• 作者／亞洲大學食品營養與保健生技學系副教授 韓建國
• 本文轉載自新興科技媒體中心《年菜保存──專家QA》

背景描述：在除夕，親友圍爐吃年菜是新年重要的習俗之一，除了表示全家團圓外，不同的菜餚也象徵著不同的意義。但是我們該選擇怎樣包裝的年菜呢？吃不完的年菜又該怎麼保存呢？

Q1. 真空包裝販售的年菜較容易維持品質且較安全？

真空包裝的食品雖然可有效抑制大部分好氧微生物的生長及繁殖，亦可降低食品成分化學反應的機率，但卻反而有利於厭氧菌，如肉毒桿菌的生長及繁殖，並且有機會產生致死率極高的肉毒桿菌毒素。肉毒桿菌遇到不利於它的環境會產生耐熱性強的內孢子，待環境溫度適宜時會重新繁殖並產生毒素，好在肉毒桿菌的毒素不如內孢子耐熱，若充分加熱會被破壞。

總括來說，真空包裝的年菜雖然食用前復熱可降低風險，但若加熱不足或真空包裝的涼拌菜食用前不再加熱，就會有一定的風險，故年菜販售或保存時不建議使用真空包裝的方式。

Q2. 年菜沒吃完可以持續放在電鍋中保溫？

溫度是影響微生物生長及繁殖的重要因素，從 4℃ 到 60℃ 都屬於微生物有機會繁殖並造成致病的危險溫度帶，特別是 30 幾 ℃ 到 40 幾 ℃ 是大部分腐敗菌與病原菌最適合繁殖生長的溫度，故年菜在電鍋保溫，若溫度不到 60℃ 相當危險。

再者，保溫期間也會加速菜餚成分發生化學反應進而降低營養價值，故年菜沒吃完不適合在電鍋中保溫。

Q3. 年菜沒吃完可以反覆加熱？

年菜沒吃完宜放冰箱貯存，下次要食用前再復熱，但不宜反覆加熱太多次。太過頻繁的加熱除了會破壞不耐熱的營養素外，長時間的加熱也可能使蛋白質產生不可被消化的鍵結。此外若葉菜類反覆加熱，亦會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度，而不利人體健康。

Q4. 年菜需要放涼才可以放冰箱，否則容易壞？

一般化學反應，溫度每增加 10℃，反應加速 2~3 倍，每減少 10℃ 減速 2~3 倍，此外溫度較高時，腐敗菌或病原菌繁殖速率也較快。因此用餐結束後，年菜不要等到放涼，應直接放冰箱冷藏，雖然冰箱降溫熱菜會稍微增加冰箱的負荷，但快速冷卻有助於減少化學反應及微生物繁殖速率，因而有利食品保存。

Q5. 今年冬天這麼冷，年菜可以不用放冰箱？

今年冬天氣溫很低，許多消費者認為天冷，年菜不必放冰箱即可保存。但事實上白天太陽出來時溫度會上升，體感溫度雖然增加不多，可是這樣的溫度就足以加速微生物繁殖的速率。故年菜不吃時還是要放在冰箱，除了可降低微生物生長繁殖的速率外，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。

Q6. 所有食物放進冰箱就不會壞？

冰箱冷藏只可延緩微生物生長繁殖的速率，故一般生鮮的魚及肉冷藏時只可保存三天。烹調過的食物在加熱過程中雖然可以殺菌，但會產生內孢子的仙人掌桿菌或肉毒桿菌較耐熱，一般加熱溫度不易完全殺滅，加上烹調後會有二次污染的機會，故冷藏時間不宜太長。

冷凍貯存雖然微生物沒有繁殖及生長的機會，且可緩慢減少數目，但冷凍期間如脂肪水解或脂肪氧化作用等讓食品裂變的因子仍會持續進行，故即使儲存在安定性較佳的冷凍庫，食品也有一定的保存期限。

• 文／黃上維 聽力師｜雅文兒童聽語文教基金會

「早上跑了五圈操場，晚上吃個雞排加珍奶應該還好吧……」、「昨天買了一雙限量版精品鞋，這個月就不吃晚餐了……」，生活中充滿算數題，來決定我們的生活習慣與行為，其實，在聽力學領域中，也有類似概念哦！聽的刺激不夠，聽覺系統解析的功能會逐漸衰退；聽的刺激太多，聽覺系統也會感到疲勞或損傷。到底聽多少，才能剛剛好？今天就帶你揭密聆聽的守則。

世界衛生組織（World Health Organization，WHO）統計全球已超過 5% 人口有失能性聽力損失。然而，多數聽力損失可被預防，調查發現將近 50% 的年輕人使用過高的音量聆聽個人音訊設備，約 40% 經常去娛樂場所的人（包括演唱會、運動賽事）則暴露在過久的高音量下^[1]。 WHO 為此著手訂定「安全聆聽」的保健策略，如同醫師及藥師給藥時會算劑量，安全聆聽需要計算聲音暴露容許量（sound allowance）。

聽得「過久」或「過大聲」都會造成傷害

聲音是一種能量，基於相等能量原理（equal energy principle），無論能量在時間上的分佈如何，相同聲能的聲音會造成一樣的永久性聽力變化，表示「長時間聆聽較低的音量」會產生與「短時間聆聽非常的大音量」相同的影響。

WHO 提出兩種標準，均以七天作為一周期^[2]。當聲音能量加倍（以 3 分貝為級距），容許的時間要減半，如下圖所示，健康成人適用一般標準；「兒童、耳毒性藥物服用史」等對噪音更為脆弱的族群則適用敏感標準，其將風險起始點下修至 75 分貝（dBA）的聲音每周聆聽 40 小時。此外，視障、認知困難者及老年人，考量聽力一旦損失，對其產生的負向影響將更大，也應選用較嚴謹的標準^[3]。

聽起來不難嗎？生活中的聲音有多大聲

當我們在身處安靜室內，隔著一張桌子與朋友聊天時，說話音量的分貝就已經有 55－60 分貝（dBA）；此時若環境變得吵雜，我們也會不自覺提高說話音量，分貝來到 65 分貝，如此可見生活中的大聲音是無所不在。美國 3M 公司團隊針對超過 1700 種職業、娛樂、社區等噪音源進行實際量測或整理文獻，發表了各項分貝數值^[4]，本文整理生活常見情境，並將分貝範圍達 75 分貝以上者，標為警示音量。

現在我們來將分貝數對應 WHO 的「成人聲音暴露容許量」，以果汁攪拌機為例，平均音量是 82 分貝，一周應避免超過 25 小時的從旁聆聽，這似乎是件輕鬆的事！（除非你家開果汁店那就另當別論）；然而交通機車噪音平均達到 98 分貝，一周應避免超過 40 分鐘的騎乘，對被譽為「機車王國」的台灣而言，似乎就沒有那麼容易。

隱形聽力殺手：環境噪音及娛樂噪音

交通機車噪音除了來自周遭車輛與自體引擎外，氣流吹向安全帽框所產生的風切聲（wind noise）也是一來源，因此噪音量與車速、安全帽種類都有關。早在 30 年前就有研究發現，當騎乘車速約莫每小時 50 公里，佩戴全罩式安全帽的耳邊噪音量較高，為 95 分貝、佩戴 3／4 罩安全帽的耳邊噪音量較低，為 89 分貝；隨著車速提高至約莫 80 公里，兩者分別上升至 103、98 分貝（Ross B.C. , 1989）。看來，機車族不僅要思考哪種安全帽可以保護頭部安全，還得思考該如何在騎車時也保護耳朵的健康。

此外，隨著 3C 產品與藍芽技術推層出新，聽穿戴科技（hearable tech）結合音樂通話、健康追蹤、導航等需求，已成為「人耳兩機」的時尚趨勢，但常見智慧型手機連接耳機的最大輸出音量高達 113.1 分貝^[6]，當我們使用耳機聆聽，更應當留意音量大小，特別是周遭環境較吵雜時，若為了蓋過捷運、鐵路等交通噪音而不自覺加大音量，結果恐怕得不償失。

「相等能量原理」不是算命神器，你的聽力也要靠自己努力

噪音性聽損實為多重致因、複雜表徵的疾病，不單與聲音大小有關，也不單只損害「察覺」聲音的能力。首先是個體的易感性（susceptibility），基因變異或高血脂將使個人對噪音的暴露更脆弱，而營養均衡的飲食或自體生成的熱休克蛋白（能維持細胞活性、幫助細胞修復的蛋白質）則可提高個人的保護力^[7][8]；再者是細胞損傷的針對性，噪音導致的暫時性聽損雖有機會恢復，但長期來看恐加速與老化相關的聽損，且噪音對聽覺神經結構的破壞，將使「分辨」聲音的能力也退步^[9]。因此雖單靠相等能量原理難以完美詮釋終身的噪音危害，但作為基礎的估算仍有其價值。

善用工具！落實安全聆聽

為了盡可能減少噪音性聽損的風險，許多防音防護具（hearing protection devices）已經上市，除了一般通用的耳塞、耳罩，依照不同款式與材質、正確配戴與否，所能帶來的噪音衰減評比值（Noise Reduction Rating，NRR）在 0－35 分貝間^[10]；臺灣亦有不少助聽器公司，能由專業聽力師為我們取下專屬耳型（ear impression），再製作成客製化耳塞，更貼合個人的耳道以提高舒適。

在特殊製防音具中，分為基於音量水平（level-dependent）或基於頻率均等的衰減（uniform attenuation）。音量水平僅針對高音量衰減，而能保留安靜情境中較低音量的語音溝通需求，通常可應用在營造、紡織、航空等高噪職業。簡單來說，這樣的技術可以過濾機械運作時產生的大聲噪音，讓作業員較輕鬆聽到其他同事的說話聲。均等的衰減技術則考慮傳統耳塞對高頻率音的衰減大於低頻率音，因此在設計上利用聲學特性對高頻音產生額外共振，這樣就能留有貼近原音的清晰音質，可供音樂家、音響工程師，及講求高音質的大眾使用^[11]。

人人在手的安全聆聽幫手

響應 WHO 與國際電信聯盟（International Telecommunication Union）在 2019 年提出的安全聆聽設備標準^[2]，許多手機與耳機製造商已開始著手在軟硬體端導入 WHO 的聆聽標準，可由「設定」內的「聲音與觸覺回饋／音效與震動」或下載應用程式做設定，功能雖因廠牌有異，但多涵蓋下述項目：

1. 耳機高音量通知：當聆聽超過聲音累積允許量時發出通知提醒。
2. 降低耳機高音量：選定設備最高音量限制，系統會分析耳機音訊並降低任何超出的音訊。
3. 即刻檢視耳機音量：在聆聽音訊時，查看當前的音量變化。
4. 個人化音訊調節：輸入專屬的聽力圖，系統能根據個人在不同頻率的聽力程度客製化調整音訊，使聆聽感受更清晰，或許你就能稍微調降整體音量，延長聆聽的允許時間。
5. 累積耳機音量：部分根據耳道聲學，自動計算一段時間的耳內音量，標示使用狀況屬於正常或大聲；或將聲音暴露容許量以百分比告知每日／每周聆聽的餘額。
6. 累積環境音量：自動計算一段時間的環境音量，標示正常或大聲；或將聲音暴露容許量以百分比告知每日／每周接觸的餘額。

噪音對健康的影響不止於聽覺，也與睡眠障礙、新陳代謝與心血管疾病、兒童的認知表現下降有關^[12]。因此不論先天的聽力基礎如何，聽力保健是人人都要關心的健康議題。大家不妨現在就拿起手機與耳機、開始設定，讓智慧 3C 發揮「智慧生活」的價值，協助你我「落實安全聆聽」吧！

參考資料

1. World Health Organization. (2021). World Report on Hearing, 40,65. Available at：https://www.who.int/publications/i/item/world-report-on-hearing
2. World Health Organization. (2019). Safe listening devices and systems: a WHO-ITU standard, 15-16. Available at：https://www.who.int/publications/i/item/9789241515276
3. Berglund, Birgitta, Lindvall, Thomas, Schwela, Dietrich H & World Health Organization. Occupational and Environmental Health Team. (‎1999)‎. Guidelines for community noise, 35. Available at：https://apps.who.int/iris/handle/10665/66217
4. Elliott H. Berger, Rick Neitzel, & Cynthia A. Kladden. 3M Personal Safety Division. (2015). Noise Navigator: Sound Level Database, 39-46 Available at：https://multimedia.3m.com/mws/media/888553O/noise-navigator-sound-level-hearing-protection-database.pdf
5. Ross B. C. (1989). Noise exposure of motorcyclists. The Annals of occupational hygiene, 33(1), 123–127. https://doi.org/10.1093/annhyg/33.1.123
6. Kim, G., & Han, W. (2018). Sound pressure levels generated at risk volume steps of portable listening devices: types of smartphone and genres of music. BMC public health, 18(1), 481. https://doi.org/10.1186/s12889-018-5399-4
7. Le, T. N., Straatman, L. V., Lea, J., & Westerberg, B. (2017). Current insights in noise-induced hearing loss: a literature review of the underlying mechanism, pathophysiology, asymmetry, and management options. Journal of otolaryngology – head & neck surgery, 46(1), 41. https://doi.org/10.1186/s40463-017-0219-x 
8. 張寧家（2011）。 影響台灣勞工噪音性聽力障礙易感性相關因子之研究。高雄醫學大學醫學研究所博士學位論文。 
9. Wu, P. Z., O’Malley, J. T., de Gruttola, V., & Liberman, M. C. (2021). Primary Neural Degeneration in Noise-Exposed Human Cochleas: Correlations with Outer Hair Cell Loss and Word-Discrimination Scores. The Journal of neuroscience, 41(20), 4439–4447. https://doi.org/10.1523/JNEUROSCI.3238-20.2021
10. Centers for Disease Control and Prevention, USA. (December 11, 2018). How Do I Prevent Hearing Loss from Loud Noise? Retrieved from https://www.cdc.gov/nceh/hearing_loss/how_do_i_prevent_hearing_loss.html
11. Patricia A. Niquette. (Mar 7, 2007). Uniform Attenuation Hearing Protection Devices. Retrieved from https://hearingreview.com/hearing-products/uniform-attenuation-hearing-protection-devices
12. Basner, M., Babisch, W., Davis, A., Brink, M., Clark, C., Janssen, S., & Stansfeld, S. (2014). Auditory and non-auditory effects of noise on health. Lancet, 383(9925), 1325–1332. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(13)61613-X