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可持之以恆的減重計畫

有效減重的第一步是刺激脂肪燃燒。由於我們只在需要額外能量時才會燃燒脂肪，因此需要減少來自飲食的能量。所有以減重為目標的飲食法都會限制熱量，然而，最成功的飲食法必須也能關閉生存開關，因為這能減少覓食反應，有助於緩和飢餓感。正是因為如此，主要著重在熱量限制、但允許糖類和高升糖碳水化合物的飲食法，一旦結束熱量限制，就會注定失敗。也因為如此，飲食中即使沒有特別限制熱量，僅限制糖和高升糖碳水化合物的攝取，也有減輕體重的效果。這樣的飲食法是透過微調生存開關，減少飢餓感，讓人自然而然限制熱量的攝取。此外，調低開關可更有效的燃燒脂肪，因為正如前面所提的，生存開關的作用之一，就是阻止脂肪燃燒（請參閱第三章）。

第二步是阻止新陳代謝速率變慢。當體重減輕時，身體會降低新陳代謝速率做為補償，以維持現有體重。正如前面提過的，長期超重者的能量工廠運作效率會降低，因為身體將超重視為新的常態。在這種情況下，身體會降低新陳代謝來因應體重減輕，因此原本可保持穩定體重的攝食量，這時卻會導致體重增加。這幾乎是所有節食法功敗垂成的主因。

為了克服這個問題，我們必須調整生存開關，避免能量工廠遭受進一步的傷害，同時刺激新的能量工廠建立，增加能量產出。

目前，建立新能量工廠的最佳方法是運動，而且正如前面所提的，是特定類型的運動。這裡的運動主要是為了刺激能量工廠，而不是燃燒熱量。雖然運動也能燃燒熱量，帶來好處，但想要燃燒脂肪，最好的方法還是透過飲食限制、減少可用熱量。的確，如果生存開關一直處於活躍狀態，運動時燃燒掉的熱量，很容易因為休息時新陳代謝變慢而補償回來。這是飢餓的動物補償覓食時能量損耗的方式，也是哈扎人可以走上一整天尋找食物，卻不會增加整體能量消耗的原因，因為透過食用大量蜂蜜啟動生存開關後，他們的身體會在休息時減少能量消耗，補償活動耗去的能量。

低醣飲食、生酮飲食有助於減肥嗎？

若希望維持減重後的體重，我建議最好從低醣飲食或生酮飲食開始。原因是這些飲食嚴格限制添加糖，而添加糖是飲食中主要的果糖來源；另外也限制高升糖碳水化合物，這是飲食中主要的葡萄糖來源，身體會將葡萄糖轉化為果糖。

這些飲食法可減弱生存開關，讓飢餓感自然降低，而原本受生存開關保護的脂肪，也會變得可以燃燒。這樣的飲食也能讓你的身體系統「重新開機」，擺脫過去慣於吃高果糖食物的狀態，不再快速吸收和代謝果糖（參見第八章）。偶爾吃點甜食時，也更能抵抗糖的作用。

這樣的飲食還能減少肝醣儲存。之前提過，身體會同時儲存脂肪和碳水化合物，其中碳水化合物是以肝醣的形式儲存。在斷食期間，身體首先燃燒的是肝醣，因為身體偏好以葡萄糖做為燃料。如果我們成天吃碳水化合物，腹部儲存的脂肪會繼續保留。但若減少攝取碳水化合物，尤其是高升糖或含有果糖的碳水化合物，就可減少儲存的肝醣，進而增加脂肪燃燒。因此限制碳水化合物，對於減重十分有效。

睡飽也可以幫助減肥？

身體對肝醣的偏好，也有助於解釋為什麼睡眠八小時以上有很大的幫助，以及為什麼早上運動（早餐前）比晚上運動更能有效減肥。睡覺時，大部分的肝醣儲備會燃燒掉，因此我們醒來，是處於脂肪燃燒模式。若是在晚上運動，燃燒的主要是白天累積的肝醣。

低醣飲食控制血壓、血糖

最後，正如我們在低果糖和低鹽飲食研究中發現的，低醣飲食可能促進粒線體生長。實行低醣和生酮飲食有些注意事項。首先，這會增加低血糖的風險。如果感到出汗或頭暈，可能需要檢查血糖或吃一塊水果（儘管這是一種碳水化合物）。

其次，低醣飲食中的某些食物仍會啟動生存開關，例如含鹽量高和富含鮮味的食物（如紅肉和帶殼海鮮）。前面提過，含鹽量高的食物會刺激葡萄糖轉化為果糖，進而啟動生存開關。但採行低醣飲食時，可轉化為果糖的葡萄糖相對較少，因此即使攝取高鹽食物，也不太可能產生果糖，不致於因此增加體重。然而，鮮味豐富的食物仍然很有可能導致體重增加。另外，要考慮減少或戒除飲酒，因為酒精也能活化生存開關。

低醣飲食也能降低血壓，因為生存開關變弱了。若是正在服用降血壓藥物，必須仔細監測血壓，因為可能需要減少劑量。

同時減少鹽和碳水化合物的攝取，也可能導致低血壓，若是感到頭暈，除了檢查血糖，可能還得檢查血壓。因此，我建議在實施低醣飲食幾週後，再開始減少每天攝取的鹹味食物及其他可活化生存開關的食物。

此外，我建議每天至少喝八杯水，確保身體獲得足夠的水分，還要監測有害的低密度脂蛋白膽固醇濃度，以及血液中的尿酸濃度。低醣飲食有時會導致低密度脂蛋白膽固醇顯著增加，若出現這種情況，必須減少飽和脂肪的攝取量。如前一章提過的，生酮飲食也可能導致尿酸濃度升高，而目前還不清楚尿酸增加的生理效應，不過這可能是身體為了維持血糖濃度（尿酸會激發胰島素抗性）和血壓的補償作用。然而，高尿酸也會對能量工廠造成氧化壓力，若是尿酸濃度大幅上升（例如高於八毫克／分升），可能需要與醫師討論，權衡治療的風險和潛在益處（請參閱上一章）。

雖然有些人可以長年維持低醣飲食，但對大多數人來說，這種飲食法很難持續超過幾個月。部分原因是，我們天生就渴望飲食中有較多的碳水化合物。因此，我建議採用其他的替代方案來減肥。

若是不想採行低醣飲食，可以考慮地中海飲食法，或是我的開關飲食法，但必須更嚴格的限制會活化生存開關的食物，也就是嚴格限制高升糖碳水化合物的攝取，特別是白米飯、馬鈴薯、麵包、薯條和早餐麥片。如果這還是太具挑戰性，可以稍作調整，每天有一餐可吃高升糖碳水化合物（也許是半份），記得要細嚼慢嚥，花一個小時用餐。其他餐飲中則只能攝取低升糖碳水化合物，並完全限制會啟動生存開關的食物，例如高鹽或鮮味豐富的食物和酒。你可以挑幾天進行 168 斷食法，透過間歇性斷食加強熱量限制，同時刺激能量工廠生長。（這裡有個重點：有證據顯示禁食會損害日常表現，尤其是兒童。無論如何我都不建議孩子採行間歇性斷食，請牢記在心。）開關飲食法的減重效果較慢，但對許多人來說，可能比較容易忍受。

無論你選擇哪一種飲食法，每週有三、四天必須運動，每次至少持續一小時，重點是保持在第二區運動。（世界衛生組織等團體建議，除了輕度運動，每週進行 75 至 150 分鐘的高強度鍛鍊，可能帶來額外的好處。不過就我們的目的而言，這是附加選項，因為第二區運動對於能量工廠的增加和脂肪燃燒，具有最好的效果。）此外，可以考慮記錄你的步行距離和時間，觀察自己的自然步態是否改善，這意味著體內的能量工廠變得更健康。最後，如上一章我對開關飲食法的建議，每天要喝大量的水，並吃一盎司（約 30 公克）黑巧克力。

最後一點：我不建議透過長期禁食來減肥（雖然我認為這是大自然的現象，所以我也可能是錯的）。前面曾提過巴比里禁食了一年，雖然如此，巴比里開始禁食幾個月後，實驗室檢驗發現他的血糖濃度非常低，只有約 30 毫克／分升，有時會降至 20 毫克／分升。這樣低的葡萄糖濃度如果突然發生在你我身上，我們會陷入昏迷，而且有永久性腦損傷或死亡的風險。

——本文摘自《大自然就是要你胖！》，2024 年 06 月，天下文化出版，未經同意請勿轉載。

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧？玩家只要一直按著前進鍵，就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點，在當時的電玩界，可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟，名叫索尼克，擁有超過音速的奔跑速度，最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》（Sonic Frontiers）時，還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢^[1]！

不過熱狗跟香腸長得這麼像，你知道它們之間的差異嗎？

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸（sausage）是世界上非常普遍的肉製品，種類繁多，光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料，就可以生產各式各樣之香腸^[2]。

索尼克愛吃的熱狗（hot dog）即是乳化型西式香腸，源自於德國的法蘭克福香腸（德語：Frankfurter Würstchen），是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機，在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥，再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

後來傳入美國成為「熱狗」，為了區別，目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售^{[3, 4]}。

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸，其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸，一般稱之為豬油角，為豬屠體之背脂經冷凍切丁，其與肉漿及配料混合，可增加香腸風味及適口性^[2]。

另外，中華民國國家標準（CNS）有針對香腸名稱做出明確的定義^[5]，來看看有哪些市售品符合這些定義吧！

中華民國國家標準（CNS）之香腸名稱定義

• 生鮮香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽，故顏色暗沉，賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽，業者選擇煮熟並冷凍販售，以降低食安風險。

• 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸，切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟，故販售時是生的，請務必記得要煮熟才能食用喔！

• 煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品，如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

西式香腸為乳化型香腸，常以法蘭克福香腸（歐洲）及熱狗（美國）為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

• 發酵香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵，產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮，可直接生食^[6]。

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後，兩種香腸在加工流程又是為何？我們先以西式的法蘭克福香腸為例：

1. 原料肉處理：瘦肉修整，去筋、腱、脂肪，與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機，加入鹽及其食品添加物，包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等，於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切，使其乳化。
4. 將乳化完全的肉漿取出，充填至腸衣內，再置入烘箱乾燥、煙燻。
5. 完成煙燻後將香腸蒸煮，形成堅實狀態的產品。
6. 再經風乾及冷卻後，便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉，辣椒等^[7]。

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片，可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】。

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是：

1. 原料肉處理 (瘦肉 70%，脂肪 30%)：新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉，豬背脂則以切丁機切成丁狀，即豬油角。
2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後，再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
3. 將醃肉以充填機灌入腸衣，每隔 12-15 公分結紮成一節，便可吊掛乾燥於通風處，使香腸呈色並降低水分以利保存。
4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝，冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等^[8]。

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。不過，現在臺灣消費者所習以為常的香腸，是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸，口味獨特、偏甜多汁且口感紮實^[9]。

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛，為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸，還是西式香腸，均含高脂肪含量，且常使用動物性脂肪，導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸^[2]。

因此長期食用過量的香腸，容易對人體心血管產生不良影響，且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃，但還是要注意不過量，偶爾解饞吃一下就好囉！

參考資料

1. 犬拓，2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

2. 李孟儒，2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科：法蘭克福腸。

4. 黑橋牌香腸博物館，2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠，2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

6. 凃榮珍，2016。酸酸的香腸？一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲，2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍，2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊，2014。香腸旅行。香腸博物館。

編按：青春期是人體變化最劇烈的時期，除了身體上的「第二性徵」開始發育蠢動外，身體內的賀爾蒙也開始活躍流竄，讓你在課堂間、捷運上，都時不時對他人陷入「可以色色」與「不可以色色」的理智與慾望的拉鋸戰……。你是未滿18歲的青少男女嗎？是否對該如何理解「性」感到迷惘？這次《談性先修班》專題，以「未滿 18 歲可以看」的初衷製作系列文章，邀請各位讀者認識那些「能看A片前，你要知道的性知識」！

青少女乳房的發育，通常 8～13 歲開始。若早於 8 歲，或 14 歲之後尚無發育跡象，請尋求協助！

如果現在這在看這篇文章的妳，恰好正在就讀國小3、4年級，請不要因為身體的變化而感到憂心，因為女性的第二性徵——乳房，就約在這個階段開始發育。接下來，讓我們一起來看看女性乳房是如何發育的吧～

乳房發育，最早8歲就開始！

青少女乳房的發育，通常 8～13 歲之間開始，發育至成熟約耗時 3～5 年、少部分長達 10 年^[1]。乳房也會隨月經週期、懷孕哺乳等階段而變化；通常在 35 歲時，乳房的乳腺組織開始萎縮^[2]。

乳房主要由脂肪、乳腺和其他組織構成（圖 1）；乳腺負責產生乳汁，脂肪或韌帶等支持乳腺、形塑乳房外觀。

認識乳房發育的五個階段

邁入青少女的階段時，體內雌激素增加、吸引脂肪聚集於胸部、刺激乳房成熟。最初的跡象是乳頭下方的輕微腫脹（乳房芽、或稱乳蕾，breast bud），胸部可能有疼痛、柔軟的感受。當乳房快速成長，可能有搔癢感，甚至乳房的皮膚出現類似妊娠紋的快速生長痕跡（隨時間會消失）。因此當女性家人開始進入乳房發育的階段，請提供合適的胸罩內衣，可保護乳房發育、減少疼痛感^[3]。

如（圖 2），在外觀的變化上，乳房發育可分為 5 個階段（Tanner 分類）^[1],[2],[4]：

• 第一階段

青春期以前，乳房未發育，外觀無明顯變化。

• 第二階段（約 10 歲）

通常左乳較早開始發育。乳頭下的乳房芽開始生長。乳頭周邊的胸部區域慢慢地呈現圓丘型隆起，同時乳暈的直徑開始增加，乳頭、乳暈的顏色開始改變。乳房部位可能開始有疼痛感。

• 第三階段（約 12 歲）

乳房變圓且更加突出，乳暈外側的胸部區域也開始抬升、隆起。在第 2、3 階段時，少女的兩側乳房大小不一致的情況很常見。

• 第四階段（約 14 歲）

乳房迅速增大，其中乳暈和乳頭的直徑持續增大，並且從乳房的表面抬起；乳頭、乳暈在隆起的乳房上、再形成一個小山丘的形狀。第四階段之後，乳房內的脂肪組織比例逐漸增加，乳房的質地逐漸變得柔軟。初次月經通常發生在第 3～4 階段之間。

• 第五階段（約 16 歲）

乳房持續發育，達到成人的尺寸；乳頭也持續發育，和第一階段相比，直徑可增加 0.5～0.6 公分。乳暈的高度降低、再次與乳房表面齊平，僅剩乳頭突出。原先兩側乳房大小不一致的情況，在第 4、5 階段逐漸趨向一致。

雖然有五個階段，但第 3～5 階段並不易區分，也不是每個人都有明顯的差異。乳房發育的開始、結束時間，個體之間都大不相同。換言之，在青少女的階段，即使是同年級，每個人的乳房發育狀態可能有很大差異。

乳房發育開始的時間？

關於乳房發育的時間點，個體差異很大，最早可能從 8 歲開始。若乳房發育早於 8 歲，或 14 歲之後仍無發育跡象，建議尋求醫護諮詢^[1],[4]。

研究發現，BMI（身體質量指數／Body Mass Index , BMI）較高，乳房發育時間也較早；而種族間也稍有差異，不同種族的乳房開始發育的中位年齡分別為－非裔：8.8 歲、拉丁裔：9.3 歲、高加索（白人）：9.7 歲、亞裔族群：9.7 歲 ^[5]。顯示乳房開始發育的時間，和種族、營養、賀爾蒙等都有關係，其個體、各地間的差異大。

乳房會長多大？

乳房大小主要由遺傳決定。另因為乳房包含脂肪組織，所以乳房的體積會隨著體重增加而增大^[3]（換言之，減肥可能會讓乳房縮小……）。

讀到這篇文章的家長請特別注意，在青少女乳房發育期間不要讓她刻意節食（有任何疑慮，請遵照醫護指示）。因為脂肪組織為乳房的主要成分，若因體重減輕、體內脂肪量減少，則可能會發生乳房收縮的異常生長^[4]。

不只青少女，青少年的胸部也會脹大？

青春期的男孩，可能因為體內雌激素短暫地佔據優勢，所以約有 40% 的男孩會有乳房發育的跡象。此現象會隨著睪固酮逐漸分泌增加後而消失，因此絕大多數是短暫的、不超過 2 年。但此短暫的乳房發育情況，仍可能對易感纖細的青少年造成困擾^[4],[6]，請家長和學校夥伴們可以多加留意。

乳房腫脹：女性獨有的痛

除了乳房發育時的生長痛，在月經開始前 3～5 天，乳房也可能會開始感到疼痛（月經開始時停止疼痛）；這是因為體內雌激素升高、引起乳房脹痛。疼痛感可能只出現於一側，而痛的區域也可能會擴散到整個腋下組織^[7],[8]。

除了諮詢醫護外，也可以減少咖啡因、鹽、油脂的攝取，以降低疼痛的程度^[8]。

乳房不對稱，是正常的嗎？

大約有 2% 的女性會有第三個乳房或乳頭（或更多），這些組織通常不會發育。而乳房的不對稱也屬常見，約 25% 女性，有肉眼可辨認的乳房外觀不對稱 ^[6]。

豐胸食品真的有用嗎？

不論東、西方，乳房的尺寸似乎都為人煩惱，使用食物來豐胸的探討始終不斷。然而，青木瓜、啤酒花、當歸等，這些流言中常出現的食物，「沒有研究」認定具備增大乳房的功能^[9]。而台灣最常聽到的「青木瓜」，根據葉綠舒老師的著作《植物與人類社會》，考究了中醫典籍，都未提及「豐胸」的效果，青木瓜對乳房的功效，恐怕只是商業噱頭罷了。

1. 乳房概述。嘉義長庚紀念醫院一般外科
2. Normal Breast Development and Changes. Stanford Children’s Health.
3. Breast Development. Texas Children’s Hospital
4. Asma Javed and Aida Lteif (2013) Development of the Human Breast. Seminars in Plastic Surgery. DOI: 10.1055/s-0033-1343989
5. Frank M. Biro, Louise C. Greenspan. et. al. (2013) Onset of Breast Development in a Longitudinal Cohort. Pediatrics. DOI: 10.1542/peds.2012-3773
6. Breast Development. MassGeneral Hospital for Children
7. Breast Conditions in Young Women. Stanford Children’s Health.
8. Breast Pain: 10 Reasons Your Breasts May Hurt. Johns Hopkins University
9. Charbel Chalfoun, McDaniel McDaniel. et. al. (2004) Breast-Enhancing Pills: Myth and Reality. Plastic and Reconstructive Surgery. DOI: 10.1097/01.prs.0000141495.14284.8b