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【公視《神廚賽恩師》】如何用兩大「封」法,完美鎖住食物原汁原味!?

公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/16 ・1153字 ・閱讀時間約 2 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

除了我們平常所熟悉的蒸、炒、炸、煎、燉之外,「封」也是一種流傳相當久遠的料理手法喔,不只是肉可以封,青菜也可以,而究竟是如何利用「封」來變出一道道美味的佳餚呢?

「封」味故事–封的古往今來

相傳在一千多年前的五代十國時期,大家在戰亂中過著不安的生活,中原地區的某間餐廳老闆親自上戰場為國家盡一份心力,後來順利地攻下福州,統一了福建,由於王審知大人功勞有加,因此即將被封為王,餐廳老闆決定要做一桌好菜為他慶祝。上菜後,王審知大王一看那道菜,覺得特別親切,因為那四四方方、用黃巾包封起的豬肉料理,很像受封時的官印,也因為那裡是同安,所以大王把那道菜命名為「同安封肉」!除了用巾布包封,「方塊肉」的方,閩語唸成「封」,所以叫封肉,後來演變成為料理方式。舉辦筵席時,它仍然是最具代表性的菜色喔!

「封肉」是台灣古早辦桌時,一上菜就會讓眾人興奮、停不下來的百年名菜,由於相當重要,從清晨就要開始準備了,製作的方法是將切成大方塊的肉包上方巾,或是油炸過後,在容器中加入醬汁,放入肉後蓋上蓋子久悶。封肉要好吃,需要烹煮夠久的時間,讓結締組織的膠原蛋白分解、明膠化並且變軟,封肉才會鬆軟好吃。

而好吃的封肉有分「油封」和「糖封」。「油封」是利用低溫加熱,把食物放進油裡,油能隔絕氧氣防止氧化,而且因為油水不互溶,所以能保持食物水分不流失,加上油脂中有一些香味因子,口感上香軟且完全不油膩,可以幫食材加分。「糖封」則是將食材包覆大量的糖,利用滲透壓降低水活性, 抑制微生物生長,也因此造成脫水現象,所以看起來會扁扁的。不管是用哪一種封法,都能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面喔!

「封」能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面。圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播

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【公視《神廚賽恩師》】如何挑選品質優良的皮蛋,原來跟敲出來的聲音有關?!
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/09 ・1602字 ・閱讀時間約 3 分鐘

「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法,把生的原料或放涼的熟料,切成小形狀後,再加入各種調味品,直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎?其實除了涼拌之外,還有燒滾滾的熗拌喔!

神奇「拌」法-拌的古往今來

為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢?原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時,諸多將士天氣熱長時間操練,常因此心生內火,口乾舌爛,仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到,醫書上説過石膏性涼,可退火,不妨一試。於是,他吩咐士兵用石膏點製豆腐,而且只用食鹽拌着吃,這種涼拌豆腐就像一劑良藥,士兵們病竟然好轉了,日後便成了消暑良方!

至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢?傳說是大約在600年前,某間小吃店的老闆在繁忙之際,常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,當時老闆還養了幾隻鴨子,很愛在爐灰堆中下蛋,導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了!老闆撥開黑黑的蛋,發現有種詭異的味道,一咬下去驚為天人,雖然味道很重,但卻軟Q彈牙,滑順爽口呢!據說皮蛋,就是這麼來的。但因為口味太重,於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料,不僅味道鮮美,而且清熱解毒,成為流傳至今的名菜!

在涼拌皮蛋豆腐前,首先我們要了解挑蛋的秘訣喔!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。

而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的,雖然都是剛生下的蛋,但根據母鴨身體狀況的不同,也會影響蛋的品質喔!除了看外觀之外,也可以敲敲看聽聲音,品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆,如果是有破裂的蛋,聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是,不需要將皮蛋冰在冰箱,皮蛋本身其實已經是熟成的食物了,加上有蛋殼保護所以不易腐壞,放進冰箱保存的話,反而會讓皮蛋走味喔!

皮蛋吃起來明明很好吃,但為什麼聞起來會有臭味呢?原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸,經過分解後會產生氨與硫化氫,而形成一股尿騷味,所以才會被誤以為是用馬尿做成的,由於皮蛋本身味道重,所以適合涼拌。

還有另一種「拌」的料理方式,叫做「熗拌」,熗拌是先用熱油激發香料的香氣後,將油淋在涼菜上的一種料理方式!最適合的就是蔬菜,爆香過的熱油淋在蔬菜上時,會因為高熱提高蔬菜的表面溫度,在口中形成外熱內涼的口感,讓味道更有層次!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。圖片 / 公共電視提供

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公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

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【公視《神廚賽恩師》】 除了麵粉之外,「捲」食物的方式竟然也會影響到餅皮的 Q 彈?!
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/02 ・1060字 ・閱讀時間約 2 分鐘

明明同樣都是「捲」的食物,為什麼潤餅皮這麼有彈性,而蛋捲卻這麼脆呢?原來阿,是因為潤餅皮是用高筋麵粉做的,蛋白質含量最高,而蛋捲則是採用蛋白質含量最少的低筋麵粉做成。

捲捲人生-捲的古往今來

為什麼每當到了清明節時,我們都要吃潤餅呢?這個故事就要回到春秋時代的晉國,當時的國君晉文公非常想恭請介之推來輔佐自己,他是晉文公在海外流亡 19 年的救命恩人,但介之推卻遲遲不答應,因此晉文公聽了某個官員的意見,只要在他住家   的山腳下放火,就會讓宅在家的介之推和母親不得不往反方向逃,到時候就可以輕鬆的在山腳的另一頭等待他了。而久等在山腳另一邊,想喜孜孜迎接的晉文公,迎來的卻是晴天霹靂的噩耗…介之推和母親因為不肯下山,而被大火活活燒死了!這個結果讓晉文公悲痛萬分,於是規定每年清明節左右不得生火,只能吃冷食。而此時百姓也正值在吃老祖先們用來祭祀春神的「五辛」,分別是都會辣的蔥、蒜、韭菜、芫荽和油菜,預先準備好配料,用餅皮包著吃就成了「潤餅」的由來了!

只要是「捲」的食物,不管是什麼捲,在包饀料時,不論生熟一定要把水分瀝乾,不然餅皮再堅固也會破皮,就算沒破也不 Q 彈了。除了要注意內餡之外,也要注意捲的方式!通常圓筒狀的捲,有全包覆和開放式的,全包覆捲皮要薄,兩端折起來再捲,抹麵糊固定,開放式的饀料不宜太細碎;螺旋捲法用的捲皮會比較厚,但更好固定饀料,也很好切開;雙向捲則是兩端捲起,擺盤漂亮。看來對於不同方式的「捲」,可說是非常講究呢!

圖片 / 公共電視提供

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【公視《神廚賽恩師》】 豐富人生的新「鮮」味,有關「鮮」的大小事!
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・2023/02/24 ・1114字 ・閱讀時間約 2 分鐘

我們做菜為了提升食物的「鮮味」,經常會加入味精,但很多人都說味精對人體不好要少吃,但其實味精是一種叫「麩胺酸」的天然物質,許多食材裡面都有。科學界也指出,味精沒有傳言中那麼有害,只要巧妙的運用它們,我們也能做出味道鮮美、層次豐富的健康料理喔!

新「鮮」故事-鮮味的古往今來

人類從什麼時候開始使用「鮮」這個味覺的呢?「鮮」被列入味覺的行列裡,可說是近代的事,這就要從1908年日本的一碗味噌湯說起! 味噌湯在日本可說是再平常不過的料理,但當時在大學擔任化學教授的池田菊苗先生,某天下班在喝太太煮的味增湯時,發現湯裡有種從未喝過驚為天人的味道,深遂而幽遠的「鮮」美滋味,一問之下才知道,原來太太在湯裡加了昆布,研究精神爆發的池田先生,就一口氣買了大量的昆布,用大型蒸發皿去煮,最後得到有機體結晶,而這種結晶物質就是會產生鮮味的「麩胺酸」,用這種方法他也發明了「味精」。 由於鮮味是獨立的味道,沒辦法用「酸甜苦鹹」四種基本味道調出來的,因此,才會被認定是人類的第五種味覺。

「鮮」給人最直接的感覺就是「甜」跟「香」,這和食材中所含的物質有密不可分的關係,鮮味物質主要有「麩胺酸」、「肌苷酸」跟「鳥苷酸」三種化學物質。常見的食材如:昆布、蕃茄、玉米、蘿蔔、干貝、雞肉、牛肉、排骨、柴魚、蝦子、金針菇、海苔……等等。而「鮮」不只存在天然食材中,其實有很多發酵食物也有豐富的鮮味,世界各地常見的鮮味發酵食品,在歐洲有「帕瑪森起司」,東南亞有「魚露」,到了東亞有則有「醬油」、「豆腐乳」、「味噌」。這些在味精發明前就有了,古人真的很早就會運用鮮味了呢!

圖片 / 公共電視提供

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