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粒粒皆辛苦,那些促成蓬萊米上餐桌的田間推手——磯永吉和末永仁

PanSci_96
・2023/03/17 ・3665字 ・閱讀時間約 7 分鐘

  • 撰文/邱睦容

1918 年,日本富山縣。

「請不要把米運往別處!」、「留下一升米!」在富山灣魚量枯竭、鍋子因無米可炊而被稱為「鍋割月」的八月,米商家的門口,一群漁村婦女們正在苦苦陳情。她們的求助並不完全出於貧窮之故,而是來自於,就算辛苦在碼頭工作一整天,隻身拖負著六、七俵(約 400 公斤)的米,她們勞動的工資仍不足以支付全家人一天所需的米錢。

這場陳情最終在日本遍地開花,成為引發百萬人上街頭的「米騷動」。

富山主婦的陳情,是一個引線,引爆了日本後續的社會變動,也連動了臺灣人碗中米食變革。

1918 年米騷動的一景。1918 年 8 月 11 日,神戶的鈴木商店在暴亂中被燒毀。圖/wiki

這場因米糧不足而引發的社會運動,不僅讓內閣總辭,也讓日本政府確立了帝國內糧食自給自足的目標,促進殖民地的稻米增產政策並加速稻種改良。

然而這樣的目標,並非一場社會運動就能一蹴可幾,它需要時間的積累、需要研究人員的投入,以及需要一些機運和巧合,的穿針引線,才能造就豐碩的成果。

系統性分類臺灣稻種,磯永吉解答米種改良的路線之爭

讓我們把時間倒退幾年,來到 1912 年。

那是日本統治臺灣的第十七個年頭,截至那一年,總督府遴聘來臺的農業專家,已經引進了 145 個「內地種」稻米品種試種,卻屢試屢敗。

為什麼要這麼大費周章?

因為過往臺灣人吃的都是「(音ㄒㄧㄢ)」——細長、鬆散且甜度低,這種筷子一挾起就掉落好幾粒的米種,讓吃習慣了「(音ㄍㄥ)」——圓粒、具黏性與甜度品種的日本人難以適應。為了讓在臺日人也能吃到家鄉口味的白飯,也讓臺灣出產的米能夠成為日本內地糧食的來源,在臺進行米種改良一直是農業試驗場的重要工作。

秈米,是由秈稻(一種水稻的亞種)碾出的米,特色是細長、鬆散、缺乏黏度且甜度低,是台灣自明鄭時期以來廣泛栽種且食用的米種。圖/wiki
粳米,是由粳稻(另一種水稻的亞種)碾出的米。相較於秈米,粳米較為圓潤、黏度高且較甜。圖/wiki

而也在那一年,一位甫自東北帝國大學農科大學註 1畢業、有著一對濃眉的年輕人來到了臺灣。這位年輕人磯永吉(1886-1972),即將投入米種改良的工作。

磯永吉抵臺之時,稻種的改良在「在來種改良註 2 」與「內地種導入」兩派方法間徘徊多年。前者致力於將臺灣原有的「秈米」改良成類似日本種的「圓粒米」,即便在口感上難以複製黏性,但至少圓粒的米型方便被混入日本米,也因此能售出較高價;而後者則試圖將日本種引入臺灣種植,卻因為對臺灣的日照敏感和稻熱病之故,十多年來始終難以在臺落地生根。

一邊是面對帝國糧食增產目標的經濟做法,一邊是試圖種出日本人真正吃的米,難以論斷兩派到底孰者較為「實際」,因此,磯永吉選擇回到學理的研究來釐清。他運用大學時所學到的傑卡德係數(Jaccard coefficient),將歷來臺灣繁多的稻種,依照其不同特性,包括日照、早晚熟、期作別⋯⋯等特徵一一整理和分類

透過此方法,磯永吉建構出一套系統,並藉此判斷到底是「在來種改良」還是「內地種導入」在未來還有發展空間。

經過七年的投入,1919 年磯永吉與研究團隊將成果出版為《臺灣稻的分類》,這是臺灣種植的五百多個米品種,首次進行系統性的分類。而研究結果也宣告了在來種的改良空間不多,投入內地種的導入才是發展之道。

磯永吉。圖/wiki

磯永吉的心血,或許也鼓舞了研究團隊之一、已在實驗田裡踽踽獨行五年的夥伴末永仁(1886-1939)

田間鍥而不捨試驗改良,末永仁提出「幼苗插植法」

末永仁比磯永吉來臺的時間更早,原本是基層技術人員的他,因為能力而受到磯永吉的肯定,在 1914 年轉進到臺中州試驗農場工作,負責改良事業在田間的實務,進行稻種的雜交育種與日本稻的栽培。

末永仁在 1.5 公里長的實驗田步道辛勤工作,只為了讓秧苗能順利生育、每穗稻穀粒能收穫更多。當改良工作遇到瓶頸時,他就會和磯永吉商討對策,兩人互為頭手地協作。終於,在研究發表後兩年,轉機出現。

在一次總督府官員的登山活動中,大屯山一帶的火山堰塞湖盆地「竹子湖」被磯永吉、臺北廳農務主任平澤龜一郎等人發現。竹子湖的涼爽潮濕、土壤肥沃的特性,類似日本九州,有著讓稻米生育的好條件。

不出所料地,在此播種的日本稻「中村種」生長良好。

然而僅能在特定地區生長的原種田,還需要研發出適當的種植方法,才能夠將稻種推廣到全臺、滿足糧食增產的目標的。於是,末永仁在一次次鍥而不捨的試驗中,根據秧苗對於日照的反應,又提出了「幼苗揷植法」,藉由縮短秧期,改變植株的生長週期,解決了因氣候提早抽穗的問題。

自此,「中村種」水稻終於走出山中臺地,駐足平原。

「蓬萊米」誕生!推廣種植的推手李鵬儀

1926 年,對磯永吉和末永仁都是關鍵的一年,也是兩人分別投入臺灣稻作改良的第十二與十四年。為了讓更多人認識這個在臺灣所生產的米種,當時的總督伊澤多喜男,在臺北鐵道飯店召開的第十九屆「大日本米穀會」中,正式為「中村種」——這個過往被概稱為「內地種」的米,命名為「蓬萊米」。

為「蓬萊米」命名的第十任台灣總督伊澤多喜男。圖/wiki

然而,蓬萊米育種成功後,還有一段漫長的挑戰等著兩人。除了找到合適的種植方法、品種之外,還得有種植的人才行。

四月,蓬萊米才風風光光地在米穀大會中亮相,同年七月就遭逢稻熱病,使得收成慘淡。為此,磯永吉和末永仁一邊推廣各地農民試種蓬萊米,一邊朝向「廣域」、「豐產」、「抗鹽」、「抗蟲」、「抗病」等方向進行改良,要讓農民對於蓬萊米的種植有信心。

然而 1927 年,「昭和恐慌」報到。那一年國際市場蕭條,米價大跌,農民種植蓬萊米的誘因減少。看到如此情況,一位臺灣米商伸出了援手,他是出生於彰化花壇的米商,李鵬儀

執彰化市米市之牛耳的李鵬儀,跳出來鼓勵農民種植蓬萊米。他願意依照種植面積全面收購,無論收穫成果如何。第一年受到稻熱病的影響、第二年又陸續碰到大旱和颱風,碾米廠空了近三年,直到 1929 年,他的相挺終於迎來了風調雨順,使得當年度新種植的「臺中 65 號註 3」大豐收。

這一年的豐收,使得價錢本來就高於「在來種」的蓬萊米,又收穫了超過「在來種」的三倍數量,一舉讓李鵬儀回收過去所賠外還有盈餘,更重要的是,這次的成功給了農民信心。隔年,臺灣有 75% 的水稻田都改種蓬萊米。

這就是關於今日餐桌上,那碗帶有黏性、咬起來香甜的白米飯由來。關於蓬萊米的故事,還有很多不及說完的,像是末永仁最後是倒在臺中的實驗田間去世,而磯永吉在戰後又留臺任教多年,從培植米到教育人,將大半的人生都奉獻在臺灣。

是主婦釀成的社會運動、努力不懈的育種家、一場的登山所見、還有近百年後才發現的陸稻基因混入稻種改良⋯⋯種種的巧合、機緣相遇,才成就了你我餐桌上那碗飯的誕生。

註解

  1. 東北帝國大學農科大學:前身為「札幌農學校」,現今為北海道大學
  2. 「在來」一詞為日語,有著「向來、一直以來、既有」之意,指的是過往臺灣人慣吃的秈米。
  3. 臺中 65 號:以抗蟲品種「龜治」與生產佳的品種「神力」交配而成的新品種

參考文獻

  1. Chu, H. (2020). Tropicalizing Taiwan: the Environment, Crops, and Institutions of the Japanese Colonial Food Regime, 1895-1945 (Doctoral dissertation, State University of New York at Binghamton).
  2. 謝兆樞、劉建甫,《蓬萊米的故事》,國立臺灣大學磯永吉學會出版,2020。
  3. 李鵬儀傳,臺灣歷史人物傳記資料庫。
  4. 鄧慧純,〈尋米稻足跡 溯蓬萊物語〉,臺灣光華雜誌。
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烘焙系動畫利用米做麵包——淺談米的科學與應用
Evelyn 食品技師_96
・2022/05/24 ・2985字 ・閱讀時間約 6 分鐘

「英國麵包、德國麵包、法國麵包通通都有,就是沒有屬於日本的麵包,既然這樣,今後只好自己創造」,這句熟悉的旁白有沒有令你想起日本動畫《烘焙王》呢?

擁有太陽之手的主角東和馬,在摩納哥盃決賽中遇上一位強勁對手夏多,在這場決賽中,夏多製作出的 Gopan 米貝果讓評審小丑讚嘆,是實現了人類前所未見的頂級口感麵包[1],到底用米做的麵包口感會是如何呢?米還能怎麼應用?

秈米、梗米和糯米特性、用途大不同

動畫中,夏多使用夢幻的「女鶴糯米」做米貝果,是日本山形縣的特產,雖然柔軟卻很有嚼勁,非常適合做紅豆飯或麻糬。

但除了糯米,改用秈米或粳米製作又是如何?首先需要瞭解這些米特性的差異。

稻米依照直鏈澱粉(amylose)及支鏈澱粉(amylopectin)比例不同,而有不同的特性,應用的加工用途也就不同,主要概分成秈米、粳米及糯米,如下表。

秈米、粳米及糯米直/支鏈澱粉含量、外觀特性及用途比較。表 / 彙整自參考資料 23
秈米、粳米及糯米(秈糯與粳糯)之外觀。圖 / 參考資料 2

糯米因支鏈澱粉含量愈高,產品黏性愈強,愈不容易消化;直鏈澱粉含量較高的秈米則反之,因此不同的米所製作出來之產品特性就有所差異。

支/直鏈澱粉含量差異是造成米種特性不同的主因

動畫中,夏多是用蒸熟的糯米去製作貝果,而不是生米,這牽涉到澱粉的糊化與老化特性:

  1. 糊化(gelatinization):生澱粉顆粒經過加水、加熱後,澱粉結晶型態發生改變,澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態(swelling),此過程即稱之為糊化,一般剛煮好的熟飯即是這種狀態。
  2. 老化(retrogradation):經過糊化完全的澱粉,於室溫緩慢冷卻時,會形成半固體狀之膠體物質,隨著時間逐漸乾燥脫水,最終形成無法再復水的固體物質,即為老化,或稱回凝。如剛蒸好的飯經長時間放置,飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀。

通常支鏈澱粉含量愈高,澱粉顆粒愈容易糊化,老化速度愈慢,而直鏈澱粉含量愈高則反之。

而現在市面上有一種預糊化(pre-gelatinization)米穀粉,即是利用高溫使生米糊化,並直接將「糊化狀態的米」乾燥,如此便不會發生老化。

預糊化米穀粉的優點在於易溶解於水,可增加米穀粉跟水分的結合力,讓烤出來的米麵包更濕潤,表面不易有裂紋[4]

更有研究發現,以熟飯(糊化狀態)取代配方中部分麵粉所製作的米麵包,比使用生米穀粉所做的米麵包膨發效果更佳[5],這或許是夏多的米貝果長得特別巨大的原因吧。

小丑評審準備要試吃米貝果。圖 / 參考資料 1

糯米特性適合加進麵糰裡做軟 Q 的貝果

我國臺南區農業改良場(以下簡稱臺南場)即利用上述特性,開發出使用多種米種調配之米穀粉,一般直鏈澱粉含量為 16~23% 米適合做鬆軟的麵包,具半糯性的粳米(直鏈澱粉含量 5~15%)則適合做快速麵包類產品,如英式鬆餅及瑪芬[6]

亦有研究探討添加糯米、粳米以及秈米的米穀粉於生麵糰中,對麵包品質的影響,結果添加「糯性」米穀粉所做的麵包不但硬度較低,且麵包切面有較多細緻的孔洞,具有彈性與嚼勁,且因支鏈澱粉含量高,還可以延緩麵包的老化(變硬)發生[7]

聽起來加「糯米」去做麵包的質地,是不是非常適合同樣擁有多細緻孔洞,口感軟 Q 帶勁的貝果呢!

然而米麵包的保濕性不佳,烤焙時水分更容易散失,所以夏多為了改善米貝果烘烤後會整個硬梆梆的缺點,就改用油炸的方式。

「油炸」使米麵團表面溫度迅速上升,水分亦快速汽化蒸發,使其表面形成金黃酥脆的硬殼,水分保留在內部組織。且由於高溫烹調產生梅納反應[註 1],增添米貝果誘人的色澤與香味,替美味程度大大加分。

如此可推論,夏多的米貝果表面金黃酥脆,內部組織鬆軟又具嚼勁,保濕性好,而且還不容易硬掉,形成小丑評審所說的「頂級口感」。

米的應用多元,還可做米糆包、蛋糕或植物米奶

除了米貝果之外,臺南場出版《米糆包製作技術》一書,介紹如何使用米穀粉,製作各種發酵類糆包及點心,如美國貝果、德國布雷結、法國長棍、義大利巧巴達、瑞典肉桂捲、比利時鬆餅、法國瑪德蓮、墨西哥捲餅和鳳梨米蛋糕等,充分發揮米產品的特色。

另外,財團法人食品工業發展研究所也開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒,以及低過敏性的米蛋白機能飲品,不但容易消化吸收,更可作為高蛋白營養補充劑原料,解決乳糖不耐問題[8]

之所以要鼓勵國產米的應用,主要是為了為提升稻米消費量。據農委會統計,1980 年代時,國人每年平均食米量有 90 公斤,糧食自給率至少還有 55%;但到了 2020 年,每年平均食米量已經跌到 44.1 公斤,是史上最低,糧食自給率更是下滑至 31.4%,已衝擊稻米產業發展[9]

食工所開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒。圖 / 參考資料 8

尤其近期國際小麥價格大漲,而國產米供給充裕、價格穩定、食物里程短、營養價值高、應用層面廣泛,優點如此之多,鼓勵大家可以多吃國產米食喔!

註解

  1. 梅納反應(maillard reaction):在烹調過程中,食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應,生成了棕黑褐色的大分子物質,即是梅納反應。反應過程中會產生不同氣味的分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質提供了誘人的色澤與風味。

參考資料

  1. Muse木棉花,2021。烘焙王 第51話【網羅頂級食材!!史上最大的決戰! 】
  2. 教育部食品加工科學習加油站。米食加工
  3. 陳凱詩,2019。長糯米、圓糯米哪裡不同?紫米原來也是其中一種!。自由時報
  4. 陳盈方,2012。米食加工產品之開發-稻米預糊化技術。行政院農業委員會臺東區農業改良場
  5. 張舒涵,2014。米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討。國立宜蘭大學食品科學所碩士學位論文。宜蘭
  6. 陳曉菁、王仕賢,2012。米穀粉品質對烘焙產品之影響。行政院農業委員會臺南區農業改良場
  7. 林玫欣、蔡明原。2004。米穀粉對於烘焙類產品性質之影響。烘焙工業 118: 27-33
  8. 行政院農業委員會,2021。植物蛋白新選擇 成功開發國產米蛋白休閒食品。農業科技專案計畫服務網
  9. 林怡均,2021。2020統計》糧食自給率和食米量雙下跌!肉類攝取量超過米麵總和,成台灣人「主食」。上下游 News&Market
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Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪。有高敏人的特質,所以嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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從種子開始,米與人如何共同演化?|《看得見與看不見的多樣性》系列講座
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2020/05/13 ・4618字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 513 ・六年級

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

文字紀錄 / Der
文字編修 / 泛科學編輯部

讓我全神貫注地洗米煮飯,是小時候媽媽為了克制晚餐前耐不住饞,不斷到廚房巡邏的我,最有效的方式。我學會用近乎虔誠的敬拜手勢,掬一把米,在飯鍋裡輕柔淘洗,讓水流迴轉,趁白濁浮現,倒掉水,重複三次。浸泡半小時、瀝乾、外鍋加水,上蓋、按下開關。等。

然後奇蹟出現。起碼那時的我深信,靠著那麼簡單的手續,就能煮出一鍋冒著蒸氣跟香氣,令成千上萬米粒排列整齊的白亮飽實的飯,肯定是奇蹟。雖然有時水加太多,搞成稀飯,有時加太少,半生不熟,但我還是覺得自己煮的飯好吃極了。

許多台灣人對家的回憶,就來自於米以及其變化。米酒、味噌、鹽麴、米醋、米粉、粄條、河粉……光是在鍵盤上敲下這些字,都可以讓人餓起來。(不知道你,總之我是餓了)

米飯乘載著你我的許多記憶。圖片來源 /  envato elements

為了更了解米以及發酵的知識,合理化嗑飯的強烈衝動,泛科學來到國立臺灣科學教育館,參加《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》系列首場講座。這系列講座以「發酵文化」出發,邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談,探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

第一場主題為「從種子開始,米與人的共同演化」,臺灣大學農藝系的郭華仁教授與臺灣無思農莊的主人無為大哥,一位分享探索品種、育種技術的科學演變,另一位談小農莊園的實作手釀產品與心得。接著我們就一起看看廚房裡常備的米與發酵食物,如何成為人們與彼此、與歷史、也與自然連結的美味橋樑。

日治時期的稉稻引種與種植

臺灣在來米多樣性極大,分別適合瘠土、海邊、深水等不同栽種環境,特性上有些品種早熟、有些香氣十足,應用也各有不同,如釀酒、蒸糕、代茶(亦稱炒米茶)等。

讓我們先從臺灣稻米的歷史談起,郭華仁老師詳細解釋了與你我天天相見卻不一定相知的「米」背後的故事。

米,與我們的飲食文化息息相關。 圖片來源 / envato elements

日治時期,在臺的日本人吃不慣臺灣在地秈稻品種的在來米,因此自 1895 年起引進日本稉稻品種。1889 年,伊藤音市先生從「都 ( Miyako )」系品種中篩選「穀良都 ( Kokuliomiyako )」,並於 1899 年引入臺灣。有趣的是,引進過程中意外遺失標籤,不曉得正確品種名稱,當時的辦事員就用自己的姓「中村」來登錄。

然而因環境差異,中村米在臺灣提早抽穗(指還未成熟便從葉鞘中長出穗),產量不足,農民不願意栽種,直到 1923 年「幼苗插植法」問世,中村種才開始擴大生產。1926 年,臺北舉行第 19 屆米穀大會,臺灣總督正式將在台灣生產的稉米命名為我們熟知的「蓬萊米」。

19 世紀至 20 世紀初,歐美開始發展遺傳學與育種學,日本實施明治維新政策,與歐洲幾乎同步,連帶使臺灣迎接新科學。1924 年,臺中農改場嘗試雜交育種,以「龜治」和「神力」品種,創造出臺灣首個科學育種品種:臺中 65 號。「臺中 65 號後來在臺灣廣泛種植,現在的蓬萊米約八成都和 65 號有關。」郭華仁老師說。

日治時期的稉稻引種與種植。圖片來源/郭華仁老師簡報,中村圖片引用自やまぐち総合教育支援センター

1945 年日本人離開,臺灣的科學家們接手水稻育種,2016 年洪秋增先生以「低腳烏尖(具矮性,矮性的植株較低,較不會倒伏)」和「菜園種(具高產特性)」培育出「臺中在來 1 號」。此品種有個重大意義:是全球第一個用雜交方式育種出來的半矮性品種。

戰後我國水稻育種家接手,1953 至 1982 年,共育成 85 個水稻品種,包含在東部表現佳,成為池上米最有名品種的「高雄 139 號」。近年來優質稻種仍不斷推出,如號稱益全香米,被製成清酒的「臺農 71 號」,和利用輔助選種技術的「臺南 16 號」以及適合做成米粉的「臺南秈 18 號」等。

沉睡 38 年的種子:銀珠香米的復育故事

而在南投,「米」則飄散著一股香氣,仔細一聞……是芋頭味?瑞岩部落有一種散發濃郁芋頭香的糯米 Tbula,因為稻熱病與部落轉種經濟作物的緣故逐漸被遺忘。族人鐵木.尤幹(楊茂銀醫師)回想,1970 年代到臺北讀書時,指導教授鍾文政曾到訪,家人烹煮美味香米招待,並贈送教授一把稻穀。

2009 年底,楊醫師與鍾教授提起被視為絕種的 Tbula,才發現鍾教授將香米放在冰櫃中妥善保存了 38 年。意外拿回珍貴的種子,並於 2011 年復育成功,以自己和妻子的漢字姓名末字命名為「銀珠香米」。2016 年,楊醫師的兒子也返回家鄉,發起網路募資,希望能與族人們繼續一起種植這項部落的原生作物。

楊醫師的兒子返鄉繼續耕種銀珠香米。圖片來源/銀珠香米助耕募資計劃頁面截圖

改良式分子輔助選種

前面提到的「臺南 16 號」,則是臺灣運用生物學技術中「改良式分子輔助選種」的成功案例。科學家們將日本越光米與生長期較長的臺農 67 號雜交,如下圖所示,2314 是控制生長期長久的基因,雜交後選出帶有此基因的種子,再次交配並於後代中選擇,經過四次後,選出外觀、品質、米質跟越光米相同,又有臺農 67 號優良特性的種子,培育出臺南 16 號。

透過越光米與臺農 67 號雜交培育出的臺南 16 號。圖片來源/郭華仁老師簡報。

參與式育種,育種家、農夫、業者攜手合作

除了育種技術改良,近年更興起由育種家、農夫與業者共同合作的「參與式育種」。「首先,由農夫提出所需種子的特性,例如香氣、生長期、用途等,再由育種家尋找符合的品種進行雜交。但後代不種植在改良場,而是直接在農家選種!透過育種家的教導,由不同農民親自為成果打分數,最後看哪一排、哪一區的分數最高,就拿來做最後的品種。」

參與式育種甚至可以和後端業者比如釀酒師合作。如此一來,育種家只需做一次雜交,就能跟各地農民一起創造出更適合當地的品種。

意外踏上手釀旅程

除了食用之外,稻米還能做出釀酒、製茶、米粉、味噌與各種發酵物等種種變化!接下來,透過實務工作者的分享,我們一起來看看手釀者如何將其轉化為別具地方特色的釀造品。

身為發酵工作者的無為大哥才開場就笑說,自己最初其實並不是「下定決心」投入手釀。五年多前,他和太太思瑩搬到新北市石門山上,像其他小農一樣種植多樣化作物、同時去市集擺攤,過著自給自足生活。

無思農莊的無為與思瑩。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

到了五月,北海岸季節交替,沒有作物可種植,便嘗試與消費者分享自己食用的味噌和鹽麴,意外受到喜歡,才進而踏入手釀的世界。

少量多樣的小農手釀品

「我們從每個月幾罐,到幾百罐、上千罐,不斷積累,中間遇到幾位貴人,像是楊儒門先生,透過他的邀請參加不同市集與演講活動,才能被更多消費者認識。」無為大哥說道,由於理解小農的處境,他堅持所有手釀物都使用臺灣小農作物為原料。「我自己在小農時期遇到幾個困境:不曉得消費者在哪裡、找到消費者後又沒有足夠的產量販售,因此當有機會從小農轉為手釀品生產者,就決定要把生產方式調整為『少量多樣』來與小農做連結。」

他提到,目前政府扶植農業方向多朝「規模化」方向走,然而真正擅長規模化且具有管理能力的小農並不多,若硬要配合,時常導致農人背負沈重貸款或面臨賣不掉的困境。

另外,無為大哥也在市集中發現,近五年來大家賣的東西相似度很高,好賣的產品大量重複出現,消費者也不再感到新鮮。為此,他提出解法:「如同葡萄酒有莊園的觀念,或許我們也可以運用這種價值化的方式,使用不同農友的作物,釀造出專屬風味來為產品增值。」

在手釀品中融入臺灣特色

「不少臺灣人覺得自己了解味噌、不懂鹽麴,但我覺得臺灣人並不理解味噌,在日本飲食文化裡味噌是無所不在的,不是只有湯。鹽麴卻相反,如果從製造過程去看,鹽麴其實和一種我們不陌生的傳統食物類似,就是鹹的『甜酒釀』喔。

無為大哥依據特色農產研發出蒜香鹽麴、馬告鹽麴、刺蔥鹽麴,在市集裡相當受歡迎;另外更推出一支「甘酒釀」,結合日本傳統飲食「甘酒」與臺灣人熟悉的「酒釀」,透過臺灣酒釀常溫發酵手法,熟成後接上日本甘酒低溫發酵手法,最後使用冰釀咖啡的冷藏發酵技術,以三種溫度帶不同的菌,創造出獨特風味。

「鹽麴、味噌都是調味料,很難立竿見影讓消費者吃出不同農作的差異,而鹽麴不搶風味、重在顯現食材本身味道的特性,要製造獨特性更是難上加難,甘酒釀算是解決了這個問題。」

其他特色還包含將黑糯米、玫瑰花、野薑花等食材融入釀造物,把臺灣農作物的好,透過簡單飲用呈現出來。「以柳橙為例,我們搾出柳丁汁,若稀釋五倍(就淡到)幾乎就不能喝了,但透過米麴發酵的途徑,能夠充分保存那些香氣,如此一來就更適合小農們產量不足的現狀。」無為大哥分享。

融入不同特色食材的甘酒釀。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

下一步:培養百名手釀師

研發有成之後,無為大哥更進一步把自己的經驗分享給其他小農。

「目前我的產品是月月缺貨、產能不足。這麼說好了,一個月釀 500 瓶沒問題,但當增加成 1000 罐,我的生活品質就會下降,失去了都市工作者來鄉下生活的意義。」因此他開始思考,能不能把一個月之中有三個禮拜沒使用的釀造空間、配方、品牌與通路,交給其他釀造者?

思考之後,無為大哥展開了「在臺灣培養百名手釀師」的計劃,鼓勵使用在地友善環境生產的食材,用無添加的技術製作有溫度的手釀產品。「我們提供訓練配方和訓練,前提是你一定要使用友善臺灣土地(食材)的方式,這是我們的原則。」

大約在三年前開始,無思農莊與在陳孟凱大哥台中樹合苑合作,開設釀造手創班,在班上的 60 幾位同學中培養出了 20 位手釀師,目前已延伸出 6 個自創品牌!而喜歡大自然也為了尋找第二故鄉的無為大哥,也在花蓮開張了聯合釀販所。如同手釀品鹽麴、味噌與酒釀,無為大哥的製造模式與信念價值正在發酵中。

無思農莊在花蓮的釀販所。圖片來源 / 無思農莊臉書粉絲頁

當我們一窺稻米與手釀品的發展經歷及製造過程,才發現原來碗裡的米飯米食與發酵食物有著科學家、農民、手釀者的滿滿用心。下一次,當你看著眼前的飯糰、味噌或鹽麴,除了舌尖上的悸動之外,會不會也對它們升起一股好奇甚至尊敬之心呢?

今天的「發酵」就到這裡,讓我們一起期待下一次在《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》相見,品嚐千變萬化的風味、也分享隨時間發酵的人生況味。

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吃米不知米「家」?基因「稻」出臺灣蓬萊米的身世
研之有物│中央研究院_96
・2019/12/18 ・4002字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 538 ・八年級

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位

  • 採訪編輯|張容瑱、美術編輯|林洵安

山地陸稻訴說的臺灣米傳奇

稻米是人類重點糧食作物。數千年來,人類不斷汰選稻米,挑選顆粒大的、不容易落粒的、稻榖上沒有芒的……一代又一代馴化的故事,深藏在稻米的基因裡。中研院植微所邢禹依特聘研究員,帶領團隊研究山地陸稻的基因,破解了臺灣蓬萊米身世之謎,也找到南島語族遷徙的線索。跟著研之有物一起來了解!

中研院植微所邢禹依特聘研究員專精水稻基因體研究,曾和周德源博士一起領導臺灣的團隊參與「國際水稻基因體定序計畫」,與世界各國合作,定出了水稻 12 條染色體的基因序列。近年來,她的實驗室研究山地陸稻,透過基因定序技術、親緣分析,解讀臺灣稻米與人的故事。
攝影│林洵安

臺灣人是吃米飯長大的,不過,我們不光是「吃米不知米價」,往往連吃的是什麼米都搞不太清楚。我們現在吃的米飯大多是「蓬萊米」,而常吃的米食,像米粉、粄條、碗粿等等,則是用「在來米」加工製成。

但我們偏好吃蓬萊米,其實是日治時期才開始的。之前,臺灣人吃的米主要是在來米,意思即「在地既有的米」。日治時期,為了迎合日本人的口味,才引進日本的「稉稻」,經過育種改良後在臺灣大量種植,就是蓬萊米,意思是「來自蓬萊仙島的米」。

蓬萊米育種最有名的品種,當推 1929 年問世的「臺中 65 號」。「這個品種非常重要,學農的都會注意它,」邢禹依解釋:「它不但品質好、能抗稻熱病,更重要的是,一年可栽種兩次。很多雜交育種都用它為親本,臺灣 85 % 以上的蓬萊米品種都是它的後代!」

不過,臺中 65 號為什麼一年可以栽種兩次,卻是農藝上存在已久的大謎團!

臺中 65 號的超能力:對日照長短無感

原來稻子為短日照植物,當它感受到日長時間短於某個臨界日長 (critical day length),就會開花結果,臨界日長則取決於稻子的品種。

臨界日長是決定植物是否開花的最短或最長光照時間。短日照植物的光照時間必須短於臨界日長,植物才會開花,長日照植物則反之。
圖說設計│黃曉君、林洵安

臺中 65 號由日本稉稻「龜治」和「神力」雜交而來,這兩種來自溫帶的稉稻就對日照長短非常敏感,在緯度較低的臺灣種植,春夏日照時間比日本短,稻子尚未發育完全就提早抽穗,秋、冬日照時間比日本長,又會延遲抽穗。所以它們一年只有一穫,品質也不夠好。

日本來的水稻在緯度較低的臺灣種植,春、夏稻子尚未發育完全就提早抽穗,秋、冬又會延遲抽穗,一年只有一穫,品質也不好。
圖說設計│黃曉君、林洵安

可是兩種日本稻的後代──臺中 65 號,卻對日照長短鈍感,無論日照長或日照短都能正常抽穗結實,以至於一年能種植兩次。邢禹依的研究團隊成員吳正杰博士候選人說:「子代和親代完全不同,這件事實在很弔詭。我們很想知道究竟發生了什麼事?」

過去已有學者發現:臺中 65 號之所以對日照長短鈍感,是因為它的第六條染色體上面,有個感應日照長短變化、調控抽穗開花的基因 Hd1 ,多出一段長達 1901 個鹼基對的序列,導致 Hd1 失去作用。可是它的親本龜治和神力都沒有這段序列。這一大段多出來的序列究竟是從哪裡冒出來的?這個謎團困擾了農藝學家數十年。

直到邢禹依的團隊研究發現:這一切起於一個美麗的意外!

山地陸稻亂入,造就傳奇品種

邢禹依從臺中 65 號的葉片萃取 DNA 做基因定序,並把它的基因組和龜治、神力以及幾個可能的「嫌疑犯」詳加比對,赫然發現臺中 65 號除了帶有龜治和神力的基因之外,還含有兩種山地陸稻 Muteka 和 Nakabo 的基因序列,其中就包括那段多出的序列。而且這段特殊的序列,在臺中 65 號、 Muteka 和 Nakabo 三者染色體上,無論長度還是坐落的位置完全一模一樣!

謎底揭曉!邢禹依還原歷史現場:將近一百年前,臺中州農事試驗場的試驗田裡進行著龜治和神力的雜交育種,附近的田剛好種植山地陸稻。因為當時育種家規定稻種每十年要種植一次以更新、保持種子的活性。就是這麼湊巧!山地陸稻的花粉飛到育種中的新品種上,發生了雜交,把 1901 個鹽基對的序列帶到臺中 65 號的基因裡,使它的 Hd1 產生變異,新品種不再受日照長短擺布,可以一年兩穫。

透過基因定序分析發現,臺中 65 號其實帶有四種品種的基因:龜治、神力、山地陸稻 Muteka 和 Nakabo。
資料來源│邢禹依

等等,什麼是陸稻? 跟水稻不一樣嗎?

從生物分類學來說,陸稻和水稻其實是同一種 (species) ,都是亞洲栽培稻 (Oryza sativa) 。稻子既能生長在水田也能適應旱地,栽種在水田的叫水稻,種植在旱地的就是陸稻了。邢禹依研究的陸稻都是來自於山地原住民部落,所以稱為「山地陸稻」。

圖為山地陸稻。陸稻和水稻都是亞洲栽培稻 (Oryza sativa) ,只是種在水田的叫水稻,種植在旱地的就是陸稻了。
圖片來源│邢禹依

臺灣最早種植的稻米就是陸稻!根據南科文化遺址挖掘到的稻米化石,大約五千年前,臺灣史前的原住民即以旱作的方式種稻,作為糧食。直到明末清初時,福建沿海一帶的漢人移民來臺,才引進「秈稻」和水田的耕種技術。

至今,少數原住民部落仍在耕種祖先流傳下來的陸稻,再加上日治時期及近代育種學家到各個部落蒐集,目前已保留上百種的山地陸稻品種。現在,透過基因定序技術、親緣分析,從陸稻身上解讀出許多臺灣稻米和人類的故事,比方說:破解臺中 65 號的身世之謎 ,甚至研究臺灣最早的陸稻是從哪裡來的?後面這個問題可比臺中 65 號的謎團更錯綜複雜,也更令邢禹依好奇,因為它可能藏有南島語族遷徙的線索。

追追追!陸稻基因暗藏南島語族遷徙路線?

首先要確認,山地陸稻真的是外來的嗎?會不會是在臺灣獨立演變出來的?

邢禹依的團隊先用分子標記技術檢測山地陸稻的品種,發現大部分都是經過「馴化」的稉稻。再進一步分析幾個與馴化相關的基因,比對控制這類性狀的基因序列,結果發現,臺灣陸稻的序列都跟亞洲地區的稉稻、秈稻一致,說明這些陸稻不是在臺灣獨立馴化、發展出來,而是從亞洲其他地區來的。吳正杰解釋,如果是臺灣野生稻獨立發展出來,即使馴化出相同的性狀,變異的基因序列不可能跟其它地區的稻米一樣。

有芒的陸稻 (左圖) 與無芒的水稻 (右圖)。什麼是馴化?人類以稻米為糧食,會選擇顆粒大的、產量多的、方便採收的稻子,久而久之,稻子的性狀就會被馴化–趨向於人類所喜好的特性,像是米粒變得大而飽滿、穀粒不具有芒、不容易落粒、植株直立而不倒伏等等。野生陸稻多有稻芒,主要的功用是防止鳥兒啄食稻穀,還可幫助穀粒落地或附著在動物身上,以便傳播。不過,有芒的稻子收割和儲藏就不方便了。我們現在栽種的水稻,經過長期的馴化,穀粒上都沒有「芒」了。
攝影│林洵安 (左圖)
圖片來源│iStock (右圖)

那麼,陸稻是從哪裡遷徙到臺灣的呢?再假設,陸稻是由史前原住民帶進臺灣,這些人又打哪裡來呢?

邢禹依的團隊鑑定了南科文化遺址的碳化種子,發現除了稻米之外,還有兩種小米,稷和黍 ,臺灣原住民傳統上也有耕種這三種作物。再從原住民對於稻米和小米的稱呼用語以及祭典儀式等方面來探討,可以知道小米占有神聖的地位,表示原住民祖先可能來自於小米和稻米都有種植的地區。另外,考量原住民「拔牙」的習俗,也就是拔掉上顎兩顆側門牙作為成年的儀式,南科文化遺址出土的頭骨也有拔牙的現象,顯示史前原住民也有類似的習俗,應該是承襲自原住民祖先的故鄉。

於是從陸稻基因研究、化石調查,加上語言學和拔牙習俗等等研究,邢禹依推測,稻起源自長江流域,後來與山東起源的黍、稷一起往南方傳播,進入臺灣,這個路線也許透漏南島語族遷徙的線索。

稻起源自長江流域,後來與山東起源的黍、稷一起往南方傳播,進入臺灣。黃色路徑顯示了從山東到臺灣的傳播路線,這個路線也許透漏南島語族遷徙的線索。
圖片來源│邢禹依

用陸稻解決糧食危機

追溯了臺灣稻米的前世今生,邢禹依更放眼全球稻米的未來!尤其在現今全球暖化、農業用水有限、人口暴增的情況下,山地陸稻擁有耐旱、耐鹽、抗病害、抗蟲害等特性,可成為改良稻作的基因寶庫,孕育出灌溉需求較低的水稻,在當前水資源短缺的情況下,獲得最大的稻作生產效益。

因為農藝學家的使命就是餵飽全世界,邢禹依說:「我們沒辦法改變世界人口的成長,但我們可以為這個使命做好準備!」

邢禹依特聘研究員 (右一)與吳正杰 (右二)。「我們學農的是看天吃飯,也比較認命。」邢禹依笑著說:「因為研究的材料都是種出來的,但水稻生長期長,又容易受氣候影響,再加上臺灣會有颱風侵襲,被風吹倒、被水淹……幾個月的心血一下子就泡湯了,哭也沒有用,只能等到下一季,重新再來。」
圖片來源│邢禹依

延伸閱讀

本文轉載自中央研究院研之有物,原文為山地陸稻很有事!破解臺灣蓬萊米身世,發現南島語族遷徙線索,泛科學為宣傳推廣執行單位

研之有物│中央研究院_96
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