薄酒來如何從葡萄酒界的威靈頓牛排，搖身一變成為沒形象的大麥克？——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

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重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

納豆原本是日本的傳統食品，現在台灣也到處都可以看得到了。雖然不好聞，而且還黏黏的，很多人卻因此就愛這一味，連台灣人也不例外。那麼納豆到底是怎麼來的？又是怎麼做的呢？

納豆是由大豆經過名為 Bacillus subtilis natto 的枯草桿菌發酵後製成，氣味獨特，類似辛辣的陳年奶酪。攪拌納豆會產生許多粘稠的細絲，通常被當作早餐吃（拌／不拌派戰起來！），可以放在米飯上，再搭配芥茉、醬油，或是日本洋蔥，稱為 納豆ごはん （米飯上的納豆）。

納豆偶爾也用於其他食物，例如壽司、吐司、味噌湯、玉子燒、沙拉，或是作為御好燒、茶飯的成分，甚至可以與義大利麵一起食用。看著看著，再加上想像，是不是就讓人垂涎欲滴呀！

儘管有許多人覺得它的味道令人不快，其他人卻將它作為佳餚。眾所皆知，納豆在日本關東東部地區很受歡迎，但在關西地區不太受待見。

在 1990 年左右，「乾納豆」和「油炸納豆」問世，氣味和黏性降低，這對不喜歡傳統納豆氣味和質地的人來說，更容易食用；而另一種名為「豆乃香」的發酵大豆，也透過改良大豆和納豆芽孢桿菌品種，降低了黏性。

納豆是從哪裡來的？有兩種故事版本！

關於納豆的最早起源眾說紛紜、莫衷一是。一種理論認為，納豆是在遙遠的過去，在多個地方各自起源的，因為它的製作材料及工具，自古以來就很常見。

1. 日本的傳奇起源

西元 1086 年至 1088 年間，武士源義家在日本東北部進行一場戰役。某天，部隊在為馬兒煮大豆時，不巧遭到襲擊。他們急忙收起豆子，過幾天重新打開草袋，發現裡面的大豆竟然已經發酵了！士兵們或毫不在意，或硬著頭皮地吃了下去，才驚覺意外地好吃。於是，這種獨特而濃郁的風味，很快便在日本流行起來。

2. 中國起源

在納豆之前，中國有一種類似的黑豆發酵食品，叫做「豉」或「豆豉」。這些在中國發明的大豆調味料，經由商品化後，傳播到整個東亞。這種食物通常由整粒發酵的大豆，透過鹽漬、發酵和陳化等手法製成。

但是，中國與日本的成分和製作方法有所不同：中國人使用黑豆和黃豆來製作豆豉，日本人卻只使用黃豆來製作納豆。另外，鹽的用量也會影響豆豉和納豆的味道和外觀。

大豆的種植方法是在彌生時代從中國傳入日本的。後來，鹽開始在日本流通，成為豆豉開始生產的契機。不過，當時的鹽非常昂貴，所以有些人認為，納豆是在生產豆豉時，偶然發明出來的食物。

除此之外，平城京出土的木簡上頭寫著「豉」字，因此，也有人認為是在中國豆豉傳入日本後，日本人才得以藉此發明納豆。

想製作納豆？你可能得花費不少時間

納豆是由大豆製成的，通常會優先選擇較小顆的豆子。如此一來，在發酵過程中，就能更輕易地發酵到中心部位。首先，豆子會先被清洗乾淨，然後在水中浸泡 12~20 小時，以增加它們的大小，接下來再蒸 6 小時。

此時，必須特別注意，使材料遠離雜質和其他細菌。這些混合物需要在 40℃ 發酵長達 24 小時。之後置於冰箱冷卻、陳化一個禮拜，使納豆變得黏稠。在這些加工過程中，都必須盡可能地避免接觸到大豆，否則大豆也可能會受到皮膚上的菌群汙染。

納豆富含營養，卻不是人人能吃

那麼，納豆是如何從日常佳餚，搖身一變，成為保健食品呢？

大豆在發酵過程中，化學成分會有很大的改變。除了保有原本的蛋白質、鈣質、維生素 B1、食物纖維等營養素之外，更增加了發酵生產的多種維生素，例如維生素 B2、B6、K2 等等。納豆的營養素相當多元且豐富，每 100 公克就含有多種礦物質與維生素，包括：鐵（每日建議攝取量的 66%）、錳（73%）和維生素 K（22%）。

此外，納豆內含一種稱為「納豆激酶」的酵素，更是有多種保健功效，可以降低血壓、降低動脈硬化、降低因心血管疾病造成的死亡率、溶解血栓、強健骨骼、維護腸道健康、增強免疫系統。

然而，不是所有人都適合食用納豆激酶，因為納豆激酶有抗血栓（凝血）及降血壓的功用，不建議與抗凝血劑、降血壓藥一起服用。如果患有出血性疾病，也不建議食用。但一切都應在醫師的指示下，再作定奪。

參考資料

1. Hosking, Richard (1995). A Dictionary of Japanese Food – Ingredients and Culture. Tuttle.
2. McCloud, Tina (7 December 1992). “Natto: A Breakfast Dish That’s An Acquired Taste”. Daily Press.
3. Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). They Eat That?: A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from Around the World. ABC-CLIO.
4. William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2012). History of Natto and Its Relatives (1405–2012). Soyinfo Center.
5. “起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル”. 納豆専門ページ | ピントル (in Japanese).
6. “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) – SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com.
7. “History of Soy Nuggets (Shih or Chi, Douchi, Hamanatto) – Page 1”. www.soyinfocenter.com.
8. “糸引きの少ない納豆「豆乃香」の開発” (PDF) (in Japanese). Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center.
9. “納豆が出来るまで。納豆の製造工程”. Natto.in. 2004. Archived from the original
10. USDA Database: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172443/nutrients
11. Chen H, McGowan EM, Ren N, Lal S, Nassif N, Shad-Kaneez F, et al. (2018). “Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases”. Biomarker Insights.

面對恐懼與憎惡，固守執念僅會增添痛苦，不如從別的角度來看待事物。

丹麥裔美國哲學家貝麗特．布加德（Berit Brogaard）^[1]在《憤恨：了解我們最危險的情緒》（Hatred：Understanding Our Most Dangerous Emotion）中，提到這些負面感受，是我們面對可能的傷害時，會有的直覺反應，但未必與真實的危險有關。

比方說，消毒後完全無菌的蟑螂，就算裝在膠囊裡，您還是不敢吃。有時憎惡是源自「受到束縛的靈魂」，無奈沒法掙脫不斷老化的軀體，從而對任何與腐化、死亡關聯的事物，都感到噁心。總之，會產生那些負面的情緒，千錯萬錯都是自己心理作祟，不得怪罪外在的世界。

哲學家布加德說了這麼多，難道只是在為她筆下，集「爛蛋、酸乳、腐魚、水溝」臭味之大成的瑞典臭魚開脫？

詳解鹽醃鯡魚罐頭的前世今生

「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」（surströmming），是一種發酵到臭「酸」（sur）的「波羅的海鯡魚」（strømming；學名：Clupea harengus var. membras）。^[2]

在每年 5 月到 7 月的產卵季前，漁夫會獵捕這些體脂肪尚低的鯡魚，將魚浸在飽和的鹽水裡 1天至 2 天，而且最初 4 個小時還得不停攪動。接著，會移除頭部和大部份內臟，但保留性腺和幽門垂（pyloric ceca），然後將魚放進桶裝的 17% 稀釋鹽水裡，裝桶後的頭三天，不時滾動桶子。之後，在 15 到 18 度左右的溫度下，儲藏 3 週到 4 週，待發酵完成，鯡魚就會被分裝進罐頭中。

這種繁複的做法，原本可能是為了保存大量漁獲而設計。儘管發酵後的產品以惡臭出名，16 世紀時卻一度因為缺乏食鹽而流行，到了 17 世紀更成為瑞典某些地區的軍糧。^[2]（是說他們怎麼都不擔心臭到鳥散魚潰，全軍覆沒？）

日本 NHK 曾以科學方法，為世界各國的惡臭食物排名，冠軍「瑞典鹽醃鯡魚罐頭」的威力，是薰遍臺灣大街小巷的臭豆腐所望塵莫及。^[3]

如同欣賞奧運體操，有強度也要不失美感。歷年來不少科學家費心挖掘它的內涵，從腐化的過程到臭味的層次都加以分析。

波羅的海鯡魚死後，在邁向瑞典國粹罐頭的偉大旅程上，最開始的幾個步驟是這樣的：^[2]

1. 在封閉無氧的環境下，肌肉分解為乳酸。
2. 蛋白質與脂肪「自溶」（autolysis；又稱「自體分解」）。
3. 微生物菌落開始建立。

鯡魚極富層次的臭味

其中，鯡魚肌肉組織中可見的自溶酵素，包括：鈣蛋白酶（calpains）、 組織蛋白酶（cathepsins）、 帶有胱天蛋白酶（caspase）的蛋白酶體（proteasomes）等。此外，細菌以及幽門垂裡的酵素，也在此間推波助瀾。^[2]

接著，在每年七、八月，分裝好的鯡魚罐頭被交給大盤商後，發酵的過程仍會持續半年之久，直到裡面的氣體把罐頭給撐到變形。^[2]科學家在三個廠牌的罐頭裡，找到數種細菌，主要包含：Alkalibacterium、Carnobacterium、Tetragenococcus、Clostridiisalibacter、Porphyromonadaceae和Halanaerobium等。^[4][註1]由於罐頭內鹽份提高了醃漬液體中的滲透壓（osmotic pressure），使部份細菌無法將蛋白質分解成寡肽（oligopeptides）和胺基酸（amino acids），因此一般屍體腐敗過程中常見的吲哚（indole）、糞臭素（skatole）、腐胺（putrescine）、屍胺（cadaverine），都不會出現。^[2]

瑞典鹽醃鯡魚罐頭裡，經由發酵產生的氣體，除了二氧化碳，還有層次多元的臭氣：

1. 乙酸（acetic acid）^[2]：食用醋的主要化學成份。
2. 丙酸（propionic acid）^[2]：具刺鼻酸味。^[5]
3. 丁酸（butyric acid）：聞起來像變質的奶油。^[2]
4. 戊酸（valeric acid）^[6]：有腳臭味。^[7]
5. 己酸（caproic acid）^[6]：帶著腐爛包心菜的氣息。^[8]
6. 氨（ammonia）^[6]：一股尿騷味。^[5]
7. 甲硫醇（methanethiol）^[6]：造成人類口臭和糞便惡臭的化合物之一，也是吃完蘆筍後幾小時，改變尿液氣味的元兇。^[9]
8. 硫化氫（hydrogen sulfide）^[6]：散發腐爛雞蛋般的臭味。^[2]
9. 三甲胺（trimethylamine）^[4]：一種三級揮發胺（volatile amine）^[10]，聞起來像腐魚、爛蛋、垃圾或尿液。^[11]

如何正確的打開鯡魚罐頭

當上述發酵產生的氣體，已經在封閉環境內鼓脹至極限，您手中握著的就不再是個單純的罐頭，而是處理不慎便會忘情噴發的未爆彈。儘管瑞典人在 YouTube 上，優雅示範如何輕鬆開罐享用鹽醃鯡魚，外國人未必能輕易駕馭項絕技。^[12]

根據《臭食物大全：發酵學教授的美食筆記》作者小泉武夫教授的親身經驗，他在飯店房間裡被爛魚炸得一身腥，全身衣物脫到剩內褲，還是洗不掉手上的味道。

為避免重蹈小泉教授的覆轍，請有心嘗試的讀者參考下列安全要點：^[6]

1. 事先冷凍，以降低罐內氣壓，減少噴發風險。
2. 在戶外開罐，避免室內環境遺臭萬年。
3. 穿著不要的衣物或雨衣，倘若拆彈（開罐）失敗，至少心愛的潮服不受波及。
4. 站在下風無人處執行，臭氣才不會殃及池魚。

其實鯡魚罐頭內含豐富營養

您或許會問這般煞費苦心，究竟是為了什麼？販賣瑞典鹽醃鯡魚的網站宣稱其產品除了鹹之外，還濃郁、酥脆、有酸勁，且帶草藥味。^[13]小泉教授則認為，不值得為這種像是加了碳酸水的醃漬物，拼得魚死網破。^[6]當然，美味與否單純主觀認定，但其食品安全和營養成份倒是可受公評。

值得欣慰的是，有礙人體健康的菌種，例如：李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門桿菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus）與產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）等在鯡魚罐頭研究中都零檢出。^{[2], [4]}此外，瑞典鹽醃鯡魚含有 11.8% 蛋白質、8.8% 鹽份、3.8% 脂肪，以及 omega-3 脂肪酸、維他命 D 和以鈣質為主的礦物質等豐富的營養。^{[2], [14]}

所以，只要能夠克服人類面對魚餒肉敗時，本能的心理障礙，瑞典鹽醃鯡魚罐頭其實可以為您帶來安全、滋養，且充滿驚奇的異國饗宴。

註解

1. 許多指稱「鹽厭氧菌屬」（Halanaerobium）為瑞典鹽醃鯡魚罐頭發酵主力的文獻，似乎都是參考2000年《國際食品微生物學》（International Journal of Food Microbiology）的論文。^[15]然而本文採用的2020年《食品微生物學》（Food Microbiology）最新研究，提到許多在這種罐頭中的細菌「第一次被發現」。（”The data obtained allowed pro-technological bacteria, which are well-adapted to saline environments, to be discovered for the first time.”）^[4]

參考資料

1. Hatred: Understanding Our Most Dangerous Emotion by Berit Brogaard (Oxford University Press, 2020; p.29-30) 
2. Fermented and ripened fish products in the northern European countries (Journal of Ethnic Foods, 2015) 
3. 臭い食べ物のランキング（社会実情データ図録，2022）
4. Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring (Food Microbiology, 2020)
5. Characteristics of Deodorization for Malodorants in Aqueous Solution by Sonication (Journal of the Environmental Sciences, 2004) 
6. 來自瑞典的地獄罐頭！鹽醃鯡魚到底在臭什麼？（食力，2018）
7. Chilled Foods: A Comprehensive Guide by Martyn Brown (Woodhead Publishing, 2008; p.121)
8. Formation of volatile sulfur compounds and S-methyl-l-cysteine sulfoxide in Brassica oleracea vegetables (Food Chemistry, 2022) 
9. Sulfur Metabolism in Plants and Related Biotechnologies (Comprehensive Biotechnology (Second Edition) Volume 4, 2011, p.257-271)
10. Aerial Exposure to the Bacterial Volatile Compound Trimethylamine Modifies Antibiotic Resistance of Physically Separated Bacteria by Raising Culture Medium pH (American Society for Microbiology, 2014)
11. Trimethylaminuria (MedPlus, 2021) 
12. Swedes Show Them How It’s Done (YouTube, 2015)
13. ​What Does Surströmming Smell Like? (The Swedish Surströmming Supplier)
14. Health effects of nutrients and environmental pollutants in Baltic herring and salmon: a quantitative benefit-risk assessment (BMC Public Health, 2020)
15. Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surströmming) (International Journal of Food Microbiology, 2000)