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偷剪樹枝、在給情夫的花中藏咖啡豆,咖啡這樣跑到世界!—《那些異國玩意兒》

新樂園_96
・2017/01/17 ・2881字 ・閱讀時間約 6 分鐘 ・SR值 489 ・五年級
  • 【科科愛看書之本月選書】你還記得你第一次看到一個新事物的驚奇嗎?時光回到那個還沒有網路、手機、電腦、飛機,國際交通運輸還不是很方便的年代,你好不容易踏上一個新的土地,看到的所有人、事、物都讓你驚訝不已。第一次看到長頸鹿、河馬、鴨嘴獸、熊貓,第一次吃到鳳梨、椰子、咖啡,還發現了不同民族的紋身、嚼檳榔、海女等文化,這些新的刺激讓你大呼世界真的非常奇妙。在《那些異國玩意兒》這本書中,帶你回到最初,找回發現新事物的好奇心與感動。

咖啡原產於衣索比亞,因被歐洲人發現的時間較晚,十五世紀時才有文獻記載它的使用方法;它是一種興奮劑,能夠提神醒腦,因此廣受歡迎。據信,葉門蘇非派的和尚們是最早飲用咖啡的一群人,咖啡讓他們在夜間祈禱時能保持清醒。

十五世紀初,咖啡已經傳到穆斯林(回教)的朝覲聖地麥加,之後便傳遍整個中東。後來旅行家很快又將咖啡帶到歐洲,據說十七世紀初期,某些天主教徒懷疑咖啡是魔鬼的飲料(因為異教的顎圖曼帝國最熱衷這種飲品),便慫恿教宗克萊孟八世(Clement VIII)下禁令,沒想到教宗親自品嚐了這種飲料之後卻給予咖啡祝福,咖啡也因此逐漸普及歐洲。當時,民眾爭相品嚐這款新飲品,咖啡館便在歐洲各地雨後春筍般湧現。十七世紀中期,英格蘭首批咖啡館開幕,迅速成為民眾聚集與辯論的中心,成為弘揚啟蒙時代求知精神的根據地。

17 世紀的英國咖啡館。圖/By Bodleian Library, University of Oxford - Bodleian Library, University of Oxford, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8343739
17 世紀的英國咖啡館。圖/By Bodleian Library, University of Oxford – Bodleian Library, University of Oxford, Public Domain, wikimedia commons.

威廉.比多夫在其著作《四位英國人與傳教士遊歷非洲、亞洲、特洛伊,比提尼亞、色雷斯與黑海見聞》(The Travels of Four Englishmen and a Preacher into Africa, Asia, Troy, Bythinia, Thracia, and to the Blacke Sea (1612))描述了他在土耳其首度品嚐咖啡的印象:

他們最常飲用的是一種名為「可法」(Coffa)的黑色飲料,由類似於豌豆的「可阿哇」(Coaua)糊所製成。製法是先用磨粉器將豆子磨碎然後用水煮沸,而當地人品嚐時,喜歡愈熱愈好。他們生活簡陋粗鄙,覺得喝這種飲料很享受,也有助於消化食用的草藥與生肉。

「名為「可法」(Coffa)的黑色飲料。」圖/Jaime Johnson @ Flickr
「名為『可法』(Coffa)的黑色飲料。」圖/Jaime Johnson @ Flickr

義大利探險家彼得羅.德拉.瓦萊在其著作《波斯遊記》(Travels in Persia)(1658 年以英文出版)詳述了土耳其咖啡:

土耳其人有一種黑色飲品,夏天品嚐清涼爽口,冬天飲用驅寒暖身……。我記得這種飲料是以某種樹木的穀粒或果實製成,這種樹木生長於麥加附近的阿拉伯地區,生產的果實被稱為「可菲」(Cahue),也是這種飲料的名字。

製作「可菲」的果實為橢圓形,大小等同於中型橄欖。當地人製作飲品時,偶爾會使用柔軟的果皮,偶爾又只有使用猶如豆子的果核。他們認為使用果皮和果核的兩種飲料,一種性屬溫熱,另一種性屬寒涼,但我忘記那種清涼爽口的飲料是用果皮還是果核做的。

「製作『可菲』的果實為橢圓形,大小等同於中型橄欖。」圖/Couleur @ Pixabay
「製作『可菲』的果實為橢圓形,大小等同於中型橄欖。」圖/Couleur @ Pixabay

飲品製法如下:依據喜好來烘烤果皮或果核,將其磨成極細的粉末;粉末略帶黑色,不甚美觀……。當地人飲用前,會將粉末加水,以特製的壺烹煮……。隨後,他們會倒出飲料,喝的時候愈熱愈好,除非嘴巴與喉嚨忍受不了熱度。這種飲料確實很燙,所以他們不會一口氣喝完,而是分次啜飲,厚重的殘渣會沉澱於壺底。為了提升口感,他們會在「可菲」飲料中加許多糖、肉桂與極細的丁香,使其散發馥郁香氣,同時添加營養,用來滋補身體。

「依據喜好來烘烤果皮或果核,將其磨成極細的粉末;粉末略帶黑色,不甚美觀……。」圖/PEXELS
「依據喜好來烘烤果皮或果核,將其磨成極細的粉末;粉末略帶黑色,不甚美觀……。」圖/PEXELS

《歐亞非美四洲多數地區製作咖啡、茶與巧克力之道》(The Manner of Making of Coffee, Tea and Chocolate as it is used in most parts of Europe, Asia, Africa and America (1685))一書中,則記載了歐洲各地對於咖啡這種新飲料的熱衷情況:

因為咖啡花是黑色(編按:此處的書摘原文為黑色,正在確認相關內容後逕行改正),而且形態看起來憂鬱悲傷,像是死者的靈魂居住其中,希臘數學家畢達哥拉斯便討厭(咖啡)豆。也有人認為不該飲用咖啡,宣稱它會麻痺人的感官,讓人做惡夢;然而,咖啡有益於身體,我認為向民眾介紹咖啡豆並非浪費時間與精力。

我現在要來介紹一種稱為「本」(Bon)的阿拉伯豆,當地人將其製成名為「咖啡」的飲料,阿拉伯與埃及人一直有飲用的習慣,如今它也傳到英國、法國與德國,需求量甚大。

咖啡是一種只生長在阿拉伯半島沙漠的漿果,從那裏被運送至大領主的領地供貴族享用,以其淨化功效用來驅寒、袪濕、顧肝與消腫。它是御用藥品,可止癢清血,保護心臟,刺激心跳。

十七世紀末,咖啡廣受歡迎,歐洲主要城市共有數千家咖啡館,民眾對咖啡的需求日增。阿拉伯人曾試圖壟斷咖啡貿易,但狡猾的荷蘭人竊取了一些樹苗,將其帶到巴達維亞(印尼雅加達舊稱),在該地興建了咖啡農場。1714 年,荷蘭將一些咖啡樹苗獻給法王路易十四(Louis XIV),這位法王便在巴黎的皇家植物園裡栽植了咖啡樹。1714 年,一位名叫加布里埃爾.狄克魯(Gabriel de Clieu)的年輕海軍軍官冒死從植物園剪下一些咖啡樹插枝,並不顧海盜攻擊,千里迢迢將樹苗運往加勒比海的法屬馬丁尼克島(Martinique),咖啡就這麼在該處茂盛繁衍。

咖啡樹/果實。圖/skeeze @ Pixabay
咖啡樹與其果實。圖/skeeze @ Pixabay

他帶去的那些為數不多的咖啡樹苗在 50 年後增加為 1,800 萬棵,之後這些咖啡樹又被帶到加勒比海地區與新大陸去。巴西如今是咖啡最大的輸出國之一。

至於咖啡是如何傳到巴西,有一則非常有趣軼聞。據說在 1727 年,葡萄牙屬地的巴西官員弗朗西斯科.德.梅洛.帕赫塔(Francisco de Mello Palheta)被派遣到法屬圭亞那,試圖透過協商將咖啡樹苗帶往巴西,但法國人不願分享,嚴詞拒絕了他。幸好帕赫塔英俊瀟灑、風度翩翩,令法國總督的妻子著迷不已,兩人便暗通款曲。總督夫人在帕赫塔臨行前為他獻上一大束鮮花,花中暗藏著咖啡種子,這才終於讓咖啡得以引進巴西。


《那些異國玩意兒》書封。

 

本文摘自《那些異國玩意兒:大航海時代探索世界的第一手記事》新樂園出版。本書為泛科學 2017 年 1 月選書


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新樂園_96
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為什麼吃甜的會蛀牙?——《生活中的東西都可以寫成化學式》

快樂文化
・2022/05/09 ・1404字 ・閱讀時間約 2 分鐘

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素,而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」,據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染,原因包括使用父母用過的筷子和湯匙,或輪流喝飲料等;另一個因素就是食物中所含的糖分,主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時,就會發生以下情況:首先,轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為(C6H10O5)n,後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面,會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外,口腔中的其他細菌(根據統計,口腔中的細菌有 600 多種)也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」,有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」(biofilm,又稱菌膜)。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後,獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」,引發去礦質作用,最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡,並分解出乳酸;事實上它們也會分解出醋酸,及一種稱為甲酸(HCOOH)的酸,但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用,溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前,必須好好刷牙,以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑(葡聚糖+細菌)!即使是漱口,具黏性的牙菌斑也不易脫落,最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑(可幫助去除汙垢的顆粒),能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜,但卻不太容易引起蛀牙,其中最有名的分子之一就是「木糖醇」,你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧!這個分子的化學式為 C5H12O5,詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的,卻不容易引起蛀牙呢?在回答這個問題前,我們先回想一下為什麼蔗糖(糖)會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料,而反應過程中產生的果糖,會被轉糖鏈球菌做為養分來源,並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢?首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料,另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源,所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜,但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同,但為什麼味道也是甜甜的呢?若像下圖一樣,稍微改變一下木糖醇的畫法,就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像,具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》,2021 年 11 月,快樂文化


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