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【Gene思書齋】鮮味的科學の祕密

Gene Ng_96
・2015/06/05 ・1999字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 477 ・五年級

07.37.23

在我們的飲食文化裡,食物的鮮美,是基本的要求。中國菜、台灣菜和日本菜很普遍在用的各種醬油、醬料就是為了提升食物的鮮味。亞洲人尤其是華人和日本人,就是提昇食物鮮味的高手,利用發酵等等,把原本平淡的食物變得鮮美可口。如果有看過《舌尖上的中國》,一定瞭解中國大江南北即使料理千變萬化,鮮味卻仍是主角。

有趣的是,在過去,科學界只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道。然而,在過去的半個世紀裡,科學家才發現第五味──「鮮」味是真實存在的,雖然日本東京帝國大學的化學家池田菊苗(1864-1936),早在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」(うま味)。他發現海帶的味道源自穀胺酸鈉,麩胺酸鹽能產生鮮味的感覺。其後他取得味精的專利,成立「味之素」(味の素)。西方科學界甚至直接把「Umami」這個日文來當專有名詞用了。

這令人多不可思議啊,在我們的飲食中多麼重視的一個味,西方人卻要花費很大的力氣,在證據確鑿後會才承認其存在。大學上神經科學的課時,就提到雖然味覺是我們天天熟悉的,可是鮮味的受器,卻被發現不久。難道西方人一點也不重視鮮味嗎?難怪吃了味精就會過敏(大誤~)XD

年初,我受邊協助審訂這本好書《鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)》Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste),仔細跟著作者的鮮味之旅,非常有趣。《鮮味的祕密》作者之一歐雷‧莫西森(Ole G. Mouritsen)是南丹麥大學(Syddansk Universitet)的生物物理學教授,他愛好美食,和主廚克拉夫斯.史帝貝克(Klavs Styrbæk)合作了這本書。

《鮮味的祕密》當然是本料理書,可是卻是本很有科學根據的科普書,可說是一物兩用,即能學烹飪,又能得到科學知識。《鮮味的祕密》不僅有食品科學的知識,還包含圖文並茂地以分子生物學和神經生物學解釋人類如何嚐出味道的相關知識。

可是由西方人,而且還是丹麥人來寫有關鮮味的書,靠譜嗎?放心,確實很靠譜,因為《鮮味的祕密》連台灣人愛味的臭豆腐都搬上枱面了。不僅如此,很多外國人無法接受的日本納豆,還有東南亞的魚醬等等,都寫得極其專業。

我個人口味比較重,很多國家都有一部分人難以接受的食物,如日本的納豆、歐洲的藍紋乳酪和羊乳酪,還有東南亞的魚醬以及台灣的臭豆腐,我一概都愛。讀了《鮮味的祕密》,我懷疑是不是我的鮮味受器特多啊(誤)?

鮮味這玩意兒,並不僅是味精(麩胺酸鈉)這麼簡單,鮮味還有奇妙的協同作用,麩胺酸鹽能和核苷酸產生協同作用,所以一加一等於八。日式高湯、開胃醬料就是協用作用的最佳例子之一。從中,我們也能瞭解到我們的老祖宗有多聰明,許多不起見的食材,放在一起料理,就能產生美妙的協同作用,所以阿嬤和媽媽說什麼食材要一起料理,她們說的是有科學根據的。

《鮮味的祕密》搜刮遍世界各地的鮮味食譜,就像看《料理東西軍》一樣和作者尋覓最佳的食材,海、陸、空都不放過。書中附有大量令人食指大動、垂涎欲滴的照片,結合東西方烹飪知識和食物文化,也是一本食物的歷史,也是作者自己的美食探索之旅。

《鮮味的祕密》讓讀者在自己家廚房實驗各國鮮味!《鮮味的祕密》有39道精心挑選的食譜,涵蓋各國的鮮味菁華。《鮮味的祕密》也讓我們知道鮮味可出現的範圍很廣,可以在湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄等等食材裡找到,食材之間的搭配,還有醬料的選用,也可以增強其他食物的味道。

在工業化社會,我們常常很不容易好好吃頓飯,不過還是比西方人尤其是老美幸福多了,因為他們的餐桌快被高脂、高糖、高鹽的加工食品佔滿了,強烈地轟炸他們的味覺。我們亞洲人還是重視能好好吃的每一餐,西方人有時候難以理解東方人對每一餐的重視,可是美食維繫了我們的社會,以讓我們更健康,如果沒有黑心廠商的毒害的話XD

不過與其勸讀者去吃相對無味的食物,《鮮味的祕密》作者寧可告訴你哪些食材能帶來鮮味,讓讀者知道吃得有營養並不見的要犧牲口感和味道,讓每個喜歡烹飪的人可以在家調理出低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!

本文原刊登於The Sky of Gene


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文章難易度
Gene Ng_96
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來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋


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Paxlovid能有效降低死亡風險嗎?COVID-19口服藥現況

台灣科技媒體中心_96
・2022/05/17 ・2421字 ・閱讀時間約 5 分鐘
示意圖/envato elements

今年四月台灣宣布將走向「重症清零,輕症管控」:非放任病毒肆虐式「與病毒共存」(living with covid-19) 的控管疫情策略。 若需要達到「重症清零,輕症管控」的目標,醫療人員的支援與 COVID-19 藥物的使用,將是關鍵手段,對於感染後容易導致重症的個案,也需要有抗病毒藥物來治療或預防惡化

目前有哪些治療新冠肺癌的藥物?

目前首度獲得美國 FDA 許可的抗新冠藥物「Remdesivir」 (瑞德西韋),是透過抑制病毒的 RNA 合成酶達到藥效。美國 FDA 更在近期批准,注射液劑型的 Remdesivir 適用於「出生 28 天及以上、至少 3 公斤」的嬰幼兒染疫患者,成為首款嬰幼兒的新冠療法

然而注射液劑型需要專業的打針技術,並非一般民眾可居家自行使用,因此抗新冠口服藥物的開發,各國一直都很重視。現行已通過美國 FDA 緊急使用授權(EUA)的抗新冠口服藥物,有輝瑞公司研發的「Paxlovid」,以及默克(或稱默沙東)公司研發的「Molnupiravir」(莫納皮拉韋)

而 Paxlovid 是由 Nirmatrelvir(奈瑪特韋)和 Ritonavir(利托那韋)兩種藥物所搭配使用,其中 Nirmatrelvir 主要作用是抑制新冠病毒的 Mpro 蛋白酶活性,進而干擾病毒的複製,達到抗病毒的效果。而 Ritonavir 則是能延長 Nirmatrelvir 在人體內的血中濃度,透過抑制人體內正常酵素 CYP3A4 酵素活性,避免 CYP3A4 快速將 Nirmatrelvir 代謝掉,而失去 Nirmatrelvir 該有的藥效。

這兩個藥物所構成的 Paxlovid 好像一對好夥伴互相協助,成為具有高效力的口服抗新冠藥物

Paxlovid 能有效降低死亡風險?

Paxlovid。圖/ Kches16414 , CC BY-SA 4.0

根據文獻指出,Paxlovid 能降低 COVID-19 感染後的 85-89% 住院或死亡風險,是目前對抗新冠肺炎最佳的選項之一。《新英格蘭醫學期刊》(NEJM)期刊於上個月發表最新 Paxlovid 臨床試驗的研究報告:「Oral Nirmatrelvir for High-Risk, Nonhospitalized Adults with Covid-19」證實,使用 Paxlovid 治療未施打疫苗且有症狀的 Covid-19 患者,能將 Covid-19 的重症風險降低 89%,且藥物的安全性在臨床上可接受,且沒有明顯的安全問題。

不過,此研究個案限於未施打疫苗者,而目前大多數人已經接種過新冠肺炎疫苗,情況略有不同。已有將此藥使用於已施打過疫苗者的研究正進行中,但若在未施打者有幫助,對於施打過疫苗而可能具有部分保護力的人,推測仍應會有治療效果,此研究是在症狀出現三天內給藥得到良好的效果,至於再晚一些時後才給藥,就沒有數據可參考。

但需要注意的是,有在服用其他藥物的患者(如:降血脂、抗腫瘤藥或神經精神藥物等),若服用 Paxlovid 會影響 CYP3A4 的作用,可能也會改變其他藥物的作用效果,若藥物在血中濃度無法被安全控制,往往對病情有負面的影響。因此服用 Paxlovid 需要有專業醫師的評估並開立處方簽才能使用,民眾無法自由服用

Paxlovid 需要有專業醫師的評估並開立處方簽。圖/envato elements

Molnupiravir 口服藥的表現又是如何?

病毒在複製的過程當中,往往需要大量的核糖核苷(ribonucleoside),作為合成新的病毒所需要的材料。而 Molnupiravir 口服藥,是一種「核糖核苷類似物」,也就是病毒在複製所需要的「冒牌」材料,透過這樣的方式干擾病毒的複製過程,進而阻止病毒的繁殖

Molnupiravir 不會像 Paxlovid 去影響到其他藥物在體內的作用,然而這些核糖核苷類似物在人體細胞進行複製的時候也會使用,所以可能具有誘導基因突變的風險

雖然一般來說,口服 Molnupiravir 的療程只有 5 天,在這樣的時間周期來說,對一般成人造成基因突變的風險是很低。但是,Molnupiravir 對於胎兒或哺乳中的嬰兒,風險就顯得高出許多。所以,Molnupiravir 在默克公司的官方網站有聲明,不建議孕婦及哺乳中的女性服用

此外,根據新英格蘭醫學期刊在今年三月的報告中,發現將 Molnupiravir 用於非住院的新冠患者治療中,僅僅將高危新冠患者的住院和死亡風險降低了 30%,低於早前估計的 50%。

Molnupiravir 不建議孕婦及哺乳中的女性服用。圖/envato elements

「老藥新用」的開發策略

環顧目前的抗新冠藥物,大都是利用「老藥新用」(drug repurposing)的藥物開發策略,才能在這麼短的時間達到如此的成就。「老藥」是指已被核准做為臨床使用的藥物,「新用」則是指由原來已核准的藥物中發現新的適應症用途或是新的用法。

老藥的好處就是其藥物臨床前的數據都已經被建立,其中包含藥理實驗、藥物動力學、代謝途徑、副作用等,這些數據對藥物開發相當重要。

在目前這些新冠藥物中,瑞德西韋一開始是用來開發對抗伊波拉病毒,而 Paxlovid 中的 Nirmatrelvir 原先用以治療愛滋病,此外 Molnupiravir 則是為了治療流感。這樣的成功經驗相信能提供政府與學者參考,期望台灣開發新冠藥物有亮眼的成績,也讓我們未來在對抗 COVID-19 疫情當中有更好的手段。

引用文獻

  1. Hammond, Jennifer, et al. “Oral nirmatrelvir for high-risk, nonhospitalized adults with COVID-19.” New England Journal of Medicine 386.15 (2022): 1397-1408.
  2. Coronavirus (COVID-19) Update: FDA Approves First COVID-19 Treatment for Young Children
  3. Coronavirus (COVID-19) Update: FDA Authorizes First Oral Antiviral for Treatment of COVID-19
  4.  Coronavirus (COVID-19) Update: FDA Authorizes Additional Oral Antiviral for Treatment of COVID-19 in Certain Adults
  5. Hammond, Jennifer, et al. “Oral nirmatrelvir for high-risk, nonhospitalized adults with COVID-19.” New England Journal of Medicine 386.15 (2022): 1397-1408.
  6. Cox, Robert M., Josef D. Wolf, and Richard K. Plemper. “Therapeutically administered ribonucleoside analogue MK-4482/EIDD-2801 blocks SARS-CoV-2 transmission in ferrets.” Nature microbiology 6.1 (2021): 11-18.
  7. Jayk Bernal, Angélica, et al. “Molnupiravir for oral treatment of Covid-19 in nonhospitalized patients.” New England Journal of Medicine 386.6 (2022): 509-520.

臨床試驗

  • EPIC-HR: Study of Oral PF-07321332/Ritonavir Compared With Placebo in Nonhospitalized High Risk Adults With COVID-19(NCT04960202

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