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回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/10/28 ・1764字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

「到底誰是致癌物?!」

當生活中再熟悉不過的食物一一出現食安危機,你該相信誰?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到中原大學生物科技學系招名威教授,他將分享到底怎樣才算是致癌物?並以生活必需品-醬油為例,一一破解未知的恐慌。

毒01

有毒物,你從哪裡來?

「那個很毒,絕對不要吃!」「吃一點沒關係啦!不要吃太多都沒事。」「什麼都有毒!!!」每當食安事件爆發,各類食品大概都會像這樣被拿出來質疑個一輪,但當討論熱度消退,你還記得有哪些可以吃、那些不能吃嗎?毒不毒絕對不是誰說了算,「而是要依據攝取的劑量和時間長短。」除了食品在加工過程中所添加的化合物外,食品在製作過程中也可能會自然產生化學物質,但你分得清兩者的差異嗎?

醬01

醬油跟化學到底是什麼關係!

2013 年台灣爆發了一系列重大食安問題如毒澱粉事件大統黑心油事件等,而「家家戶戶的好朋友」——醬油也成了其中一員,被指出非純釀造的醬油裡可能含有致癌物「3-單氯丙二醇」。這件事應該讓台灣兩千三百萬人都驚呆了,這是怎麼回事?醬油不是以黃豆微生物釀造而成的嗎?致癌物又是如何定義的?

醬02
難道每天喝的醬油其實都是化學製品?圖/Ron Dollete @ flickr

為了要解開這個謎團,我們先來了解一下醬油的製程,看看是哪裡出了錯。根據中華民國國家標準(Chinese National Standards,簡稱 CNS),醬油是植物性蛋白質經釀造法、速釀或混合法製得的調味液。依製程不同可分為黑豆醬油、釀造醬油、速釀醬油、混合醬油和化學醬油共五種,以常見的釀造醬油和化學醬油來說,釀造醬油是將黃豆、小麥加入麴菌後分解發酵後製成;化學醬油則不使用微生物釀造方法,改以鹽酸水解脫脂黃豆後加入鹼中和而成。

五種醬油的製程一覽表。圖片來源:招名威提供
五種醬油的製程一覽表。圖/招名威提供

而 3-單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD)其實就是在製造過程中,以鹽酸促進蛋白質分解時所產生的化合物,因此,3-單氯丙二醇只存在化學醬油內,而不見於釀造醬油,並不是釀造過程中刻意添加的化合物。對於 3-單氯丙二醇的致癌性,國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)將其列為 2B 級(可能為致癌因子),表示在有限的動物試驗中可能致癌,但目前並無法完全證實會對人類造成傷害。食品添加物專家委員會建議每人每日最大容許攝取量為每公斤 2 微克,以一個 60 公斤體重成人為例,每人每日最大容許攝取量為 0.12 毫克,以醬油類 3-單氯丙二醇含量為 0.4 ppm 計算,須長期每人每天攝取 300 公克以上之醬油才可能有危害。

醬油的「黑」不是真的黑

除了 3-單氯丙二醇,醬油中也可能會添加焦糖色素來強化色澤。焦糖色素一般分為普通焦糖(Plain caramel)、亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel)、銨鹽焦糖(Ammonia caramel)和亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),在後兩者的製程中會產生 4-甲基咪唑,它同時也可能在油炸物的加熱過程中因為「梅納反應」自然產生。

在 IARC 的人類致癌物質分類中,4-甲基咪唑被列為 2B 級(可能為致癌因子),根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「食品添加物規格」,釀造醬油可添加的銨鹽焦糖量為每公斤 4 毫克、亞硫酸-銨鹽焦糖為每公斤 2.5 毫克;化學醬油可添加的則分別為每公斤 12 毫克與 15 毫克。

把這些成分一一拆解之後,是不是覺得其實也沒這麼恐怖了呢?「吃什麼都有問題,所以就算了嗎?」招名威認為面對食安危機,與其恐慌或是消極亂吃,消費者不如多多上網找答案,網路上有許多公開的嚴謹資訊,只要懂得挑選正確的資訊,面對新產生的疑慮時,便能冷靜破解。


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文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
55 篇文章 ・ 10 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

5/2-5/26 早鳥 $260 限時搶購,購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav

ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
  3. 極高速烤肉!液態氧+木炭可以燃起多大的火花?
  4. 活性碳內褲過濾屁味?沒有比較沒有傷害
  5. 旋轉吧!高速助產裝置,離心力有助生產?

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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

購票請洽:https://kham.tw/t14cjEav


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