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有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

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Line 的長輩群組總是傳來令人恐懼的「溫馨提醒」嗎?對於這些「食安內幕」,你是感到恍然大悟,還是更加百思不得其解呢?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到台灣大學食品科技研究所葉安義教授,他將以最近傳出含有丙烯醯胺的「食安苦主」—黑糖為例,說明到底丙烯醯胺是什麼?真的會讓人致癌嗎?

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台灣大學食品科技研究所葉安義教授。

有沒有毒,誰說了算?

想知道為什麼食物會致癌,就要先來了解致癌的定義。致癌,簡單來說就是具有毒性,而食物有沒有毒,其實要從「質」和「量」雙管齊下。質,其實就是物質的本質,以常見的「巧克力」為例,人類或許可以天天吃,但對犬類來說,巧克力所含的可可鹼可能會使這些毛小孩致命;而量則意指攝食量,即使是生存必需的「氧氣」,純氧吸食過量也可能會造成中毒。

但該怎麼吃才能同時顧及兩者呢?葉安義建議,可以將「分散風險」的概念套用在飲食上,盡量避免大量的吃單一食品,任何營養過量了都可能變成傷害,而我們最常聽到的傷害就是「致癌」。

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致癌物怎麼定義?人類的美食可能是其他生物的毒藥。圖/LearningLark @ flickr

可能致癌的物質我們稱為致癌因子,致癌因子聽起來似乎遙不可及,但其實它可能以你不知道的方式潛藏在日常生活中,以被列為 1 級的苯為例,食物攝取量其實只佔每日攝取量的一小部分,大部分還是從空氣中攝取(220 微克),而吸菸者的攝取量則可能高達 7900 微克。但「致癌因子」並不是「癌症」的代名詞,許多你我熟悉的物質都含有這些所謂的「致癌因子」,如 2A 級分類中有丙烯醯胺和紅肉等物質,單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級,許多人每日常吃的膽固醇和茶則是 3 級。

這些分類是什麼意思呢?其實它代表了致癌因子的致癌程度。依據國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)發表的「人類致癌因子分類表」,致癌物質共分為五大類,分別為 1 級(確定為人類致癌因子)、2A 級(極有可能為人類致癌因子)、2B 級(可能為致癌因子)、3 級(無法判定為人類致癌因子),以及 4 級(極有可能為非致癌因子)。在這所有分類中,只有 1 級致癌因子已有充分的流行病學證據證實可致癌,其他分類則停留在動物試驗階段或是證據不足。

「所以我說,那個丙烯醯胺呢?」

黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖 / photograph by Quinn Dombrowski @ flickr

黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖/Quinn Dombrowski @ flickr

對於致癌物有了更精確的認識後,讓我們的目光回到苦主-黑糖的身上。去年《康健雜誌》在「市售黑糖抽檢,全部測出致癌物質丙烯醯胺」一文中,指出食用黑糖可能不是在吃補,而是在服毒,為食安界投下了一顆震撼彈,但這是顆核彈還是空包彈呢?

丙烯醯胺(Acrylamide,簡稱 AA)是一種水溶性、無色無味的片狀結晶,常被合成為聚丙烯醯胺,可作為清淨飲用水用的凝絮劑,以及實驗用凝膠電泳。但似乎是「食物絕緣體」的丙烯醯胺,卻在 2002 年來自瑞典的研究中被發現,油炸物和烘焙食品都可能含有丙烯醯胺。就連台灣的國家環境毒物中心研究也證實,經過高溫處理的食物如烘焙咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等,甚至是抽煙,都可能產生丙烯醯胺。

「到底丙烯醯胺是怎麼產生的?」答案就在「梅納反應」裡!或許你沒聽過它,但你絕對聞過它。無論是每天早上濃郁的烘焙咖啡香,還是煎牛排恰到好處的焦香梅納反應(Maillard reaction)其實就是醣類(還原醣)和蛋白質(胺基酸)在高熱狀態(攝氏 140 度以上)下產生的反應,而丙烯醯胺就是這兩位的「愛的結晶」。

梅納反應帶來的香味是否有毒?圖 / photograph by Oliver Hallmann @ flickr

梅納反應帶來的香味是否有毒?photograph by Oliver Hallmann @ flickr

冷靜下來想一想,「醣類、蛋白質、加熱」這不就是每天廚房都會發生的事情嗎!?(再度無法冷靜)先別恐慌,依據瑞典的研究指出,人類經由食物攝食的每日丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg,這個量遠低於(< 100 倍)可造成動物神經系統及生殖系統受損的劑量。但想要離這個標準越遠越好的話,葉安義建議可以選擇低溫油炸來避免高溫狀態,而咖啡愛好者也可以放心,因為台灣大部分的咖啡濃度較淡、較偏酸性,因此丙烯醯胺含量相當低(丙烯醯胺在酸性情況下不易產生)。

令人「安心」的食安危機?

如此看來,食物中含有化學物質,甚至是致癌物質並不可怕,葉安義認為不需要因此害怕加工食品,開始對「手工」兩個字產生迷信。「手工製作和工廠製作,你認為哪個好?」標榜純手工製造的食物儼然在食品鏈中自成一派,甚至間接成為「健康」的代名詞,但看在葉安義眼裡,他認為在法規以外的食物才是真正的食安問題,尤其是標示不清、甚至是不明來源的網購食品,「而且手工不一定好,加工廠的成品起碼有規定的檢驗程序和製程。」

面對傳說中的「食安內幕」,葉安義提醒大家絕對要「停、看、聽」,最重要的就是停下來別被媒體聳動的標題、一時的討論氣氛帶著跑,並學習當個「流言終結者」,針對不合理的解釋勇於尋找專業背景提供的解答,不讓真正的食安危機在混戰中失了焦。

關於作者

愛吃愛玩愛科學,過著沒錢的快樂日子。