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在家也想煮出彈牙又有嚼勁的麵?快試試小蘇打!——《麵的科學》

晨星出版
・2020/07/10 ・2689字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 497 ・六年級

  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

加點小蘇打,讓素麵更美味

夏天來點冷麵、沾麵,清涼吃下肚。圖/pixabay

在夏天的時候,素麵是一種能夠快速取得的碳水化合物來源,所以非常受到大家的歡迎。不過,素麵都只是拌上沾醬食用,久了就會感到膩了,所以偶爾也會想要試試看其他的料理方式吧!

這個時候大家不妨試試沖繩的家庭料理——雜炒素麵。這是先將苦瓜、胡蘿蔔、韭菜、豆芽菜、豬肉等食材炒過,然後再拌進素麵當中。

苦瓜的苦味對於在夏天疲倦不堪的胃來說,可是一道非常舒暢的料理。不過,遺憾的是這道料理的麵條太細,所以口感常會變得破碎又鬆軟。如果站在素麵的立場,先是被熱水煮過,接著用火炒過,歷經好幾道烹調手續後,變成這樣的口感也是會大嘆無奈吧!

不過,我們還是有對策的。首先,在水煮麵條的階段就要改用可讓麵體組織構造更加紮實的材料,好讓麵條口感更加彈牙有勁,而且還要能夠承受兩個烹調階段的壓力。因此,這裡登場的就是前面提到的「小蘇打」。

  • 為了慎重起見,我們要特別說明不可以使用清潔用的小蘇打,大家務必要用食品專用的小蘇打

每 1 公升的水加入 1 大匙小蘇打(大約 15 公克)後就開始煮素麵。至於煮麵時間可以參考標籤記載的標準時間即可。小蘇打粉放得太少是無法顯現出效果的,太多則是會有鹼性帶來的獨特滑溜感,所以分量要拿捏適當。

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  • 另外,請大家記得在溫度尚低時就放入小蘇打粉

如果煮麵水已經沸騰,放入小蘇打可是會有引起劇烈碳酸氣體散發的危險性。在還是生水時就放入的話,氣體會一點一點地冒出來,就不會有什麼問題了。

模擬牙齒測試口感

像這樣使用小蘇打水煮好的素麵顏色會呈現淡淡黃色,而且也會有中華麵特有的香氣。這與使用鹼水的效果都是一樣的。

材料測試裝置。圖/晨星出版提供

在這裡,我們將利用材料測試裝置來確認看看麵條的口感到底會有多少改變。

進行量測時,先將麵條置放在橢圓形的平台上,並讓模擬人類牙齒的鋁製刀片(厚度為 3 公釐,前端加工為圓形)緩慢下降。這個刀片的驅動軸上裝有荷重元(load cell,用來測試力量的感測器),所以下降至碰到麵條的一瞬間就能量測出到底有多少力量。

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另外,刀片的移動量也會同時被記錄下來,所以也可以將力與移動距離的關係製作為資料,並以 1 組的方式取得。因為 1 條素麵是非常細的,實在很難測出強度,所以實驗時是以 4 條素麵的粗細進行量測。

將 4 條煮好的素麵麵條放在平坦基座上平行排好,然後使用刀片切斷麵條。這時產生的力與變形量的關係就會如下圖所顯示。縱軸標示的應力指的是每 1 單位面積的力,而橫軸變形量則是意味著刀片碰到基座時的變形量為 1 時的比例。

煮好的素麵在斷裂強度方面的差異。圖/晨星出版提供

當刀片碰到麵條時,應力仍會持續增加,等到達峰值後就會先下降 1 次,然後最後會在刀片碰到基座時結束測試。大家可以把這個峰值當作是勁道口感的對應數字。在本書中,我們會將這個對應應力稱為降伏應力(yield stress)。

從實驗結果我們可以看到,使用小蘇打水煮出來的素麵其應力峰值會比一般水煮出來的麵條大上 1.5 倍左右。而且使用小蘇打水煮的麵條的變形量從零到峰值所畫出來的曲線傾斜度會比一般水煮的麵來得大一些。這也表示若要造成相同變形量,就必須要有較大的應力。

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這個傾斜的曲線被稱為「彈性率」,就是一種用來顯示量測物質軟硬程度的尺度。換言之,當傾斜度較大時,就表示量測物質比較硬。如果將這個傾斜度與峰值合起來,就意味著小蘇打水煮出的素麵更硬、口感也更加彈牙有勁。

在麵的世界裡,經常可以看到「既彈牙又有嚼勁」、「強韌」等形容詞,但這種麵條較硬且勁道十足的狀態似乎還是用「既彈牙又有嚼勁」來形容比較適合。

小蘇打如何增加麵的口感、香氣與色澤?

想要彈牙多灑一點(母湯)。圖/giphy

在這裡,我們將針對小蘇打的運作機制稍加解說。所謂的小蘇打(NaHCO3,碳酸氫鈉),因為同時擁有酸性與鹽基性兩種性質,所以也被稱為兩性化合物 (amphoteric compound) 。

當小蘇打溶於室溫水時,氫離子濃度指數(pH值)大約是 8 左右。如果將溶有小蘇打的水加熱至 65℃ 左右,就會產生碳酸氣體而形成碳酸鈉( Na2CO3)。碳酸鈉是氫氧化鈉(NaOH)這種強鹼與碳酸(H2CO2)這種弱酸的鹽,所以水溶液會呈現強鹼性。這次的條件是將 pH值設為 11。

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接著,讓我們複習一下第一章的小麥麵粉蛋白質的相關內容。

在這種強鹼性的條件下,構成小麥麵粉蛋白質的麩醯胺酸與天門冬醯胺會與氨分離,並各自成為麩胺酸與天門冬胺酸。這個氨在低濃度時,會給人好的感覺,也是中華麵特有氣味的來源。另外,如果在鹽基性的條件下,則是會產生黃色物質(查耳酮),所以小蘇打水煮好的麵條也會變成淡黃色。

如果將鹽基性條件下產生的麩胺酸與天門冬胺酸與精胺酸、離胺酸、組胺酸等鹽基性胺基酸結合,麩質的組織構造就會更加強韌,而這部分在前面章節已經說明過了。最後,麵條也就變得更有彈性且嚼勁十足了。

使用小蘇打水煮好麵條後,再進一步料理的雜炒素麵。圖/晨星出版提供

那麼,讓我們把話題轉回雜炒素麵的烹調方式。如果只是加強口感,就會讓人覺得像是較細的中華麵,但是這種烹調方法的真正價值就在這裡。大家可以試看看使用小蘇打水煮過的麵條來製作這道雜炒素麵。

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如果是一般水煮的素麵,常常炒完後麵條就會變得碎碎的,或是整個糊掉,但先用小蘇打水煮過,麵條不但會變硬,還可以製作出一道維持長條形狀的雜炒素麵,甚至連口感都非常良好。

筆者是注重健康的人,所以點綴了一些青花菜芽與紅椒粉,雖然照片看不太清楚,但的確完成了一道色彩豐富,麵條扎實細長的美味料理。

像這樣藉由小蘇打讓麵條更加美味的現象,就是因為小麥麵粉含有很多麩醯胺酸這種麩質蛋白質的構成胺基酸,而這也是小麥麵粉既有的特性。雖然速食麵原本就是中華麵,但如果使用小蘇打水來煮麵,麵條的嚼勁也會明顯提升,甚至能讓速食麵更加接近高級中華料理店的口味。

我們這裡介紹的是能夠承受煮過再炒的烹飪手法,而且口感更加彈牙有勁的雜炒素麵實驗,各位也請務必使用其他的麵條試試看!

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——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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除了蚯蚓、地震魚和民間達人,那些常見的臺灣地震預測謠言
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/02/29 ・2747字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

災害性大地震在臺灣留下無數淚水和難以抹滅的傷痕,921 大地震甚至直接奪走了 2,400 人的生命。既有這等末日級的災難記憶,又位處於板塊交界處的地震帶,「大地震!」三個字,總是能挑動臺灣人最脆弱又敏感的神經。

因此,當我們發現臺灣被各式各樣的地震傳說壟罩,像是地震魚、地震雲、蚯蚓警兆、下雨地震說,甚至民間地震預測達人,似乎也是合情合理的現象?

今日,我們就要來破解這些常見的地震預測謠言。

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漁民捕獲罕見的深海皇帶魚,恐有大地震?

說到在坊間訛傳的地震謠言,許多人第一個想到的,可能是盛行於日本、臺灣的「地震魚」傳說。

在亞熱帶海域中,漁民將「皇帶魚」暱稱為地震魚,由於皇帶魚身型較為扁平,生活於深海中,魚形特殊且捕獲量稀少,因此流傳著,是因為海底的地形改變,才驚擾了棲息在深海的皇帶魚,並因此游上淺水讓人們得以看見。

皇帶魚。圖/wikimedia

因此,民間盛傳,若漁民捕撈到這種極為稀罕的深海魚類,就是大型地震即將發生的警兆。

然而,日本科學家認真蒐集了目擊深海魚類的相關新聞和學術報告,他們想知道,這種看似異常的動物行為,究竟有沒有機會拿來當作災前的預警,抑或只是無稽之談?

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可惜的是,科學家認為,地震魚與地震並沒有明顯的關聯。當日本媒體報導捕撈深海魚的 10 天內,均沒有發生規模大於 6 的地震,規模 7 的地震前後,甚至完全沒有深海魚出現的紀錄!

所以,在科學家眼中,地震魚僅僅是一種流傳於民間的「迷信」(superstition)。

透過動物來推斷地震消息的風俗並不新穎,美國地質調查局(USGS)指出,早在西元前 373 年的古希臘,就有透過動物異常行為來猜測地震的紀錄!

人們普遍認為,比起遲鈍的人類,敏感的動物可以偵測到更多來自大自然的訊號,因此在大地震來臨前,會「舉家遷徙」逃離原本的棲息地。

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當臺灣 1999 年發生集集大地震前後,由於部分地區出現了大量蚯蚓,因此,臺灣也盛傳著「蚯蚓」是地震警訊的說法。

20101023 聯合報 B2 版 南投竹山竄出蚯蚓群爬滿路上。

新聞年年報的「蚯蚓」上街,真的是地震警訊嗎?

​當街道上出現一大群蚯蚓時,密密麻麻的畫面,不只讓人嚇一跳,也往往讓人感到困惑:為何牠們接連地湧向地表?難道,這真的是動物們在向我們預警天災嗎?動物們看似不尋常的行為,總是能引發人們的好奇與不安情緒。

如此怵目驚心的畫面,也經常成為新聞界的熱門素材,每年幾乎都會看到類似的標題:「蚯蚓大軍又出沒 網友憂:要地震了嗎」,甚至直接將蚯蚓與剛發生的地震連結起來,發布成快訊「昨突竄大量蚯蚓!台東今早地牛翻身…最大震度4級」,讓人留下蚯蚓預言成功的錯覺。

然而,這些蚯蚓大軍,真的與即將來臨的天災有直接關聯嗎?

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蚯蚓與地震有關的傳聞,被學者認為起源於 1999 年的 921 大地震後,在此前,臺灣少有流傳地震與蚯蚓之間的相關報導。

雖然曾有日本學者研究模擬出,與地震相關的電流有機會刺激蚯蚓離開洞穴,但在現實環境中,有太多因素都會影響蚯蚓的行為了,而造成蚯蚓大軍浮現地表的原因,往往都是氣象因素,像是溫度、濕度、日照時間、氣壓等等,都可能促使蚯蚓爬出地表。

大家不妨觀察看看,白日蚯蚓大軍的新聞,比較常出現在天氣剛轉涼的秋季。

因此,下次若再看到蚯蚓大軍湧現地表的現象,請先別慌張呀!

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事實上,除了地震魚和蚯蚓外,鳥類、老鼠、黃鼠狼、蛇、蜈蚣、昆蟲、貓咪到我們最熟悉的小狗,都曾經被流傳為地震預測的動物專家。

但可惜的是,會影響動物行為的因素實在是太多了,科學家仍然沒有找到動物異常行為和地震之間的關聯或機制。

遍地開花的地震預測粉專和社團

這座每天發生超過 100 次地震的小島上,擁有破萬成員的地震討論臉書社團、隨處可見的地震預測粉專或 IG 帳號,似乎並不奇怪。

國內有許多「憂國憂民」的神通大師,這些號稱能夠預測地震的奇妙人士,有些人會用身體感應,有人熱愛分析雲層畫面,有的人甚至號稱自行建製科學儀器,購買到比氣象署更精密的機械,偵測到更準確的地震。

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然而,若認真想一想就會發現,臺灣地震頻率極高,約 2 天多就會發生 1 次規模 4.0 至 5.0 的地震, 2 星期多就可能出現一次規模 5.0 至 6.0 的地震,若是有心想要捏造地震預言,真的不難。 

在學界,一個真正的地震預測必須包含地震三要素:明確的時間、 地點和規模,預測結果也必須來自學界認可的觀測資料。然而這些坊間貼文的預測資訊不僅空泛,也並未交代統計數據或訊號來源。

作為閱聽者,看到如此毫無科學根據的預測言論,請先冷靜下來,不要留言也不要分享,不妨先上網搜尋相關資料和事實查核。切勿輕信,更不要隨意散播,以免造成社會大眾的不安。

此外,大家也千萬不要隨意發表地震預測、觀測的資訊,若號稱有科學根據或使用相關資料,不僅違反氣象法,也有違反社會秩序之相關法令之虞唷!

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​地震預測行不行?還差得遠呢!

由於地底的環境太過複雜未知,即使科學家們已經致力於研究地震前兆和地震之間的關聯,目前地球科學界,仍然無法發展出成熟的地震預測技術。

與其奢望能提前 3 天知道地震的預告,不如日常就做好各種地震災害的防範,購買符合防震規範的家宅、固定好家具,做好防震防災演練。在國家級警報響起來時,熟練地執行避震保命三步驟「趴下、掩護、穩住」,才是身為臺灣人最關鍵的保命之策。

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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理
Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2776字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

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而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

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而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

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攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

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第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

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我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)
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一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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小當家的國士無雙麵真有這麼神奇?其實就是加了鹼水而已——《麵的科學》
晨星出版
・2020/07/09 ・1487字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 528 ・七年級

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  • 作者/山田昌治;譯者/吳佩俞

我們已經知道中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵,進而做出口感勁道十足的麵條,而且第一章也曾提到這與麵的起源有著極為密切的關聯。在中文裡,這種麵食被寫做「拉麵」,而「拉」字指的是緊抓而向外伸展。從這個名字來看,我們可以說拉麵並非使用刀切,而是用力拉開延伸成為細長的麵條。

開動了!圖/pixabay

此外,以小麥麵粉來說,使用的是粗蛋白質含量在 11% 以上的中筋到高筋的麵粉,換言之,拉麵使用的是蛋白質含量較高的小麥麵粉,所以可以製造出因鹽基性條件而使麩質變硬,以及用手拉伸以強化麩質組織構造的麵條。

據說,中華麵是在江戶時代後期傳至日本的。不過,現今日本這樣的拉麵文化卻是在進入明治時代(西元 1868 年至 1912 年後)才開始萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵便在全國各處遍地開花,這當然不用在此贅述。

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小當家製麵用的鹹水湖,不是單純的鹽水湖

單純使用鹽水製麵,並無法做出勁道十足的麵條。圖/pixabay

接著,讓我們把話題轉回鹹水湖。所謂的鹹水湖,就是鹽水的湖泊,但就算使用氯化鈉( sodium chloride)與硫酸鈉( sodium sulfate)的水溶液來製麵,也不會做出中華麵那樣勁道十足的麵條。

如果用的是碳酸鈉(sodium carbonate)與碳酸鉀(sodium carbonate)的水溶液,則是會讓麵條更加彈牙,並產生中華麵特有的香氣,麵條也會呈現黃色。換言之,成為中華麵起源的鹹水湖並非單純的鹽水湖,目前被推測應該是含有碳酸鈉等特殊成分的湖泊。

現在,添加用來改善口感的鹼水是依據食品衛生法的嚴格規定,添加時會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉(sodium hydrogen carbonate)、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中。此外,添加物也被限定是化學合成品,這個規定應該是針對以往氾濫使用天然低劣鹼水所採取的對策。

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麵粉加入鹼水變硬,也跟小麥蛋白質有關

小麥麵團中添加鹼水,提升硬度。圖/pixabay

雖然會重複第一章的小麥蛋白質相關內容,但我們將對麵粉在使用鹼水的鹽基性條件下,硬度增加,且散發獨特香味與色澤的機制再次進行解說。

添加相對於小麥麵粉 1% 的鹼水來製作麵團,麵團就會呈現鹽基性。

小麥蛋白質的胺基酸組成中含有 30% 以上的麩醯胺酸。這種麩醯胺酸會在鹽基性條件下讓兩個胺基其中之一釋放出氨,並且成為麩胺酸。這麼一來,鹽基性的胺基酸(離胺酸、精胺酸、組胺酸等等)會產生離子鍵,造成分子之間的鍵結變多,麩質也隨之變硬。

此外,反應產生的氨會促使麵條散發中華麵特有的氣味。就像我們在第一章的小麥麵粉章節所提到的,苯甲醛與苯乙酮這些植化素會在鹽基性條件下產生結合反應,並且生成名為查耳酮的物質。因為查耳酮是黃色的,所以麵條的顏色也會呈現黃色。

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現在,雖然北至北海道、南至九州,全國各地都有當地特色拉麵,但麵條幾乎都是使用製麵機製造而成。所謂的「製麵機」,是以兩條滾輪向內側旋轉,然後將已加水揉製的帶狀麵團置入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後,再用切刀切成麵條。

至於切刀,也會有各式各樣的尺寸大小,一般都是用 30 公釐寬度可切出幾條麵的切刀番手來表示。像是拉麵使用的是 12 番手(麵條寬度為 2.5 公釐)到 28 番手(麵條寬度為 1.07 公釐)的尺寸。

——本文摘自《麵的科學:麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味》,2020 年 3 月,晨星出版

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