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要愛不要暴!終結家暴的方法面面觀【科科聊聊 EP64】 ft. 現代婦女基金會督導何雨威

PanSci_96
・2021/11/09 ・3216字 ・閱讀時間約 6 分鐘

圖/Pixabay

「家暴」是社會新聞標題常見的字眼,然而你真的了解「家庭暴力」所涵蓋的範疇嗎?哪一種暴力型態在台灣最為常見?「家暴」案件數量在台灣不減反升是好現象嗎?社工又該如何介入「家暴」被害人、相對人的關係,從而改善關係或家庭?

長年關注性別議題的泛科學,本次邀請到現代婦女基金會督導何雨威,自性別、社會層面切入,與聽眾窺見「家庭暴力」背後的重重議題,也藉由她多年的社工經驗,分享如何介入、協助個案,從而理解家暴被害人、相對人以及家屬的生命歷程,讓個案走出對暴力的恐懼,令家庭、親密關係得以獲得改善。

  • 03:05 「親密關係暴力」佔家暴案例的五成

「家庭暴力」代表被害人遭受家庭成員施以身體、精神上的虐待。何雨威也特別指出,台灣在104年針對《家庭暴力防治法》修法時,更將「經濟虐待」(經濟上的控制或脅迫)納入家暴定義中。其中,目前在台灣常見家暴案件類型,包含:親密關係、兒少或老人,而「親密關係暴力」的案件數量最多,近乎佔總數的五成。

延伸閱讀:這真的是我要的婚姻嗎?二十個藏著「但是」的婚姻殺手

  • 06:42 不住同個屋簷下也可能發生家暴?

何雨威舉例,曾經或現在的親密關係對象,對伴侶或前任進行「跟蹤騷擾」,便可能是「家暴」發生的前兆。她也提醒,面對較輕微的跟蹤、騷擾,例如:前任交往對象在對方摩托車上放早餐,也不應該輕忽,這都可能造成對方感受不舒服、不自在,感到自由被剝奪或限制。

  • 08:20 「威脅恐嚇」的危險之處

「親密關係暴力」中,除了肢體暴力外,威脅恐嚇也頗為常見。何雨威提及,家暴相對人可能以小孩、寵物做為威脅理由,或甚至脅迫曝光私密照片,令被害人感到恐懼,藉以要求被害人達成自己的某些需求,例如:維持交往關係不分手、要求提供金錢,讓被害人處於孤立狀態,無法向外界求助。

  • 10:59 「冷暴力」的惡性循環如何發生

「冷暴力」屬於精神虐待中「情緒暴力」的一種類型,也常發生於親密關係之中。相對於肢體暴力的「顯性」,冷暴力則更為「隱性」較難察覺。何雨威也表示,她的某個個案即是丈夫會對妻子嚴厲控管,若妻子無法達到要求,丈夫便會拒絕與她交談、溝通。個案也曾在此種「冷暴力」發生當下,順應丈夫要求,希望減少衝突,卻因而讓暴力持續發生,造成惡性循環。

  • 16:07 家暴被害人「難逃羅網」的原因

何雨威表示,國際間普遍談及家暴,仍會認為它是種「性別暴力」,當今在台灣家暴案件的被害中,仍有八成是遭受親密關係暴力的女性。同時社會對女性的性別角色期待,也可能致使她們難以離開暴力關係,例如:被期許要作為「好媽媽」,而無法放下孩童離開家庭。女性更可能因經濟無法獨立,加上家暴相對人的肢體控制、精神威脅,導致她們無法逃脫出親密關係。

延伸閱讀:《82年生的金智英》隨處可見,正如源自性別的困境平凡無奇

  • 23:41 為何近年家暴案件不減反升?

即便在性別平等意識逐漸被重視的台灣,家暴的案件仍逐年升高。不過,何雨威解釋道台灣採「責任通報」,即不論案件嚴重程度輕重與否,皆會被列為通報,近年亦有如:情境式暴力(Situational Couple Violence)、或者家庭功能不全而導致的暴力(如家中經濟貧困、或有老人、精神疾病患者等家庭成員),也可能是案件數量升高的原因。

  • 26:16 社工該如何介入案件?

何雨威以多年擔任社工經驗,分享道處理家暴案件時,首要會先確認關係人之間,是否有權力控制關係,並觀察家庭的狀態,給予適當的協助。她也提及,近年的通報案件增多,也代表被害人較勇於發聲,因此案件數字上升未必是「壞消息」,但也認為仍會有些「黑數」存在,這也是她與現代婦女基金會努力的目標,希望破除被害人對於「通報家暴」的畏懼。

  • 28:26 社工該如何輔導被害人面對家暴?

何雨威分享道,根據國內外研究顯示,家暴被害人脫離一段暴力關係,平均需耗費七年的時間。因此社工在接獲通報後,更需了解被害人現今的處境,共同討論出被害人可接受的解決方針。例如:被害人若面對暴力威脅,便須即刻為被害人找庇護所,訴諸法律協助。如果親密關係的暴力情況有機會改善,被害人也有意願繼續經營關係,可能在前期引入安全計畫,後期則更需花時間,協助雙方建立安全的親密關係。

延伸閱讀:與另一半吵架了,這時你會怎麼做?──依附理論系列(八)

  • 32:46 「安全計畫」的功用為何

何雨威解釋「安全計畫」,意指社工與被害人共同討論,研擬出避免再遭受家暴相對人施暴的方針。她指出,可先從被害人遭受暴力的樣態、對暴力的敏感度,思考該如何避免或預防,例如:相對人有跟蹤的舉止時,計畫可能包含要求被害人不得走小巷;若雙方仍處於親密關係中,並得以請家暴相對人一同加入,共同學習如何在衝突發生時「喊停」,並引入諮商等資源,避免再暴力再度發生,從而改善雙方的親密關係。

  • 37:50 「家暴相對人」也有得求助

如今,家暴中的加害人正統來說應被稱作「家暴相對人」,避免對相對人貼上「標籤」。何雨威提及,如今若家暴相對人面對關係經營、家庭衝突,同樣有相關社福單位可提供協助。她也表示,社工有很多介入可以家暴的面向,例如:被害人、相對人、其他家族成員可能都需協助,或者提升家庭的功效,如同經濟、親子養育能力,亦是社工的「全能」之處。

延伸閱讀:當深愛變成殺害:恐怖情人,要的到底是什麼?

  • 41:20 何雨威投入家暴社工的契機

大學便就讀社工系的何雨威,不僅曾在現代婦女基金會實習,這也成為她出社會的第一份工作,直到今日已在基金會晉升督導。她曾擔任社工面對個案,感受到家暴被害人的無力,甚至一度產生替代性創傷(Vicarious Trauma)。不過對她來說,理解被害人的生命,令對方發覺生命還有其他選擇,即是她堅守崗位的理由。被害人的轉變,更能讓她深信這份工作的意義。

  • 45:50 現代婦女基金會的「包全餐」服務

除了協助家暴被害人之外,現代婦女基金會目前的服務,包含:進行家暴「目睹兒」的輔導,也在小學進行家暴的「一級預防」宣傳,教導孩童如何面對負面情緒、建立身體界線,同時也深入大專院線,與學生談如何戀愛、分手等情感教育。基金會亦有研發針對離婚夫妻與孩童建立親子關係的方案及書籍,也在社區宣導家暴的概念,令社區也得以協助家暴家庭復原。

  • 55:37 「守護幸福分享愛」活動:捐款基金會吃美味蛋糕

現代婦女基金會目前與阿默蛋糕合作,11/19前捐款給基金會600元,即可獲得蛋糕甜點相關產品,捐款將全數使用於「受暴婦幼扶助計劃」,提供受暴家庭完整的協助與預防。何雨威也表示,日後有機會也很有意願再回到節目,和聽眾分享情感教育、親密關係等等相關話題,希望促使大眾更加理解性別議題。

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用這劑補好新冠預防保護力!免疫功能低下病患防疫新解方—長效型單株抗體適用於「免疫低下族群預防」及「高風險族群輕症治療」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/01/19 ・2882字 ・閱讀時間約 6 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

本文由 台灣感染症醫學會 合作,泛科學企劃執行。

  • 審稿醫生/ 台灣感染症醫學會理事長 王復德

「好想飛出國~」這句話在長達近 3 年的「鎖國」後終於實現,然而隨著各國陸續解封、確診消息頻傳,讓民眾再度興起可能染疫的恐慌,特別是一群本身自體免疫力就比正常人差的病友。

全球約有 2% 的免疫功能低下病友,包括血癌、接受化放療、器官移植、接受免疫抑制劑治療、HIV 及先天性免疫不全的患者…等,由於自身免疫問題,即便施打新冠疫苗,所產生的抗體和保護力仍比一般人低。即使施打疫苗,這群病人一旦確診,因免疫力低難清除病毒,重症與死亡風險較高,加護病房 (ICU) 使用率是 1.5 倍,死亡率則是 2 倍。

進一步來看,部分免疫低下病患因服用免疫抑制劑,使得免疫功能與疫苗保護力下降,這些藥物包括高劑量類固醇、特定免疫抑制之生物製劑,或器官移植後預防免疫排斥的藥物。國外臨床研究顯示,部分病友打完疫苗後的抗體生成情況遠低於常人,以器官移植病患來說,僅有31%能產生抗體反應。

疫苗保護力較一般人低,靠「被動免疫」補充抗新冠保護力

為什麼免疫低下族群打疫苗無法產生足夠的抗體?主因為疫苗抗體產生的機轉,是仰賴身體正常免疫功能、自行激化主動產生抗體,這即為「主動免疫」,一般民眾接種新冠疫苗即屬於此。相比之下,免疫低下病患因自身免疫功能不足,難以經由疫苗主動激化免疫功能來保護自身,因此可採「被動免疫」方式,藉由外界輔助直接投以免疫低下病患抗體,給予保護力。

外力介入能達到「被動免疫」的有長效型單株抗體,可改善免疫低下病患因原有治療而無法接種疫苗,或接種疫苗後保護力較差的困境,有效降低確診後的重症風險,保護力可持續長達 6 個月。另須注意,單株抗體不可取代疫苗接種,完成單株抗體注射後仍需維持其他防疫措施。

長效型單株抗體緊急授權予免疫低下患者使用 有望降低感染與重症風險

2022 年美、法、英、澳及歐盟等多國緊急使用授權用於 COVID-19 免疫低下族群暴露前預防,台灣也在去年 9 月通過緊急授權,免疫低下患者專用的單株抗體,在接種疫苗以外多一層保護,能降低感染、重症與死亡風險。

從臨床數據來看,長效型單株抗體對免疫功能嚴重不足的族群,接種後六個月內可降低 83% 感染風險,效力與安全性已通過臨床試驗證實,證據也顯示該藥品針對 Omicron、BA.4、BA.5 等變異株具療效。

六大類人可公費施打 醫界呼籲民眾積極防禦

台灣提供對 COVID-19 疫苗接種反應不佳之免疫功能低下者以降低其染疫風險,根據 2022 年 11 月疾管署公布的最新領用方案,符合施打的條件包含:

一、成人或 ≥ 12 歲且體重 ≥ 40 公斤,且;
二、六個月內無感染 SARS-CoV-2,且;
三、一周內與 SARS-CoV-2 感染者無已知的接觸史,且;
四、且符合下列條件任一者:

(一)曾在一年內接受實體器官或血液幹細胞移植
(二)接受實體器官或血液幹細胞移植後任何時間有急性排斥現象
(三)曾在一年內接受 CAR-T 治療或 B 細胞清除治療 (B cell depletion therapy)
(四)具有效重大傷病卡之嚴重先天性免疫不全病患
(五)具有效重大傷病卡之血液腫瘤病患(淋巴肉瘤、何杰金氏、淋巴及組織其他惡性瘤、白血病)
(六)感染HIV且最近一次 CD4 < 200 cells/mm3 者 。

符合上述條件之病友,可主動諮詢醫師。多數病友施打後沒有特別的不適感,少數病友會有些微噁心或疲倦感,為即時處理發生率極低的過敏性休克或輸注反應,需於輸注時持續監測並於輸注後於醫療單位觀察至少 1 小時。

目前藥品存放醫療院所部分如下,完整名單請見公費COVID-19複合式單株抗體領用方案

  • 北部

台大醫院(含台大癌症醫院)、台北榮總、三軍總醫院、振興醫院、馬偕醫院、萬芳醫院、雙和醫院、和信治癌醫院、亞東醫院、台北慈濟醫院、耕莘醫院、陽明交通大學附設醫院、林口長庚醫院、新竹馬偕醫院

  • 中部

         大千醫院、中國醫藥大學附設醫院、台中榮總、彰化基督教醫療財團法人彰化基督教醫院

  • 南部/東部

台大雲林醫院、成功大學附設醫院、奇美醫院、高雄長庚醫院、高雄榮總、義大醫院、高雄醫學大學附設醫院、花蓮慈濟

除了預防 也可用於治療確診者

長效型單株抗體不但可以增加免疫低下者的保護力,還可以用來治療「具重症風險因子且不需用氧」的輕症病患。根據臨床數據顯示,只要在出現症狀後的 5 天內投藥,可有效降低近七成 (67%) 的住院或死亡風險;如果是3天內投藥,則可大幅減少到近九成 (88%) 的住院或死亡風險,所以把握黃金時間盡早治療是關鍵。

  • 新冠治療藥物比較表:
藥名Evusheld
長效型單株抗體
Molnupiravir
莫納皮拉韋
Paxlovid
帕克斯洛維德
Remdesivir
瑞德西韋
作用原理結合至病毒的棘蛋白受體結合區域,抑制病毒進入人體細胞干擾病毒的基因序列,導致複製錯亂突變蛋白酵素抑制劑,阻斷病毒繁殖抑制病毒複製所需之酵素的活性,從而抑制病毒增生
治療方式單次肌肉注射(施打後留觀1小時)口服5天口服5天靜脈注射3天
適用對象發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人(18歲以上)的輕症病患。發病7天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與孩童(年齡大於28天且體重3公斤以上)的輕症病患。
*Remdesivir用於重症之適用條件和使用天數有所不同
注意事項病毒變異株藥物交互作用孕婦哺乳禁用輸注反應

免疫低下病友需有更多重的防疫保護,除了戴口罩、保持社交距離、勤洗手、減少到公共場所等非藥物性防護措施外,按時接種COVID-19疫苗,仍是最具效益之傳染病預防介入措施。若有符合施打長效型單株抗體資格的病患,應主動諮詢醫師,經醫師評估用藥效益與施打必要性。

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鑑識故事系列:生病?受虐?荷蘭動物法醫還原真相
胡中行_96
・2022/10/24 ・1838字 ・閱讀時間約 3 分鐘

在荷蘭有一隻 3 歲半的母西施犬,曾經結紮過,平常有按時打預防針,除了 8 個月前拔掉幾顆牙,病歷上無其他重要紀錄。3 個月前牠去寵物旅館住了 10 天,回來後開始打噴嚏。現在身體虛弱,側躺就呼吸窘迫,偶爾甚至張口換氣。飼主帶牠去看病時,還說牠食慾不振,體重下降。獸醫則認為牠不僅營養不良;有牙結石和牙齦炎等口腔衛生問題;呼吸時的鳴喘,在投以消炎藥和抗生素後,也依然無法改善。於是,這隻西施犬就被抓去拍了幾張醫療影像,結果相當出乎意料。[1]

西施犬的肋骨影像之一,箭頭指著從這個角度看得到的骨折。圖/編輯自參考資料 1,Figure 1(CC BY 4.0)

獸醫告知飼主,西施犬有 2 支肋骨斷裂,並建議聯絡寵物旅館,以瞭解詳情。沒想到飼主情緒激動地說:「幸好只是骨折,而非心臟病。」然後拒絕行動。認為事有蹊蹺的獸醫,拜託同事去多問幾句。後者問完,更感到不對勁,便建議該獸醫去請教動物鑑識專家中心(Veterinary Forensic Expert Centre)。[1]

荷蘭的動物鑑識專家中心,是一個類似家暴防治部門的存在。[1, 2]其設立的目的,首先是協助獸醫處理疑似虐待動物的案件。讓他們上傳影像和文字,再由該中心的專科獸醫,以及在荷蘭鑑識組織(Dutch Forensic Institute)負責人類案件的法醫,分析這些資訊,並在 48 小時內回覆。假若判定為虐待,原獸醫可以將案件轉交警察偵辦。同時,動物鑑識專家中心還有其他功能,例如:科學研究,以及教育獸醫、一般醫師、心理師、社工與普通民眾,虐待動物其實是家暴的潛在徵兆,二者的關係密不可分[2]

該中心受理西施犬的案件後,派出由 1 位歐洲獸醫診斷影像學院(European College of Veterinary Diagnostic Imaging)的代表和 2 名法醫,所組成的調查小組。儘管原獸醫提供的醫療影像,不是非常清晰,小組成員還是在已知部份以外,發現了至少 5 支以上的肋骨骨折,以及輕微雞胸(pectus carinatum),也就是胸骨略為凸出。值得注意的是,這些癒合程度不一的肋骨,加上斷裂的位置,都讓他們懷疑飼主虐待動物。 [1]

西施犬的頭頸部位與浮動齒。圖/參考資料1,Figure 2a(CC BY 4.0)

不過,調查小組從顱骨的影像,看到這隻西施犬有骨質缺乏(osteopenia)以及浮動齒(floating teeth)等問題。[1]前者是指骨質流失,但不到骨質疏鬆(osteoporosis)的程度[3]後者則是因根部受損,而在影像上看起來猶如會浮動的牙齒。[4]這兩點都是犬隻腎功能異常,導致次發性副甲狀腺亢進(secondary hyperparathyroidism)的徵兆。換句話說,骨折應該是源於腎臟問題,而非虐待。正當他們考慮還給飼主一個清白;獸醫為西施犬驗血的結果,也顯示牠的腎病嚴重。[1]

西施犬死後的電腦斷層掃描影像。圖/參考資料1,Figure 3(CC BY 4.0)

真相好不容易水落石出,該西施犬卻病入膏肓。飼主決定將牠安樂死,並且同意驗屍。透過死後的電腦斷層掃描與解剖,研究人員找到另外 10 支骨折的肋骨、鈣化點遍佈且塌陷的肺臟、腫大的副甲狀腺,以及 2 顆發炎、縮小並局部性纖維化的腎臟等病變器官。[1]

慢性腎衰竭(chronic renal failure)以及併發的次發性副甲狀腺亢進都是犬隻常見的疾病。腎病嚴重時,體內的鈣和磷會失衡,造成轉移性鈣化(metastatic calcification)。此時,副甲狀腺為了維持血液中鈣的濃度,會大量分泌副甲狀腺素,刺激骨骼釋放鈣質,卻也使得骨折的風險提高。這隻西施犬發炎的腎臟、鈣化的肺部、腫大的副甲狀腺和斷裂的肋骨,便是如此接連出事,兵敗如山倒。骨牌效應最後一路影響到呼吸,所以才會被帶去看病。[1]幸好動物鑑識專家明察秋毫,否則好心的飼主差點就被誤會成虐待動物的罪犯。

延伸閱讀

貓的痛,AI懂?——貓臉疼痛辨識技術

我們的失眠和喜鵲的失眠有什麼地方不一樣?

砰!栽落地面的澳洲鸚鵡醉了嗎?

狂吐白沫的竟是雨後的尤加利樹,而非飲鴆止渴的無尾熊?!

在被澳洲喜鵲猛烈攻擊前,跪求交友!

參考資料

  1. van Bruggen LWL, Marrero JPD, Grinwis GCM, et al. (2022) ‘Renal secondary hyperparathyroidism should be considered a differential diagnosis in forensic cases where animal abuse is suspected’. Forensic Science, Medicine, and Pathology.
  2. Endenburg N, Rodenburg B, García Pinillos R, et al. (2021) ‘The Veterinary Forensic Expert Centre In The Netherlands’. In Proceedings Book One Welfare World Conference. One Welfare CIC.
  3. Osteopenia’. (29 SEP 2021) Cleveland Clinic.
  4. Bickle I. (12 MAY 2021) ‘Floating teeth’. Radiopaedia.

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《神廚賽恩師》從中華料理探究廚藝科學,「食育」低落就靠這集提振!feat. 鄭佳華、史達魯【科科聊聊 EP83】
PanSci_96
・2022/03/24 ・3277字 ・閱讀時間約 6 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

泛泛泛科學 Podcast 這裡聽:

當家中小朋友問你「煮雞與烤雞有何差別」,或者吵著為何不能常吃鹹酥雞,種種飲食問題你知道該如何解答嗎?《神廚賽恩師》有感於台灣大小朋友缺乏「食物教育」,而從蒸、煮、炒、炸等「料理單字」,為大家解惑料理背後的科學,探究我們每天吃的美食到底如何製成?

本集我們邀請節目製作人鄭佳華、主持人史達魯(祝福另位主持人納豆早日康復 QQ)聊聊《神廚賽恩師》的誕生過程。節目成形竟是因為製作人小孩害怕「吃雞」?中華料理繁多的料理方式,要如何以科學辨認其差異?認識「鮮味」竟是烹飪及點菜的小撇步?節目第二季還會教你煮泡麵、水餃更好吃的妙招?本集讓我們和神廚,一同暢遊「料理賽恩思」的世界!

圖/Freepik
  • 02:21 節目起源於小孩怕吃「蛀蟲雞」?

《神廚賽恩師》自 2020 年於公視開播,從華人生活中重要的飲食文化為切入點,讓孩童從中獲得科學知識。製作人鄭佳華認為生活常遇上的問題,用「科學」來解決最快,因此也曾製作《非常有藝思》、《成語賽恩思》等將文藝與科學結合的節目。由於她曾聽家中孩童發問「煮雞與烤雞有何差別?」,甚至認為「雞的毛孔是被蟲蛀過」,深深感到台灣「飲食教育」不足,才動念想出《神廚賽恩師》的節目企劃。

  • 07:47 從「蒸煮炒炸」認識料理的科學原理

製作人鄭佳華有感於不論孩童或大人,我們對「飲食」的食材來源、烹煮歷經的化學變化或食物內含的營養成分都不大熟悉。因此當她回頭查找資料時,發覺「中華料理」的菜名,如:清蒸鱸魚、紅燒豆腐,便已解釋該菜的烹調方式,而動念以蒸、煮、炒、炸等「料理單字」作為每集主題,由主持人納豆扮演學徒,帶領一群孩童「小學徒」,​​向另一位主持人、廚師史達魯請教美食烹調概念,探索廚藝背後的科學道理。

延伸閱讀:

料理的美味其實來自於科學原理—「Pansci Talk:嚐識」

  • 10:15 阿宅廚師的「debug」料理精神

廚師史達魯過去為科學相關科系畢業,曾以電腦工程師為業,廚藝則完全是「自學」無師自通。他以工程「阿宅」角度來看,寫程式與做料理都是「debug」,以除錯的心態來解決問題,例如:發現炸雞皮脆肉不熟時,可先把雞肉放在水中煮熟,再裹粉去炸外皮,便可達到「皮脆且肉熟」的結果。近期,他還突發奇想,效仿製作魚露的發酵過程,試圖實驗把牛肉製成鮮美「牛肉露」;或把製作豆腐乳的「菌絲」炸來吃,沒想到吃起來還頗有「豆漿味」。

  • 16:44 節目會不會知識量太爆炸?

2020 年第一季《神廚賽恩師》播出後,鄭佳華收到許多反應不俗的觀眾回饋,包含:孩童願意效仿節目,在家中自行操作「料理實驗」,由於實驗可在自家廚房進行,家長也較能從旁監督而感到放心。製作節目時,他們也盡可能不讓知識量「爆炸」,而是讓內容越拓越廣,讓節目更貼近生活。史達魯提及到臺北醫學大學兼課時,曾把節目提供學生當補充教材,甚至有學生藉此買下生平「第一瓶醬油」,只為實驗節目中提及的「梅納反應」,讓史達魯印象深刻。

圖/Pixabay

延伸閱讀:

回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!

  • 21:40 台灣人「三句不離吃」一定會看節目

《神廚賽恩師》節目包含多個環節:藉由棚內烹調實拍,解釋料理背後科學原理;並以故事動畫,介紹名菜的發展歷史;最後再至外景拍攝業內師傅、名廚做菜。鄭佳華認為台灣人重視飲食,談話內容「三句不離吃」,顯示大眾很願意從文化、科學方面理解「吃」,因此做飲食節目必定能吸引觀眾。

  • 24:05 以科學區分料理方式差異

鄭佳華提及,許多烹調字詞如炸、炒,可從其象形文字看出其料理方式。籌備節目時,他們還發現有「伙房 28 法」細分各式烹調方式,許多料理方式連史達魯都未必知曉如何解釋,經過研究、向老師傅請教才知道箇中差異。另外,眾多相近的烹調方式,確實可用「科學」來解釋差異,如同:煮、燉、汆燙等水煮烹飪法,便是因為用水溫度高低、烹調時間長短不同,才讓成品的風味有所分別。

  • 30:02 「食育」不淪為說教要親身體驗

近年,日本推行「食育」,培養孩童從小認識食物來源、接觸烹飪過程,介紹飲食對環境的影響,強調在地飲食觀念。《神廚賽恩師》也以節目推廣「食育」,藉由外景拍攝讓觀眾認識食物原產地,安排主持人及孩童親自採集、烹調食材,體驗料理的產製過程。孩童能藉此瞭解哪些料理營養,哪些則不健康應該少吃,例如:油炸的鹹酥雞,讓「食育」不淪為說教。史達魯還藉節目拍攝,認識「天然愛玉」竟可耐高溫不會融化,讓他而後運用於分子料理中。

圖/Pixabay

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為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料

  • 34:01 大人也要看的烹飪與點菜秘笈

《神廚賽恩師》把主持人納豆設定為「想當廚師但不會做菜」的學徒,希望孩童藉由他的角色,進而了解廚藝科學。然而,史達魯認為節目給大人收看,知識量也十分足夠,例如:談論「燒」的集數,請到資深范添美師傅,呈現料理東坡肉的神技;「醬」的集數中,提及「鮮味」的協同效應,解釋當兩種食材混合烹調時,游離胺基酸加上核苷酸起化學反應,能產生超過兩種以上的鮮味,像是日式高湯中的昆布與柴魚。觀眾除了藉此更知道如何烹飪,至餐廳點菜時也更知道如何搭配菜色。

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  • 39:41 《神廚賽恩師》本身就是一次科學研究

鄭佳華形容《神廚賽恩師》精緻、多樣化的節目橋段,就像是一次科學研究。先由棚內「試吃」環節介紹該集主題,實際烹調食物理解料理的科學原理,再從動畫介紹名菜歷史,追溯背後的文化源頭,最後則請名廚「實作」該道料理。從食材源頭、烹煮原理到烹煮過程,皆於完整於節目中呈現,也是相當完整的一堂「食育」課。

  • 43:24 失敗料理「加糖」就能補救?

今年播出的第二季節目,除了將延續先前「伙房 28 法」的烹調方式外,「酸甜苦辣」等味覺也將成為主軸。節目也驗證「失敗的料理加糖就能補救」的都市傳說,確實有其道理,藉此介紹各式味蕾的厲害。目前尚在規劃的第三季,也希望從食材如何轉變為食物切入,例如:黃豆能製作出豆腐、醬油等,讓觀眾能從更多元的角度認識飲食。

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  • 51:07 看第二季偷學煮泡麵、水餃小撇步

第二季將於 3/11 起,每集於週五晚間 6 點於公視主頻道、7 點於公視 3 台首播,並且會同步在公視 + 影音平台上架。鄭佳華與史達魯再次推薦,《神廚賽恩師》雖是兒少節目,但大人小孩皆適合觀賞,可藉此更認識廚藝科學與飲食文化,也預告本季中將會透露煮泡麵、水餃更好吃的妙招。若想知道這些烹調小撇步,每週鎖定節目必定能有所收穫!

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