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【公視《神廚賽恩師》】如何用兩大「封」法,完美鎖住食物原汁原味!?

公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/16 ・1153字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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除了我們平常所熟悉的蒸、炒、炸、煎、燉之外,「封」也是一種流傳相當久遠的料理手法喔,不只是肉可以封,青菜也可以,而究竟是如何利用「封」來變出一道道美味的佳餚呢?

「封」味故事–封的古往今來

相傳在一千多年前的五代十國時期,大家在戰亂中過著不安的生活,中原地區的某間餐廳老闆親自上戰場為國家盡一份心力,後來順利地攻下福州,統一了福建,由於王審知大人功勞有加,因此即將被封為王,餐廳老闆決定要做一桌好菜為他慶祝。上菜後,王審知大王一看那道菜,覺得特別親切,因為那四四方方、用黃巾包封起的豬肉料理,很像受封時的官印,也因為那裡是同安,所以大王把那道菜命名為「同安封肉」!除了用巾布包封,「方塊肉」的方,閩語唸成「封」,所以叫封肉,後來演變成為料理方式。舉辦筵席時,它仍然是最具代表性的菜色喔!

「封肉」是台灣古早辦桌時,一上菜就會讓眾人興奮、停不下來的百年名菜,由於相當重要,從清晨就要開始準備了,製作的方法是將切成大方塊的肉包上方巾,或是油炸過後,在容器中加入醬汁,放入肉後蓋上蓋子久悶。封肉要好吃,需要烹煮夠久的時間,讓結締組織的膠原蛋白分解、明膠化並且變軟,封肉才會鬆軟好吃。

而好吃的封肉有分「油封」和「糖封」。「油封」是利用低溫加熱,把食物放進油裡,油能隔絕氧氣防止氧化,而且因為油水不互溶,所以能保持食物水分不流失,加上油脂中有一些香味因子,口感上香軟且完全不油膩,可以幫食材加分。「糖封」則是將食材包覆大量的糖,利用滲透壓降低水活性, 抑制微生物生長,也因此造成脫水現象,所以看起來會扁扁的。不管是用哪一種封法,都能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面喔!

「封」能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面。圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

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▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)

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8 篇文章 ・ 3 位粉絲
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視3台週日晚上六點播出。

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【公視《神廚賽恩師》】 吃起來酸酸的檸檬竟然是鹼性食物!?
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/23 ・1261字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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為什麼有很多餐前小菜都會帶有酸味,且叫做開胃菜呢?那是因為「酸」有增進食慾的作用,吃酸的食物會刺激唾腺分泌唾液,胃也會產生酸性酶去促進消化,所以會胃口大開!

美味「酸」菜-酸味的古往今來

在18世紀的大航海時代,當時歐洲的船員常在長途航行中發生一種致命的怪病,皮膚會潰爛出血且昏迷不醒,由於當時醫療不發達,沒有人知道發生怪病的真正原因,恐怖的氣氛讓許多船員拒絕出海……後來有位英國軍醫詹姆士.林德 (James Lind) 推測他們這種病應該是「壞血病」,是因為長時間待在海上吃不到陸地的新鮮蔬果,缺乏營養造成的一種疾病,但天氣很熱,新鮮蔬果在海上沒幾天就會爛掉,因此他們想到可以吃一種保存很久的家鄉菜–「酸菜」。酸菜不但美味又好保存,在漫長的航行中,船員們靠酸菜補充蔬果不足,竟然就沒有發生壞血病了,而且還完成許多探險任務。而存在蔬果中的神秘養分,就是我們現在熟知的維生素 C 喔!

根據營養學家的研究,大多數的蔬菜水果是鹼性食物,像是檸檬、橘子這些吃起來酸酸的水果,其實也都是鹼性喔!而動物性的肉蛋類、五穀雜糧則大多數是酸性食物。這是因為人類味覺感受的酸度,和營養學中食物的酸鹼性並不一樣,很容易混淆造成誤解,其實營養學中指的食物酸鹼度,是指食物經過消化代謝後,對「身體造成的酸性或鹼性反應」。當食物被消化後產生的陰離子如:磷、氯、硫,大於陽離子如:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵時,體內容易產生酸性反應,這種食物就屬於酸性。相反,當產生的陽離子大於陰離子就是鹼性食物!

我們的人體其實是保持在中性微鹼的 pH 7.4 ,當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,所以並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。其實營養師建議,酸鹼性食物對健康沒有絕對的好壞,反而平均攝取各種食物才健康! 

當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。圖片 / 公共電視提供

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【公視《神廚賽恩師》】如何挑選品質優良的皮蛋,原來跟敲出來的聲音有關?!
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/09 ・1602字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法,把生的原料或放涼的熟料,切成小形狀後,再加入各種調味品,直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎?其實除了涼拌之外,還有燒滾滾的熗拌喔!

神奇「拌」法-拌的古往今來

為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢?原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時,諸多將士天氣熱長時間操練,常因此心生內火,口乾舌爛,仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到,醫書上説過石膏性涼,可退火,不妨一試。於是,他吩咐士兵用石膏點製豆腐,而且只用食鹽拌着吃,這種涼拌豆腐就像一劑良藥,士兵們病竟然好轉了,日後便成了消暑良方!

至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢?傳說是大約在600年前,某間小吃店的老闆在繁忙之際,常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,當時老闆還養了幾隻鴨子,很愛在爐灰堆中下蛋,導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了!老闆撥開黑黑的蛋,發現有種詭異的味道,一咬下去驚為天人,雖然味道很重,但卻軟Q彈牙,滑順爽口呢!據說皮蛋,就是這麼來的。但因為口味太重,於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料,不僅味道鮮美,而且清熱解毒,成為流傳至今的名菜!

在涼拌皮蛋豆腐前,首先我們要了解挑蛋的秘訣喔!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。

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而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的,雖然都是剛生下的蛋,但根據母鴨身體狀況的不同,也會影響蛋的品質喔!除了看外觀之外,也可以敲敲看聽聲音,品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆,如果是有破裂的蛋,聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是,不需要將皮蛋冰在冰箱,皮蛋本身其實已經是熟成的食物了,加上有蛋殼保護所以不易腐壞,放進冰箱保存的話,反而會讓皮蛋走味喔!

皮蛋吃起來明明很好吃,但為什麼聞起來會有臭味呢?原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸,經過分解後會產生氨與硫化氫,而形成一股尿騷味,所以才會被誤以為是用馬尿做成的,由於皮蛋本身味道重,所以適合涼拌。

還有另一種「拌」的料理方式,叫做「熗拌」,熗拌是先用熱油激發香料的香氣後,將油淋在涼菜上的一種料理方式!最適合的就是蔬菜,爆香過的熱油淋在蔬菜上時,會因為高熱提高蔬菜的表面溫度,在口中形成外熱內涼的口感,讓味道更有層次!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。圖片 / 公共電視提供

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【公視《神廚賽恩師》】 除了麵粉之外,「捲」食物的方式竟然也會影響到餅皮的 Q 彈?!
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・2023/03/02 ・1060字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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明明同樣都是「捲」的食物,為什麼潤餅皮這麼有彈性,而蛋捲卻這麼脆呢?原來阿,是因為潤餅皮是用高筋麵粉做的,蛋白質含量最高,而蛋捲則是採用蛋白質含量最少的低筋麵粉做成。

捲捲人生-捲的古往今來

為什麼每當到了清明節時,我們都要吃潤餅呢?這個故事就要回到春秋時代的晉國,當時的國君晉文公非常想恭請介之推來輔佐自己,他是晉文公在海外流亡 19 年的救命恩人,但介之推卻遲遲不答應,因此晉文公聽了某個官員的意見,只要在他住家   的山腳下放火,就會讓宅在家的介之推和母親不得不往反方向逃,到時候就可以輕鬆的在山腳的另一頭等待他了。而久等在山腳另一邊,想喜孜孜迎接的晉文公,迎來的卻是晴天霹靂的噩耗…介之推和母親因為不肯下山,而被大火活活燒死了!這個結果讓晉文公悲痛萬分,於是規定每年清明節左右不得生火,只能吃冷食。而此時百姓也正值在吃老祖先們用來祭祀春神的「五辛」,分別是都會辣的蔥、蒜、韭菜、芫荽和油菜,預先準備好配料,用餅皮包著吃就成了「潤餅」的由來了!

只要是「捲」的食物,不管是什麼捲,在包饀料時,不論生熟一定要把水分瀝乾,不然餅皮再堅固也會破皮,就算沒破也不 Q 彈了。除了要注意內餡之外,也要注意捲的方式!通常圓筒狀的捲,有全包覆和開放式的,全包覆捲皮要薄,兩端折起來再捲,抹麵糊固定,開放式的饀料不宜太細碎;螺旋捲法用的捲皮會比較厚,但更好固定饀料,也很好切開;雙向捲則是兩端捲起,擺盤漂亮。看來對於不同方式的「捲」,可說是非常講究呢!

圖片 / 公共電視提供

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