薄酒來如何從葡萄酒界的威靈頓牛排，搖身一變成為沒形象的大麥克？——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

納豆原本是日本的傳統食品，現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞，而且還黏黏的，很多人卻因此就愛這一味，連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的？又是怎麼做的呢？

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成，氣味獨特，類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲，通常被當作早餐吃（拌／不拌派戰起來！），可以放在米飯上，再搭配芥茉、醬油，或是日本洋蔥，稱為 納豆ごはん （米飯上的納豆）。

納豆偶爾也用於其他食物，例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉，或是作為御好燒、茶飯的成分，甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著，再加上想像，是不是就讓人垂涎欲滴呀！

儘管有許多人覺得它的味道令人不快，其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知，納豆在日本關東東部地區很受歡迎，但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右，「乾納豆」和「油炸納豆」問世，氣味和黏性降低，這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說，更容易食用；而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆，也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種，降低了黏性。

納豆是從哪裡來的？有兩種故事版本！

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為，納豆是在遙遠的過去，在多個地方各自起源的，因為它的製作材料及工具，自古以來就很常見。

1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間，武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天，部隊在為馬兒煮大豆時，不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子，過幾天重新打開草袋，發現裡面的大豆竟然已經發酵了！士兵們或毫不在意，或硬著頭皮地吃了下去，才驚覺意外地好吃。於是，這種獨特而濃郁的風味，很快便在日本流行起來。

2. 中國起源

在納豆之前，中國有一種類似的黑豆發酵食品，叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料，經由商品化後，傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆，透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是，中國與日本的成分和製作方法有所不同：中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉，日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外，鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來，鹽開始在日本流通，成為豆豉開始生產的契機。不過，當時的鹽非常昂貴，所以有些人認為，納豆是在生產豆豉時，偶然發明出來的食物。

除此之外，平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字，因此，也有人認為是在中國豆豉傳入日本後，日本人才得以藉此發明納豆。

想製作納豆？你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的，通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來，在發酵過程中，就能更輕易地發酵到中心部位。首先，豆子會先被清洗乾淨，然後在水中浸泡 12~20 小時，以增加它們的大小，接下來再蒸 6 小時。

此時，必須特別注意，使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜，使納豆變得黏稠。在這些加工過程中，都必須盡可能地避免接觸到大豆，否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養，卻不是人人能吃

那麼，納豆是如何從日常佳餚，搖身一變，成為保健食品呢？

大豆在發酵過程中，化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外，更增加了發酵生產的多種維生素，例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富，每 100 公克就含有多種礦物質與維生素，包括：鐵（每日建議攝取量的 66%）、錳（73%）和維生素 K（22%）。

此外，納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素，更是有多種保健功效，可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而，不是所有人都適合食用納豆激酶，因為納豆激酶有抗血栓（凝血）及降血壓的功用，不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病，也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下，再作定奪。

參考資料

1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
5. “起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
11. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. (2018). “Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”. Biomarker Insights.

面對恐懼與憎惡，固守執念僅會增添痛苦，不如從別的角度來看待事物。

丹麥裔美國哲學家貝麗特．布加德（Berit Brogaard）^[1]在《憤恨：了解我們最危險的情緒》（Hatred：Understanding Our Most Dangerous Emotion）中，提到這些負面感受，是我們面對可能的傷害時，會有的直覺反應，但未必與真實的危險有關。

比方說，消毒後完全無菌的蟑螂，就算裝在膠囊裡，您還是不敢吃。有時憎惡是源自「受到束縛的靈魂」，無奈沒法掙脫不斷老化的軀體，從而對任何與腐化、死亡關聯的事物，都感到噁心。總之，會產生那些負面的情緒，千錯萬錯都是自己心理作祟，不得怪罪外在的世界。

哲學家布加德說了這麼多，難道只是在為她筆下，集「爛蛋、酸乳、腐魚、水溝」臭味之大成的瑞典臭魚開脫？

詳解鹽醃鯡魚罐頭的前世今生

「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」（surströmming），是一種發酵到臭「酸」（sur）的「波羅的海鯡魚」（strømming；學名：Clupea harengus var. membras）。^[2]

在每年 5 月到 7 月的產卵季前，漁夫會獵捕這些體脂肪尚低的鯡魚，將魚浸在飽和的鹽水裡 1天至 2 天，而且最初 4 個小時還得不停攪動。接著，會移除頭部和大部份內臟，但保留性腺和幽門垂（pyloric ceca），然後將魚放進桶裝的 17% 稀釋鹽水裡，裝桶後的頭三天，不時滾動桶子。之後，在 15 到 18 度左右的溫度下，儲藏 3 週到 4 週，待發酵完成，鯡魚就會被分裝進罐頭中。

這種繁複的做法，原本可能是為了保存大量漁獲而設計。儘管發酵後的產品以惡臭出名，16 世紀時卻一度因為缺乏食鹽而流行，到了 17 世紀更成為瑞典某些地區的軍糧。^[2]（是說他們怎麼都不擔心臭到鳥散魚潰，全軍覆沒？）

日本 NHK 曾以科學方法，為世界各國的惡臭食物排名，冠軍「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」的威力，是薰遍臺灣大街小巷的臭豆腐所望塵莫及。^[3]

如同欣賞奧運體操，有強度也要不失美感。歷年來不少科學家費心挖掘它的內涵，從腐化的過程到臭味的層次都加以分析。

波羅的海鯡魚死後，在邁向瑞典國粹罐頭的偉大旅程上，最開始的幾個步驟是這樣的：^[2]

1. 在封閉無氧的環境下，肌肉分解為乳酸。
2. 蛋白質與脂肪「自溶」（autolysis；又稱「自體分解」）。
3. 微生物菌落開始建立。

鯡魚極富層次的臭味

其中，鯡魚肌肉組織中可見的自溶酵素，包括：鈣蛋白酶（calpains）、 組織蛋白酶（cathepsins）、 帶有胱天蛋白酶（caspase）的蛋白酶體（proteasomes）等。此外，細菌以及幽門垂裡的酵素，也在此間推波助瀾。^[2]

接著，在每年七、八月，分裝好的鯡魚罐頭被交給大盤商後，發酵的過程仍會持續半年之久，直到裡面的氣體把罐頭給撐到變形。^[2]科學家在三個廠牌的罐頭裡，找到數種細菌，主要包含：Alkalibacterium、Carnobacterium、Tetragenococcus、Clostridiisalibacter、Porphyromonadaceae和Halanaerobium等。^[4][註1]由於罐頭內鹽份提高了醃漬液體中的滲透壓（osmotic pressure），使部份細菌無法將蛋白質分解成寡肽（oligopeptides）和胺基酸（amino acids），因此一般屍體腐敗過程中常見的吲哚（indole）、糞臭素（skatole）、腐胺（putrescine）、屍胺（cadaverine），都不會出現。^[2]

瑞典鹽醃鯡魚罐頭裡，經由發酵產生的氣體，除了二氧化碳，還有層次多元的臭氣：

1. 乙酸（acetic acid）^[2]：食用醋的主要化學成份。
2. 丙酸（propionic acid）^[2]：具刺鼻酸味。^[5]
3. 丁酸（butyric acid）：聞起來像變質的奶油。^[2]
4. 戊酸（valeric acid）^[6]：有腳臭味。^[7]
5. 己酸（caproic acid）^[6]：帶著腐爛包心菜的氣息。^[8]
6. 氨（ammonia）^[6]：一股尿騷味。^[5]
7. 甲硫醇（methanethiol）^[6]：造成人類口臭和糞便惡臭的化合物之一，也是吃完蘆筍後幾小時，改變尿液氣味的元兇。^[9]
8. 硫化氫（hydrogen sulfide）^[6]：散發腐爛雞蛋般的臭味。^[2]
9. 三甲胺（trimethylamine）^[4]：一種三級揮發胺（volatile amine）^[10]，聞起來像腐魚、爛蛋、垃圾或尿液。^[11]

如何正確的打開鯡魚罐頭

當上述發酵產生的氣體，已經在封閉環境內鼓脹至極限，您手中握著的就不再是個單純的罐頭，而是處理不慎便會忘情噴發的未爆彈。儘管瑞典人在 YouTube 上，優雅示範如何輕鬆開罐享用鹽醃鯡魚，外國人未必能輕易駕馭項絕技。^[12]

根據《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》作者小泉武夫教授的親身經驗，他在飯店房間裡被爛魚炸得一身腥，全身衣物脫到剩內褲，還是洗不掉手上的味道。

為避免重蹈小泉教授的覆轍，請有心嘗試的讀者參考下列安全要點：^[6]

1. 事先冷凍，以降低罐內氣壓，減少噴發風險。
2. 在戶外開罐，避免室內環境遺臭萬年。
3. 穿著不要的衣物或雨衣，倘若拆彈（開罐）失敗，至少心愛的潮服不受波及。
4. 站在下風無人處執行，臭氣才不會殃及池魚。

其實鯡魚罐頭內含豐富營養

您或許會問這般煞費苦心，究竟是為了什麼？販賣瑞典鹽醃鯡魚的網站宣稱其產品除了鹹之外，還濃郁、酥脆、有酸勁，且帶草藥味。^[13]小泉教授則認為，不值得為這種像是加了碳酸水的醃漬物，拼得魚死網破。^[6]當然，美味與否單純主觀認定，但其食品安全和營養成份倒是可受公評。

值得欣慰的是，有礙人體健康的菌種，例如：李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門桿菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）與產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）等在鯡魚罐頭研究中都零檢出。^{[2], [4]}此外，瑞典鹽醃鯡魚含有 11.8% 蛋白質、8.8% 鹽份、3.8% 脂肪，以及 omega-3 脂肪酸、維他命 D 和以鈣質為主的礦物質等豐富的營養。^{[2], [14]}

所以，只要能夠克服人類面對魚餒肉敗時，本能的心理障礙，瑞典鹽醃鯡魚罐頭其實可以為您帶來安全、滋養，且充滿驚奇的異國饗宴。

註解

1. 許多指稱「鹽厭氧菌屬」（Halanaerobium）為瑞典鹽醃鯡魚罐頭發酵主力的文獻，似乎都是參考2000年《國際食品微生物學》（International Journal of Food Microbiology）的論文。^[15]然而本文採用的2020年《食品微生物學》（Food Microbiology）最新研究，提到許多在這種罐頭中的細菌「第一次被發現」。（”The data obtained allowed pro-technological bacteria, which are well-adapted to saline environments, to be discovered for the first time.”）^[4]

參考資料

1. Hatred: Understanding Our Most Dangerous Emotion by Berit Brogaard (Oxford University Press, 2020; p.29-30) 
2. Fermented and ripened fish products in the northern European countries (Journal of Ethnic Foods, 2015) 
3. 臭い食べ物のランキング（社会実情データ図録，2022）
4. Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring (Food Microbiology, 2020)
5. Characteristics of Deodorization for Malodorants in Aqueous Solution by Sonication (Journal of the Environmental Sciences, 2004) 
6. 來自瑞典的地獄罐頭！鹽醃鯡魚到底在臭什麼？（食力，2018）
7. Chilled Foods: A Comprehensive Guide by Martyn Brown (Woodhead Publishing, 2008; p.121)
8. Formation of volatile sulfur compounds and S-methyl-l-cysteine sulfoxide in Brassica oleracea vegetables (Food Chemistry, 2022) 
9. Sulfur Metabolism in Plants and Related Biotechnologies (Comprehensive Biotechnology (Second Edition) Volume 4, 2011, p.257-271)
10. Aerial Exposure to the Bacterial Volatile Compound Trimethylamine Modifies Antibiotic Resistance of Physically Separated Bacteria by Raising Culture Medium pH (American Society for Microbiology, 2014)
11. Trimethylaminuria (MedPlus, 2021) 
12. Swedes Show Them How It’s Done (YouTube, 2015)
13. ​What Does Surströmming Smell Like? (The Swedish Surströmming Supplier)
14. Health effects of nutrients and environmental pollutants in Baltic herring and salmon: a quantitative benefit-risk assessment (BMC Public Health, 2020)
15. Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surströmming) (International Journal of Food Microbiology, 2000)

• 文 / 禾餘麥酒（Alechemist）

近年來自釀啤酒的風潮盛行，釀造者可以在基本步驟之上加入各式各樣的靈感與創意，但許多人都會遇到「酵母無法發酵將醣類轉換成酒精」此一問題，導致無法順利品嚐到佳釀。想解決這個問題，就需要先理解酵母的特性以及酵母在釀酒過程中扮演的角色。

不論是東方或是西方，應用微生物之研究均由釀酒開始。西方喜用大麥中之酵素來糖化，而東方人習慣以米做酒，以黴菌糖化之。中國古書上記載之「醴」即所謂「啤酒」，可惜後來失傳了，如今啤酒可說是西方酒類之代表。（應用微生物學，蘇遠志）

釀造者：為了酵母而存在

簡單來說，釀酒所需的材料包括由澱粉產製的葡萄糖、酵母菌、水，以及提供風味的成分如啤酒花等等。酵母得在適當的環境溫度，才能將葡萄糖發酵成酒精。因此，釀造者的責任是為酵母提供一個最適合發酵的環境，並呵護它成長！一桶佳釀可說是釀酒師身為酵母的僕人，親力親為細心照顧的成果。

餵養酵母、幫它準備養份，是釀造者的重要工作之一。釀造者得先準備好需要的原料，並透過糖化（mashing）將麥芽中的澱粉有效水解成酵母更容易使用的短鏈醣類養份。接著須準備水溫74到80度間過濾後的清水（filtered water），並利用麥芽所組成的過濾層將粥內的糖分洗出。此步驟過程較為繁複，需要專業設備輔助才能完成。

將糖分從麥芽中取出後，得將麥汁煮沸。這個步驟不光是可以有效的殺菌，煮沸同時可將人們不喜歡的味道如二甲基硫醚 (Dimethyl Sulfide, DMS) 隨蒸氣揮發。啤酒花也是在這個階段放入，藉由煮沸萃取其「有效物質」。而這邊的「有效物質」是指能將味道確切傳遞的化合物。以釀酒而言，啤酒花中的 alpha 酸（α acid），在煮沸時會異構化，形成提供苦味的異 alpha 酸（iso-α acid）。煮沸後即是等待降溫，此時釀造者會面臨一個很常遇到的問題：什麼時候應該投入酵母？在麥汁溫度過高時投入酵母，酵母會直接被煮熟，或是被燙的半死不活剩餘數量太少。麥汁中燙死的酵母是無法將麥汁發酵成酒精的！酵母存活數量太少則是導致發酵時間延長，或是其他雜菌侵略形成優勢菌種，導致整桶麥汁被污染不能喝了。

釀酒原理：酵母怎麼呼吸?

釀酒的原理跟呼吸 (respiration) 有關，而酵母呼吸是為了產生能量活下去。酵母的呼吸可分為有氧與無氧，雖然兩種情況都能產生能量，不過並不是兩種情況都能產生酒精！酵母只有在缺氧的情況下，才能產出酒精；在有氧的情況下，會產出乳酸。這與人類激烈無氧運動下代謝機制產出相同，運動後有身體痠痛的情況，即是因為體內的糖分轉換成乳酸。

有許多原因會導致酵母無法發酵，最常見的即是酵母數量不夠或酵母活性不足。那要如何確定酵母順利無氧呼吸將糖類發酵成酒精呢？繁殖酵母可以解決數量不夠的問題，在許多文化裡做麵食所用的老麵糰，即是培養酵母的聰明方法。利用麵團當作培養皿不僅保濕，又可以提供酵母所需要的養份。不過當然，養麵團猶如養任何生物一般，是需要悉心照顧的。

至於要確認酵母活性足夠則可以使用以下方法：取一只碗，將顆粒狀乾酵母倒入蘋果汁中，攪拌均勻，並以保鮮膜將碗給包起來，確認密封。酵母與蘋果汁的比例建議 1：10（即 1 克的酵母搭配 10 克的蘋果汁）。過程中使用到的餐具建議以酒精先行清潔，防止污染。如果酵母活性足夠的話，不用 5 分鐘便可以看到保鮮膜膨起。一旦確認酵母的活性，後面自釀時的發酵自然就不會失誤了，如此還可以控制好製作啤酒的變因，釀酒是不是很科學呢？

酵母種類繁多：如何挑選？ 

酵母種類多樣，並不是每種酵母都適合釀酒。日常生活中麵包和啤酒是最常見的發酵食品，但麵包和啤酒所使用的酵母，即使都是酵母，其實種類並不相同，這和作物種類繁多一般，如同賣場內陳列的各式稻米包括台梗 9 號、越光米、台南 16 號 (鹿鳴米)、益全香米、高雄 139 等等品種。

說回酵母的種類，做麵包的酵母呼吸時會產生大量的氣體，而釀啤酒的酵母呼吸時會大量利用醣類並產生酒精，兩者是有一定差異的。假使硬是交換使用，將釀酒酵母拿去做麵包，麵糰膨脹需要更多時間，而將麵包酵母拿去釀酒，酵母會因為隨著發酵酒精濃度逐漸提高而失去活性，進而停止發酵。因為不論做麵包或釀酒都有分別適合的酵母，建議在家自釀還是選擇適合釀酒的酵母，事半功倍！

更詳細的酵母知識都在說到釀酒，酵母比釀酒師更重要？｜《看得見與看不見的多樣性》系列講座

瓶裝啤酒：活酵母還在嗎?

逛超市或便利商店時，看著架上琳琅滿目的啤酒，可否曾經好奇，使用酵母釀造的啤酒中，還有沒有酵母活著的身影呢？一支啤酒是否內含活酵母，其實是由生產製程決定的。市面上常見的啤酒，如台啤、海尼根、麒麟等，釀造完成裝瓶前常會使用巴氏殺菌或薄膜過濾的方式處理。巴氏殺菌是用低溫長時間將啤酒中的微生物菌包括酵母殺死，使用此種滅菌方式製成的即稱熟啤酒。相對地，不少精釀啤酒（craft beer）為了保留更多啤酒原有的風味，會使用不殺菌的生產流程，利用過濾的方式將酵母排出，以減少裝瓶後啤酒在瓶內繼續發酵的可能性。

然而，並非所有瓶裝啤酒都有經過上述殺菌或過濾的流程，很多比利時啤酒如 Duvaal 就選擇不殺菌也不過濾。在比利時的酒廠，精密計算酵母在發酵過程中會利用到的糖分和生產出來二氧化碳的數量，並利用這樣的運算知識於生產流程上，在啤酒裝瓶前調和入微量的糖（Dextrins），與啤酒內殘餘極少量的酵母作用，藉此增加瓶內的二氧化碳。這個模式可以有效地保存啤酒原有的風味，同時減少裝瓶時的瓶內氧化。但這樣的製程難度相對較高，若是在運輸條件較差的區域，可能因為瓶內發酵的溫度過高，導致啤酒風味的改變。所以說，在超市或便利商店大多數購買到的商業啤酒 (有別於自釀) ，都已經沒有酵母了！

結語

在啤酒的世界裡，釀造者存在的意義是悉心呵護可以將糖類有效轉換成酒精的酵母。但自釀啤酒師可以運用自己的各式靈感與創意，煮出各式風味的麥汁作為餵養酵母的營養液，讓釀出來的啤酒更貼近自身喜歡的味道。酵母的學問非常複雜，不管從生物生理上、商業上、宏觀與巨觀的角度切入都能有不同的發現和應用。

如果本篇達到 100 個光點，九月份禾餘麥酒會再次跟大家分享有關釀酒上的酵母知識。