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威士忌的科學:為何「蒸餾」是製造威士忌的關鍵步驟?

本文由蘇格登委託,泛科學企劃執行

  • 文 / River

「晚上喝一杯吧!」好威的威士忌就算沒喝過也聽過,但你知道為何「蒸餾」會是製造威士忌的關鍵步驟嗎?圖 / 蘇格登提供。

「晚上喝一杯吧!」和老友見面,聚會不免喝點酒。威士忌是我們這群人常點的酒類,純喝或是加點軟性飲料混著喝,既放鬆也助興。

「考考你,威士忌跟啤酒差別在哪?」問話的朋友左手舉著啤酒杯,右手拿著威士忌,「威士忌醉得比較快!」另一位朋友搶在我之前回答,看來已有醉意。

沒錯,威士忌酒精濃度比較高,當然讓人醉的比較快。像啤酒這樣的釀造酒,酒精濃度大多不超過 20%,再高上去,釀酒的酵母菌就撐不住了。那為何威士忌的酒精濃度可以高達 40% 以上呢?最大差異,便是製程上的一個關鍵步驟:「蒸餾」。

蒸餾是威士忌的關鍵步驟。圖 / Siyavula Education @Flickr

「蒸餾算是一種將酒精濃縮的方法嗎?」

對!不過這種濃縮方法卻與濃縮果汁、濃縮咖啡的方法不同。蒸餾是利用加熱液體後產生的蒸氣,在低溫表面凝結,利用液體沸點不同的特性,分離出想要的液體。酒精的沸點約在攝氏 78 度、水的沸點在攝氏100度,若能留住液體的酒精蒸氣,則可獲得高濃度的酒精,經過重複蒸餾,則可蒐集到極高濃度的酒精。釀酒工人嚴格控制蒸餾器裡面的溫度,加熱發酵後的大麥等穀類酒汁,蒐集凝結的高濃度酒精液體,再將液體放進橡木桶中熟成三年以上,就成了我們杯中的威士忌。

麥芽汁會在發酵槽(washback)中進行發酵。圖 /格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery), 蘇格登提供。

「真有意思,當初怎麼想到這種釀酒製法的呢?」

接下來,就是更多蒸餾的故事啦!現今市面上看得到的蒸餾酒種類很多,例如利用葡萄製作的白蘭地、用穀物製作的威士忌跟琴酒,還有用薯類製作的阿夸維特酒。如果另外在蒸餾酒中加入糖、水果、堅果、香料、花朵或奶油等香味物質,就是所謂「利口酒」。

根據考古資料顯示,蒸餾技術的起源可追溯回至今約 2000 年前的中國煉丹術,那時煉丹術的主要目的為找到長生不老丹,因此開發出許多特製容器以及火煉技術。這些器具與技術傳入世界各地,不斷改良,衍伸成各式的蒸餾設備。

約在中國唐代,煉丹術由伊斯蘭商人傳入伊斯蘭文化中。伊斯蘭人進一步精進煉丹術,開發、改良蒸餾器,進而有了蒸餾酒精的技術;而商人也將蒸餾器技術傳到歐亞各地,使得不同地區出現了各地的酒類,酒的文化有了嶄新的面貌。

歐洲發展出新類型蒸餾酒,則與西元 14 世紀的黑死病大傳染有關。當時煉金術師無所不用其極地尋找「生命之水」,也在過程中發明了白蘭地、利口酒等高濃度酒品;因為這些蒸餾酒濃度高,碰到火會燃燒,當時的一些歐洲人相信其中含有「火之精靈」,能夠賦予身體活力。而愛爾蘭早在黑死病開始流行前,就已經出現了經過蒸餾的大麥釀造啤酒,正是威士忌的由來。

「聽起來蠻單純的嘛!以前的人隨便就釀出來了,那我能自己釀威士忌嗎?」

威士忌蒸餾才沒有那麼簡單!蒸餾的每個細節都會影響威士忌的風味,光是蒸餾器就滿是學問。首先是蒸餾器的構造,主要分為壺身(pot)、壺頸(swan neck)、林恩臂(lyne arm/lye pipe)和冷凝器(condenser),蒸餾器的形狀、大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等細節,都會影響威士忌的品質。

每個蒸餾器形狀大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等,都會影響威士忌的品質。圖 / 格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery),蘇格登提供。

另外,蒸餾器的材質也是關鍵。在煉金術時期主要使用陶器,隨著時間演進,現今主要使用具有絕佳延展性的銅金屬來製作蒸餾器。各有差異的蒸餾器高度、大小,酒汁與銅接觸時間、作用時間,讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆具特色。蒸餾器使用的銅會和酒體反應,在化學作用中擔任催化劑,能除去酒體中不必要、具特殊氣味的化學分子。除了材質之外,各種精密調整也會影響酒體的風味,如「緩慢蒸餾」即是使用較高大的蒸餾器,靠著蒸餾師傅精密火侯控制,讓酒汁與蒸餾器接觸時間更長,酒汁會更加純淨,創造出威士忌獨特的醇順口感。

隨著蒸餾器高度、大小,酒汁與銅接觸時間、作用時間不同,讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆有特色。圖 / 格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery),蘇格登提供。

威士忌的誕生,這些事情也很重要

「再給我一杯威士忌。」我選了吧台後的一瓶酒,酒保露出一抹微笑:「好品味,這是麥芽威士忌。」

看我隨著威士忌入喉而大發的解釋慾,朋友接著問:「在市面上看到很多種不同的威士忌,像是麥芽、調和、穀物等,這些有什麼不同嗎?」

當然不同!差別就在於美國、加拿大與英國製造威士忌時用的主要成份。北美地區的威士忌,主要以美國本土的玉米製成,最著名的玉米威士忌就是波本威士忌,其成分包含 51~80%的玉米,其他成分還包含裸麥、小麥及其他穀物,蒸餾後的酒精濃度不超過 80%,再放入新烘烤過的橡木桶熟成至少兩年。

而蘇格蘭與愛爾蘭地區的威士忌,主要以大麥為原料,蘇格蘭的威士忌有三大類,分別為「麥芽威士忌」、「穀物威士忌」以及「麥芽與穀物調和威士忌」。麥芽威士忌主要生產地點為蘇格蘭高地與群島地區,僅使用大麥製作,風味強烈而獨特;第二種穀物威士忌由多類穀物蒸餾而成,其中大麥比例僅佔10~15%,風味較淡雅;調合式威士忌則出現在 1860 年,由於經濟因素,在市面上比較常見,層次豐富,強調品牌風格及特色。

「什麼是熟成?是把酒放很久的意思嗎?」

講簡單一點是這樣沒錯,但儲酒可是一大學問喔!蒸餾後的酒體還相當粗糙,和水一樣無色,需再經一段時間讓其中成分完成化學作用;這時就需依據製作的酒種來決定製程。如伏特加類的白酒,可直接調味、裝瓶上市;而如威士忌、白蘭地棕色烈酒,則需注入木桶中,熟成數月到數年,才能在上市時,展露我們熟悉的顏色與風味。

「木桶?為什麼一定要用木桶呢?」

木桶的學問可大了!用來熟成烈酒的木桶常用橡木,橡木樹幹中心的老木材由死亡細胞組成,這種木材擁有單寧酸等化合物,可以阻止昆蟲鑽孔。在製桶過程中,木材會經烘烤,依製酒種類決定烘烤時間,例如烈酒用的木桶烘烤時間就較葡萄酒用的長。當酒放入新製作完成的木桶後,酒液會與木桶作用,帶出風味與顏色;烘烤木桶賦予的風味物質來自於半纖維素降解物,會帶來類似焦糖、咖啡、棉花糖的香氣,而木質素降解物會帶出類似香草、奶油、巧克力、煙燻、丁香的多種香氣;另外炙燒木桶時形成的碳層,有助於酒液滲透萃取風味物質,並具有濾淨效果,促進風味熟成。另外,除了化學因素外,木材物理結構上的隙縫與空洞,也能讓酒吸收所需的少量氧氣,靠著科學熟成一桶好酒。

格蘭奧德釀酒廠(Glen Ord Distillery)的木桶同時使用美國波本桶與歐洲雪莉桶。圖 / 蘇格登提供。

一瓶好的威士忌,經過重重程序:從精心挑選大麥穀物、水質、酵母等原料,到嚴格控管釀製器材、溫度、與時間,每個步驟都千錘百鍊。就像我們的友情……

「說得好!為了我們的友情,今天這攤就給你請啦!最後一杯,敬你!」

不是吧!我講了那麼久,都你們在喝耶!我看還是把我們的友情放回木桶,繼續熟成好了。

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參考資料

  • Harold McGee著,蔡承志譯,《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》,大家出版,2010年。
  • 宮崎正勝著,陳柏瑤譯,《酒杯裡的世界史》,遠足文化,2016年。
  • Adam Rogers 著,丁超譯,《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》,商周出版 ,2016年。
  • 邱德夫著,《威士忌學》,寫樂文化,2018年。
  • 王鵬著,《蘇格蘭威士忌品飲與風味指南》,聯經出版,2018年。

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