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一直拉肚子到沒力,你諾羅病毒食品中毒了嗎?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/11/16 ・2017字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 515 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/鄭皓元|疾病管制署疫情中心防疫醫師、台大兒童醫院小兒感染科兼任主治醫師

以下是強者我朋友的真實故事:

「上次我吃壞肚子在家一直拉肚子,我本來以為拉個幾天就好了,沒想到最後拉到都沒力氣站起來了,還好我朋友來探望我,馬上帶我到醫院急診室,一量血壓才發現血壓只有 70 mmHg(正常人約 100-120 mmHg 之間),原來我已經呈現半休克狀態了……。」

兇手就是「諾羅病毒」

到底是什麼病毒這麼兇狠呢?其實就是近年來常上新聞的諾羅病毒。諾羅病毒(Norovirus)是一群無套模(Envelope)的 RNA 病毒,過去又叫做類諾瓦克病毒(Norwalk-like virus, NLVs),感染人類後主要引起腸胃道發炎。此病全年均有可能發生,但以冬季最為常見,可以侵犯所有的年齡層,根據國外研究的估計,一個人一輩子可能得到諾羅病毒感染的次數甚至可能達 5 次之多。

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諾羅病毒。圖/CDC@flickr, cc by 2.0
諾羅病毒。圖/CDC@flickr, cc by 2.0

諾羅病毒的傳染途徑主要是透過「糞口傳染」,病毒能長時間存活於患者的糞便、甚至嘔吐物中,只要吃進被病毒污染的食物及飲水、摸到受感染之病人的排泄物或嘔吐物污染的物體表面,再接觸自己的口、鼻或眼睛黏膜等等,都有機會被病毒感染。再加上諾羅病毒感染人類造成疾病,只需極少的病毒量(少至十幾顆)便可能致病,所以若病患的嘔吐物形成飛沫,在附近的密切接觸者吸入也可能遭受感染。因為病毒存活時間長、致病病毒量少等特性,在一些照護機構、學校、醫院,甚至是遊輪或軍營……等人口密集的場所,只要有病例出現,常常都可能會發生大規模群聚感染。

不是最近才出現,可能是我們沒發覺

事實上,諾羅病毒並非近年的新興病因物質,也不是最近才開始大規模的引起人類的腹瀉群聚事件。根據國外的統計,諾羅病毒引起的腹瀉疾病在世界各國幾乎都是排名第一,尤其是在環境衛生相對良好的已開發國家,因為飲食衛生問題引起的各種細菌性食物中毒相對來說較少,諾羅病毒更是常年高踞食品中毒事件病因物質的第一位。

雖然諾羅病毒的主要傳染途徑為糞口傳染,但其實病毒也可能存在於周遭的環境當中,許多國家曾做過地下水的抽樣調查,便發現不少水源其實都驗得出諾羅病毒。像去年國內幾處觀光勝地爆發的諾羅病毒腹瀉群聚事件,許多起事件都懷疑是平日所使用的山泉水遭諾羅病毒污染所致。

養殖貝類若因為演職水域受到病毒汙染,便有可能累積病毒於體內。圖/muzina_shanghai @ Flickr
養殖貝類的生活水域若受到病毒汙染,便有可能累積病毒於體內。圖/muzina_shanghai @ Flickr

除此之外,由於養殖的帶殼貝類,如生蠔牡蠣,這些多為濾食性的生物,會濃縮水中的物質,若是生活的水域受到諾羅病毒的污染,這些貝類便可能累積許多諾羅病毒在體內。若是人類食用時沒有澈底的煮熟把病毒破壞,便很容易被病毒感染而生病。近幾年隨著檢驗技術逐漸進步,相關的食品中毒案例調查也引入了諾羅病毒的檢驗調查,也才發現其實諾羅病毒引起的食品中毒案例比想像的多。

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尤其是全球化貿易的時代,各國間的食品交流遠比我們想像中密切,有時風險不僅只是出現在台灣,也可能藉由進口食品帶入國內。例如幾年前的某知名連鎖餐廳爆發因生蠔遭病毒污染導致的多起食品中毒事件,或是去年台東綠島數起旅行團爆發食品中毒事件,其實肇禍的食品都是從韓國進口的生蠔。為防止類似案件發生,食品藥物管理署已要求韓國輸台貝類需檢附該國衛生主管機關之證明文件,始得受理報驗,以保障民眾飲食安全。

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自己把關放進嘴裡的食物

除了政府相關單位持續監測並發現存在於食物中的風險外,身為一個消費者,也必須為自己放入口中的食物做好把關,例如要確定食材來源安全無虞才能生食,而預防食品中毒最好的方式還是澈底的煮熟再食用,並注意諾羅病毒防治五要訣,才能吃得安心又安全。

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要防止病從口入,以下幾點是可以注意的:

 1. 勤洗手,備餐前、進食前、如廁後及照顧病人後(包括為嬰幼兒或老年人更換尿布或處理排泄物或嘔吐物之後),皆應以肥皂或洗手乳正確洗淨雙手。

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2. 外食要選擇乾淨衛生,食材來源可以信賴的餐飲場所。

3. 避免生食生飲,尤其是貝類水產品應澈底煮熟再食用。

4. 出入公共場所,應戴口罩以避免飛沫傳染。

5. 如果懷疑諾羅病毒感染,需等症狀消失後至少 48 小時才接觸食物製作。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 22 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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人體吸收新突破:SEDDS 的魔力
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/05/03 ・1194字 ・閱讀時間約 2 分鐘

本文由 紐崔萊 委託,泛科學企劃執行。 

營養品的吸收率如何?

藥物和營養補充品,似乎每天都在我們的生活中扮演著越來越重要的角色。但你有沒有想過,這些關鍵分子,可能無法全部被人體吸收?那該怎麼辦呢?答案或許就在於吸收率!讓我們一起來揭開這個謎團吧!

你吃下去的營養品,可以有效地被吸收嗎?圖/envato

當我們吞下一顆膠囊時,這個小小的丸子就開始了一場奇妙的旅程。從口進入消化道,與胃液混合,然後被推送到小腸,最後透過腸道被吸收進入血液。這個過程看似簡單,但其實充滿了挑戰。

首先,我們要面對的挑戰是藥物的溶解度。有些成分很難在水中溶解,這意味著它們在進入人體後可能無法被有效吸收。特別是對於脂溶性成分,它們需要透過油脂的介入才能被吸收,而這個過程相對複雜,吸收率也較低。

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你有聽過「藥物遞送系統」嗎?

為了解決這個問題,科學家們開發了許多藥物遞送系統,其中最引人注目的就是自乳化藥物遞送系統(Self-Emulsifying Drug Delivery Systems,簡稱 SEDDS),也被稱作吸收提升科技。這項科技的核心概念是利用遞送系統中的油脂、界面活性劑和輔助界面活性劑,讓藥物與營養補充品一進到腸道,就形成微細的乳糜微粒,從而提高藥物的吸收率。

自乳化藥物遞送系統,也被稱作吸收提升科技。 圖/envato

還有一點,這些經過 SEDDS 科技處理過的脂溶性藥物,在腸道中形成乳糜微粒之後,會經由腸道的淋巴系統吸收,因此可以繞過肝臟的首渡效應,減少損耗,同時保留了更多的藥物活性。這使得原本難以吸收的藥物,如用於愛滋病或新冠病毒療程的抗反轉錄病毒藥利托那韋(Ritonavir),以及緩解心絞痛的硝苯地平(Nifedipine),能夠更有效地發揮作用。

除了在藥物治療中的應用,SEDDS 科技還廣泛運用於營養補充品領域。許多脂溶性營養素,如維生素 A、D、E、K 和魚油中的 EPA、DHA,都可以通過 SEDDS 科技提高其吸收效率,從而更好地滿足人體的營養需求。

隨著科技的進步,藥品能打破過往的限制,發揮更大的療效,也就相當於有更高的 CP 值。SEDDS 科技的出現,便是增加藥物和營養補充品吸收率的解決方案之一。未來,隨著科學科技的不斷進步,相信會有更多藥物遞送系統 DDS(Drug Delivery System)問世,為人類健康帶來更多的好處。

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料理系動畫神前激戰鯛魚料理!卻沒告訴你吃魚肝會導致維生素 A 中毒?!
Evelyn 食品技師_96
・2022/03/31 ・3694字 ・閱讀時間約 7 分鐘

  • 作者/Evelyn 食品技師

《中華一番》小當家與七星刀雷恩為了爭奪傳說中的廚具永靈刀,進行了一場精采的神前刀工對決。雷恩做了 4 道鯛魚料理,分別為「新奇生魚片」以魚背鰭週邊腹筋、尾鰭所做成;「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」兩道皆取自魚頭;最後一道則用魚身製成「生魚薄片」,還另外搭配鯛魚高湯 (估計用魚骨熬煮) 做涮涮鍋。

整條魚都沒有浪費任何一個部位,雷恩真是位非常善用食材、減少剩食的優秀廚師。

小當家做的「真鯛大陸圖」一樣也有 4 道料理,分別作出 4 個不同省份的特色,北京使用麵皮包大蔥和魚背肉;四川是採用魚皮包魚身肉油炸,並淋上紅油醬汁;上海是以鯛尾生魚片包蟹黃;廣東則是蠔油時蔬魚肚肉。

不過你注意到了嗎?兩位大廚師都沒有使用到「魚肝」來做料理。

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因為魚肝會累積高量維生素A或其他毒素,不適合食用,我國於 2007 年就曾發生過食用笛鯛魚肝臟,導致急性維生素 A 中毒的案例。

中華一番!。圖/IMDb

吃魚肝、吃營養補充膠囊,都發生過維生素 A 中毒!

該事件是世界第一起吃笛鯛魚肝,導致急性維生素A 中毒的案例。有一名年約 40 歲的男子於基隆八斗子漁港購買一種大型笛鯛——濱鯛 (Etelis carbunculus),是體長可達 127 公分的大型魚類。

該男子想以魚肝湯替 4 歲女兒補眼睛,將魚肝煮湯後與女兒共食,結果食用完魚肝 3 至 4 小時後出現噁心、嘔吐、腹部不適、頭痛、眼窩痛、全身痠痛、臉部脫皮及紅斑等急性維生素 A 中毒症狀,就醫後不適症狀便改善[2]。 

濱鯛 (Etelis carbunculus)。圖/台灣魚資料庫

其實不只魚肝,西元 1943 年有北極探險家吃了北極熊肝臟後,出現嗜睡、頭痛 及嘔吐等,隔天出現皮膚脫落症狀,亦是急性維生素 A 中毒症狀之現象[3]

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此外,不只有急性中毒,慢性維生素 A 中毒的案例其實較常見,例如香港就發生過,一家庭三姐妹從 2000 年開始每日攝取約 8,000,000 IU[註 1] 的魚肝油膠囊長達 8 年,就醫診斷後三姐妹確認罹患肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS)[註 2] [4]

明明維生素 A 為人類必需營養素之一,為何還會中毒呢?

脂溶性維生素易累積在體內,過多一樣會中毒!

還是老話一句——「劑量決定毒性」。

因維生素 A 是脂溶性化合物,外觀為呈現淡黃到紅黃色的油狀物質,對空氣及光線敏感。雖有維護視覺功能、維持上皮細胞完整性、維持骨骼生長與細胞生長等許多重要的生理功能。

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但其代謝速度慢,不像水溶性維生素可藉由尿液快速代謝排出,所以服用過量很容易累積在體內 (尤其是肝臟),中毒風險便增加。

此外,它並不是一種單一成分,維生素 A (retinoids) 是一個總稱,主要係由視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal) 與視黃酸 (retinoic acid) 等所構成,為一群具有 β-紫羅蘭酮 (β-ionone) 結構之脂溶性物質,並根據其側鏈終端的官能基的不同而有多種異構型態。

其中「視黃醇」是維生素 A 在食品中為最普遍存在的形式,其分子式為 C20H30O;分子量為 286.46,其他形式的維生素 A 都是透過它經過各種代謝而產生[5]。 

維生素 A 及其衍生物的分子結構圖。圖 / 參考資料 5
維生素 A 於人體中代謝的示意圖,從視黃醇 (retinol) 向右反應,為氧化代謝產生視黃醛 (retinal),視黃醛再氧化代謝成視黃酸 (retinoic acid);從視黃醇 (retinol) 向左反應,為經長鏈脂肪酸酯化產生視黃酯 (retinyl esters),而視黃醛和視黃酯皆可再轉換回視黃醇。圖 / 參考資料 5

而就毒性大小來看,視黃醇、視黃醇酯最具顯著毒性,故一般探討維生素 A 之過量危害、毒性指標,均是指視黃醇、視黃醇酯。

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那麼我們日常應攝取多少劑量?而多少劑量又是過量的呢?

注意維生素 A 上限攝取量,中毒還分急性與慢性

根據我國所訂定的國人膳食營養素參考攝取量及其說明第七版[6],維生素 A 的建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 是以視黃醇當量 (retinol equivalent; RE) 表示,1 RE 等於 1 微克視黃醇,也相當於 3.33 IU[註 1]

一般成人建議攝取量為 500~600 RE / 日,成人上限攝取量 (tolerable upper intake levels; UL) 為 3,000 RE / 日 (約等於 10,000 IU),所以前面提到香港三姐妹每天吃的劑量,大約是「上限攝取量」的 800 倍,還整整吃了 8 年…

所以建議消費者在購買維生素 A 營養補充品食用時,一定要先確認清楚食品標示上的使用單位及每日建議攝取量喔!

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另外,這種維生素 A 食用過量所導致的不適症狀,又可稱為維生素 A 過多症 (hypervitaminosis A),依中毒狀況分為急性中毒和慢性中毒:

一、急性中毒

成人短時間內 (數小時或數天內) 攝取維生素 A 超過 500,000 IU 即可能造成急性中毒,幼童則是為攝取超過 100,000 IU。

症狀包括噁心、嘔吐、頭痛、腦脊髓液壓力增大、暈眩、視力模糊及肌肉不協調。

二、慢性中毒

人體每日攝取超過 25,000 IU 持續 6 年以上,或每日攝取 100,000 IU 持續 6 個月以上,即可能導致慢性中毒。

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症狀可能會出現畸胎、肝異常、骨質密度改變、脫皮、指甲脆化、口裂、脫髮、發燒、頭痛、嗜睡、易怒、體重減少及嘔吐等[5]

維生素 A 有「建議攝取量」與「上限攝取量」,中毒還分急性與慢性中毒。圖/Pexels

吃太多紅蘿蔔也會導致維生素 A 中毒?

除了認識維生素 A 過多會造成中毒之外,也需要理解日常生活中,有哪些食物會讓我們攝取到維生素 A,主要是分為動物及植物來源。

一、動物來源

主要以視黃酯如棕櫚酸視黃酯 (retinyl palmitate) 的形式存在於動物體內中,包括肝臟、魚肝油、奶油、起士及蛋黃等,食用後可立刻被人體利用。

二、植物來源

可合成維生素 A 的前驅物 (provitamin A),也就是常聽見的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 如 β-胡蘿蔔素 (β-carotene),其在小腸或肝臟被轉化成視黃醛才能被人體利用。

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類胡蘿蔔素主要存在於深綠色蔬菜、深黃色或橘色之蔬菜及水果當中,如青花菜、菠菜、葡萄柚、胡蘿蔔或南瓜等。

此外,攝取過量的類胡蘿蔔素並不會導致維生素 A 中毒,因為類胡蘿蔔素主要是經小腸內的酵素作用形成視黃醛,不會完全轉化成視黃醇[5]

所以「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言,短期食用大量動物肝臟,或長期食用高劑量魚肝油、營養補充劑才是造成維生素 A 中毒之主因。

「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言。圖/Pexels

補充劑服用前應詳閱產品說明,不自行添加劑量

許多人都抱持著多吃維生素,讓身體更健康的觀念,常常服用過量導致不必要的後果。

面對市面上琳琅滿目的營養補充劑,消費者購買前應先瞭解自身所需,並請教專業醫師、藥師或營養師等,完整評估自己的身體狀況,再決定是否要購買。

也要注意不同產品的營養素,會因種類與劑量而有所不同,服用需仔細閱讀產品說明,千萬不要擅自添加劑量。

不過話說回來,幸好雷恩和小當家兩位大廚都沒有料理魚肝給長老評審們吃,不然長老們要是因食物中毒而鬧出人命的話,神前刀工對決直接變成「神前下毒對決」,永靈刀絕對會直接放棄兩位廚師。

註解:

1. 國際單位 (International unit; IU):是用生物活性或生物效價來表示某些維生素、激素、藥物類似的生物活性物質的藥理計量單位。例如食物中含有多種維生素 A 的前驅物 (precursors),在人體內轉化為生物有效性的維生素 A,這些前驅物的活性便可以國際單位表示並比較其效價。

2. 肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS):診斷的主要三個特徵分別為肝臟疾病、動脈血氧合功能障礙和肺內血管擴張。在肝臟衰竭的患者,其內生性的血管擴張物質增加,進而導致肺血管擴張,氣體交換變差,在臨床上主要表現為呼吸困難和發紺。

參考資料:

1. Muse木棉花,2021。中華一番(舊版小當家) 第31話【囊括四大中華!真鯛大陸圖】

2. 呂曜丞,2012。臺灣大型笛鯛魚之肝臟維生素 A 含量及其肌肉蛋白質電泳分析。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

3. Rodahl, K. and Moore, T. 1943. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Journal of Biochemistry 37: 166-168.

4. Lau, V. W. S., Lau, D. C. Y. and Huen, K. F. 2008. Hepatopulmonary syndrome: An unusual presentation of chronic hypervitaminosis A. Hong Kong Journal of Paediatrics 13: 46-52.

5. 黃育琳,2019。以小鼠神經 N2a 細胞模式探討視黃醇之細胞毒性。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

6. 衛生福利部國民健康署,2011。國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes,DRIs)。

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Evelyn 食品技師_96
23 篇文章 ・ 28 位粉絲
一名食品技師兼食品生技研發工程師,個性鬼靈精怪,對嗅覺與味覺特別敏銳,經訓練後居然成為專業品評員(專業吃貨)?!因為對食品科學充滿熱忱,希望能貢獻微薄之力寫些文章,傳達食品科學的正確知識給大家!商業合作請洽:10632015@email.ntou.edu.tw

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食品業者如何在 COVID-19 染疫風險中,兼顧食品安全?
社團法人台灣國際生命科學會_96
・2022/01/18 ・3124字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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在過去的兩年,食品業者都在努力對抗 COVID-19,避免員工染疫,同時持續種植、製造及銷售食品,並且努力維持食品安全倡議與計畫。這是全球性的挑戰,台灣也是如此。無法遠端上工的食品業者們,如何兼顧防疫,讓食品能夠安全生產呢?

圖片來源:s_kawee

食物中毒的汙染源頭,比供膳場所更前端

食媒性疾病(Foodborne illness,俗稱食物中毒)是全世界持續發生的議題,而且在一些情況下會產生危機,以台灣來說:

  • 根據 Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)的研究,在 2014 到 2018 年間,食物中毒事件患者數為 26,847 人,平均每年有 5,370 人。
  • 2019 年,台灣有 503 件食物中毒案件,患者數為 6,944 人,創下 23 年來新高。
  • 2020 及 2021 年已發現有許多食物中毒的攝食場所是發生在學校,2020 年,台中市的三所不同學校,共有 130 名學生發生食物中毒;新北市的一所國小有 106 名學生及教職員因為有食品中毒症狀 (food poisoning symptoms)被送往醫院。

雖然學校及供膳之營業場所已被列為食物中毒的主要重點,但汙染的源頭需要追溯到更前端的食品供應鏈(supply chain),這表示食品安全在食品生產及配送等各個層面的重要性。

但是食品公司要如何確保食品安全與如何保護員工免於 COVID-19 感染之間取得平衡,尤其居家工作(work-from-home)這個選項,對食品產業來說是不切實際的。

在保護員工的前提下,讓食品安全生產

在疫情流行期間,艾奇森集團 (The Acheson Group, TAG) 持續與客戶合作,幫助客戶在食品安全及保護員工進行食品生產間取得平衡,以下是對 COVID-19 防護措施之一些建議,同時亦可遵守食品安全規範。

COVID-19 防護措施:與全球大流行的傳染病應對,是一個全新的挑戰,COVID-19 是一種未知的疾病,這使得大家更難知道要如何好好的保護員工及民眾。但隨著我們對這個病毒的了解越多,就能了解病毒在工作場所傳播的風險,我們以金字塔管制階層(Hierarchy of Controls Pyramid,詳見圖一)為基礎,開發一個降低風險的策略 (Risk Mitigation Strategy),這種管制階層的建立可以降低在工作場所傳染或傳播疾病的風險。

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在這些管制措施中,業者可以採用 4 種基本但必須的規範,能保護員工又可確保營運持續性(business continuity):

  1. 員工健康檢查:員工抵達後,每天定期量測體溫,並詢問員工目前的健康狀況、旅遊史及密切接觸者,問題要包括在過去 24 小時內有無發燒、咳嗽、呼吸困難、嗅覺或味覺喪失 (anosmia)、疲倦或疲勞、喉嚨痛、頭痛、腸胃道疾病,如腹瀉(diarrhea)等,並詢問該員工是否在出現症狀前 48 小時內,接觸過有 COVID-19 症狀的人或已確診患有 COVID-19 的人。
  2. 社交距離:員工之間保持 2 公尺的社交距離,區隔有助於防止已受 COVID-19 感染的人傳染給其他員工,雖然在廠房內難以進行,但公司可以採用輪班方式及錯開休息時間、減少休息室椅子數量、盡可能增加設置格欄(placing barriers)、增加生產班次或放慢生產線速度等策略,讓員工之間的距離可以拉遠,也可以在廠房周圍張貼海報,提醒員工要保持社交距離的重要性。
  3. 個人衛生:勤洗手並避免碰觸臉、鼻子、眼睛和嘴巴,可以減少 COVID-19(與其他疾病)的傳播,若能同時做到上述兩者,即使我們手不小心接觸到傳染性飛沫,也可以確保不會轉移到鼻子、眼睛和嘴巴。洗手要用肥皂及水至少 20 秒,如果無法執行,要使用酒精含量至少 60% 的洗手液,如果手已經明顯弄髒了,要先用肥皂及水洗手,再使用含酒精的洗手液。
  4. 口罩:儘管戴口罩的文化在台灣已經根深蒂固,但值得一提的是,在廠房內以及戶外群聚時,戴口罩有助於減少病毒的傳播。口罩的選擇要有兩層或多層緊密編織、透氣、可清洗的不織布(fabric),如棉或亞麻;第三層(中間層) 是過濾型的不織布,如聚丙烯不織布,可以增加防護力。重點是口罩的貼合度及過濾性(而不是增加層數),口罩大小要夠大,至少可以完全覆蓋鼻子及嘴巴,且緊密貼合臉的兩側、沒有縫隙,而且仍然能夠輕鬆的呼吸。

若能強制執行上述策略和管制階層中的其他策略,將有助於降低 COVID-19 的傳播,以及因為受 COVID-19 感染而導致員工缺勤。

「可追溯性」是食品安全的重要關鍵

食品安全:台灣在 2016 年制定的食安五環政策,與美國的食品安全法規有一些相似之處,尤其是著重於可追溯性(traceability)的「從農場到餐桌的食品安全系統」,不論是在美國、台灣,以及全世界,我們發現食品鏈(food chain)可追溯性是食品安全的重要關鍵,上述提到的,台灣學校食品中毒案件也證明其重要性,雖然汙染源可能發生在學校,但也可能是從食品供應鏈中被帶入,所以要了解汙染發生在哪個環節,才是預防和去除汙染源的關鍵。

雖然可追溯性在台灣和美國都不是新的策略,但在疫情期間更顯重要,供應商也面臨一些挑戰,食品製造商、零售商和餐飲業者要確保他們的供應鏈風險評估及管理盡可能達到健全及徹底落實。

食品業者應保持關注其他食品安全領域包括:

  • 環境監測及管制:環境管制計畫 (Environmental Control Program, ECP)是客製化系統(customized system)的規範,有助於降低加工環境中的汙染風險,包括遵守一般作業規範、良好的衛生(proper sanitation)、製程管制(process controls)、預防維護(preventive maintenance)和矯正措施(corrective actions),並確保上述這些措施皆符合法規要求。
  • 回收及危機處理之管理:即使在良好的情況下,食品汙染仍然會發生,所以產品回收也會發生,做好產品回收的準備,不僅保護消費者,更是對品牌的保護。尤其是在一些危機情況,譬如疫情期間,業者如何管理產品回收,取決於業者對產品回收的準備情況。
  • 過敏原:2016 年,台灣將食品過敏原標示規範,從 6 項主要食品過敏原,增加為 11 項,施行日期剛好在全球疫情大流行的高峰期(2020 年 7 月),所以很容易被忽視,但重要的是,所有食品公司都必須備製好系統性的過敏原檢測及管制規範,這不僅是為了確保符合法規規範,更是要保護消費者。
  • 法規及全球標準:每個國家皆有特定的法規規範食品業者,但是在全球競爭下,業者通常還需要遵守全球標準,例如全球食品安全倡議  (Global Food Safety Initiative, GFSI),其中許多標準在疫情期間臨時進行調整,以符合各國「宅在家(stay-at-home)」的規範,但是,隨著許多地區的疫情開始趨緩,完整的標準規範將恢復施行,許多業者需要重新評估操作情況,以確保在面對 COVID-19 的同時,沒有遺漏任何重點。

雖然臺灣在2021年中出現 COVID-19 病例增加,目前在民眾努力配合下疫情逐漸趨緩,但對食品安全的需求會持續管制。因此,業者必須要在 COVID-19 與持續性食品安全議題間取得平衡,以確保可保護員工、消費者,以及業者本身。

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參考文獻

  1.  Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan(Medicine, February 2021)
  2. 食安五環政策
  3. 供應鏈風險評估及管理
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社團法人台灣國際生命科學會_96
28 篇文章 ・ 8 位粉絲
創會於2013年,這是一個同時能讓產業界、學術界和公領域積極交流合作及凝聚共識的平台。期望基於科學實證,探討營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境的議題,尋求最佳的科學解決方法,以共創全民安心的飲食環境。欲進一步了解,請至:ww.ilsitaiwan.org