新鮮就是王道？食品加工到底是為了什麼？

2019/06/15 |

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作者／陳陸宏
台灣大學農業化學研究所農學博士|現任社團法人台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長

談到「加工食品」，你的腦海會浮現什麼？不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害劃上等號；也常有不少人分享他們維持好身材的飲食秘訣就是「盡量吃原型食物，少吃加工食品」，如果你也是這麼認為的，那這篇文章將會告訴你，這樣的說法並不完全是正確的！讓 ILSI Taiwan 陳陸宏會長帶你一起思考，食品可以不加工嗎？

吃飯前先拍照？食物只要好看好吃就夠了？

現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句諺語：”We are what we eat.”，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。我們從剛出生時大約 3000~4000 公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約 50~70 公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。

從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如：飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。

沒有冰箱前，食物是怎麼保存的？

讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。

食品加工最重要的目的是延長保存期限，無論是醃漬臘肉、製作泡菜，或是照片中的曬蘿蔔乾，都是為了延長食物的保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。圖／Flickr

為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。

食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。

不只你在吃飯，食物上的「小居民們」也在吃

為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌、「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。

其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。

微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易受到環境含氧量、溫度影響等特性，使得不同食品產生的微生物種類也有所不同，其中不耐熱的特性也使食品加工經常採取高溫加熱的手段去除微生物，以延長保存期限。

延長食品保存期限的方式其實還有很多，除了加熱破壞微生物的活性之外，也可以透過降溫以減少微生物生長速率，若將溫度降到 -18℃ 甚至可以讓微生物完全停止生長。除去微生物生長必需的水份也將使其無法生長，前述提到的利用乾燥、鹽漬、糖漬等方式就是要使微生物脫水死亡。此外，利用煙燻、降低 pH 值、輻射照射、去除氧氣等方式，或是使用防腐劑等食品添加物都能延長食品的保存期限。綜合以上所述能發現，食品為了延長保存期限就是透過加工方式使微生物失去活性甚至死亡。

罐頭食品有加防腐劑？這可誤會大了！

罐頭經過高溫殺菌使得微生物不能存活，因此不需要添加任何防腐劑。圖／pixabay

19 世紀初拿破崙率軍征戰歐洲時，為了解決戰線過長，導致食品送不到前線就已變質腐爛的困擾，他重金懸賞徵求實用的食品保存方法，於是罐頭食品便被 Nicolas Appert 這位法國廚師發明出來，因此若要說是罐頭食品帶領拿破崙打贏了戰爭可說是一點也不為過。

罐頭經過高溫（約 121℃）殺菌使得內部沒有微生物能夠存活，微生物不會無中生有，代表罐頭如果經過適當加熱殺菌，不可能會有微生物在裡面繁殖，因此罐頭內不會、也不需要添加任何防腐劑。有不少人認為罐頭之所以能存放這麼久，一定是因為加了防腐劑的緣故，這真是誤會大了！對於業者而言，每多添加一項物質到產品中都是成本，業者不會做這種畫蛇添足之事，而且目前在食品添加物的法規中亦有罐頭食品「不得」添加防腐劑的規定。

食品加工主要是為了抑制微生物生長，同樣地罐頭加工也是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長。肉毒桿菌是極厭氧的微生物，罐頭在進行高溫加熱前，為了避免爆罐，勢必會先將空氣盡量排除，這樣的環境反而對肉毒桿菌最適合繁殖，幸好高溫加熱可以使其毒素失效，而 pH 值小於 4.6、水活性低於 0.85 也都能使肉毒桿菌不生長，這也使得肉毒桿菌成為檢驗罐頭食品是否充分殺菌的重要指標。

新鮮就是好？食品加工真的不好嗎？

製作蒼蠅頭的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋，這道菜最主要的美味就來自於韭菜花的「生」。圖／Flickr

最後請讀者們思考一些問題：使用新鮮水果經過加工製成罐頭，以及市面常見的榨好後擺在攤位上等你來買的鮮榨果汁，請問哪種比較新鮮？另外，什麼叫煮熟？「蒼蠅頭」是一道經典台菜料理，製作的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋，這道菜最主要的香味、辛辣味就來自於韭菜花的「生」；到西餐廳點牛排的時候，可以選三分熟、五分熟、七分熟、九分熟，甚至全熟，煮熟的界線在哪裡？煮熟了真的一定比較好嗎？

曾經有一位中醫師告訴我，他每天早上生食七七四十九顆黑豆，說這對人體有多麼多麼的好，但生食黑豆對人真的好嗎？這個答案絕對是否定的，因為黑豆本身含有抑制蛋白質分解的酵素，直接生食不僅無法獲取黑豆的營養，對人體消化吸收有害無益，唯有經過煮熟後蛋白質抑制劑被破壞，食用後才更好吸收其營養，所以在此想請問各位讀者，食品可以不加工嗎？