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腹瀉是因為消化不良,還是你中了微生物的毒?——「PanSci TALK:盤中飧的逆襲」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

「當你吃東西的時候,你會想到食物中毒嗎?」

你是否有過享用完美味的一餐後,卻落得急性腸胃炎的下場?2016 年 9 月 1 日的 PanSci TALK:「盤中飧的逆襲!食物中毒及諾羅病毒危機」邀請到食藥署食品組鄭維智簡任技正來為大家解答,究竟這些包裹著鮮美糖衣的微生物,是如何躲過層層防護關卡來到你的身體裡?你,又該真正注意什麼?

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面對食安,你有關心到重點嗎?

從近年來的食品安全新聞可以發現,關於微生物的問題並不多,但其實它是食品安全中十分重要的一環,說是第一道防線也不為過。「食物煮好放著會發生什麼事?」身為外食族,你有想過這個問題嗎?

食物煮好後放置於室溫下並不會變成炸彈,但會滋長微生物。

「微生物,聽起來好像不足為道,但輕則讓你嘔吐腹瀉;重則可能讓你喪命。」

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一開頭,鄭維智便指出微生物的影響力。但他認為大部分的人對於輕微的症狀容易忽略,且民眾的專注力容易被化學化合物問題轉移,端看新聞媒體對於食安議題(如塑化劑、三聚氰胺)的報導,不難看出化學化合物較容易引起民眾的不確定感,進而引發焦慮和擔心,但無所不在且傷害力也不低的微生物卻乏人問津。

我,食物中毒了嗎?

嘔吐、腹瀉似乎是外食族常有的「身體不適」,但該如何判斷自己是食物中毒,還是純粹消化不良而已?

食物中毒定義為:二人或二人以上攝取相同食物並發生相似症狀。但若你所攝食的食品檢測出與症狀相符的致病菌或毒素、或是造成急性中毒(如化學物質、天然毒素),即使只有你一人,也算是食物中毒。

以下列舉了食物中毒的類型,以及可能會有的症狀:

一、 細菌性食物中毒:其中包含了感染型(沙門氏菌、腸炎弧菌),主要原因為病原菌感染腸黏膜上皮細胞,潛伏期長(≧ 6 小時),症狀為腹瀉、發燒等。

二、 病毒性食物中毒:常見的有諾羅病毒,其潛伏期長(1~3天)、症狀有嘔吐、水瀉等,嚴重時有可能脫水。

三、 天然毒素食物中毒:分為動物性(河豚毒素、麻痺性貝類毒素等)、植物性(有毒蕈類、姑婆芋等)及組織胺。

四、 化學性食品中毒:原因來自食品添加物不當使用(過氧化氫、亞硝酸鹽使用過量)、農藥殘留、殺蟲劑及重金屬污染等。

食物中毒的那些「小」事

以台灣來說,五月到九月為食物中毒的高峰期,食物中毒發生案件數每年雖呈現上升趨勢(也有可能是食安意識抬頭,舉報數量增加),但每案平均患者數卻大幅下降,顯示集體食物中毒事件減少。台灣很少吃單一的食品,複合調理食品是造成食品中毒的主要來源(51.6%),學校則是集體食品中毒最容易發生的場所,而預防食品中毒最好的方法就是加熱。

一般低溫 5℃ 以下、高溫 70℃ 以上便可有效抑制細菌生長。

一般低溫 5℃ 以下、高溫 70℃ 以上便可有效抑制細菌生長。

在所有的病因物質(引起疾病的原因)中,約有 77% 為細菌、15% 為諾羅病毒、天然毒則為 7 %,剩下 1% 才是化學物質。其中,腸炎弧菌佔了最大比例,但其實只要使用清水就可把腸炎弧菌去除(勿用鹽水,腸炎孤菌可生存於海水中)。鄭維智表示,最重要的還是要正確洗手(15 秒),且他建議洗完手最好使用擦手紙擦拭乾淨,因為烘乾並不容易真正做完整個流程,洗手是預防食物中毒的重要步驟。

photograph by jar [o]@flickr.

photograph by jar [o]@flickr.

「我應該沒有吃下這麼多微生物吧?」你是否心裡暗自這樣想?

「導致食物中毒的細菌數有多少?」為了通過胃酸的考驗,市面上的優酪乳都是以億為單位.為的就是要以量突破重圍;反過來想,致病的細菌數也是這麼多。

要消滅這麼大量的細菌不容易,「預防絕對勝於治療。」鄭維智表示雖然是老生常談,但防止食品中毒的五大要點還是提醒大家:

一、 勤洗手:有效將細菌、病毒去除,尤其在照顧病人及清理嘔吐物及排泄物後更需要注意。

二、 生熟食分開:避免生食上的微生物及病菌沾染熟食。

三、 食物煮熟:徹底將病毒及細菌藉高溫破壞。

四、 利用高低溫抑制微生物:如冷凍抑制微生物活動,或者藉高溫烹煮破壞微生物等。

五、 避免交叉污染:處理生、熟食刀具及餐具分開,避免交叉污染食物。

但即使頑強抵抗,還是有可能中了敵人的毒?除了盡速就醫外,記得保存(冷藏)剩下的食品並留存嘔吐物,最重要的是告知醫生詳情、配合衛生局人員調查,讓傷害降到最低。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

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