0

12
0

文字

分享

0
12
0

不,肉桂無法抗病毒,但你還是可以認識一下肉桂(順便做個肉桂捲)

Alechemist_96
・2021/03/09 ・1938字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 483 ・五年級

  • 文/禾餘麥酒(Alechemist)

2020 是不平靜的一年,由於疫情的關係,很多人被逼著 work from home (WFH),多了許多時間在家,大家都用這些時間幹嘛咧?在美國,過去可能需要長時間通勤的民眾,因為在家工作不再需要花時間打扮或塞在路上,多出來的時間除了完成更多的工作,不少人趁此機會在家揉揉麵團,做起風行的肉桂捲,掀起了一股作麵包的風潮。

肉桂捲。圖/MARUKO與美食有個約會

肉桂也分很多種?

肉桂捲以肉桂命名,肉桂的用量一定少不了。然而同樣統稱是肉桂,選擇可多了。一般肉桂捲裡所使用的肉桂,其實和大眾較為熟悉的錫蘭肉桂 (Ceylon cinnamon, 或 true cinnamon) 並不一樣。肉桂捲裡大多使用中國肉桂,英文其實叫做 Cassia,外表比錫蘭肉桂更厚,味道更扎實也更辛辣。過去主要用作類似薄荷錠的肉桂錠,或是在國外比較常見的肉桂風味口香糖,在食品加工上比較常用。

我們吃的肉桂是哪個部位呢?

然而不論是錫蘭肉桂或是中國肉桂,都需要大量人力採收植株上的樹皮,才能取得需要的肉桂精,然而台灣有個接近的作物,那就是土肉桂!在台灣,有別於肉桂的樹皮,我們是使用土肉桂的葉子,就如同台灣使用月桂葉一樣。

描繪的肉桂(左上)。圖/Wikimedia

咖啡店都用哪種肉桂呢?

回到錫蘭肉桂和中國肉桂,兩種肉桂於外表和香氣上還是略有不同。

最容易分辨兩種肉桂的方式便是觀察其外表,最大的差異是樹皮的厚薄;厚度較厚的是中國肉桂,較薄的就是錫蘭肉桂了。而從最終的產品肉桂棒,可看出錫蘭肉桂木質部結構較薄,纖維也比較細緻。

大部分餐廳使用中國肉桂,除了價格比較便宜,中國肉桂樹皮較粗,在運送時比較不容易破碎,而且中國肉桂香氣更重,作為飲料的攪拌棒,在飲品中更能展現店家想要表現的味道。

咖啡店多使用中國肉桂。圖/Pexels

肉桂的味道是甚麼味道?

隨著科學進展,我們已了解許多大眾熟悉味道的基礎化學成分,像是大家再熟悉不過的香草味,即是萃取自近年台灣亦有種植的香莢蘭。肉桂香氣的來源是肉桂醛 (Cinnamaldehyde, C9H8O) 這個脂溶性有機化合物,雖然現在技術一樣能合成出肉桂醛,不過台灣原生的土肉桂肉桂醛含量高,且只需使用葉片,都讓採收極為容易,這些優勢讓土肉桂得以在香料市場上作為錫蘭肉桂和中國肉桂的替代品。

因為這些優勢,我們平時也容易取得肉桂原料或是再加工品,香氣四溢、甜而不膩的肉桂捲才會成為疫情下在家 DIY 的新寵兒,在文末就分享我最喜歡的肉桂捲食譜給大家!

除了做成肉桂捲,還有什麼用途?

最後說說土肉桂對疫情或是居家有甚麼益處

傳言說肉桂對 COVID19 有療效,是騙人的!不過早在 10 年前就有人研究,顯示台灣土肉桂萃取液對白線斑蚊忌避效果佳,對埃及斑蚊亦有效,而台灣土肉桂精油稀釋 13.5 倍後對兩種蚊種都有半數致死的效果喔!

台灣土肉桂精油有防蚊的功效。圖/Pixabay

肉桂捲自己動手做

食譜材料

  1. 高筋麵粉 250 g
  2. 牛奶 180 g
  3. 酵母 3 g
  4. 黑糖 20 g
  5. 無鹽奶油 25 g

內餡材料

  1. 肉桂粉 5~10 g 依個人喜好
  2. 黑糖 40~50 g 依個人喜好
  3. 無鹽奶油 10 g

步驟

  1. 將麵粉、酵母、牛奶、黑糖混合,並用手揉成團
  2. 將無鹽奶油切成丁,用麵糰包入,繼續以手揉成團
  3. 將麵團裝入盆中蓋上保鮮膜,放入水波爐進行發酵,發酵溫度為 30 度左右
  4. 麵團需發酵至 1.5 倍大,等待時間約一小時到一個半小時
  5. 等待時間不妨喝瓶禾餘麥酒的丹橘月光輕鬆一下
  6. 將麵團取出,輕輕按壓麵團將空氣壓出
  7. 揉成圓形後再蓋上保鮮膜,靜置 5~10 分鐘
  8. 準備內餡
  9. 將黑糖、肉桂粉和奶油拌在一起
  10. 將麵團桿開成方形
  11. 將拌勻的內餡均勻的抹上,喜歡核桃的朋友可以順手撒上
  12. 將麵團捲起,切成 6 等分
  13. 將 6 等分平均放在烤盤上
  14. 放入水波爐再次發酵,發酵溫度為 30 度左右時間為半小時
  15. 預熱烤箱至 190 度,烤 30 分鐘,最後五分鐘為上色,需要密切觀察喔
  16. 取出熱騰騰的肉桂捲,準備開動!

參考資料


數感宇宙探索課程,現正募資中!

文章難易度
Alechemist_96
2 篇文章 ・ 4 位粉絲
【此為企業合作帳號】 禾,代表穀物。餘,代表豐盛。 禾餘麥酒成立於2015年,我們從田間出發,藉由契作的形式與農民一同耕作小麥、大麥、玉米等雜糧作物,運用專業農業及發酵科學知識,親自栽種並使用在地品種穀物賦予作物更高的經濟價值,我們希望在地的飲食都能使用在地的原料,進而改變台灣農業中水稻產量過剩、休耕地過多、雜糧作物仰賴進口等困境。禾餘麥酒致力將每項作物的風味轉化成口感細緻的啤酒,打造真正屬於台灣的風土之味,讓人與土地的關係更加和諧。


0

2
1

文字

分享

0
2
1

就是想知道十萬個植物的為什麼!解開植物生長之謎的駭客兼翻譯——蔡宜芳專訪

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/04/06 ・3848字 ・閱讀時間約 8 分鐘

本文由 台灣萊雅L’Oréal Taiwan 為慶祝「台灣傑出女科學家獎」15周年而規劃,泛科學企劃執行。

2018 年「台灣傑出女科學家獎」傑出獎第十一屆傑出獎得主

  • 中研院分子生物研究所特聘研究員蔡宜芳,畢業自台灣大學植物系,在美國卡內基美隆大學(Carnegie Mellon University, CMU)取得博士,後於加州大學聖地牙哥分校(University of California, San Diego, UCSD)進行博士後研究,研究專長為植物分子生物學。主要從事細胞膜蛋白的功能研究,在硝酸鹽轉運蛋白研究領域有卓越貢獻。2021 年蔡宜芳特聘研究員榮獲美國國家科學院(National Academy of Sciences, NAS)外籍院士(international members)。

如果妳撿到蔡宜芳掉的手機,可能很難立即知道失主是誰,甚至有點摸不著頭緒:因為她手機裡超過 80% 的照片,都是植物。為何會選擇植物作為研究領域?身為中研院分子生物研究所特聘研究員,在植物分子生物學領域貢獻卓著的她卻說,這個決定其實「不太科學」,因為起心動念是自己「真的很喜歡植物」。

因為喜歡所以好奇,因為好奇而想要知道更多:許多 love story 都是這樣開始的,而研究領域的開展又何嘗不是一場超浪漫故事呢?也因為一般人都不夠認識植物,聽不懂植物的細語呢喃,更需要蔡宜芳這般熱愛植物的科學家,擔任植物駭客兼翻譯,讓不辨菽麥者也能偷聽花開的聲音。

故事,從一株異變的阿拉伯芥開始說起。

植物對於氮肥的攝取機制與調控方法正是蔡宜芳的研究主題。圖/劉志恒攝影

分子生物學突破:發現植物吸收硝酸鹽的關鍵蛋白 CHL1

上世紀 50 年代起的「綠色革命」,大幅提升了糧食生產量,餵飽了激增的地球人口,「氮肥」在其中功不可沒。它對植物開花結果至關重要,然而植物透過什麼機制攝取氮肥?如何調控才能更有效地吸收?蔡宜芳研究的正是其中的分子機制。

氮,是生物存活的重要元素;從推動光合作用的葉綠素、各種代謝反應的酵素,到與遺傳相關的核酸中,都有氮的存在。但對植物來說,要取得氮元素卻出乎意料地困難;大氣的組成中近五分之四為氮氣,但是除了藉由少數有固氮能力的微生物以外,植物只能使用在土壤中非常少量的氮源,吸收的型態有「氨鹽」與「硝酸鹽」,其中又以硝酸鹽為主。

但是,硝酸鹽是帶電離子,無法自行通過脂質構成的細胞膜,那到底植物如何利用硝酸鹽呢?為了解開這個長年來的謎題,蔡宜芳將目光投向一棵無法正常吸收硝酸鹽的阿拉伯芥突變株,並利用當時最新發展出來的分子生物技術,試圖找到出關鍵基因。蔡宜芳表示,這個無法正常吸收硝酸鹽的突變株,在她約 10 歲時就被荷蘭研究者發現,這麼多年來在傳統技術底下被研究得相當透徹;卻直到她開始進行博士後研究,伴隨植物分子生物相關技術發展,才有方法找到關鍵的轉運蛋白。

這樣的研究自然充滿了挑戰,因為新技術還不穩固,就連實驗室老闆都曾勸她放棄。不願投降的她,決定一邊持續研究氮代謝,一邊到其他研究室學細胞膜研究的新技術,1994 年,蔡宜芳從美國回到台灣,持續研究進一步發現, 位在植物細胞膜上的 CHL1 硝酸鹽轉運蛋白,除了作為硝酸鹽的「搬運工」,還有其他異想不到的功能。在你我的印象當中,植物是被動的吸收養分:但其實當土壤中的的硝酸鹽變化時,植物會主動改變硝酸鹽的運作模式,這就是蔡宜芳團隊在 2003 年的重大發現。運作模式的改變正來自於 CHL1 蛋白的磷酸化轉換,因此 CHL1 蛋白也具備作為「傳令兵」的功能。透過 CHL1,植物便能感應周圍的硝酸鹽濃度,幫助植物調控基因表現,以便能更有效率地利用硝酸鹽。

掌握硝酸鹽吸收的調控,在農業領域十分有發展潛力,蔡宜芳的研究進一步轉向,對接實際應用,期盼為農業的永續未來提供新解方。除了 CHL1硝酸鹽轉運蛋白的機制外,她也針對阿拉伯芥如何吸收與輸送硝酸鹽到不同組織的分子機制展開探索。近期更研究探討是否能以育種或基因調控的方式,增進植物吸收硝酸鹽的效率。由於硝酸鹽非常容易在環境中流失,因此多數的氮肥施放到田間後,植物也往往吸收不了;如果可以改善植物的吸收效率,就能減少施肥的浪費,連帶減少製造氮肥耗用的能源,也讓農作物長得更好。

好消息是,透過基因調控,蔡宜芳團隊已經在阿拉伯芥、菸草及水稻上實驗成功,並取得相關專利,期待未來將授權給生物科技公司進行下一步。

培養科學研究必備品:好奇心、科學思辯與毅力

蔡宜芳從事研究的初衷是因為對植物的喜愛與好奇心,對她來說和植物有關的十萬個為什麼,猶如始終永遠拼不完的大型拼圖,從小時候就在蔡宜芳的心中佔據了重要位子,於是她「追根究柢」(如字面上意義),想靠自己解開植物現象背後的秘密。

人們對自己不了解又無法回嘴的植物充滿了誤解,往往覺得植物跟動物一點也不同,然而在蔡宜芳看來絕非如此,她表示,已經有研究發現,當我們這些動物咬下蔬菜的瞬間,植物裡頭負責傳導的的鈣離子就會產生變化。「大家都覺得植物不會動不會叫,但其實植物是有感知的。」蔡宜芳表示,植物其實都知道,只是用我們不懂的方式在表達,要靠研究才能一句一句地破解植物的密語。

圖/劉志恒攝影

當然研究也不能自己埋頭苦幹,交流非常重要。蔡宜芳擔任植物學期刊 《Plant Physiology》 編輯多年,但回憶起剛建立獨立實驗室的階段,面對那麼多來自審稿人的刁鑽問題,當時的自己也難免生氣。一旦轉換身份成為審稿人,被審的經驗也讓她更明白審查論文時該注意的重點,一來一往的思辨與答辯,反而讓她覺得很好玩。

「我自己有個突破,是因為被質疑的時候很生氣,可是不能光氣,也要想辦法解決。就在生氣的時候,想出來的方法,最後變成我們實驗室很新的工具。」而她也認為自己在替《Nature》等重要期刊審稿時,認真地給出言之有物的評論,幫她累積了領域內的信譽,才讓期刊編輯的位置找到了她。

蔡宜芳曾擔任植物學期刊《Plant Physiology》編輯。圖/《Plant Physiology》網頁截圖

像投稿審稿這般來回思辨的訓練,對科學家的養成非常重要,然而蔡宜芳觀察,科學思辨在台灣教育裡比較缺乏。她舉例,在美國課堂上,老師會要學生先讀一篇論文,接下來整堂課則要學生批評論文有什麼問題。「我們在台灣被訓練的人,都會把 paper 當作傳世經書在讀,讀懂它就覺得很開心了——要去批評它,我們真的沒有習慣。」蔡宜芳坦言那過程對她來說曾經非常痛苦,但會痛就代表該變。

她就此改變了思路:面對知識,蔡宜芳要求自己不僅要讀懂,還要有餘力批評它,說出對、錯在哪裡。蔡宜芳認為,科學就是得永遠抱持著質疑的態度,在不疑處有疑,才能找到真正的答案。「在我自己的實驗室裡面,我也一直在逼學生要去思考」。

蔡宜芳在實驗室中,會不斷要求學生思考、批判。圖/劉志恒攝影

而除了好奇心及思辨能力之外,蔡宜芳認為「毅力」也是科學家在科學界持續前進的重要特質。經驗告訴她,在科學研究中遇見失敗比遇見成功的次數多太多了,革命十次稀鬆平常,如何二十次甚至三十次之後還能繼續往前走?那絕對需要強大的毅力來抗壓才行。

說到壓力,身為科學界的女性,蔡宜芳認為,自己的成長環境中,性別造成的影響並不大,以她所在的中研院分生所為例,研究人員性別比例很平均。但若深入細究,「無意識偏見」(unconscious bias)仍難以避免。她以自己帶過的學生為例,生科領域在大學時期男女比例大約是各半,但隨著碩士、博士一路往上,男性的比例逐漸多於女性。因為許多女學生在面臨職涯選擇的時候,往往會被迫以家庭或是男性伴侶的事業為優先,這種狀況回過頭來又讓部分老師覺得「教育女生有時會是浪費」,成為惡性循環。

榮獲過許多科學成就獎項的她,時常是唯一獲獎的女性,而就在接受採訪不久前,她又獲頒一個獎項,直到頒獎當天的照片寄回到所上,「一片黑西裝裡面,就我穿黃色!」她笑道。所上第五屆台灣女科學家傑出獎得主鍾邦柱老師看到照片時,也對她苦笑說:「哎,革命尚未成功,同志仍需努力。」

「先不要去想會有這個東西,做該做的事情。真正不平的時候,不要安靜不講。」儘管環境仍待改變,蔡宜芳建議女科學人自己先跨出一步,就如同她自己一路走來的態度。

一株莫名異變的阿拉伯芥,遇上一位不放棄的科學家兼植物迷,造就了改變農業、甚至是整體生態未來的契機。如果妳的手機也跟蔡宜芳一樣,裝的幾乎全是自己感興趣、想研究的東西的照片,請別質疑自己是不是怪怪的,或許妳也將靠著研究,改變世界,這是我能想到最浪漫的事了。

台灣傑出女科學家獎邁入第 15 年,台灣萊雅鼓勵女性追求科學夢想,讓科學領域能兩性均衡參與和貢獻。想成為科學家嗎?妳絕對可以!傑出學姊們在這裡跟妳說:YES!:https://towis.loreal.com.tw/Video.php

本文由 台灣萊雅L’Oréal Taiwan 為慶祝「台灣傑出女科學家獎」15周年而規劃,泛科學企劃執行。


數感宇宙探索課程,現正募資中!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
29 篇文章 ・ 26 位粉絲
充滿能量的泛科學品牌合作帳號!相關行銷合作請洽:contact@pansci.asia