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【公視《神廚賽恩師》】如何挑選品質優良的皮蛋,原來跟敲出來的聲音有關?!

公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/09 ・1602字 ・閱讀時間約 3 分鐘

「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法,把生的原料或放涼的熟料,切成小形狀後,再加入各種調味品,直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎?其實除了涼拌之外,還有燒滾滾的熗拌喔!

神奇「拌」法-拌的古往今來

為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢?原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時,諸多將士天氣熱長時間操練,常因此心生內火,口乾舌爛,仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到,醫書上説過石膏性涼,可退火,不妨一試。於是,他吩咐士兵用石膏點製豆腐,而且只用食鹽拌着吃,這種涼拌豆腐就像一劑良藥,士兵們病竟然好轉了,日後便成了消暑良方!

至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢?傳說是大約在600年前,某間小吃店的老闆在繁忙之際,常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,當時老闆還養了幾隻鴨子,很愛在爐灰堆中下蛋,導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了!老闆撥開黑黑的蛋,發現有種詭異的味道,一咬下去驚為天人,雖然味道很重,但卻軟Q彈牙,滑順爽口呢!據說皮蛋,就是這麼來的。但因為口味太重,於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料,不僅味道鮮美,而且清熱解毒,成為流傳至今的名菜!

在涼拌皮蛋豆腐前,首先我們要了解挑蛋的秘訣喔!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。

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而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的,雖然都是剛生下的蛋,但根據母鴨身體狀況的不同,也會影響蛋的品質喔!除了看外觀之外,也可以敲敲看聽聲音,品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆,如果是有破裂的蛋,聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是,不需要將皮蛋冰在冰箱,皮蛋本身其實已經是熟成的食物了,加上有蛋殼保護所以不易腐壞,放進冰箱保存的話,反而會讓皮蛋走味喔!

皮蛋吃起來明明很好吃,但為什麼聞起來會有臭味呢?原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸,經過分解後會產生氨與硫化氫,而形成一股尿騷味,所以才會被誤以為是用馬尿做成的,由於皮蛋本身味道重,所以適合涼拌。

還有另一種「拌」的料理方式,叫做「熗拌」,熗拌是先用熱油激發香料的香氣後,將油淋在涼菜上的一種料理方式!最適合的就是蔬菜,爆香過的熱油淋在蔬菜上時,會因為高熱提高蔬菜的表面溫度,在口中形成外熱內涼的口感,讓味道更有層次!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

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▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)

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▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理,一起發現料理中樂趣

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公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視3台週日晚上六點播出。

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停工即停薪:如何證明你的時間值多少?車禍背後的認知 x 情緒 x 金錢 x 法律大混戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2026/01/09 ・3351字 ・閱讀時間約 6 分鐘

本文與 PAMO車禍線上律師 合作,泛科學企劃執行

走在台灣的街頭,你是否發現馬路變得越來越「急躁」?滿街穿梭的外送員、分秒必爭的多元計程車,為了拚單量與獎金,每個人都在跟時間賽跑 。與此同時,拜經濟發展所賜,路上的豪車也變多了 。

這場關於速度與金錢的博弈,讓車禍不再只是一場意外,更是一場複雜的經濟算計。PAMO 車禍線上律師施尚宏律師在接受《思想實驗室 video podcast》訪談時指出,我們正處於一個交通生態的轉折點,當「把車當生財工具」的職業駕駛,撞上了「將車視為珍貴資產」的豪車車主,傳統的理賠邏輯往往會失靈 。

在「停工即停薪」(有跑才有錢,沒跑就沒收入)的零工經濟時代,如果運氣不好遇上車禍,我們該如何證明自己的時間價值?又該如何在保險無法覆蓋的灰色地帶中全身而退?

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如果運氣不好遇上車禍,我們該如何證明自己的時間價值?/ 圖片來源: Nano Banana

薪資證明的難題:零工經濟者的「隱形損失」

過去處理車禍理賠,邏輯相對單純:拿出公司的薪資單或扣繳憑單,計算這幾個月的平均薪資,就能算出因傷停工的「薪資損失」。

但在零工經濟時代,這套邏輯卡關了!施尚宏律師指出,許多外送員、自由接案者或是工地打工者,他們的收入往往是領現金,或者分散在多個不同的 App 平台中 。更麻煩的是,零工經濟的特性是「高度變動」,上個月可能拚了 7 萬,這個月休息可能只有 0 元,導致「平均收入」難以定義 。

這時候,律師的角色就不只是法條的背誦者,更像是一名「翻譯」。

施律師解釋「PAMO車禍線上律師的工作是把外送員口中零散的『跑單損失』,轉譯成法官或保險公司聽得懂的法律語言。」 這包括將不同平台(如 Uber、台灣大車隊)的流水帳整合,或是找出過往的接單紀錄來證明當事人的「勞動能力」。即使當下沒有收入(例如學生開學期間),只要能證明過往的接單能力與紀錄,在談判桌上就有籌碼要求合理的「勞動力減損賠償 」。

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PAMO車禍線上律師的工作是把外送員口中零散的『跑單損失』,轉譯成法官或保險公司聽得懂的法律語言 / 圖片來源: Nano Banana

300 萬張罰單背後的僥倖:你的直覺,正在害死你

根據警政署統計,台灣交通違規的第一名常年是「違規停車」,一年可以開出約 300 萬張罰單 。這龐大的數字背後,藏著兩個台灣駕駛人最容易誤判的「直覺陷阱」。

陷阱 A:我在紅線違停,人還在車上,沒撞到也要負責? 許多人認為:「我人就在車上,車子也沒動,甚至是熄火狀態。結果一台機車為了閃避我,自己操作不當摔倒了,這關我什麼事?」

施律師警告,這是一個致命的陷阱。「人在車上」或「車子沒動」在法律上並不是免死金牌 。法律看重的是「因果關係」。只要你的違停行為阻礙了視線或壓縮了車道,導致後方車輛必須閃避而發生事故,你就可能必須背負民事賠償責任,甚至揹上「過失傷害」的刑責 。 

數據會說話: 台灣每年約有 700 件車禍是直接因違規停車導致的 。這 300 萬張罰單背後的僥倖心態,其巨大的代價可能是人命。

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陷阱 B:變換車道沒擦撞,對方自己嚇到摔車也算我的? 另一個常年霸榜的肇事原因是「變換車道不當」 。如果你切換車道時,後方騎士因為嚇到而摔車,但你感覺車身「沒震動、沒碰撞」,能不能直接開走?

答案是:絕對不行。

施律師強調,車禍不以「碰撞」為前提 。只要你的駕駛行為與對方的事故有因果關係,你若直接離開現場,在法律上就構成了「肇事逃逸」。這是一條公訴罪,後果遠比你想像的嚴重。正確的做法永遠是:停下來報警,釐清責任,並保留行車記錄器自保 。

正確的做法永遠是:停下來報警,釐清責任,並保留行車記錄器自保 。/ 圖片來源: Nano Banana

保險不夠賠?豪車時代的「超額算計」

另一個現代駕駛的惡夢,是撞到豪車。這不僅是因為修車費貴,更因為衍生出的「代步費用」驚人。

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施律師舉例,過去撞到車,只要把車修好就沒事。但現在如果撞到一台 BMW 320,車主可能會主張修車的 8 天期間,他需要租一台同等級的 BMW 320 來代步 。以一天租金 4000 元計算,光是代步費就多了 3 萬多塊 。這時候,一般人會發現「全險」竟然不夠用。為什麼?

因為保險公司承擔的是「合理的賠償責任」,他們有內部的數據庫,只願意賠償一般行情的修車費或代步費 。但對方車主可能不這麼想,為了拿到這筆額外的錢,對方可能會採取「以刑逼民」的策略:提告過失傷害,利用刑事訴訟的壓力(背上前科的恐懼),迫使你自掏腰包補足保險公司不願賠償的差額 。

這就是為什麼在全險之外,駕駛人仍需要懂得談判策略,或考慮尋求律師協助,在保險公司與對方的漫天喊價之間,找到一個停損點 。

談判桌的最佳姿態:「溫柔而堅定」最有效?

除了有單據的財損,車禍中最難談判的往往是「精神慰撫金」。施律師直言,這在法律上沒有公式,甚至有點像「開獎」,高度依賴法官的自由心證 。

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雖然保險公司內部有一套簡單的算法(例如醫療費用的 2 到 5 倍),但到了法院,法官會考量雙方的社會地位、傷勢嚴重程度 。在缺乏標準公式的情況下,正確的「態度」能幫您起到加分效果。

施律師建議,在談判桌上最好的姿態是「溫柔而堅定」。有些人會試圖「扮窮」或「裝兇」,這通常會有反效果。特別是面對看過無數案件的保險理賠員,裝兇只會讓對方心裡想著:「進了法院我保證你一毛都拿不到,準備看你笑話」。

相反地,如果你能客氣地溝通,但手中握有完整的接單紀錄、醫療單據,清楚知道自己的底線與權益,這種「堅定」反而能讓談判對手買單,甚至在證明不足的情況下(如外送員的開學期間收入),更願意採信你的主張 。

車禍不只是一場意外,它是認知、情緒、金錢與法律邏輯的總和 。

在這個交通環境日益複雜的時代,無論你是為了生計奔波的職業駕駛,還是天天上路的通勤族,光靠保險或許已經不夠。大部分的車禍其實都是小案子,可能只是賠償 2000 元的輕微擦撞,或是責任不明的糾紛。為了這點錢,要花幾萬塊請律師打官司絕對「不划算」。但當事人往往會因為資訊落差,恐懼於「會不會被告肇逃?」、「會不會留案底?」、「賠償多少才合理?」而整夜睡不著覺 。

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PAMO看準了這個「焦慮商機」, 推出了一種顛覆傳統的解決方案——「年費 1200 元的訂閱制法律服務 」。

這就像是「法律界的 Netflix」或「汽車強制險」的概念。PAMO 的核心邏輯不是「代打」,而是「賦能」。不同於傳統律師收費高昂,PAMO 提倡的是「大腦武裝」,當車禍發生時,線上律師團提供策略,教你怎麼做筆錄、怎麼蒐證、怎麼判斷對方開價合不合理等。

施律師表示,他們的目標是讓客戶在面對不確定的風險時,背後有個軍師,能安心地睡個好覺 。平時保留好收入證明、發生事故時懂得不亂說話、與各方談判時掌握對應策略 。

平時保留好收入證明、發生事故時懂得不亂說話、與各方談判時掌握對應策略 。 / 圖片來源: Nano Banana

從違停的陷阱到訂閱制的解方,我們正處於交通與法律的轉型期。未來,挑戰將更加嚴峻。

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當 AI 與自駕車(Level 4/5)真正上路,一旦發生事故,責任主體將從「駕駛人」轉向「車廠」或「演算法系統」 。屆時,誰該負責?怎麼舉證?

但在那天來臨之前,面對馬路上的豪車、零工騎士與法律陷阱,你選擇相信運氣,還是相信策略? 先「武裝好自己的大腦」,或許才是現代駕駛人最明智的保險。

PAMO車禍線上律師官網:https://pse.is/8juv6k 

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【公視《神廚賽恩師》】 吃起來酸酸的檸檬竟然是鹼性食物!?
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/23 ・1261字 ・閱讀時間約 2 分鐘

為什麼有很多餐前小菜都會帶有酸味,且叫做開胃菜呢?那是因為「酸」有增進食慾的作用,吃酸的食物會刺激唾腺分泌唾液,胃也會產生酸性酶去促進消化,所以會胃口大開!

美味「酸」菜-酸味的古往今來

在18世紀的大航海時代,當時歐洲的船員常在長途航行中發生一種致命的怪病,皮膚會潰爛出血且昏迷不醒,由於當時醫療不發達,沒有人知道發生怪病的真正原因,恐怖的氣氛讓許多船員拒絕出海……後來有位英國軍醫詹姆士.林德 (James Lind) 推測他們這種病應該是「壞血病」,是因為長時間待在海上吃不到陸地的新鮮蔬果,缺乏營養造成的一種疾病,但天氣很熱,新鮮蔬果在海上沒幾天就會爛掉,因此他們想到可以吃一種保存很久的家鄉菜–「酸菜」。酸菜不但美味又好保存,在漫長的航行中,船員們靠酸菜補充蔬果不足,竟然就沒有發生壞血病了,而且還完成許多探險任務。而存在蔬果中的神秘養分,就是我們現在熟知的維生素 C 喔!

根據營養學家的研究,大多數的蔬菜水果是鹼性食物,像是檸檬、橘子這些吃起來酸酸的水果,其實也都是鹼性喔!而動物性的肉蛋類、五穀雜糧則大多數是酸性食物。這是因為人類味覺感受的酸度,和營養學中食物的酸鹼性並不一樣,很容易混淆造成誤解,其實營養學中指的食物酸鹼度,是指食物經過消化代謝後,對「身體造成的酸性或鹼性反應」。當食物被消化後產生的陰離子如:磷、氯、硫,大於陽離子如:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵時,體內容易產生酸性反應,這種食物就屬於酸性。相反,當產生的陽離子大於陰離子就是鹼性食物!

我們的人體其實是保持在中性微鹼的 pH 7.4 ,當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,所以並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。其實營養師建議,酸鹼性食物對健康沒有絕對的好壞,反而平均攝取各種食物才健康! 

當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

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【公視《神廚賽恩師》】如何用兩大「封」法,完美鎖住食物原汁原味!?
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/16 ・1153字 ・閱讀時間約 2 分鐘

除了我們平常所熟悉的蒸、炒、炸、煎、燉之外,「封」也是一種流傳相當久遠的料理手法喔,不只是肉可以封,青菜也可以,而究竟是如何利用「封」來變出一道道美味的佳餚呢?

「封」味故事–封的古往今來

相傳在一千多年前的五代十國時期,大家在戰亂中過著不安的生活,中原地區的某間餐廳老闆親自上戰場為國家盡一份心力,後來順利地攻下福州,統一了福建,由於王審知大人功勞有加,因此即將被封為王,餐廳老闆決定要做一桌好菜為他慶祝。上菜後,王審知大王一看那道菜,覺得特別親切,因為那四四方方、用黃巾包封起的豬肉料理,很像受封時的官印,也因為那裡是同安,所以大王把那道菜命名為「同安封肉」!除了用巾布包封,「方塊肉」的方,閩語唸成「封」,所以叫封肉,後來演變成為料理方式。舉辦筵席時,它仍然是最具代表性的菜色喔!

「封肉」是台灣古早辦桌時,一上菜就會讓眾人興奮、停不下來的百年名菜,由於相當重要,從清晨就要開始準備了,製作的方法是將切成大方塊的肉包上方巾,或是油炸過後,在容器中加入醬汁,放入肉後蓋上蓋子久悶。封肉要好吃,需要烹煮夠久的時間,讓結締組織的膠原蛋白分解、明膠化並且變軟,封肉才會鬆軟好吃。

而好吃的封肉有分「油封」和「糖封」。「油封」是利用低溫加熱,把食物放進油裡,油能隔絕氧氣防止氧化,而且因為油水不互溶,所以能保持食物水分不流失,加上油脂中有一些香味因子,口感上香軟且完全不油膩,可以幫食材加分。「糖封」則是將食材包覆大量的糖,利用滲透壓降低水活性, 抑制微生物生長,也因此造成脫水現象,所以看起來會扁扁的。不管是用哪一種封法,都能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面喔!

「封」能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面。圖片 / 公共電視提供

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