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腹瀉是因為消化不良,還是你中了微生物的毒?——「PanSci TALK:盤中飧的逆襲」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

「當你吃東西的時候,你會想到食物中毒嗎?」

你是否有過享用完美味的一餐後,卻落得急性腸胃炎的下場?2016 年 9 月 1 日的 PanSci TALK:「盤中飧的逆襲!食物中毒及諾羅病毒危機」邀請到食藥署食品組鄭維智簡任技正來為大家解答,究竟這些包裹著鮮美糖衣的微生物,是如何躲過層層防護關卡來到你的身體裡?你,又該真正注意什麼?

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面對食安,你有關心到重點嗎?

從近年來的食品安全新聞可以發現,關於微生物的問題並不多,但其實它是食品安全中十分重要的一環,說是第一道防線也不為過。「食物煮好放著會發生什麼事?」身為外食族,你有想過這個問題嗎?

食物煮好後放置於室溫下並不會變成炸彈,但會滋長微生物。

「微生物,聽起來好像不足為道,但輕則讓你嘔吐腹瀉;重則可能讓你喪命。」

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一開頭,鄭維智便指出微生物的影響力。但他認為大部分的人對於輕微的症狀容易忽略,且民眾的專注力容易被化學化合物問題轉移,端看新聞媒體對於食安議題(如塑化劑、三聚氰胺)的報導,不難看出化學化合物較容易引起民眾的不確定感,進而引發焦慮和擔心,但無所不在且傷害力也不低的微生物卻乏人問津。

我,食物中毒了嗎?

嘔吐、腹瀉似乎是外食族常有的「身體不適」,但該如何判斷自己是食物中毒,還是純粹消化不良而已?

食物中毒定義為:二人或二人以上攝取相同食物並發生相似症狀。但若你所攝食的食品檢測出與症狀相符的致病菌或毒素、或是造成急性中毒(如化學物質、天然毒素),即使只有你一人,也算是食物中毒。

以下列舉了食物中毒的類型,以及可能會有的症狀:

一、 細菌性食物中毒:其中包含了感染型(沙門氏菌、腸炎弧菌),主要原因為病原菌感染腸黏膜上皮細胞,潛伏期長(≧ 6 小時),症狀為腹瀉、發燒等。

二、 病毒性食物中毒:常見的有諾羅病毒,其潛伏期長(1~3天)、症狀有嘔吐、水瀉等,嚴重時有可能脫水。

三、 天然毒素食物中毒:分為動物性(河豚毒素、麻痺性貝類毒素等)、植物性(有毒蕈類、姑婆芋等)及組織胺。

四、 化學性食品中毒:原因來自食品添加物不當使用(過氧化氫、亞硝酸鹽使用過量)、農藥殘留、殺蟲劑及重金屬污染等。

食物中毒的那些「小」事

以台灣來說,五月到九月為食物中毒的高峰期,食物中毒發生案件數每年雖呈現上升趨勢(也有可能是食安意識抬頭,舉報數量增加),但每案平均患者數卻大幅下降,顯示集體食物中毒事件減少。台灣很少吃單一的食品,複合調理食品是造成食品中毒的主要來源(51.6%),學校則是集體食品中毒最容易發生的場所,而預防食品中毒最好的方法就是加熱。

一般低溫 5℃ 以下、高溫 70℃ 以上便可有效抑制細菌生長。

一般低溫 5℃ 以下、高溫 70℃ 以上便可有效抑制細菌生長。

在所有的病因物質(引起疾病的原因)中,約有 77% 為細菌、15% 為諾羅病毒、天然毒則為 7 %,剩下 1% 才是化學物質。其中,腸炎弧菌佔了最大比例,但其實只要使用清水就可把腸炎弧菌去除(勿用鹽水,腸炎孤菌可生存於海水中)。鄭維智表示,最重要的還是要正確洗手(15 秒),且他建議洗完手最好使用擦手紙擦拭乾淨,因為烘乾並不容易真正做完整個流程,洗手是預防食物中毒的重要步驟。

photograph by jar [o]@flickr.

photograph by jar [o]@flickr.

「我應該沒有吃下這麼多微生物吧?」你是否心裡暗自這樣想?

「導致食物中毒的細菌數有多少?」為了通過胃酸的考驗,市面上的優酪乳都是以億為單位.為的就是要以量突破重圍;反過來想,致病的細菌數也是這麼多。

要消滅這麼大量的細菌不容易,「預防絕對勝於治療。」鄭維智表示雖然是老生常談,但防止食品中毒的五大要點還是提醒大家:

一、 勤洗手:有效將細菌、病毒去除,尤其在照顧病人及清理嘔吐物及排泄物後更需要注意。

二、 生熟食分開:避免生食上的微生物及病菌沾染熟食。

三、 食物煮熟:徹底將病毒及細菌藉高溫破壞。

四、 利用高低溫抑制微生物:如冷凍抑制微生物活動,或者藉高溫烹煮破壞微生物等。

五、 避免交叉污染:處理生、熟食刀具及餐具分開,避免交叉污染食物。

但即使頑強抵抗,還是有可能中了敵人的毒?除了盡速就醫外,記得保存(冷藏)剩下的食品並留存嘔吐物,最重要的是告知醫生詳情、配合衛生局人員調查,讓傷害降到最低。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx