為大哥依據特色農產研發出蒜香鹽麴、馬告鹽麴、刺蔥鹽麴，在市集裡相當受歡迎；另外更推出一支「甘酒釀」，結合日本傳統飲食「甘酒」與臺灣人熟悉的「酒釀」，透過臺灣酒釀常溫發酵手法，熟成後接上日本甘酒低溫發酵手法，最後使用冰釀咖啡的冷藏發酵技術，以三種溫度帶不同的菌，創造出獨特風味。
「鹽麴、味噌都是調味料，很難立竿見影讓消費者吃出不同農作的差異，而鹽麴不搶風味、重在顯現食材本身味道的特性，要製造獨特性更是難上加難，甘酒釀算是解決了這個問題。」
其他特色還包含將黑糯米、玫瑰花、野薑花等食材融入釀造物，把臺灣農作物的好，透過簡單飲用呈現出來。「以柳橙為例，我們搾出柳丁汁，若稀釋五倍（就淡到）幾乎就不能喝了，但透過米麴發酵的途徑，能夠充分保存那些香氣，如此一來就更適合小農們產量不足的現狀。」無為大哥分享。
下一步：培養百名手釀師
研發有成之後，無為大哥更進一步把自己的經驗分享給其他小農。
「目前我的產品是月月缺貨、產能不足。這麼說好了，一個月釀 500 瓶沒問題，但當增加成 1000 罐，我的生活品質就會下降，失去了都市工作者來鄉下生活的意義。」因此他開始思考，能不能把一個月之中有三個禮拜沒使用的釀造空間、配方、品牌與通路，交給其他釀造者？
思考之後，無為大哥展開了「在臺灣培養百名手釀師」的計劃，鼓勵使用在地友善環境生產的食材，用無添加的技術製作有溫度的手釀產品。「我們提供訓練配方和訓練，前提是你一定要使用友善臺灣土地（食材）的方式，這是我們的原則。」
大約在三年前開始，無思農莊與在陳孟凱大哥台中樹合苑合作，開設釀造手創班，在班上的 60 幾位同學中培養出了 20 位手釀師，目前已延伸出 6 個自創品牌！而喜歡大自然也為了尋找第二故鄉的無為大哥，也在花蓮開張了聯合釀販所。如同手釀品鹽麴、味噌與酒釀，無為大哥的製造模式與信念價值正在發酵中。
當我們一窺稻米與手釀品的發展經歷及製造過程，才發現原來碗裡的米飯米食與發酵食物有著科學家、農民、手釀者的滿滿用心。下一次，當你看著眼前的飯糰、味噌或鹽麴，除了舌尖上的悸動之外，會不會也對它們升起一股好奇甚至尊敬之心呢？
今天的「發酵」就到這裡，讓我們一起期待下一次在《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》相見，品嚐千變萬化的風味、也分享隨時間發酵的人生況味。
科技農報
