新鮮就是王道？食品加工到底是為了什麼？

本文與  益福生醫 合作，泛科學企劃執行

昨晚，你又在床上翻來覆去、無法入眠了嗎？這或許是現代社會最普遍的深夜共鳴。儘管換了昂貴的乳膠枕、拉上百分之百遮光的窗簾，甚至在腦海中數了幾百隻羊，大腦的那個「睡眠開關」卻彷彿生鏽般卡住。這種渴望休息卻睡不著的過程，讓失眠成了一場耗損身心的極限馬拉松 。

皮質醇：你體內那位「永不熄滅」的深夜警報器

要理解失眠，我們得先認識身體的一套精密防衛系統：下視丘-垂體-腎上腺軸（HPA axis） 。這套系統原本是演化給我們的禮物，讓我們在面對劍齒虎或突如其來的危險時，能迅速進入「戰鬥或快逃」的備戰狀態。當這套系統啟動，腎上腺就會分泌皮質醇 (壓力荷爾蒙)，這種荷爾蒙能調動能量、提高警覺性，讓我們在危機中保持清醒 。

然而，現代人的「劍齒虎」不再是野獸，而是無止盡的專案進度、電子郵件與職場競爭。對於長期處於高壓或高強度工作環境的人們來說，身體的警報系統可能處於一種「切換不掉」的狀態。

在理想的狀態下，人類的生理時鐘像是一場精確的接力賽。入夜後，身體會進入「修復模式」，此時壓力荷爾蒙「皮質醇」的濃度應該降至最低點，讓「睡眠荷爾蒙」褪黑激素（Melatonin）接棒主導。褪黑激素不僅負責傳遞「天黑了」的訊號，它還能抑制腦中負責維持清醒的食慾素（Orexin）神經元，幫助大腦順利關閉覺醒開關。

然而，當壓力介入時，這場接力賽就會變成跑不完的馬拉松賽。研究指出，長期的高壓環境會導致 HPA 軸過度活化，使得夜間皮質醇異常分泌。這不僅會抑制褪黑激素的分泌，更會讓食慾素在深夜裡持續活化，強迫大腦維持在「高覺醒狀態（Hyperarousal）」。 這種令人崩潰的狀態就是，明明你已經累到不行，但大腦卻像停不下來的發電機！

長期的睡眠不足會導致體內促發炎細胞激素上升，而發炎反應又會進一步活化 HPA 軸，分泌更多皮質醇來試圖消炎，高濃度的皮質醇會進一步干擾深層睡眠與快速動眼期（REM），導致睡眠品質變得低弱又破碎，最終形成「壓力－發炎－失眠」的惡行循環。也就是說，你不是在跟睡眠上的意志力作對，而是在跟失控的生理長期鬥爭。

從腸道重啟好眠開關：PS150 菌株如何調校你的生理時鐘

面對這種煞車失靈的失眠困局，科學家們將目光投向了人體內另一個繁榮的生態系：腸道。腸道與大腦之間存在著一條雙向通訊的高速公路，這就是「菌-腸-腦軸 (Microbiome-Gut-Brain Axis, MGBA)」，而某些特殊菌株不僅能幫助消化、排便，更能透過神經與內分泌途徑與大腦對話，直接參與調節我們的壓力調節與睡眠節律。這種菌株被科學家稱為「精神益生菌」（Psychobiotics）。

在眾多研究菌株中，發酵乳桿菌 Limosilactobacillus fermentum PS150 的表現格外引人注目。PS150菌株源於亞洲益生菌權威「蔡英傑教授」團隊的專業研發，累積多年功能性菌株研發經驗的科學成果。針對臨床常見的「初夜效應」（First Night Effect, FNE），也就是現代人因出差、換床或環境改變導致的入睡困難，俗稱認床。科學家在進行實驗時發現，補充 PS150 菌株能顯著恢復非快速動眼期（NREM）的睡眠長度，且入睡更快，起床後也更容易清醒。更重要的是，不同於常見的藥物助眠手段（如抗組織胺藥物 DIPH）容易造成快速動眼期（REM）剝奪或導致睡眠破碎化，PS150 菌株展現出一種更為「溫和且自然」的調節力，它能有效縮短入睡所需的時間，並恢復睡眠中代表深層修復的「Delta 波」能量。

科學家發現，即便將 PS150 菌株經過特殊的熱處理（Heat-treated），轉化為不具活性但保有關鍵成分的「後生元」（Postbiotics），其生物活性依然能與活菌媲美 。HT-PS150 技術解決了益生菌在儲存與攝取過程中容易失去活性的痛點，讓這些腸道通訊員能更穩定地發揮作用 。

在臨床實驗中，科學家觀察到一個耐人尋味的現象：當詢問受試者的主觀感受時，往往會遇到強大的「安慰劑效應」，無論是服用 HT-PS150 還是安慰劑的人，主觀上大多表示睡眠變好了。這種「體感上的進步」有時會掩蓋真相，讓人分不清是心理作用還是真實效益。

然而，客觀的生理數據（Biomarkers）卻揭開了關鍵的差異。在排除主觀偏誤後，實驗數據顯示 HT-PS150 組有更高比例的人（84.6%）出現了夜間褪黑激素分泌增加，且壓力荷爾蒙（皮質醇）顯著下降，這證明了菌株確實啟動了體內的睡眠調控系統，而不僅僅是心理安慰。

最值得關注的是，對於那些失眠指數較高（ISI ≧ 8）的族群，這種「生理修復」與「主觀體感」終於達成了一致。這群人在補充 HT-PS150 後，不僅生理標記改善，連原本嚴重困擾的主觀睡眠效率、持續時間，以及焦慮感也出現了顯著的進步。

了解更多PS150助眠益生菌：https://lihi3.me/KQ4zi

重新定義深層睡眠：構建全方位的深夜修復計畫

睡眠從來就不只是單純的休息，而是一場生理功能的全面重整。想要重獲高品質的睡眠，關鍵在於為自己建立一個全方位的修復生態系。

這套系統的基石，始於良好的生活習慣。從減少睡前數位螢幕的干擾、優化室內環境，到作息調整。當我們透過規律作息來穩定神經系統，並輔以現代科學對於 PS150 菌株的調節力發現，身體便能更順暢地啟動睡眠開關，回歸自然的運作節律。

與其將失眠視為意志力的抗爭，不如將其看作是生理機能與腸道微生態的深度溝通。透過生活作息的調整與科學實證的支持，每個人都能擁有掌控睡眠的主動權。現在就從優化生活型態開始，為自己按下那個久違的、如嬰兒般香甜的關機鍵吧。

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北市素食餐廳的食物中毒事件已造成二死四危急，引發眾人關注。食物中毒可能是因為食物內含有細菌、病毒、或寄生蟲，當這些病菌持續在腸胃道理作亂、生長，就會引發不適。另外，食物中毒也可能與細菌製作出的毒素有關。

食物中毒的症狀

食物中毒算是個很廣泛的說法，包含了各種不同的細菌或病毒感染，多數在幫表現症狀的初期，我們還不知道究竟是哪一種細菌或病毒造成的，因為一般食物中毒還輕微的時候，就是腸胃炎的症狀。患者會肚子絞痛，想要跑廁所，開始有腹瀉症狀。這時要注意自己的糞便是純粹水便，還是含有血絲或大量的血便，這與猜測致病原有關係，要記得就診時告知醫師腹瀉的狀況。另外，還要告知有沒有發燒、嘔吐等情形。

另外，我們也需要注意這些噁心嘔吐及腹瀉症狀發生的時間點，不同的細菌或病毒造成症狀的時間不一樣，有的短至三十分鐘內患者就開始上吐下瀉，有的則是要過上一星期才發病。不過通常是吃到含有病菌的食物後一到三天發病。

多數的食物中毒症狀並不嚴重，很多人會覺得自己只是腸胃不舒服一下下，拉個幾次就會過去了。然而如果有以下狀況，最好趕快就診：

• 脫水嚴重：尿尿的量變少，覺得頭暈目眩，嘴巴很乾
• 一直吐：什麼東西都吃不了，一進食就吐
• 一直拉：成人拉肚子超過兩天，或是小孩拉肚子連續一天，就算是嚴重了。如果是新生兒，只要看到腹瀉，最好還是就醫。看到血便也是要就醫。
• 肚子很痛或發燒
• 家人發現患者意識狀況變差，或發現有複視，皮膚變黃等等狀況。

引起食物中毒的知名病菌及其特色

接下來我們來看看幾個容易引起食物中毒的細菌或病毒。

• 大腸桿菌（E. coli）

最常見的狀況是吃到沒有完全煮熟的絞肉，像是沒煎到全熟的漢堡排。不過大腸桿菌也會出現在受到污染的蔬菜（像是生菜沙拉）、水果、或生水之中。

• 沙門氏菌（Salmonella）

沙門氏菌存在沒有煮熟的肉類與蛋類食物，或是喝到沒有完全經由巴斯德滅菌過程的乳製品。

• 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

備餐的時候沒有先洗手，而處理食物後沒有再經過烹煮，像是切肉片肉排，切三明治或包裝三明治，就可能讓人因金黃色葡萄球菌而食物中毒。

• 產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）

產氣莢膜桿菌存在自然界，可以形成具有耐熱性的孢子，有些甚至在沸水中仍能存活許久。因此，除了生肉、蛋類、奶類可能含有產氣莢膜桿菌外，土生土長的蔬菜、穀類也可能含有產氣莢膜桿菌。當燉煮的肉湯、肉汁放在室溫一陣子，沒有放到冰箱冷藏的話，可能會引起食物中毒。

• 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）

這屬於少見但容易致死的食物中毒。肉毒桿菌是存在自然界土壤與水源的常見細菌，如果沒有藉由煮沸煮熟來殺死肉毒桿菌的話，是無法停止其生長的。最容易造成食物中毒的狀況有兩種，一種是吃到沒有正確保存的醃漬物或罐頭食物，尤其是居家自己醃漬的小品，無論是醃菜、醃魚、醃肉，都可能會導致肉毒桿菌滋生。另一種傳染途徑是讓小於一歲的幼童吃到蜂蜜或玉米糖漿，裡面的孢子可能含有肉毒桿菌而造成幼兒食物中毒，記住記住，千萬不要以為讓幼兒吃蜂蜜很營養喔，會因為感染肉毒桿菌而致死的。

肉毒桿菌會影響神經肌肉的控制，造成的食物中毒特色是患者的視力出現複視，講話講不清楚，肌肉無力，無法吞嚥，有這種狀況務必趕緊就醫。

• 李斯特菌（Listeria）

李斯特菌可以存在未經巴斯德滅菌過程的牛奶及乳酪中，也會存在於豆芽、瓜類、和香腸熟肉裡。

• 諾羅病毒（Norovirus）

諾羅病毒的傳染能力很強，只要碰到帶有諾羅病毒的餐桌表面、再將食物送往口中，就可能感染。因此只要有個人感染諾羅病毒，很容易在與他人共餐的同時藉由分享食物、備餐等狀況而傳給其他人。

預防食物中毒

• 擤鼻嚏、咳嗽、抽菸、上廁所之後，請記得都要好好洗手
• 如果是備餐的人，請好好清洗蔬菜及水果，用來備餐的表面及餐具也都要在準備食物之前好好清洗。
• 肉類、蛋類等務必都要好好煮熟，不要讓生肉或未煮熟的肉或肉汁去污染到其他食物。
• 不管是煮過的食物或生肉，不要任其停留在室溫內超過兩小時，放兩個小時後的食物都不安全，請儘早把食物冰到冰箱。解凍的食物要趕快煮一煮，不要放在室溫過久。
• 保存食物的時候，生的肉類要與蔬菜水果、煮過的食物、或加工食物分開擺放。
• 買含有沙拉醬、美乃滋的食物沒吃完一定要冰起來。
• 不知道放了多久的食物請丟掉。一打開有味道，或是罐頭蓋子鼓起的一定要丟掉。

預防食物中毒的重點是自己常洗手，並好好保存食物，備餐時也要用心。

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本文轉載自食藥好文網

• 文／黃育琳 食品技師

你喜歡吃香腸嗎？香腸嚐起來不但鹹甜多汁，飄散出來的香氣更是令人口水直流，是日常的菜色之一。

然而，香腸的內部環境容易滋生肉毒桿菌，並產生對人類最強的毒素「肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）」，只需要 1 克便能毒死一百萬人。

為了避免吃香腸出人命，則需要在香腸內添加亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌生長，但亞硝酸鹽碰到二級胺（通常不新鮮的肉類或海鮮因產生發酵作用或腐敗而生成）可能會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamines），一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

天啊！聽起來加與不加，兩邊都很不妙，那我們為什麼還繼續吃下去呢？

這裡忽略了一個很重要的資訊，若導致亞硝酸鹽中毒，需要有一定「劑量」。我們應該去思考，人類如何在不會導致中毒的劑量下，有效運用亞硝酸鹽這個物質 ^[1]？

毒理學中最重要的概念「劑量」

亞硝酸鹽是衛生福利部食品藥物管理署正面表列的合法食品添加物，只要按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》限量添加（劑量遠低於導致中毒的劑量），那它對人體不但沒有危害，反而能讓我們免於受到肉毒桿菌毒素的威脅。

若是選擇完全不使用亞硝酸鹽，那麼肉毒桿菌毒素中毒的風險則會大大增加。相較之下，使用亞硝酸鹽必然安全許多，既然這樣，世界上還有無毒物質的存在嗎？

毒理學之父 Paracelsus 先生（西元 1493-1541 年）曾說：「所有化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質，但依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」這也是毒理學最重要的基礎概念 ^[註]。

所以世界上並不存在完全無毒的食品，只要過量都可能會導致中毒甚至致死，單純用致癌物、有害物質來區分所有物質其實並不正確，而是要注意它的「劑量」。

當然，加工食品也是同樣的道理。

加工食品吃了不好？也是由劑量決定

常聽大家說，常吃加工食品會對人體有害，對健康造成負擔，但是真的完全都不能吃嗎？

適量吃加工食品對身體是不會造危害的，大家所認為天然非加工食品吃太多也一樣會出事。如維繫人體生命的必需物質「水」，這個看似無害的物質，喝太多卻會造成水中毒。

或者是「母乳」這個直接來自人體的物質，也都可能含有微量抗生素、重金屬或塑化劑等，因為人體在長久接觸整個大環境中的污染後，多少會有毒素累積，要完全無毒是不可能的 ^[2]。

許多人說加工食品之所以不好，是因為有部分加工食品，如早餐加糖的穀片、汽水、零食餅乾、罐裝高湯或熱狗等，糖份、鹽份和脂肪含量通常很高，也沒有其它營養價值，吃太多確實會對身體帶來負擔。

另一方面，前面提到的肉毒桿菌毒素，現在已廣泛應用於去除皺紋、瘦臉或瘦腿等醫學美容；人人聞之色變的劇毒「砒霜」，還可以應用在急性前骨髓細胞白血病（APL）的治療 ^[2]。

只要使用正確的「劑量」，毒藥也可以變仙丹。

要如何判別毒性大小？看半數致死劑量

如此重要的劑量該怎麼看呢？在毒理學觀察物質毒性大小時，有一項很常用的工具——半數致死劑量 LD₅₀。

不同用量的化學物質，實驗動物死亡率亦各不相同，通常物質的劑量與實驗動物的死亡率呈現正比。而半數致死劑量（lethal dosage 50%, LD₅₀），指的就是在動物實驗中，使實驗動物產生 50% 死亡率所需要的化學物質之劑量，值愈小表示毒性愈強。

如肉毒桿菌毒素 LD₅₀ 約為 100 ng/kg（毒素重量/實驗動物重量），小白鼠的體重為 0.02 公斤，所以只需要 2 奈克（10^-9 克），就可以使一半的實驗小白鼠死亡；日常生活中的食鹽（氯化鈉） LD₅₀ 約為 40 g/kg，需要 0.8 克才能使一半的實驗小白鼠死亡，兩者的毒性可說是天差地遠 ^[3]。

不過在日常生活中，若要妥善運用食品添加物、農藥等物質，就先得找出不會導致中毒的劑量，也就是「無明顯不良反應劑量（no-observed-adverse-effect-level, NOAEL）」。

它是指在動物實驗中，統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量，在後續制定容許量時，NOAEL 是很重要的參考指標 ^[1]。

「每日可接受攝取量」v.s.「最大殘留容許量」或「使用限量」

若是要找出「人」即使長期每天攝取，也不會對健康造成危害的量，科學家們會根據動物實驗，計算出「每日可接受攝取量（acceptable daily intake, ADI），這個數值將作為政府單位作為安全評估的界線，於此界線下會再考量到飲食習慣或田間施藥測試結果，訂定更嚴格的使用限量(如：食品添加物)或最大殘留容許量（maximal residue level, MRL）作為行政執法的依據，超標的廠商將受到懲罰。

但是超標並不代表會中毒，使用限量或 MRL 是依據一般飲食習慣設定，每日的「總曝露量」遠低於 ADI，對人體不會有不良影響。使用限量或 MRL 皆是在科學的基礎下所計算出的管制劑量，對於在管理食品添加物或農藥殘留是非常重要的 ^[1]。

毒物學所熟知的「劑量」，大眾也應瞭解

有了劑量的觀念即可明白，即使不小心喝到一杯某一農藥殘留超標 MRL 5 倍的茶飲料，雖然聽起來很可怕，但其農藥總暴露量可能仍遠低於 ADI，更低於 NOAEL，故不需為此感到恐慌。

當大眾看到不認識的毒物名稱時，很容易被恐懼帶著走。而食品安全無法僅靠科學去維護，也需要消費者、媒體、政府和食品業界一起努力，才能做好安全把關。

因此我們應該了解到食品安全資訊，是需要培養深入認知與討論議題的能力，才能避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。

註解

原文為 “All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates the poison from a remedy.” ^[3]。

參考資料

1. 陳亭瑋，2022。這是毒還是藥？先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧！。行政院環境保護署毒物及化學物質局。
2. 李霜茹，2017。怎麼決定多少「劑量」對人體有害？── 「PanSci TALK：食品安全基本功」──「PanSci。食藥好文網 TFDA。
3. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology.

• 作者／陳陸宏
  台灣大學農業化學研究所農學博士|現任社團法人台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長

談到「加工食品」，你的腦海會浮現什麼？不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害劃上等號；也常有不少人分享他們維持好身材的飲食秘訣就是「盡量吃原型食物，少吃加工食品」，如果你也是這麼認為的，那這篇文章將會告訴你，這樣的說法並不完全是正確的！讓 ILSI Taiwan 陳陸宏會長帶你一起思考，食品可以不加工嗎？

吃飯前先拍照？食物只要好看好吃就夠了？

現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句諺語：”We are what we eat.”，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。我們從剛出生時大約 3000~4000 公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約 50~70 公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。

從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如：飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。

沒有冰箱前，食物是怎麼保存的？

讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。

為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。

食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。

不只你在吃飯，食物上的「小居民們」也在吃

為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌、「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。

其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。

微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易受到環境含氧量、溫度影響等特性，使得不同食品產生的微生物種類也有所不同，其中不耐熱的特性也使食品加工經常採取高溫加熱的手段去除微生物，以延長保存期限。

延長食品保存期限的方式其實還有很多，除了加熱破壞微生物的活性之外，也可以透過降溫以減少微生物生長速率，若將溫度降到 -18℃ 甚至可以讓微生物完全停止生長。除去微生物生長必需的水份也將使其無法生長，前述提到的利用乾燥、鹽漬、糖漬等方式就是要使微生物脫水死亡。此外，利用煙燻、降低 pH 值、輻射照射、去除氧氣等方式，或是使用防腐劑等食品添加物都能延長食品的保存期限。綜合以上所述能發現，食品為了延長保存期限就是透過加工方式使微生物失去活性甚至死亡。

罐頭食品有加防腐劑？這可誤會大了！

19 世紀初拿破崙率軍征戰歐洲時，為了解決戰線過長，導致食品送不到前線就已變質腐爛的困擾，他重金懸賞徵求實用的食品保存方法，於是罐頭食品便被 Nicolas Appert 這位法國廚師發明出來，因此若要說是罐頭食品帶領拿破崙打贏了戰爭可說是一點也不為過。

罐頭經過高溫（約 121℃）殺菌使得內部沒有微生物能夠存活，微生物不會無中生有，代表罐頭如果經過適當加熱殺菌，不可能會有微生物在裡面繁殖，因此罐頭內不會、也不需要添加任何防腐劑。有不少人認為罐頭之所以能存放這麼久，一定是因為加了防腐劑的緣故，這真是誤會大了！對於業者而言，每多添加一項物質到產品中都是成本，業者不會做這種畫蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法規中亦有罐頭食品「不得」添加防腐劑的規定。

食品加工主要是為了抑制微生物生長，同樣地罐頭加工也是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長。肉毒桿菌是極厭氧的微生物，罐頭在進行高溫加熱前，為了避免爆罐，勢必會先將空氣盡量排除，這樣的環境反而對肉毒桿菌最適合繁殖，幸好高溫加熱可以使其毒素失效，而 pH 值小於 4.6、水活性低於 0.85 也都能使肉毒桿菌不生長，這也使得肉毒桿菌成為檢驗罐頭食品是否充分殺菌的重要指標。

新鮮就是好？食品加工真的不好嗎？

最後請讀者們思考一些問題：使用新鮮水果經過加工製成罐頭，以及市面常見的榨好後擺在攤位上等你來買的鮮榨果汁，請問哪種比較新鮮？另外，什麼叫煮熟？「蒼蠅頭」是一道經典台菜料理，製作的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋，這道菜最主要的香味、辛辣味就來自於韭菜花的「生」；到西餐廳點牛排的時候，可以選三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界線在哪裡？煮熟了真的一定比較好嗎？

曾經有一位中醫師告訴我，他每天早上生食七七四十九顆黑豆，說這對人體有多麼多麼的好，但生食黑豆對人真的好嗎？這個答案絕對是否定的，因為黑豆本身含有抑制蛋白質分解的酵素，直接生食不僅無法獲取黑豆的營養，對人體消化吸收有害無益，唯有經過煮熟後蛋白質抑制劑被破壞，食用後才更好吸收其營養，所以在此想請問各位讀者，食品可以不加工嗎？

• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈食品可以不加工嗎？〉。