球蛋白
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健康養生
・2020/07/08
小麥蛋白質在麵粉的狀態下是堅硬且不易變形的，不過一旦加水搓揉就會變成具有獨特彈性與黏性的物質。這種同時具備彈性與黏性的性質稱為「黏彈性」。而麵團之所以會有這種黏彈性，主要和小麥蛋白質中，極具彈性的麥穀蛋白和富有黏性的麥膠蛋白有關。
交聯效應 分餾 小麥 小麥蛋白質 球蛋白 白蛋白 胺基酸 蛋白質 麥穀蛋白 麥膠蛋白 麩質 麵團 麵的科學 麵粉 黏彈性 黏彈性質
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