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虱目魚教的信徒啊,這是你該知道的虱目魚二三事

臺北地方異聞工作室_96
・2018/07/25 ・3880字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 521 ・七年級

  • 作者/ 青悠
    大學與研究所時候園藝與奇幻雙修,畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員,在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論:臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。

虱目魚肉質細緻,風味鮮美,適合乾煎煮湯等各式料理方法,也能製成魚丸等加工品,是不少家庭餐桌上的常菜,更是小吃店乃至大餐廳的常見料理,深獲饕客熱愛,儘管魚刺比其他魚種要多上許多,依然無法嚇退嗜食者。依照虱目魚受人喜愛的程度,居然直到前陣子才終於有人創立虱目魚教,還真是太晚了一點──畢竟真要說起來,臺灣養殖、食用虱目魚的風潮,可是已有三百多年的歷史了。

來到台南不可不吃的就是這一味。 圖 / xalekd @Flickr

虱目魚(Chanos chanos)是目前虱目魚(Chanidae)科虱目魚屬(Chanos)底下唯一尚存於世的物種,主要活動於熱帶至亞熱帶的海域,不只臺灣,菲律賓、馬來西亞及印尼均有養殖產業。

事實上,吳新榮在《南臺灣採風錄》裡認為,臺灣之所以開始養殖虱目魚,乃是荷蘭人統治的期間,從當時同為荷屬殖民地的印尼,請了華人來臺經營虱目魚養殖產業。虱目魚生命力強,對鹽度適應性廣,成長迅速,不挑食又不容易生病,自然而然地便成了養殖漁業的寵兒。

虱目魚,你的名字?

虱目魚不僅好吃,而且好養,也難怪討人喜歡,雖然我們多數人沒辦法餐餐吃虱目魚(……應該?),也很難親自養魚,倒也還能聽聽幾則與虱目魚有關的有趣逸事,滿足愛聽故事的心。

圖/wikimedia

虱目魚有許多別名,除了最一般的稱呼「虱目魚」,最常聽見的大概是操臺語的老一輩說的「麻虱目」,而究竟為什麼要叫做「虱目魚」或「麻虱目」呢?由來的說法滿天飛。有人說,虱目魚苗透明細小,只有虱子大的眼睛可作辨認,因此才稱虱目魚;也有人說是因為魚眼睛的脂性眼瞼,讓眼睛像是被塞住了一樣,因此「塞目魚」(與「虱目」的臺語發音相同)之名不脛而走。

而「麻虱目」,有人說是由西拉雅語「一個眼睛(Sasat mata)」發音而來,同樣描述虱目魚魚苗的特徵;而《臺灣語典》則說「麻薩末,番語也。」──此番不知是指原住民或是西方人,因為虱目魚在西班牙語中被稱作「sabalote」,與「虱目」二字的發音也頗為相似。

甚至有人說虱目魚和鯖魚長得像,因此日本人搞混了,將這種魚稱作「鯖」(サバ,念作 saba),唸著唸著轉化成了「虱目魚」。不過考慮到虱目魚養殖之始早於日本人來臺,這個說法可信度看來低了一點──總不會在這之前,臺灣人都沒幫魚想個稱呼吧。

鄭經畫像。圖/wikipedia

至少「麻虱目」這個名字,早在清代的地方志裡就已經出現過了,當時的臺灣人顯然對牠並不陌生。麻虱目甚至還有「皇帝魚」這樣響亮亮的別名──居然是因為鄭經愛吃的緣故。

《諸羅縣志》記載:「鄭經酷嗜麻虱目,臺人名之曰皇帝魚。」;《噶瑪蘭廳志》則記「麻虱目」:「狀類鯔,鱗細。夏秋盛出,台以為貴品,云鄭經所嗜者。」;而《彰化縣志》也說:「麻虱目,狀如池中小烏魚,產塭中,夏秋盛出。俗呼皇帝魚,謂鄭經所嗜也。」

「國姓魚」之名從何而來?

而說到虱目魚與鄭氏,不得不提牠另外那個令人印象深刻的別名--「國姓魚」,看這名稱,想當然耳是和鄭成功扯上了關係。

圖/wikipedia

民間流傳著許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞,情節十分具體豐富,最常見的故事是:

鄭成功登陸臺南後,受到當地歡迎,居民紛紛拿出名產盛情款待,虱目魚就是其中一道奉上的菜餚。鄭成功吃了魚以後,對魚的味美感到印象深刻,好奇指著魚問漁民「什麼魚?」(啥物魚?),漁民卻誤以為鄭成功是在為此魚命名,於是此後音近的「虱目魚」,就成了魚的名字。

另一則傳說則試圖解釋「麻虱目」這個名稱的由來。鄭軍登陸臺灣後,士兵想吃魚,一時間卻無魚可食,很是苦惱。鄭成功知道了,便指著大海說:「莫說無,此間舉網可得也。」讓士兵捕魚去,士兵撒網下海後,還真的捕到了肥美的魚,從此他們就用「莫說無」的訛音「麻虱目」來稱呼此種魚類。

傳說中鄭軍登陸台灣後撈了滿滿的虱目魚。圖/pixabay

傳說中因為這些淵源,虱目魚才因此有了「國姓魚」的別名。而也有人說是因為鄭成功呷好道相報,將魚獻去給南明魯王,魯王一試也成了主顧,大悅之餘賜給魚「國姓魚」這個名字。

在有虱目魚的餐桌上說說這些故事,倒也不失為有趣的佐餐娛樂。究竟這麼多的傳說是真有其事,或僅只是穿鑿附會,因為年代久遠,如今大概也已經無從考證起了──不過也許可以這樣猜想:虱目魚在臺灣人心中,也許自有某種特殊的地位吧。

虱目魚養殖

且不論這些傳奇,比對文獻記載和產業史,還可以發現幾件有意思的事。《臺灣通史》是這樣描述虱目魚產業的:

「清明之時,至鹿耳門網取魚苗,極小,僅見白點,飼於塭中,稍長,乃放之大塭,食以豚矢。或塭先曝乾,下茶粕乃入水,俾之生苔,則魚食之易大。至夏秋間,長約一尺,可取賣,入冬而止。小者畜之,明年較早上市。」

這是說清明過後,漁民會至海邊撈取魚苗,移至魚塭,以塭底的藻類餵食魚,至夏天、秋天魚長成後,便開始販售,而未達上市標準的小魚,則畜養起來過冬,明年就能提早開始販賣,如此行事年年周而復始。

七股區附近的魚塭。圖/wikimedia

從這些描述中,可以得知當時的養殖環境應該是「淺坪式魚塭」

魚塭深度大約只有30至50公分。這是因為虱目魚以魚塭底部的藻類為食,要是魚塭太深,光線抵達不了塭底,藻類就沒辦法生長,虱目魚也就要餓肚子了。而這種淺坪式養殖,幾百年來都是虱目魚養殖的模式。

然而,淺坪式的魚塭,卻害怕寒流來襲。由於水體淺,水溫容易受氣溫影響,保溫不易,使得不耐寒的虱目魚大量死亡。因此,近幾十年來,以水深2公尺的「深堵式魚塭」養魚,加上投放飼料取代藻類、加設打氣設備供給氧氣,漸漸取代淺坪式養殖。深堵魚塭受寒害影響較輕,而且養出來的魚較肥,單價較高,目前已成為虱目魚養殖的主流方法。

儘管如此,淺坪式魚塭也沒有完全絕跡,甚至有人以生態友善為由主動推行,因此現在到產地,仍然還有機會看到這種較傳統的養殖方式。

虱目魚之父

另一件值得一說的,則是虱目魚的繁殖。

從文獻中也可以窺知,在早期,虱目魚的魚苗都是從海裡撈回來的,撈捕魚苗也成了養殖業中特殊的一環。而魚苗撈得多、撈得少,完全得看當年的野外的狀況如何,魚苗常常不足以供給養殖的需求。這種情況直到人工繁殖技術成熟才改變,有了養殖魚苗,總算是擺脫靠天吃飯的命運。

  • 數魚苗歌

但你可能不知道的是,虱目魚的繁殖技術,竟然直到 1980 年代才終於發展出來──在虱目魚長達幾百年的養殖歷史上,實在是相當晚近的一件事啊!

在這之前,因為虱目魚苗的需求日增,各國研究者皆投入繁殖虱目魚的研究,可惜諸多嘗試,一直沒有顯著的成果。直到 1978 年,臺灣廖一久博士的團隊與日本、加拿大等國家的學者,在東南亞漁業發展中心對種魚施打荷爾蒙催熟,進行人工採卵授精,終於成功養成 2859 尾魚苗;而後 1979 年,蕭世民、曾雷強、盧鳳岡在屏東的新力養殖場,也利用注射荷爾蒙的方式繁殖成功。

到了 1982 年,漁民林烈堂育成了 1 萬 3 千多尾魚苗,創下最高紀錄,之後他持續摸索適合虱目魚繁殖的環境條件,至 1984 年時,虱目魚已經能不靠注射賀爾蒙便自然繁殖,且魚苗產量穩定,可提供給養殖業者,從此開啟了虱目魚苗的量產產業。這樣的成果不僅是臺灣首見,更是世界首見,林烈堂先生因此被稱為「虱目魚之父」。

簡單分享這幾件關於虱目魚的小知識,希望不只挑起大家吃虱目魚的慾望,也讓各位更加了解虱目魚了。今晚吃著虱目魚的時候,除了講講鄭成功的故事,也別忘了那些在虱目魚研究與產業中努力不輟的人們。畢竟有了他們奉獻的心力,才能讓我們在此感恩讚嘆虱肚之肥美呢。

參考資料:

  • 1. 周鍾瑄《諸羅縣志》
  • 2. 周璽《彰化縣志》
  • 3. 陳淑均《噶瑪蘭廳志》
  • 4. 連橫。《臺灣語典》
  • 5. 連橫。《臺灣通史》
  • 6. 吳新榮。《南臺灣採風錄》。〈與陳長年〉
  • 7. 莊健隆。《台灣故事》。〈什麼
  • 8. 丁雲源等。《水產試驗所特刊第9號:160》
  • 9. 薛月順、曾品滄。《黃丁郎、林烈堂訪談錄》
  • 10. 段洪坤(Alak Akatuang)。〈台南多元族群文化下的西拉雅族〉
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臺北地方異聞工作室_96
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妖怪就是文化!北地異工作室長期從事臺灣怪談、民俗、文史的考據和研究,並將之轉化成吸引人的故事和遊戲。成員來自政大與臺大奇幻社,從大學時期就開始一起玩實境遊戲和寫小說,熱愛書本、電影和實地考察。 歡迎來我們的臉書專頁追蹤我們的近況~https://www.facebook.com/TPE.Legend

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虱目魚、吳郭魚、石斑魚,快來認識帶來餐桌美食的水產養殖!
Suzuki
・2019/11/27 ・4263字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 522 ・七年級

本文由 國立海洋生物博物館 委託,泛科學企劃執行

愛吃海鮮存在台灣人的 DNA 中,無論是巷口虱目魚粥的風味,或是夜市裡的炸蚵嗲攤都是許多人的心頭好,想著想著,乾脆週末揪一團去熱炒店大啖肥嫩的龍虎斑好了!

你知道嗎?這些餐桌上的海鮮佳餚都是來自水產養殖!多數人對水產養殖的印象,好像只停留在魚塭池和打水馬達,到底養殖漁業在養什麼?養魚有什麼眉眉角角,泛科學專訪台灣大學漁科所王永松老師來為大家解答。

台灣養殖漁業產值佔漁業總產值四成

台灣人愛吃海鮮其來有自,台灣位在全球最大的大陸棚邊緣,又有黑潮通過,所以漁獲量多、魚種多樣性也高。除了遠洋近海魚業外,養殖漁業也相當發達。去(2018)年台灣水產養殖產量高達 28.3 公噸,產值高達369 億元,佔台灣漁業總產值的四成註1

資料來源:2018 年漁業署漁業統計年報;製表:簡鈺璇

水產養殖包含觀賞魚養殖及食用魚養殖,本文主要討論食用面的水產養殖。食用魚養殖根據養殖的水質和地區分為:淡水魚塭、鹹水魚塭及海面養殖三大類。

淡水養殖與鹹水養殖都是在內陸設置魚塭,常見淡水養殖有鰻魚、泰國蝦、吳郭魚;鹹水養殖包括石斑魚、虱目魚。海面養殖則是將魚塭設於海上,像是箱網養殖或淺海養殖,牡蠣、文蛤和海鱺都屬此類。

台灣魚塭主要分布在雲林、嘉義和台南,不同魚種的養殖方式不同,以下介紹台灣常見的養殖魚種。

台南七股魚塭大多以淺坪式魚塭為主,養殖種類包括:文蛤、草蝦及虱目魚。圖/wikipedia

台灣人最愛吃的魚——虱目魚、吳郭魚

虱目魚的魚塭面積是全台之最,吳郭魚則是產量最大的魚種,兩種魚種產量相加約有 11.6 萬公噸,佔養殖魚產量的四成左右。王永松表示,吳郭魚和虱目魚屬於廣鹽類魚類,可以適應淡水和海水環境,且不容易生病,相當好養殖。

虱目魚的養殖的紀錄至少可追溯至鄭成功治台時期。民間流傳許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞,如據傳鄭成功來台吃到虱目魚覺得好吃,就問漁民說:「什麼魚?」當地人以為鄭成功替虱目魚命名,就把它叫做「虱目魚」(什麼魚的諧音)。王永松提到,當時漁民就會把魚苗養在魚塭中,顯見虱目魚的養殖歷史悠久。

不過,早期養殖技術不佳得撈野生魚苗來養,魚苗的來源受制於野生族群因此十分不穩定。一直到 1979 年才發展人工繁殖方式,以賀爾蒙催熟虱目魚,讓魚提早性成熟,現行則改以飼料調配讓魚自然產卵,這才讓虱目魚成功走上穩定量產之路註2

虱目魚是台灣常見的魚種。圖/wikipedia

相較於虱目魚需要五、六歲才能性成熟,需特別培育種魚育種,吳郭魚在四個月就能達到性成熟,可以一直生一直生,很快地池子就會塞滿魚。此時,養殖業者又頭痛了。王永松表示,母魚產卵後成長速度就變慢,加上池子內魚太多,大家營養不良,價格就不好。

因此,吳郭魚必須要「公母」分開養殖,且以體型較大的公魚作為主要的經濟魚種,母魚僅是交配的種魚。王永松提到,常見方式有以超雄性(YY)的吳郭魚和母魚配種,生出來的就都是公魚,抑或是在魚苗時期以含有激素的飼料控制魚的性徵,確保魚苗皆呈現雄性的性狀。

吳郭魚是台灣常見魚種。圖/農委會

然而,吳郭魚土味重不受大家歡迎,王永松表示,部分業者會讓淡水養殖的吳郭魚販賣前「過海水」兩三天、去土味。之後養殖業者改良飼養方式,以乾淨海水養殖吳郭魚,鹹魚翻身變「潮鯛」,肉質鮮美可作為生魚片,成功進軍日本市場註3

好料上菜 產值最高的魚種——石斑魚

每當餐桌上出現清蒸石斑,就知道這場宴客不簡單,不是婚宴就是重要的家庭聚會。常見的石斑魚種類有青斑(點帶石斑魚)、龍膽石斑(鞍帶石斑魚),及老虎斑和龍膽石斑混種的「龍虎斑」,皆以鹹水魚塭養殖為主。

石斑養殖皆以海水養殖,而這是石斑魚養殖池。圖片提供/王永松

魚種不同,價格也落差很大。根據去年漁業署資料,青斑池邊均價一公斤大約 240 元左右,龍膽石斑則是 375 元註4。隨著中盤商、零售商到餐廳,石斑魚的價格節節升高,到餐桌上一尾膠質肥厚的 90 公分龍膽石斑,喊價一公斤 800 元也是有可能的。

「石斑魚價格高昂,除了肉質鮮美外,最主要是牠很難養,又要養很久。」王永松表示,石斑魚苗從孵化到長成 2 吋苗這段期間,容易被神經壞死病毒和虹彩病毒感染,一旦養殖池環境不好、魚免疫力降低,病毒就易好發,死亡率高達八成以上。

為了分散風險,王永松以龍膽石斑為例,說明石斑養殖業者發展出「三階段」的養殖型態:

  1. 魚苗孵育場:受精卵至孵化為白身苗,大約 48 天,一尾約 8-16 元。
  2. 中間育成場:白身苗養至2吋魚苗,大約 48 天,一尾約 32 元。
  3. 成魚養殖場:2 吋魚苗至成魚至運銷端,養殖期 2-3 年,一公斤 375 元。

(上述價格為池邊交易價)

圖為石斑魚孵出三天的樣貌,全身透明狀尚未染色,又稱為白身苗(圖片提供/王永松)。

王永松表示,養魚賺頭大,風險也高。舉例來說,面臨颱風來襲,養殖業者就得做好準備,備好發電機、蓋好帆布,稍有不慎就可能百萬的心血付之一炬。因為數量太少無人收購。許多漁民看到價格差,甚至寧可放水流,重養一批。除此之外,養殖的日常也十分辛苦,王永松開玩笑表示,養殖業者曾歡迎他去養魚,「不過四點就要起床餵魚,一天要餵五餐!」可見養殖業並不輕鬆呢!

石斑魚是肉食性的兇猛魚種,易有彼此相食的現象,一殘殺起來,池裡的魚就更少了,所以養石斑魚就要讓牠們吃飽。

圖為龍虎斑,牠集合「老虎斑」會吃、肉細緻,以及「龍膽石斑」體型大隻、肉膠質多的優點,是現行很夯的養殖魚種(圖片提供/王永松)。

解不開的秘密  台灣努力30年仍無法人工繁殖鰻魚

儘管石斑魚產值這麼高,那麼養鰻魚產值不就更高嗎?在日本一份蒲燒鰻魚飯 500 元起跳呢!王永松表示,鰻魚價格高是因為至今全世界還沒有找到人工繁殖鰻魚苗的方式,所以目前飼養的鰻魚,都是在出海口抓準備進入河川長大的玻璃鰻(鰻線),來作為鰻苗來養殖。

當玻璃鰻無法回到河川長大,再返回大海產卵,漸漸地鰻魚苗就會減少,價格也就提高了,目前常用來作為蒲燒鰻的日本鰻,已被國際自然保護聯盟(IUCN)評為瀕危物種。

為什麼鰻魚生殖秘密難以被破解呢?為什麼日本鰻難以完全人工養殖呢?

王永松表示,以日本鰻來說,牠一生只會產一次卵、一次精子,但難以掌握牠「性腺發育」的時機,過往從未有人看過一隻抱卵的野生母鰻魚,我們僅推知牠在台灣、日本或韓國河中長大後,會再回到太平洋中產卵,而現行人工飼養的鰻魚若不使用特殊的方法催熟,牠一輩子都不會性腺成熟。

人工繁殖鰻魚抱卵時,母鰻魚肚子膨脹很大,一次可產出100-600萬顆卵,鰻魚產卵、產精後就會死亡(圖片拍攝/簡鈺璇)。

王永松提到,早在 20、30 年前就有用「鮭魚腦下垂體」混合「促進性腺激素」注射催熟日本鰻,確實讓鰻魚性成熟,並成功孵出不到 5 釐米的透明小鰻魚,可是大都在 6、7 天就夭折了!

鮭魚腦下垂體常用於鰻魚催熟(圖片拍攝/簡鈺璇)。
人工孵化 42 小時的鰻魚,不到 5 釐米、魚身相當纖細,得用顯微鏡才看得清楚(圖片提供/王永松)

至今學界都還在努力解開難題,而台灣也努力了快 30 年,今年日本宣佈已成功將鰻卵成功養殖成鰻註五。對此,王永松卻保守地認為,日本應該不算完全成功,一是還不知道養殖方式,二則是鰻魚一次可產卵 100 萬顆至 600 萬左右,若只有幾隻可以長至成熟的鰻魚,也許有些是機率的問題。

鰻魚吃什麼、何時變態、喜歡在什麼環境產卵,還有好多事情是未知的。王永松表示,在未解開鰻魚之謎以前,保育工作要先做好。

養殖業者與科學家在養殖上投注許多心力,為了就是保護自然生態,避免野生魚源枯竭,破壞生態平衡,當我們有了這個省思後,就不必執著於吃野生現撈了,因為養的「嘛足 tshinn」(台語「很新鮮」的讀音)啊!!

參考資料

  1. 2018年漁業署漁業統計年報
  2. 水產試驗所特刊第9號
  3. 漁業署《漁業推廣》雜誌第284期
  4. 2018.10.29漁業署新聞稿
  5. 財經新報〈日本研究機構實現鰻魚完全人工養殖,朝向能量產的「完全飼養」目標邁進

「水產養殖實境探索」特展 10 月 25 日海生館登場

教育部技職司與國立社教館所辦理的職業試探體驗計畫,由國立屏東科技大學與國立海洋生物博物館合作的「水產養殖實境探索」特展,將於 10 月 25 日在海生館世界水域館 3 樓盛大開幕,藉由特展中介紹水產養殖業的各項面貌與科技化經營模式,吸引更多學生投入相關職涯產業。

台灣為生物多樣且水產養殖種類繁多的海島國家,根據政府統計資料顯示水產養殖從業人口逐年老化,年輕人投入此產業相當有限。目前國內大多數人對於水產養殖相關工作,停留於做苦力與低階工作的印象,事實上隨著國人對於環境保育與食物衛生安全的注重、生活水準提升,與產業科技進步,水產養殖生產模式逐步改變為精緻性且為技術導向,並著重管理的新興產業。

對此,本次特展透過 360 度 VR 虛擬實境探索的方式,幫助民眾了解台灣水產養殖的在地特色與養殖方式,以水產養殖相關的互動遊戲,了解養殖達人在實際操作漁具時的小技巧與藉由大自然結合產出的知識,並在現場以 IOT 物聯網科技的方式,執行養殖場的管理與操作,讓養殖變得更加便利與精簡,以翻轉社會大眾對於水產養殖產業的刻板印象。

「水產養殖實境探索」展期為 108 年 10 月 25 日至 110 年 12 月 19 日,歡迎蒞臨海生館世界水域館3樓,以實境方式探索水產養殖產業。

本文由 「國立海洋生物博物館」委託,泛科學企劃執行

Suzuki
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