麵的科學
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・2020/07/10
很多時候素麵都只拌些沾醬,久了就容易膩,所以偶爾也想試試其他料理方式,如:雜炒素麵。遺憾的是這道料理的麵條太細,所以口感常會變得破碎又鬆軟。但也先別急著失望,想讓麵條口感變得更彈牙可以試試「小蘇打」。
・2020/07/09
中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵,進而做出口感勁道十足的麵條——「拉麵」。不過製成中華麵的鹹水湖並非單純的鹽水湖,目前被推測應該是含有碳酸鈉等特殊成分的湖泊。
・2020/07/08
小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的,不過一旦加水搓揉就會變成具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性」。而麵團之所以會有這種黏彈性,主要和小麥蛋白質中,極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白有關。