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2021 年諾貝爾生理學或醫學獎,史上最「有感」的得獎研究!ft. 陳志成博士【科科聊聊EP61】

PanSci_96
・2021/10/15 ・2173字 ・閱讀時間約 4 分鐘

2021 年諾貝爾生醫獎得主 David Julius 和 Ardem Patapoutian。圖/Niklas Elmehed

眾所期待的 2021 諾貝爾生醫獎得獎人出爐!朱里雅斯(David Julius)找出辣椒素受體,揭曉熱痛感是怎麼來的;帕塔普蒂安(Ardem Patapoutian)則發現對機械力敏感的離子通道,並證明它無所不在的重要性。

泛泛泛科學邀請到中央研究院的陳志成老師。研究「酸覺」的他,與熱痛感、機械力受體可說是息息相關,他還主張「酸覺」和「痛覺」是不同的感覺!接下來就跟著他一起剖析本屆的諾貝爾生醫獎研究,探討奇妙的身體感覺。

本次專訪感謝 台灣科技媒體中心 的協助。

  • 01:44 Julius 與 Patapoutian 的研究

David Julius 的研究是找到辣椒素受體 1(TRPV1),它具有識別皮膚神經末梢中「熱」的功能;Ardem Patapoutian 是發現可以對皮膚和內部器官中的機械力刺激做出反應的機械力受體(Piezo1、Piezo2),公開了力學刺激也會連結到對應受體的神秘面紗。

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延伸閱讀:

The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021

2021諾貝爾生醫獎記者會 會後新聞稿

【2021諾貝爾生理或醫學奬】為何會有「熱熱的、刺刺的」感覺?溫度與觸覺受體的發現

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  • 02:54 關於痛覺來源的三種理論:辣椒素受體、熱痛、酸

有三種刺激可以活化痛感的神經,而這三種會對本體感覺產生反應的分別是辣椒素受體(主要由英國人所支持)、熱痛感、酸感。

  • 08:39 David Julius 選擇辣椒素來了解痛覺

David Julius 過去曾經分析過辣椒素如何引發接觸辣椒時的灼燒感,因此開啟了他後續的研究,最後獲得這次諾貝爾獎榮譽。

其實有許多科學家都在尋找辣椒素受體,但可惜都未在 David Julius 發現前找到。

  • 13:52 志成老師曾和辣椒素受體擦肩而過

志成老師過去在英國唸書時,他的指導教授也在尋找辣椒素受體。但在研究過程中,因為研究方法的篩選,錯過了辣椒素受體,可能也和諾貝爾獎擦肩而過。但是也因為那份研究,才讓本來想研究細胞凋亡的志成老師轉換跑道,開始研究酸痛感覺的離子通道。

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  • 18:10「痛」不只一種,不同溫度就有不同痛!

在 David Julius 的研究中,發現到辣椒素受體 1(TRPV1),會在溫度大於攝氏 43 度時被活化。之後 Julius 的研究團隊還發現了會被低溫激發的 TRPM8 受體。透過這些研究,他們因此確認許多受體會因為溫度差,而在神經中產生不同的信號。

  • 24:03 為什麼其他學者找不到辣椒素受體?

早期研究人員所使用的研究方式雖然能夠量測很微弱的細胞電生理訊號,雖然可以知道離子通道存在,但像在大海撈針,難以準確地找到特定的離子通道。而 David Julius 的研究團隊,調整了研究方法,藉由鈣離子影像技術,雖然比較不敏感,但卻能更快的找到辣椒素受體。

  • 28:44 Ardem Patapoutian 發現對機械力敏感的離子通道

Patapoutian 是研究和機械性觸覺有關的機制。在我們的皮膚和內臟中,有類似壓電感測器的機械力受體(Piezo)。而研究團隊找到了 Piezo1 和 Piezo2 兩組離子通道,這兩組通道也被證明,是能調節人類部分的生理現象。

  • 39:08 志成老師用老鼠找出「酸感」的離子通道

志成老師團隊仿過去的德國研究研究,對有纖維肌痛(fibromyalgia)的老鼠注射不同劑量的高滲葡萄糖鎮痛劑、可以觸發「酸感」的生理食鹽水。最後發現,這樣的葡萄糖增生注射療法(Dextrose Prolotherapy)可以緩解纖維肌痛的症狀,且能對其他慢性疼痛病提出見解。

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延伸閱讀:

A role for substance P and acid-sensing ion channel 1a in prolotherapy with dextrose-mediated analgesia in a mouse model of chronic muscle pain

  • 45:43 志成老師提出:酸覺和痛覺是不同的感覺

所謂的「酸痛」是「酸」還是「痛」?酸與痛是同一種感覺還是分開的呢?志成老師發現「酸」可以止「痛」,因此他大膽提出「酸覺理論」,主張酸覺和痛覺是不同的感覺。

延伸閱讀:

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感覺的故事:痛覺與本體感覺| CASE報科學

酸痛是怎麼一回事? – 談痛覺分子生物學與酸的受體分子

  • 53:53 你說的酸(sng)是什麼感覺?

「Sng」是指非傷害性的酸痛,也是由台語「酸」所轉變而來的名詞。志成老師與他的研究團隊提出「sngception(sng-ception)」的概念,來描述體感神經系統對組織周圍酸中毒的反應,並將「sng」與傷害性的酸痛分開來。

延伸閱讀:Sensing acidosis: nociception or sngception?

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  • 59:08 史上最「有感」的諾貝爾生醫獎

看完本次諾貝爾生醫獎的內容,希望能有更多人才投入研究離子通道。當這些對應感覺的離子被一一區分開後,除了能促進我們將自己的感覺說明地更清楚,也能對消炎與止痛等治療方法,提供更多的研究解決方向。

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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諾貝爾得獎「助攻王」 :秀麗隱桿線蟲
顯微觀點_96
・2025/02/25 ・2852字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文轉載自顯微觀點

圖/顯微觀點

科學界的重大盛事-諾貝爾獎,已在 10 月揭曉。今(2024)年生醫獎頒發給維克托.安布羅斯(Victor Ambros)和加里.魯夫昆(Gary Ruvkun),他們以「發現 microRNA 及其在轉錄後基因調控中的作用」獲肯定得到桂冠。而這項重大發現的背後,一種叫做「秀麗隱桿線蟲」(C. elegans)的小蟲子居功厥偉。

生醫獎背後大功臣

安布羅斯和魯夫昆對於基因如何受到調控,如何因活化時間不同而確保各類型細胞在正確時間點發育的問題很感興趣。因此他們研究因基因活化出現問題的兩種線蟲突變株:lin-4 和 lin-14,以瞭解當中的機制。

一開始,安布羅斯先發現 lin-4 基因似乎是 lin-14 基因的負調節因子,但 lin-14 的活性是怎麼被阻斷的,仍然是個謎。因此他系統性地找尋 lin-4 在基因體中的位置與基因序列,也因此意外發現 lin-4 基因只會產生一種異常短、不足以合成蛋白質的核醣核酸分子。

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同一時間,魯夫昆在麻州總醫院和哈佛醫學院新成立的實驗室研究 lin-14 基因的調控。魯夫昆發現 lin-4 抑制的並不是 lin-14 的產生,而是抑制 lin-14 基因產生蛋白質,且發生在基因表現過程的後期。實驗也顯示要抑制 lin-4,必須要有 lin-14 訊息核醣核酸(mRNA)中的一個片段。

安布羅斯和魯夫昆比較了各自的實驗成果,找到突破性的發現:lin-4 部分序列與 lin-14 訊息核醣核酸的關鍵片段中的序列互補。他們進一步實驗,顯示 lin-4 微型核醣核酸(microRNA)透過與 lin-14 訊息核醣核酸中的互補序列結合,來抑制 lin-14 轉譯,進而阻斷 lin-14 蛋白質的產生,也因此揭開 microRNA 介導的基因調控新原理。

這項結果被發表在 1993 年的《細胞》期刊的兩篇文章上。但一開始這樣的基因調控機制被認為是秀麗隱桿線蟲所特有,而不受重視。直到 2000 年,魯夫昆的研究團隊發現了另一種由 let-7基因編碼的 microRNA,科學界的態度才發生變化;因為 let-7 基因高度保存在整個動物界中。

接下來的幾年裡,數百種不同的 microRNA 被鑑定出來,微型核醣核酸的基因調控在多細胞生物中普遍存在;而基因調控若失常,則可能導致糖尿病、癌症或自體免疫疾病。

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這不是秀麗隱桿線蟲第一次「助攻得獎」。

(A) 秀麗隱桿線蟲是了解不同細胞類型如何發育的有用模型生物。 (B) 安布羅斯和魯夫昆研究了 lin-4 和 lin-14 突變體。  安布羅斯已證明 lin-4 似乎是 lin-14 的負調節因子。
(A) 秀麗隱桿線蟲是了解不同細胞類型如何發育的有用模型生物。 (B) 安布羅斯和魯夫昆研究了 lin-4 和 lin-14 突變體。 安布羅斯已證明 lin-4 似乎是 lin-14 的負調節因子。圖/諾貝爾生醫獎新聞稿

成為助攻王的關鍵

2002 年西德尼.布瑞納(Sydney Brenner)、約翰.蘇爾斯頓(John Sulston)和羅伯特.霍維茨(Robert Horvitz)便是從秀麗隱桿線蟲的研究「發現器官發育和計畫性細胞死亡的遺傳調控機理」,進而獲得該年諾貝爾生醫獎。值得一提的是,今年的兩位得主都曾是霍維茨實驗室的博士後研究員。

除此之外,2006 年諾貝爾生理醫學獎也頒給研究線蟲的美國科學家安德魯.法厄(Andrew Zachary Fire)和 克雷格.梅洛(Craig Cameron Mello),以表彰他們「發現 RNA 干擾—雙鏈 RNA 引發的沉默現象」。甚至馬丁.查菲(Martin Chalfie)也利用秀麗隱桿線蟲的觸感接受器神經元「發現並改造綠色螢光蛋白(GFP)」獲得 2008 年諾貝爾化學獎。

秀麗隱桿線蟲為何能成為諾貝爾的「助攻王」呢?布瑞納曾在他的論文中提到:「線蟲適合做基因研究,並且其神經系統可以被精準確定。」他在 1963 年提出以秀麗隱桿線蟲作為模式生物,並於 1974 年發表其在發育生物學和神經科學的成果。

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秀麗隱桿線蟲是第一種完成全基因組定序的多細胞生物。加上體積小、成蟲約長1公釐,以及透明且易於獲取的遺傳物質,使其成為絕佳的模式生物。

其在室溫下大約三天可以從卵生長為可受精的成蟲,在實驗室中以大腸桿菌為食,易於大量培養。並且解凍之後仍能存活,因此適合長時間儲存。加上每隻成蟲可產生約 300 隻後代,適合作遺傳學研究。

易於觀察也是秀麗隱桿線蟲作為絕佳模式生物的關鍵因素。由於細胞譜系固定,研究人員可以使用微分干涉顯微鏡(DIC)觀察每一個細胞的發展,甚至在在螢光蛋白出現之前,就有從受精卵到成體完整細胞譜系的描述。

在線蟲研究的多個工作步驟中,立體、複式或共軛焦顯微鏡都是常見的工具,以符合不同實驗要求。且隨著顯微技術的發展,秀麗隱桿線蟲在發育生物學中的應用和研究也更加多元。

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隨技術發展 研究面向更多元

在挑選合適的線蟲並準備進行遺傳或生化分析的「採蟲」階段,通常會使用末端黏有睫毛的木棍,在立體顯微鏡下關、挑選。然後使用倒立顯微鏡以顯微注射對線蟲性腺進行基因改造。

螢光蛋白(FP)是在線蟲中進行分子和細胞行為研究的核心工具,螢光顯微技術廣泛用於線蟲研究,例如 GFP 及其改進版本(如mScarlet和mCherry)常用於標記和追蹤蛋白質的動態過程。

螢光蛋白也可使用於研究線蟲的染色體外陣列表現或穩定整合到基因組中。現在則有許多研究者使用 CRISPR(基因編輯)技術,將螢光標記穩定地整合到基因組中,這樣可以精確追蹤特定蛋白在細胞內的表現位置和強度。

層光顯微術(Lightsheet microscopy)則可以在不壓縮樣本的情況下,提供更高的空間和時間解析度,特別適合長期追踪線蟲胚胎發育過程。

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除此之外,因為秀麗隱桿線蟲是截至 2019 年唯一一個完成連接體(connectome,神經元連接)測定的生物體,因此一直以來也常被作為神經科學研究的模式生物。

研究者可利用螢光蛋白(如 GCaMP)來追蹤鈣離子濃度的變化,當鈣離子濃度上升時會發出更強的螢光,再透過螢光強度來分析神經系統在睡眠、運動等各種行為時的活動模式。或是進一步利用轉盤式共軛焦顯微鏡、雙光子顯微鏡,抑或結合更強大的影像分析工具,對神經元活動成像並藉此解讀不同行為背後的神經迴路機制

作為模式生物,秀麗隱桿線蟲因為基因組簡單、細胞譜系固定且神經結構已知,為揭示基因調控、細胞發育、神經行為等生物學問題提供了清晰的研究途徑,在生物學研究中佔有重要地位。

儘管已是諾貝爾獎「助攻王」,相信隨著顯微和基因編輯技術的快速發展,秀麗隱桿線蟲仍能在探索人類疾病模型、藥物篩選及再生醫學等應用領域,引領研究新方向。

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另感謝台灣科技媒體中心(SMC)舉辦諾貝爾獎解析記者會

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《神廚賽恩師》從中華料理探究廚藝科學,「食育」低落就靠這集提振!feat. 鄭佳華、史達魯【科科聊聊 EP83】
PanSci_96
・2022/03/24 ・3277字 ・閱讀時間約 6 分鐘

泛泛泛科學 Podcast 這裡聽:

當家中小朋友問你「煮雞與烤雞有何差別」,或者吵著為何不能常吃鹹酥雞,種種飲食問題你知道該如何解答嗎?《神廚賽恩師》有感於台灣大小朋友缺乏「食物教育」,而從蒸、煮、炒、炸等「料理單字」,為大家解惑料理背後的科學,探究我們每天吃的美食到底如何製成?

本集我們邀請節目製作人鄭佳華、主持人史達魯(祝福另位主持人納豆早日康復 QQ)聊聊《神廚賽恩師》的誕生過程。節目成形竟是因為製作人小孩害怕「吃雞」?中華料理繁多的料理方式,要如何以科學辨認其差異?認識「鮮味」竟是烹飪及點菜的小撇步?節目第二季還會教你煮泡麵、水餃更好吃的妙招?本集讓我們和神廚,一同暢遊「料理賽恩思」的世界!

圖/Freepik
  • 02:21 節目起源於小孩怕吃「蛀蟲雞」?

《神廚賽恩師》自 2020 年於公視開播,從華人生活中重要的飲食文化為切入點,讓孩童從中獲得科學知識。製作人鄭佳華認為生活常遇上的問題,用「科學」來解決最快,因此也曾製作《非常有藝思》、《成語賽恩思》等將文藝與科學結合的節目。由於她曾聽家中孩童發問「煮雞與烤雞有何差別?」,甚至認為「雞的毛孔是被蟲蛀過」,深深感到台灣「飲食教育」不足,才動念想出《神廚賽恩師》的節目企劃。

  • 07:47 從「蒸煮炒炸」認識料理的科學原理

製作人鄭佳華有感於不論孩童或大人,我們對「飲食」的食材來源、烹煮歷經的化學變化或食物內含的營養成分都不大熟悉。因此當她回頭查找資料時,發覺「中華料理」的菜名,如:清蒸鱸魚、紅燒豆腐,便已解釋該菜的烹調方式,而動念以蒸、煮、炒、炸等「料理單字」作為每集主題,由主持人納豆扮演學徒,帶領一群孩童「小學徒」,​​向另一位主持人、廚師史達魯請教美食烹調概念,探索廚藝背後的科學道理。

延伸閱讀:

料理的美味其實來自於科學原理—「Pansci Talk:嚐識」

  • 10:15 阿宅廚師的「debug」料理精神

廚師史達魯過去為科學相關科系畢業,曾以電腦工程師為業,廚藝則完全是「自學」無師自通。他以工程「阿宅」角度來看,寫程式與做料理都是「debug」,以除錯的心態來解決問題,例如:發現炸雞皮脆肉不熟時,可先把雞肉放在水中煮熟,再裹粉去炸外皮,便可達到「皮脆且肉熟」的結果。近期,他還突發奇想,效仿製作魚露的發酵過程,試圖實驗把牛肉製成鮮美「牛肉露」;或把製作豆腐乳的「菌絲」炸來吃,沒想到吃起來還頗有「豆漿味」。

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  • 16:44 節目會不會知識量太爆炸?

2020 年第一季《神廚賽恩師》播出後,鄭佳華收到許多反應不俗的觀眾回饋,包含:孩童願意效仿節目,在家中自行操作「料理實驗」,由於實驗可在自家廚房進行,家長也較能從旁監督而感到放心。製作節目時,他們也盡可能不讓知識量「爆炸」,而是讓內容越拓越廣,讓節目更貼近生活。史達魯提及到臺北醫學大學兼課時,曾把節目提供學生當補充教材,甚至有學生藉此買下生平「第一瓶醬油」,只為實驗節目中提及的「梅納反應」,讓史達魯印象深刻。

圖/Pixabay

延伸閱讀:

回不去的醬油?「致癌」兩個字可能跟你想的不一樣!

  • 21:40 台灣人「三句不離吃」一定會看節目

《神廚賽恩師》節目包含多個環節:藉由棚內烹調實拍,解釋料理背後科學原理;並以故事動畫,介紹名菜的發展歷史;最後再至外景拍攝業內師傅、名廚做菜。鄭佳華認為台灣人重視飲食,談話內容「三句不離吃」,顯示大眾很願意從文化、科學方面理解「吃」,因此做飲食節目必定能吸引觀眾。

  • 24:05 以科學區分料理方式差異

鄭佳華提及,許多烹調字詞如炸、炒,可從其象形文字看出其料理方式。籌備節目時,他們還發現有「伙房 28 法」細分各式烹調方式,許多料理方式連史達魯都未必知曉如何解釋,經過研究、向老師傅請教才知道箇中差異。另外,眾多相近的烹調方式,確實可用「科學」來解釋差異,如同:煮、燉、汆燙等水煮烹飪法,便是因為用水溫度高低、烹調時間長短不同,才讓成品的風味有所分別。

  • 30:02 「食育」不淪為說教要親身體驗

近年,日本推行「食育」,培養孩童從小認識食物來源、接觸烹飪過程,介紹飲食對環境的影響,強調在地飲食觀念。《神廚賽恩師》也以節目推廣「食育」,藉由外景拍攝讓觀眾認識食物原產地,安排主持人及孩童親自採集、烹調食材,體驗料理的產製過程。孩童能藉此瞭解哪些料理營養,哪些則不健康應該少吃,例如:油炸的鹹酥雞,讓「食育」不淪為說教。史達魯還藉節目拍攝,認識「天然愛玉」竟可耐高溫不會融化,讓他而後運用於分子料理中。

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圖/Pixabay

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  • 34:01 大人也要看的烹飪與點菜秘笈

《神廚賽恩師》把主持人納豆設定為「想當廚師但不會做菜」的學徒,希望孩童藉由他的角色,進而了解廚藝科學。然而,史達魯認為節目給大人收看,知識量也十分足夠,例如:談論「燒」的集數,請到資深范添美師傅,呈現料理東坡肉的神技;「醬」的集數中,提及「鮮味」的協同效應,解釋當兩種食材混合烹調時,游離胺基酸加上核苷酸起化學反應,能產生超過兩種以上的鮮味,像是日式高湯中的昆布與柴魚。觀眾除了藉此更知道如何烹飪,至餐廳點菜時也更知道如何搭配菜色。

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  • 39:41 《神廚賽恩師》本身就是一次科學研究

鄭佳華形容《神廚賽恩師》精緻、多樣化的節目橋段,就像是一次科學研究。先由棚內「試吃」環節介紹該集主題,實際烹調食物理解料理的科學原理,再從動畫介紹名菜歷史,追溯背後的文化源頭,最後則請名廚「實作」該道料理。從食材源頭、烹煮原理到烹煮過程,皆於完整於節目中呈現,也是相當完整的一堂「食育」課。

  • 43:24 失敗料理「加糖」就能補救?

今年播出的第二季節目,除了將延續先前「伙房 28 法」的烹調方式外,「酸甜苦辣」等味覺也將成為主軸。節目也驗證「失敗的料理加糖就能補救」的都市傳說,確實有其道理,藉此介紹各式味蕾的厲害。目前尚在規劃的第三季,也希望從食材如何轉變為食物切入,例如:黃豆能製作出豆腐、醬油等,讓觀眾能從更多元的角度認識飲食。

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  • 51:07 看第二季偷學煮泡麵、水餃小撇步

第二季將於 3/11 起,每集於週五晚間 6 點於公視主頻道、7 點於公視 3 台首播,並且會同步在公視 + 影音平台上架。鄭佳華與史達魯再次推薦,《神廚賽恩師》雖是兒少節目,但大人小孩皆適合觀賞,可藉此更認識廚藝科學與飲食文化,也預告本季中將會透露煮泡麵、水餃更好吃的妙招。若想知道這些烹調小撇步,每週鎖定節目必定能有所收穫!

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