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新鮮就是王道?食品加工到底是為了什麼?

社團法人台灣國際生命科學會_96
・2019/06/15 ・3248字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 512 ・六年級

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  • 作者/陳陸宏
    台灣大學農業化學研究所農學博士|現任社團法人台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長

談到「加工食品」,你的腦海會浮現什麼?不少人可能對加工食品抱持負面印象,將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害劃上等號;也常有不少人分享他們維持好身材的飲食秘訣就是「盡量吃原型食物,少吃加工食品」,如果你也是這麼認為的,那這篇文章將會告訴你,這樣的說法並不完全是正確的!讓 ILSI Taiwan 陳陸宏會長帶你一起思考,食品可以不加工嗎?

吃飯前先拍照?食物只要好看好吃就夠了?

現在的網紅推薦、必吃美食這麼多,我們可以觀察到,這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食,大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看,或是多麼香味逼人,卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的,是消費者非常在意的,也是食品業的商機。

但食品提供的功能可不只有感官功能。西方有句諺語:”We are what we eat.”,中文譯為「人如其食」,東方也有一句「民以食為天」,這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。我們從剛出生時大約 3000~4000 公克的嬰兒,透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約 50~70 公斤的青壯年,就是食品提供的營養功能

從「人如其食」這句話引申,我們不免擔心,要是吃得不夠健康,對身體是否會有負面影響?市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的,例如:飲食太油膩的人難免擔心,血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣,該怎麼辦?這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽,先不管其真實性,但確實會吸引消費者,使它受到特定族群的青睞,這就是食品提供的特定生理功能,也就是健康食品或保健食品的概念。

沒有冰箱前,食物是怎麼保存的?

讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難:「好不容易把豬養大要宰來吃,卻無法在短時間內吃完,該怎麼辦?」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存,又該怎麼辦?」由於食品有容易腐敗的特性,再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響,為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給,食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。

食品加工最主要的目的是延長保存期限,先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉,用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜,或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等,都是為了延長食物的保存期限。

食品加工最重要的目的是延長保存期限,無論是醃漬臘肉、製作泡菜,或是照片中的曬蘿蔔乾,都是為了延長食物的保存期限,讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。圖/Flickr

為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全,也是食品加工的重要目的之一。早期冷凍冷藏系統並不發達,使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益,防腐劑加到食品中,能使食品在常溫環境下長時間保存,在當時可說是一項非常重要的發明。

食品加工技術隨著科技進步發展至今,除了延長保存期限的功能之外,也開始追求另一層次的感官功能,此時就有更多元化的食品被開發出來,例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等,更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品,食品加工提高了飲食的便利性,也提供消費者多樣化的食物種類。

不只你在吃飯,食物上的「小居民們」也在吃

為什麼食品會腐敗?簡單來說,食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床,微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。食品中的微生物包括:「細菌」,如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌、「真菌」,如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。

其中有些微生物會產生毒素,可分為外毒素及內毒素,外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質,所以不耐熱,只要經過適當加熱處理便可成功去除,例如:肉毒桿菌毒素;而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出,較耐熱也不容易去除。

微生物的生長依照所需溫度的不同,可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌;或依照需氧量的不同,分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌;此外,微生物因本身所處生長期的差異,對環境的耐受程度也有所不同,且最適的生長酸鹼值也略有差異。微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易受到環境含氧量、溫度影響等特性,使得不同食品產生的微生物種類也有所不同,其中不耐熱的特性也使食品加工經常採取高溫加熱的手段去除微生物,以延長保存期限。

延長食品保存期限的方式其實還有很多,除了加熱破壞微生物的活性之外,也可以透過降溫以減少微生物生長速率,若將溫度降到 -18℃ 甚至可以讓微生物完全停止生長。除去微生物生長必需的水份也將使其無法生長,前述提到的利用乾燥、鹽漬、糖漬等方式就是要使微生物脫水死亡。此外,利用煙燻、降低 pH 值、輻射照射、去除氧氣等方式,或是使用防腐劑等食品添加物都能延長食品的保存期限。綜合以上所述能發現,食品為了延長保存期限就是透過加工方式使微生物失去活性甚至死亡。

罐頭食品有加防腐劑?這可誤會大了!

罐頭經過高溫殺菌使得微生物不能存活,因此不需要添加任何防腐劑。圖/pixabay

19 世紀初拿破崙率軍征戰歐洲時,為了解決戰線過長,導致食品送不到前線就已變質腐爛的困擾,他重金懸賞徵求實用的食品保存方法,於是罐頭食品便被 Nicolas Appert 這位法國廚師發明出來,因此若要說是罐頭食品帶領拿破崙打贏了戰爭可說是一點也不為過。

罐頭經過高溫(約 121℃)殺菌使得內部沒有微生物能夠存活,微生物不會無中生有,代表罐頭如果經過適當加熱殺菌,不可能會有微生物在裡面繁殖,因此罐頭內不會、也不需要添加任何防腐劑。有不少人認為罐頭之所以能存放這麼久,一定是因為加了防腐劑的緣故,這真是誤會大了!對於業者而言,每多添加一項物質到產品中都是成本,業者不會做這種畫蛇添足之事,而且目前在食品添加物的法規中亦有罐頭食品「不得」添加防腐劑的規定。

食品加工主要是為了抑制微生物生長,同樣地罐頭加工也是為了抑制肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長。肉毒桿菌是極厭氧的微生物,罐頭在進行高溫加熱前,為了避免爆罐,勢必會先將空氣盡量排除,這樣的環境反而對肉毒桿菌最適合繁殖,幸好高溫加熱可以使其毒素失效,而 pH 值小於 4.6、水活性低於 0.85 也都能使肉毒桿菌不生長,這也使得肉毒桿菌成為檢驗罐頭食品是否充分殺菌的重要指標。

新鮮就是好?食品加工真的不好嗎?

製作蒼蠅頭的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋,這道菜最主要的美味就來自於韭菜花的「生」。圖/Flickr

最後請讀者們思考一些問題:使用新鮮水果經過加工製成罐頭,以及市面常見的榨好後擺在攤位上等你來買的鮮榨果汁,請問哪種比較新鮮?另外,什麼叫煮熟?「蒼蠅頭」是一道經典台菜料理,製作的標準流程是韭菜花最後下鍋快炒兩下起鍋,這道菜最主要的香味、辛辣味就來自於韭菜花的「生」;到西餐廳點牛排的時候,可以選三分熟、五分熟、七分熟、九分熟,甚至全熟,煮熟的界線在哪裡?煮熟了真的一定比較好嗎?

曾經有一位中醫師告訴我,他每天早上生食七七四十九顆黑豆,說這對人體有多麼多麼的好,但生食黑豆對人真的好嗎?這個答案絕對是否定的,因為黑豆本身含有抑制蛋白質分解的酵素,直接生食不僅無法獲取黑豆的營養,對人體消化吸收有害無益,唯有經過煮熟後蛋白質抑制劑被破壞,食用後才更好吸收其營養,所以在此想請問各位讀者,食品可以不加工嗎?

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社團法人台灣國際生命科學會_96
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創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org

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注射過玻尿酸和肉毒桿菌素,在接種COVID-19疫苗時,有哪些注意事項?
Aaron H._96
・2021/10/04 ・1732字 ・閱讀時間約 3 分鐘

  • 本系列文章與科學月刊合作刊登。
  • 系列前言:考量到許多病友接種疫苗前需要參考更個人化的資料,本系列將從各國醫學會的治療指引與研究中,擷取精華,用較容易理解的方式,整理對各專科患者接種疫苗的建議。 本系列純為知識彙整,並不能做為醫療決策時的依據。如您對個人的病況有進一步的疑問,請洽詢您的醫師,謝謝。

隨著現在醫美越來越普遍,許多人都曾接受過玻尿酸注射、肉毒桿菌注射、雷射,甚至是植入填充物等療程。曾經接受過這些醫美療程的民眾,如果要接種疫苗,現在有哪些相關研究,又要注意那些事情呢?

圖/envato elements

Q:剛打過「玻尿酸」又接種疫苗,有出現哪些不良反應通報嗎?

2020 年12 月 17 日,美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)的簡報中公布,根據莫德納疫苗(Moderna vaccine)第三期臨床試驗的資料,第三期試驗的 15184 名受試者中,共有 3 名受試者出現臉部與嘴唇腫脹。

其中兩名受試者,分別在接種疫苗的 6 個月前和 2 周前,接受過注射皮下植入物的療程;而有一名受試者嘴唇出現血腫的狀況,但並未提及此患者的嘴唇曾於何時注射植入物。

這 3 位受試者臉部與嘴唇出現的腫脹,都是在接受疫苗後兩天左右出現的,之後這些腫脹的反應也隨著時間慢慢消失。

莫德納試驗中曾有接種者因為注射療程,而導致臉部與嘴唇紅腫,但隨著時間自然痊癒。圖/envato elements

至於注射安慰劑的組別,則沒有出現類似狀況,即便出現以上不良反應,在使用過抗組織胺藥物(antihistamine)後,也會恢復正常。

除了注射新冠疫苗的因素以外,若常常注射玻尿酸,也會使注射部位有較高機率發生感染、異物反應,甚至位移的可能。

Q:剛接受過「肉毒桿菌素」注射的人,接種疫苗有出現過哪些不良反應嗎?

肉毒桿菌素與玻尿酸等皮下填充物不同。

皮下填充物,正如其名,多半是以注射的方式,將臉上凹陷的地方填平或是讓嘴唇更加豐盈,而玻尿酸正是目前最常使用的皮下填充物之一。肉毒桿菌素則是一種從肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的分泌物中,高度純化後萃取出來的「蛋白質」。

一般常用的肉毒桿菌素為「A 型肉毒桿菌素」,能夠阻斷神經傳導,讓過度活躍的小肌肉放鬆,減少皺紋。

肉毒桿菌是一種蛋白質,能用來減少皺紋。圖/envato elements

目前還沒有相關文獻指出,新冠疫苗與肉毒桿菌素之間,會出現無法預期的交互作用,不過肉毒桿菌素大約會在注射後 3~7 天起作用,目前認為如果曾接受肉毒桿菌素注射,至少一週以後再接受新冠疫苗接種,症狀比較不會混淆。

Q:接種疫苗後有哪些不良反應,是應該注意的?

接受填充物注射後,接種流感疫苗、感染疾病,或是牙科治療,也都有極少比例的不良反應發生。雖然多數的填充物,都能夠穩定地在體內留存 6~12 個月左右,但身體在注射疫苗後,對填充物是否會發生過敏反應,與注射的部位也有關係。例如嘴唇是動作較為複雜的部位,這些部位的填充物,較不會像額頭等固定的部位,能夠留存那麼久。

如果接受新冠疫苗之後,注射填充物的地方在 2~3 天內,出現皮膚發紅、刺痛、腫脹等現象,甚至是全身發燒等症狀,那麼應該尋求專業醫療協助。

圖/envato elements

根據美國皮膚外科醫學會(American Society for Dermatologic Surgery, ASDS)的建議,這些不良反應都是暫時性的,可以靠口服藥物、甚至無需治療就能自行緩解。

考量到疫情擴散的嚴重性,目前學會還是鼓勵大眾,即便接受過皮下植入物的注入手術,也應積極地接種疫苗。而在接種疫苗後,也能接受原本玻尿酸注射等療程,民眾毋需過度驚慌。

參考文獻

  1. ASPS Guidance Concerning FDA Reported Adverse Events in Patients with Dermal Fillers Receiving the SARS-CoV-2 mRNA Vaccine, American Society of Plastic Surgery, January 2021.
  2. Should You Avoid the COVID-19 Vaccine if You Have Dermal Fillers?, Cleveland Clinic, Health Essentials, February 4, 2021
  3. Mathew Avram et al., American Society for Dermatologic Surgery:Guidance Regarding SARS-CoV-2 mRNA Vaccine Side Effects in Dermal Filler Patients
Aaron H._96
25 篇文章 ・ 21 位粉絲
非典型醫學人,既寫作也翻譯,長期沉迷醫療與科技領域。

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非藥物的肥胖治療法——胃鏡減重怎麼做?
careonline_96
・2021/08/03 ・2215字 ・閱讀時間約 4 分鐘

胃鏡減重怎麼做?腸胃專科醫師圖解懶人包

受到疫情影響,宅在家的時間變多,很多人的體重也默默增加了。台中康澄診所肝膽腸胃科許柏格醫師提醒,千萬別放任體重飆升,因為肥胖可能與多種健康問題有關,包括糖尿病、高血脂、高血壓、脂肪肝、胃食道逆流、心血管疾病等。

體重過重會增加膝關節、髖關節的負擔,出現退化性關節炎的機會也比較高。肥胖患者的上呼吸道可能在睡眠時塌陷,而導致睡眠呼吸中止症,嚴重影響睡眠品質,大腦無法得到充分休息,白天的工作效能勢必受到影響,倘若呼吸中止的時間過長,嚴重缺氧甚至可能危及性命。許柏格醫師指出,陸續也有研究指出,肥胖患者在感染新冠肺炎 COVID – 19 之後的併發症較多,死亡率也較高。

愈來愈多證據告訴我們,肥胖是一種不容忽視的疾病,需要積極介入治療。

肥胖患者併發症較多

在台灣,身體質量指數 BMI〔1〕介於 18.5 – 24 之間為健康體位,BMI 在 24 以上屬於過重,BMI 在 27 以上屬於肥胖,許柏格醫師表示,一般來說BMI 超過 30 時建議接受治療,若是 BMI 超過 27 且具有肥胖併發症,如糖尿病、高血壓、高血脂等,便需要積極介入,除了治療各項併發症,也要利用各種方式來控制體重。

多管齊下,擺脫肉肉

肥胖的養成並非一朝一夕,成功減重亦非一蹴可及,許柏格醫師分析,想要成功減重且避免復胖,必須從飲食、運動著手,並與醫師詳細討論,搭配使用藥物治療、與非藥物治療。

目前可用於減重的藥物,主要是利用「減少熱量吸收」或「抑制食慾」等機轉來發揮效用。減少熱量吸收的藥物可讓食物中的脂肪無法被酵素分解、吸收,而隨著糞便排出體外,所以在使用後可能有脹氣、油便、排便習慣改變等狀況。

抑制食慾的藥物能延緩胃排空,並讓大腦有飽足感,達到減少攝食量的目的。部分人會感到噁心、嘔吐、腹瀉、腸胃不適等副作用。

非藥物治療可透過胃鏡或手術來進行,許柏格醫師解釋,胃鏡減重的方式包括胃內水球、胃內肉毒桿菌注射等,大多是由腸胃科醫師來執行;手術減重的方式有胃繞道手術、胃縮小手術等,主要由外科醫師來執行。

肥胖之非藥物治療

胃內水球是將一顆水球放入胃裡,以佔據胃容積、增加飽足感。醫師會透過胃鏡將一個水袋送入胃裡,然後根據每個人的體型,注入 400 – 700 毫升的水。由於胃內水球在六個月後破裂的風險會提高,所以需要再做一次胃鏡將水球移除。

胃內肉毒桿菌注射是在胃部注射肉毒桿菌素,以延緩胃排空、減少食慾、增加飽足感。許柏格醫師解釋,胃內肉毒桿菌注射的作法是利用胃鏡將肉毒桿菌素注入胃黏膜下,大部分是注射在胃的幽門部。肉毒桿菌素可以減少胃部平滑肌的收縮,而達到延緩胃排空的效果,注射後肉毒桿菌素可維持 3 – 6 個月。接受胃內肉毒注射後可能有脹氣、噁心、嘔吐等副作用,腹痛較為少見,不過有問題仍需回院觀察〔2〕。相較於胃內水球,腸胃穿孔的機會較低〔3〕。

許柏格醫師說,胃內肉毒注射可用於 BMI 介於 30 – 40 間的族群或是 BMI 在 27 以上且具有糖尿病、高血脂、高血壓等肥胖併發症的族群〔4〕。胃內肉毒桿菌注射目前屬於仿單核准適應症外的使用(Off Label Use),事前必須與醫師詳細討論。

胃內肉毒注射與胃內水球的副作用大多在一個禮拜內比較明顯,然後身體會慢慢適應。若在三天內出現急性腹痛,就要馬上回診檢查。

健康減重才是長久之道!

飲食控制、規律運動對減重非常重要,許柏格醫師強調,營養師會了解患者的飲食習慣、日常活動量,然後根據每天需要的熱量,擬出兼顧均衡營養的飲食計畫。遵循營養師的建議執行,漸漸改變飲食習慣,有助維持減重效果、減少復胖的機會。

健康減重才是長久之道!

減少攝入熱量時,也要增加熱量消耗。許柏格醫師說,請務必養成規律運動的習慣,包括有氧運動與肌力訓練,每次運動 30 分鐘以上,每週 5 到 7 天,可依照每個人的體能狀況,循序漸進。規律運動有助減重,也對高血壓、高血脂、糖尿病的控制有幫助。

「飲食控制、規律運動,再與醫師討論藥物或非藥物治療,」許柏格醫師叮嚀,「千萬不要誤信偏方,使用正確的方式,健康減重,才是長久之道!」

參考資料:

  1. BMI(身體質量指數)= 體重(公斤)/身高(公尺)2
  2. Kaya B, Esen Bulut N, Fersahoglu M. Is Intragastric Botulinum Toxin A Injection Effective in Obesity Treatment? Surgery Research and Practice 2020; 2020.
  3. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.
  4. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.

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撲克臉不懂你的心?從表情模仿來看情緒辨識能力
活躍星系核_96
・2020/01/16 ・3740字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 482 ・五年級

  • 文/李宗諭│教育心理科系生,喜歡將心理學科普知識應用於實務工作
  • 責任編輯/竹蜻蜓

相信大家都遇過撲克臉,我最近也遇到了一位,就稱他為阿克吧。阿克五官端正、行為正常,也沒有特殊情況,但不知道為什麼就是沒有表情。同學開玩笑時沒表情,討論報告時沒表情,甚至只有我倆單獨對話他也沒表情。看著他沒有表情但正常回話,我不禁有個疑問:阿克知道我的情緒嗎?

因為日常經驗中,人們在互動時會有意無意的模仿對方表情,達到表情同步,例如看到對方難過時跟著皺眉,開心時跟著笑。學理上說這樣有助於知道他人的情緒,當皺眉的肌肉訊號傳入大腦,大腦便會知道:「喔,我正在皺眉,所以表示對方是難過的。」1 但像阿克的撲克臉並沒有模仿我的表情,那他在情緒識別上會不會有差別呢?

體現認知論(Embodied cognition)認為,人會自然而然的模仿對方的表情,由自己表情變化的體感回饋,幫助大腦理解對方的情緒。但是,沒有模仿表情的撲克臉又是怎樣呢?圖/foter by Arian Zwegers

於是我讀了幾篇研究。具體來說,在表情模仿有助於情緒理解的理論背景下,撲克臉的研究就是針對「沒有模仿」這點來探討。這些研究最有趣的地方,就是一堆創意十足的實驗設計。先說結論:不意外,撲克臉的情緒識別真的有差。

外力介入限制表情

讓你不能模仿別人表情的最簡單方式,就是叫你的臉做點別的事。早在 2007 年就有一篇研究,請 12 位受試者咬筆、含筆或嚼口香糖,讓他們難以做出表情,然後請他們辨識表情圖片的情緒,結果表現得比較差一點2。2018 年的研究則剖析了臉的上下半部。受試者被要求含著筆完成情緒辨識任務,嘴含筆會用到下臉部肌肉,其所對應之情緒,如厭惡、快樂、蔑視等,辨識表現不如對照組;不過上臉部肌肉對應的情緒如憤怒、恐懼、驚奇等則沒有影響3。因此當限制臉部肌肉變化時,就會削弱情緒識別的能力,且有相對應關係。

2019 年的研究更用施打肉毒桿菌(BoNT-A)的方式來進行。研究者找來了 24 位女性,請他們觀看實驗影片並測量情緒辨識的時間與準確度。實驗組施打了肉毒桿菌,主要打在皺眉肌(corrugator supercilii,憤怒情緒)。結果測驗辨認憤怒時的反應時間,對照組後測比前測還短(可能是學習效應),但實驗組沒有前後測差,代表實驗介入真的有效果。另外,憤怒辨識時的信心評估時間,比快樂辨識時要長。作者的結論是,當我們阻止自己做出憤怒的表情時,也會影響到辨認憤怒的能力4

以外力阻止模仿某個表情的肌肉,會削弱該肌肉相對應情緒的識別能力。圖/pixabay

不過上述實驗都是靠一些外力才讓表情變得僵硬註1,但撲克臉的人通常不需要咬筆、打肉毒桿菌這麼麻煩,自己來就可以了。那麼針對不靠外力便使自己僵硬的這種狀況,是否也會影響到情緒理解呢?

靠自力壓抑表情模仿

2013 年一篇美國心理學會出版的研究中,將 90 名受試者分成壓抑組(抑制自己表情)、模仿組(模仿照片表情)及無指令組。至於受試者有沒有真的模仿或壓抑,則以肌電圖(EMG)及影像分析來檢驗。實驗中展示不同情緒變化的照片,皆是從中性表情逐漸變為 100% 完成版。若受試者愈快正確辨識出來,代表其敏感度愈高。實驗結果顯示,在各種表情測驗中,壓抑組都是分數最低的5

而 2018 年的研究則以真人對話影片為實驗素材,更能模擬真實世界的實況6。實驗讓受試者觀看一部背叛朋友而懺悔道歉的自拍影片,且弄得像 youtube 上會看到的風格,主角 Jessica 的台詞包括「邀請你一起來會讓我感到尷尬」、「我很抱歉,我知道傷害了你,我不是故意的」等,看起來就像 Jessica 在對觀看者(受試者)說話。觀看完影片後,測量受試者對主角狀態的同理心。

結果顯示,被指示要盡力不去模仿表情的受試者,對於影片主角的同理明顯低於其他組別。進一步進行中介效果分析,發現表情模仿本身並不是同理的關鍵預測因子,而是由「人我重疊」(self-other overlap,類似設身處地的概念)所中介。作者提醒,要與對方有良好關係,體會彼此經驗的相互融合,才能與對方情緒共感。

抑制自己的表情模仿,對他人的情緒辨認會比較差。但模仿表情不代表就能同理,重點是設身處地。圖/pixabay

這樣看來抑制自己模仿表情,對他人情緒的同理會有點影響,不過表情模仿到同理之間是很吃關係的。所以換個角度來想:其實撲克臉你我都偶爾為之,在不對盤的人面前容易臉部麻木,在喜歡的人面前有較多表情。之所以撲克臉,是因為沒有興趣理解對方。而關於這一點,讓我們來看看相關研究。

面部模仿會受到更高的認知歷程來調節

一個 2016 年的研究證實,若一開始就不在乎對方的情緒,就會默默的比較撲克臉一點。研究者請受試者觀察影片中人物的臉孔,特別指示實驗組要注意人物的情緒狀態,對照組則沒有特別指示或注意其他身體特徵,並用肌電圖測量臉部肌肉及影像動作編碼分析。結果顯示,當看到影片中人物的表情時(刺激輸入),實驗組展現出較多的表情模仿活動,精確的說,是與影片人物表情相對應的特定情緒小肌肉產生了強化7

研究者的結論是,人類的表情模仿不僅是單純生物動作反射,而是會參照其他情境脈絡因素,例如想不想了解對方情緒的動機強度,並以更高的認知歷程來調節自動化的表情模仿。

做表情的面部肌肉,包含負情緒的皺眉肌(Corrugator supercilii)、正情緒的顴大肌(Zygomaticus major)、厭惡的提唇肌(Levator labii)、驚訝的額肌(Lateral frontalis)等。圖/2016 Murata et al.(參考資料 7)

後來 2019 年有一篇研究,是使用功能性磁振造影(fMRI),探討當人看到喜歡或不喜歡的臉孔時,會不會有不同的表情模仿。受試者先透過設計好的猜紙牌遊戲,贏或輸各會連結到不同面孔,因而產生對不同面孔的喜好或厭惡。之後請受試者進入掃描機,給予實驗任務並取得造影成像,同時以肌電圖蒐集臉部肌肉數據8

結論指出了「看到討厭面孔就抑制表情同步」的生理證據。就算螢幕上顯示的每個人都是笑臉,但當受試者看到不喜歡的面孔時,顴大肌(笑容)就是比較不激發,且內側額葉皮質(模仿與抑制動作的關鍵)會變得更活躍,與右運動皮質及腦島(與面部模仿或知覺有關)之間的功能連結增加,也就是啟動了大腦的高層次處理歷程,以避免嘴角跟著上揚。

跟看到「喜歡的面孔在笑」相比,看到「不喜歡的面孔在笑」時,腦島(insula)、右運動皮層和額下回(IFG)與內側額葉皮質功能連接性增加。圖/2019 Korb, Goldman, Davidson and Niedenthal.(參考資料 8)

所以說,雖然表情模仿是自動產生的,但是當不想跟對方互動時,還是可以用由上而下的方式來減少模仿行為。從這個觀點來看,撲克臉不是不想笑,只是不想跟著你笑。既然對於對方的情緒一開始就不感興趣,那情緒理解得如何就可想而知了。

刻意模仿沒幫助,但刻意不模仿是情緒識別最大的阻礙

看來表情模仿對於理解情緒很重要,但如果是本身就很難做表情的人呢?2010 年有一篇針對 37 位 Moebius 症候群患者的研究,這些人因顏面神經癱瘓而無法做出臉部表情,結果發現他們對表情的識別能力與一般人無異9。仔細想想,患者與撲克臉們最大的差別,在於前者不是刻意的;不過撲克臉也不一定是故意的,可能受到情緒共感能力的影響,而下意識的沒有模仿表情。

本文前面出現的研究都有提到,若受試者被要求刻意模仿表情,情緒辨識的表現與對照組其實差不多而已。不過,若是受試者被限制表情模仿,不管是咬筆、打肉毒桿菌,還是靠自己的力量抑制,情緒辨識的表現都是各組別中最差的。也就是說,刻意模仿表情對於增加情緒辨識沒太大幫助,但刻意不模仿就會阻礙情緒辨識的能力。

結語

跟撲克臉聊天真是困窘,似乎少了點情感的交流,我看不出他的情緒,也不知道他到底知不知道我的情緒。本文以表情模仿的相關研究來回答,當人們抑制了表情模仿,的確在辨認情緒上表現得比較差一些。所以說,如果撲克臉也能放鬆臉部肌肉,我們或許就能更理解彼此了。不過,撲克臉有時也是會出現在你我臉上,畢竟要是你遇到不在乎或討厭的人,你的大腦很可能已經在認真激發前額葉來減少臉部肌肉的活動了。

註解

  1. 由於靠自主力量可能會有其他干擾因素,例如受試者的認知負荷增加,因此靠外力工具的協助仍有其好處。

參考資料

  1. 請參考 Wiki: Embodied cognition (體現認知論)的說明。
  2. Oberman, L. M., Winkielman, P., & Ramachandran, V. S. (2007). Face to face: Blocking facial mimicry can selectively impair recognition of emotional expressions. Social neuroscience, 2(3-4), 167-178.
  3. Wingenbach, T. S., Brosnan, M., Pfaltz, M. C., Plichta, M., & Ashwin, C. (2018). Incongruence between observers’ and observed facial muscle activation reduces recognition of emotional facial expressions from video stimuli. Frontiers in psychology, 9, 864.
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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia