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紅豆生南國,那黃豆生哪國?晚餐桌上聊科普(系列5)

小牛頓電子書_96
・2013/01/16 ・1137字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 476 ・五年級

新的一年,小編也開始構思新的主題,不過在這之前,還有好多的晚餐桌科普可以和大家聊聊,今天就從黃豆開始吧!

紅豆生南國,那黃豆生哪國?

中國人「吃豆腐」的歷史可追溯到漢朝年間,因此我們對黃豆一點都不陌生,而且黃豆營養價值極高、富含油脂、蛋白質,也是素食者主要的蛋白質來源,但是大家知道嗎?雖然紅豆和黃豆不同國,不過黃豆和毛豆可是同一國呢!其實毛豆就是只有八分成熟的黃豆!毛豆成熟後會變小、脫水變硬成為黃豆。

小編知道這個資訊時,也著實嚇了一跳,後來查過資料後,發現不止黃豆,甚至黑豆也同屬食用大豆,在未成熟的時候,豆莢呈綠色帶有毛,也就是毛豆哦!大家不妨也上網搜尋一下,毛豆的營養和黃豆(也就是大豆)有什麼不同呢?

熱牛奶的白色薄膜哪兒來?

無論是喝黃豆製的豆漿,或是喝熱牛奶時,嘴唇常常會碰到一層薄薄軟軟的薄膜,有的人特別愛吃這層薄膜〜但薄膜究竟是哪裡來的呢?

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或許大家知道牛奶中含有豐富的蛋白質,但牛奶中所含的蛋白質有許多種類,他們的組成及分子大小都不相同。加熱時,牛奶中的各種成分分子包括蛋白質,會激烈的流動,其中分子較小較輕的蛋白質紛紛浮上表層,遇到比牛奶冷的空氣後迅速冷卻凝固,而結合形成了一層薄膜。當然囉!大豆裡一樣有豐富的植物蛋白,就和牛奶一樣,加熱後也會在表層形成薄膜。

哎呀!這個小常識好像該改成「早餐桌上」的科普話題、或是「宵夜」科普話題啊!因為熱牛奶和豆漿總是早餐和宵夜的常客。小編還沒寫新的系列,先偷偷收錄在晚餐桌分享給大家。

芝麻小事?「鈣」重要!

前面說到牛奶,裡面的營養,第一個就想到「鈣」。鈣質也是對人體很重要的元素哦!除了骨骼牙齒的發育,對於神經和肌肉也很重要,缺鈣時可能會有骨質疏鬆、神經緊張、肌肉痙攣(也就是抽筋)等現象。

除了多喝牛奶,還有什麼食物能幫助我們攝取鈣質呢?

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其實不只動物類食物如牛奶、大骨中含有鈣質,許多植物包括食用的豆類或種子中也都富含鈣質,舉個例子來說,100公克的芝麻中約含400毫克的鈣,含量非常高呢!

大家還有沒有什麼「補鈣良方」呢?譬如說小魚乾、莧菜……等等。

 

以上資料節錄編修自小牛頓出版品,透過小牛頓Facebook專頁對外分享。小牛頓電子書每天都有好玩的科學新知、以及最棒的親子科普話題喔〜〜

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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澳洲乳牛吃巧克力?!
胡中行_96
・2023/06/08 ・1939字 ・閱讀時間約 4 分鐘

成立於 1824 年的英國品牌吉百利(Cadbury),以製造糖果和巧克力聞名全球。1881 年他們首次接到來自澳大利亞的訂單,從此當地人也能嚐到其產品甜美的滋味。多年後,吉百利先是看上那裏優質豐沛的牛乳,而在塔斯馬尼亞設廠;後來又併購位於墨爾本的公司,擴大營運。[1]2023 年某些南澳的乳牛,也開始吃吉百利的零食。[2]

2022 年吉百利慶祝於澳洲建廠一世紀的特別報導。影/Sky News Australia on YouTube

乳牛的飲食

畜養乳牛是一門講究營養調配的科學,需要充足的碳水化合物、胺基酸、脂肪酸、礦物質、維生素和水份等,來確保牛乳的品質與產量。碳水化合物是乳牛能量的主要來源,佔泌乳期 70% 的飲食,可以從草、糖、飼料與穀物等食物中攝取。[3]以天然食材來說,碳水化合物大致分為纖維素半纖維素等,組成植物細胞壁的結構性碳水化合物;以及澱粉等,存在植物細胞質裡的非結構性碳水化合物。牛瘤胃(rumen)內的微生物,會將碳水化合物發酵。其中非結構性的比較容易進行,而且以糖最為快速。[4]

牛的消化系統,③ 是瘤胃(rumen)。圖/‘Ruminant digestive system’ by Australian Good Meat(CC BY-SA 4.0)

乳牛吃糖

具 30 多年畜牧經驗,擔任全國性產業公會澳洲乳品(Dairy Australia)理事長的 James Mann,在南澳有超過 4,000 頭乳牛。[2, 5]以往除了放牛吃草,Mann 理事長就像許多同業,也會給牛嚐點甜頭。[2]基於發酵難易度的差別,多種碳水化合物混著吃,能讓瘤胃裡的微生物,隨時都有得忙,一直幫乳牛補充能量。拿適量的糖,取代乳牛飲食中的澱粉,既可以促進泌乳;又不太會影響瘤胃內的 pH 值,而害牛乳的脂肪比例下降。[4]

唯一的問題是,2023 年全球糖價上漲。[2, 6]

全球糖價飆升

2 年前全球糖價疲軟時,每噸曾經連澳幣 400 元都不到。然而北半球糖業出口國,例如:印度、泰國和中國等,2023 年的產量都不如預期。地處南半球的巴西,則遭逢大量降雨,擾亂物流。於是就在澳洲的甘蔗進入採收季前,4 月的全球糖價竟衝破每噸 800 元。當地蔗農遇上幾十年未見的榮景,喜孜孜地打算大賺一波;[6][註]同時卻也苦了需要用糖的產業。

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眼見成本飆升,腦筋動得快的 Mann 理事長,決定調整自家乳牛的菜單。他跨州從墨爾本運來一般巧克力、櫻桃巧克力、蜂巢巧克力、蛇軟糖和牛軋糖等。反正吉百利不要的,他家的牛全包。巧克力含有糖和油。[1]脂肪類食物提供的能量,是碳水化合物或蛋白質的 2.25 倍,而且跟糖一樣,也能增加牛乳的產量。[2, 3]總之,一箭雙鵰。Mann 理事長在 6 月初,因為這個大膽嘗試,接受媒體專訪,分享創意飼育的心得。[2]

食品加工與環保

他家乳牛所吃的糖果和巧克力,不如市售的吉百利產品,裹著包裝,還印上原料與營養成份。儘管部份造型跟人類吃的還算接近,更多是輾得粉碎或不可名狀。有時甚至整塊沒剁,以半成品的形式出現。幸好乳牛並不挑嘴,來者不拒,又似乎沒有偏好特定口味。[2]

理事長表示,若不是乳牛幫忙消耗,這些廢料原本大概會被工廠丟掉,所以他的作法對畜牧和環保都好。的確,避免食物浪費雖然最好從源頭做起,但是當製造商無法減少廢料時,再利用也是不錯的補救辦法。[2]

至於生產出來的鮮乳如何?Mann 理事長開玩笑道:「既然巧克力牛奶由我們生產了;我希望草莓牛奶有別人負責。」不過,他家鮮乳的味道其實沒有特別不同,最終還是得與其他牧場的混和,經過工廠加工才能製成調味乳。[2]

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圖/The Simpsons on Giphy

  

備註

多數澳洲蔗農早在 2022 年談好 2023 年 4 月的大盤售價,所以不會馬上受惠於全球糖價飆漲。然而,他們還是可以喊價 2023 年後續每噸澳幣 756 元,以及 2024 年 651 元。[6]

參考資料

  1. Cadbury and Mondelez Australia Pty Ltd. ‘Our History’. Cadbury. (Accessed on 01 JUN 2023)
  2. Boisvert E, Adamo E. (01 JUN 2023) ‘Dairy cows munch on reject chocolate and lollies that would have gone to landfill’. ABC News, Australia.
  3. Erickson PS, Kalscheur KF. (2020) ‘Nutrition and feeding of dairy cattle’. Animal Agriculture, 157–180.
  4. Ravelo AD, Vyas D, Ferraretto LF. (2022) ‘Effects of sucrose and lactose as partial replacement to corn in lactating dairy cow diets: a review’. Translational Animal Science, 6(2):txac044.
  5. James Mann appointed Chair of Dairy Australia’. (31 JUL 2020) Dairy Australia.
  6. Brann M, Cooper L. (20 APR 2023) ‘Sugar prices skyrocket after lower-than-expected output overseas in good news for Australian growers’. ABC News, Australia.
胡中行_96
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曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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【公視《神廚賽恩師》】如何挑選品質優良的皮蛋,原來跟敲出來的聲音有關?!
公視《神廚賽恩師》_96
・2023/03/09 ・1602字 ・閱讀時間約 3 分鐘

「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法,把生的原料或放涼的熟料,切成小形狀後,再加入各種調味品,直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎?其實除了涼拌之外,還有燒滾滾的熗拌喔!

神奇「拌」法-拌的古往今來

為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢?原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時,諸多將士天氣熱長時間操練,常因此心生內火,口乾舌爛,仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到,醫書上説過石膏性涼,可退火,不妨一試。於是,他吩咐士兵用石膏點製豆腐,而且只用食鹽拌着吃,這種涼拌豆腐就像一劑良藥,士兵們病竟然好轉了,日後便成了消暑良方!

至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢?傳說是大約在600年前,某間小吃店的老闆在繁忙之際,常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,當時老闆還養了幾隻鴨子,很愛在爐灰堆中下蛋,導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了!老闆撥開黑黑的蛋,發現有種詭異的味道,一咬下去驚為天人,雖然味道很重,但卻軟Q彈牙,滑順爽口呢!據說皮蛋,就是這麼來的。但因為口味太重,於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料,不僅味道鮮美,而且清熱解毒,成為流傳至今的名菜!

在涼拌皮蛋豆腐前,首先我們要了解挑蛋的秘訣喔!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。

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而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的,雖然都是剛生下的蛋,但根據母鴨身體狀況的不同,也會影響蛋的品質喔!除了看外觀之外,也可以敲敲看聽聲音,品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆,如果是有破裂的蛋,聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是,不需要將皮蛋冰在冰箱,皮蛋本身其實已經是熟成的食物了,加上有蛋殼保護所以不易腐壞,放進冰箱保存的話,反而會讓皮蛋走味喔!

皮蛋吃起來明明很好吃,但為什麼聞起來會有臭味呢?原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸,經過分解後會產生氨與硫化氫,而形成一股尿騷味,所以才會被誤以為是用馬尿做成的,由於皮蛋本身味道重,所以適合涼拌。

還有另一種「拌」的料理方式,叫做「熗拌」,熗拌是先用熱油激發香料的香氣後,將油淋在涼菜上的一種料理方式!最適合的就是蔬菜,爆香過的熱油淋在蔬菜上時,會因為高熱提高蔬菜的表面溫度,在口中形成外熱內涼的口感,讓味道更有層次!

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。
我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的,而非雞蛋!因為鴨蛋的腥味比較重,比起直接烹煮更適合拿來加工,再加上鴨蛋富含的脂肪量較多,做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。圖片 / 公共電視提供

全新第三季《神廚賽恩師

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

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▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)

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▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理,一起發現料理中樂趣

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公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視3台週日晚上六點播出。