除了我們平常所熟悉的蒸、炒、炸、煎、燉之外,「封」也是一種流傳相當久遠的料理手法喔,不只是肉可以封,青菜也可以,而究竟是如何利用「封」來變出一道道美味的佳餚呢?
「封」味故事–封的古往今來
相傳在一千多年前的五代十國時期,大家在戰亂中過著不安的生活,中原地區的某間餐廳老闆親自上戰場為國家盡一份心力,後來順利地攻下福州,統一了福建,由於王審知大人功勞有加,因此即將被封為王,餐廳老闆決定要做一桌好菜為他慶祝。上菜後,王審知大王一看那道菜,覺得特別親切,因為那四四方方、用黃巾包封起的豬肉料理,很像受封時的官印,也因為那裡是同安,所以大王把那道菜命名為「同安封肉」!除了用巾布包封,「方塊肉」的方,閩語唸成「封」,所以叫封肉,後來演變成為料理方式。舉辦筵席時,它仍然是最具代表性的菜色喔!
「封肉」是台灣古早辦桌時,一上菜就會讓眾人興奮、停不下來的百年名菜,由於相當重要,從清晨就要開始準備了,製作的方法是將切成大方塊的肉包上方巾,或是油炸過後,在容器中加入醬汁,放入肉後蓋上蓋子久悶。封肉要好吃,需要烹煮夠久的時間,讓結締組織的膠原蛋白分解、明膠化並且變軟,封肉才會鬆軟好吃。
而好吃的封肉有分「油封」和「糖封」。「油封」是利用低溫加熱,把食物放進油裡,油能隔絕氧氣防止氧化,而且因為油水不互溶,所以能保持食物水分不流失,加上油脂中有一些香味因子,口感上香軟且完全不油膩,可以幫食材加分。「糖封」則是將食材包覆大量的糖,利用滲透壓降低水活性, 抑制微生物生長,也因此造成脫水現象,所以看起來會扁扁的。不管是用哪一種封法,都能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面喔!
全新第三季《神廚賽恩師》
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
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