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如何煎出一塊完美的牛排?

2015/10/13 | | 標籤:

文/李昆融 〈知名飯店廚師〉

一塊完美的牛排應該是什麼樣子呢?我想大概是煎烤成暗褐色、帶著焦香,下刀後便露出粉紅柔軟的內部,鮮美的肉汁也隨之緩緩溢出……講著講著又不禁開始流口水了,但除非你中了樂透,不然恐怕很難常常上牛排館享受大廚手藝,想買肉回家自己煎,又怕一不小心就把牛排給毀了。要煎出一塊美味的牛排,究竟該怎麼做呢?

source:wikipedia

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很多人都說把牛排放進鍋裡後,第一步應該是先用大火煎過表面、把肉汁鎖住,身為一個專業的廚師,我必須說這個觀念其實是錯誤的,它的效果非常有限。事實上,先大火煎表面的目的是為了「梅納反應」(Maillard reaction)。

到底什麼是梅納反應呢?當蛋白質〈胺基酸〉與醣類在被攝氏140度以上的高溫加熱時,會產生酶褐變,開始出現特別的香氣與口感,這就是為什麼各種食材煎到恰到好處時就會特別好吃。要達到這樣的高溫,你的鍋子至少要加熱到一放油就會開始不斷冒煙,但又不至於產生油耗味的狀態,才有辦法順利讓肉產生梅納反應,我認為,這也是為何一般外行民眾會有「大火鎖住肉汁」的錯覺。〈想知道更多關於梅納反映請參考《咖啡為什麼這麼香?咖啡烘培時的焦糖化與梅納反應》一文〉

讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好,但相對的,你就要有能夠同時拉高並保持熱度的好鍋子。外面餐廳的牛排都比自己在家煎得好吃,很大一個重點就在於使用的鍋子不同──鑄鐵鍋的導熱速度快、傳溫穩定、能保溫,是一般家用平底鍋難以比擬的。如果你願意掏錢買只鑄鐵鍋回家煎牛排,我保證,就算煎出來的牛排美味程度不及餐廳,應該也會有70%的相似度。

煎牛排到底要不要常翻面?

話說回來,「煎牛排要不要常翻面」這個問題其實眾說紛紜,英國名廚傑洛米‧奧利佛〈Jeremy Oliver〉那個肥宅說不要常翻面,我覺得其實也沒錯(如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應,那你當然要把時間拉長讓牛排能恰恰阿!合理。)但我個人是比較傾向英國肥鴨餐廳〈The Fat Duck〉的大廚赫斯頓‧布魯門薩爾〈Heston Blumenthal〉的說法:煎牛排的過程中要不斷翻面。

赫斯頓認為每15-20秒就應該幫牛排翻面一次,因為遠離熱源的那一面溫度下降非常快,透過不斷翻面,可以讓肉保持高溫,並在表面形成脆皮,又不會把肉的中間煎得太老。

煎出一塊美味牛排的四個要素

我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排要俱備以下條件:

1. 一塊好肉,廢話。

2. 完美到位的梅納反應。

3. 煎牛排以前,要把肉放在室溫環境兩個小時以上。為的是讓肉心達到與室溫相同,這非常非常重要。最忌諱的就是從冰箱拿出來的肉馬上就下鍋煎,我保證這樣煎出來的肉外面是過熟的,肉心卻還是生、冷的,包準讓客人打槍。

4. 烹調後的靜置、休息。
我個人覺得這才是決定一塊牛排多不多汁的最大關鍵。一塊剛煎好、熱騰騰的肉,內部的熱能還在不斷循環,如果你馬上切開,就會看到所有鮮美的肉汁一瞬間全部流掉。正確的做法是把煎好的牛排靜置3到5分鐘,甚至更久,這端視於你的肉有多大塊。

如果能遵循以上四個步驟,你應該就會得到一塊多汁又粉紅的牛排。

好牛排切忌烹調急躁,這樣做只會毀了一塊肉,就像做愛要有充足的前戲一樣,共勉之。

本文經原作者同意轉錄編輯。

原文:

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關於作者

活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。

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