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用鑄鐵鍋做菜會吃菜兼補鐵嗎?不沾鍋又會不會溶出有毒物質? ── 間接添加物一次講清楚!「自己煮篇」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/10/31 ・4928字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 506 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋│自由寫手

編按:近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響,這次,我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分,而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。此主題希望帶領社群認識最接近自身的「餐飲」面向,並分為外食與自炊二種情境,依照時常接觸的項目進行討論。

今天心血來潮,想自己動手做一盤番茄炒蛋,在炒得軟爛的番茄中倒入蛋汁,加入調味料、用鍋鏟稍微攪拌,待蛋液煮熟凝固,再以小火收汁就完工了。但是等一下,你以為這盤炒蛋裡只有你加入的番茄、鹽、糖和蛋嗎?這可不見得,很可能還有來自鍋子的「間接添加物」進入了食物中喔。

上一篇以外食為討論場景的文章中解釋過,由於「擴散作用」的緣故,原則上不管用什麼容器或鍋具盛裝食物,都會有微量的物質由容器進入食物;而鍋具用來加熱、煮熟東西,使用溫度較高,也很可能會經歷碰撞、或長時間接觸食物如燉煮等狀況,這些通通都是會加速擴散作用的條件啊!究竟,我們應該如何使用鍋具,才能夠吃得安心呢?

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先寫出結論的話:鍋子的「間接添加物」種類完全取決於所使用的鍋具表面。因此,要避免不良「間接添加物」進入食物的首要關鍵,就是慎選鍋具的材質,最好選擇標示明確、有相關檢驗報告的鍋具。

鍋具時常處於高溫、也較難避免摩擦與碰撞,該如何使用才安全呢?圖/Leo_65@pixabay BY CC0 Creative Commons

補充鐵質的鑄鐵鍋與鐵鍋

鍋具根據材質可以區分為鐵鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋、鋁鍋等,這次,我們整理出幾項討論度較高的常見鍋具,來一一分析使用情境與間接添加物溶出的狀況。

用鑄鐵鍋做菜,吃菜兼補鐵嗎?

近年來很受歡迎的鑄鐵鍋、以及傳統熱炒店必備的生鐵鍋,會溶出的間接添加物從名稱上即可理解,就是我們很熟悉、偶爾會想補充的「鐵質」。1999 年的研究便證實,在某些低開發國家(實驗地點選擇了伊索比亞的社區),使用鐵鍋煮食會比使用鋁鍋更有補充鐵質的效果,並可減少孩童的貧血狀況[1]。然而這是在低開發國家進行的研究,我們一般日常飲食提供的鐵質應已足夠,不太需要以此方式補充。

重視廚具保養的人會知道,鑄鐵鍋與鐵鍋「養鍋」時,會於鍋具表面塗抹油脂再加熱,以形成「油膜」;反過來說,鑄鐵鍋或生鐵鍋如果沒有這層油膜,就會非常容易氧化生鏽。那麼真的生鏽了該怎麼辦呢?若狀況沒有嚴重到會影響鐵鍋整體結構,可磨除生鏽的部分,再以油脂養鍋、繼續使用。

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另外,通常不建議使用鐵鍋烹煮酸性食物如番茄、紅酒等,主要是由於酸性食物會破壞油膜,可能造成鍋子表面變色、溶出較多的鐵質,甚至會「自動加味」影響食物風味。在清洗鐵鍋方面,儘量不要使用鋼刷,同時需避免使用大量清潔劑浸泡,以免破壞油膜引起生鏽。

而將鑄鐵鍋再「進化」一些,多彩華麗的「琺瑯鑄鐵鍋」則是在鑄鐵鍋表面加上了一層鍍膜,免除自己養鍋的麻煩。琺瑯鍍膜需要經過 750-850 的高溫燒製上色,因此成品可耐高溫、抗腐蝕,即使長時間燉煮,間接添加物溶出的機會依然很低;加上鑄鐵鍋的儲熱效果佳,因此是以中小火燉煮食物、進行悶燒的好選擇。然而,琺瑯質表層堅硬,也因此較脆、較不耐碰撞,若鍋具內外溫差太大也可能導致琺瑯裂開、失去琺瑯層防止生鏽的效果,因此使用上需要注意的地方較多。

最後,琺瑯鑄鐵鍋外部五顏六色固然賞心悅目,但也要注意塗料本身是否會釋出其他重金屬,因此建議消費者盡量選擇食品接觸面為黑色等原色的鍋具 ── 總之,鍋具的食物接觸面都要留意啊 ── 此外,選擇能提供相關檢驗資料或佐證說明的可靠廠商,更能放心使用。

琺瑯鑄鐵鍋的表層有琺瑯鍍膜,能讓鍋具避免接觸氧氣生鏽,但琺瑯材質較不耐撞,也可能因溫差過大而裂開。圖/Fowler&fowler@wikimedia BY CC 3.0

使用砂鍋和不鏽鋼鍋,會不會吃到重金屬?

而說到花色多變,除了琺瑯鍋,大概就是砂鍋、或稱陶鍋了。砂鍋是由「陶土」經高溫燒製而成,烹煮時可讓食物均勻受熱、且耐高溫保溫,適合長時間燉煮(例如砂鍋魚頭啊!)。不過你可能也知道接下來要出現的是什麼了,砂鍋儘管好用,表面的釉藥塗層卻時常受到質疑,畢竟若不幸買到劣質品,其中可是可能含有鎘、鉛等重金屬,老話一句,選購能提供重金屬檢驗合格資訊的鍋具,較能減少風險。

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小知識複習:一般重金屬的定義為比重大於 5.0分子量大於 40 的金屬;而在日常生活的討論中,則常指對生物具有毒性的金屬如鎘、鉻、銅、鎳、鉛、鋅、錳、鈷、汞等。

在砂鍋之外,另一種常被提出重金屬疑慮的便是不鏽鋼鍋具。不鏽鋼是由鐵、鉻、碳等元素混合而成的合金,材料裡看上去有很多重金屬,但這類合金具有抗酸鹼、耐高溫不易鏽蝕的特性,一般使用難以溶出重金屬。不鏽鋼的材質種類很多,依據金屬材質的比例,標示主要包括 200、300、400 系列,目前最常見使用於「鍋具」的不鏽鋼則主要為 304、316 或 430。

不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列,其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。圖/經濟部標準檢驗局;表格重製/泛科學

這邊也要小小釋疑一下,鍋具「有沒有磁性」、「表面光滑與否」跟不鏽鋼的材質本身其實沒有太大關係,因為不鏽鋼的加工方法也有可能影響磁性與光滑度;唯一能夠分辨材質的方法就是根據鋼材標示。不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列,其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。

不鏽鋼不易生鏽,是由於合金中的「鉻」會在表面形成一層氧化鉻保護膜,使得整體鋼材不容易鏽蝕,即使有小型的刮傷磨損等情形,也會再度生成保護膜防止不鏽鋼繼續生鏽。而這樣自體形成保護膜的原理,也出現在另一種材質 ──「鋁」身上。

鋁鍋輕便並且導熱快,在家庭及餐飲業中十分常見,它們在一般使用情境下相當穩定,不容易釋出鋁進入食物中(溶出量很低)。這是由於鋁鍋表面覆蓋的「氧化鋁」會形成保護膜,提高表面的抗腐蝕性。一般建議避免使用鋁鍋烹煮酸性食物或長時間燉煮、放置食物,就可以盡可能地減少鋁進入食物的機會。但不論是砂鍋、不鏽鋼鍋或鋁鍋,如果內層真的產生了難以除去的鏽蝕或是明顯的裂痕,就應該要更換,別猶豫了!

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食物的沾與不沾

先戳破一個夢幻假象,不管鍋具表面看起來如何像小嬰兒的臉頰般光滑,拿出顯微鏡就會看到光滑的表面還是有許多小縫隙、刮痕。在煎煮食物時,如果食物的汁液進到這些縫隙中才受熱凝固,那這些汁液就會將食物「黏」在鍋子的表面,形成「沾鍋」的狀況。

舉例來說,煎蛋時必須加上足量的油塞住鍋表面的縫隙、並且將鍋子加到足夠熱度,只要能讓蛋汁在進入鍋具表面縫隙之前先凝固,自然就不會卡在縫隙中黏鍋。此原理如果使用得當,不管是哪種鍋具都能達到「不沾」的效果。

煎煮食物時先倒油,讓油補滿鍋具縫隙,可以減少食物沾鍋的狀況。圖/Efraimstochter@pixabay BY CC0 Creative Commons

市面上常見便利好用的不沾鍋,則利用了鐵氟龍(聚四氟乙烯 Polytetrafluoroethylene,PTFE)「什麼東西都無法黏上」的特性作為鍋具表面,提供了低油烹飪的選擇。值得注意的是,鐵氟龍在常溫下十分穩定,但如果鍋具加熱到超過 260,仍會導致變質,超過 350 時會開始分解、可能釋出有毒氣體,因此使用不沾鍋不可空燒。不過,我們一般用於煎煮之食用油的冒煙點[2](約 200)低於鐵氟龍變質的溫度,因此只要鍋內有食物、且還沒被燒成焦炭,就代表鍋內還沒到達危險溫度,可以安心使用。

另外,由於「不沾」的關鍵在於塗料,若使用過一段時間後鐵氟龍剝落,或者表面出現刮傷,就代表塗層已經有損傷,應該要替換新的鍋子。同時,使用不沾鍋時也要避免鐵鏟、鋼刷、骨頭、貝殼這類尖銳堅硬的物品,以免對鍋面造成損傷。

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近年中秋節出現的新產品「烤肉墊」也是採用與不沾鍋相同的原理,將鐵氟龍塗布在玻璃纖維布的表面,達成可以加熱食物卻不需擔心沾黏的效果。但因成份除鐵氟龍外,多含其他樹酯,使用時應依產品標示之耐熱溫度正確使用。而且烤肉墊通常就是直接擱在烤肉火焰之上,溫度相較爐火來說難以控制,應避免空燒,這也是前面提到過的不沾鍋使用原則之一;另外如同不沾鍋,也要注意鐵氟龍表面不能出現刮傷,避免食物中摻入塗層物質。

使用不沾鍋時不要搭配鐵製鍋鏟喔!刮壞了會被媽媽揍喔!圖/Mk2010@wikimedia BY CC 3.0

注意標示、按產品規範使用

和餐具相比,鍋具的材質選擇需要更加費心,因為煮食的同時既要加熱又要攪拌摩擦、甚至長時間燉煮,這些都是增加間接添加物的關鍵時刻啊!但簡單來說,只要不貪便宜、選擇檢驗合格的鍋具,並且盡量保持鍋具表面的完整,此外,購買時選擇標示完整之產品,並依產品標示正確使用,現在這些市面常見且經歷長時間考驗鍋具材質,都適合替你帶來美好的一餐喔。

註解:

  1. 本研究證實了鐵鍋的確會提高食物中的鐵質,因而減少了低開發國家的孩童缺鐵性貧血發生的比率。在很多營養學的研究裡這些關聯通常難以證實,因為環境中出現該物質也不代表就會被吸收,而縱使被吸收了也不代表就能改善疾病症狀。另外,人體吸收鐵質的能力(一般情況下吸收率約 10-15 %)與人體對鐵質的需求有關,因此前述研究結論很可能不適合推衍到營養充足的一般人,有缺鐵症狀應該要看醫生吃鐵劑,才是比較正確的對應方法。
  2. 冒煙點:是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。油在這溫度成份出現變化,開始變質冒煙,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。
  3. 最後一個貼心小提醒:在選擇鍋子的好朋友(?)鍋鏟時,也要盡量選擇材質標示清楚、有良好信譽的廠商。若打算搭配不沾鍋、琺瑯鍋等需要避免刮傷表面的鍋子,建議使用矽膠、塑膠或木鏟等較不尖銳的材質。而關於矽膠、塑膠材質的鍋鏟,還須注意其適用的使用溫度(一般約 200 左右),避免在烹飪的過程放在火上或鍋子邊緣空燒的地方,有可能會超過適用範圍融化鍋鏟喔。

 

參考資料:

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衛生福利部食品藥物管理署_96
65 篇文章 ・ 24 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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福島核污水是什麼?我們還能安心吃海鮮嗎?核污水全解析!
PanSci_96
・2023/10/01 ・4897字 ・閱讀時間約 10 分鐘

福島核污水正式排放入海了!食鹽要屯多少?海鮮還能吃嗎?哥吉拉要誕生了嗎?

核廢水是怎麼來的?

2011 年 3 月 11 日,一場海嘯衝擊了在福島海邊的第一核電廠,破壞了核電廠中做為緊急電源設備的發電機,在備用電池電力耗盡後,冷卻系統完全失效。然而反應爐內的連鎖反應還在持續,最後溫度不斷竄高,高溫水蒸氣與燃料護套中的鋯合金,發生鋯水反應並產生大量易燃的氫氣,最終與空氣中的氧氣作用導致爆炸。

在事故發生前後,日本政府灌入大量海水來為反應爐進行冷卻,而這些直接接觸熔融燃料棒的污水,就被稱為核污水,日文則稱為「汚染水」。至於當時的決策細節與失誤,大家可以看今年上映的日劇《核災日月》複習一下。而既然事件已經發生了,我們就重點討論核污水。

《核災日月》圖/IMDb

現在儲存在福島的核污水不只有冷卻水,其實還有受污染的降雨與地下水。事故發生後,東京電力公司在第一核電廠加裝擋水牆,阻擋因為降雨流經 1、2、3 號機組的污染水流入海洋。並且設置凍土牆隔絕地下水,同時挖水井抽出污染的地下水,讓廠區內的地下水水位下降,因此地下水只會從外部滲入,內部的污染水則不會滲到外面。不論是降雨還是抽出的地下水,都屬於污染水,平均每天都會增加 92 立方公尺的污染水。直至本集影片上架,當地已經存有 134 萬噸的汚染水,而且還會持續增加,你可以自己打開 Google Map,鳥瞰這密密麻麻的眾多大型儲槽,別忘了,核反應爐本體才是日本更迫切的問題,要是污水不先處理,要是下一個天災來襲,麻煩又會疊加。因此日本政府在 2016 年就展開討論,準備要處理掉這些污水。

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福島第一核電廠。圖/Google Map

為何決定排放入海?

為何核污水的最終處置決定是排放入海呢?其實 2016 年提出的方案有五種:稀釋入海、蒸發至大氣、電解水釋放氫氣、深層地質注水、以及水泥固化並地下處置。很快,電解水因為還需要相關技術研發而被否決,這個我們在氫能那集講過。深層地質注水和水泥固化並地下處置,則有選址與法規問題,無法立即實現。這部分則等同於核電使用國都面臨的核廢料處置問題,我們之前花過好幾集介紹過,歡迎前往複習。

最後僅剩稀釋入海和蒸發至大氣兩種方法,最後日本認為海洋的擴散行為更容易追蹤,最重要的是成本僅有蒸發的十分之一,因此選用了這個方法。至於有些人說,既然東電跟日本政府都保證安全,何不做成瓶裝水拿去賣?之類的建議在這我們不多討論,就請大家用理智來看待。

核廢水如何被處理?

根據日本政府的規劃,在這些污染水排放入海前,會先進行淨化處理成為處理水。首先,污染水會經過「銫吸附裝置」,除去銫(Cs)和鍶(Sr)。接著再經過淡水化裝置除去水中的鹽分後,成為「鍶處理水」。這種鍶處理水,可以作為 1, 2, 3, 4 號機組的冷卻水再次循環利用。

最後,大部分的鍶處理水,會被送到「ALPS多核種除去設備」,將 63 種放射性核種中的 62 種放射性核種去除。「ALPS多核種除去設備」唯一不能去除的放射性核種,就是氚(H-3)。但其實啊還有一個碳-14 無法被過濾,但濃度低到可以忽視。經過「ALPS多核種除去設備」處理過後的「鍶處理水」,就稱為「含氚處理水」。

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根據日本政府的規劃,在這些污染水排放入海前,會先進行淨化處理成為處理水。圖/PanSci YouTube

含氚處理水中的氚,指的是氫的同位素的一種,在自然界中就存在。半衰期為 12.43 年,衰變時會進行 β 衰變,放出一顆電子並成為氦-3。β 衰變對人體的穿透距離僅限於皮膚,不會對內臟器官產生傷害。
如要能危害人體,需要長期大量攝取由氚構成的重水。關於攝取過多重水對動植物的影響,我們網站上有文章詳細說明過。

簡單來說,綜合自然界中跟福島即將排放的氚,以及我們的生活型態來看,遠遠達不到可能產生危害的程度。知道劑量決定毒性,就像我們每天都吃下不少「有害」物質,例如殘留農藥、油炸致癌物、過多的精製糖等等,但攝取的多寡,對你的健康影響差異很大。那麼重點來了,福島排放的處理水,真的有合乎標準嗎?

處理水符合標準嗎?

這個問題,我們在今年六月的核廢料主題中有提到,國際原子能總署 (IAEA) 在五月底公布了第一階段的調查結果,針對「日本的核種監控能力」進行第三方驗證。結果認為,日本的檢測標準跟分析方法沒問題,調查結果是可信任的。報告中除了氚以外,其他放射性核種的活度也都遠低於排放限值。例如鍶-90 為每公升 0.4 貝克、銫-137 為每公升 0.5 貝克,以臺灣的「食品」標準,銫-137 為每公升 100 貝克以下,雖然鍶-90 還沒有定下標準,但是依國際食品法典委員會的標準,也是在每公升 100 貝克以下。目前的排放值都遠小於標準。

國際原子能總署(IAEA)公布第一階段的調查結果。圖/PanSci YouTube

除了各單一核種的活度以外,所有水中核種加起來的「告示濃度限度比」也低於日本國家標準的每年 1 毫西弗(mSv/year), 1 毫西弗大約是多少呢?大約是一般民眾一年會接收到的輻射劑量。

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至於無法被 ALPS 處理的氚,因為海洋中的水中就廣泛存在,日本將透過海水稀釋後排放入海。目前世界衛生組織對於飲用水的氚含量標準訂為每公升 1 萬貝克,台灣的標準嚴格了許多,是每公升 740 貝克。東電公司的處理水是每公升 14 萬貝克,在排放前會稀釋 740 倍,以每公升 190 貝克的氚濃度排放,低於台灣的飲用水標準。

那麼食鹽呢?我們需要搶購嗎?這就更不用擔心,因為食鹽中不含水,自然也不含氚。或是更進一步可以參考東海大學應用物理系的粉專,他們計算,根據國家標準,食鹽含水量若為 3% 以下,需要每天吃超過 400 公斤的食鹽才會攝取氚超標。真的,別吃那麼鹹啊。

每天吃超過 400 公斤的食鹽才會攝取氚超標。圖/pixabay

那麼,我們就真的兩手一攤,為這件事劃下結論,核輻射只是庸人自擾嗎?

我們該如何看待排放的處理水?

當然不是,就像許多人擔心的,就算科學上告訴你沒問題,但前提是,這些數據得是沒問題的。而且不用說周邊國家,連日本自家民眾也多次抗議處理水的排放。

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目前在 IAEA 架設的網站上,可以看到整個排水計畫的各種即時監測資料。其中就包括出水口的輻射數值監測。

為了驗證處理水不會對海洋生物產生影響,東京電力甚至從去年 9 月開始,就開始進行海洋生物飼養實驗,並且全程公開直播放在他們的YouTube頻道上。不過這頻道訂閱人數跟觀看次數都有點低迷,有興趣的話不妨訂閱,開啟小鈴鐺。

那麼我們能下定論了嗎?在科學上,我們確實能說,在符合規範下,這些排放入海的處理水是沒問題的,食鹽、海鮮也都能照吃,把注重食安與健康的努力分配到其他危害更大、風險更高的事情上,對處理水保持健康而非病態的質疑,對個人來說應該效益更高。

臺灣從去年到今年 6 月,曾 3 次組團赴日考察,並於 8/24 公佈報告書,包含跟日方的問答內容,還有福島核廢水排放設施的照片。海委會表示,專家觀察團評估日方排放相關作業的安全性,跟國際原子能總署評估的結果一致。然而是否選擇相信日本以及 IAEA 給出的數據,如今看來成了國際政治問題。

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另外,在 IAEA 的小組成員中,包含周邊國家:中國、美國、韓國、越南、澳洲、加拿大、法國、俄羅斯、英國、阿根廷、馬紹爾群島,並不包含台灣。如果台灣也能以任何形式加入團隊,或得以取得樣水複測,讓我們知道,日本以及 IAEA 給出的數值是可信的,想必都能更進一步降低民眾的擔憂。

最後,也問問大家,對於這次的處理水排放事件,你會擔心我們的海鮮或食鹽受到影響嗎?

  1. 不擔心,跟人類對海洋的其他污染相比,根本小巫見大巫。
  2. 擔心,等我親眼見到泛科學到現場實測我才相信。機票我出!

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副食品保存不當容易變質?寶寶粥為什麼可以常溫保存?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/06/16 ・2039字 ・閱讀時間約 4 分鐘

本文由 農純鄉 委託,泛科學企劃執行。

  • 作者|Evelyn 食品技師

為什麼自己煮的副食品容易壞掉?

每位寶寶都是媽媽的心頭肉,媽媽們總是耗盡心思烹煮好吃且營養的副食品,可是為什麼自己煮的副食品容易壞掉?因為食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會受到微生物的污染。

一般在家中,媽媽們會把煮好的副食品放涼,再放進冰箱冷藏保存,但光是這樣的過程中,空氣中的細菌、與副食品接觸到的容器,都有機會讓細菌趁虛而入到粥裡,增加食品腐敗的風險。

再者,將副食品放進冰箱冷藏保存,是不具任何殺菌效果的。大部分的病原菌都是嗜溫菌,喜歡 20℃~40℃ 的環境,就算把溫度降低到一般冷藏溫度 5℃,細菌並不會死亡,只是讓它生長活性降低。因此冷藏僅能降低細菌的繁衍速度,為抑制細菌生長(抑菌),而非殺死細菌。

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食品與自然環境中,經常存在著無數的細菌,在處理食物的過程中,難免會污染到一些微生物。圖/Pexels

冷凍雖然可以讓細菌停止活動,進入休眠的狀態,但也不是殺死細菌,若不慎讓溫度回升的話,細菌即會恢復活力而急速增殖。

所以若想要妥善延長食物的保存時間,就必須要進行「滅菌」,現在市面上有不需要放冰箱也能常溫保存,即開即食的寶寶粥,它是如何做到的呢?

常溫寶寶粥為什麼不用冰也不會壞?

一般常見的巴斯德氏殺菌(簡稱巴氏殺菌)法,是一種把食物加熱至某個溫度(通常低於 100°C)並保持一定時間,即可殺滅一些致病性微生物,是較為溫和的方法,如鮮奶或蛋液等。但因無法完全殺滅所有的微生物,故這類食品就必須放冷藏保存,且保存時間僅 2~4 天。

常溫寶寶粥之所以可放常溫保存仍不會壞,是因為有經過「商業滅菌」的過程。通常商業滅菌即是利用高溫、高壓,將食品中所有的微生物殺滅,使它們無法生長導致食品腐敗,並且驅出容器中的氧氣,避免它和食品中的成份進一步作用,再藉著密封容器防止外界的微生物又污染食品。且依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定,商業滅菌後的產品是禁止使用防腐劑的。

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加上商業滅菌後的常溫寶寶粥採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,可耐高溫,不會產生塑化劑,耐酸鹼,還能充分阻隔空氣及細菌入侵。因此,在如此嚴苛的滅菌條件,並搭配嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,常溫寶寶粥當然不需要添加任何防腐劑也能夠常溫保存喔!

常溫寶寶粥是採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」,在嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下,不需添加任何防腐劑也能夠長期保存。

挑選常溫寶寶粥的技巧

寶寶粥除了要具備基本的安全、健康與美味之外,挑選時還需要注意過敏原,以避免家中的心肝寶貝,因為食物過敏而引發嚴重的不適症狀。

依《食品過敏原標示規定》,現在過敏原強制標示總共有 11 項,比較需要注意的常見過敏原如甲殼類、牛奶或羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆及魚類等。

故媽媽們在選購寶寶粥的時候,務必要記得檢視產品成分與營養標示,確認是否含有寶寶會過敏的食材。

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此外,選擇信譽優良的食品製造商也是非常重要的,農純鄉的常溫寶寶粥成分公開透明,擁有齊全的安全認證(包含 HACCP、ISO 22000、CAS 認證等),堅持將產品定期送 SGS 檢驗,並將檢驗報告於網站上公開供消費者查看。

而且農純鄉寶寶粥有9種口味,皆通過100%無添加潔淨(clean label)標章驗證,產品完全不使用含基因改造食品原料,亦不含任何的食品添加物。甚至連包裝材質都通過德國 LFGB 檢驗,確保寶寶粥在高溫滅菌處理的時候,與食物直接接觸的包裝與內容物不會發生反應,為安全無虞。

農純鄉的常溫寶寶粥,除了採用純天然、無添加的真材實料令消費者安心之外,在創造健康、美味的同時,更是做了層層安全、嚴格的把關。而且寶寶粥能常溫保存,外出時既方便又能兼顧營養,讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔!

農純鄉的常溫寶寶粥採用純天然、無添加的真材實料,讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔!

農純鄉寶寶粥:https://lihi1.cc/xbpbL

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  1. 施明智,2013。食物學原理(第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  2. 衛生福利部食品藥物管理署
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