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虱目魚、吳郭魚、石斑魚,快來認識帶來餐桌美食的水產養殖!

Suzuki
・2019/11/27 ・4263字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 522 ・七年級

本文由 國立海洋生物博物館 委託,泛科學企劃執行

愛吃海鮮存在台灣人的 DNA 中,無論是巷口虱目魚粥的風味,或是夜市裡的炸蚵嗲攤都是許多人的心頭好,想著想著,乾脆週末揪一團去熱炒店大啖肥嫩的龍虎斑好了!

你知道嗎?這些餐桌上的海鮮佳餚都是來自水產養殖!多數人對水產養殖的印象,好像只停留在魚塭池和打水馬達,到底養殖漁業在養什麼?養魚有什麼眉眉角角,泛科學專訪台灣大學漁科所王永松老師來為大家解答。

台灣養殖漁業產值佔漁業總產值四成

台灣人愛吃海鮮其來有自,台灣位在全球最大的大陸棚邊緣,又有黑潮通過,所以漁獲量多、魚種多樣性也高。除了遠洋近海魚業外,養殖漁業也相當發達。去(2018)年台灣水產養殖產量高達 28.3 公噸,產值高達369 億元,佔台灣漁業總產值的四成註1

資料來源:2018 年漁業署漁業統計年報;製表:簡鈺璇

水產養殖包含觀賞魚養殖及食用魚養殖,本文主要討論食用面的水產養殖。食用魚養殖根據養殖的水質和地區分為:淡水魚塭、鹹水魚塭及海面養殖三大類。

淡水養殖與鹹水養殖都是在內陸設置魚塭,常見淡水養殖有鰻魚、泰國蝦、吳郭魚;鹹水養殖包括石斑魚、虱目魚。海面養殖則是將魚塭設於海上,像是箱網養殖或淺海養殖,牡蠣、文蛤和海鱺都屬此類。

台灣魚塭主要分布在雲林、嘉義和台南,不同魚種的養殖方式不同,以下介紹台灣常見的養殖魚種。

台南七股魚塭大多以淺坪式魚塭為主,養殖種類包括:文蛤、草蝦及虱目魚。圖/wikipedia

台灣人最愛吃的魚——虱目魚、吳郭魚

虱目魚的魚塭面積是全台之最,吳郭魚則是產量最大的魚種,兩種魚種產量相加約有 11.6 萬公噸,佔養殖魚產量的四成左右。王永松表示,吳郭魚和虱目魚屬於廣鹽類魚類,可以適應淡水和海水環境,且不容易生病,相當好養殖。

虱目魚的養殖的紀錄至少可追溯至鄭成功治台時期。民間流傳許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞,如據傳鄭成功來台吃到虱目魚覺得好吃,就問漁民說:「什麼魚?」當地人以為鄭成功替虱目魚命名,就把它叫做「虱目魚」(什麼魚的諧音)。王永松提到,當時漁民就會把魚苗養在魚塭中,顯見虱目魚的養殖歷史悠久。

不過,早期養殖技術不佳得撈野生魚苗來養,魚苗的來源受制於野生族群因此十分不穩定。一直到 1979 年才發展人工繁殖方式,以賀爾蒙催熟虱目魚,讓魚提早性成熟,現行則改以飼料調配讓魚自然產卵,這才讓虱目魚成功走上穩定量產之路註2

虱目魚是台灣常見的魚種。圖/wikipedia

相較於虱目魚需要五、六歲才能性成熟,需特別培育種魚育種,吳郭魚在四個月就能達到性成熟,可以一直生一直生,很快地池子就會塞滿魚。此時,養殖業者又頭痛了。王永松表示,母魚產卵後成長速度就變慢,加上池子內魚太多,大家營養不良,價格就不好。

因此,吳郭魚必須要「公母」分開養殖,且以體型較大的公魚作為主要的經濟魚種,母魚僅是交配的種魚。王永松提到,常見方式有以超雄性(YY)的吳郭魚和母魚配種,生出來的就都是公魚,抑或是在魚苗時期以含有激素的飼料控制魚的性徵,確保魚苗皆呈現雄性的性狀。

吳郭魚是台灣常見魚種。圖/農委會

然而,吳郭魚土味重不受大家歡迎,王永松表示,部分業者會讓淡水養殖的吳郭魚販賣前「過海水」兩三天、去土味。之後養殖業者改良飼養方式,以乾淨海水養殖吳郭魚,鹹魚翻身變「潮鯛」,肉質鮮美可作為生魚片,成功進軍日本市場註3

好料上菜 產值最高的魚種——石斑魚

每當餐桌上出現清蒸石斑,就知道這場宴客不簡單,不是婚宴就是重要的家庭聚會。常見的石斑魚種類有青斑(點帶石斑魚)、龍膽石斑(鞍帶石斑魚),及老虎斑和龍膽石斑混種的「龍虎斑」,皆以鹹水魚塭養殖為主。

石斑養殖皆以海水養殖,而這是石斑魚養殖池。圖片提供/王永松

魚種不同,價格也落差很大。根據去年漁業署資料,青斑池邊均價一公斤大約 240 元左右,龍膽石斑則是 375 元註4。隨著中盤商、零售商到餐廳,石斑魚的價格節節升高,到餐桌上一尾膠質肥厚的 90 公分龍膽石斑,喊價一公斤 800 元也是有可能的。

「石斑魚價格高昂,除了肉質鮮美外,最主要是牠很難養,又要養很久。」王永松表示,石斑魚苗從孵化到長成 2 吋苗這段期間,容易被神經壞死病毒和虹彩病毒感染,一旦養殖池環境不好、魚免疫力降低,病毒就易好發,死亡率高達八成以上。

為了分散風險,王永松以龍膽石斑為例,說明石斑養殖業者發展出「三階段」的養殖型態:

  1. 魚苗孵育場:受精卵至孵化為白身苗,大約 48 天,一尾約 8-16 元。
  2. 中間育成場:白身苗養至2吋魚苗,大約 48 天,一尾約 32 元。
  3. 成魚養殖場:2 吋魚苗至成魚至運銷端,養殖期 2-3 年,一公斤 375 元。

(上述價格為池邊交易價)

圖為石斑魚孵出三天的樣貌,全身透明狀尚未染色,又稱為白身苗(圖片提供/王永松)。

王永松表示,養魚賺頭大,風險也高。舉例來說,面臨颱風來襲,養殖業者就得做好準備,備好發電機、蓋好帆布,稍有不慎就可能百萬的心血付之一炬。因為數量太少無人收購。許多漁民看到價格差,甚至寧可放水流,重養一批。除此之外,養殖的日常也十分辛苦,王永松開玩笑表示,養殖業者曾歡迎他去養魚,「不過四點就要起床餵魚,一天要餵五餐!」可見養殖業並不輕鬆呢!

石斑魚是肉食性的兇猛魚種,易有彼此相食的現象,一殘殺起來,池裡的魚就更少了,所以養石斑魚就要讓牠們吃飽。

圖為龍虎斑,牠集合「老虎斑」會吃、肉細緻,以及「龍膽石斑」體型大隻、肉膠質多的優點,是現行很夯的養殖魚種(圖片提供/王永松)。

解不開的秘密  台灣努力30年仍無法人工繁殖鰻魚

儘管石斑魚產值這麼高,那麼養鰻魚產值不就更高嗎?在日本一份蒲燒鰻魚飯 500 元起跳呢!王永松表示,鰻魚價格高是因為至今全世界還沒有找到人工繁殖鰻魚苗的方式,所以目前飼養的鰻魚,都是在出海口抓準備進入河川長大的玻璃鰻(鰻線),來作為鰻苗來養殖。

當玻璃鰻無法回到河川長大,再返回大海產卵,漸漸地鰻魚苗就會減少,價格也就提高了,目前常用來作為蒲燒鰻的日本鰻,已被國際自然保護聯盟(IUCN)評為瀕危物種。

為什麼鰻魚生殖秘密難以被破解呢?為什麼日本鰻難以完全人工養殖呢?

王永松表示,以日本鰻來說,牠一生只會產一次卵、一次精子,但難以掌握牠「性腺發育」的時機,過往從未有人看過一隻抱卵的野生母鰻魚,我們僅推知牠在台灣、日本或韓國河中長大後,會再回到太平洋中產卵,而現行人工飼養的鰻魚若不使用特殊的方法催熟,牠一輩子都不會性腺成熟。

人工繁殖鰻魚抱卵時,母鰻魚肚子膨脹很大,一次可產出100-600萬顆卵,鰻魚產卵、產精後就會死亡(圖片拍攝/簡鈺璇)。

王永松提到,早在 20、30 年前就有用「鮭魚腦下垂體」混合「促進性腺激素」注射催熟日本鰻,確實讓鰻魚性成熟,並成功孵出不到 5 釐米的透明小鰻魚,可是大都在 6、7 天就夭折了!

鮭魚腦下垂體常用於鰻魚催熟(圖片拍攝/簡鈺璇)。
人工孵化 42 小時的鰻魚,不到 5 釐米、魚身相當纖細,得用顯微鏡才看得清楚(圖片提供/王永松)

至今學界都還在努力解開難題,而台灣也努力了快 30 年,今年日本宣佈已成功將鰻卵成功養殖成鰻註五。對此,王永松卻保守地認為,日本應該不算完全成功,一是還不知道養殖方式,二則是鰻魚一次可產卵 100 萬顆至 600 萬左右,若只有幾隻可以長至成熟的鰻魚,也許有些是機率的問題。

鰻魚吃什麼、何時變態、喜歡在什麼環境產卵,還有好多事情是未知的。王永松表示,在未解開鰻魚之謎以前,保育工作要先做好。

養殖業者與科學家在養殖上投注許多心力,為了就是保護自然生態,避免野生魚源枯竭,破壞生態平衡,當我們有了這個省思後,就不必執著於吃野生現撈了,因為養的「嘛足 tshinn」(台語「很新鮮」的讀音)啊!!

參考資料

  1. 2018年漁業署漁業統計年報
  2. 水產試驗所特刊第9號
  3. 漁業署《漁業推廣》雜誌第284期
  4. 2018.10.29漁業署新聞稿
  5. 財經新報〈日本研究機構實現鰻魚完全人工養殖,朝向能量產的「完全飼養」目標邁進

「水產養殖實境探索」特展 10 月 25 日海生館登場

教育部技職司與國立社教館所辦理的職業試探體驗計畫,由國立屏東科技大學與國立海洋生物博物館合作的「水產養殖實境探索」特展,將於 10 月 25 日在海生館世界水域館 3 樓盛大開幕,藉由特展中介紹水產養殖業的各項面貌與科技化經營模式,吸引更多學生投入相關職涯產業。

台灣為生物多樣且水產養殖種類繁多的海島國家,根據政府統計資料顯示水產養殖從業人口逐年老化,年輕人投入此產業相當有限。目前國內大多數人對於水產養殖相關工作,停留於做苦力與低階工作的印象,事實上隨著國人對於環境保育與食物衛生安全的注重、生活水準提升,與產業科技進步,水產養殖生產模式逐步改變為精緻性且為技術導向,並著重管理的新興產業。

對此,本次特展透過 360 度 VR 虛擬實境探索的方式,幫助民眾了解台灣水產養殖的在地特色與養殖方式,以水產養殖相關的互動遊戲,了解養殖達人在實際操作漁具時的小技巧與藉由大自然結合產出的知識,並在現場以 IOT 物聯網科技的方式,執行養殖場的管理與操作,讓養殖變得更加便利與精簡,以翻轉社會大眾對於水產養殖產業的刻板印象。

「水產養殖實境探索」展期為 108 年 10 月 25 日至 110 年 12 月 19 日,歡迎蒞臨海生館世界水域館3樓,以實境方式探索水產養殖產業。

本文由 「國立海洋生物博物館」委託,泛科學企劃執行

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Suzuki
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超純社會組學生,對未知的一切感到好奇,意外掉入科技與科學領域,希望在猛點頭汲取知識的同時,也能將箇中妙趣分享給大家。

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為何台灣石斑魚會驗出「孔雀石綠」和「結晶紫」?出口驗出禁藥的事件層出不窮,到底可用的水產動物用藥有哪些?
Evelyn 食品技師_96
・2022/07/27 ・3685字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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2022 年 6 月 10 日,中國大陸以檢出禁用藥物隱性結晶紫為由,全面禁止臺灣石斑魚輸入,引起我國一陣軒然大波。後來陸方聲稱,因過去多次從臺灣石斑魚中驗出土黴素超標,還有檢出孔雀石綠和結晶紫等兩種禁藥,故禁止臺灣石斑魚銷陸。

而我方行政院農業委員會 (以下簡稱農委會)漁業署回應,近年已加強正確用藥宣導,及未上市水產品產地監測措施,市場上石斑魚已鮮少檢出用藥不合格情事[1]。同時也公告 11 家石斑魚養殖場之禁藥抽驗結果,包括孔雀綠/還原型孔雀綠、結晶紫/還原型結晶紫等均未檢出[2]

你也喜歡吃石斑嗎?

台鐵便當特別推出期間限定的龍膽石斑魚便當,支持台灣漁民。

對此我國養殖業者表示,政府稽核抽查的對象多針對合法業者,但更多的是業者未納管、未被抽查。再者,漁貨在出口前,若數量不足,可能會有養殖業者併貨,向其他養殖業者買貨集貨,增加禁藥感染的風險。因此一出事就拖垮整個產業,使合法業者跟著倒楣[3, 4]

為何水產養殖業會如此需要用藥呢?上述提到那麼多種用藥,是否已經令你眼花撩亂?

用藥雖可防止養殖水產動物生病,但使用不當會造成藥物殘留

臺灣地處亞熱帶,「水產養殖業」為我國重要的經濟活動之一,國人食用養殖水產比例比遠洋水產多,主要的養殖物種有吳郭魚、石斑魚、鰻魚、虱目魚、 牡蠣、文蛤、蜆及白蝦等。

但由於地狹人稠,可利用的土地空間有限,故養殖水產業者多採取高密度養殖的經營方式,極易造成養殖動物緊迫及疾病發生,因此需使用動物用藥品以控制疾病。

然而,不當的使用藥物,不僅容易對養殖動物造成嚴重的傷害,更容易對環境造成長久的藥物殘留,危害人類健康,甚至直接影響各國的進口貿易。

如 2003 年進口英國的魚隻約有 3% 被驗出有孔雀綠殘留[5];2005 年屏東養殖石斑也被驗出孔雀綠,嚴重影響國內養殖業者及外銷市場。還有 2012 年來自中國湖南的進口大閘蟹、2015 年銷日的鰻魚,皆與孔雀綠的殘留有關[6]

相信「孔雀綠」大家已經在新聞上有所耳聞,只是不太清楚為何它會被禁用。

孔雀綠晶體。圖/ W. Oelen @Wikepedia CC BY 3.0
孔雀綠晶體,為亮綠色、帶金屬光澤的晶體。圖/wikipedia

早期大家愛用的孔雀綠,因風險太大被禁用

孔雀綠(malachite green),亦稱孔雀石綠,是一種人造的三苯甲烷類染料,呈綠色結晶固狀,顏色鮮豔,常用於紡織品及紙類的染色。

其具有絕佳的抗菌能力,在水產養殖生產過程中,廣泛使用於預防魚卵感染病菌或治療魚體的寄生蟲、真菌及原蟲等疾病,加上價格低廉、容易取得,故自 1930 年代就廣泛運用於水產養殖。

而孔雀綠可快速被魚體吸收,並代謝成穩定的代謝物還原型孔雀綠(leucomalachite green),為脂溶性化合物,可在環境中或魚體內殘留很久(半衰期長達 40 天),不易代謝及排除。

但是,孔雀綠對魚類也有劇毒之影響,因在用藥的過程中,有時中毒濃度和治療濃度十分相近,導致魚類孔雀綠中毒。

動物實驗也證明,孔雀綠會傷害肝臟功能,導致貧血、甲狀腺與腫瘤、影響胎兒生長,具有致癌、致突變和致畸形等風險。

因此許多國家都已明令禁止在供給人食用的動物及水產品中使用該物質,而我國行政院衛生署(現衛生福利部)早就於 97 年訂定,水產品中孔雀綠/還原型孔雀綠為不得檢出[5]

左為孔雀綠之化學結構,右為還原型孔雀綠之化學結構,穩定的還原型孔雀綠是孔雀綠之代謝物。圖 / 參考資料 5

孔雀綠、結晶紫都被禁,那合法的水產養殖用藥有哪些?

除了上述的孔雀綠,這次被大陸檢出的禁藥「隱性結晶紫」,亦是屬於三苯甲烷類的染劑,具有殺菌或殺寄生蟲作用。

結晶紫(crystal violet)進入生物體內經轉化後,同樣也會被還原成脂溶性、無色的還原型結晶紫(leucocrystal violet),又稱隱性結晶紫。具有致癌性、基因突變、致畸胎性等風險,故很早也被法規列為不得檢出的禁藥[4]

Black lumps in a glass beakerPurple liquid in a test tube
左為結晶紫晶體,右為結晶紫水溶液。圖 / wikipedia

所以現在水產養殖業常見的合法用藥有哪些呢?

依農委員今年最新修正的《動物用藥品使用準則》[7] [註 1]中,第三條附件一「水產動物用藥品使用規範」,清楚明訂了水產動物用藥品之品目、 使用對象、用途、用法、用量、停藥期及使用上應注意事項等。

規範中指定之藥品品目計有 17 項,其對象水產動物計有吳郭魚等 50 種以上。且應依照獸醫師(佐)處方藥品販賣及使用管理辦法之相關規定,加強藥品之使用管理,防範其被濫用。

就本文事件主角石斑魚來說,比較常見的合法用藥如安默西林(Amoxicillin)、脫氧羥四環黴素(Doxycycline)、紅黴素(Erythromycin)、氟滅菌(Flumequine)、歐索林酸(Oxolinic acid)與羥四環黴素(Oxytetracycline)等,依各養殖戶的用藥習慣而有所不同。

其中,羥四環黴素便是陸方聲稱過去多次從臺灣石斑魚中驗出超標的「土黴素」。

表為「水產動物用藥品使用規範」第十一項藥品「羥四環黴素」,明確規範羥四環黴素的使用對象、用途、用法、用量和停藥期等。圖 / 參考資料 7

水產動物用藥品是抗生素,過量使用最終仍危害人類健康

羥四環黴素,被稱為地靈黴素土黴素,是養殖業中使用最為廣泛的抗生素之一,其具有廣效性、良好的體液和組織滲透性,以及低成本和低毒性風險,在中國、日本、美國及歐盟都將其列為允用藥之一。

在國內常用於治療親水性產氣單胞菌及弧菌等,雖能治療疾病,但若過量用藥,易引起魚類的緊迫以及不良的後果。如有研究證實,其可導致虹鱒 DNA 損傷、增加氧化壓力及脂質過氧化;也會引起大西洋鮭魚的肝臟損害[7]

適當的抗生素可以使魚生長的環境更好,但若是使用過量,很可能也會影響到食用的人。圖 / envato

所以要注意,水產動物用藥品主要為抗生素或合成抗菌劑。若過量使用,除了會引起魚類的不良的後果之外,藥品殘留於環境亦會對生態有所影響,直接或間接影響到水生生物,甚至可能經由食物鏈而轉移至消費者,危害人類的健康。

故水產動物用藥品在使用上,應遵守中央主管機關訂定之使用準則,如能適當使用,不但能治療水產動物疾病保持其健康,提高生產力、降低生產成本,更可促進水產事業的發展,對水產事業有很大貢獻。

註解:

1. 2005 年第一次公告,法源為《動物用藥品管理法》第三十二條,明訂「動物用藥品之使用對象、用途、用法、用量、停藥期及使用上應注意事項等,應遵守中央主管機關訂定之使用準則」。

參考資料

  1. 漁業署,2022。因應中國大陸片面暫停我國石斑魚輸入 農委會採取相關措施保障漁民權益。行政院農業委員會。
  2. 漁業署,2022。11場養殖場檢測報告出爐皆未檢出 具體落實內外銷措施 以維護漁民權益。行政院農業委員會。
  3. 彭宣雅、侯俐安,2022。石斑檢驗羅生門 採樣巧門太多。聯合新聞網。
  4. 張語屏,2022。石斑魚檢出禁藥遭中國祭出禁令!到底「孔雀石綠」是什麼?。食力 foodNEXT。
  5. 趙詩敏,2014。三種幾丁質類物質對水中孔雀綠去除之研究。國立臺灣海洋大學水產養殖學系碩士學位論文。基隆。
  6. 行政院環境保護署毒物及化學物質局,2017。孔雀綠是什麼?又為何會出現在水產品裡?。PanSci 泛科學。
  7. 行政院農業委員會,2022。動物用藥品使用準則 – 農業委員會主管法規查詢系統
  8. 莊昭緣,2019。飼料中添加葡聚多醣體及羥四環黴素對龍虎斑非特異性免疫反應及抵抗溶藻弧菌能力之影響。國立臺灣海洋大學水產養殖學系碩士學位論文。基隆。
Evelyn 食品技師_96
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一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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虱目魚教的信徒啊,這是你該知道的虱目魚二三事
臺北地方異聞工作室_96
・2018/07/25 ・3880字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 521 ・七年級

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  • 作者/ 青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

虱目魚肉質細緻,風味鮮美,適合乾煎煮湯等各式料理方法,也能製成魚丸等加工品,是不少家庭餐桌上的常菜,更是小吃店乃至大餐廳的常見料理,深獲饕客熱愛,儘管魚刺比其他魚種要多上許多,依然無法嚇退嗜食者。依照虱目魚受人喜愛的程度,居然直到前陣子才終於有人創立虱目魚教,還真是太晚了一點──畢竟真要說起來,臺灣養殖、食用虱目魚的風潮,可是已有三百多年的歷史了。

來到台南不可不吃的就是這一味。 圖 / xalekd @Flickr

虱目魚(Chanos chanos)是目前虱目魚(Chanidae)科虱目魚屬(Chanos)底下唯一尚存於世的物種,主要活動於熱帶至亞熱帶的海域,不只臺灣,菲律賓、馬來西亞及印尼均有養殖產業。

事實上,吳新榮在《南臺灣採風錄》裡認為,臺灣之所以開始養殖虱目魚,乃是荷蘭人統治的期間,從當時同為荷屬殖民地的印尼,請了華人來臺經營虱目魚養殖產業。虱目魚生命力強,對鹽度適應性廣,成長迅速,不挑食又不容易生病,自然而然地便成了養殖漁業的寵兒。

虱目魚,你的名字?

虱目魚不僅好吃,而且好養,也難怪討人喜歡,雖然我們多數人沒辦法餐餐吃虱目魚(……應該?),也很難親自養魚,倒也還能聽聽幾則與虱目魚有關的有趣逸事,滿足愛聽故事的心。

圖/wikimedia

虱目魚有許多別名,除了最一般的稱呼「虱目魚」,最常聽見的大概是操臺語的老一輩說的「麻虱目」,而究竟為什麼要叫做「虱目魚」或「麻虱目」呢?由來的說法滿天飛。有人說,虱目魚苗透明細小,只有虱子大的眼睛可作辨認,因此才稱虱目魚;也有人說是因為魚眼睛的脂性眼瞼,讓眼睛像是被塞住了一樣,因此「塞目魚」(與「虱目」的臺語發音相同)之名不脛而走。

而「麻虱目」,有人說是由西拉雅語「一個眼睛(Sasat mata)」發音而來,同樣描述虱目魚魚苗的特徵;而《臺灣語典》則說「麻薩末,番語也。」──此番不知是指原住民或是西方人,因為虱目魚在西班牙語中被稱作「sabalote」,與「虱目」二字的發音也頗為相似。

甚至有人說虱目魚和鯖魚長得像,因此日本人搞混了,將這種魚稱作「鯖」(サバ,念作 saba),唸著唸著轉化成了「虱目魚」。不過考慮到虱目魚養殖之始早於日本人來臺,這個說法可信度看來低了一點──總不會在這之前,臺灣人都沒幫魚想個稱呼吧。

鄭經畫像。圖/wikipedia

至少「麻虱目」這個名字,早在清代的地方志裡就已經出現過了,當時的臺灣人顯然對牠並不陌生。麻虱目甚至還有「皇帝魚」這樣響亮亮的別名──居然是因為鄭經愛吃的緣故。

《諸羅縣志》記載:「鄭經酷嗜麻虱目,臺人名之曰皇帝魚。」;《噶瑪蘭廳志》則記「麻虱目」:「狀類鯔,鱗細。夏秋盛出,台以為貴品,云鄭經所嗜者。」;而《彰化縣志》也說:「麻虱目,狀如池中小烏魚,產塭中,夏秋盛出。俗呼皇帝魚,謂鄭經所嗜也。」

「國姓魚」之名從何而來?

而說到虱目魚與鄭氏,不得不提牠另外那個令人印象深刻的別名--「國姓魚」,看這名稱,想當然耳是和鄭成功扯上了關係。

圖/wikipedia

民間流傳著許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞,情節十分具體豐富,最常見的故事是:

鄭成功登陸臺南後,受到當地歡迎,居民紛紛拿出名產盛情款待,虱目魚就是其中一道奉上的菜餚。鄭成功吃了魚以後,對魚的味美感到印象深刻,好奇指著魚問漁民「什麼魚?」(啥物魚?),漁民卻誤以為鄭成功是在為此魚命名,於是此後音近的「虱目魚」,就成了魚的名字。

另一則傳說則試圖解釋「麻虱目」這個名稱的由來。鄭軍登陸臺灣後,士兵想吃魚,一時間卻無魚可食,很是苦惱。鄭成功知道了,便指著大海說:「莫說無,此間舉網可得也。」讓士兵捕魚去,士兵撒網下海後,還真的捕到了肥美的魚,從此他們就用「莫說無」的訛音「麻虱目」來稱呼此種魚類。

傳說中鄭軍登陸台灣後撈了滿滿的虱目魚。圖/pixabay

傳說中因為這些淵源,虱目魚才因此有了「國姓魚」的別名。而也有人說是因為鄭成功呷好道相報,將魚獻去給南明魯王,魯王一試也成了主顧,大悅之餘賜給魚「國姓魚」這個名字。

在有虱目魚的餐桌上說說這些故事,倒也不失為有趣的佐餐娛樂。究竟這麼多的傳說是真有其事,或僅只是穿鑿附會,因為年代久遠,如今大概也已經無從考證起了──不過也許可以這樣猜想:虱目魚在臺灣人心中,也許自有某種特殊的地位吧。

虱目魚養殖

且不論這些傳奇,比對文獻記載和產業史,還可以發現幾件有意思的事。《臺灣通史》是這樣描述虱目魚產業的:

「清明之時,至鹿耳門網取魚苗,極小,僅見白點,飼於塭中,稍長,乃放之大塭,食以豚矢。或塭先曝乾,下茶粕乃入水,俾之生苔,則魚食之易大。至夏秋間,長約一尺,可取賣,入冬而止。小者畜之,明年較早上市。」

這是說清明過後,漁民會至海邊撈取魚苗,移至魚塭,以塭底的藻類餵食魚,至夏天、秋天魚長成後,便開始販售,而未達上市標準的小魚,則畜養起來過冬,明年就能提早開始販賣,如此行事年年周而復始。

七股區附近的魚塭。圖/wikimedia

從這些描述中,可以得知當時的養殖環境應該是「淺坪式魚塭」

魚塭深度大約只有30至50公分。這是因為虱目魚以魚塭底部的藻類為食,要是魚塭太深,光線抵達不了塭底,藻類就沒辦法生長,虱目魚也就要餓肚子了。而這種淺坪式養殖,幾百年來都是虱目魚養殖的模式。

然而,淺坪式的魚塭,卻害怕寒流來襲。由於水體淺,水溫容易受氣溫影響,保溫不易,使得不耐寒的虱目魚大量死亡。因此,近幾十年來,以水深2公尺的「深堵式魚塭」養魚,加上投放飼料取代藻類、加設打氣設備供給氧氣,漸漸取代淺坪式養殖。深堵魚塭受寒害影響較輕,而且養出來的魚較肥,單價較高,目前已成為虱目魚養殖的主流方法。

儘管如此,淺坪式魚塭也沒有完全絕跡,甚至有人以生態友善為由主動推行,因此現在到產地,仍然還有機會看到這種較傳統的養殖方式。

虱目魚之父

另一件值得一說的,則是虱目魚的繁殖。

從文獻中也可以窺知,在早期,虱目魚的魚苗都是從海裡撈回來的,撈捕魚苗也成了養殖業中特殊的一環。而魚苗撈得多、撈得少,完全得看當年的野外的狀況如何,魚苗常常不足以供給養殖的需求。這種情況直到人工繁殖技術成熟才改變,有了養殖魚苗,總算是擺脫靠天吃飯的命運。

  • 數魚苗歌

但你可能不知道的是,虱目魚的繁殖技術,竟然直到 1980 年代才終於發展出來──在虱目魚長達幾百年的養殖歷史上,實在是相當晚近的一件事啊!

在這之前,因為虱目魚苗的需求日增,各國研究者皆投入繁殖虱目魚的研究,可惜諸多嘗試,一直沒有顯著的成果。直到 1978 年,臺灣廖一久博士的團隊與日本、加拿大等國家的學者,在東南亞漁業發展中心對種魚施打荷爾蒙催熟,進行人工採卵授精,終於成功養成 2859 尾魚苗;而後 1979 年,蕭世民、曾雷強、盧鳳岡在屏東的新力養殖場,也利用注射荷爾蒙的方式繁殖成功。

到了 1982 年,漁民林烈堂育成了 1 萬 3 千多尾魚苗,創下最高紀錄,之後他持續摸索適合虱目魚繁殖的環境條件,至 1984 年時,虱目魚已經能不靠注射賀爾蒙便自然繁殖,且魚苗產量穩定,可提供給養殖業者,從此開啟了虱目魚苗的量產產業。這樣的成果不僅是臺灣首見,更是世界首見,林烈堂先生因此被稱為「虱目魚之父」。

簡單分享這幾件關於虱目魚的小知識,希望不只挑起大家吃虱目魚的慾望,也讓各位更加了解虱目魚了。今晚吃著虱目魚的時候,除了講講鄭成功的故事,也別忘了那些在虱目魚研究與產業中努力不輟的人們。畢竟有了他們奉獻的心力,才能讓我們在此感恩讚嘆虱肚之肥美呢。

參考資料:

  • 1. 周鍾瑄《諸羅縣志》
  • 2. 周璽《彰化縣志》
  • 3. 陳淑均《噶瑪蘭廳志》
  • 4. 連橫。《臺灣語典》
  • 5. 連橫。《臺灣通史》
  • 6. 吳新榮。《南臺灣採風錄》。〈與陳長年〉
  • 7. 莊健隆。《台灣故事》。〈什麼
  • 8. 丁雲源等。《水產試驗所特刊第9號:160》
  • 9. 薛月順、曾品滄。《黃丁郎、林烈堂訪談錄》
  • 10. 段洪坤(Alak Akatuang)。〈台南多元族群文化下的西拉雅族〉
臺北地方異聞工作室_96
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海洋「酸民」的生存之道
研之有物│中央研究院_96
・2017/09/13 ・4414字 ・閱讀時間約 9 分鐘 ・SR值 542 ・八年級

隨著人類大規模排放廢氣與污染物,海洋環境趨向高溫和高酸度,台灣周遭的海洋生態也因此逐漸變化。中研院細胞與個體生物學研究所的曾庸哲助研究員,透過對多種台灣臨海生物的生理學、生態學研究,發現「代謝能力的演化」是適應極端化環境的關鍵。

礁溪海邊神秘基地:臨海研究站

宜蘭礁溪 191 縣道兩側遍佈魚塭與田野,在零星農舍之間,矗立著幾棟潔白的三層建築,最寬闊的主建築牆上漆著「中研院臨海研究站」。 攝影/林婷嫻

迄今成立十五年,和中研院隔著雪山山脈,距離海岸僅兩公里的臨海研究站是許多台灣生物學工作者、甚至中研院同仁也還不知其名的低調單位。

臨海研究站具備室外的十多個戶外養殖池,在室內有許多游泳池大小的養殖池,有些水深及腰,在走道上可以看見池內將近一米長的石斑整群游動。隔壁池則是可以調節體色、隱匿在池水中的軟絲、花枝。深達四米的巨型池尚未啟用,未來將作為海底生態系的模擬實驗空間,甚至需要潛水到巨型池裡做研究。

中研院臨海研究站的部分環境。 攝影/林婷嫻;圖說重製/張語辰

這裡簡直是相關研究的天堂!我們的設備完全不輸國外研究站,我們需要的是能讓設備動起來的人才。

曾庸哲是研究站最年輕的助研究員,但他對臨海研究站的學術定位以及發展藍圖卻有著宏大的想像。在他的心中,台灣是海島國家,在海洋研究上有很明確的優勢,去年被派駐到臨海研究站,對自己設定的目標就是──讓這裡成為具有國際競爭力與知名度的研究單位。

台灣應該要發展的是,有地方特色的基礎生物學研究。我們不應該再繼續用別人、別的地方的標準套在自己身上。

曾庸哲對臨海研究站的期許並不只是本著新任研究員的熱血,他強調,宜蘭外海處在亞熱帶與熱帶區域交界處,也是重要的鰻魚洄游場,具有豐富的生物多樣性。當地沿岸有黑潮與湧升流交會,來自深海的湧升流帶給黑潮豐富的營養鹽,滋養大量浮游生物,成為其他海洋生物的重要營養來源,是值得投入精力研究的複雜生態系統。

被問到為何在臨海研究站進行研究,曾庸哲說:「我想了解活著的生物的樣子,不只是死掉以後。」 攝影/林婷嫻

他研究台灣周遭的海洋生物如何適應逐漸極端化的環境,並以動物行為學、演化生理學、解剖學、生態學等多面向的角度,建構宏觀的系統生物學,從中尋找可協助人們面對極端氣候的知識。

他曾經以台灣近海的海水進行研究後投稿,卻被編輯質疑「為何使用已酸化的海水實驗?」曾庸哲說:「在地的生物學研究不應該為了符合外地標準而改變實驗條件,中國的大量排廢早已影響鄰近的海洋酸度了。於是我直接回答『因為台灣周遭的海水實際上就是酸度較高。』後來那篇研究反而得到很多引用次數。」

這些生物如何適應這麼劇毒、嚴峻的環境,未來的海洋環境可能就是這樣,我們有必要了解牠們是如何適應,以瞭解未來生態系的演變。

海底火山劇毒環境的居民:烏龜怪方蟹

宜蘭外海的龜山島是一座年輕的活火山,周遭海底還藏有將近 60 處噴口,間歇地湧出超過攝氏 110 度的強酸性硫磺泉與火山濃煙。噴口熱泉含有純度高達 99% 的元素硫以及有毒火山氣體,使噴口周邊的海水 pH 值遠低於其他海域,硫磺礦覆蓋著海床,幾乎沒有動植物可以適應如此高溫強酸的環境。

物理條件嚴酷、缺乏初級生產者的龜山島周邊海床,卻是曾庸哲與國際團隊合作的研究對象「烏龜怪方蟹 (Xenograpsus testudinatus)」的密集棲地。 圖片來源/Strong Ion Regulatory Abilities Enable the Crab Xenograpsus testudinatus to Inhabit Highly Acidified Marine Vent Systems

牠們從海平面下 3 公尺的淺海床,分佈到 20 公尺下的較深海底,每一平方公尺平均超過 300 隻。烏龜怪方蟹體寬 2~3 cm,相對於人們印象中的螃蟹,牠們體態嬌小、動作溫馴緩慢,甲殼並不特別厚實、雙螯也短小,卻是該棲地的最優勢物種。

曾庸哲和團隊成員在採集烏龜怪方蟹的過程儘管有潛水裝備保護,依然飽嘗環境的艱辛。他笑著說:「湧泉的氣味非常臭,烈日曝曬下,我幾乎把胃裡的食物全部吐出來。回家休息時,棉被枕頭都是硫磺味。就算洗過澡也一樣。」

個頭小小,卻能憑著「代謝能力」適應高溫、強酸、劇毒環境的烏龜怪方蟹。 攝影/林婷嫻

烏龜怪方蟹真的很弱,人就算被牠們夾到手指也不會喊痛。牠們缺少捕食能力,靠著撿食落到「海洋雪」維生。海洋雪是淺海浮游生物在海流較弱時,被垂直上升的高濃度火山口噴出物殺死,死去的浮游生物如雪片般沉降到海床上。此時烏龜怪方蟹就會從礁岩隙縫中蜂擁而出,撿食海洋雪。一旦海流增強,火山噴出物隨之轉向,海洋雪就會停止。

「海洋中有很多食腐動物,只有怪方蟹適應這裡的淺海熱泉噴口區域。我最好奇的是,牠們怎麼能夠適應這麼高濃度的硫以及如此酸的海水?」曾庸哲透過生理學實驗發現,烏龜怪方蟹可以製造碳酸氫根,螯合體內的氫離子,以調節體內的酸鹼值。並有很強的排硫能力,甚至可以將「硫」轉換成類似硫磺酸的能量來源。

烏龜怪方蟹體內的「氫幫浦」假設模型。資料來源:Strong Ion Regulatory Abilities Enable the Crab Xenograpsus testudinatus to Inhabit Highly Acidified Marine Vent Systems 。圖說重製/林任遠、張語辰

烏龜怪方蟹貌不驚人,但運用「碳酸氫根離子」調節「氫離子」的生理能力是一般魚類的 50 倍左右,而牠們的鰓代謝能力也比其他螃蟹更強、更豐富。我們正在探索這些能力的來源。

海水酸化後,軟絲、花枝會怎麼生存?

罕見的烏龜怪方蟹之外,台灣餐桌上常見的軟絲(萊氏擬烏賊,Sepioteuthis lessoniana)、花枝(虎斑烏賊,Sepia pharaonis)和吳郭魚(Oreochromis mossambicus)也是曾庸哲的研究物種。

曾庸哲說,軟絲活動量非常大、移動能力強,代謝率平均是一般魚類的兩倍,足以在海裡和魚類競爭食物。牠們可以透過體色變化和配偶溝通,並且在產卵後會有清理、移動卵囊等育幼行為。下面影片中可看到,與軟絲同為頭足類的花枝爸媽,正將卵囊移動到環境比較好的地方,例如氧氣比較充足之處。

曾庸哲強調,軟絲、花枝這些頭足類非常聰明,堪稱「海中的靈長類」。對棲地很敏銳,根本不會前往劣化的環境繁殖,可以視為一種環境指標。軟絲喜歡棲息於淺海礁岩區,特別是珊瑚礁地形,牠們會將條狀的白色卵鞘產在珊瑚分枝或海草之間。但近年來台灣週遭海域前來產卵的軟絲族群明顯地減少,正是環境污染破壞珊瑚礁生態,進而影響軟絲行為的結果。

臨海研究站獨有的巨大室內養殖空間,讓曾庸哲得以養育數對軟絲,觀察牠們的適應能力。他說,「頭足類需要非常乾淨的海水,研究站裡的海水從兩公里外以高壓幫浦運送,再行過濾和臭氧殺菌並控溫,可以讓軟絲的卵免於氧化壓力。」

透過酸化適應力實驗,曾庸哲發現軟絲可以有效利用「銨離子」調節體內的酸鹼值,而相對於章魚等其他頭足類生物,軟絲有更強的酸化適應力。

在 pH 8.1 的海水中,軟絲在鰓管腔進行銨離子調控,讓體內血液維持在 pH 7.4 。 資料來源:Branchial NH4+-dependent acid–base transport mechanisms and energy metabolism of squid (Sepioteuthis lessoniana) affected by seawater acidification 。圖說重製/林任遠、張語辰

但是酸化的環境,卻仍然會使軟絲的卵難以順利孵化。曾庸哲提醒:即使我們刻意將竹叢丟進東北角沿海,吸引軟絲來產卵,但海洋酸性卻一直提升,那麼恐怕難以讓軟絲回來。

和軟絲同為頭足類的花枝寶寶,住在像嬰兒房的卵囊裡。若海水溶解過多二氧化碳而酸化,花枝寶寶會透過銨離子調控平衡體內酸鹼,但最後整個卵被包在充滿阿摩尼亞的液體中,難以孵化。 圖片來源/曾庸哲實驗室

一代不如一代?吳郭魚的生存策略

在軟絲的養殖槽隔壁,就是吳郭魚的養殖區。曾庸哲對吳郭魚的研究起點是養殖業者的實際困難──寒害。他說:「漁政單位經常在寒害前呼籲養殖業防寒,但是目前沒有真正具備優越效果、成本划算的實際辦法。於是我想到了最傳統的方式,也就是育種。」

經過長期實驗,你才會透過跨世代研究了解生物告訴你的故事。沒有想當然耳的演化。

曾庸哲在中研院觀察到四分溪裡的魚會逆流,得到的啟發不是「人要奮發向上」,而是透過測試逆流能力,來培育耐低溫的吳郭魚品系。四年來,他持續在不同溫度進行實驗,發現野生種的吳郭魚在攝氏 22 度的逆流能力,只有 27 度時的一半左右。而能適應低溫的吳郭魚品系,到第三代時血液中的「游離胺基酸」等生理數值確實開始出現變化,到了第四代,他卻有了意外的發現。

「耐低溫品系的第四代,不論是在常溫或是低溫下,逆流能力的表現都比野生種更弱。我們原本的假設是會愈來愈強,結果居然相反。」這種變化的原因還不確定,但是目前曾庸哲如此假設:耐低溫品系的親代可能會傳遞化學訊息給子代,讓子代發育成「比較擅長保留能量」以適應低溫逆境的性狀。因為逆流能力強、能量消耗較高的個體,較難在低溫下生存。

跨世代研究,找出生理演化的原因

曾庸哲說,透過跨世代的遺傳性狀觀測,人們才能發現酸化、暖化的海洋對生物的實際影響,這些影響經常在我們的意料之外。例如酸化的海水會使某些魚類的子代排酸能力大幅增強,但是再下一代的個體在酸化環境之中會變得非常緊張,難以正常行動。

他強調:「我們可以發現某些生物對逆境是耐受型,另外一些是敏感型,這不代表下一代就會更為耐受或更敏感。」因此,曾庸哲團隊正以跨世代實驗,研究酸化是否會影響海洋生物的行為、棲地的範圍,以及其卵子、精子的環境耐受性與游動能力。

知道去哪裡找到答案,知道知識在哪裡,比死背知識重要。

研究橫跨多領域的曾庸哲說,自己是個大器晚成型的學生,在大學時花費更多時間在課外娛樂,到博士班階段才開始大量閱讀,累積知識形成未來研究主題。他覺得學生最重要的特質不是知識的多寡,而是求知慾的高低。他說,「不懂不代表笨,問就好了。」

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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook