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回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/10/28 ・1764字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 557 ・八年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

「到底誰是致癌物?!」

當生活中再熟悉不過的食物一一出現食安危機,你該相信誰?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到中原大學生物科技學系招名威教授,他將分享到底怎樣才算是致癌物?並以生活必需品-醬油為例,一一破解未知的恐慌。

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有毒物,你從哪裡來?

「那個很毒,絕對不要吃!」「吃一點沒關係啦!不要吃太多都沒事。」「什麼都有毒!!!」每當食安事件爆發,各類食品大概都會像這樣被拿出來質疑個一輪,但當討論熱度消退,你還記得有哪些可以吃、那些不能吃嗎?毒不毒絕對不是誰說了算,「而是要依據攝取的劑量和時間長短。」除了食品在加工過程中所添加的化合物外,食品在製作過程中也可能會自然產生化學物質,但你分得清兩者的差異嗎?

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醬油跟化學到底是什麼關係!

2013 年台灣爆發了一系列重大食安問題如毒澱粉事件大統黑心油事件等,而「家家戶戶的好朋友」——醬油也成了其中一員,被指出非純釀造的醬油裡可能含有致癌物「3-單氯丙二醇」。這件事應該讓台灣兩千三百萬人都驚呆了,這是怎麼回事?醬油不是以黃豆微生物釀造而成的嗎?致癌物又是如何定義的?

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難道每天喝的醬油其實都是化學製品?圖/Ron Dollete @ flickr

為了要解開這個謎團,我們先來了解一下醬油的製程,看看是哪裡出了錯。根據中華民國國家標準(Chinese National Standards,簡稱 CNS),醬油是植物性蛋白質經釀造法、速釀或混合法製得的調味液。依製程不同可分為黑豆醬油、釀造醬油、速釀醬油、混合醬油和化學醬油共五種,以常見的釀造醬油和化學醬油來說,釀造醬油是將黃豆、小麥加入麴菌後分解發酵後製成;化學醬油則不使用微生物釀造方法,改以鹽酸水解脫脂黃豆後加入鹼中和而成。

五種醬油的製程一覽表。圖片來源:招名威提供
五種醬油的製程一覽表。圖/招名威提供

而 3-單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD)其實就是在製造過程中,以鹽酸促進蛋白質分解時所產生的化合物,因此,3-單氯丙二醇只存在化學醬油內,而不見於釀造醬油,並不是釀造過程中刻意添加的化合物。對於 3-單氯丙二醇的致癌性,國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)將其列為 2B 級(可能為致癌因子),表示在有限的動物試驗中可能致癌,但目前並無法完全證實會對人類造成傷害。食品添加物專家委員會建議每人每日最大容許攝取量為每公斤 2 微克,以一個 60 公斤體重成人為例,每人每日最大容許攝取量為 0.12 毫克,以醬油類 3-單氯丙二醇含量為 0.4 ppm 計算,須長期每人每天攝取 300 公克以上之醬油才可能有危害。

醬油的「黑」不是真的黑

除了 3-單氯丙二醇,醬油中也可能會添加焦糖色素來強化色澤。焦糖色素一般分為普通焦糖(Plain caramel)、亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel)、銨鹽焦糖(Ammonia caramel)和亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),在後兩者的製程中會產生 4-甲基咪唑,它同時也可能在油炸物的加熱過程中因為「梅納反應」自然產生。

在 IARC 的人類致癌物質分類中,4-甲基咪唑被列為 2B 級(可能為致癌因子),根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「食品添加物規格」,釀造醬油可添加的銨鹽焦糖量為每公斤 4 毫克、亞硫酸-銨鹽焦糖為每公斤 2.5 毫克;化學醬油可添加的則分別為每公斤 12 毫克與 15 毫克。

把這些成分一一拆解之後,是不是覺得其實也沒這麼恐怖了呢?「吃什麼都有問題,所以就算了嗎?」招名威認為面對食安危機,與其恐慌或是消極亂吃,消費者不如多多上網找答案,網路上有許多公開的嚴謹資訊,只要懂得挑選正確的資訊,面對新產生的疑慮時,便能冷靜破解。

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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/10/28 ・2633字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 548 ・八年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

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Line 的長輩群組總是傳來令人恐懼的「溫馨提醒」嗎?對於這些「食安內幕」,你是感到恍然大悟,還是更加百思不得其解呢?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到台灣大學食品科技研究所葉安義教授,他將以最近傳出含有丙烯醯胺的「食安苦主」—黑糖為例,說明到底丙烯醯胺是什麼?真的會讓人致癌嗎?

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台灣大學食品科技研究所葉安義教授。

有沒有毒,誰說了算?

想知道為什麼食物會致癌,就要先來了解致癌的定義。致癌,簡單來說就是具有毒性,而食物有沒有毒,其實要從「質」和「量」雙管齊下。質,其實就是物質的本質,以常見的「巧克力」為例,人類或許可以天天吃,但對犬類來說,巧克力所含的可可鹼可能會使這些毛小孩致命;而量則意指攝食量,即使是生存必需的「氧氣」,純氧吸食過量也可能會造成中毒。

但該怎麼吃才能同時顧及兩者呢?葉安義建議,可以將「分散風險」的概念套用在飲食上,盡量避免大量的吃單一食品,任何營養過量了都可能變成傷害,而我們最常聽到的傷害就是「致癌」。

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致癌物怎麼定義?人類的美食可能是其他生物的毒藥。圖/LearningLark @ flickr

可能致癌的物質我們稱為致癌因子,致癌因子聽起來似乎遙不可及,但其實它可能以你不知道的方式潛藏在日常生活中,以被列為 1 級的苯為例,食物攝取量其實只佔每日攝取量的一小部分,大部分還是從空氣中攝取(220 微克),而吸菸者的攝取量則可能高達 7900 微克。但「致癌因子」並不是「癌症」的代名詞,許多你我熟悉的物質都含有這些所謂的「致癌因子」,如 2A 級分類中有丙烯醯胺和紅肉等物質,單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級,許多人每日常吃的膽固醇和茶則是 3 級。

這些分類是什麼意思呢?其實它代表了致癌因子的致癌程度。依據國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)發表的「人類致癌因子分類表」,致癌物質共分為五大類,分別為 1 級(確定為人類致癌因子)、2A 級(極有可能為人類致癌因子)、2B 級(可能為致癌因子)、3 級(無法判定為人類致癌因子),以及 4 級(極有可能為非致癌因子)。在這所有分類中,只有 1 級致癌因子已有充分的流行病學證據證實可致癌,其他分類則停留在動物試驗階段或是證據不足。

「所以我說,那個丙烯醯胺呢?」

黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖 / photograph by Quinn Dombrowski @ flickr
黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖/Quinn Dombrowski @ flickr

對於致癌物有了更精確的認識後,讓我們的目光回到苦主-黑糖的身上。去年《康健雜誌》在「市售黑糖抽檢,全部測出致癌物質丙烯醯胺」一文中,指出食用黑糖可能不是在吃補,而是在服毒,為食安界投下了一顆震撼彈,但這是顆核彈還是空包彈呢?

丙烯醯胺(Acrylamide,簡稱 AA)是一種水溶性、無色無味的片狀結晶,常被合成為聚丙烯醯胺,可作為清淨飲用水用的凝絮劑,以及實驗用凝膠電泳。但似乎是「食物絕緣體」的丙烯醯胺,卻在 2002 年來自瑞典的研究中被發現,油炸物和烘焙食品都可能含有丙烯醯胺。就連台灣的國家環境毒物中心研究也證實,經過高溫處理的食物如烘焙咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等,甚至是抽煙,都可能產生丙烯醯胺。

「到底丙烯醯胺是怎麼產生的?」答案就在「梅納反應」裡!或許你沒聽過它,但你絕對聞過它。無論是每天早上濃郁的烘焙咖啡香,還是煎牛排恰到好處的焦香梅納反應(Maillard reaction)其實就是醣類(還原醣)和蛋白質(胺基酸)在高熱狀態(攝氏 140 度以上)下產生的反應,而丙烯醯胺就是這兩位的「愛的結晶」。 lustinfo.ch

梅納反應帶來的香味是否有毒?圖 / photograph by Oliver Hallmann @ flickr
梅納反應帶來的香味是否有毒?photograph by Oliver Hallmann @ flickr

冷靜下來想一想,「醣類、蛋白質、加熱」這不就是每天廚房都會發生的事情嗎!?(再度無法冷靜)先別恐慌,依據瑞典的研究指出,人類經由食物攝食的每日丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg,這個量遠低於(< 100 倍)可造成動物神經系統及生殖系統受損的劑量。但想要離這個標準越遠越好的話,葉安義建議可以選擇低溫油炸來避免高溫狀態,而咖啡愛好者也可以放心,因為台灣大部分的咖啡濃度較淡、較偏酸性,因此丙烯醯胺含量相當低(丙烯醯胺在酸性情況下不易產生)。

令人「安心」的食安危機?

如此看來,食物中含有化學物質,甚至是致癌物質並不可怕,葉安義認為不需要因此害怕加工食品,開始對「手工」兩個字產生迷信。「手工製作和工廠製作,你認為哪個好?」標榜純手工製造的食物儼然在食品鏈中自成一派,甚至間接成為「健康」的代名詞,但看在葉安義眼裡,他認為在法規以外的食物才是真正的食安問題,尤其是標示不清、甚至是不明來源的網購食品,「而且手工不一定好,加工廠的成品起碼有規定的檢驗程序和製程。」

面對傳說中的「食安內幕」,葉安義提醒大家絕對要「停、看、聽」,最重要的就是停下來別被媒體聳動的標題、一時的討論氣氛帶著跑,並學習當個「流言終結者」,針對不合理的解釋勇於尋找專業背景提供的解答,不讓真正的食安危機在混戰中失了焦。

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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx