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要愛不要暴!終結家暴的方法面面觀【科科聊聊 EP64】 ft. 現代婦女基金會督導何雨威

PanSci_96
・2021/11/09 ・3216字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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圖/Pixabay

「家暴」是社會新聞標題常見的字眼,然而你真的了解「家庭暴力」所涵蓋的範疇嗎?哪一種暴力型態在台灣最為常見?「家暴」案件數量在台灣不減反升是好現象嗎?社工又該如何介入「家暴」被害人、相對人的關係,從而改善關係或家庭?

長年關注性別議題的泛科學,本次邀請到現代婦女基金會督導何雨威,自性別、社會層面切入,與聽眾窺見「家庭暴力」背後的重重議題,也藉由她多年的社工經驗,分享如何介入、協助個案,從而理解家暴被害人、相對人以及家屬的生命歷程,讓個案走出對暴力的恐懼,令家庭、親密關係得以獲得改善。

  • 03:05 「親密關係暴力」佔家暴案例的五成

「家庭暴力」代表被害人遭受家庭成員施以身體、精神上的虐待。何雨威也特別指出,台灣在104年針對《家庭暴力防治法》修法時,更將「經濟虐待」(經濟上的控制或脅迫)納入家暴定義中。其中,目前在台灣常見家暴案件類型,包含:親密關係、兒少或老人,而「親密關係暴力」的案件數量最多,近乎佔總數的五成。

延伸閱讀:這真的是我要的婚姻嗎?二十個藏著「但是」的婚姻殺手

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  • 06:42 不住同個屋簷下也可能發生家暴?

何雨威舉例,曾經或現在的親密關係對象,對伴侶或前任進行「跟蹤騷擾」,便可能是「家暴」發生的前兆。她也提醒,面對較輕微的跟蹤、騷擾,例如:前任交往對象在對方摩托車上放早餐,也不應該輕忽,這都可能造成對方感受不舒服、不自在,感到自由被剝奪或限制。

  • 08:20 「威脅恐嚇」的危險之處

「親密關係暴力」中,除了肢體暴力外,威脅恐嚇也頗為常見。何雨威提及,家暴相對人可能以小孩、寵物做為威脅理由,或甚至脅迫曝光私密照片,令被害人感到恐懼,藉以要求被害人達成自己的某些需求,例如:維持交往關係不分手、要求提供金錢,讓被害人處於孤立狀態,無法向外界求助。

  • 10:59 「冷暴力」的惡性循環如何發生

「冷暴力」屬於精神虐待中「情緒暴力」的一種類型,也常發生於親密關係之中。相對於肢體暴力的「顯性」,冷暴力則更為「隱性」較難察覺。何雨威也表示,她的某個個案即是丈夫會對妻子嚴厲控管,若妻子無法達到要求,丈夫便會拒絕與她交談、溝通。個案也曾在此種「冷暴力」發生當下,順應丈夫要求,希望減少衝突,卻因而讓暴力持續發生,造成惡性循環。

  • 16:07 家暴被害人「難逃羅網」的原因

何雨威表示,國際間普遍談及家暴,仍會認為它是種「性別暴力」,當今在台灣家暴案件的被害中,仍有八成是遭受親密關係暴力的女性。同時社會對女性的性別角色期待,也可能致使她們難以離開暴力關係,例如:被期許要作為「好媽媽」,而無法放下孩童離開家庭。女性更可能因經濟無法獨立,加上家暴相對人的肢體控制、精神威脅,導致她們無法逃脫出親密關係。

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延伸閱讀:《82年生的金智英》隨處可見,正如源自性別的困境平凡無奇

  • 23:41 為何近年家暴案件不減反升?

即便在性別平等意識逐漸被重視的台灣,家暴的案件仍逐年升高。不過,何雨威解釋道台灣採「責任通報」,即不論案件嚴重程度輕重與否,皆會被列為通報,近年亦有如:情境式暴力(Situational Couple Violence)、或者家庭功能不全而導致的暴力(如家中經濟貧困、或有老人、精神疾病患者等家庭成員),也可能是案件數量升高的原因。

  • 26:16 社工該如何介入案件?

何雨威以多年擔任社工經驗,分享道處理家暴案件時,首要會先確認關係人之間,是否有權力控制關係,並觀察家庭的狀態,給予適當的協助。她也提及,近年的通報案件增多,也代表被害人較勇於發聲,因此案件數字上升未必是「壞消息」,但也認為仍會有些「黑數」存在,這也是她與現代婦女基金會努力的目標,希望破除被害人對於「通報家暴」的畏懼。

  • 28:26 社工該如何輔導被害人面對家暴?

何雨威分享道,根據國內外研究顯示,家暴被害人脫離一段暴力關係,平均需耗費七年的時間。因此社工在接獲通報後,更需了解被害人現今的處境,共同討論出被害人可接受的解決方針。例如:被害人若面對暴力威脅,便須即刻為被害人找庇護所,訴諸法律協助。如果親密關係的暴力情況有機會改善,被害人也有意願繼續經營關係,可能在前期引入安全計畫,後期則更需花時間,協助雙方建立安全的親密關係。

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延伸閱讀:與另一半吵架了,這時你會怎麼做?──依附理論系列(八)

  • 32:46 「安全計畫」的功用為何

何雨威解釋「安全計畫」,意指社工與被害人共同討論,研擬出避免再遭受家暴相對人施暴的方針。她指出,可先從被害人遭受暴力的樣態、對暴力的敏感度,思考該如何避免或預防,例如:相對人有跟蹤的舉止時,計畫可能包含要求被害人不得走小巷;若雙方仍處於親密關係中,並得以請家暴相對人一同加入,共同學習如何在衝突發生時「喊停」,並引入諮商等資源,避免再暴力再度發生,從而改善雙方的親密關係。

  • 37:50 「家暴相對人」也有得求助

如今,家暴中的加害人正統來說應被稱作「家暴相對人」,避免對相對人貼上「標籤」。何雨威提及,如今若家暴相對人面對關係經營、家庭衝突,同樣有相關社福單位可提供協助。她也表示,社工有很多介入可以家暴的面向,例如:被害人、相對人、其他家族成員可能都需協助,或者提升家庭的功效,如同經濟、親子養育能力,亦是社工的「全能」之處。

延伸閱讀:當深愛變成殺害:恐怖情人,要的到底是什麼?

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  • 41:20 何雨威投入家暴社工的契機

大學便就讀社工系的何雨威,不僅曾在現代婦女基金會實習,這也成為她出社會的第一份工作,直到今日已在基金會晉升督導。她曾擔任社工面對個案,感受到家暴被害人的無力,甚至一度產生替代性創傷(Vicarious Trauma)。不過對她來說,理解被害人的生命,令對方發覺生命還有其他選擇,即是她堅守崗位的理由。被害人的轉變,更能讓她深信這份工作的意義。

  • 45:50 現代婦女基金會的「包全餐」服務

除了協助家暴被害人之外,現代婦女基金會目前的服務,包含:進行家暴「目睹兒」的輔導,也在小學進行家暴的「一級預防」宣傳,教導孩童如何面對負面情緒、建立身體界線,同時也深入大專院線,與學生談如何戀愛、分手等情感教育。基金會亦有研發針對離婚夫妻與孩童建立親子關係的方案及書籍,也在社區宣導家暴的概念,令社區也得以協助家暴家庭復原。

  • 55:37 「守護幸福分享愛」活動:捐款基金會吃美味蛋糕

現代婦女基金會目前與阿默蛋糕合作,11/19前捐款給基金會600元,即可獲得蛋糕甜點相關產品,捐款將全數使用於「受暴婦幼扶助計劃」,提供受暴家庭完整的協助與預防。何雨威也表示,日後有機會也很有意願再回到節目,和聽眾分享情感教育、親密關係等等相關話題,希望促使大眾更加理解性別議題。

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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鑑識故事系列:生病?受虐?荷蘭動物法醫還原真相
胡中行_96
・2022/10/24 ・1838字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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在荷蘭有一隻 3 歲半的母西施犬,曾經結紮過,平常有按時打預防針,除了 8 個月前拔掉幾顆牙,病歷上無其他重要紀錄。3 個月前牠去寵物旅館住了 10 天,回來後開始打噴嚏。現在身體虛弱,側躺就呼吸窘迫,偶爾甚至張口換氣。飼主帶牠去看病時,還說牠食慾不振,體重下降。獸醫則認為牠不僅營養不良;有牙結石和牙齦炎等口腔衛生問題;呼吸時的鳴喘,在投以消炎藥和抗生素後,也依然無法改善。於是,這隻西施犬就被抓去拍了幾張醫療影像,結果相當出乎意料。[1]

西施犬的肋骨影像之一,箭頭指著從這個角度看得到的骨折。圖/編輯自參考資料 1,Figure 1(CC BY 4.0)

獸醫告知飼主,西施犬有 2 支肋骨斷裂,並建議聯絡寵物旅館,以瞭解詳情。沒想到飼主情緒激動地說:「幸好只是骨折,而非心臟病。」然後拒絕行動。認為事有蹊蹺的獸醫,拜託同事去多問幾句。後者問完,更感到不對勁,便建議該獸醫去請教動物鑑識專家中心(Veterinary Forensic Expert Centre)。[1]

荷蘭的動物鑑識專家中心,是一個類似家暴防治部門的存在。[1, 2]其設立的目的,首先是協助獸醫處理疑似虐待動物的案件。讓他們上傳影像和文字,再由該中心的專科獸醫,以及在荷蘭鑑識組織(Dutch Forensic Institute)負責人類案件的法醫,分析這些資訊,並在 48 小時內回覆。假若判定為虐待,原獸醫可以將案件轉交警察偵辦。同時,動物鑑識專家中心還有其他功能,例如:科學研究,以及教育獸醫、一般醫師、心理師、社工與普通民眾,虐待動物其實是家暴的潛在徵兆,二者的關係密不可分[2]

該中心受理西施犬的案件後,派出由 1 位歐洲獸醫診斷影像學院(European College of Veterinary Diagnostic Imaging)的代表和 2 名法醫,所組成的調查小組。儘管原獸醫提供的醫療影像,不是非常清晰,小組成員還是在已知部份以外,發現了至少 5 支以上的肋骨骨折,以及輕微雞胸(pectus carinatum),也就是胸骨略為凸出。值得注意的是,這些癒合程度不一的肋骨,加上斷裂的位置,都讓他們懷疑飼主虐待動物。 [1]

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西施犬的頭頸部位與浮動齒。圖/參考資料1,Figure 2a(CC BY 4.0)

不過,調查小組從顱骨的影像,看到這隻西施犬有骨質缺乏(osteopenia)以及浮動齒(floating teeth)等問題。[1]前者是指骨質流失,但不到骨質疏鬆(osteoporosis)的程度[3]後者則是因根部受損,而在影像上看起來猶如會浮動的牙齒。[4]這兩點都是犬隻腎功能異常,導致次發性副甲狀腺亢進(secondary hyperparathyroidism)的徵兆。換句話說,骨折應該是源於腎臟問題,而非虐待。正當他們考慮還給飼主一個清白;獸醫為西施犬驗血的結果,也顯示牠的腎病嚴重。[1]

西施犬死後的電腦斷層掃描影像。圖/參考資料1,Figure 3(CC BY 4.0)

真相好不容易水落石出,該西施犬卻病入膏肓。飼主決定將牠安樂死,並且同意驗屍。透過死後的電腦斷層掃描與解剖,研究人員找到另外 10 支骨折的肋骨、鈣化點遍佈且塌陷的肺臟、腫大的副甲狀腺,以及 2 顆發炎、縮小並局部性纖維化的腎臟等病變器官。[1]

慢性腎衰竭(chronic renal failure)以及併發的次發性副甲狀腺亢進都是犬隻常見的疾病。腎病嚴重時,體內的鈣和磷會失衡,造成轉移性鈣化(metastatic calcification)。此時,副甲狀腺為了維持血液中鈣的濃度,會大量分泌副甲狀腺素,刺激骨骼釋放鈣質,卻也使得骨折的風險提高。這隻西施犬發炎的腎臟、鈣化的肺部、腫大的副甲狀腺和斷裂的肋骨,便是如此接連出事,兵敗如山倒。骨牌效應最後一路影響到呼吸,所以才會被帶去看病。[1]幸好動物鑑識專家明察秋毫,否則好心的飼主差點就被誤會成虐待動物的罪犯。

延伸閱讀

貓的痛,AI懂?——貓臉疼痛辨識技術

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我們的失眠和喜鵲的失眠有什麼地方不一樣?

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狂吐白沫的竟是雨後的尤加利樹,而非飲鴆止渴的無尾熊?!

在被澳洲喜鵲猛烈攻擊前,跪求交友!

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  1. van Bruggen LWL, Marrero JPD, Grinwis GCM, et al. (2022) ‘Renal secondary hyperparathyroidism should be considered a differential diagnosis in forensic cases where animal abuse is suspected’. Forensic Science, Medicine, and Pathology.
  2. Endenburg N, Rodenburg B, García Pinillos R, et al. (2021) ‘The Veterinary Forensic Expert Centre In The Netherlands’. In Proceedings Book One Welfare World Conference. One Welfare CIC.
  3. Osteopenia’. (29 SEP 2021) Cleveland Clinic.
  4. Bickle I. (12 MAY 2021) ‘Floating teeth’. Radiopaedia.
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胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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《神廚賽恩師》從中華料理探究廚藝科學,「食育」低落就靠這集提振!feat. 鄭佳華、史達魯【科科聊聊 EP83】
PanSci_96
・2022/03/24 ・3277字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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泛泛泛科學 Podcast 這裡聽:

當家中小朋友問你「煮雞與烤雞有何差別」,或者吵著為何不能常吃鹹酥雞,種種飲食問題你知道該如何解答嗎?《神廚賽恩師》有感於台灣大小朋友缺乏「食物教育」,而從蒸、煮、炒、炸等「料理單字」,為大家解惑料理背後的科學,探究我們每天吃的美食到底如何製成?

本集我們邀請節目製作人鄭佳華、主持人史達魯(祝福另位主持人納豆早日康復 QQ)聊聊《神廚賽恩師》的誕生過程。節目成形竟是因為製作人小孩害怕「吃雞」?中華料理繁多的料理方式,要如何以科學辨認其差異?認識「鮮味」竟是烹飪及點菜的小撇步?節目第二季還會教你煮泡麵、水餃更好吃的妙招?本集讓我們和神廚,一同暢遊「料理賽恩思」的世界!

圖/Freepik
  • 02:21 節目起源於小孩怕吃「蛀蟲雞」?

《神廚賽恩師》自 2020 年於公視開播,從華人生活中重要的飲食文化為切入點,讓孩童從中獲得科學知識。製作人鄭佳華認為生活常遇上的問題,用「科學」來解決最快,因此也曾製作《非常有藝思》、《成語賽恩思》等將文藝與科學結合的節目。由於她曾聽家中孩童發問「煮雞與烤雞有何差別?」,甚至認為「雞的毛孔是被蟲蛀過」,深深感到台灣「飲食教育」不足,才動念想出《神廚賽恩師》的節目企劃。

  • 07:47 從「蒸煮炒炸」認識料理的科學原理

製作人鄭佳華有感於不論孩童或大人,我們對「飲食」的食材來源、烹煮歷經的化學變化或食物內含的營養成分都不大熟悉。因此當她回頭查找資料時,發覺「中華料理」的菜名,如:清蒸鱸魚、紅燒豆腐,便已解釋該菜的烹調方式,而動念以蒸、煮、炒、炸等「料理單字」作為每集主題,由主持人納豆扮演學徒,帶領一群孩童「小學徒」,​​向另一位主持人、廚師史達魯請教美食烹調概念,探索廚藝背後的科學道理。

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料理的美味其實來自於科學原理—「Pansci Talk:嚐識」

  • 10:15 阿宅廚師的「debug」料理精神

廚師史達魯過去為科學相關科系畢業,曾以電腦工程師為業,廚藝則完全是「自學」無師自通。他以工程「阿宅」角度來看,寫程式與做料理都是「debug」,以除錯的心態來解決問題,例如:發現炸雞皮脆肉不熟時,可先把雞肉放在水中煮熟,再裹粉去炸外皮,便可達到「皮脆且肉熟」的結果。近期,他還突發奇想,效仿製作魚露的發酵過程,試圖實驗把牛肉製成鮮美「牛肉露」;或把製作豆腐乳的「菌絲」炸來吃,沒想到吃起來還頗有「豆漿味」。

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  • 16:44 節目會不會知識量太爆炸?

2020 年第一季《神廚賽恩師》播出後,鄭佳華收到許多反應不俗的觀眾回饋,包含:孩童願意效仿節目,在家中自行操作「料理實驗」,由於實驗可在自家廚房進行,家長也較能從旁監督而感到放心。製作節目時,他們也盡可能不讓知識量「爆炸」,而是讓內容越拓越廣,讓節目更貼近生活。史達魯提及到臺北醫學大學兼課時,曾把節目提供學生當補充教材,甚至有學生藉此買下生平「第一瓶醬油」,只為實驗節目中提及的「梅納反應」,讓史達魯印象深刻。

圖/Pixabay

延伸閱讀:

回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!

  • 21:40 台灣人「三句不離吃」一定會看節目

《神廚賽恩師》節目包含多個環節:藉由棚內烹調實拍,解釋料理背後科學原理;並以故事動畫,介紹名菜的發展歷史;最後再至外景拍攝業內師傅、名廚做菜。鄭佳華認為台灣人重視飲食,談話內容「三句不離吃」,顯示大眾很願意從文化、科學方面理解「吃」,因此做飲食節目必定能吸引觀眾。

  • 24:05 以科學區分料理方式差異

鄭佳華提及,許多烹調字詞如炸、炒,可從其象形文字看出其料理方式。籌備節目時,他們還發現有「伙房 28 法」細分各式烹調方式,許多料理方式連史達魯都未必知曉如何解釋,經過研究、向老師傅請教才知道箇中差異。另外,眾多相近的烹調方式,確實可用「科學」來解釋差異,如同:煮、燉、汆燙等水煮烹飪法,便是因為用水溫度高低、烹調時間長短不同,才讓成品的風味有所分別。

  • 30:02 「食育」不淪為說教要親身體驗

近年,日本推行「食育」,培養孩童從小認識食物來源、接觸烹飪過程,介紹飲食對環境的影響,強調在地飲食觀念。《神廚賽恩師》也以節目推廣「食育」,藉由外景拍攝讓觀眾認識食物原產地,安排主持人及孩童親自採集、烹調食材,體驗料理的產製過程。孩童能藉此瞭解哪些料理營養,哪些則不健康應該少吃,例如:油炸的鹹酥雞,讓「食育」不淪為說教。史達魯還藉節目拍攝,認識「天然愛玉」竟可耐高溫不會融化,讓他而後運用於分子料理中。

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圖/Pixabay

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  • 34:01 大人也要看的烹飪與點菜秘笈

《神廚賽恩師》把主持人納豆設定為「想當廚師但不會做菜」的學徒,希望孩童藉由他的角色,進而了解廚藝科學。然而,史達魯認為節目給大人收看,知識量也十分足夠,例如:談論「燒」的集數,請到資深范添美師傅,呈現料理東坡肉的神技;「醬」的集數中,提及「鮮味」的協同效應,解釋當兩種食材混合烹調時,游離胺基酸加上核苷酸起化學反應,能產生超過兩種以上的鮮味,像是日式高湯中的昆布與柴魚。觀眾除了藉此更知道如何烹飪,至餐廳點菜時也更知道如何搭配菜色。

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  • 39:41 《神廚賽恩師》本身就是一次科學研究

鄭佳華形容《神廚賽恩師》精緻、多樣化的節目橋段,就像是一次科學研究。先由棚內「試吃」環節介紹該集主題,實際烹調食物理解料理的科學原理,再從動畫介紹名菜歷史,追溯背後的文化源頭,最後則請名廚「實作」該道料理。從食材源頭、烹煮原理到烹煮過程,皆於完整於節目中呈現,也是相當完整的一堂「食育」課。

  • 43:24 失敗料理「加糖」就能補救?

今年播出的第二季節目,除了將延續先前「伙房 28 法」的烹調方式外,「酸甜苦辣」等味覺也將成為主軸。節目也驗證「失敗的料理加糖就能補救」的都市傳說,確實有其道理,藉此介紹各式味蕾的厲害。目前尚在規劃的第三季,也希望從食材如何轉變為食物切入,例如:黃豆能製作出豆腐、醬油等,讓觀眾能從更多元的角度認識飲食。

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  • 51:07 看第二季偷學煮泡麵、水餃小撇步

第二季將於 3/11 起,每集於週五晚間 6 點於公視主頻道、7 點於公視 3 台首播,並且會同步在公視 + 影音平台上架。鄭佳華與史達魯再次推薦,《神廚賽恩師》雖是兒少節目,但大人小孩皆適合觀賞,可藉此更認識廚藝科學與飲食文化,也預告本季中將會透露煮泡麵、水餃更好吃的妙招。若想知道這些烹調小撇步,每週鎖定節目必定能有所收穫!

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