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沙拉嘿油!你瞭解你家用的油嗎?

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/09/08 ・2045字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 538 ・八年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/林士祥博士

「加工後的油品到底有什麼風險?」

「聽說精煉植物油裡面有反式脂肪,我很害怕!」

油是常見的食品,食品安全中也不乏以「油品加工」為主角的案例,想區分、判斷油脂問題,必須瞭解「油脂」的種類與製造過程。

「油」怎麼來?

一般說來,液態的油脂稱之為「油」,而固態的稱「脂」或「脂肪」。首先,我們可以把「油脂加工法」分為三大類:

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1. 壓榨法:通常用於「果實油」,常見例子為初榨橄欖油。
2. 萃取法:通常用於「種子油」,常見例子有黃豆油、葵花子油等。這類油脂與種子之結構緊密結合在一起,因此無法以壓榨的方式直接分離。萃取法亦是目前產量最大且最常被使用的油脂加工方式。
3. 熔出法:為「動物性脂肪」取得方式,直接加熱破壞脂肪細胞使脂肪流出,一般廚房常見的「炸豬油」便是以此方法製成。

或許你會好奇,同樣是處理植物性脂肪的壓榨法與萃取法,究竟有什麼不一樣?我們舉大家十分熟悉的「橄欖油」來說明。

以壓榨法製成的「初榨橄欖油(virgin olive oil)」含有一定量之水分,能夠保存其中屬於水溶性物質的重要抗氧化成份「天然多酚類」,然而由於含水分的油脂遇高溫時容易氧化,產生自由基以及具活性之成分,故此種橄欖油並不適合高溫烹調。相對的,以「萃取法」取得的純橄欖油(pure olive oil),雖然會在後半段精煉過程中的脫臭步驟將橄欖油特有的香氣一併脫除,但在高溫下卻較初榨橄欖油穩定,適合烹調使用。

問題來了,為什麼油品一定要「精煉」?

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萃取法中,以有機溶劑「正己烷」萃取出種子中的油脂後,利用油脂與溶劑沸點不同的特點,使溶劑先蒸發,留下油脂部分。蒸發後的溶劑可藉由冷凝方式回收再使用,留下來的油脂則必須經過「靜置去膠、脫酸、脫色、脫臭」所謂的「精煉」過程,移除油脂中會影響安定性的游離脂肪酸、色素、氧化揮發性物質等,才能裝罐銷售,否則萃取出的油脂很快便會無法食用。

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圖/Jennifer C. @ Flickr

反式脂肪好可怕,它們到底躲在哪裡!

既然「精煉」是油品加工不可或缺的過程,「精煉植物油會產生反式脂肪」又該怎麼辦?

想知道反式脂肪(酸)是什麼,必須先了解順式及反式的意義。脂肪酸本身可區分為飽和與不飽和脂肪,前者較後者安定、不易被氧化。動物脂肪多為飽和脂肪,在冰箱冷藏室裡呈現固體狀;植物性油脂則多為不飽和脂肪,在冷藏溫度下是液體(椰子油除外)。

而不飽和脂肪又可再區分為順式與反式脂肪,順式脂肪能被人體代謝利用,包含我們體內存在的脂肪酸,以及新鮮、未經烹調之植物油所含的脂肪酸,都屬於順式脂肪酸。反式者則無法被利用,會堆積在人體內組織、血管等處造成心血管疾病。

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反式脂肪酸有兩種主要來源,一種是天然存在的反式脂肪(如反芻動物),另一種是因加工過程而產生(如經高溫烹調氧化後的油脂或部分氫化油)。為了把原本不飽和的脂肪酸變成飽和,將「氫」以化學方法加到不飽和脂肪酸上,好處是增加安定性不易氧化,並擁有動物脂肪的塗抹性,但缺點則會造成風味改變,以及產生副產物:反式脂肪酸。

這件事常常發生在烘焙業的必備油脂 ─「酥油」上。酥油具可塑性,能隨著烘焙食產品如蛋糕、麵包體積的膨脹而改變。其中,含有「純植物性油脂」的酥油,必須加入「飽和」植物油,來源很可能就是氫化過的植物油。

看到這,你想尖叫了嗎?莫急莫慌莫害怕!

目前已有其他製造飽和植物油的方式,稱作「交酯化」。其過程較為複雜,簡單來說,就是以化學方式將植物油中的「不飽和脂肪酸」以「飽和脂肪酸」取代。交酯化可避免因氫化而產生的反式脂肪,但缺點是速度較慢、成本較高。

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油品品質判斷:看一看、聞一聞

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我家的油還能不能用?點擊看大圖。

了解製程與成份後,我們又該如何分辨油品的品質呢?實驗室常用的有方式包含:酸價、過氧化價、極性物質含量等,這些數值在各國都有一定標準,但對一般民眾而言可能無法實際測量。

其實,除了簡便地以市售酸價試紙來測定油品酸價外,「感官評估」也是消費者可自己在家裡嘗試的方法,藉由觀察油脂的顏色、黏稠度、氣味、發煙點溫度是否低於 170 或泡沫面積是否超過油炸鍋面積二分之一,判斷是否該繼續使用。隨著使用次數增加,氧化程度也會增高,使顏色漸漸變深。另外,油脂在氧化後,黏稠度也會越來越高,以黃豆油、芥花子油、葵花子油為例,這些油在新鮮時為清淡的黃色,當轉成棕黃色時,則可考慮換油。氣味方面,氧化程度較高的烹調用油會有油耗味,消費者可多加留意,當作判斷基礎。在儲存上,放置於陰暗處、避免陽光直射是首要步驟,有沒有冰在冰箱冷藏室(攝氏 4-7 度)倒是其次,重點是得盡量避免光線。

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圖/Cindy N @ Flickr

說了這麼多,下次油品到了眼前時,除了細讀標示之外,也別忘了看一看、聞一聞喔!

文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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飲食習慣小健檢:外食族怎麼吃更健康?不好好吃飯容易有哪些疾病風險?
陳 曼婷
・2020/04/15 ・4094字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 543 ・八年級

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  • 作者:陳曼婷 | 澳洲註冊營養師,目前服務於 Aranth 安曼營養

現代社會中,吃不飽已經很難成為困擾,但是怎樣才能吃得好、吃得健康,就是個挑戰了。許多人的三餐是靠外食解決,特色包括各種速食、高糖飲料、加工零食和路邊攤的高脂小吃。就連便當時,也常見的都是多肉少菜的選擇,例如滷肉飯、排骨飯、雞腿飯和牛肉麵等等。

你的飲食習慣健康嗎?讓我們一起看看最常見潛藏健康風險的飲食習慣吧!圖/wikimedia

這些飲食習慣會造成怎樣的健康風險呢?近年來,許多被認為是老年人的疾病,患者年齡亦越趨年輕化。以下是幾個飲食習慣不佳長期下來,會帶來的健康風險:

不良飲食習慣可能會導致的疾病們

心血管疾病:已經不是中老年人的專利!

很多人會以為心血管疾病,像是中風及心臟病等等,主要患者是中老年人。但事實上,60 歲以下病例已經增加至過半,出現愈來愈多 30-40 歲的年輕病患,特別是男性 。

研究顯示,在 20 多歲時的生活方式會直接影響到 40 多歲時的心血管疾病風險。若能保持健康的生活方式便能降低心血管疾病的風險,例如:

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  • 身體質量指數(BMI)維持在健康範圍
  • 沒有煙酒習慣
  • 健康飲食
  • 規律運動

相反地,沒有保持任何一種健康生活方式,到了中年時有 95% 的人的會有高度的心血管疾病風險。因此,有心臟病家族史的人更加需要從小培養健康的生活方式。

再不運動就會變得跟教練一樣了。圖/自製

除了以上提到籠統的健康因素生活,我們的飲食中最值得注意與心血管健康有關的隱藏殺手就是反式脂肪了。由於反式脂肪方便儲存、價錢廉價、而且能使食物口感分外酥脆,廣泛地被加工食品業應用。

每日反式脂肪攝入量如果達到少至每天總熱量的1%,就會對心血管健康構成重大威脅。舉例來說,如果每日攝取約 2000卡的熱量,則反式脂肪則不應多於 2.2克,約等於半茶匙的分量,非常容易超標。攝取反式脂肪會增加體內壞膽固醇的含量,導致冠狀動脈的動脈硬化阻塞,提高患上冠心病及中風的風險。

癌症:青壯年人的頭號死因

除了心血管疾病,癌症亦是趨年輕化的疾病之一。 根據衛生福利部的死因統計報告數據,從2014年起截止 2018年為止,25-44 歲的青壯年人的頭號死因皆為惡性腫瘤。 同時,這個群體罹患癌症的人數亦逐年有所增加。

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你以為你吃菜就不會罹癌,但醃製蔬菜卻可能會在製程中產生致癌化合物。圖/pxhere

目前有多種癌症被證實與飲食中缺乏蔬果有關。據數據估計,在全球範圍內每年因水果和蔬菜攝取不足而造成的癌症死亡人數超過 37 萬。以歐洲為例,蔬果攝取不足而引起的癌症佔高達全部個案的百分之三十。

與歐美地區不同,在東南亞地區食道癌和胃癌都更為普遍,這類癌症的致死率亦偏高。這與在我們的飲食文化中常被忽略的飲食陷阱——醃製蔬菜,大有關係。常見的醃製蔬菜包括拿來當開胃菜或小菜的醃小黃瓜和蘿蔔,以及糖醋薑、鹹菜、榨菜及梅干菜等等。

早在1991年,國際癌症研究機構(IARC)已將傳統的亞洲醃製蔬菜列為可能對人類致癌性的蔬菜食物,並進行相應的研究。醃製的蔬菜在製作過程中,如果處理不當,很容易讓真菌增生,從而產生致癌化合物例如N-亞硝基化合物和黴菌毒素。統合 34 個研究整合分析結果顯示,攝入醃製蔬菜會增加食道癌風險約兩倍。

因此建議飲食中儘量還是以新鮮蔬菜為主,醃製蔬菜越少吃越好。如果因為儲存原因,可以選擇經發酵蔬菜代替,例如泡菜等含益生菌的蔬菜製品。

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痛風:不致命,痛起來很要命

圖/needpix

痛風是由於尿酸含量過高,導致尿酸結晶於關節的疾病。痛風雖然不致命,但發作時引起的疼痛難耐會對日常生活造成莫大的不便。

痛風在過去被稱為「皇帝病」,因為高尿酸通常是發生在愛吃肉、愛喝酒和長期高油高糖飲食的人身上。近年來隨著生活富庶和飲食習慣的改變,高尿酸引起的痛風年輕化現象越來越嚴重。

科學家追蹤了超過 46,000 名測試者共 12 年的時間,發現即使每天只喝少至一罐的含糖汽水,患上痛風的可能性就會高出 74%。同時,我們也要注意果汁、手搖飲、運動飲料和能量飲料等高糖飲料的攝取量。因為因為身體在代謝果糖時會產生尿酸,所以為了預防痛風,含糖飲料攝取建議不超過每月一杯,或可以選擇以代糖替代的產品。

除了前述的含糖飲料以及大家熟知的暴飲暴食以外,過度節食亦同樣是引起痛風發作的因素之一。短時間內快速的減重會導致體內累積的乳酸過多,間接阻礙腎臟過濾體內的尿酸。同時,節食時身體會代謝體內的組織、產生能量,大量增加體內的嘌呤含量,導致尿酸累積。

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缺鐵性貧血

圖/pixabay

台灣約有 1/5 處於生育年齡(15-49 歲)的女性患有貧血,但由於輕微的貧血症狀並不明顯,主要症狀多為疲倦、手腳冰冷及面色蒼白等,很容易被忽視。

在飲食中,比較容易吸收的鐵質來源為動物性血紅素,日常飲食在牛肉和羊肉等紅肉中較為豐富外;其他鐵質較豐富的食物,都是較少每天吃到的類別,例如海鮮類的生蠔、淡菜以及血和肝臟等。

因此除了生理期出血量過多外, 肉類攝取不足及偏食習慣亦是造成貧血的主因之一。數據顯示台灣女性每天平均鐵質攝取只有 11 毫克,遠低於建議 15 毫克的攝取量 。而進食的同時攝取茶或咖啡這些飲料,更會進一步阻礙鐵質的吸收。

缺鐵性貧血會造成疲勞和專注力下降,影響學習和工作表現。美國的一項研究發現,體內鐵質水平過低的大學生, GPA 成績會足足低 0.34 分,相當於台灣百分制的 5 分。

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怎樣可以越吃越健康?改善飲食習慣由這幾點做起

由於印象中各種慢性疾病多半困擾的是老年人,對年輕人來講感覺上是很遙遠的事情。多數人雖然都知道均衡的飲食對健康好,很多時候還是想吃就怎麼吃。但其實人體機能在 25 歲以後就會開始衰退,想要延緩衰老並預防壯年時就遭受疾病影響,培養維持良好的飲食習慣非常重要。這件事情並不困難,哪怕是外食族,只要多注意就可以吃得健康。

做法一:減少糖分攝取,選擇低糖/無糖飲料

改變飲食習慣的第一步,就從「選擇」開始。圖/pikrepo

根據美國心臟協會(AHA)建議,每天添加糖攝取量對男性來說是 37.5 克(9茶匙),女性則是 25 克(6茶匙)。然而,一杯全糖的手搖飲含糖量可能達到 10 茶匙以上,已經達到一天建議攝取量的上限。 

在購買飲料時,我們可以把甜度調整為微糖或無糖。由於我們的舌頭需要時間去適應甜度,如果覺得一下子轉為無糖選擇很難習慣,可以慢慢的從 7 分糖開始、漸漸過渡到半糖,最後轉到無糖。同時,選擇使用鮮奶調味的飲料,例如鮮奶茶,會比使用奶精的奶茶更為健康。

做法二:保護心血管,不選擇反式脂肪製品

圖/pixabay

所有口感酥脆的糕點類、麵包、油炸食品及奶精類,都可能含反式脂肪。例如早餐時常見的油條、蔥油餅、燒餅、可頌和鬆餅等都是含高反式脂肪的選擇。較為健康的早餐選擇包括歐式的全麥吐司或麵包夾新鮮蔬菜和肉類、日式飯糰、中式包點(例如菜肉包和香菇包)等等。

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選擇零食時則可以留意成份表,避免選擇含有「氫化植物油」、「氫化脂肪」、「起酥油」、「部分氫化油」或「植物乳化油」等字眼的加工食品。

  • 以下為常見的反式脂肪含量較高的食物:
零食 麵包/糕點 外食 食用油
巧克力:0.36克/100克
巧克力餅乾:0.6/100克
洋芋片:2.4克/1包(60克)
爆米花:9.4/100克
鬆餅:1.4/100克
可頌:0.76克/1個
起司蛋糕:0.57/1塊(126克)
甜甜圈:0.8/1個
油條:1.3/1條
蔥油餅:0.18/100克
薯條:4.4克/100克
酥皮濃湯:1.6克/1碗(315克)
起司漢堡:0.8克/1個(254克)
人造奶油:0.5克/100克
其他食用油:1克/100克

做法三:新鮮蔬果入餐,補充維他命和抗氧化物

圖/pexels

蔬果含有豐富的維生素和抗氧化物,也是膳食纖維很重要的來源。若是主餐少了蔬果的搭配,則會減少膳食纖維提供的飽足感,容易讓人過量食用高油、高糖的食物。而且,長期蔬果攝取不足是很多慢性疾病的風險因素之一。

世界衛生組織建議每天應進食 400 克以上的蔬果。想要確保攝取足夠的蔬果,建議每餐都至少有一份新鮮的蔬果(並非只是為了好看的擺盤)。例如早餐可以配搭一個蘋果或香蕉、午餐和晚餐可以額外點一份沙拉、清炒蔬菜、涼拌蔬菜或菇類。

參考文獻

  1. Sugary Soft Drinks Linked To Increased Risk Of Gout In Men
  2. Chomistek, A. K., Chiuve, S. E., Eliassen, A. H., Mukamal, K. J., Willett, W. C., & Rimm, E. B. (2015). Healthy lifestyle in the primordial prevention of cardiovascular disease among young women. Journal of the American College of Cardiology65(1), 43-51.
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  10. 衛生福利部,103年國人死因統計結果
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  12. 衛生福利部,105年國人死因統計結果
  13. 衛生福利部,106年國人死因統計結果
  14. 衛生福利部,107年國人死因統計結果
  15. 衛生福利部。2017。歷年食品中反式脂肪含量分析
  16. 香港特別行政區食物安全中心。2019。揭露含反式脂肪的熱門食品
  17.  香港特別行政區食物安全中心。2017。食物營養計算器
陳 曼婷
8 篇文章 ・ 1 位粉絲
澳洲註冊營養師及英國私人教練證書。畢業於香港大學食品及營養科學,其後赴澳洲悉尼大學深造臨床營養學,現為安曼營養中心高級營養顧問。

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一直拉肚子到沒力,你諾羅病毒食品中毒了嗎?
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/11/16 ・2017字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 515 ・六年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/鄭皓元|疾病管制署疫情中心防疫醫師、台大兒童醫院小兒感染科兼任主治醫師

以下是強者我朋友的真實故事:

「上次我吃壞肚子在家一直拉肚子,我本來以為拉個幾天就好了,沒想到最後拉到都沒力氣站起來了,還好我朋友來探望我,馬上帶我到醫院急診室,一量血壓才發現血壓只有 70 mmHg(正常人約 100-120 mmHg 之間),原來我已經呈現半休克狀態了……。」

兇手就是「諾羅病毒」

到底是什麼病毒這麼兇狠呢?其實就是近年來常上新聞的諾羅病毒。諾羅病毒(Norovirus)是一群無套模(Envelope)的 RNA 病毒,過去又叫做類諾瓦克病毒(Norwalk-like virus, NLVs),感染人類後主要引起腸胃道發炎。此病全年均有可能發生,但以冬季最為常見,可以侵犯所有的年齡層,根據國外研究的估計,一個人一輩子可能得到諾羅病毒感染的次數甚至可能達 5 次之多。

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諾羅病毒。圖/CDC@flickr, cc by 2.0
諾羅病毒。圖/CDC@flickr, cc by 2.0

諾羅病毒的傳染途徑主要是透過「糞口傳染」,病毒能長時間存活於患者的糞便、甚至嘔吐物中,只要吃進被病毒污染的食物及飲水、摸到受感染之病人的排泄物或嘔吐物污染的物體表面,再接觸自己的口、鼻或眼睛黏膜等等,都有機會被病毒感染。再加上諾羅病毒感染人類造成疾病,只需極少的病毒量(少至十幾顆)便可能致病,所以若病患的嘔吐物形成飛沫,在附近的密切接觸者吸入也可能遭受感染。因為病毒存活時間長、致病病毒量少等特性,在一些照護機構、學校、醫院,甚至是遊輪或軍營……等人口密集的場所,只要有病例出現,常常都可能會發生大規模群聚感染。

不是最近才出現,可能是我們沒發覺

事實上,諾羅病毒並非近年的新興病因物質,也不是最近才開始大規模的引起人類的腹瀉群聚事件。根據國外的統計,諾羅病毒引起的腹瀉疾病在世界各國幾乎都是排名第一,尤其是在環境衛生相對良好的已開發國家,因為飲食衛生問題引起的各種細菌性食物中毒相對來說較少,諾羅病毒更是常年高踞食品中毒事件病因物質的第一位。

雖然諾羅病毒的主要傳染途徑為糞口傳染,但其實病毒也可能存在於周遭的環境當中,許多國家曾做過地下水的抽樣調查,便發現不少水源其實都驗得出諾羅病毒。像去年國內幾處觀光勝地爆發的諾羅病毒腹瀉群聚事件,許多起事件都懷疑是平日所使用的山泉水遭諾羅病毒污染所致。

養殖貝類若因為演職水域受到病毒汙染,便有可能累積病毒於體內。圖/muzina_shanghai @ Flickr
養殖貝類的生活水域若受到病毒汙染,便有可能累積病毒於體內。圖/muzina_shanghai @ Flickr

除此之外,由於養殖的帶殼貝類,如生蠔牡蠣,這些多為濾食性的生物,會濃縮水中的物質,若是生活的水域受到諾羅病毒的污染,這些貝類便可能累積許多諾羅病毒在體內。若是人類食用時沒有澈底的煮熟把病毒破壞,便很容易被病毒感染而生病。近幾年隨著檢驗技術逐漸進步,相關的食品中毒案例調查也引入了諾羅病毒的檢驗調查,也才發現其實諾羅病毒引起的食品中毒案例比想像的多。

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尤其是全球化貿易的時代,各國間的食品交流遠比我們想像中密切,有時風險不僅只是出現在台灣,也可能藉由進口食品帶入國內。例如幾年前的某知名連鎖餐廳爆發因生蠔遭病毒污染導致的多起食品中毒事件,或是去年台東綠島數起旅行團爆發食品中毒事件,其實肇禍的食品都是從韓國進口的生蠔。為防止類似案件發生,食品藥物管理署已要求韓國輸台貝類需檢附該國衛生主管機關之證明文件,始得受理報驗,以保障民眾飲食安全。

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自己把關放進嘴裡的食物

除了政府相關單位持續監測並發現存在於食物中的風險外,身為一個消費者,也必須為自己放入口中的食物做好把關,例如要確定食材來源安全無虞才能生食,而預防食品中毒最好的方式還是澈底的煮熟再食用,並注意諾羅病毒防治五要訣,才能吃得安心又安全。

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要防止病從口入,以下幾點是可以注意的:

 1. 勤洗手,備餐前、進食前、如廁後及照顧病人後(包括為嬰幼兒或老年人更換尿布或處理排泄物或嘔吐物之後),皆應以肥皂或洗手乳正確洗淨雙手。

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2. 外食要選擇乾淨衛生,食材來源可以信賴的餐飲場所。

3. 避免生食生飲,尤其是貝類水產品應澈底煮熟再食用。

4. 出入公共場所,應戴口罩以避免飛沫傳染。

5. 如果懷疑諾羅病毒感染,需等症狀消失後至少 48 小時才接觸食物製作。

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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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食用油加工就是不好,真的嗎?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/09/13 ・1911字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 566 ・九年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

「油從何而來?又該如何選用?何謂反式脂肪?真的會危害人體嗎?」

這些問題民眾問了千百遍,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝教授用淺顯易懂的方式解釋給聽眾。

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輔仁大學食品科學系陳炳輝教授。

比較貴=比較健康?

陳炳輝首先談及食用油的迷思,普遍認為的「越貴越健康」其實並不完全成立。若從成分來看,一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂,其他微量成份包括碳氫化合物、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為品質指標,若偏高表示已產生氧化、酸敗。而從飽和脂肪酸來看,當飽和脂肪酸越高,表示這個油越安定;相對的,不飽和脂肪酸越高,則表示越不安定。

陳炳輝解釋,「我們都知道橄欖油的亞麻油酸偏低,人體內無法自行合成亞麻油酸,必須藉由外界食物與油脂來攝取,因此有人會主張橄欖油有益人體,但其實攝取亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。」 如果從油脂攝取的健康角度來看,高價油並不一定比低價油來得好,食用油的定價實際上更與原料取得難易及製造方式有關,而市面上價格偏低的大豆油,其實就含有豐富的必需脂肪酸,也是對健康有益的油。

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簡報1

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橄欖油。圖/GAHAG

食用油從何而來?

常見的食用油加工可依植物油與動物油區分,動物油大多以水加熱後搜集而得,植物油,則會照原料的含油量來決定採用的取油方式。

1. 機械壓榨:常使用在橄欖油等含油量高的原料;缺點是殘油量較高,約 7% 到 8% 無法被取出。
2. 溶劑萃取:適用大豆等原料,大豆原含油 50%;優點是殘油量低,約 1%,缺點是手法複雜而冗長,且較有安全性問題,另外更需回收溶劑。
3. 兩者混用:適合的原料含油量約為 30% 至 50%,例如玉米油。採取混用方式多為廠商考量效率與成本後的選擇。

接下來還得進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化(用以去除飽和的三酸甘油脂,去除混濁狀態)等步驟,其中,陳炳輝強調游離脂肪酸去除得越徹底越好,表示油的狀態越安定。

反式脂肪如何產生?

接著陳炳輝提到食品中反式脂肪酸。

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首先,反式脂肪是如何產生呢?可分為 1. 天然存在,由反芻動物之瘤胃的生物氫化作用(biological hydrogenation)形成反式脂肪酸,占平時所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%;以及 2. 加工過程中形成催化性氫化反應(catalytic hydrogenation),占 80% 到 90%。

氫化可分為完全氫化、部分氫化,在油的加工過程中,要避免完全氫化。植物油在「部分」氫化的過程中,通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態油轉換成半固態脂肪,如此一來脂肪軟硬適中,方便人們應用,例如使用在人造奶油及烤酥油。前者有冰箱及室溫下產生的差異,後者應用烘焙所需的烤酥與潤滑,都是半固態脂肪所產生的效果。在不同溫度下,「軟硬適中」的原理在於:固態脂肪與液態油的比例改變,溫度高則液態油的比例升高,也就是室溫下,人造奶油能夠很方便塗抹麵包了。

另外也包括幾種氫化原因:譬如因應速食店類型的大量生產需求,必須增加油脂氫化安定性;以及增加油脂顏色安定性。

固態脂肪與液態油的比例改變,使得室溫下的奶油方便我們塗抹。

陳炳輝表示,「順式脂肪酸經過『部分氫化』反應,變為飽和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了,但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會影響人體。」

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各研究單位整理國際研究報告後,總算漸漸發現對人體造成健康危害的證據,影響包括「增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進而增加罹患心血管疾病風險」、「抑制多元不飽和脂肪酸,例如花生四烯酸的合成」、「破壞免疫系統和增加發炎反應,增加罹患糖尿病風險」、「抑制必需脂肪酸轉換成 DHA 及 EPA」等。

所以,我們該怎麼面對食用油危機?

蘇南維認為目前檢驗食用油的方式,是以『總極性化合物』的濃度判斷是否超標,超過 25% 便不能使用。不過其實在食用油中所含有的劣質物,不論是數值為 25% 時或 15% 時皆一直存在,因此提醒民眾必須同時將日常暴露量列入考慮。我們可以換個角度思考:食品加工過程中,勢必已將風險評估納入考量,是我們「每天吃、吃一輩子,也比意外死亡還低的機率」。

陳炳輝老師也以礦泉水為例,民眾每天喝的水中含有微量重金屬,而這些微量成分並不足以危害人體。含有重金屬的原因與我們的生活環境息息相關,其實無法避免,只是我們應該減少對於「零風險」的想像,更不用說層出不窮的黑心廠商、過期食品,繼續生活在地球上,便有接觸到危險物質的可能性。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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