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虱目魚教的信徒啊,這是你該知道的虱目魚二三事

  • 作者/ 青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

虱目魚肉質細緻,風味鮮美,適合乾煎煮湯等各式料理方法,也能製成魚丸等加工品,是不少家庭餐桌上的常菜,更是小吃店乃至大餐廳的常見料理,深獲饕客熱愛,儘管魚刺比其他魚種要多上許多,依然無法嚇退嗜食者。依照虱目魚受人喜愛的程度,居然直到前陣子才終於有人創立虱目魚教,還真是太晚了一點──畢竟真要說起來,臺灣養殖、食用虱目魚的風潮,可是已有三百多年的歷史了。

來到台南不可不吃的就是這一味。 圖 / xalekd @Flickr

虱目魚(Chanos chanos)是目前虱目魚(Chanidae)科虱目魚屬(Chanos)底下唯一尚存於世的物種,主要活動於熱帶至亞熱帶的海域,不只臺灣,菲律賓、馬來西亞及印尼均有養殖產業。

事實上,吳新榮在《南臺灣採風錄》裡認為,臺灣之所以開始養殖虱目魚,乃是荷蘭人統治的期間,從當時同為荷屬殖民地的印尼,請了華人來臺經營虱目魚養殖產業。虱目魚生命力強,對鹽度適應性廣,成長迅速,不挑食又不容易生病,自然而然地便成了養殖漁業的寵兒。

虱目魚,你的名字?

虱目魚不僅好吃,而且好養,也難怪討人喜歡,雖然我們多數人沒辦法餐餐吃虱目魚(……應該?),也很難親自養魚,倒也還能聽聽幾則與虱目魚有關的有趣逸事,滿足愛聽故事的心。

圖/wikimedia

虱目魚有許多別名,除了最一般的稱呼「虱目魚」,最常聽見的大概是操臺語的老一輩說的「麻虱目」,而究竟為什麼要叫做「虱目魚」或「麻虱目」呢?由來的說法滿天飛。有人說,虱目魚苗透明細小,只有虱子大的眼睛可作辨認,因此才稱虱目魚;也有人說是因為魚眼睛的脂性眼瞼,讓眼睛像是被塞住了一樣,因此「塞目魚」(與「虱目」的臺語發音相同)之名不脛而走。

而「麻虱目」,有人說是由西拉雅語「一個眼睛(Sasat mata)」發音而來,同樣描述虱目魚魚苗的特徵;而《臺灣語典》則說「麻薩末,番語也。」──此番不知是指原住民或是西方人,因為虱目魚在西班牙語中被稱作「sabalote」,與「虱目」二字的發音也頗為相似。

甚至有人說虱目魚和鯖魚長得像,因此日本人搞混了,將這種魚稱作「鯖」(サバ,念作 saba),唸著唸著轉化成了「虱目魚」。不過考慮到虱目魚養殖之始早於日本人來臺,這個說法可信度看來低了一點──總不會在這之前,臺灣人都沒幫魚想個稱呼吧。

鄭經畫像。圖/wikipedia

至少「麻虱目」這個名字,早在清代的地方志裡就已經出現過了,當時的臺灣人顯然對牠並不陌生。麻虱目甚至還有「皇帝魚」這樣響亮亮的別名──居然是因為鄭經愛吃的緣故。

《諸羅縣志》記載:「鄭經酷嗜麻虱目,臺人名之曰皇帝魚。」;《噶瑪蘭廳志》則記「麻虱目」:「狀類鯔,鱗細。夏秋盛出,台以為貴品,云鄭經所嗜者。」;而《彰化縣志》也說:「麻虱目,狀如池中小烏魚,產塭中,夏秋盛出。俗呼皇帝魚,謂鄭經所嗜也。」

「國姓魚」之名從何而來?

而說到虱目魚與鄭氏,不得不提牠另外那個令人印象深刻的別名--「國姓魚」,看這名稱,想當然耳是和鄭成功扯上了關係。

圖/wikipedia

民間流傳著許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞,情節十分具體豐富,最常見的故事是:

鄭成功登陸臺南後,受到當地歡迎,居民紛紛拿出名產盛情款待,虱目魚就是其中一道奉上的菜餚。鄭成功吃了魚以後,對魚的味美感到印象深刻,好奇指著魚問漁民「什麼魚?」(啥物魚?),漁民卻誤以為鄭成功是在為此魚命名,於是此後音近的「虱目魚」,就成了魚的名字。

另一則傳說則試圖解釋「麻虱目」這個名稱的由來。鄭軍登陸臺灣後,士兵想吃魚,一時間卻無魚可食,很是苦惱。鄭成功知道了,便指著大海說:「莫說無,此間舉網可得也。」讓士兵捕魚去,士兵撒網下海後,還真的捕到了肥美的魚,從此他們就用「莫說無」的訛音「麻虱目」來稱呼此種魚類。

傳說中鄭軍登陸台灣後撈了滿滿的虱目魚。圖/pixabay

傳說中因為這些淵源,虱目魚才因此有了「國姓魚」的別名。而也有人說是因為鄭成功呷好道相報,將魚獻去給南明魯王,魯王一試也成了主顧,大悅之餘賜給魚「國姓魚」這個名字。

在有虱目魚的餐桌上說說這些故事,倒也不失為有趣的佐餐娛樂。究竟這麼多的傳說是真有其事,或僅只是穿鑿附會,因為年代久遠,如今大概也已經無從考證起了──不過也許可以這樣猜想:虱目魚在臺灣人心中,也許自有某種特殊的地位吧。

虱目魚養殖

且不論這些傳奇,比對文獻記載和產業史,還可以發現幾件有意思的事。《臺灣通史》是這樣描述虱目魚產業的:

「清明之時,至鹿耳門網取魚苗,極小,僅見白點,飼於塭中,稍長,乃放之大塭,食以豚矢。或塭先曝乾,下茶粕乃入水,俾之生苔,則魚食之易大。至夏秋間,長約一尺,可取賣,入冬而止。小者畜之,明年較早上市。」

這是說清明過後,漁民會至海邊撈取魚苗,移至魚塭,以塭底的藻類餵食魚,至夏天、秋天魚長成後,便開始販售,而未達上市標準的小魚,則畜養起來過冬,明年就能提早開始販賣,如此行事年年周而復始。

七股區附近的魚塭。圖/wikimedia

從這些描述中,可以得知當時的養殖環境應該是「淺坪式魚塭」

魚塭深度大約只有30至50公分。這是因為虱目魚以魚塭底部的藻類為食,要是魚塭太深,光線抵達不了塭底,藻類就沒辦法生長,虱目魚也就要餓肚子了。而這種淺坪式養殖,幾百年來都是虱目魚養殖的模式。

然而,淺坪式的魚塭,卻害怕寒流來襲。由於水體淺,水溫容易受氣溫影響,保溫不易,使得不耐寒的虱目魚大量死亡。因此,近幾十年來,以水深2公尺的「深堵式魚塭」養魚,加上投放飼料取代藻類、加設打氣設備供給氧氣,漸漸取代淺坪式養殖。深堵魚塭受寒害影響較輕,而且養出來的魚較肥,單價較高,目前已成為虱目魚養殖的主流方法。

儘管如此,淺坪式魚塭也沒有完全絕跡,甚至有人以生態友善為由主動推行,因此現在到產地,仍然還有機會看到這種較傳統的養殖方式。

虱目魚之父

另一件值得一說的,則是虱目魚的繁殖。

從文獻中也可以窺知,在早期,虱目魚的魚苗都是從海裡撈回來的,撈捕魚苗也成了養殖業中特殊的一環。而魚苗撈得多、撈得少,完全得看當年的野外的狀況如何,魚苗常常不足以供給養殖的需求。這種情況直到人工繁殖技術成熟才改變,有了養殖魚苗,總算是擺脫靠天吃飯的命運。

  • 數魚苗歌

但你可能不知道的是,虱目魚的繁殖技術,竟然直到 1980 年代才終於發展出來──在虱目魚長達幾百年的養殖歷史上,實在是相當晚近的一件事啊!

在這之前,因為虱目魚苗的需求日增,各國研究者皆投入繁殖虱目魚的研究,可惜諸多嘗試,一直沒有顯著的成果。直到 1978 年,臺灣廖一久博士的團隊與日本、加拿大等國家的學者,在東南亞漁業發展中心對種魚施打荷爾蒙催熟,進行人工採卵授精,終於成功養成 2859 尾魚苗;而後 1979 年,蕭世民、曾雷強、盧鳳岡在屏東的新力養殖場,也利用注射荷爾蒙的方式繁殖成功。

到了 1982 年,漁民林烈堂育成了 1 萬 3 千多尾魚苗,創下最高紀錄,之後他持續摸索適合虱目魚繁殖的環境條件,至 1984 年時,虱目魚已經能不靠注射賀爾蒙便自然繁殖,且魚苗產量穩定,可提供給養殖業者,從此開啟了虱目魚苗的量產產業。這樣的成果不僅是臺灣首見,更是世界首見,林烈堂先生因此被稱為「虱目魚之父」。

簡單分享這幾件關於虱目魚的小知識,希望不只挑起大家吃虱目魚的慾望,也讓各位更加了解虱目魚了。今晚吃著虱目魚的時候,除了講講鄭成功的故事,也別忘了那些在虱目魚研究與產業中努力不輟的人們。畢竟有了他們奉獻的心力,才能讓我們在此感恩讚嘆虱肚之肥美呢。

參考資料:

  • 1. 周鍾瑄《諸羅縣志》
  • 2. 周璽《彰化縣志》
  • 3. 陳淑均《噶瑪蘭廳志》
  • 4. 連橫。《臺灣語典》
  • 5. 連橫。《臺灣通史》
  • 6. 吳新榮。《南臺灣採風錄》。〈與陳長年〉
  • 7. 莊健隆。《台灣故事》。〈什麼
  • 8. 丁雲源等。《水產試驗所特刊第9號:160》
  • 9. 薛月順、曾品滄。《黃丁郎、林烈堂訪談錄》
  • 10. 段洪坤(Alak Akatuang)。〈台南多元族群文化下的西拉雅族〉
 

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關於作者

臺北地方異聞工作室

臺北地方異聞工作室以「城市還魂」為核心,從日治時期的妖怪神異世界觀創作開始,而後投入臺灣各地的神怪考察,期望以故事為載體,揉合歷史、民俗、文化等元素,讓城市成為充滿意義的地方。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲跟寫小說,熱愛書本和實地考察,每個月的例會一定要配著酒一起開。

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