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小當家的國士無雙麵真有這麼神奇?其實就是加了鹼水而已——《麵的科學》

晨星出版
・2020/07/09 ・1487字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 528 ・七年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

我們已經知道中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵,進而做出口感勁道十足的麵條,而且第一章也曾提到這與麵的起源有著極為密切的關聯。在中文裡,這種麵食被寫做「拉麵」,而「拉」字指的是緊抓而向外伸展。從這個名字來看,我們可以說拉麵並非使用刀切,而是用力拉開延伸成為細長的麵條。

開動了!圖/pixabay

此外,以小麥麵粉來說,使用的是粗蛋白質含量在 11% 以上的中筋到高筋的麵粉,換言之,拉麵使用的是蛋白質含量較高的小麥麵粉,所以可以製造出因鹽基性條件而使麩質變硬,以及用手拉伸以強化麩質組織構造的麵條。

據說,中華麵是在江戶時代後期傳至日本的。不過,現今日本這樣的拉麵文化卻是在進入明治時代(西元 1868 年至 1912 年後)才開始萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵便在全國各處遍地開花,這當然不用在此贅述。

小當家製麵用的鹹水湖,不是單純的鹽水湖

單純使用鹽水製麵,並無法做出勁道十足的麵條。圖/pixabay

接著,讓我們把話題轉回鹹水湖。所謂的鹹水湖,就是鹽水的湖泊,但就算使用氯化鈉( sodium chloride)與硫酸鈉( sodium sulfate)的水溶液來製麵,也不會做出中華麵那樣勁道十足的麵條。

如果用的是碳酸鈉(sodium carbonate)與碳酸鉀(sodium carbonate)的水溶液,則是會讓麵條更加彈牙,並產生中華麵特有的香氣,麵條也會呈現黃色。換言之,成為中華麵起源的鹹水湖並非單純的鹽水湖,目前被推測應該是含有碳酸鈉等特殊成分的湖泊。

現在,添加用來改善口感的鹼水是依據食品衛生法的嚴格規定,添加時會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉(sodium hydrogen carbonate)、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中。此外,添加物也被限定是化學合成品,這個規定應該是針對以往氾濫使用天然低劣鹼水所採取的對策。

麵粉加入鹼水變硬,也跟小麥蛋白質有關

小麥麵團中添加鹼水,提升硬度。圖/pixabay

雖然會重複第一章的小麥蛋白質相關內容,但我們將對麵粉在使用鹼水的鹽基性條件下,硬度增加,且散發獨特香味與色澤的機制再次進行解說。

添加相對於小麥麵粉 1% 的鹼水來製作麵團,麵團就會呈現鹽基性。

小麥蛋白質的胺基酸組成中含有 30% 以上的麩醯胺酸。這種麩醯胺酸會在鹽基性條件下讓兩個胺基其中之一釋放出氨,並且成為麩胺酸。這麼一來,鹽基性的胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸等等)會產生離子鍵,造成分子之間的鍵結變多,麩質也隨之變硬。

此外,反應產生的氨會促使麵條散發中華麵特有的氣味。就像我們在第一章的小麥麵粉章節所提到的,苯甲醛與苯乙酮這些植化素會在鹽基性條件下產生結合反應,並且生成名為查耳酮的物質。因為查耳酮是黃色的,所以麵條的顏色也會呈現黃色。

現在,雖然北至北海道、南至九州,全國各地都有當地特色拉麵,但麵條幾乎都是使用製麵機製造而成。所謂的「製麵機」,是以兩條滾輪向內側旋轉,然後將已加水揉製的帶狀麵團置入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後,再用切刀切成麵條。

至於切刀,也會有各式各樣的尺寸大小,一般都是用 30 公釐寬度可切出幾條麵的切刀番手來表示。像是拉麵使用的是 12 番手(麵條寬度為 2.5 公釐)到 28 番手(麵條寬度為 1.07 公釐)的尺寸。

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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在家也想煮出彈牙又有嚼勁的麵?快試試小蘇打!——《麵的科學》
晨星出版
・2020/07/10 ・2689字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 497 ・六年級

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

加點小蘇打,讓素麵更美味

夏天來點冷麵、沾麵,清涼吃下肚。圖/pixabay

在夏天的時候,素麵是一種能夠快速取得的碳水化合物來源,所以非常受到大家的歡迎。不過,素麵都只是拌上沾醬食用,久了就會感到膩了,所以偶爾也會想要試試看其他的料理方式吧!

這個時候大家不妨試試沖繩的家庭料理——雜炒素麵。這是先將苦瓜、胡蘿蔔、韭菜、豆芽菜、豬肉等食材炒過,然後再拌進素麵當中。

苦瓜的苦味對於在夏天疲倦不堪的胃來說,可是一道非常舒暢的料理。不過,遺憾的是這道料理的麵條太細,所以口感常會變得破碎又鬆軟。如果站在素麵的立場,先是被熱水煮過,接著用火炒過,歷經好幾道烹調手續後,變成這樣的口感也是會大嘆無奈吧!

不過,我們還是有對策的。首先,在水煮麵條的階段就要改用可讓麵體組織構造更加紮實的材料,好讓麵條口感更加彈牙有勁,而且還要能夠承受兩個烹調階段的壓力。因此,這裡登場的就是前面提到的「小蘇打」。

  • 為了慎重起見,我們要特別說明不可以使用清潔用的小蘇打,大家務必要用食品專用的小蘇打

每 1 公升的水加入 1 大匙小蘇打(大約 15 公克)後就開始煮素麵。至於煮麵時間可以參考標籤記載的標準時間即可。小蘇打粉放得太少是無法顯現出效果的,太多則是會有鹼性帶來的獨特滑溜感,所以分量要拿捏適當。

  • 另外,請大家記得在溫度尚低時就放入小蘇打粉

如果煮麵水已經沸騰,放入小蘇打可是會有引起劇烈碳酸氣體散發的危險性。在還是生水時就放入的話,氣體會一點一點地冒出來,就不會有什麼問題了。

模擬牙齒測試口感

像這樣使用小蘇打水煮好的素麵顏色會呈現淡淡黃色,而且也會有中華麵特有的香氣。這與使用鹼水的效果都是一樣的。

材料測試裝置。圖/晨星出版提供

在這裡,我們將利用材料測試裝置來確認看看麵條的口感到底會有多少改變。

進行量測時,先將麵條置放在橢圓形的平台上,並讓模擬人類牙齒的鋁製刀片(厚度為 3 公釐,前端加工為圓形)緩慢下降。這個刀片的驅動軸上裝有荷重元(load cell,用來測試力量的感測器),所以下降至碰到麵條的一瞬間就能量測出到底有多少力量。

另外,刀片的移動量也會同時被記錄下來,所以也可以將力與移動距離的關係製作為資料,並以 1 組的方式取得。因為 1 條素麵是非常細的,實在很難測出強度,所以實驗時是以 4 條素麵的粗細進行量測。

將 4 條煮好的素麵麵條放在平坦基座上平行排好,然後使用刀片切斷麵條。這時產生的力與變形量的關係就會如下圖所顯示。縱軸標示的應力指的是每 1 單位面積的力,而橫軸變形量則是意味著刀片碰到基座時的變形量為 1 時的比例。

煮好的素麵在斷裂強度方面的差異。圖/晨星出版提供

當刀片碰到麵條時,應力仍會持續增加,等到達峰值後就會先下降 1 次,然後最後會在刀片碰到基座時結束測試。大家可以把這個峰值當作是勁道口感的對應數字。在本書中,我們會將這個對應應力稱為降伏應力(yield stress)。

從實驗結果我們可以看到,使用小蘇打水煮出來的素麵其應力峰值會比一般水煮出來的麵條大上 1.5 倍左右。而且使用小蘇打水煮的麵條的變形量從零到峰值所畫出來的曲線傾斜度會比一般水煮的麵來得大一些。這也表示若要造成相同變形量,就必須要有較大的應力。

這個傾斜的曲線被稱為「彈性率」,就是一種用來顯示量測物質軟硬程度的尺度。換言之,當傾斜度較大時,就表示量測物質比較硬。如果將這個傾斜度與峰值合起來,就意味著小蘇打水煮出的素麵更硬、口感也更加彈牙有勁。

在麵的世界裡,經常可以看到「既彈牙又有嚼勁」、「強韌」等形容詞,但這種麵條較硬且勁道十足的狀態似乎還是用「既彈牙又有嚼勁」來形容比較適合。

小蘇打如何增加麵的口感、香氣與色澤?

想要彈牙多灑一點(母湯)。圖/giphy

在這裡,我們將針對小蘇打的運作機制稍加解說。所謂的小蘇打(NaHCO3,碳酸氫鈉),因為同時擁有酸性與鹽基性兩種性質,所以也被稱為兩性化合物 (amphoteric compound) 。

當小蘇打溶於室溫水時,氫離子濃度指數(pH值)大約是 8 左右。如果將溶有小蘇打的水加熱至 65℃ 左右,就會產生碳酸氣體而形成碳酸鈉( Na2CO3)。碳酸鈉是氫氧化鈉(NaOH)這種強鹼與碳酸(H2CO2)這種弱酸的鹽,所以水溶液會呈現強鹼性。這次的條件是將 pH值設為 11。

接著,讓我們複習一下第一章的小麥麵粉蛋白質的相關內容。

在這種強鹼性的條件下,構成小麥麵粉蛋白質的麩醯胺酸與天門冬醯胺會與氨分離,並各自成為麩胺酸與天門冬胺酸。這個氨在低濃度時,會給人好的感覺,也是中華麵特有氣味的來源。另外,如果在鹽基性的條件下,則是會產生黃色物質(查耳酮),所以小蘇打水煮好的麵條也會變成淡黃色。

如果將鹽基性條件下產生的麩胺酸與天門冬胺酸與精胺酸、離胺酸、組胺酸等鹽基性胺基酸結合,麩質的組織構造就會更加強韌,而這部分在前面章節已經說明過了。最後,麵條也就變得更有彈性且嚼勁十足了。

使用小蘇打水煮好麵條後,再進一步料理的雜炒素麵。圖/晨星出版提供

那麼,讓我們把話題轉回雜炒素麵的烹調方式。如果只是加強口感,就會讓人覺得像是較細的中華麵,但是這種烹調方法的真正價值就在這裡。大家可以試看看使用小蘇打水煮過的麵條來製作這道雜炒素麵。

如果是一般水煮的素麵,常常炒完後麵條就會變得碎碎的,或是整個糊掉,但先用小蘇打水煮過,麵條不但會變硬,還可以製作出一道維持長條形狀的雜炒素麵,甚至連口感都非常良好。

筆者是注重健康的人,所以點綴了一些青花菜芽與紅椒粉,雖然照片看不太清楚,但的確完成了一道色彩豐富,麵條扎實細長的美味料理。

像這樣藉由小蘇打讓麵條更加美味的現象,就是因為小麥麵粉含有很多麩醯胺酸這種麩質蛋白質的構成胺基酸,而這也是小麥麵粉既有的特性。雖然速食麵原本就是中華麵,但如果使用小蘇打水來煮麵,麵條的嚼勁也會明顯提升,甚至能讓速食麵更加接近高級中華料理店的口味。

我們這裡介紹的是能夠承受煮過再炒的烹飪手法,而且口感更加彈牙有勁的雜炒素麵實驗,各位也請務必使用其他的麵條試試看!

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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小麥麵團可以任我們搓圓捏扁,其實跟小麥蛋白質很有關係!——《麵的科學》
晨星出版
・2020/07/08 ・2983字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 569 ・九年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的,不過一旦加水搓揉就會產生變化,成為具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性(Viscoelasticity)」。如先前所提到的,因為室溫的水不會造成澱粉糊化,所以可以說這種黏彈性是因為小麥蛋白質才得以出現。

任由我們揉捏的麵糰。圖/pixabay

接下來,我們就針對小麥當中的蛋白質種類及性質加以解說。

小麥蛋白質的水合物稱為「麩質( gluten)」。蛋白質是一種由許多胺基酸聚集構成的串珠狀天然高分子(macromolecule),構造相當複雜。在這裡,我們先省略蛋白質構造的相關說明,把重點放在麩質的物理特性解析,並試著以湯馬斯.奧斯本(Thomas Osborne)的分餾(fractionation)分析法來進行說明。

奧斯本的分餾法是將麩質加入極性(溶解蛋白質的性質)較弱的溶劑當中,接著對溶出的蛋白質性質進行測試檢查,而無法溶出的物質會再繼續浸入極性較弱的溶劑裡,然後再繼續檢查溶出蛋白質的性質,換言之,分餾是一種依序不斷重複進行的手法。使用這種方法可以得知構成小麥蛋白質的蛋白質。也就是表 1-1 的內容。

表 1-1 奧斯本的分餾法。圖/晨星出版提供

至於這份表格的閱讀方法,則是若為白蛋白(albumin),可溶在水中,不溶於水的球蛋白(globulin)則是溶入鹽水裡,然後這樣就能由上而下依序看出各種蛋白質能夠溶解和不能溶解的溶劑了。

  • 白蛋白

白蛋白的主要成分為澱粉酶抑制劑,不過其特性是只會抑制動物性澱粉酶,並不會對植物性澱粉酶產生抑制。許多研究學者都認為這可能是小麥種子為了避免被動物和昆蟲吃掉,才會發展出此種防禦特性。這也是大家說生吃小麥麵粉會讓胃腸不適的原因之一。

  • 球蛋白

所謂的「球蛋白」,就是無法溶入水中、但卻能以「食鹽水」萃取出的「餾分」。目前已經知道這是一種可溶於鹽水的蛋白質。雖然佔比極低,僅有 3 %,不過球蛋白擁有 α-澱粉酶、β-澱粉酶、蛋白酶(protease)等許多對於植物維持生命活動極為重要的酵素

  • 麥膠蛋白

使用比食鹽水極性更強的「酒精溶液」萃取出的餾分,稱為麥膠蛋白(gliadin)。這種蛋白質具有黏性,置於斜面上會如泥流般滑動。麥膠蛋白與下面提到的麥穀蛋白(glutenin)都與小麥麵粉麵團展現的黏彈性有著密切的關聯。

  • 麥穀蛋白

麥穀蛋白是一種無法溶解於酒精溶液的蛋白質,不過卻可以溶在比酒精溶液更強烈的「醋酸溶液」當中。這種蛋白質與極富彈力的性質有著密切的關聯。所謂的極富彈性,就是意味著施加力道後,只要不再使力就會恢復原狀的性質。

小麥麵團黏彈性的祕密

在小麥蛋白質中,佔有關鍵地位的就是極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白。那麼,麥穀蛋白又為何會富有彈性呢?

我們在前面曾提過,小麥是生長在沙漠高原地帶並持續進化的植物。在這樣的環境中,與水同為小麥所必須的氮應該會出現常態性缺乏的情況。不過,即使在如此嚴苛的環境,有時還是會因為降雨而以銨離子(ammonium ion)與硝酸鹽離子(nitrate ion)的形式來取得氮的供給。

雖然無法獲得大量的補充,但小麥還是會盡其所能地留下這些氮的養分並加以儲存。銨離子雖然會保持原狀,但硝酸鹽離子一旦轉換成銨離子,就會改以麩胺酸(glutamic acid)及麩醯胺酸(glutamine)這類胺基酸的形式儲存在種子當中。

含量(質量%)
麩胺酸 34.7
脯胺酸 11.8
絲胺酸 4.4
天門冬胺酸 3.7
甘胺酸 3.4
精胺酸 3.1
丙胺酸 2.6
蘇胺酸 2.4
離胺酸 1.9
芳香族胺基酸 11.0
含硫胺基酸
(branched-chain amino acid)
4.1
支鏈胺基酸
(ammonia)
13.1
3.8
合計 100

小麥麩質的胺基酸組成

麩胺酸與麩醯胺酸都是蛋白質的原料,利用這些原料所合成的蛋白質即被稱為儲藏蛋白(storage protein)。因此,小麥種子當中的蛋白質就是由麩胺酸、麩醯胺酸,以及作為誘導體的脯胺酸(proline)以極高比率所構成的。

麥穀蛋白加水揉和,結構開始變化

如同圖① 所顯示的,麥穀蛋白的構造是兩條帶子於末端互相連結。因為麥殼蛋白也是一種蛋白質,所以這種「帶子」其實是由胺基酸連結成為一長串而形成的。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

我們在前面提過,麥殼蛋白的構成胺基酸因含有較多麩醯胺酸,所以乾燥狀態下會因麩醯胺酸彼此結合而變成兩條軌道般的形狀。此時加水揉和的話,水分就會進入這兩條軌道之間,成為圖② 那樣的小圓圈。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

如果再繼續加入大量水分,即會出現如同圖③ 的大圓圈。看到這張圖,大家應該就能夠感受到小麥麵粉具有的彈性了。

麥穀蛋白的構造。圖/晨星出版提供

擁有泥土般黏性的小麥麵團

另一方面,若從分子等級來觀察,可以發現麥膠蛋白呈現微小球狀,直覺上就給人似彈珠滾來滾去那種滑動的感覺,所以在目視程度時,就會有如泥土般地溢流移動。這種泥土般流動的性質稱為「黏性」。

因此,麥穀蛋白的彈性與麥膠蛋白的黏性彼此混合在一起後,就形成了小麥麵粉麵團的性質。從這層意義來看,小麥麵粉麵團的物理性質也可以稱為黏彈性質。

麥殼蛋白、麥膠蛋白的每一個單位(domain,結構域)大小約僅有數奈米(奈米:10億分之1公尺),不過,這些結構域會因各種相互作用而連結起來,並且聚合(polymerization)成為目視程度尺寸的薄膜般構造。

我是一坨充分揉和的小麥麵團。圖/晨星出版提供

上圖就是將小麥麵粉與水混合並充分搓揉後的麵團狀態。這點從麵團延展性極佳,且呈現為可透光至對側的薄膜就能看得出來。

掌控空間、溫度與時間,做出專屬口感

麵團之所以延展良好,其實是來自於結構域彼此結合的相互作用,但其中原因為何正是長年研究小麥學者們的課題。目前知道的是這與名為交聯(cross-link)的結合作用有著密切的關係。

因為交聯效應而聚合體化(macropolymer)示意圖。圖/晨星出版提供

因為交聯的形成屬於一種化學反應,所以也會依循化學反應的一般規則。換言之,只要充分混合拌勻,就能提高與反應相關部分的促發機率,進而開展交聯作用。這種情況就稱之為「空間效果」。

另外,我們也可以說溫度較高時亦較容易進行化學反應。這種情況被稱為溫度效果。還有,花費較多時間也能使化學反應持續進展。這個情況則稱之為時間效果。

空間效果、溫度效果,以及時間效果這三大原則,對於思考麩質的形成與控制是很有幫助的。

舉例來說,烤點心時,如果充分揉和麵團,就會做出脆硬口感的餅乾,但若只是稍加搓揉,就會成為鬆軟口感的點心。不同揉製方法帶來不同口感,應該就是交聯作用的空間效果。此外,製作烏龍麵時,也是有個充分揉和後放上一晚靜置醒麵的作業,這個程序的重點應該就是交聯作用的時間效果了。

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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入侵香菇的角胸扁蟲其實最愛麵包──《害蟲偵探事件簿》
PanSci_96
・2017/06/02 ・3278字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 487 ・五年級

  • 【科科愛看書】你以為只有骯髒的地方才會有害蟲?這種想法實在太天真了,翻開《害蟲偵探事件簿》就會發現,原來蟲蟲危機無處不在,就連新建成的潔淨建築也不例外。那我們到底該怎麼辦?不用擔心,跟著害蟲偵探一起辦案,就像有了金鐘罩鐵布衫,把害蟲通通擋在你家之外!

包裝裡面有蟲,真是令人藍瘦香菇

有一天,我在橫濱辦公室收到了一件包裹,寄件人是任職於池袋某間商社的朋友 S 先生。他事先有打電話告知,所以我一收到包裹便立刻拆封,心想一定是「那個東西」吧。果不其然,箱子裡放了剛從中國進口的乾香菇切片,這可不是中元節的應景禮品,而是混了許多紅色小蟲的「查緝品」。

**此非當事乾香菇** 圖/Isabelle Blanchemain @ Flickr

一天前,S 先生拆開了從中國進口的乾香菇片包裝,為了保險起見,他先隔著塑膠袋包裝檢查了內容物,感覺似乎和平常不太一樣。當下雖然不清楚產品的味道、觸感、重量、產品的成色等等,就是覺得哪裡不對勁……。

於是,他拆開包裝,正準備仔細檢查,立即聞到了一絲霉味,似乎也看到裡面有紅褐色的小蟲子。想要瞧個清楚,蟲子卻躲在產品包裝深處而不見蹤影。S 先生怕蟲子跑掉就糟了,便往蟲子藏匿處抓了一大把出來仔細察看,這下證明果然不是自己眼花,裡頭確實有幾隻體長不到二公釐的紅褐色小蟲。S 先生希望我能調查小蟲的種類、以及混進包裝裡的方式。

發霉之後,角胸扁蟲聞香而來

我把 S 先生寄來的乾香菇切片湊到眼前瞧個清楚,確實聞到了一股霉味(照片 1)。

照片 1:乾燥香菇竟已悄悄發霉!?圖/《害蟲偵探事件簿》

仔細看那些發了霉的香菇,長出了體長約一點五公釐的紅褐色小蟲,即角胸扁蟲(照片 2)。角胸扁蟲嗜吃黴菌,若是將麵粉產品長期儲存於高溫多濕的環境下,就會發霉而孳生大量角胸扁蟲。不過,「乾燥香菇」一如其名,是「乾燥」的產品,因此,案件成因便讓我覺得驚訝。

照片 2:S 先生發現的紅褐色小蟲,是角胸扁蟲(Cryptolestes pusillus (Schonherr))的成蟲。圖/《害蟲偵探事件簿》

濕氣到底從何而來?怎麼會產生角胸扁蟲最愛的黴菌?

造成濕氣的原因可能有兩個:

  1. 切片加工後的香菇未經充分乾燥
  2. 是包裝不完善造成香菇受潮,又因為某種因素使角胸扁蟲從縫隙鑽進去,啃食黴菌後在裡面繁殖。

我把自己的推測告訴 S 先生,研判這次或許是品管出了問題。過了幾天後,派駐在中國、負責生產及管理乾香菇切片業務的外派人員傳來了報告。從資料來看,極有可能是香菇未經充分乾燥所致。再加上香菇是裝在以橡皮筋封袋的塑膠袋裡,並塞在紙箱裡存放兩個月才出貨,有可能是橡皮筋變質劣化,導致封口鬆了一絲縫隙。由於我的推測符合現場實地報告,大致確定是微小的角胸扁蟲從裝有乾香菇切片的塑膠袋封口縫隙鑽進去,並啃食香菇上的黴菌大量繁殖。

你分得清角胸扁蟲三兄弟嗎?

日本有三種角胸扁蟲的近似種昆蟲。分別是角胸扁蟲(Cryptolestes pusillus (Schonherr))、小角胸粉扁蟲(Cryptolestes turcicus (Grouvelle))、角胸粉扁蟲(Cryptolestes errugineus(Stephens))。每一種的成蟲體色皆是紅褐色。

角胸扁蟲的體長約 1~1.8 公釐(照片 2)、小角胸粉扁蟲(照片 3)與角胸粉扁蟲的稍微大一點,體長約 1.5~2.2 公釐(圖 1)。三種蟲的雄蟲觸角都比雌蟲長,角胸扁蟲與小角胸粉扁蟲的體長大致相同,角胸粉扁蟲的特徵是整個身體結構中胸部相對較短,約只有前翅的三分之一。總而言之,三種蟲的形態十分相似,在辨識上有難度。

照片 3:小角胸粉扁蟲(Cryptolestes turcicus (Grouvelle))的雄蟲(左)與雌蟲(右)。圖/《害蟲偵探事件簿》
圖 1:三兄弟的觸角長度不同。A:角胸粉扁蟲(Cryptolestes errugineus(Stephens))。B:角胸粉扁蟲大顎。C:小角胸粉扁蟲。D:角胸扁蟲(由三井英三先生提供)。圖/《害蟲偵探事件簿》

三種蟲的老熟幼蟲體長均是三公釐,呈乳白色,尾部有一對褐色的突起(照片 4 為小角胸粉扁蟲的幼蟲)。

這三種蟲從卵發育至成蟲的所需期間為 35~50 天。老熟幼蟲會用黏液將粉末等物質凝結成團,製成膠囊狀的蛹室,並在其中羽化(照片 5)。至於成蟲的壽命,角胸粉扁蟲為六到九個月,另有可存活將近一年的說法。

照片 4: 小角胸粉扁蟲的老熟成蟲。圖/《害蟲偵探事件簿》
照片 5:小角胸粉扁蟲的蛹室。圖/《害蟲偵探事件簿》

麵包是牠們的最愛

小角胸粉扁蟲與角胸粉扁蟲十分耐低溫,連北海道的旭川都有牠們的分布蹤跡,角胸扁蟲的分布最北似乎只到福島的酒田一帶。一般來說,其分布範圍涵蓋世界各地。

這三種蟲鮮少混入一般的加工食品,但是常出現在麵粉或混合飼料裡,有時也會混進麵包裡(照片 6)。尤其是製粉工廠,最常見的案例是小角胸粉扁蟲。

照片 6:附在吐司麵包側面並侵入。左邊第三片上的小黑點就是蟲子。圖/《害蟲偵探事件簿》

以穀類而言,這三種蟲屬於玉米象等蟲類引起的食害之後所出現的二次性害蟲,例如胚芽等水分較多的穀物受害最大。長期儲存在高溫多濕的環境下而發霉時,就會使角胸扁蟲三兄弟大量繁殖。

毀了十噸麵粉中的小蟲

在角胸扁蟲所引起的案件中,有一件令我難以忘懷。某次製粉公司的十噸槽車正準備將麵粉交貨給栃木縣的食品公司,當時卻發生了意想不到的事。食品公司的承辦人打開槽車上方的人孔蓋正欲檢視槽體內部,赫然發現人孔蓋正下方的麵粉表面有一隻角胸扁蟲,因而取消這次交貨。

隔天,傷腦筋的製粉公司前來求助,於是我動身前往栃木縣。乘上對方派來車站迎接的車子,途中注意到食品公司位在群樹包圍的工業區裡。

當我去見食品公司的承辦人了解事發經過,他立刻給我看蟲子腹部的照片(照片 7),當作引發騷動的證據。對方表示,沒有蟲子背面的照片,蟲子本身也不在現場,不能讓我看。由於三種蟲是長相極為相似的三兄弟,也只能相信鑑定結果,認為是角胸扁蟲作祟。至於其他難以苟同的部分,礙於商業機密也不能透露太多。

照片 7:角胸扁蟲的腹面。圖/《害蟲偵探事件簿》

沒有蟲子,就真能吃的安心嗎?

角胸扁蟲常棲息於野外朽木下方,主要是以腐植物本身或啃食腐植物為生的黴菌為食。另一方面,小角胸粉扁蟲與角胸粉扁蟲大多喜歡吃穀類胚芽或穀類上的黴菌,最常發現於製粉工廠的即是小角胸粉扁蟲。

這次遭到食害的食品工廠周圍有許多樹木(照片 11),槽車在早上八點以前就在附近等候交貨,有可能是角胸扁蟲剛好飛到槽車上的人孔蓋,並在打開蓋子檢驗時受到驚嚇掉到槽體內部。

照片 11:角胸扁蟲等蟲類棲息的森林。圖/《害蟲偵探事件簿》

由於角胸扁蟲是在人孔蓋正下方發現的,如果是在前一天裝貨時混進去,應該會藏在麵粉堆裡才是。儘管我的推測如上,製粉公司與食品公司均無意繼續追查,我也無法確認事實真相。

只因為發現一隻二公釐大小的蟲子,便取消了十噸的麵粉交易,真的算是實踐「食的安心、食的安全」嗎?這起案件不禁讓透過「蟲眼」觀察的我產生了疑問。

姑且不論容易孳生角胸扁蟲等蟲類的場所,若是能改變一下觀念,乾燥食品之所以長蟲,即證明該項產品並沒有泡過藥物,人類吃了也不會危害健康。既然如此,我不禁深思這起麵粉案件,正確的做法是不是拿掉那隻角胸扁蟲後繼續吃呢?


 

 

 

本文摘自《害蟲偵探事件簿:50 年防蟲專家如何偵破食品中的蟲蟲危機》臉譜出版

PanSci_96
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