威士忌的科學：為何「蒸餾」是製造威士忌的關鍵步驟？

本文由蘇格登委託，泛科學企劃執行

• 文 / River

「晚上喝一杯吧！」和老友見面，聚會不免喝點酒。威士忌是我們這群人常點的酒類，純喝或是加點軟性飲料混著喝，既放鬆也助興。

「考考你，威士忌跟啤酒差別在哪？」問話的朋友左手舉著啤酒杯，右手拿著威士忌，「威士忌醉得比較快！」另一位朋友搶在我之前回答，看來已有醉意。

沒錯，威士忌酒精濃度比較高，當然讓人醉的比較快。像啤酒這樣的釀造酒，酒精濃度大多不超過 20％，再高上去，釀酒的酵母菌就撐不住了。那為何威士忌的酒精濃度可以高達 40％ 以上呢？最大差異，便是製程上的一個關鍵步驟：「蒸餾」。

「蒸餾算是一種將酒精濃縮的方法嗎？」

對！不過這種濃縮方法卻與濃縮果汁、濃縮咖啡的方法不同。蒸餾是利用加熱液體後產生的蒸氣，在低溫表面凝結，利用液體沸點不同的特性，分離出想要的液體。酒精的沸點約在攝氏 78 度、水的沸點在攝氏100度，若能留住液體的酒精蒸氣，則可獲得高濃度的酒精，經過重複蒸餾，則可蒐集到極高濃度的酒精。釀酒工人嚴格控制蒸餾器裡面的溫度，加熱發酵後的大麥等穀類酒汁，蒐集凝結的高濃度酒精液體，再將液體放進橡木桶中熟成三年以上，就成了我們杯中的威士忌。

「真有意思，當初怎麼想到這種釀酒製法的呢？」

接下來，就是更多蒸餾的故事啦！現今市面上看得到的蒸餾酒種類很多，例如利用葡萄製作的白蘭地、用穀物製作的威士忌跟琴酒，還有用薯類製作的阿夸維特酒。如果另外在蒸餾酒中加入糖、水果、堅果、香料、花朵或奶油等香味物質，就是所謂「利口酒」。

根據考古資料顯示，蒸餾技術的起源可追溯回至今約 2000 年前的中國煉丹術，那時煉丹術的主要目的為找到長生不老丹，因此開發出許多特製容器以及火煉技術。這些器具與技術傳入世界各地，不斷改良，衍伸成各式的蒸餾設備。

約在中國唐代，煉丹術由伊斯蘭商人傳入伊斯蘭文化中。伊斯蘭人進一步精進煉丹術，開發、改良蒸餾器，進而有了蒸餾酒精的技術；而商人也將蒸餾器技術傳到歐亞各地，使得不同地區出現了各地的酒類，酒的文化有了嶄新的面貌。

歐洲發展出新類型蒸餾酒，則與西元 14 世紀的黑死病大傳染有關。當時煉金術師無所不用其極地尋找「生命之水」，也在過程中發明了白蘭地、利口酒等高濃度酒品；因為這些蒸餾酒濃度高，碰到火會燃燒，當時的一些歐洲人相信其中含有「火之精靈」，能夠賦予身體活力。而愛爾蘭早在黑死病開始流行前，就已經出現了經過蒸餾的大麥釀造啤酒，正是威士忌的由來。

「聽起來蠻單純的嘛！以前的人隨便就釀出來了，那我能自己釀威士忌嗎？」

威士忌蒸餾才沒有那麼簡單！蒸餾的每個細節都會影響威士忌的風味，光是蒸餾器就滿是學問。首先是蒸餾器的構造，主要分為壺身（pot）、壺頸（swan neck）、林恩臂（lyne arm/lye pipe）和冷凝器（condenser），蒸餾器的形狀、大小、壺頸高度、加熱方式、林恩臂的角度等等細節，都會影響威士忌的品質。

另外，蒸餾器的材質也是關鍵。在煉金術時期主要使用陶器，隨著時間演進，現今主要使用具有絕佳延展性的銅金屬來製作蒸餾器。各有差異的蒸餾器高度、大小，酒汁與銅接觸時間、作用時間，讓每個酒廠做出的威士忌氣味皆具特色。蒸餾器使用的銅會和酒體反應，在化學作用中擔任催化劑，能除去酒體中不必要、具特殊氣味的化學分子。除了材質之外，各種精密調整也會影響酒體的風味，如「緩慢蒸餾」即是使用較高大的蒸餾器，靠著蒸餾師傅精密火侯控制，讓酒汁與蒸餾器接觸時間更長，酒汁會更加純淨，創造出威士忌獨特的醇順口感。

威士忌的誕生，這些事情也很重要

「再給我一杯威士忌。」我選了吧台後的一瓶酒，酒保露出一抹微笑：「好品味，這是麥芽威士忌。」

看我隨著威士忌入喉而大發的解釋慾，朋友接著問：「在市面上看到很多種不同的威士忌，像是麥芽、調和、穀物等，這些有什麼不同嗎？」

當然不同！差別就在於美國、加拿大與英國製造威士忌時用的主要成份。北美地區的威士忌，主要以美國本土的玉米製成，最著名的玉米威士忌就是波本威士忌，其成分包含 51~80%的玉米，其他成分還包含裸麥、小麥及其他穀物，蒸餾後的酒精濃度不超過 80%，再放入新烘烤過的橡木桶熟成至少兩年。

而蘇格蘭與愛爾蘭地區的威士忌，主要以大麥為原料，蘇格蘭的威士忌有三大類，分別為「麥芽威士忌」、「穀物威士忌」以及「麥芽與穀物調和威士忌」。麥芽威士忌主要生產地點為蘇格蘭高地與群島地區，僅使用大麥製作，風味強烈而獨特；第二種穀物威士忌由多類穀物蒸餾而成，其中大麥比例僅佔10~15%，風味較淡雅；調合式威士忌則出現在 1860 年，由於經濟因素，在市面上比較常見，層次豐富，強調品牌風格及特色。

「什麼是熟成？是把酒放很久的意思嗎？」

講簡單一點是這樣沒錯，但儲酒可是一大學問喔！蒸餾後的酒體還相當粗糙，和水一樣無色，需再經一段時間讓其中成分完成化學作用；這時就需依據製作的酒種來決定製程。如伏特加類的白酒，可直接調味、裝瓶上市；而如威士忌、白蘭地棕色烈酒，則需注入木桶中，熟成數月到數年，才能在上市時，展露我們熟悉的顏色與風味。

「木桶？為什麼一定要用木桶呢？」

木桶的學問可大了！用來熟成烈酒的木桶常用橡木，橡木樹幹中心的老木材由死亡細胞組成，這種木材擁有單寧酸等化合物，可以阻止昆蟲鑽孔。在製桶過程中，木材會經烘烤，依製酒種類決定烘烤時間，例如烈酒用的木桶烘烤時間就較葡萄酒用的長。當酒放入新製作完成的木桶後，酒液會與木桶作用，帶出風味與顏色；烘烤木桶賦予的風味物質來自於半纖維素降解物，會帶來類似焦糖、咖啡、棉花糖的香氣，而木質素降解物會帶出類似香草、奶油、巧克力、煙燻、丁香的多種香氣；另外炙燒木桶時形成的碳層，有助於酒液滲透萃取風味物質，並具有濾淨效果，促進風味熟成。另外，除了化學因素外，木材物理結構上的隙縫與空洞，也能讓酒吸收所需的少量氧氣，靠著科學熟成一桶好酒。

一瓶好的威士忌，經過重重程序：從精心挑選大麥穀物、水質、酵母等原料，到嚴格控管釀製器材、溫度、與時間，每個步驟都千錘百鍊。就像我們的友情……

「說得好！為了我們的友情，今天這攤就給你請啦！最後一杯，敬你！」

不是吧！我講了那麼久，都你們在喝耶！我看還是把我們的友情放回木桶，繼續熟成好了。

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參考資料

• Harold McGee著，蔡承志譯，《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》，大家出版，2010年。
• 宮崎正勝著，陳柏瑤譯，《酒杯裡的世界史》，遠足文化，2016年。
• Adam Rogers 著，丁超譯，《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，商周出版 ，2016年。
• 邱德夫著，《威士忌學》，寫樂文化，2018年。
• 王鵬著，《蘇格蘭威士忌品飲與風味指南》，聯經出版，2018年。

本文由蘇格登委託，泛科學企劃執行