「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法,把生的原料或放涼的熟料,切成小形狀後,再加入各種調味品,直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎?其實除了涼拌之外,還有燒滾滾的熗拌喔!
神奇「拌」法-拌的古往今來
為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢?原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時,諸多將士天氣熱長時間操練,常因此心生內火,口乾舌爛,仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到,醫書上説過石膏性涼,可退火,不妨一試。於是,他吩咐士兵用石膏點製豆腐,而且只用食鹽拌着吃,這種涼拌豆腐就像一劑良藥,士兵們病竟然好轉了,日後便成了消暑良方!
至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢?傳說是大約在600年前,某間小吃店的老闆在繁忙之際,常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,當時老闆還養了幾隻鴨子,很愛在爐灰堆中下蛋,導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了!老闆撥開黑黑的蛋,發現有種詭異的味道,一咬下去驚為天人,雖然味道很重,但卻軟Q彈牙,滑順爽口呢!據說皮蛋,就是這麼來的。但因為口味太重,於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料,不僅味道鮮美,而且清熱解毒,成為流傳至今的名菜!
在涼拌皮蛋豆腐前,首先我們要了解挑蛋的秘訣喔!
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的,雖然都是剛生下的蛋,但根據母鴨身體狀況的不同,也會影響蛋的品質喔!除了看外觀之外,也可以敲敲看聽聲音,品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆,如果是有破裂的蛋,聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是,不需要將皮蛋冰在冰箱,皮蛋本身其實已經是熟成的食物了,加上有蛋殼保護所以不易腐壞,放進冰箱保存的話,反而會讓皮蛋走味喔!
皮蛋吃起來明明很好吃,但為什麼聞起來會有臭味呢?原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸,經過分解後會產生氨與硫化氫,而形成一股尿騷味,所以才會被誤以為是用馬尿做成的,由於皮蛋本身味道重,所以適合涼拌。
還有另一種「拌」的料理方式,叫做「熗拌」,熗拌是先用熱油激發香料的香氣後,將油淋在涼菜上的一種料理方式!最適合的就是蔬菜,爆香過的熱油淋在蔬菜上時,會因為高熱提高蔬菜的表面溫度,在口中形成外熱內涼的口感,讓味道更有層次!
全新第三季《神廚賽恩師》
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
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