本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
撰文／陳亭瑋│自由寫手
編按：近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。此主題希望帶領社群認識最接近自身的「餐飲」面向，並分為外食與自炊二種情境，依照時常接觸的項目進行討論。
今天心血來潮，想自己動手做一盤番茄炒蛋，在炒得軟爛的番茄中倒入蛋汁，加入調味料、用鍋鏟稍微攪拌，待蛋液煮熟凝固，再以小火收汁就完工了。但是等一下，你以為這盤炒蛋裡只有你加入的番茄、鹽、糖和蛋嗎？這可不見得，很可能還有來自鍋子的「間接添加物」進入了食物中喔。
在上一篇以外食為討論場景的文章中解釋過，由於「擴散作用」的緣故，原則上不管用什麼容器或鍋具盛裝食物，都會有微量的物質由容器進入食物；而鍋具用來加熱、煮熟東西，使用溫度較高，也很可能會經歷碰撞、或長時間接觸食物如燉煮等狀況，這些通通都是會加速擴散作用的條件啊！究竟，我們應該如何使用鍋具，才能夠吃得安心呢？
先寫出結論的話：鍋子的「間接添加物」種類完全取決於所使用的鍋具表面。因此，要避免不良「間接添加物」進入食物的首要關鍵，就是慎選鍋具的材質，最好選擇標示明確、有相關檢驗報告的鍋具。
補充鐵質的鑄鐵鍋與鐵鍋
鍋具根據材質可以區分為鐵鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋、鋁鍋等，這次，我們整理出幾項討論度較高的常見鍋具，來一一分析使用情境與間接添加物溶出的狀況。
用鑄鐵鍋做菜，吃菜兼補鐵嗎？
近年來很受歡迎的鑄鐵鍋、以及傳統熱炒店必備的生鐵鍋，會溶出的間接添加物從名稱上即可理解，就是我們很熟悉、偶爾會想補充的「鐵質」。1999 年的研究便證實，在某些低開發國家（實驗地點選擇了伊索比亞的社區），使用鐵鍋煮食會比使用鋁鍋更有補充鐵質的效果，並可減少孩童的貧血狀況[1]。然而這是在低開發國家進行的研究，我們一般日常飲食提供的鐵質應已足夠，不太需要以此方式補充。
重視廚具保養的人會知道，鑄鐵鍋與鐵鍋「養鍋」時，會於鍋具表面塗抹油脂再加熱，以形成「油膜」；反過來說，鑄鐵鍋或生鐵鍋如果沒有這層油膜，就會非常容易氧化生鏽。那麼真的生鏽了該怎麼辦呢？若狀況沒有嚴重到會影響鐵鍋整體結構，可磨除生鏽的部分，再以油脂養鍋、繼續使用。
另外，通常不建議使用鐵鍋烹煮酸性食物如番茄、紅酒等，主要是由於酸性食物會破壞油膜，可能造成鍋子表面變色、溶出較多的鐵質，甚至會「自動加味」影響食物風味。在清洗鐵鍋方面，儘量不要使用鋼刷，同時需避免使用大量清潔劑浸泡，以免破壞油膜引起生鏽。
而將鑄鐵鍋再「進化」一些，多彩華麗的「琺瑯鑄鐵鍋」則是在鑄鐵鍋表面加上了一層鍍膜，免除自己養鍋的麻煩。琺瑯鍍膜需要經過 750-850℃ 的高溫燒製上色，因此成品可耐高溫、抗腐蝕，即使長時間燉煮，間接添加物溶出的機會依然很低；加上鑄鐵鍋的儲熱效果佳，因此是以中小火燉煮食物、進行悶燒的好選擇。然而，琺瑯質表層堅硬，也因此較脆、較不耐碰撞，若鍋具內外溫差太大也可能導致琺瑯裂開、失去琺瑯層防止生鏽的效果，因此使用上需要注意的地方較多。
最後，琺瑯鑄鐵鍋外部五顏六色固然賞心悅目，但也要注意塗料本身是否會釋出其他重金屬，因此建議消費者盡量選擇食品接觸面為黑色等原色的鍋具 ── 總之，鍋具的食物接觸面都要留意啊 ── 此外，選擇能提供相關檢驗資料或佐證說明的可靠廠商，更能放心使用。
使用砂鍋和不鏽鋼鍋，會不會吃到重金屬？
而說到花色多變，除了琺瑯鍋，大概就是砂鍋、或稱陶鍋了。砂鍋是由「陶土」經高溫燒製而成，烹煮時可讓食物均勻受熱、且耐高溫保溫，適合長時間燉煮（例如砂鍋魚頭啊！）。不過你可能也知道接下來要出現的是什麼了，砂鍋儘管好用，表面的釉藥塗層卻時常受到質疑，畢竟若不幸買到劣質品，其中可是可能含有鎘、鉛等重金屬，老話一句，選購能提供重金屬檢驗合格資訊的鍋具，較能減少風險。
小知識複習：一般重金屬的定義為比重大於 5.0 或分子量大於 40 的金屬；而在日常生活的討論中，則常指對生物具有毒性的金屬如鎘、鉻、銅、鎳、鉛、鋅、錳、鈷、汞等。
在砂鍋之外，另一種常被提出重金屬疑慮的便是不鏽鋼鍋具。不鏽鋼是由鐵、鉻、碳等元素混合而成的合金，材料裡看上去有很多重金屬，但這類合金具有抗酸鹼、耐高溫不易鏽蝕的特性，一般使用難以溶出重金屬。不鏽鋼的材質種類很多，依據金屬材質的比例，標示主要包括 200、300、400 系列，目前最常見使用於「鍋具」的不鏽鋼則主要為 304、316 或 430。
這邊也要小小釋疑一下，鍋具「有沒有磁性」、「表面光滑與否」跟不鏽鋼的材質本身其實沒有太大關係，因為不鏽鋼的加工方法也有可能影響磁性與光滑度；唯一能夠分辨材質的方法就是根據鋼材標示。不鏽鋼根據材質比例可分為三大系列，其中「鉻」元素是使其不生鏽的原因。
不鏽鋼不易生鏽，是由於合金中的「鉻」會在表面形成一層氧化鉻保護膜，使得整體鋼材不容易鏽蝕，即使有小型的刮傷磨損等情形，也會再度生成保護膜防止不鏽鋼繼續生鏽。而這樣自體形成保護膜的原理，也出現在另一種材質 ──「鋁」身上。
鋁鍋輕便並且導熱快，在家庭及餐飲業中十分常見，它們在一般使用情境下相當穩定，不容易釋出鋁進入食物中（溶出量很低）。這是由於鋁鍋表面覆蓋的「氧化鋁」會形成保護膜，提高表面的抗腐蝕性。一般建議避免使用鋁鍋烹煮酸性食物或長時間燉煮、放置食物，就可以盡可能地減少鋁進入食物的機會。但不論是砂鍋、不鏽鋼鍋或鋁鍋，如果內層真的產生了難以除去的鏽蝕或是明顯的裂痕，就應該要更換，別猶豫了！
食物的沾與不沾
先戳破一個夢幻假象，不管鍋具表面看起來如何像小嬰兒的臉頰般光滑，拿出顯微鏡就會看到光滑的表面還是有許多小縫隙、刮痕。在煎煮食物時，如果食物的汁液進到這些縫隙中才受熱凝固，那這些汁液就會將食物「黏」在鍋子的表面，形成「沾鍋」的狀況。
舉例來說，煎蛋時必須加上足量的油塞住鍋表面的縫隙、並且將鍋子加到足夠熱度，只要能讓蛋汁在進入鍋具表面縫隙之前先凝固，自然就不會卡在縫隙中黏鍋。此原理如果使用得當，不管是哪種鍋具都能達到「不沾」的效果。
市面上常見便利好用的不沾鍋，則利用了鐵氟龍（聚四氟乙烯 Polytetrafluoroethylene，PTFE）「什麼東西都無法黏上」的特性作為鍋具表面，提供了低油烹飪的選擇。值得注意的是，鐵氟龍在常溫下十分穩定，但如果鍋具加熱到超過 260℃，仍會導致變質，超過 350℃ 時會開始分解、可能釋出有毒氣體，因此使用不沾鍋不可空燒。不過，我們一般用於煎煮之食用油的冒煙點[2]（約 200℃）低於鐵氟龍變質的溫度，因此只要鍋內有食物、且還沒被燒成焦炭，就代表鍋內還沒到達危險溫度，可以安心使用。
另外，由於「不沾」的關鍵在於塗料，若使用過一段時間後鐵氟龍剝落，或者表面出現刮傷，就代表塗層已經有損傷，應該要替換新的鍋子。同時，使用不沾鍋時也要避免鐵鏟、鋼刷、骨頭、貝殼這類尖銳堅硬的物品，以免對鍋面造成損傷。
近年中秋節出現的新產品「烤肉墊」也是採用與不沾鍋相同的原理，將鐵氟龍塗布在玻璃纖維布的表面，達成可以加熱食物卻不需擔心沾黏的效果。但因成份除鐵氟龍外，多含其他樹酯，使用時應依產品標示之耐熱溫度正確使用。而且烤肉墊通常就是直接擱在烤肉火焰之上，溫度相較爐火來說難以控制，應避免空燒，這也是前面提到過的不沾鍋使用原則之一；另外如同不沾鍋，也要注意鐵氟龍表面不能出現刮傷，避免食物中摻入塗層物質。
注意標示、按產品規範使用
和餐具相比，鍋具的材質選擇需要更加費心，因為煮食的同時既要加熱又要攪拌摩擦、甚至長時間燉煮，這些都是增加間接添加物的關鍵時刻啊！但簡單來說，只要不貪便宜、選擇檢驗合格的鍋具，並且盡量保持鍋具表面的完整，此外，購買時選擇標示完整之產品，並依產品標示正確使用，現在這些市面常見且經歷長時間考驗鍋具材質，都適合替你帶來美好的一餐喔。
註解：
- 本研究證實了鐵鍋的確會提高食物中的鐵質，因而減少了低開發國家的孩童缺鐵性貧血發生的比率。在很多營養學的研究裡這些關聯通常難以證實，因為環境中出現該物質也不代表就會被吸收，而縱使被吸收了也不代表就能改善疾病症狀。另外，人體吸收鐵質的能力（一般情況下吸收率約 10-15 %）與人體對鐵質的需求有關，因此前述研究結論很可能不適合推衍到營養充足的一般人，有缺鐵症狀應該要看醫生吃鐵劑，才是比較正確的對應方法。
- 冒煙點：是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。
- 最後一個貼心小提醒：在選擇鍋子的好朋友(?)鍋鏟時，也要盡量選擇材質標示清楚、有良好信譽的廠商。若打算搭配不沾鍋、琺瑯鍋等需要避免刮傷表面的鍋子，建議使用矽膠、塑膠或木鏟等較不尖銳的材質。而關於矽膠、塑膠材質的鍋鏟，還須注意其適用的使用溫度（一般約 200℃ 左右），避免在烹飪的過程放在火上或鍋子邊緣空燒的地方，有可能會超過適用範圍融化鍋鏟喔。
參考資料：
- Flaten, T. P. (2001). Aluminium as a risk factor in Alzheimer’s disease, with emphasis on drinking water. Brain research bulletin, 55(2), 187-196.
- Adish, A. A., Esrey, S. A., Gyorkos, T. W., Jean-Baptiste, J., & Rojhani, A. (1999). Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial. The Lancet, 353(9154), 712-716.
- 食品器具容器包裝衛生標準
- 食品藥物研究年報鋁製食品容器重金屬溶出試驗之探討
- 食安闢謠專區
- 不鏽鋼食品容器Ｑ＆Ａ
- 不鏽鋼化學成份及機械性質規範
- 鐵質概念1.2.3
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