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薄酒來如何從葡萄酒界的威靈頓牛排,搖身一變成為沒形象的大麥克?——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

積木文化
・2021/03/04 ・2110字 ・閱讀時間約 4 分鐘

薄酒來(Le Beaujolais)

薄酒來仍是個許多人不甚了解的產區,承認吧,當我們談到本產區,絕大多數時候談到的就是薄酒來新酒。當然,此新酒全世界知名,也曾替本產區帶來許多機會與成功,然而時至今日卻反傷己身。

薄酒來新酒在剛釀造完成後即可上市(在其他產區並不被允許),但其實是完成度不高的酒種。為達盡快上市的目的,這類酒款常常是經過人工增肌或是操弄後的成果。

這裡舉個容易理解的例子:喝薄酒來新酒,就像要求客人在十分鐘內把大麥克狼吞虎嚥到肚子裡,而不是好好地坐著悠閒地品啖一鍋美味的燉菜。可想而知,經由薄酒來新酒所反射出來的產區形象不會好到哪去,可說是為追求商業利益而犧牲酒質。

所幸,薄酒來的歷史真貌並不止於此。在凱撒大帝派遣的羅馬軍團駐地在此的時期,便已有釀酒葡萄樹存在。在此時期,本地的葡萄酒頗負盛名。藉由索恩河,薄酒來葡萄酒銷售到法國各地。在羅馬帝國滅亡後,釀酒葡萄的種植文化由修士們接續,一如法國其他產區。

不同的修道院(尤其是克魯尼教派)對本產區產生極大的影響力。其實,薄酒萊是個很優質的葡萄酒產區,在這裡只有加美葡萄可以完美地適應此地特殊的粉紅花崗岩土壤。

即便自 1950 年代起,薄酒來逐漸失去人們的關注,但這裡的酒農並不認命與認輸,愈來愈多的酒莊苦幹實幹希望能夠提升產區地位。他們逐步地成功改變人們對於本區只產初階香氣且嘗起來有些化學感的「解渴用酒」的既定印象,開始提供口感較為繁複,並且能夠呈現各個薄酒來優質村莊差異的酒款,重點是這些酒款甚至能夠陳放經年。

薄酒來優質村莊的記憶訣竅

如果你希望清楚有序且有效率地從北到南記憶各個薄酒來優質村莊的名稱,只要記住這個法文句子就好:「Si je cache monfromage, comment mener royalement bonne chère」(如果我將我的起司藏起來,那如何豪華地呈現美味佳餚呢?)。

  • Si(如果):Saint-Amour;je(我):Juliénas;
  • cache(藏起來):Chénas;mon(我的):Moulin-à-Vent;
  • fromage(起司):Fleurie;comment(那如何):Chiroubles;
  • mener(呈現):Morgon;royalement(豪華地):Régnié;
  • bonne(美味):Brouilly;chère(佳餚):Côte-de-Brouilly。

薄酒來新酒

非常受歡迎的「薄酒來新酒節」創立於 1951 年,於每年 11 月的第三個星期四舉行。因而 9 月初所採所釀的酒,11 月中就可以喝到。這真令人匪夷所思。通常依照「自然」的釀造法式,需時幾個月,但以薄酒萊新酒的例子而言,我們強制它必須在兩個月時間內就「釀好」。可想而知,要達致這樣的成果,這裡的加美葡萄也需要一些「興奮劑」來促進它加速前進(就像一些環法自行車賽的選手一樣):這裡指的是二氧化碳浸泡法。

薄酒來為何會淪落至此?二次大戰之後,人民需酒若渴,量產才是重點。戰後的殘敗法國,需要大量可以立即飲用的酒精飲料以忘卻戰時的悲慘。同一時間,機械化農業的發展以及化學肥料與農藥開始問世。然而,這雖有助於產能與效能,但通常並無助於酒質的提升。此外,「優質的」薄酒來新酒與「劣質者」其實差距不大。再加上葡萄酒生產過剩,便不難理解為何本地的酒價年復一年地往下探底。不幸地,這些綜合因素對薄酒來優質村莊等級葡萄酒的整體形象與應有的高貴感毫無助益。

二氧化碳浸泡法

二氧化碳浸泡法這個技巧其實是在無意中發現的。最早是釀酒顧問法蘭茲(Michel Flanzy, 1902-1992)意圖以二氧化碳延長葡萄的保鮮期,然而實驗證明不管如何,葡萄最後仍會開始其酒精發酵程序,故實驗目的未臻成功。相反地,此法用在葡萄酒的釀造上卻有其特殊功用。事實上,二氧化碳浸泡法可讓剛釀好的酒具有奔放的香氣與清鮮的口感,而浸泡後仍會持續進行的正常酒精發酵所產生的單寧、酒精與酸度,則又讓酒獲得更多的複雜度與儲存能力。

二氧化碳浸泡法的原理其實很簡單。首先是採取完整、未去梗、未經破皮程序的整串葡萄,接著放入發酵槽中,上層葡萄的重量會開始壓破最下層葡萄,自葡萄流出的少量果汁會引發酒精發酵並產生二氧化碳。當整個發酵槽充滿二氧化碳時,葡萄果實內也自然地呈現缺氧狀態,而促動了葡萄果皮內的酵素性發酵。此時葡萄果粒開始產生初期衰敗,卻同時產生較多的色素以及香氣物質。在果皮內發酵的作用之下,會釋放出低酒精度的果汁,接著自然地進行傳統的酒精發酵。如此產生的葡萄酒,在年輕時會顯得風味簡單但順口易飲。

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——本文摘自《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》,2020 年 11 月,積木文化

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能量看不到,那就透過介質來觀察吧!——《物理學的演進》

商周出版_96
・2021/04/17 ・2453字 ・閱讀時間約 5 分鐘
  • 作者|Albert Einstein, Leopold Infeld
  • 譯者|王文生

雖然沒有任何實際參與流言散布的人真的在兩個城市間旅行,來自倫敦的小道消息,很快地傳到了愛丁堡。這個過程,涉及兩種截然不同的動作,一種和流言本身有關,從倫敦到愛丁堡;另一種,則要歸咎散播流言的人。一陣風吹過麥田,帶起一道穿過整片田地的麥浪。這一次,我們還是要分清楚波的運動,以及個別植物的運動之間的差異。植物只是稍稍晃動而已。我們曾經看過,把石頭丟進池塘中,水波的圓越來越大,藉此傳播出去。

波的運動方式,和水粒子的運動方式相當不同。水粒子只是上下運動。我們觀察到波的運動,是物質的狀態變化,物質本身並不是波。

從水面上的一顆軟木塞就能清楚地見到這個現象。軟木塞上上下下的動作,和水實際上的運動類似,它的運動不是波造成的。

把石頭丟進池塘中,水波的圓越來越大,藉此傳播出去。圖/Pexels

為了深入了解波的機制,我們再來考慮一項思想實驗。假設在一個足夠大的空間裡,均勻地被水、空氣,或其他種「介質」填滿。空間的中央處有一個球體。實驗開始時,沒有任何運動。突然,球體開始規律地「呼吸」,體積擴張,然後縮小,在此同時維持球狀的外表。介質會發生什麼變化?我們從球體開始擴張的瞬間開始分析。緊鄰球體的粒子被推開,導致周邊一層球殼狀的水,或是空氣的密度上升,高於正常值。經由類似的過程,球體縮小時,緊鄰球體介質的密度下降了(下圖)。組成介質的粒子只是微幅振動,但是,整體的運動卻是一個行進的波。基本上,我們現在正踏入全新的領域,第一次考慮物質以外的運動,也就是經由物質傳遞的能量產生的運動。

球體縮小時,緊鄰球體介質的密度下降了。圖/《物理學的演進

以脈衝球體為例,我們可以導入定義波的性質時相當重要的兩項普通物理觀念。首先是速度,描述波的傳遞。它和介質有關,例如,波在水和空氣的傳播速度不同。其次是波長 (Wave Length)。在海上或河流傳遞的波,它的波長是從一個波到另一個波距離,或是一個波峰到另一個波峰的距離。因此,海上的波相較於河裡的波具有較大的波長。至於脈衝球體產生的波,波長是在某個固定時間點,兩個密度最大或最小的相鄰球殼之間的距離。很明顯,這個距離不會只和介質有關,脈衝球體縮放的速度顯然對波長有不小的影響。縮放的速度越快,波長越小;縮放速度越快,波長越大。

波的觀念在物理學取得巨大的成功。

波是力學的觀念,這點無庸置疑。波的現象被簡化為粒子的運動,而且根據動力學理論,粒子由物質組成。因此,所有用到波的觀念的理論,一般來說都能視為力學理論。比方說,聲學現象的解釋,基本上建立在波的觀念。物體的振動,像是聲帶和琴弦,是聲波的來源。聲波在空氣中的傳遞模式,和脈衝球體波相同。如此一來,將所有聲學現象透過波的觀念簡化為力學是可能的。

前面已經強調過,我們得清楚地分辨粒子的運動和波的運動,後者是介質的一種狀態。兩種運動差異不小,但是,在脈衝球體的例子,兩種運動顯然發生在同一條直線上。介質粒子在一條短線段上振盪,隨著振盪運動,介質密度週期性地增加和減少。波傳遞的方向,與振盪發生的直線的方向,兩者相同。這種類型的波,稱為縱波 (Longitudinal wave)。但是,波只有這一種形態嗎?為了接下來的討論,我們必須認知到另一種類型的波存在的可能性,稱為橫波 (Transverse wave)。

我們調整一下先前的例子。現在依然有一個球體,但是它浸在一種膠狀介質裡,不是空氣,也不是水。此外,球體不再是縮放,而是朝一個方向旋轉一個小角度,再轉回來。旋轉的節奏是固定的,轉軸也不變。膠狀介質附著在球體周遭,被迫以相同的方式運動(下圖)。一部分的力作用在稍微遠一點的地方,造成該處產生相同的運動,如此一來,介質中就產生一個波。如果我們留意到介質的運動與波的運動之間的差異,會發現它們並不是發生在同一條直線上。波沿著球體的直徑方向傳播,而介質的運動則和這個方向垂直。以此方式,我們造出一個橫波。

膠狀介質附著在球體周遭,被迫以相同的方式運動。圖/《物理學的演進

在水的表面傳遞的波是橫波。漂浮的軟木塞上下浮動,水波則沿著水平面傳遞。另一方面,聲波則是我們最熟悉的橫波範例。

還有一點:脈衝的球體和震動的球體,在同質的均勻介質中製造的是球形波。這是因為在任意時間點,任何圍繞著球體的球殼上的任何一點,行為都是相同的。讓我們考慮位在波源遠處,以波源為球心的球殼上的一個小塊。我們考慮的小塊越小,距離波源越遠,它就越接近一個平面。若不做太嚴謹的考慮,可以說半徑夠大的球殼上的一小部分,和平面其實沒有什麼差距。我們常常把遠離波源的球形波上的一小部分,稱為平面波。如果把下圖著色的區域再向遠離球心的方向移動,兩條半徑中間的夾角就會越來越小,更接近平面波。平面波的觀念和某些物理觀念很類似,它們是虛構的,無法以完美的精確度製造出來。然而,平面波依然是相當有用的物理觀念,不一會就能派上用場。

著色的區域再向遠離球心的方向移動,兩條半徑中間的夾角就會越來越小,更接近平面波。圖/《物理學的演進
——本文摘自《物理學的演進》,2021年2月,商周出版。

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