料理的美味其實來自於科學原理—「Pansci Talk：嚐識」

• 作者／Evelyn 食品技師

《中華一番》小當家與七星刀雷恩為了爭奪傳說中的廚具永靈刀，進行了一場精采的神前刀工對決。雷恩做了 4 道鯛魚料理，分別為「新奇生魚片」以魚背鰭週邊腹筋、尾鰭所做成；「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」兩道皆取自魚頭；最後一道則用魚身製成「生魚薄片」，還另外搭配鯛魚高湯 (估計用魚骨熬煮) 做涮涮鍋。

整條魚都沒有浪費任何一個部位，雷恩真是位非常善用食材、減少剩食的優秀廚師。

小當家做的「真鯛大陸圖」一樣也有 4 道料理，分別作出 4 個不同省份的特色，北京使用麵皮包大蔥和魚背肉；四川是採用魚皮包魚身肉油炸，並淋上紅油醬汁；上海是以鯛尾生魚片包蟹黃；廣東則是蠔油時蔬魚肚肉。

不過你注意到了嗎？兩位大廚師都沒有使用到「魚肝」來做料理。

因為魚肝會累積高量維生素Ａ或其他毒素，不適合食用，我國於 2007 年就曾發生過食用笛鯛魚肝臟，導致急性維生素 A 中毒的案例。

吃魚肝、吃營養補充膠囊，都發生過維生素 A 中毒！

該事件是世界第一起吃笛鯛魚肝，導致急性維生素Ａ 中毒的案例。有一名年約 40 歲的男子於基隆八斗子漁港購買一種大型笛鯛——濱鯛 (Etelis carbunculus)，是體長可達 127 公分的大型魚類。

該男子想以魚肝湯替 4 歲女兒補眼睛，將魚肝煮湯後與女兒共食，結果食用完魚肝 3 至 4 小時後出現噁心、嘔吐、腹部不適、頭痛、眼窩痛、全身痠痛、臉部脫皮及紅斑等急性維生素 A 中毒症狀，就醫後不適症狀便改善^[2]。 

其實不只魚肝，西元 1943 年有北極探險家吃了北極熊肝臟後，出現嗜睡、頭痛 及嘔吐等，隔天出現皮膚脫落症狀，亦是急性維生素 A 中毒症狀之現象^[3]。

此外，不只有急性中毒，慢性維生素 A 中毒的案例其實較常見，例如香港就發生過，一家庭三姐妹從 2000 年開始每日攝取約 8,000,000 IU^{[註 1]} 的魚肝油膠囊長達 8 年，就醫診斷後三姐妹確認罹患肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS)^{[註 2] [4]}。

明明維生素 A 為人類必需營養素之一，為何還會中毒呢？

脂溶性維生素易累積在體內，過多一樣會中毒！

還是老話一句——「劑量決定毒性」。

因維生素 A 是脂溶性化合物，外觀為呈現淡黃到紅黃色的油狀物質，對空氣及光線敏感。雖有維護視覺功能、維持上皮細胞完整性、維持骨骼生長與細胞生長等許多重要的生理功能。

但其代謝速度慢，不像水溶性維生素可藉由尿液快速代謝排出，所以服用過量很容易累積在體內 (尤其是肝臟)，中毒風險便增加。

此外，它並不是一種單一成分，維生素 A (retinoids) 是一個總稱，主要係由視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal) 與視黃酸 (retinoic acid) 等所構成，為一群具有 β-紫羅蘭酮 (β-ionone) 結構之脂溶性物質，並根據其側鏈終端的官能基的不同而有多種異構型態。

其中「視黃醇」是維生素 A 在食品中為最普遍存在的形式，其分子式為 C₂₀H₃₀O；分子量為 286.46，其他形式的維生素 A 都是透過它經過各種代謝而產生^[5]。 

而就毒性大小來看，視黃醇、視黃醇酯最具顯著毒性，故一般探討維生素 A 之過量危害、毒性指標，均是指視黃醇、視黃醇酯。

那麼我們日常應攝取多少劑量？而多少劑量又是過量的呢？

注意維生素 A 上限攝取量，中毒還分急性與慢性

根據我國所訂定的國人膳食營養素參考攝取量及其說明第七版^[6]，維生素 A 的建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 是以視黃醇當量 (retinol equivalent; RE) 表示，1 RE 等於 1 微克視黃醇，也相當於 3.33 IU^{[註 1]}。

一般成人建議攝取量為 500~600 RE / 日，成人上限攝取量 (tolerable upper intake levels; UL) 為 3,000 RE / 日 (約等於 10,000 IU)，所以前面提到香港三姐妹每天吃的劑量，大約是「上限攝取量」的 800 倍，還整整吃了 8 年…

所以建議消費者在購買維生素 A 營養補充品食用時，一定要先確認清楚食品標示上的使用單位及每日建議攝取量喔！

另外，這種維生素 A 食用過量所導致的不適症狀，又可稱為維生素 A 過多症 (hypervitaminosis A)，依中毒狀況分為急性中毒和慢性中毒：

一、急性中毒

成人短時間內 (數小時或數天內) 攝取維生素 A 超過 500,000 IU 即可能造成急性中毒，幼童則是為攝取超過 100,000 IU。

症狀包括噁心、嘔吐、頭痛、腦脊髓液壓力增大、暈眩、視力模糊及肌肉不協調。

二、慢性中毒

人體每日攝取超過 25,000 IU 持續 6 年以上，或每日攝取 100,000 IU 持續 6 個月以上，即可能導致慢性中毒。

症狀可能會出現畸胎、肝異常、骨質密度改變、脫皮、指甲脆化、口裂、脫髮、發燒、頭痛、嗜睡、易怒、體重減少及嘔吐等^[5]。

吃太多紅蘿蔔也會導致維生素 A 中毒？

除了認識維生素 A 過多會造成中毒之外，也需要理解日常生活中，有哪些食物會讓我們攝取到維生素 A，主要是分為動物及植物來源。

一、動物來源

主要以視黃酯如棕櫚酸視黃酯 (retinyl palmitate) 的形式存在於動物體內中，包括肝臟、魚肝油、奶油、起士及蛋黃等，食用後可立刻被人體利用。

二、植物來源

可合成維生素 A 的前驅物 (provitamin A)，也就是常聽見的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 如 β-胡蘿蔔素 (β-carotene)，其在小腸或肝臟被轉化成視黃醛才能被人體利用。

類胡蘿蔔素主要存在於深綠色蔬菜、深黃色或橘色之蔬菜及水果當中，如青花菜、菠菜、葡萄柚、胡蘿蔔或南瓜等。

此外，攝取過量的類胡蘿蔔素並不會導致維生素 A 中毒，因為類胡蘿蔔素主要是經小腸內的酵素作用形成視黃醛，不會完全轉化成視黃醇^[5]。

所以「吃太多紅蘿蔔，會導致維生素 A 中毒」是謠言，短期食用大量動物肝臟，或長期食用高劑量魚肝油、營養補充劑才是造成維生素 A 中毒之主因。

補充劑服用前應詳閱產品說明，不自行添加劑量

許多人都抱持著多吃維生素，讓身體更健康的觀念，常常服用過量導致不必要的後果。

面對市面上琳琅滿目的營養補充劑，消費者購買前應先瞭解自身所需，並請教專業醫師、藥師或營養師等，完整評估自己的身體狀況，再決定是否要購買。

也要注意不同產品的營養素，會因種類與劑量而有所不同，服用需仔細閱讀產品說明，千萬不要擅自添加劑量。

不過話說回來，幸好雷恩和小當家兩位大廚都沒有料理魚肝給長老評審們吃，不然長老們要是因食物中毒而鬧出人命的話，神前刀工對決直接變成「神前下毒對決」，永靈刀絕對會直接放棄兩位廚師。

註解：

1. 國際單位 (International unit; IU)：是用生物活性或生物效價來表示某些維生素、激素、藥物類似的生物活性物質的藥理計量單位。例如食物中含有多種維生素 A 的前驅物 (precursors)，在人體內轉化為生物有效性的維生素 A，這些前驅物的活性便可以國際單位表示並比較其效價。

2. 肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS)：診斷的主要三個特徵分別為肝臟疾病、動脈血氧合功能障礙和肺內血管擴張。在肝臟衰竭的患者，其內生性的血管擴張物質增加，進而導致肺血管擴張，氣體交換變差，在臨床上主要表現為呼吸困難和發紺。

參考資料：

1. Muse木棉花，2021。中華一番(舊版小當家) 第31話【囊括四大中華！真鯛大陸圖】。

2. 呂曜丞，2012。臺灣大型笛鯛魚之肝臟維生素 A 含量及其肌肉蛋白質電泳分析。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

3. Rodahl, K. and Moore, T. 1943. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Journal of Biochemistry 37: 166-168.

4. Lau, V. W. S., Lau, D. C. Y. and Huen, K. F. 2008. Hepatopulmonary syndrome: An unusual presentation of chronic hypervitaminosis A. Hong Kong Journal of Paediatrics 13: 46-52.

5. 黃育琳，2019。以小鼠神經 N2a 細胞模式探討視黃醇之細胞毒性。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

6. 衛生福利部國民健康署，2011。國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes,DRIs)。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容

有許多人趁著前陣子中秋佳節大烤一番了吧？除了各種生鮮，腸胃藥似乎也是大家必備的「食材」，如果不想再有走不出廁所的慘痛經驗，那一定不可不知道造成這種結果的幕後黑手之一——諾羅病毒。

2016 年 9 月 1 日的 PanSci TALK：「盤中飧的逆襲！食物中毒及諾羅病毒危機」邀請到疾管署鄭皓元醫師，來告訴我們這個曾經侵襲台灣、傳染力強的病毒到底是什麼？日常生活又該如何防範？

有個病毒叫諾羅

諾羅病毒（Norovirus）過去曾被稱為類諾瓦克病毒（Norwalk-like virus，簡稱 NLVs），是一種可感染人類並引起腸胃道發炎的病毒。「發發燒、拉拉肚子，聽起來好像沒什麼。」但腸胃道發炎，嘔吐和腹瀉的不斷循環會造成水分大量流失，在水分無法立即補充的地區甚至會導致休克、死亡。

諾羅病毒會經由飛沫（嘔吐）、糞口傳染病毒、也可能會透過空氣傳染（研究懷疑但尚未證實），尤其病毒若附著在物體表面會加深、加廣其傳染範圍，而病患帶原的時間越長，也越容易引發次發性疫情，以家庭為例，病患很容易傳染給病患照顧者；而在學校方面，則因為群體生活，容易造成學生集體感染。

且不同於一般印象，諾羅病毒反而在已開發國家中尤其明顯，急性腸胃炎事件中有五分之一是諾羅病毒引起。傳染力強、帶原時間長、容易造成大規模群聚，說它是食品中毒事件的第一主角，當之無愧。

誰應該要小心？

「得過諾羅病毒後是不是就有抗體了？」

不同於同樣可引起腹瀉的輪狀病毒，諾羅病毒的基因變異性大，容易產生多種型別病毒株，意思就是單次的感染並無法對其他型別的諾羅病毒產生免疫力，因此，無論是誰都有可能遭受感染，以及再次被感染。諾羅病毒群聚事件多發生於每年 12 月至隔年 2 月，且每 2 到 4 年會出現一次新型的大流行，最令人頭痛的是，目前尚未開發出疫苗。

「生蠔」真的可以生吃嗎？

除了人與人之間的傳播，受汙染的飲水和食物也是主要汙染來源，在所有可能的食物汙染源中，生鮮魚貝類中的濾食性生物會累積並濃縮病毒造成毒性加強。以「生吃界」的常客——生蠔為例，進口生蠔曾在全台各地造成小規模疫情，「但我們不可能去查驗每一家餐廳」，在制度還無法全面監控的情況下，鄭皓元提供大家一個方法：「不要輕易地嘗試生食或是不安心的來源。」

聽起來好像很嚴重？「貝類只可能帶來諾羅病毒嗎？」鄭皓元表示其實並不只，它同時也可能是 A 型肝炎的傳染媒介。到底海鮮該怎麼吃才安全？鄭皓元建議大家：「煮久一點。」

除了像海鮮這種特定目標，魔鬼還藏在許多生活細節裡。「大部分外面的冰塊都是以生水製成的。」且許多店家會使用自製冰塊，並非製冰廠出廠的冰塊。「生水當然可以喝，但需要經過適當的處理。」面對有疑慮的水源，就是濾水系統派上用場的時候，以 RO 逆滲透系統為例，先利用濾心將大分子濾掉，再以逆滲透膜將小分子（如病毒）排除。「活性碳只能吸附和過濾細菌，還是建議使用 RO 等級的濾水系統。」鄭皓元也提醒。

「冰塊吃了數十年也沒有聽說過有人死亡？」面對現場聽眾提出的疑問，鄭皓元表示，首先台灣人並沒有生飲水的習慣，自來水的源頭處理一般有先消毒過，大幅減少了感染的可能性，主要感染原因是飲水處理的後端容易產生交叉污染。再者，冰塊較常有大腸桿菌過高的問題，但由於輕微腹瀉過於常見，使得大部分的人並不會視這為是食品安全問題。

探討了這麼多案例與方法，究竟關心食品安全的第一步是什麼？「大家應該開始關心放進自己嘴裡的食物。」鄭皓元認為，良好的個人衛生是永遠的保命符。

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容

「當你吃東西的時候，你會想到食物中毒嗎？」

你是否有過享用完美味的一餐後，卻落得急性腸胃炎的下場？2016 年 9 月 1 日的 PanSci TALK：「盤中飧的逆襲！食物中毒及諾羅病毒危機」邀請到食藥署食品組鄭維智簡任技正來為大家解答，究竟這些包裹著鮮美糖衣的微生物，是如何躲過層層防護關卡來到你的身體裡？你，又該真正注意什麼？

面對食安，你有關心到重點嗎？

從近年來的食品安全新聞可以發現，關於微生物的問題並不多，但其實它是食品安全中十分重要的一環，說是第一道防線也不為過。「食物煮好放著會發生什麼事？」身為外食族，你有想過這個問題嗎？

食物煮好後放置於室溫下並不會變成炸彈，但會滋長微生物。

「微生物，聽起來好像不足為道，但輕則讓你嘔吐腹瀉；重則可能讓你喪命。」

一開頭，鄭維智便指出微生物的影響力。但他認為大部分的人對於輕微的症狀容易忽略，且民眾的專注力容易被化學化合物問題轉移，端看新聞媒體對於食安議題（如塑化劑、三聚氰胺）的報導，不難看出化學化合物較容易引起民眾的不確定感，進而引發焦慮和擔心，但無所不在且傷害力也不低的微生物卻乏人問津。

我，食物中毒了嗎？

嘔吐、腹瀉似乎是外食族常有的「身體不適」，但該如何判斷自己是食物中毒，還是純粹消化不良而已？

食物中毒定義為：二人或二人以上攝取相同食物並發生相似症狀。但若你所攝食的食品檢測出與症狀相符的致病菌或毒素、或是造成急性中毒（如化學物質、天然毒素），即使只有你一人，也算是食物中毒。

以下列舉了食物中毒的類型，以及可能會有的症狀：

一、 細菌性食物中毒：其中包含了感染型（沙門氏菌、腸炎弧菌），主要原因為病原菌感染腸黏膜上皮細胞，潛伏期長（≧ 6 小時），症狀為腹瀉、發燒等。

二、 病毒性食物中毒：常見的有諾羅病毒，其潛伏期長（1~3天）、症狀有嘔吐、水瀉等，嚴重時有可能脫水。

三、 天然毒素食物中毒：分為動物性（河豚毒素、麻痺性貝類毒素等）、植物性（有毒蕈類、姑婆芋等）及組織胺。

四、 化學性食品中毒：原因來自食品添加物不當使用（過氧化氫、亞硝酸鹽使用過量）、農藥殘留、殺蟲劑及重金屬污染等。

食物中毒的那些「小」事

以台灣來說，五月到九月為食物中毒的高峰期，食物中毒發生案件數每年雖呈現上升趨勢（也有可能是食安意識抬頭，舉報數量增加），但每案平均患者數卻大幅下降，顯示集體食物中毒事件減少。台灣很少吃單一的食品，複合調理食品是造成食品中毒的主要來源（51.6%），學校則是集體食品中毒最容易發生的場所，而預防食品中毒最好的方法就是加熱。

在所有的病因物質（引起疾病的原因）中，約有 77% 為細菌、15% 為諾羅病毒、天然毒則為 7 %，剩下 1% 才是化學物質。其中，腸炎弧菌佔了最大比例，但其實只要使用清水就可把腸炎弧菌去除（勿用鹽水，腸炎孤菌可生存於海水中）。鄭維智表示，最重要的還是要正確洗手（15 秒），且他建議洗完手最好使用擦手紙擦拭乾淨，因為烘乾並不容易真正做完整個流程，洗手是預防食物中毒的重要步驟。

「我應該沒有吃下這麼多微生物吧？」你是否心裡暗自這樣想？

「導致食物中毒的細菌數有多少？」為了通過胃酸的考驗，市面上的優酪乳都是以億為單位．為的就是要以量突破重圍；反過來想，致病的細菌數也是這麼多。

要消滅這麼大量的細菌不容易，「預防絕對勝於治療。」鄭維智表示雖然是老生常談，但防止食品中毒的五大要點還是提醒大家：

一、 勤洗手：有效將細菌、病毒去除，尤其在照顧病人及清理嘔吐物及排泄物後更需要注意。

二、 生熟食分開：避免生食上的微生物及病菌沾染熟食。

三、 食物煮熟：徹底將病毒及細菌藉高溫破壞。

四、 利用高低溫抑制微生物：如冷凍抑制微生物活動，或者藉高溫烹煮破壞微生物等。

五、 避免交叉污染：處理生、熟食刀具及餐具分開，避免交叉污染食物。

但即使頑強抵抗，還是有可能中了敵人的毒？除了盡速就醫外，記得保存（冷藏）剩下的食品並留存嘔吐物，最重要的是告知醫生詳情、配合衛生局人員調查，讓傷害降到最低。