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泡麵和罐頭其實是防腐劑絕緣體!你誤會很久的食物保存二三事

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

夏日颱風的好發時節,家裡絕對不能少的除了堅固的窗戶外,就是泡麵了吧?在風雨交加的夜晚,只需要一點熱水就能換來一碗方便又美味的麵,對許多人來說,這樣的情景已經是標準的「颱風夜組合」。

「方便又美味,一晚吃不夠、為何不每晚吃呢?」想必許多人腦海裡浮現的就是木乃伊故事,防腐劑的詛咒讓許多人對泡麵敬而遠之,但許多泡麵包裝上都標示「不含防腐劑」,難道是我的眼睛業障重?

泡麵不只是颱風夜的良伴,也是許多人平時正餐的選擇。圖/Elsie Hui @ flickr

泡麵不只是颱風夜的良伴,也是許多人平時正餐的選擇。圖/Elsie Hui @ flickr

別讓泡麵站上受害者的位置

撕開泡麵包裝,首先會看到麵體,而包裝上所寫的「油炸」和「非油炸」其實就是指麵體的製造方式。油炸麵體,顧名思義就是將新鮮麵條藉由油炸去除水分;而非油炸則是利用烘乾方式去除水分。一般而言,食品腐敗的常見原因是有害微生物繁殖生長,而微生物需要營養物質、水分和適當溫度與酸鹼度等條件,當其中一項因子「水分」含量降低,就能抑制微生物生長。

再往下翻,有些泡麵會附上密閉容器包裝的調理包。不同於麵體,調理包中的食品先經調理、密封於密閉容器後,再施行商業滅菌。

泡麵麵體處理方式。

(點擊看大圖)

除了泡麵,另一名「防腐劑絕緣體」大概就是罐頭食品了。

不可不知的罐頭食品長存秘辛

「怎樣才算是罐頭食品?」凡是食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者,即為罐頭食品。例如我們最為熟悉的馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶式等「硬罐頭」,及容器包裝為耐高溫塑膠或金屬積層材料殺菌軟袋的「軟罐頭」;另外如採用無菌加工及包裝系統產製的飲料製品,亦可算是罐頭食品。

常見傳統金屬或玻璃罐裝的罐頭加工方式,是將食品原料充填於容器內,經脫氣、密封、加熱殺菌等過程,其各步驟目的如下:

 1. 脫氣:為防止後續加熱殺菌時罐內氣體、內容物膨脹,使罐頭變形損壞,會將罐頭內所含的氣體排除,使容器內保持低壓狀態。

 2. 密封:可以阻隔罐內外空氣、水等流通,防止罐外微生物滲入罐內,以確保內容物不會因外界微生物侵入而造成腐敗變質。

 3. 加熱殺菌:殺滅有害活性微生物及其孢子,確保罐頭食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不會生長對人體健康無害的微生物。

 4. 除了傳統罐頭加工方式外,尚有採用「無菌加工及包裝系統」製成之罐頭食品。傳統罐頭加工方式是內容物充填於包材後,再一同進行商業滅菌,常見的類型有紙盒包及冷充填寶特瓶。無菌加工及包裝系統則是分別將產品與包材分開進行商業滅菌後,在於無菌環境下進行填充包裝。

罐頭封裝滅菌流程。

(點擊看大圖)

一次殺菌,多種表述

或許有人會疑惑:真空難道不是無菌嗎?事實上,在整個食品保存過程中,真空包裝只是輔助,殺菌方式才是重點。如果罐頭殺菌條件沒有確實,殘留的肉毒桿菌孢子在真空或缺氧環境下會生長更活躍,產生微量的肉毒桿菌毒素即可致病。

食品加熱殺菌的方式,除了罐頭食品所使用的商業滅菌(commercial sterilization)外,還分為巴斯德低溫殺菌(pasteurization,又稱低溫殺菌)、絕對殺菌(absolute sterilization),而差異主要在於殺菌的時間和溫度。

「絕對殺菌」顧名思義就是達到完全無菌,高溫經過長時間處理才能達到無菌,因此犧牲了食物營養價值;「巴斯德低溫殺菌」則是在溫度 61~65 ℃ 之間保持 30 分鐘下殺死病原菌和無芽孢細菌,雖然能保留營養物質,但無法滅絕所有微生物,產品保存日期較短;而「商業滅菌」注重在將病原菌、毒素產生菌及可能造成食品腐敗的微生物殺滅,雖然可能殘留耐熱性孢子,但常溫無冷藏的商業運送過程中不得有微生物繁殖。

防腐劑的好與壞,取決於你怎麼吃

簡單解析完泡麵麵體和罐頭食品的秘密,不知道大家有沒有發現,「防腐劑」遲遲沒有出現呢?原來,罐頭食品之所以可於室溫下長期保存,是因為罐頭食品有嚴謹的滅菌處理,使有害微生物不再繁殖,並且使用密閉容器包裝,使外界微生物無法入侵,因此充分滅菌並保持密封的罐頭食品無須添加防腐劑。另一方面,泡麵的麵體也不需要使用防腐劑,法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)也不准許麵體添加防腐劑。

但可別害怕防腐劑,只要依照法規規定合法添加,除防止食品腐爛變質外,還能夠防止食物中毒發生、提升食品的品質與安全,不會造成消費者健康之危害。

那要怎樣才能吃的安全呢?不購買來路不明的食品,且在第一眼看到食品之後,首先確認產品包裝是否完整(已膨脹的罐頭千萬不要購買),再來查看食品標示、有效日期和內容物。最後,食品開封後盡速食用完畢,或是用適當的保存溫度保存。

不用對防腐劑有過多的恐慌,只要對我們眼前所吃的食物多一分留意跟認識,就少一分擔心和疑慮。


參考資料:

  1. 食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎?
  2. 常吃泡麵會禿頭?揭開泡麵8大迷思
  3. 顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
  4. 圖解食品加工學與實務
  5. 食物安全實用手冊
  6. 食品中防腐劑的毒
  7. 罐頭食品
  8. 認識罐頭食品

關於作者

愛吃愛玩愛科學,過著沒錢的快樂日子。