別再吃著「熱狗」喊「香腸」，從做法一次看懂到底差在哪？

本文轉載自食藥好文網

• 文／黃育琳 食品技師

你喜歡吃香腸嗎？香腸嚐起來不但鹹甜多汁，飄散出來的香氣更是令人口水直流，是日常的菜色之一。

然而，香腸的內部環境容易滋生肉毒桿菌，並產生對人類最強的毒素「肉毒桿菌毒素（botulinum toxin）」，只需要 1 克便能毒死一百萬人。

為了避免吃香腸出人命，則需要在香腸內添加亞硝酸鹽以抑制肉毒桿菌生長，但亞硝酸鹽碰到二級胺（通常不新鮮的肉類或海鮮因產生發酵作用或腐敗而生成）可能會產生致癌物質亞硝胺（nitrosamines），一種經動物實驗結果顯示會導致腫瘤的致癌物質。

天啊！聽起來加與不加，兩邊都很不妙，那我們為什麼還繼續吃下去呢？

這裡忽略了一個很重要的資訊，若導致亞硝酸鹽中毒，需要有一定「劑量」。我們應該去思考，人類如何在不會導致中毒的劑量下，有效運用亞硝酸鹽這個物質 ^[1]？

毒理學中最重要的概念「劑量」

亞硝酸鹽是衛生福利部食品藥物管理署正面表列的合法食品添加物，只要按《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》限量添加（劑量遠低於導致中毒的劑量），那它對人體不但沒有危害，反而能讓我們免於受到肉毒桿菌毒素的威脅。

若是選擇完全不使用亞硝酸鹽，那麼肉毒桿菌毒素中毒的風險則會大大增加。相較之下，使用亞硝酸鹽必然安全許多，既然這樣，世界上還有無毒物質的存在嗎？

毒理學之父 Paracelsus 先生（西元 1493-1541 年）曾說：「所有化學物質都有毒，世界上沒有不毒的化學物質，但依使用劑量的多寡，可區分為毒物或藥物。」這也是毒理學最重要的基礎概念 ^[註]。

所以世界上並不存在完全無毒的食品，只要過量都可能會導致中毒甚至致死，單純用致癌物、有害物質來區分所有物質其實並不正確，而是要注意它的「劑量」。

當然，加工食品也是同樣的道理。

加工食品吃了不好？也是由劑量決定

常聽大家說，常吃加工食品會對人體有害，對健康造成負擔，但是真的完全都不能吃嗎？

適量吃加工食品對身體是不會造危害的，大家所認為天然非加工食品吃太多也一樣會出事。如維繫人體生命的必需物質「水」，這個看似無害的物質，喝太多卻會造成水中毒。

或者是「母乳」這個直接來自人體的物質，也都可能含有微量抗生素、重金屬或塑化劑等，因為人體在長久接觸整個大環境中的污染後，多少會有毒素累積，要完全無毒是不可能的 ^[2]。

許多人說加工食品之所以不好，是因為有部分加工食品，如早餐加糖的穀片、汽水、零食餅乾、罐裝高湯或熱狗等，糖份、鹽份和脂肪含量通常很高，也沒有其它營養價值，吃太多確實會對身體帶來負擔。

另一方面，前面提到的肉毒桿菌毒素，現在已廣泛應用於去除皺紋、瘦臉或瘦腿等醫學美容；人人聞之色變的劇毒「砒霜」，還可以應用在急性前骨髓細胞白血病（APL）的治療 ^[2]。

只要使用正確的「劑量」，毒藥也可以變仙丹。

要如何判別毒性大小？看半數致死劑量

如此重要的劑量該怎麼看呢？在毒理學觀察物質毒性大小時，有一項很常用的工具——半數致死劑量 LD₅₀。

不同用量的化學物質，實驗動物死亡率亦各不相同，通常物質的劑量與實驗動物的死亡率呈現正比。而半數致死劑量（lethal dosage 50%, LD₅₀），指的就是在動物實驗中，使實驗動物產生 50% 死亡率所需要的化學物質之劑量，值愈小表示毒性愈強。

如肉毒桿菌毒素 LD₅₀ 約為 100 ng/kg（毒素重量/實驗動物重量），小白鼠的體重為 0.02 公斤，所以只需要 2 奈克（10^-9 克），就可以使一半的實驗小白鼠死亡；日常生活中的食鹽（氯化鈉） LD₅₀ 約為 40 g/kg，需要 0.8 克才能使一半的實驗小白鼠死亡，兩者的毒性可說是天差地遠 ^[3]。

不過在日常生活中，若要妥善運用食品添加物、農藥等物質，就先得找出不會導致中毒的劑量，也就是「無明顯不良反應劑量（no-observed-adverse-effect-level, NOAEL）」。

它是指在動物實驗中，統計上未觀察到任何不良反應的最大劑量，在後續制定容許量時，NOAEL 是很重要的參考指標 ^[1]。

「每日可接受攝取量」v.s.「最大殘留容許量」或「使用限量」

若是要找出「人」即使長期每天攝取，也不會對健康造成危害的量，科學家們會根據動物實驗，計算出「每日可接受攝取量（acceptable daily intake, ADI），這個數值將作為政府單位作為安全評估的界線，於此界線下會再考量到飲食習慣或田間施藥測試結果，訂定更嚴格的使用限量(如：食品添加物)或最大殘留容許量（maximal residue level, MRL）作為行政執法的依據，超標的廠商將受到懲罰。

但是超標並不代表會中毒，使用限量或 MRL 是依據一般飲食習慣設定，每日的「總曝露量」遠低於 ADI，對人體不會有不良影響。使用限量或 MRL 皆是在科學的基礎下所計算出的管制劑量，對於在管理食品添加物或農藥殘留是非常重要的 ^[1]。

毒物學所熟知的「劑量」，大眾也應瞭解

有了劑量的觀念即可明白，即使不小心喝到一杯某一農藥殘留超標 MRL 5 倍的茶飲料，雖然聽起來很可怕，但其農藥總暴露量可能仍遠低於 ADI，更低於 NOAEL，故不需為此感到恐慌。

當大眾看到不認識的毒物名稱時，很容易被恐懼帶著走。而食品安全無法僅靠科學去維護，也需要消費者、媒體、政府和食品業界一起努力，才能做好安全把關。

因此我們應該了解到食品安全資訊，是需要培養深入認知與討論議題的能力，才能避免流於情緒的宣洩或受到媒體的操弄。

註解

原文為 “All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates the poison from a remedy.” ^[3]。

參考資料

1. 陳亭瑋，2022。這是毒還是藥？先搞懂「每日容許攝取量」和「最大殘留安全容許量」吧！。行政院環境保護署毒物及化學物質局。
2. 李霜茹，2017。怎麼決定多少「劑量」對人體有害？── 「PanSci TALK：食品安全基本功」──「PanSci。食藥好文網 TFDA。
3. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology.

「那無疑是我從沒嚐過的味道」，論文的第一兼通訊作者 Jonathan David Blutinger 回想起初期的失敗，委婉地承認：「其實不難吃，只是與眾不同。我們畢竟不是米其林大廚。」^[1]所幸皇天不負苦心人，在多次修正後，美國哥倫比亞大學的團隊，終於做出原料一樣，但是不再坍塌的蛋糕，並於 2023 年 3 月的《npj 食品科學》（npj Science of Food）期刊上分享食譜。^[2]

3D 列印蛋糕的食譜

研究團隊的終極目標，是希望將來任何人均能用簡單的軟體烹飪，3D 列印再雷射加熱，創造經濟、健康且美味的餐點。他們選擇的食材相當普遍，全部都從美國紐約的 Appletree Market 超商購買。^[2]

材料

Skippy 花生醬、J.M. Smucker 草莓果醬、Nutella 榛果巧克力醬、Betty Crocker 糖霜、Krasdale櫻桃淋醬、拿叉子搗爛的香蕉泥；以及用食物調理機攪 2 分鐘製成的全麥餅乾糊（8 塊全麥餅乾、2 湯匙的牛油和 4 茶匙的水）。^[2]

步驟

（1）冷藏材料，使其變得濃稠，以穩定結構。^[2]

（2）把各種材料灌入分別的 7 支針筒（30ml；14 gauge）。^[2]

（3）將針筒裝進特製的 3D 食物印表機。^[2]

（4）把壓克力餐盤擺在 3D 印表機下，盛接針筒擠出的條狀物。其直徑約 1.5 毫米，會逐漸累積出蛋糕的半成品。^[2]

（5）論文有寫到運用藍光和紅外線，為蛋糕加熱。不過，實驗方法的段落，僅提及 3D 印表機附設的藍光雷射二極體（blue laser diode），也就是下圖中黑色的長方體。^[2]

從上面的影片，可見早期幾個版本的蛋糕，非常容易崩垮。^[2]研究團隊於是依據物質受力變形時，展現的黏性和彈性特質，即黏彈性（viscoelasticity），將食材分為「結構」與「填料」兩類，並在軟體中改變設計：^{[2, 3]}用結構性強的全麥餅乾糊，作為蛋糕各層的形狀基礎，又以花生醬和榛果巧克力醬輔助支撐，再填入其他相對柔軟的原料。最後，他們調整 3D 印表機的針筒高度，並減緩列印的速度。如此擠出來的流體，尾端便不會蜷曲。能避免繩捲效應（coiling effect或rope-coil effect），破壞蛋糕表面的平整。要不然有時會出現本文開頭的圖組中，最末一塊蛋糕那種毛躁的外貌。^[2]

3D 列印食品的推廣

目前 3D 列印食物尚未普及，此蛋糕的成形有如曇花一現。這一方面是基於科技新穎，懂得操作的人還少；另方面則因為這種印表機索價不菲，不是誰都玩得起。如果要商業化，研究團隊認為得採取 Gillette 刮鬍刀和 Nespresso 咖啡機的經營模式：壓低主要產品本身的價格，後續再從耗材獲利。換句話說，廠商賣出廉價的 3D 食物印表機，之後消費者就會以零買或長期訂購的模式，購買列印用的食譜和食物匣。食物匣的內容物，發展空間多元。除了碎肉和花生醬等泥狀物；也能推出醬油、橄欖油等液體；食鹽與胡椒之類的顆粒；還有百里香或香芹這類碎片等，任何可食用的東西。^[2]

此外，在薄利多銷和產品開發的同時，也要提升大眾的接受度。偏好天然食材，或是不信任食品產業，都是對 3D 食物列印存有疑慮的原因。研究團隊提出的解方，是宣傳它的好處，例如：精準調配營養，不浪費材料；降低能源耗損；以及客製化的食譜等。^[2]當然，似乎也就避而不談犧牲纖維質，以求列印順暢等問題。^[1]總之，他們描繪出科技烹飪的美好願景，並且排除萬難，要讓飲食邁向全新時代。倘若有天上述的市場成熟，產品賣相比論文中的蛋糕誘人，您會願意品嚐嗎？

致謝

特別感謝許凱勝先生協助確認技術細節。

參考資料

1. Sample I. (22 MAR 2023) ‘Have your cake and print it: the 3D culinary revolution is coming’. The Guardian.
2. Blutinger, J.D., Cooper, C.C., Karthik, S. et al. (2023) ‘The future of software-controlled cooking’. npj Science of Food, 7, 6.
3. Gan H, LAM Y. (2008). ‘Viscoelasticity’. In: Li, D. (eds) Encyclopedia of Microfluidics and Nanofluidics. Springer, Boston, MA.

• 本文轉載自slekmed，原文為《我的脂肪暖暖包——棕色脂肪的產熱》
• 責任編輯／呂咏芯
• 核稿編輯／林翊庭
• 圖說美編／陳怡潔

難度：★★☆☆☆

應備知識：細胞內的訊號傳遞

連結大學：分子生物學、生物化學

哦〜不！看著體重計上逐漸上升的數值，再看看肚子周圍、手臂下方在你不知不覺間，偷偷長大的肥肉，忍不住驚聲尖叫起來！默默懊悔著因為學測將近而荒廢了運動，責備因社團、課業或工作太繁重而懶得從座椅上移開的身軀。抓著肚子上的累贅，你愁眉苦臉地看著它。但，脂肪真的如此萬惡嗎？除了常常聽到一些關於脂肪的益處，像是脂肪可以作為內臟的緩衝、可以保暖等，其實它的好處不只有被動的保暖，還可以產生熱能！

今天就讓我們從各種「顏色」的脂肪談起，再來看看身體中的好脂肪——棕色脂肪究竟如何產生熱能，不會形成腹部周圍一圈圈增厚的「游泳圈」，還能在冷冷的寒冬中製造溫暖！

脂肪還有分顏色？談談脂肪分類

脂肪細胞的型態並不是只有一種，依照功能、特性的差異，可以將它們分為白色脂肪、棕色脂肪和米色脂肪（圖一）。白色脂肪（White adipose tissue）就是我們最熟悉的脂肪，在餐桌上的肥豬肉中常常可以看到它的身影，白白嫩嫩的讓人口水直流！如果把它放在顯微鏡底下觀察，會發現整顆細胞幾乎被肥滋滋的大油滴佔據，可憐的細胞核都委屈的被擠到細胞角落，可知這個大油滴對白色脂肪多麼重要！它的功能就是用脂質的形式儲存能量，也能保護內臟與隔熱保溫。而棕色脂肪又是什麼呢？難道是「黑化」的白色脂肪嗎？沒那麼可怕！棕色脂肪（Brown adipose tissue）的任務和白色脂肪不同，長相當然也有所不同。白色脂肪細胞中只有一顆大油滴，但棕色脂肪細胞中卻有多個小油滴分散，且細胞尺寸也較小；除此之外，他們最重要的差別在於棕色脂肪有許多粒線體，且粒線體內還存在一種特殊蛋白——UCP1，它就是棕色脂肪產熱的關鍵（El et al., 1954）。

咦，那米色脂肪（Beige/Brite adipose tissue）又和上面兩種脂肪有什麼關係呢？用色彩的思維推測，介於白色和棕色之間的米色……沒錯！米色脂肪功能的確就介於白色與棕色脂肪之間！在平常狀況下，米色脂肪比較像白色脂肪，但當處在長期寒冷的環境中，米色脂肪就會開始變身，產生許多粒線體和 UCP1 蛋白，加入棕色脂肪的產熱行列（Giralt & Villarroya, 2013）。理解了這三種「大地色系」脂肪的差別，我們也漸漸聚焦出今日主角：棕色脂肪的產熱！究竟這些脂肪細胞是怎麼運用上面提到的粒線體和 UCP1 蛋白來產生熱量，溫暖寒冬中瑟瑟發抖的我們呢？

棕色脂肪產熱機制——傳訊與脂質分解

為了產生熱能，棕色脂肪細胞需要經過三個步驟：訊息傳遞、脂質分解和熱能生成。不瞞你說，其實這背後有段離奇的故事，一段關於一群想看電影，卻不乖乖買票入場，反而利用後門鑰匙偷偷進入電影院的故事。

故事是這樣開始的……「鬼滅之刃」終於上映了！自從發布這個好消息後，好評就像訊息傳遞一樣一傳十、十傳百的擴散開來，大家都興奮的想趕快到電影院跟風一波。你的身體裡也有同樣的效應！像發布電影上映消息一樣，交感神經分泌了作為產熱訊號的神經傳導物質——去甲基腎上腺素（Norepinephrine, NE），開啟一連串的訊息傳導。棕色脂肪細胞利用細胞膜上的β型腎上腺素受體，接收到了產熱訊號NE，引發細胞內第二傳訊分子 cAMP 產生，接著 cAMP 活化 PKA （protein kinase A），在細胞質中繼續將訊息傳遞下去（Nedergaard & Cannon, 2018）。

再回到故事中，雖然好想在電影院裡觀賞鬼滅之刃，但電影票好貴！因此，大家想出了一個辦法，如果能從電影院的後門進去，就可以逃過售票人員法眼，享受大螢幕帶來的快感了！前提是：我們需要一把電影院後門的鑰匙。由於不知道鑰匙究竟藏在哪裡，所以就只能自己製造一把啦！剛剛我們已經介紹了一連串的訊息傳遞，最後這些訊號傳到了棕色脂肪細胞質中的三種脂肪酶：三酸甘油酯脂肪酶（Adipose triglyceride lipase, ATGL）、荷爾蒙敏感型脂肪酶（Hormone sensitive lipase, HSL）和單酸甘油酯脂肪酶（Monoglyceride lipase, MGL），這三種脂肪酶就像鑰匙工匠，一步步把金屬塊打造成能開啟電影院後門門鎖的鑰匙。

在生物體內，脂肪酶的功用是水解脂肪，產生小分子的游離脂肪酸（Free fatty acid, FFA），它在棕色脂肪產熱過程中正是扮演「鑰匙」這項重要角色。首先，ATGL 先將三酸甘油酯水解成二酸甘油酯，接著由 HSL 將二酸甘油酯水解成單酸甘油酯^[註1]，最後再由MGL將單酸甘油酯水解成 FFA （Nedergaard & Cannon, 2018）。經過一連串 NE、cAMP、PKA 的訊息傳遞、脂質分解，細胞終於產生 FFA 這把開啟產熱之門的鑰匙！（圖二）接下來就讓我們慢慢從細胞質看向粒線體，並繼續說電影院的故事。

棕色脂肪產熱機制——熱能生成

現在我們擁有後門鑰匙，可以偷偷的、偷偷的，從後門溜進電影院，好好享受高級的音響設備和舒適空間！知道有這樣的好康，大家理所當然都不願意買票從正門入口進場，大批民眾從後門鬼鬼祟祟進入，電影院賺不到這筆錢，卻還得付出清潔費和播映電影的成本，損失慘重呀！

在棕色脂肪細胞中，也發生了和電影院一樣的離奇故事。棕色脂肪細胞中的粒線體就像電影院，在它的粒線體內膜上，存在許多特殊的蛋白 UCP1（Uncoupling protein 1），它是一種載體蛋白，可以將氫離子從膜間腔（Intermembrane space）運輸到粒線體基質（Mitochondrial matrix）中。一般來說，粒線體是細胞的發電廠，可以透過呼吸作用來產生能量 ATP，而這中間經歷了重重關卡。首先，葡萄糖經過糖解作用形成丙酮酸；丙酮酸轉變成乙醯輔酶 A 後進入檸檬酸循環，產生高能分子；最後由這些高能分子提供電子，進入電子傳遞鏈（Urry et al., 2017）。棕色脂肪產熱就是和最後一個步驟：電子傳遞鏈有關。

傳遞電子的過程發生在粒線體內膜上。過程中，粒線體內膜上的蛋白會將電子傳給能階較低的蛋白，逐步釋放高能電子中的能量，作為將氫離子從基質主動運輸至膜間腔的動力，膜間腔氫離子濃度因此升高，建立起氫離子的電化學梯度（Electrochemical gradient）。在一般狀況下，高濃度的氫離子就會從粒線體內膜上的 ATP 合成酶流入，產生 ATP。此時，ATP 合成酶就好像粒線體這間電影院的正門，顧客從正門進入，為電影院帶來收益，也就是 ATP。

但在棕色脂肪中就不是這樣了！上一段提到，我們已獲得了電影院的後門鑰匙，這把鑰匙就是 FFA，而電影院的後門就相當於粒線體內膜上的 UCP1。FFA 可以結合並活化 UCP1，當 UCP1 被啟動後，氫離子就從 UCP1 流入基質，而不是從 ATP 合成酶了。因此，原本膜兩側的氫離子濃度差所建立的「位能」可以用來產生 ATP，如今卻無法合成，這些位能最終只能轉換成熱能散逸（Nedergaard & Cannon, 2018）（圖三）。就像電影院的故事一樣，有了後門鑰匙的顧客不再買票從正門光顧，反而從後門進入，電影院不能獲得利益（ATP），顧客還會製造髒亂，造成電影院負擔（形成熱量散失）。

即便故事中的電影院不能獲益，人體還是靠著棕色脂肪獲得暖暖的熱量～現在你懂了棕色脂肪會藉由粒線體內膜上 UCP1 蛋白來破壞氫離子電化學梯度，使 ATP 無法合成，位能於是轉成熱能。了解產熱機制後，我們來看看究竟棕色脂肪分布在身體哪些區域吧！

我也想要棕色脂肪！棕色脂肪在哪裡

當你現在有能力專注閱讀這篇電子報，我就必須告訴你：很遺憾的，你的棕色脂肪已經退化許多啦！一生中棕色脂肪最旺盛的時候是嬰幼兒時期，因為剛出生時，進入比媽媽身體的 37℃ 還要冷的世界中，需要產生大量熱量來維持體溫；再加上嬰兒的肌肉不發達，無法藉由顫抖來產生熱量，身體的表面積／體積比又遠高於成人，熱量易散失（Lidell et al., 2018）。因此，豐富的棕色脂肪是支持寶寶活下去的重要組織！成年人也有棕色脂肪，但比小時候還要少許多，分布在頸部、鎖骨上方、肩胛骨、脊椎旁和腎臟周圍（Zoico et al., 2019） （圖四）。

雖然我們的棕色脂肪漸漸退化了，但還是有些因素能刺激棕色脂肪產生，或是藉由提高粒線體與 UCP1 含量來增進棕色脂肪效能！像是長時間處在寒冷環境下，就能提升棕色脂肪效率、誘導米色脂肪產生！也有研究指出，食用特定食物也能提升棕色脂肪效能，例如辣椒中的辣椒素、茶葉中的兒茶素（Yoneshiro et al., 2017）都有類似效果！

今天我們成功破除了脂肪油油肥肥的既定印象，不但學到脂肪原來還分成三種顏色，還深入了解棕色脂肪的產熱模式。從接收訊號開始，經過一連串的訊息傳遞後，將脂肪細胞中庫存的三酸甘油酯分解成 FFA，刺激 UCP1 啟動運輸氫離子，將電化學梯度的位能轉換成溫暖～雖然棕色脂肪部分退化了，但它曾經幫助你度過幼年時期，現在也默默地在脖子、肩胛骨附近溫暖著你！希望閱讀完這篇電子報後，能讓你對脂肪有新的見解！

註解

• 事實上，在 ATGL 先將三酸甘油酯水解成二酸甘油酯、HSL 將二酸甘油酯水解成單酸甘油酯的過程中，也都會產生 FFA。

參考資料：

1. El Hadi, H., Di Vincenzo, A., Vettor, R., & Rossato, M. (2019). Food ingredients involved in white-to-brown adipose tissue conversion and in calorie burning. Frontiers in Physiology, 9, 1954.
2. Giralt, M., & Villarroya, F. (2013). White, brown, beige/brite: different adipose cells for different functions?. Endocrinology, 154(9), 2992-3000.
3. Nedergaard, J., & Cannon, B. (2018). Brown adipose tissue as a heat-producing thermoeffector. In Handbook of clinical neurology (Vol. 156, pp. 137-152). Elsevier.
4. Urry, L. A., Cain, M. L., Wasserman, S. A., Minorsky, P. V., & Reece, J. B. (2017). Campbell biology. Pearson Education, Incorporated.
5. Lidell, M. E. (2018). Brown adipose tissue in human infants. In Brown Adipose Tissue (pp. 107-123). Springer, Cham.
6. Zoico, E., Rubele, S., De Caro, A., Nicole, N., Mazzali, G., Fantin, F., … & Zamboni, M. (2019). Brown and beige adipose tissue and aging. Frontiers in Endocrinology, 10, 368.
7. Yoneshiro, T., Matsushita, M., Hibi, M., Tone, H., Takeshita, M., Yasunaga, K., … & Saito, M. (2017). Tea catechin and caffeine activate brown adipose tissue and increase cold-induced thermogenic capacity in humans. The American journal of clinical nutrition, 105(4), 873-881.

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧？玩家只要一直按著前進鍵，就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點，在當時的電玩界，可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟，名叫索尼克，擁有超過音速的奔跑速度，最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》（Sonic Frontiers）時，還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢^[1]！

不過熱狗跟香腸長得這麼像，你知道它們之間的差異嗎？

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸（sausage）是世界上非常普遍的肉製品，種類繁多，光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料，就可以生產各式各樣之香腸^[2]。

索尼克愛吃的熱狗（hot dog）即是乳化型西式香腸，源自於德國的法蘭克福香腸（德語：Frankfurter Würstchen），是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機，在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥，再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

後來傳入美國成為「熱狗」，為了區別，目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售^{[3, 4]}。

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸，其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸，一般稱之為豬油角，為豬屠體之背脂經冷凍切丁，其與肉漿及配料混合，可增加香腸風味及適口性^[2]。

另外，中華民國國家標準（CNS）有針對香腸名稱做出明確的定義^[5]，來看看有哪些市售品符合這些定義吧！

中華民國國家標準（CNS）之香腸名稱定義

• 生鮮香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽，故顏色暗沉，賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽，業者選擇煮熟並冷凍販售，以降低食安風險。

• 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸，切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟，故販售時是生的，請務必記得要煮熟才能食用喔！

• 煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品，如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

西式香腸為乳化型香腸，常以法蘭克福香腸（歐洲）及熱狗（美國）為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

• 發酵香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵，產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮，可直接生食^[6]。

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後，兩種香腸在加工流程又是為何？我們先以西式的法蘭克福香腸為例：

1. 原料肉處理：瘦肉修整，去筋、腱、脂肪，與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機，加入鹽及其食品添加物，包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等，於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切，使其乳化。
4. 將乳化完全的肉漿取出，充填至腸衣內，再置入烘箱乾燥、煙燻。
5. 完成煙燻後將香腸蒸煮，形成堅實狀態的產品。
6. 再經風乾及冷卻後，便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉，辣椒等^[7]。

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片，可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】。

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是：

1. 原料肉處理 (瘦肉 70%，脂肪 30%)：新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉，豬背脂則以切丁機切成丁狀，即豬油角。
2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後，再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
3. 將醃肉以充填機灌入腸衣，每隔 12-15 公分結紮成一節，便可吊掛乾燥於通風處，使香腸呈色並降低水分以利保存。
4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝，冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等^[8]。

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。不過，現在臺灣消費者所習以為常的香腸，是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸，口味獨特、偏甜多汁且口感紮實^[9]。

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛，為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸，還是西式香腸，均含高脂肪含量，且常使用動物性脂肪，導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸^[2]。

因此長期食用過量的香腸，容易對人體心血管產生不良影響，且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃，但還是要注意不過量，偶爾解饞吃一下就好囉！

參考資料

1. 犬拓，2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

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