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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
撰文／李允誠 │ 自由寫手
編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。除了本場講座活動紀實，此主題亦針對外食與自炊二種情境分別推出主題文章：外食篇、自己煮篇。
「間接添加物」聽起來或許是個很可怕的名詞，但你知道它其實從古代就一直存在在人類飲食中嗎？食品安全越來越受到重視，這些風險該如何進行分析、管控？食安系列講座「PanSci TALK：餐具都會釋放間接添加物？如何避開這些潛在的食安風險？」邀請到了臺灣大學毒理學研究所助理教授、同時在臺大醫院腎臟科服務的姜至剛醫師，來為大家分享如何從毒理學的角度看「間接添加物」與「食品安全」的關係。
姜至剛醫師首先回顧了人類社會飲食文化的進化論，古時候人們只求溫飽，因此是「吃飽」的年代；後來開始注重食物的味道，開始想要「吃好」；近年越來越多人開始注重健康，這股風潮也延燒到飲食上，「吃巧」、「吃健康」就變成了現代飲食顯學。
間接添加物，其實早就被記載在史冊上
其實添加物的概念並不是現代才出現，姜至剛醫師說明，像是在還沒發明冰箱的年代，人們會利用「醃漬」方式處理吃不完的食物、延長保存期限，這個醃漬過程中就會使用到各式添加物。再者，古代餐具常以青銅等金屬製成，有些甚至還加入「砷」等現在被我們視為污染物的物質，「葡萄美酒夜光杯，邊喝酒邊吃砷～」姜至剛醫師開玩笑地說。
到了現代，飲食觀念多強調「吃得健康」，人們也開始關注食品中的成分物質、檢驗添加物是否會對身體產生傷害，連帶著，吃飯與烹飪時所用的食器、也被大家所重視。「在這樣的『新食器時代』裡，與其去強調哪些食器可用、哪些不可用，更應該考量整體方便性與可利用性。」他舉臺北市淘汰美耐皿餐具的政策為例，此政策推動將市政府大樓與各校園中的美耐皿餐具汰換成不鏽鋼或瓷碗餐具，除了減少可能的食安風險，也是更加環保的選擇。「另外，我認為在製作美耐皿餐具時，應該當訂出折舊年限，讓使用者、商家知道該何時進行淘汰，這點相對於全數直接汰換，會是更重要的事情。」姜至剛醫師補充。
現代人注重健康，除了在意食品的成份與添加物，也重視餐具的材質和品質。圖片來源：Pixbay
「在不鏽鋼餐具方面，有些網路上會對於其中的金屬成分大作文章，說耐腐蝕力較不足的餐具可能溶出重金屬等；但其實在正常使用之下，不鏽鋼餐具是很難溶出重金屬的。」姜至剛醫師說，「該注意的是這些餐具的『食物接觸面』是否一體成形，因在焊接過程中可能會有金屬跑進去，因此避免讓焊接處和食物接觸，才是真正有效的做法。」
另外對於時常受到討論的「保鮮膜」，一般人的使用方式多為包裝食物後冷藏用，並沒有什麼安全上的疑慮；但部分特殊狀況如喜宴辦桌，會把食材蓋上保鮮膜、放入蒸鍋進行水蒸，遇到高溫包材添加物所溶出的量可能就比較多。「重要的是如何改變這樣的文化、減少暴露產生。」
臺大毒理學研究所的姜至剛醫師從暴露、風險的角度，與大家間接添加物與食安的關係。圖片來源：Pansci
到底哪些添加物質有毒？
讀到這裡大家有沒有發現，在討論食具餐具與其中的間接添加物時，專家學者不是告訴我們「OO 就是有毒」、「OOO 絕對安全」，而是以「什麼樣的使用情境下，風險較低」的方式去理解？沒錯，毒理學之父 Paracelsus 先生就曾經說過：「所有的物質都是毒物，沒有一種不是毒物。只要劑量正確，就可以把毒物變成仙丹。」姜至剛醫師也指出，短時間內過度食用任何特定物質，都有可能造成中毒 ── 就算是人體每日所需的「水」，都有「水中毒」的風險。
他接著說明，在制定「多少劑量」對人體有害時，科學家會透過實驗用鼠，計算出最低觀察到不良反應的劑量，稱之為 LOAEL（Lowest-observed adverse effect level, 可觀察到有不良影響的最低劑量），以及無觀察到不良反應的最高劑量，是為 NOAEL（No-observed adverse effect level, 無可見不良影響劑量）。
科學家透過動物實驗找出最低觀察到不良反應的劑量（LOAEL），以及無觀察到不良反應的最高劑量。圖片來源：姜至剛醫師簡報
接著科學家會以此劑量為準則，去進行物種差異間的換算。一般來說，實驗鼠的劑量約為一般成人劑量的 1/10，而一般成人又是老弱婦孺等敏感族群的 1/10。因此食品安全管理上所參考的實際食用劑量標準是 NOAEL 的 1/100，稱之為每日可接受量（Acceptable Daily Intake, 以下簡稱 ADI）。
科學家找到 NOAEL 值之後，還會計算實驗鼠與人類的物種差異 1/10、一般成人與敏感族群的種間差異 1/10，才得出人類即使每天攝取也安全的劑量 ADI。圖片來源：姜至剛醫師簡報
最後就是用來作為食品檢驗規則「最大殘留安全容許量（MRL）」了。值得注意的是，MRL 是行政裁量標準，意思是產品若超過此劑量則會受罰、而不是民眾吃超過這個劑量就會中毒致病。姜至剛醫師為大家總結：「MRL 搭配國人飲食習慣的計算結果，不能超過即使每天吃也不會危害健康的 ADI。」
「最大殘留安全容許量（MRL）」 是行政裁量標準，意思是產品若超過此劑量則會受罰、而不是民眾吃超過這個劑量就會中毒致病。圖片來源：姜至剛醫師簡報
如何進行食品安全的風險分析？
「食品安全的風險主要來自物質的毒性與暴露量的多寡，其中『量』是一個不可忽略的要素，少了量化數據，則後續的風險評估研究都會失真。」姜至剛醫師首先說明。
他並表示，好的風險分析是透過「風險評估」、「風險管理」、「風險溝通」三面向所組合而成。「現在大家都會接觸許多網路食品安全言論、各方意見層出不窮，卻無法有效整合資訊，這時就仰賴一個有效的風險溝通，讓一般民眾對於食品安全能夠有基礎認識。」
一、風險評估
姜至剛醫師首先從風險評估開始說明，「所謂風險評估，就是評估某一特定情況之風險，包含瞭解可能潛在帶來的危害，加以預防並降低危害的程度。我們會儘量以定量為基礎去進行推估，進而比較食物間或相同食物中的不同危害，藉此作為風險管理的依據，而風險評估在國際貿易中也扮演著很重要的角色。」
除此之外，隨著時間推移，風險也需要持續重新進行評估，舉例來說，剛出廠的美耐皿餐具跟使用一年的美耐皿餐具，一定有所差異。
風險評估共分為「危害性鑑定」、「危害特性化」、「暴露評估」及「風險推估（風險量化）」四個步驟。圖片來源：姜至剛醫師簡報
風險評估共分為四步驟，依序為「危害性鑑定」、「危害特性化」、「暴露評估」、「風險推估（風險量化）」。
以先前所提到的「不鏽鋼餐具溶出錳」為例，此時透過危害性鑑定、危害特性化測試，去了解錳所造成的傷害是什麼、其劑量與效應的關係為何、需要暴露多少才會造成影響，並透過實際測試，了解溶出所需的溫度、油品等相關條件，再透過暴露評估，去了解使用者在使用時所實際遇到的暴露情境。「有暴露才會有風險，並且不同族群所遇到的暴露情況也可能截然不同。」姜至剛醫師說，要研究一件事物，要將其背後脈絡一同考慮，這樣的研究才有意義，最後才能夠進一步進行風險的量化。
以下我們將各步驟做出更詳細的說明：
- 危害辨識：此步驟能夠決定「某一危害物質」是否會增加「某種危害健康的情形」之發生率。專家們透過一個系統性的危害辨識流程，有效將可能有風險的物質找出。
- 危害特性化：評估危害對健康所造成的負面影響有哪些，同時整理目前研究已知「攝取多少危害源、可能會產生多嚴重危害」的資料，並提供對於危害嚴重性及持續性的評估。
- 暴露評估。以科學為基礎，計算研究族群到這個危害源的情況如何，可以是實際或預期上的人體暴露，計算時應考慮攝取頻率、每次攝取的量、暴露時間、族群平均體重和壽命。像是國家攝食資料庫（Food Consumption Database），便提供國人飲食的數據，為進行暴露評估的依據及發展我國風險評估科學的重要基礎建設。
- 風險特性化：用淺淺顯易懂的文字描述針對某一族群在所假定的暴露情況下持續一段時間，所產生的特定健康危害之風險有多大，其整合了危害辨識、危害特性化、暴露評估的結果，估算危害因子對人體所產生的特定傷害。重要的是，在進行風險特性化的過程中，亦須將過程中的主要假設及不確定性一同討論。
姜至剛醫師接著補充，在風險特性化上，風險 21 矩陣（RISK21 Matrix） 是一個簡單、高效能、透明化且視覺化之健康風險評估方法。對於民眾，不用困難的公式推演，利用視覺性的矩陣，就能進行觀測。橫軸是暴露、縱軸是毒性，以下圖為例，超過 MOE 線 [1] 的部分就是超過了 ADI，需要高度關注。
RISK21 Matrix 是一個簡單、高效能、透明化且視覺化之健康風險評估方法。對於民眾，不用困難的公式推演，利用視覺性的矩陣，就能進行觀測。圖片來源：姜至剛醫師簡報
若以風險 21 矩陣評估攝取含戴奧辛雞蛋食品之健康風險為例，雞蛋內含戴奧辛的問題一度引起社會大眾騷動與討論，但其實戴奧辛本來就暴露在我們生活周遭，因此重點在於了解人們身體對於戴奧辛的「耐受程度」，而非一味擔心恐慌。以雞蛋為例，計算的結果是每日吃五顆雞蛋並連續吃一個月，才會超標。「不必因為正常吃雞蛋而恐慌，而是明白在有較高暴露的情形下，避免食用過度的雞蛋、增加高劑量的暴露機會，這樣的觀念才是正確的。」姜至剛醫師說。
以風險 21 矩陣評估攝取含戴奧辛雞蛋食品的健康風險。圖片來源：姜至剛醫師簡報
二、風險管理
風險分析架構的第二要素則是風險管理，姜至剛醫師解釋，風險管理是根據風險評估之結果，規劃出一套可行且維護公眾健康之管理系統，必須徵求多方意見，考量風險、利益、公眾評價、保護消費者健康、提供研究和促進公平貿易等相關因素，在對的時機實施適當的防止、控制和監測方案，包括規章管理措施的制定，最終目的是降低風險的發生。
三、風險溝通
風險分析的最後一項要素則是風險溝通。風險溝通強調要以風險作為討論的核心，建立一個共識，讓政府、產業、民眾三方能一同就這件事情進行討論。風險溝通要有「照護溝通」、「共識溝通」、「危機溝通」三元素，稱作 3C 溝通。「這些溝通的背後需有教育來支持，才能將安全飲食的觀念真正深植人心，透過建立共識，讓人們對食安議題有共同體認。」
風險溝通又可以分為理性訊息及感性訊息兩種。專家學者針對風險通常是從科學、技術面等較為理性的部分切入進行溝通，彼此所感受到的多為理性訊息；但對於一般民眾，所接受到的可能多是感性訊息、容易憤怒或恐慌，因此進行風險溝通前應瞭解與尊重理性、感性兩種因素如何影響人們做出風險判斷，才能進行有效溝通。
要先理解影響人們判斷的感性與理性因素，才能做出有效的風險溝通。圖片來源：ROYAL AIR FORCE MILDENFALL, CC License
在現代複合性飲食下，是否會對人體產生影響
「食品從農場收成、加工、販售、一路到餐桌的過程中，難免會有接觸間接污染物的情況。不過那些可拋棄性、會溶出物質的餐具，現在大多都已在政府的管制之下，未來應建立的是將資訊透明化，像是碗的製造日期、使用範圍、使用年限等。」姜至剛醫師結論，「而至於身為一般消費者的我們，可以要考慮的是選擇對地球友善之餐具，能夠重複使用、才是重要的餐具。」
活動當日照片。圖片來源：Pansci
註一：
暴露限值（The margin of exposure, 以下簡稱MOE）。MOE 作為測量在特定環境暴露下，可能產生的健康副作用，當 MOE 增加，環境潛在副作用減少。MOE 通常需要考慮數種不確定因素如物種間差異性，及搭配完整的資料庫，以作為風險評估的判斷依據。
