本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
文／李秋容
「到底誰是致癌物？！」
當生活中再熟悉不過的食物一一出現食安危機，你該相信誰？2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK：食品充滿致癌物？食安新聞讓你心驚驚？邀請到中原大學生物科技學系招名威教授，他將分享到底怎樣才算是致癌物？並以生活必需品－醬油為例，一一破解未知的恐慌。
有毒物，你從哪裡來？
「那個很毒，絕對不要吃！」「吃一點沒關係啦！不要吃太多都沒事。」「什麼都有毒！！！」每當食安事件爆發，各類食品大概都會像這樣被拿出來質疑個一輪，但當討論熱度消退，你還記得有哪些可以吃、那些不能吃嗎？毒不毒絕對不是誰說了算，「而是要依據攝取的劑量和時間長短。」除了食品在加工過程中所添加的化合物外，食品在製作過程中也可能會自然產生化學物質，但你分得清兩者的差異嗎？
醬油跟化學到底是什麼關係！
2013 年台灣爆發了一系列重大食安問題如毒澱粉事件、大統黑心油事件等，而「家家戶戶的好朋友」——醬油也成了其中一員，被指出非純釀造的醬油裡可能含有致癌物「3-單氯丙二醇」。這件事應該讓台灣兩千三百萬人都驚呆了，這是怎麼回事？醬油不是以黃豆微生物釀造而成的嗎？致癌物又是如何定義的？
為了要解開這個謎團，我們先來了解一下醬油的製程，看看是哪裡出了錯。根據中華民國國家標準（Chinese National Standards，簡稱 CNS），醬油是植物性蛋白質經釀造法、速釀或混合法製得的調味液。依製程不同可分為黑豆醬油、釀造醬油、速釀醬油、混合醬油和化學醬油共五種，以常見的釀造醬油和化學醬油來說，釀造醬油是將黃豆、小麥加入麴菌後分解發酵後製成；化學醬油則不使用微生物釀造方法，改以鹽酸水解脫脂黃豆後加入鹼中和而成。
而 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD）其實就是在製造過程中，以鹽酸促進蛋白質分解時所產生的化合物，因此，3-單氯丙二醇只存在化學醬油內，而不見於釀造醬油，並不是釀造過程中刻意添加的化合物。對於 3-單氯丙二醇的致癌性，國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，簡稱 IARC）將其列為 2B 級（可能為致癌因子），表示在有限的動物試驗中可能致癌，但目前並無法完全證實會對人類造成傷害。食品添加物專家委員會建議每人每日最大容許攝取量為每公斤 2 微克，以一個 60 公斤體重成人為例，每人每日最大容許攝取量為 0.12 毫克，以醬油類 3-單氯丙二醇含量為 0.4 ppm 計算，須長期每人每天攝取 300 公克以上之醬油才可能有危害。
醬油的「黑」不是真的黑
除了 3-單氯丙二醇，醬油中也可能會添加焦糖色素來強化色澤。焦糖色素一般分為普通焦糖（Plain caramel）、亞硫酸鹽焦糖（Sulfite caramel）、銨鹽焦糖（Ammonia caramel）和亞硫酸-銨鹽焦糖（Sulfite ammonia caramel），在後兩者的製程中會產生 4-甲基咪唑，它同時也可能在油炸物的加熱過程中因為「梅納反應」自然產生。
在 IARC 的人類致癌物質分類中，4-甲基咪唑被列為 2B 級（可能為致癌因子），根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「食品添加物規格」，釀造醬油可添加的銨鹽焦糖量為每公斤 4 毫克、亞硫酸-銨鹽焦糖為每公斤 2.5 毫克；化學醬油可添加的則分別為每公斤 12 毫克與 15 毫克。
把這些成分一一拆解之後，是不是覺得其實也沒這麼恐怖了呢？「吃什麼都有問題，所以就算了嗎？」招名威認為面對食安危機，與其恐慌或是消極亂吃，消費者不如多多上網找答案，網路上有許多公開的嚴謹資訊，只要懂得挑選正確的資訊，面對新產生的疑慮時，便能冷靜破解。
