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餐桌上的「香魚」哪裡「香」?各地文化中「香魚」的別名!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》

貓頭鷹出版社_96
・2023/02/27 ・2149字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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香魚以香為名,到底是什麼香味?不要跟我說烤香魚很香!

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,胡瓜魚科的「香魚」,分布在西北太平洋區域,包括中國、日本、韓國、琉球、台灣等。香魚是河海洄游魚類,可分兩種:一是降海型,春季從海灣回溯河川成長,秋季從河川游至海灣產卵,產卵後即死亡,因壽命一年故稱「年魚」;一是陸封型,只在淡水生長,體型較小,可產卵二至三次,壽命二至三年。

台灣原生香魚屬降海型,日本則降海型、陸封型香魚都有。在一九六〇年代,台灣因興建水庫、河川汙染等因素,阻斷香魚河海洄游,造成香魚絕種。後來,台灣從日本琵琶湖等處引進陸封型香魚,在水庫、溪流放養,因養殖成功,已能供應市場。

香魚屬於胡瓜魚科,主要分布於西北太平洋區域。

因獨特的「小黃瓜香氣」而命名為「香」魚

香魚在中國各地有很多俗名,例如在山東叫「春生魚」、「海胎魚」。「香魚」之名則來自浙東,因有獨特香氣而得名。

浙江《臨海縣志》:「香魚,鱗細不腥,春初生,月長一寸,至冬盈尺。赴潮際生子,生已輒槁。」

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浙江温州名山「雁盪山」有五珍:雁山茶、觀音竹、金星草、山樂官(一種已絕種的鳥)、香魚。香魚在清朝乾隆年間是貢品。

閩南則稱香魚為「溪鰮」。福建泉州《晉江縣志》:「溪鰮,浙東之香魚也,今溪中亦有之。」《漳州府志》也提到南靖、平和兩地山溪間的溪鰮為香魚。

如何較具體的來形容香魚的香味呢?香魚在台灣和中國大陸的中文科名都叫「胡瓜魚科」,應該源自香魚的日文科名「キュウリウオ科」,「キュウリ」的日文漢字是「胡瓜」,「ウオ」是日文的「魚」,所以「キュウリウオ」(kyuuriuo)的日文漢字就是「胡瓜魚」。

日本人為什麼稱之「胡瓜魚」呢?因為這種魚剛捕獲時,身上有「胡瓜」(台灣稱小黃瓜)的味道。我看網路資料,有人說野生香魚有西瓜、香瓜的味道。

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日文「キュウリウオ科」(漢字「胡瓜魚科」)下的アユ(ayu,Plecoglossus altivelis),這個名字,台灣人就知道是指香魚了!

日本人覺得香魚有「胡瓜(小黃瓜)」的香氣。圖/envatoelements

「鮎」中代表著佔有與勝利的吉兆

日文也用漢字「鮎」來稱香魚,但「鮎」在中國古代指鯰魚(英文 Catfish),日文也引用。為什麼後來改用「鮎」來稱香魚呢?主要有兩種說法:

一、「鮎」字拆開是「魚」+「占」,「占」有占領之意,符合《臺灣魚類資料庫》對香魚的描述:「具強烈領域性,強壯的成魚會占領一塊長滿藻類的大礫石,不准其他香魚靠近;如果有外來香魚侵入領域,則會用身體去撞擊,將其趕出。」

二、日本歷史傳說中的第一位女王「神功皇后」,即西元三世紀第十四代仲哀天皇的皇后,在征戰新羅(朝鮮半島東南的古國)前以釣魚「占卜」,結果釣到香魚,視為吉兆,故以同樣具有「占領」意味的「鮎」字,為香魚命名。

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日文改以「鮎」字來稱呼香魚後,就再造「鯰」字來代替「鮎」字,這兩個漢字的日文音讀都是ねん(nen)。後來,中文也跟著日文使用「鯰」字了。

香魚「𫙮」出的美味!

在台灣清代方志,香魚被稱為「甲魚」、「傑魚」、「𫙮魚」、「國姓魚」。台語「」音 kia̍t,與「傑」同音。

《諸羅縣志》(一七一七年):「甲魚,方言名傑魚。巨口,細鱗,無刺,形如鯔,味甚美,長者可六、七寸,出淡水武朥灣等社。」「北路之產,有臺、鳳所無者,如水沙連之茶,竹塹、岸裡之筀竹笋,淡水之甲魚,皆其美者也。」

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「𫙮魚,出淡、蘭一帶,近內山者尤多。土人呼國姓魚,謂鄭成功至臺始有之。」

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《淡水廳志》(一八七一年):「𫙮,近內山溪澗甚多,俗呼國姓魚,偽鄭至臺始有之。」在日本時代,連橫《臺灣通史》:「𫙮,俗稱國姓魚,亦曰香魚,產於臺北溪中,而大嵙崁尤佳。」

《臺日大辭典》(一九三一年)也收錄「國姓魚」、「𫙮魚」,日文的解釋就是「鮎」(あゆ,ayu)。

根據上述資料,「國姓魚」之說,應該是台灣「鄭成功神話」的一例,因為台灣和福建本來都有香魚。

「𫙮魚」在清末成為淡水廳的地名「魚坑莊」,戰後改為「傑魚」,今新北市瑞芳區有「傑魚里」、「傑魚坑路」、「傑魚坑溪」(八分溪)等地名,據說古早時代有香魚聚集在此產卵。

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「𫙮」字從何而來?魚邊的「桀」是什麼意思?有人說香魚因領域性很強的習性,被比喻中國夏朝暴君「桀」,才稱魚,但這種說法似乎沒什麼說服力。

如果回到台灣清代方志最早稱香魚為「甲魚」、「傑魚」,先不論「甲魚」一般指鼈,台語「甲」有排序在前、優等的意思,「傑」有能力、出眾的意思,那麼先民以「甲」、「傑」來評鑑香魚的美味,也算合理。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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貓頭鷹出版社_96
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記憶是陣陣花香,玫瑰令人字字難忘
胡中行_96
・2023/03/06 ・1800字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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臺灣的經典偶像劇《薰衣草》完結多年,片頭曲依然深植人心:「♪ 記憶是陣陣花香/♪ 我們說好誰都不能忘~」[1]〈花香〉的音律撩起劇情回憶,歌詞所述也真有幾分科學根據。當人將特定線索與學習的內容連結,便能在睡覺時以此線索鞏固對該內容的印象,即標的記憶再活化(targeted memory reactivation)。氣味和聲音,都曾被證實是有效的線索。[2]只是進一步探討如何運用氣味強化記憶的臨床試驗,沒分送浪漫的瓶裝薰衣草,倒是散發出玫瑰香氛的甜美氣息。

圖/Danie Franco on Unsplash

單字測驗

德國佛萊堡大學(University of Freiburg)的研究團隊,在大猩猩實驗編輯器(Gorilla Experiment Builder)這個雲端平台上,建立了線上教學課程。讓以德文為母語,且對日文一竅不通的受試者,學習日文單字。內容條列的 40 組德、日雙語對照詞彙,其涵蓋 20 組名詞,以及各 10 組的動詞與形容詞。兩種語言的每個單字,都超過兩個音節。日語方面,採用羅馬拼音,沒有平假名、片假名或漢字。測試香氛如何幫助記憶的數次期中和期末考,試題範圍皆限於此詞彙對照表[2]

分組聞香

這個研究的目的看似簡單,但是並非有鼻有腦,就能盛情參與。受試者不僅不可健忘、失眠或是嗅覺欠佳;聞香前 24 小時,還不得飲酒或使用鎮靜藥物。起先篩除條件不符的報名者,得到 195 名介於 18 至 35 歲之間的人受試。從走完整個臨床試驗的 183 人中,再扣掉某些未照規定聞香者,最後僅分析165份數據。[2]

受試者於頭3天學習、睡覺並參加期中考;結束學習階段後,在第 4、10 和 31 天,則各有 1 次期末考。此外,第 2、3 及 4 天,需額外填寫睡眠品質問卷。(如圖。)依照不同的聞香條件,他們被分為下列 4 組:[2]

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  1. 無香組(N):全程呼吸一般空氣的對照組。[2]
  2. 學習暨睡眠組(LS):在花香中,背單字與睡覺。[2]
  3. 學習暨測驗組(LT):於背單字和考試時,享受花香。[2]
  4. 學習、睡眠暨測驗組(LST):背單字、睡覺及考試的三個階段,都有花香繚繞。[2]
聞香行程表:Q 指問卷;N、LS、LT 和 LST 則代表組別。圖/參考資料 2,Figure 1(CC BY 4.0)

分裝香氛

知名作家張愛玲曾寫道:「娶了紅玫瑰,久而久之,紅的變了牆上的一抹蚊子血,白的還是『床前明月光』;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒飯粘子,紅的卻是心口上的一顆硃砂痣。」[3]臨床試驗力求公平精確,也不容三心二意。就怕像談感情做選擇,惹出不必要的變因。此研究統一採用美國綠葉牌(Greenleaf)玫瑰香氛袋,從一而終,一勞永逸。[2]

莎翁說,玫瑰換了名字,依然芬芳。[4][註]同理,香氛袋改變包裝,本質依然,氣味也應該不受影響。每個受試者都領到 3 只茶包,上頭以德文寫著「學習」、「睡眠」和「測試」,代表分別使用的時段。依據各組聞香的安排差異,有些茶包填入香氛內餡,其他的則塞把碎紙充數。比方說,LS 組考試的時候不聞香,他們的「測驗」茶包,就甭想有味道。[2]

美國綠葉牌玫瑰香氛袋。圖/Greenleaf(Fair use for news report.)

增強記憶

2023 年 2 月的《科學報告》(Scientific Reports)期刊上,德國研究團隊表示,在學習、睡眠和測驗時,都沉浸於玫瑰香氛之中的 LST 組受試者,比其他幾組多記得 8.5% 的單字。也就是說,暴露於玫瑰花香 3 天 3 夜以上,的確會增強記憶。儘管目前還不曉得,繼續下去到第幾天效果會到達極限,也不清楚香氛助長的記憶能維持多久,他們認為這無疑是個經濟實惠,且適用於日常生活的學習技巧。[2]

  

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備註

《羅密歐與茱麗葉》第二幕第二場的臺詞原文:「What’s in a name? That which we call a rose, by any other word would smell as sweet.」[4]

參考資料

  1. 滾石唱片 ROCK RECORDS(21 JUN 2012)「許紹洋Ambrouse Hui【花香】台視、三立偶像劇『薰衣草』片頭曲 Official Music Video」YouTube.
  2. Knötzele J, Riemann D, Frase L, et al. (2023) ‘Presenting rose odor during learning, sleep and retrieval helps to improve memory consolidation: a real-life study’. Scientific Reports, 13, 2371.
  3. 張愛玲〈紅玫瑰與白玫瑰〉白鹿書院公益圖書館(Accessed on 14 FEB 2023)
  4. Shakespeare W. ‘Romeo and Juliet, Act 2, Scene 2’. myShakespeare. (Accessed on 14 FEB 2023)
胡中行_96
169 篇文章 ・ 65 位粉絲
曾任澳洲臨床試驗研究護理師,以及臺、澳劇場工作者。 西澳大學護理碩士、國立台北藝術大學戲劇學士(主修編劇)。邀稿請洽臉書「荒誕遊牧」,謝謝。

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為什麼烏魚子是冬天的食物?關於「烏金」帶來的海產文化!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
貓頭鷹出版社_96
・2023/03/01 ・1815字 ・閱讀時間約 3 分鐘

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有位朋友大概是想到「墨」和「烏」都是黑的意思,就問我:墨魚也叫烏魚?

我說,不是啦!墨魚是烏賊,烏魚是烏魚子的媽。

我這樣說,他就聽懂了!為什麼呢?因為在台灣,很常看到烏魚子,卻較少看到烏魚。

先民以來的傳統名餚

烏魚最有價值的部位是母魚的卵巢,可鹽漬、曬乾做成名貴的「烏魚子」(台語音oo-hî-tsí)。公魚的精囊則稱為「烏魚鰾」(台語音oo-hî-piō,鰾也寫作膘),一般是直接生煮,也是高貴的食材。

烏魚取出卵巢、精囊後,稱之「烏魚殼」,價值就低了,可煮成烏魚米粉、麻油烏魚等。以前的野生烏魚非常美味,成為很多人童年的美食回憶,但現在大多是養殖烏魚,魚腥味較重。

台灣先民很早就知道烏魚子的美味。台灣清代方志:「子成片,下鹽曬乾,味更佳。」「其子整片下鹽,以石壓之,曬乾,可焙為酒品。」

日本時代台南文人連橫《臺灣通史》說得最清楚:「烏魚之卵,結為一胎,略分為二,長及尺,重十餘兩。漬鹽曝乾,以石壓之至堅,可久藏。食時濡酒,文火烤之,皮起細胞,不可過焦,切為薄片,味極甘香,為臺南之珍饈。」

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烏魚子是常見的高貴食材。圖/wikipedia

日本也有烏魚子,但產量少而較小。日本人一樣視烏魚子為珍貴的禮物和食物,日文稱之カラスミ(karasumi),這是「唐墨」二字的訓讀音:「唐」訓讀から(kara),「 墨」訓讀すみ(sumi)。日本人覺得烏魚子的形狀很像從中國傳來日本的墨,所以稱之「唐墨」。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,「鯔科」的「鯔」俗稱烏魚、信魚,最大體長可達一公尺。

「鯔」是什麼意思?「鯔」本指江河之魚,明李時珍《本草綱目》:「鯔,色緇黑,故名。」緇是黑色的意思,因此鯔魚的本意就是烏魚,以魚背烏黑而得名。

《噶瑪蘭廳志》(一八五二年):「烏魚,鯔魚也,本草作烏魚.產於溪池者曰溪烏、池烏,產於海者曰海烏。臺地冬港俱有,冬至前到,味甘嫩;冬至後散子回頭,則瘦而味淡。」

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台灣的「烏金」產業

這段話也解釋了何以烏魚又叫「信魚」,守信的魚。烏魚是洄游性魚類,每年冬季隨北方的大陸沿岸流(親潮)從台灣海峽南下避冬,並在南台灣海域產卵。根據台灣文獻記載,烏魚一般在冬至前十日至台南,稱「正頭烏」,魚肥而味美,魚卵和魚鰾飽滿;產卵後自恆春北返,稱「回頭烏」,魚變瘦、味道也差了。

所以有一句台語俚諺:「冬節烏,較肥豬脚箍。」冬至(陽曆十二月二十二日或二十三日)的台語叫「冬節」,冬至的烏魚比豬腳還要肥美。還有一句「鹹水烏,較贏雞肉箍」,意思是海裡的烏魚比雞肉還要好吃。

早在十七世紀荷蘭人統治台灣之前,就有閩、粵沿海漁民前來台灣本島和澎湖捕捉烏魚,最早只在冬天作季節性停留,後來又兼農作,才逐漸定居下來。所以有人說,台灣漢人移民最早是被烏魚吸引來的,烏魚就是「烏金」。

冬天的烏魚子較肥美,因此通常會在冬季收成。圖/wikipedia

台灣的烏魚產業,從荷蘭時代就開始對漁民徵什一稅(十分之一),後來明鄭、大清時代也都跟進。清代方志記載:「官徵稅,給烏魚旗,始許採捕。」清唐贊袞《臺陽見聞錄》(一八九一年):「旗以白布為之,書『烏魚旗』字,並船戶姓名,鈐蓋縣印,插於船首,出海採捕,土人謂之『討烏』。」

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自一九九〇年代以來,由於氣候暖化、海水溫度升高,烏魚南下台灣海峽時間變晚,加上中國東南沿岸漁民搶先在台灣海峽北方攔截,造成台灣野生烏魚捕獲量日漸減少,卻因此帶動了台灣烏魚養殖業的興起。現在台灣的烏魚子大都來自養殖烏魚,產量和品質都很穩定,頗受歡迎。

今天台灣市面上的烏魚子,有野生、進口、養殖之分,仍屬高價禮品,一樣是台灣料理的名菜。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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「鱸鰻」不是「流氓」魚!它只是喜歡吃「蘆」竹的鰻魚啦!——《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》
貓頭鷹出版社_96
・2023/02/28 ・2272字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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流氓惡人的代名詞——「鱸鰻」

「鱸鰻」是台灣溪流的鰻魚,被影射華語為非作歹的「流氓」,所以「大尾鱸鰻」指大流氓,也成為電影片名。其實鱸鰻的本名是「蘆鰻」,在台語發音「鱸鰻」與「流氓」也不相同。

鱸鰻常見於台灣溪流中。圖/《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》。

「流氓」一詞原指無業遊民,後來才變成破壞社會秩序的不法分子。在台灣的清、日文獻中,流氓大都指「無業流氓」,例如:「招徠流氓拓田」、「集流氓,墾荒地」、「初有閩、廣流氓冒入番地,屏逐土人」。

我還記得侯孝賢導演以二二八事件為背景的電影《悲情城市》(一九八九年),片中由掌中戲大師李天祿飾演的林家長輩,他以台語稱當時來台灣的上海幫派人物為「流氓」(liû-bâng),而不是「鱸鰻」(lôo-muâ)。

現在教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》有「鱸鰻」而沒有「流氓」詞條,但日本時代《臺日大辭典》(一九三一年)兩條都有,「流氓」(liû-bîn)指流離人、流浪人,「鱸鰻」(lô͘-môa)除了指動物,也比喻時常帶凶器向人勒索的惡漢。

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由此可見,台灣在日本時代已用「鱸鰻」來比喻惡人了。其實《廈門音新字典》(一九一三年)、《廈英大辭典》(一八七三年)也都有廈門腔白話字羅馬拼音的lô͘-môa詞條,除了指河流的大鰻魚,也比喻不務正業、做壞事的人。

鱸鰻被比喻為惡人,大概與夜行性、大又生猛的掠食習性有關。有趣的是,台語「鱸鰻骨」卻指帶有「鱸鰻性」的人,用來比喻懶惰、整天無所事事的人,因為據說鱸鰻在白天就是一副無精打采的樣子。 

現在台灣人對這種溪中大鰻的名字,根據的是《臺日大辭典》使用的漢字「鱸鰻」。戰後,因台語「鱸鰻」與華語「流氓」(ㄌㄧㄡˊ ㄇㄤˊ)諧音,才讓人誤以為台語的「鱸鰻」與「流氓」同音同義。其實,從鱸鰻在清代台灣和福建方志的稱呼「蘆鰻」,才能看出命名的由來。

蘆鰻常被影射為流氓。圖/envatoelements

鱸鰻的「鱸」是喜歡吃蘆竹的「蘆」啦!

•《諸羅縣志》(一七一七年):「鰻有烏、白二種,烏者為上。又溪有蘆鰻,赤黑色,大者十餘觔(斤),以食蘆芽,故名。」

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•《淡水廳志》(一八七一年):「蘆鰻,近內山溪澗甚多,天寒出遊澗邊,食蘆竹心。」

•泉州《晉江縣志》:「蘆鰻,大如升,長四五尺,能陸行,食蘆筍。」

•日本時代台灣文人連橫《臺灣通史》:「鰻,鹹水亦有。別有蘆鰻,產內山溪中,專食蘆茅,徑大及尺,重至數十斤,力強味美。」

上述文獻提到蘆鰻會吃蘆竹心、蘆芽、蘆筍、蘆茅,指的都是蘆竹的嫩芽。蘆竹並不是竹,而是台灣原生蘆葦屬(Phragmites)植物,分布在內陸溪邊。

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蘆鰻身體有黏液,可暫時離開水裡爬到陸地,牠除了吃水裡的魚蝦,也吃岸邊的青蛙,甚至路過的小雞小鴨,尤其還會吃蘆竹的嫩芽。這是牠給人最特別的印象,也是此鰻以「蘆」為名的由來。

台灣原生地蘆竹屬,常長於溪流邊。圖/wikipedia

今天,台灣還有「鱸鰻」的地名,例如新北市石碇區、花蓮縣玉里鎮的「鱸鰻潭」。臺灣二○二二年十月上映、以臺東縣綠島鄉白色恐怖時期為歷史背景的電影《流麻溝十五號》,「流麻溝」是地名,其舊名是諧音的「鱸鰻溝」。

台灣溪流有兩種鰻,一是「鱸鰻」,一是「白鰻」,這兩種鰻都在溪中成長,但會游到海裡產卵。

流麻溝是綠島最長的溪流,當地民生取水之處,在電影中可見被管訓的女思想犯來此挑水。此溪以盛產鱸鰻而得名,後來被雅化或誤寫。

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鱺魚和鰻魚的合體——「鰻曬」?

台灣清代方志又說:「蘆鰻謂之鰻鱺,魚腹白,有舌無鱗,背有肉鬣連尾,生泥中。」「鰻鱺有雄無雌,以影鰻鱧生子。」「以影鰻於鱧魚,則其子皆附鱧之鬐鬣而生,故謂之鰻鱺也」。

鱧魚就是台語所說的「鱺魚」,也寫成「雷魚」。「鱺」是「鱧」的異體字,「鰻鱺」就是鰻與鱺的合體。

怎麼說呢?古人對蘆鰻認識不多,產生神祕感,尤其從沒看過蘆鰻在溪河中產卵,不知蘆鰻雖生活在淡水中,卻會游到海裡產卵,所以傳說蘆鰻游過鱧魚,鱧魚背鰭的小鬚就會化為鰻苗,故稱「鰻鱺」。

台灣有一首台語童歌:「西北雨直直落,鯽仔魚欲娶某,鮕鮘兄拍鑼鼓,媒人婆仔土虱嫂。」台灣山上溪流早年常見鮕鮘和鱸鰻,所以說:「水底出鮕鮘,石孔出鱸鰻。」

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根據中研院《臺灣魚類資料庫》,鱸鰻是「鰻鱺科」的「花鰻鱺」,又稱花鰻、黑鰻、烏耳鰻、土龍等。鱸鰻在河流中可活十多年以上,最大體長達兩百公分,所以曾有新聞報導有人捕獲比人高的鱸鰻。

台灣淡水鰻魚另一種體型較小的「日本鰻鱺」,又稱白鰻、正鰻、日本鰻等,常用來加工製作「蒲燒鰻」。

鱸鰻在台灣曾被列為保育類物種,但已在二〇〇九年解除。由於台灣民間視鱸鰻為補品,常以中藥燉煮,所以後來發展了鱸鰻養殖。

——本文摘自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫》,2023 年 2 月,貓頭鷹出版,未經同意請勿轉載。

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